MODUL PRAKTIKUM

BIOKIMIA PERAIRAN

Dr. Emma Rochima, SPi., MSi

Dr. Ir. Junianto, MP
Kiki Haetami, S.Pt. MP
Ir. Nia Karuniawati, MSi

PROGRAM STUDI PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
MARET 2013

1
 LEMBAR PENGESAHAN
Judul modul : Biokimia Perairan
Nama Tim Penyusun Modul : 1. Dr. Emma Rochima, SPi., MSi
2. Dr. Ir. Junianto, MP
3. Kiki Haetami, SPt., MSi
4. Ir., Nia Kurniawaty., MSi

Jatinangor, 26 Maret 2013

Mengetahui, Menyetujui,
Ketua Program Studi Perikanan Kepala Laboratorium Teknologi
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Industri Hasil Perikanan Unpad
Unpad

Dr. Ir. Junianto, MP Dr. Eddy Afrianto, Ir., MSi

NIP 196708171992031005 NIP 196104021986031002

2
 KATA PENGANTAR
Buku penuntun praktikum ini dibuat untuk membantu mahasiswa agar
memahami materi praktikum yang akan dilakukan. Materi praktikum ditujukan
untuk mahasiswa Program Studi Perikanan dan Program Studi Kelautan yang
mengambil mata kuliah Biokimia Perairan selama satu semester. Materi
praktikum diusahakan mengikuti materi kuliah dengan tidak lupa
mempertimbangkan sarana laboratorium yang ada serta terbatasnya waktu untuk
melakukan praktikum. Materi praktikum terbagi menjadi 8 pokok bahasan yaitu :
Pengenalan alat dan bahan praktikum, hidrolisis pati enzimatis, pengujian sifat
fisika kimiawi protein, hidrolisis protein enzimatis, pengujian kadar protein
enzim, pengujian aktivitas enzim, penentuan kadar TVB dan TMAO produk
perairan mulai dari produk perikanan dan produk hasil laut.
Akhir kata, mudah-mudahan buku penuntun ini bermanfaat, saran dan
kritiksangat diharapkan untuk perbaikan.

Jatinangor, Maret 2013

Tim Penyusun

3
 DAFTAR ISI

Halaman
LEMBAR PENGESAHAN ii
KATA PENGANTAR iii
RENCANA KEGIATAN PROSES PEMBELAJARAN iv
SEMESTER MATAKULIAH
I. PENDAHULUAN
1.1.Deskripsi matakuliah Biokimia Perairan 1
1.2.Deskripsi praktikum Biokimia Perairan 1
1.3.Kompetensi praktikum Biokimia Perairan 1
1.4.Materi praktikum 2
1.5.Penilaian hasil praktikum 2
1.6.Tata tertib praktikum 3
II. PELAKSANAAN KEGIATAN
A. Pengenalan alat dan bahan praktikum 5
B. Hidrolisis pati enzimatis. 7
C. Pengujian sifat fisik kimiawi protein. 11
D. Hidrolisis protein enzimatis. 13
E. Penentuan kadar protein metode Lowry 15
F. Fotosintesis, 19
G. Lipid dan saponifikasi 22
H. Pengukuran TVB dan TMA metode Conway 27

ACUAN PUSTAKA 30

4
I. PENDAHULUAN
1.1. Deskripsi Mata Kuliah Biokimia Perairan
Mata kuliah ini membahas tentang ruang lingkup dan peranan
biokimia di bidang perairan (perikanan dan kelautan) dengan pokok
bahasan mengenai air sebagai media utama dalam proses biokimia,
organisasi sel, asam amino dan protein, karbohidrat, lipid, vitamin dan
mineral, enzim, ribosa nukleat acid, (RNA), deoxyribosa nukleat acid
(DNA), respirasi dan energi, metabolisme nitrogen, ATP, TVB dan
TMAO. Selain itu juga membahas mengenai faktor-faktor yang
mempengaruhi kerusakan produk akibat reaksi biokimiawi serta
pengendaliannya.

1.2. Deskripsi Praktikum Mata Kuliah Biokimia Perairan

Materi praktikum ditujukan untuk mahasiswa Program Studi
Perikanan dan Program Studi Ilmu Kelautan yang mengambil mata kuliah
Biokimia Perairan selama satu semester. Materi praktikum diusahakan
mengikuti materi kuliah dengan tidak lupa mempertimbangkan sarana
laboratorium yang ada serta terbatasnya waktu untuk melakukan
praktikum. Materi praktikum terbagi menjadi 8 pokok bahasan yaitu :
Pengenalan alat dan bahan praktikum, hidrolisis pati enzimatis, pengujian
sifat fisika kimiawi protein, hidrolisis protein enzimatis, pengujian kadar
protein enzim, pengujian aktivitas enzim, penentuan kadar TVB dan
TMAO produk perairan.

1.3. Kompetensi Praktikum Mata Kuliah Biokimia Perairan:

Mahasiswa mampu mengenali alat dan bahan praktikum biokimia
perairan, mampu melakukan hidrolisis secara enzimatis, mampu
menguji sifat fisik kimiawi protein, mampu menghidrolisis protein
enzimatis, mampu menentukan kadar protein, mampu mengukur
jumlah oksigen dalam fotosintesis, mampu mengkarakterisasi lipid
dan melakukan saponifikasi serta mampu mengukur kemunduran

5
 mutu biokimiawi melalui parameter basa volatile (TVB dan
TMA).

1.4. Materi Praktikum

Materi praktikum terdiri dari delapan topik yaitu:
a. Pengenalan alat dan bahan praktikum
b. Hidrolisis pati enzimatis.
c. Pengujian sifat fisik kimiawi protein.
d. Hidrolisis protein enzimatis.
e. Penentuan kadar protein metode Lowry.
f. Fotosintesis,
g. Lipid dan saponifikasi
h. Pengukuran TVB dan TMA metode Conway

1.5. Penilaian Hasil Praktikum

Laporan disusun setelah pelaksanaan praktikum dan
dikumpulkan dalam waktu1 x 24jam sesudah praktikum kepada
asisten praktikum. Laporan ditulis tangan pada kertas A4 tidak
bergaris minimal 10 lembar, maksimal 15 lembar dengan
menggunakan sistematika penulisan sebagai berikut:
Cover (5)
Pendahuluan (15)
Tujuan dan Manfaat (10)
Metodologi (15)
Hasil (15)
Pembahasan (20)
Kesimpulan dan saran (10)
Daftar Pustaka (10)

6
 Komposisi nilai praktikum adalah :
Kehadiran = 25%
Quis =25%
Laporan=50%

1.6.Tata Tertib Praktikum

Bekerja di laboratorium memerlukan ketelitian dan
kehati-hatian agar tidak mengakibatkan kecelakaan kerja. Selama
kegiatan praktikum mahasiswa diharapkan memperhatikan hal-
hal berikut:
1. Setiap Praktikan harus mengenakan jas laboratorium dengan rapih
dan benar selama kegiatan praktikum berlangsung.
2. Setiap Praktikan diwajibkan memiliki, membawa dan mengisi
buku logbook/jurnal praktikum sesuai dengan kegiatan yang
dilaksanakan selama praktikum.
3. Setiap Praktikan harus memperhatikan waktu pelaksanaan
praktikum dan pengumpulan laporan.
4. Setiap Praktikan diharuskan membuang sampah dan atau bahan
praktikum yang telah selesai digunakan pada tempat yang
disediakan
5. Setiap Praktikan diwajibkan memelihara kebersihan ruangan dan
alat setelah praktikum.
6. Perhatikan setiap instruksi baik tertulis maupun lisan dan tidak
malu bertanya kepada dosen maupun asisten jika diperlukan.
7. Asam dan basa pekat dapat menyebabkan kulit,mata, kelenjar
mukosa terbakar.Perhatikan beberapa hal berikut jika anda bekerja
dengan asam atau basa pekat:
a. Gunakan gelas ukur/biuret untuk mengambil asam atau basa
pekat.
b. Basa dan asam kuat jangan didekatkan ke mata.
c. Jika asam atau basa kuat mengenai organ tubuh segera cuci

7
 dibawah air mengalir selama 10-15 menit kemudian daerah
yang terkena diberi asam borat atau ammonia.
8. Jika terjadi tumpahan bahan kimia segera laporkan ke asisten atau
dosen untuk dibersihkan.

8
II. PELAKSANAAN KEGIATAN
2.1. Materi A: Pengenalan Bahan dan Peralatan Praktikum
a. Kompetensi dari materi A : Mahasiswa mampu mengenali bahan dan
peralatan yang digunakan sehingga diperoleh data yang cukup valid
untuk dianalisa.
b. Waktu pertemuan: minggu ke-2
c. Pendahuluan
Ketersediaan bahan dan peralatan praktikum memegang peranan
penting dalam keberhasilan praktikum Biokimia Perairan. Untuk itu
pengenalan bahan dan peralatan praktikum ini sangat diperlukan agar data
yang diperoleh cukup valid untuk dianalisa. Oleh karena itu, untuk
memperlancar pelaksanaan kegiatan praktikum perlu dilakukan sosialisasi
mengenai jenis dan pengoperasian peralatan utama yang banyak digunakan
dalam kegiatan praktikum Biokimia Perairan. Jenis peralatan utama yang
diperlukan untuk melaksanakan kegiatan praktikum sangat spesifik,
tergantung dari jenis praktikumnya. Untuk kegiatan praktikum Biokimia
Perairan,
d. Alat yang digunakan
Secara umum peralatan utama yang perlu dipelajari adalah:
spektrofotometer, inkubator, hot plate, lemari pendingin. Secara
khusus peralatan yang digunakan untuk praktikum B s.d. H.

e. Bahan yang digunakan

Secara umum bahan yang digunakan meliputi bahan yang digunakan
untuk praktikum B s.d. H.

f. Prosedur kerja
Prosedur kerja yang harus dilakukan oleh praktikan adalah sebagai
berikut :
 Praktikan mencari informasi dari berbagai sumber (perpustakaan atau
internet) mengenai prinsip kerja peralatan praktikum, dan

9
 menyerahkan hasil telusuran prinsip kerja peralatan praktikum
tersebut kepada asisten praktikum . Praktikan mendengarkan dan
melihat peragaan penggunaan peralatan praktikum biokimia perairan.
 Praktikan mencatat informasi yang disampaikan
selama kegiatan praktikum berlangsung.
 Praktikan dianggap telah selesai melaksanakan
kegiatan praktikum apabila telah menyerahkan laporan
kegiatan harian.

g. Bentuk pelaporan
Data yang telah diperoleh dari hasil penelusuran dan informasi
selama kegiatan praktikum dilaporkan dalam bentuk tabel berikut ini.

Prinsip Gambar
Nama Peralatan Prosedur Kerja
Kerja Peralatan
1)
2)
….
Dstnya

10
2.2. Materi B: Hidrolisis Pati Enzimatis

a. Kompetensi dari materi B: mahasiswa mampu memahami proses

hidrolisis pati menggunakan enzim amylase dan memahami kondisi
suhu dan pH optimal terjadinya hidrolisis enzimatis.
b. Waktu pertemuan : minggu ke-3
c. Pendahuluan
Polisakarida adalah senyawa yang terdiri dari unit terkecil
monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan glikosidik. Polisakarida akan
menjadi monosakarida bila dihidrolisis secara lengkap. Pati merupakan
polimer dari 1,4-α-D-glukosa yang terdiri dari amilosa dan amilopektin.
Amilosa akan berubah menjadi warna biru bila diwarnai dengan reagen
iodin.

Gambar struktur amilosa dan amilopektin

Karbohidrat adalah senyawa makro molekul yang mengandung C,

H dan O dengan rumus (CH2O)n, yaitu senyawa yang n atom karbonnya
terhidrasi oleh n air. Senyawa karbohidrat memiliki sifat pereduksi karena
mengandung gugus karbonil aldehid atau keton dan gugus hidroksil yang
sangat banyak.
Polisakarida merupakan polimer yang disusun oleh monosakarida
yang bertautan dengan ikatan glikosidik. Fungsi utama senyawa ini

11
sebagai komponen struktural atau bentuk penyimpanan energi. Beberapa
contoh polisakarida adalah pati,glikogen dan selulosa.
Monosakarida adalah senyawa karbohidrat sederhana yang
mengandung gugus fungsi karbonil. Secara umum senyawa ini dibagi
menjadi dua kelompok besar yaitu aldosa jika mengandung gugus aldehid
dan ketosa jika mengandung gugus keton. Monosakarida juga sering
dinamai sesuai jumlah atom karbon penyusunnya seperti triosa, pentosa,
heksosa dll.
Glukosa merupakan contoh monosakarida aldosa yang
mengandung enam atom karbon dan satu gugus aldehid. Monosakarida
dengan jumlah atom tertentu akan membentuk cincin/anomer dan karbon
anomerik (memiliki sifat pereduksi yang kuat). Ikatan glikosidik terbentuk
ketika atom karbon anomerik (C1) bereaksi dengan gugus hidroksil.
Metode identifikasi keberadaan karbohidrat secara kualitatif dan
kuantitatif telah banyak dikembangkan. Beberapa uji kualitatif
diantaranya :
a. Uji Benedict :merupakan uji untuk membedakan gula pereduksi
berdasarkan reduksi ion kupri dalam suasana basa/alkalis dengan
menambahkan zat pengompleks sitrat (benedict) atau tartrat (fehling).
Penambahan zat pengompleks untuk mencegah pengendapan CaCO3
dalam larutan.
b. Uji Barfoed : uji ini digunakan untuk mengidentifikasi keberadaan
monosakarida dalam campuran dengan disakarida. Uji ini perlu
memperhatikan jumlah gula atau asam dalam campuran dan lama
waktu pemanasan. Jika terlalu banyak dan lama dapat mempengaruhi
validitas uji.
c. Uji Seliwano berfungsi untuk membedakan ketosa dari
mono/disakarida. Ketosa akan bereaksi dengan HCl panas membentuk
hidroksimetil furfural. Senyawa ini akan berkondensasi dengan
resorcinol membentuk warna merah.

12
 Hidrolisis pati oleh α-amilase akan menghasilkan dekstrin sebagai
produk utama, dimana hidrolisis lengkap akan menghasilkan glukosa
sebagai produk akhir. Enzim ini dapat diperoleh dari hewan, tumbuhan,
dan mikroba.

d. Alat yang digunakan:

Alat-alat yang digunakan adalah gelas ukur, alumunium foil, labu ukur,
inkubator, dan spektrofotometer.

e. Bahan yang digunakan:

Bahan-bahan yang digunakan adalah pati, glukosa, KI, I2, enzim amilase,
reagen iodin, dan aquades.

f. Prosedur kerja
a. Penyiapan larutan pati 0,2%
 Timbang pati terlarut 0,2 g.
 Masukkan pati ke gelas kimia lalu ditambahkan 100 ml
akuades.
 Panaskan perlahan sampai pati terlarut, lalu dinginkan pada
suhu ruang.
b. Penyiapan larutan standar glukosa
 Timbang 0,01 g glukosa.
 Tuangkan ke dalam labu ukur lalu tambahkan akuades sampai
volume tepat 100 ml.
c. Penyiapan reagen iodine
 Timbang 1 g KI kemudian larutkan dengan akuades.
 Encerkan sampai volume 500 ml.
 Tambahkan 0,1 g I2, kocok hingga larut (botol selalu ditutup
alufo karena beracun).
d. Pengujian aktivitas amilase
 Tambahkan 0,25 ml pati dengan 0,25 ml enzim amilase.

13
  Inkubasi pada suhu 55 oC selama 10 menit.
 Tambahkan 0,25 ml HCl 1N lalu dinginkan.
 Ukur dengan spektrofotometer (panjang gelombang 600 nm)

g. Bentuk pelaporan
Hasil praktikum disajikan dalam bentuk tabel berikut,

No. Sampel Perlakuan Pengamatan perubahan

h. Diskusi
1. Jelaskan definisi enzim dan proses hidrolisis pati enzimatis?
2. Jelaskan faktor-faktor yang berpengaruh dalam kerja enzim!
3. Apa fungsi pati, HCl 1 N dan reagen iodine pada percobaan diatas?
4. Nilai apa yang diukur oleh spektrofotometer 600nm ?
5. Jelaskan perbedaan glukosa,galaktosa, fruktosa, sukrosa dan maltose?

14
2.3. Materi C: Pengujian sifat fisik kimiawi protein
a. Kompetensi dari materi C: mahasiswa mampu memahami perubahan
sifat-sifat protein karena berbagai perlakuan dengan penambahan
asam, basa dan pemanasan. Selain itu agar memahami ikatan peptida
pada protein, sifat koagulan protein baik yang amfoter maupun
reversible.
b. Waktu pertemuan: minggu ke-4
c. Pendahuluan
Protein merupakan salah satu makromolekul yang sangat penting
bagi organisme. Protein merupakan rantai polimer asam amino yang
dihubungkan dengan ikatan peptida. Ada 20 monomer asam amino
yang lazim dikenal sebagai penyusun protein.Protein memiliki
keunikan sifat, struktur dan fungsi yang dipengaruhi oleh jumlah, jenis
dan urutan asam amino penyusunnya. Keunikan tersebut diantaranya:
mempengaruhi rasa dan tekstur bahan yang mengandung protein,
konfigurasi protein dapat diubah dengan perlakuan fisik maupun kimia
dan protein dapat mengalami degradasi yang mneghasilkan molekul
yang lebih sederhana dan hasil sampingan.
Denaturasi protein adalah perubahan susunan ruang atau rantai
polipeptida penyusun. Ada dua jenis denaturasi protein. Pertama
adalah koagulasi yaitu pengembangan rantai polipeptida yang akan
membuka gugus reaktifpada rantai polipeptida dan pengikatan
kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Pembentukan
ikatan yang cukup banyak dapat menyebabkan protein tidak lagi
terdispersi sebagai koloid. Protein yang terdenaturasi akan mengalami
penurunan kelarutan. Pengembangan struktur molekul protein dapat
terjadi di sekitar titik isoelektris.
Kolagen merupakan salah satu contoh protein struktural dalam
bahan pangan yang sangat menentukan sifat fisik kimia bahan tersebut
seperti kekerasan. Aplikasi pemanfaatan protein diantaranya

15
 digunakan sebagai pengental, emulsifier, gelling agent dan foaming
agent.

d. Alat yang digunakan:

Alat-alat yang digunakan antara lain: beaker glass, hot plate,
pHmeter, mortar, cawan petri, tabung reaksi.

e. Bahan yang digunakan:

Bahan-bahan yang digunakan antara lain: NH3, NaOH, H2SO4,
CH3COOH, telur ayam mentah, ikan (daging, tulang dan kulit), gelatin,
pereaksi ninhidrin.

f. Prosedur kerja
 Siapkan 5 ml atau 5 g sampel di dalam wadah cawan petri atau
beaker glass atau tabung reaksi. Ukur pH sampel.
 Tambahkan 1, 3, 5 ml asam atau basa pada sampel.
 Panaskan sampel diatas hot plate.
 Ukur pH sampel setelah perlakuan!
 Tambahkan pereaksi!
Amati perubahan-perubahan yang tampak!

g. Bentuk pelaporan
Hasil praktikum disajikan dalam bentuk tabel berikut,

No Sampel Perlakuan pHAwal pHAkhir Pengamatan

Perubahan

16
2.4. Materi D: Hidrolisis protein enzimatis
a. Kompetensi dari materi D: mahasiswa mampu melakukan hidrolisis
protein (asal susu, telur, daging ikan, tempe) secara enzimatis dengan
menggunakan ekstrak nanas dan pepaya. Selain itu memahani konsep
pemutusan ikatan peptide dengan enzim protease dan memahami
perubahan tingkat kekerasan/tekstur protein.

b. Waktu pertemuan: minggu ke-5

c. Pendahuluan
Salah satu bentuk protein yang memiliki peran penting dalam
kehidupan adalah enzim. Kerja enzim ada yang memberikan efek
sinergis atau antagonis. Enzim protease berperan mengkatalisis
pemutusan ikatan peptide pada bahan yang mengandung protein.
Untuk protein struktural, pemutusan ikatan tersebut menyebabkan
berkurangnya tingkat kekerasan/tekstur.

d. Alat yang digunakan:

Cawan Petri, blender, pisau, timbangan, gelas ukur, beaker glass, pH
meter, indikator universal, tabung reaksi, pipet tetes, spatula,
aluminium foil, kertas label.

e. Bahan yang digunakan:

Ikan (daging, tulang dan kulit), buah nanas (muda dan matang), pepaya
( muda dan matang), susu, telur, tempe, enzim papain komersial,
akuades.

f. Prosedur kerja
 Timbang 250 g nanas atau papaya.
 Masukan buah ke dalam blender, tambahkan 150 ml akuades
dan haluskan buah.
 Saring jus buah pisahkan filtrat dalam beaker glass.
 Timbang 50 g sampel dan letakan diatas cawan petri.

17
  Tambahkan 50 g filtrat, tutup cawan petri dan diamkan selama
30 menit.
 Amati perlakuan dan catat hasilnya di dalam tabel
pengamatan!

g. Bentuk pelaporan
Hasil praktikum disajikan dalam bentuk tabel berikut,

No Sampel Perlakuan Pengamatan pH, tekstur,

warna

h. Diskusi:
1. Apa jenis dan warna enzim yang dikandung oleh nanas dan
pepaya?
2. Enzim protease apa yang ada dibuah pepaya dan nanas?
3. Apakah pengaruh perbedaan kekuatan basa/asam terhadap
protein? Jelaskan proses apa yang terjadi pada protein dengan
perlakuan yang diberikan!
4. Jelaskan perbedaan struktur primer, sekunder dan tersier protein!
5. Apa yang disebut dengan denaturasi protein dan faktor-faktor apa
saja yang menyebabkannya?
6. Apa perbedaan asam amino esensial dan non esensial?

18
2.5. Materi E: Penentuan kadar protein metode Lowry
a. Kompetensi dari materi E: mahasiswa mampu mengukur kadar protein
terlarut yang diisolasi dari pelbagai sumber protein baik nabati
maupun hewani dengan metode spektrofotometri.
b. Waktu pertemuan: minggu ke -6
c. Pendahuluan
Pada prinsipnya, protein di alam berada dalam tiga bentuk, yaitu:
Protein bebas, protein yang tidak terlarut , terdapat dalam tulang, otot,
rambut dan gumpalan darah serta protein terlarut, yang terdapat banyak
dalam bahan pangan seperti susu, telur dan daging. Penentuan kadar
protein terlarut ini berdasarkan pada berbagai metoda , misalnya : titrasi
formol, spektrofotometri dan sebagainya. Tujuan praktikum untuk
menentukan kadar protein terlarut dalam suatu bahan secara cepat.

d. Alat yang digunakan

Seperangkat alat spektrofotometer, tabung reaksi 20 ml, vortex
digunakan dalam praktikum ini.

e. Bahan yang digunakan:

Larutan protein yang diselidiki, pereaksi Lowry A dan Lowry B,
larutan buffer asetat pH 5, ammonium sulfat, buffer asetat.

f. Prosedur kerja:
1. Penentuan panjang gelombang maksimum.
a. Siapkan larutan protein dalam konsentrasi tertentu dalam tabung
reaksi yang bersih dan kering.
b. Tambahkan 8 mL pereaksi Lowry A, diamkan selama 10 menit.
c. Tambahkan 1 mL pereaksi Lowry B, diamkan selama10 menit.
Jumlah seluruh volume 10 mL.
d. Ukur absorbansi sampel dari panjang gelombang 400 nm -800 nm,
pada alat spektrofotometer.

19
 e. Bentuk kurva absorbansi vs panjang gelombang.

2. Pembuatan kurva kalibrasi larutan protein.

a. Timbang teliti 300 mg albumin ( protein ), larutkan dalam 1liter air
( konsentrasi = 300 mg/ L = 300 μg / mL).
b. Siapkan larutan protein tersebut dalam 10 tabung reaksi sehingga
kadarnya bertingkat dari 30 – 300 mg / mL. Cara pengenceran dapat
dilakukan sebagai berikut :
c. Tambahkan kedalam masing masing tabung reaksi diatas 8mL
pereaksi Lowry A,diamkan selama 10 menit.
d. Kemudian tambahkan 1 mL larutan pereaksi Lowry B, diamkan
selama 10 menit. Volume akhir setiap tabung adalah 10 mL.
Sehingga konsentrasi protein perlu diperhitungkan dengan
pengencerannya.
e. Dengan alat spektrofotometer diukur absorbansi masing-masing
tbg tersebut pada panjang gelombang maksimum.( 600 nm ).
f. Buat kurva kalibrasi pada kertas grafik dengan menunjukkan
hubungan antara absorbansi dan konsentrasi

3. Pengukuran sampel.
a. Larutan protein yang terlarut dari sampel, misalnya enzim,
albumin,dan lain-lain diendapkan terlebih dahulu dengan kristal

20
 ammonium sulfat ( jumlahnya tergantung pada jumlah protein dalam
sampel, sampai mengendap sempurna).

b. Larutan disentrifugasi dengan kecepatan 1500 rpm selama 15

menit. Supernatan dipisahkan.
c. Endapan berupa protein dilarutkan kembali dalam larutan buffer
asetat pH 5,0 sebanyak 5 ml.
d. Pipet 1 mL dari larutan protein pH 5, lalu masukkan kedalam
masing-masing tabung reaksi yang bersih dan kering ( 3 buah).
Campur dengan 8 mL larutan pereaksi Lowry A, diamkan selama
10 menit.
e. Ke dalam tabung tersebut ditambahkan 1 mL larutan pereaksi
Lowry B, diamkan selama 10 menit. Volume akhir setiap tabung
adalah 10 mL, sehingga konsentrasi protein dalam sampel perlu
diperhitungkan dengan pengenceran (dalam hal ini 1 : 10 ).

g. Bentuk pelaporan
1. Kurva hasil kalibrasi (600 nm) disajikan dalam bentuk tabel
berikut:

21
2.Pengukuran sampel

Catatan:
a. Pereaksi Lowry A: Asam phosphotungstat – phosphomolibdat dalam
air ( 1 : 1 ).
b. Pereaksi Lowry B: Na2CO3 2 % 100 mL dalam larutan NaOH 0,1
N, tambahkan 1mL CuSO4 dan 1 mL K Na Tartrat 2 %.
c. Larutan bufer asetat pH 5,0: Larutan I : 0,2 M larutan asam asetat;
Larutan II : 2 M larutan Na-asetat. Campur larutan I 14,8 mL + larutan
II 35,2 mL encerkan sampai 100 mL.

22
2.6. Materi F: Fotosintesis

a. Kompetensi dari materi F: mahasiswa mampu mengukur jumlah

oksigen yang dihasilkan selama prose fotosintesis dan mengetahui
faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kecepatan fotosintesis

b. Waktu pertemuan: minggu ke-7

a. Pendahuluan
Fotosintesis adalah proses pemanfaatan energi cahaya untuk
menghasilkan gula. Organisme yang dapat melakukan fotosintesis
memiliki organel fotosintesis. Secara ringkas reaksi fotosintesis adalah
sebagai berikut:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

Energi Cahaya dan Klorofil

Tanaman air dan mikroalga baik yang hidup di perairan tawar ataupun
asin, merupakan produsen di daerah perairan yang mampu melakukan
proses fotosintesis. Praktikum ini bertujuan untuk mengamati faktor-
faktor yang berpengaruh terhadap kecepatan fotosintesis. Salah satu cara
yang digunakan untuk mengamati proses fotosintesis adalah mengamati
jumlah oksigen yang diproduksi selama proses fotosintesis.

d. Alat yang digunakan

Alat yang digunakan antara lain: botol kecap gelap, botol kaca bening,
kantong plastik berwarna, DO meter.

e. Bahan yang digunakan

Bahan yang digunakan adalah green rotala (tanaman air), mikroalga
air tawar, aquades.

23
f. Cara Kerja
A. Penentuan kadar oksigen awal
1. Setiap kelompok menyiapkan 3 botol yang akan digunakan
yang terdiri dari botol gelap, botol bening, botol yang
dibungkus kantong plastik.
2. Isi botol dengan air yang telah disaring.
3. a. Potong tanaman air sepanjang 10cm.
b. Saring mikroalga dengan plankton net.
4. Masukan tanaman air atau mikroalga kedalam botol. Untuk
kelompok kontrol tidak perlu memasukan apapun ke dalam
botol.
5. Tutup botol dan bolak-balikan botol untuk menghomogenkan
air.
6. Segera ukur kadar oksigen awal (KOawal) dengan
menggunakan DO meter dan catat waktu peletakan botol.
7. Kencangkan tutup botol dan letakan dibawah sinar matahari
selama 1 jam. Catat waktu peletakan botol.

B. Penentuan Kadar Oksigen Akhir

1. Setelah satu jam (catat waktu akhir pengamatan), ukur kembali
kadar oksigen akhir (KOakhir) dengan menggunakan DO
meter dan catat dalam tabel pengamatan.
2. Hitung perubahan nilai kadar oksigen (Delta KO) dengan cara
mengurangi KOakhir-KOawal. Untuk control juga dilakukan
hal yang sama, nilainya adalah Delta KOkontrol.
3. Untuk nilai yang didapat dikoreksi dengan menggunakan nilai
Delta KOkontrol (Delta KO – Deltakontrol)

24
g. Pelaporan
Hasil pengamatan ditampilkan dalam bentuk tabel berikut:

Jenis KO KO Delta Delta Delta Rata-rata

Perlakuan awal akhir KO KOkontrol KO Delta
akhir KOakhir

Botol terang
Botol gelap
Botol
terbungkus

h. Diskusi
1. Bagaimana mengetahui proses fotosintesis yang terjadi?
2. Apa fungsi control dalam pengamantan fotosintesis ini?
3. Bagaimana tanaman air/laut (lamun, rumput laut, mikroalga)
melakukan fotosintesis, masukan kedalam kategori C3/C4/CAM?
4. Faktor-faktor apa yang mempengaruhi proses fotosintesis
tersebut?
5. Jelaskan Organel dan pigmen yang berperan dalam fotosintesis
tanaman air!
6. Jelaskan istilah berikut :
a. Sikluk Kelvin
b. Reaksi Cahaya
c. Fotosistem I dan II
d. Transport electron
e. Reaksi fosforilasi
f. Koenzim
g. Fotolisis
h. Stroma
i. Grana

25
2.7. Materi G : Lipid
a. Kompetensi dari materi G : Mahasiswa mampu mengkarakterisasi
lemak ( titik asap, titik nyala, titik api dan bilangan asam) serta
memanfaatkan asam lemak pada pembuatan sabun (saponifikasi) dan
mengkarakterisasi produk sabun yang dihasilkan (kelarutan, uji
gliserol dan ketidakjenuhan).
b. Waktu pertemuan: minggu ke-8
c. Pendahuluan
Lemak atau lipid adalah istilah yang digunakan untuk senyawa
yang relatif tidak larut air dan dapat diekstrak dengan pelarut non
polar.Lipid dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas yaitu: lipid netral;
fosfatida; spingolipid dan glikolipida. Lipida yang berbentuk cair pada
suhu ruang disebut minyak dan yang berbentuk padat disebut lemak.
Secara kimiawi,lipid terdiri dari 3 gugus asam lemak dan melekat pada
gliserol melalui ikatan ester.
Minyak dan lemak tidak larut dalam air dingin dan sedikit larut
dalam alcohol.kelarutan tersebutdipengaruhioleh polaritas dan panjang
rantai asam lemak penyusun. Campuran minyak dan air akan membentuk
emusli temporer. Emulsifier/stabilizer adalah bahan yang ditambahkan ke
dalam emulsi untuk meningkatkan kestabilan.Minyak dan lemak mudah
mengalami oksidasi.
Sabun merupakan salah produk kosmetika yang berkembang
seiring peradaban manusia. Sabun secara sederhana dapat dibuat dengan
mereaksikan asam lemak dengan basa. Secara kimiawi, sabun disebut
sebagai garam logam alkali.Reaksi pembuatan sabun disebut reaksi
saponifikasi lemak dan menghasilkan gliserol.Jenis sabun yang dihasilkan
tergantung jenis alkali yang digunakan dalam reaksi penyabunan. Sabun
yang ditambah dengan asam kuat (HCl) akan menghasilkan kembali asam
lemak. Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mengetahui karakteristik
lemak dan pemanfaatan asam lemak melalui pembuatan sabun.
d. Alat yang digunakan

26
 Alat-alat yang digunakan, blender, pisau, sendok, sudip, timbangan,
gelas ukur, beaker glass, penangas air, thermometer, tabung reaksi,
pipet tetes, rak tabung dan Bunsen.

e. Bahan yang digunakan

Bahan-bahan yang digunakan adalah margarin, lemak, minyak goreng,
minyak ikan, gula, gliserin, iodium, KOH, NaOH, KHSO4, aseton,
kloroform, etanol teknis, KOH, NaOH, akuades, HCl, H2SO4, kertas
saring.

f. Prosedur kerja
A. Mengukur titik asap, titik nyala dan titik api
Prosedur:
a. Minyak uji disaring dengan kertas saring.
b. Tempatkan minyak saringan tersebut dalam cawan petri dan
panaskan.
c. Suhu pada saat terbentuk asap tipis kebiruan disebut titik asap,
suhu pada saat campuran uap minyak dan udara mulai terbakar
disebut titik nyala dan suhu pada saat pembakaran terjadi terus
menerus disebut titik api.

B. Penetapan Bilangan Asam

Bahan : KOH 0,1 N, indicator fenolftalein 1%, alkohol netral 95%,
minyak baru dan minyak bekas. Alat: penangas air, biuret dan
erlenmeyer 250 ml.
Prosedur :
a. Timbang 20 g minyak di dalam erlenmeyer.
b. Tambahkan 50 ml alkohol 95% dan panaskan sampai mendidih
(kira-kira 10 menit) dalam penangas air sambil diaduk.
c. Titrasi larutan dengan KOH 0,1 N menggunakan indikator

27
 fenolftalein sampai terbentuk warna merah jambuyang bertahan 10
detik.
d. Bilangan asam didefinisikan sebagai jumlah mg KOH yang
diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terkandung
dalam lemak/minyak yang dihubungkan dengan adanya hidrolisis
minyak/lemak.

C. Reaksi Penyabunan
Prosedur Kerja
1. Masukan 4-5 tetes minyak ke dalam tabung reaksi. Tambahkan air
suling sebanyak 3 mL. Masukan 1 ml KOH. Panaskan campuran
tersebut sampai mendidih (1-2 menit). Kocok dan perhatikan
pembentukan busa.
2. Ulangi percobaan a dengan mengganti laritan KOH dengan NaOH.
3. Bandingkan hasil yang diperoleh dari poin a dan b.
4. Sabun yang terbentuk ditambahkan dengan beberapa tetes asam (HCl
pekat, H2SO4 pekat, asam asetat glacial).
5. Amati perlakuan dan catat hasilnya di dalam tabel pengamatan!

D. Kelarutan lemak
1. Ke dalam 10 tetes air masukkan 1 atau 2 tetes senyawa lemak yang
akan diuji
2. Ke dalam 10 tetes pelarut (aseton, etanol, kloroform, eter)
masukan 1 atau 2 tetes senyawa lemak yang akan diuji.
3. Teteskan larutan lipid yang telah dibuat pada point 1 dan 2 pada
kertas saring dan biarkan kering.
4. Amati pembentukan noda lemak pada kertas saring. Jika ada noda
lemak yang menempel pada kertas saring berarti lemak tersebut
larut dalam pelarut.

28
5. Tambahkan 1 mL air pada larutan lipid dalam etanol. Catat
munculnya larutan segera setelah bercampur dan setelah dibiarkan
beberapa menit.
6. Isi dua tabung reaksi masing-masing dengan 3 mL air. Tambahkan
2 tetes minyak pada 1 tabung dan lesitin pada tabung yang lain.
Kocok campuran tadi dan bandingkan kestabilan emulsi yang
terbentuk.

E. Uji ketidakjenuhan
1. Sediakan larutan iodium dalam kloroform.
2. Tuangkan iodium tersebut sebanyak 0,5 mL ke dalam tabung
reaksi.
3. Masukan minyak yang akan diuji setetes demi setetes demi setetes
dan setiap penambahan selesai harus dikocok sampai warna
iodium hilang. Amati hilangnya warna iodium (kuning) untuk
setiap penetesan senyawa lemak yang akan di uji. (hitung jumlah
penetesan lemak sampai warna iodium hilang).

F. Uji Gliserol
1. Tuangkan KHSO4setinggi 0,5 cm dalam tabung reaksi.
2. Tambahkan 5 tetes minyak pada tabung reaksi tersebut. Jika
senyawa lemak terbentuk padat, maka jumlahnya kira-kira sama
dengan KHSO4.
3. Tambahkan lagi KHSO4dan panaskan dengan hati-hati.
4. Cium baunya dengan mengibaskan tangan pada tabung reaksi
tersebut.

29
g. Pelaporan
Hasil pengamatan disajikan dalam bentuk tabel pengamatan berikut:

No Sampel Perlakuan Pengamatan

h. Diskusi
1. Bagaimana perbedaan sabun yang dihasilkan ditinjau dari jenis basa
dan lemak/minyak yang digunakan?
2. Mengapa jenis basa dan kandungan asam lemak mempengaruhi
karakteristik sabun?
3. Bagaimanakah kelarutan minyak dan lemak dalam aseton,eter,
metanol ?

30
2.8. Materi H: Pengukuran TVB DAN TMA dengan metode Conway
a. Kompetensi dari materi H : Mahasiswa mampu mengukur
kemunduran mutu kesegaran ikan dengan parameter basa volatile yan
dilepaskan dalam proses kerusakan tersebut .
b. Waktu pertemuan: minggu ke-9
c. Pendahuluan
Bahan pangan atau makanan disebut busuk atau rusak jika sifat-
sifatnya telah berubah sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai
makanan. Kerusakan pangan dapat disebabkan oleh berbagai faktor, yaitu
pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, kerusakan karena serangga
atau hewan pengerat, aktivitas enzim pada tanaman atau hewan, reaksi
kimia nonenzimatik, kerusakan fisik misalnya karena pembekuan, hangus,
pengeringan, tekanan, dan lain-lain.
Kerusakan atau kebusukan pangan juga merupakan mutu yang subyektif, yaitu
seseorang mungkin menyatakan suatu pangan sudah bususk atau rusak, sedangkan orang
lainnya menyatakan pangan tersebut belum rusak/busuk. Orang yang sudah
biasa mengkonsumsi makanan yang agak basi mungkin tidak merasa
bahwa makanan tersebut dari segi kesehatan mungkin sudah tidak layak
untuk dikonsumsi.(Siagian,2002).
Nilai TVB dan TMA merupakan parameter yang digunakan untuk
melihat kesegaran ikan dan mempunyai arti penting dalam proses
kemunduran mutu ikan.Nilai TVB setelah fermentasi 14 hari mengalami
penurunan dengan adanya peningkatan konsentrasi garam dari 30%
sampai 50%. Penurunan nilai TVB terjadi karena garam dapat menekan
pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan.Nilai TVB
dipengaruhi oleh spesies, umur dan jenis kelamin ikan;
musimpenangkapan dan daerah penangkapan (Ndaw et al. 2008).
Hal yang sama juga terjadi pada nilai TMA, dimana setelah
fermentasi 14 hari nilai TMA juga menurun dengan adanya peningkatan
konsentrasi garam yang dicobakan (30-50%). Nilai TMA berkisar antara
2,23-3,35 mg/100 g. Penurunan nilai TMA diduga terjadi akibatadanya

31
garam yang mampu menghambat aktivitas mikroorganisme penyebabkebusukan
sehingga nilai TMA peda untuk semua konsentrasi garam
rendah(Desniar,2009)
Kadar basa-basa volatil (ammonia, mono-, di-, dan trimetil amin)
dalam ikan segar dan hasil olahannya merupakan salah satu parameter
untuk menentukan tingkat kemunduran bahan yang bersangkutan yang
dalam penentuannyasering disebut nilai TVB (Total Volatile Base).
Prinsip penentuan nilai TVB adalah menguapkan senyawa-senyawa basa
volatil yang terdapat dalam ekstrak daging yang bersifat basa pada suhu
35 oC selama dua jam atau pada suhu kamar selama semalam. Senyawa-
senyawa tersebut diikat oleh asam borat kemudian dititrasi dengan larutan
HCl 0,02 N. Dengan penambahan formalin ke dalam ekstrak sampel maka
senyawa volatil tersebut diikat kecuali TMA (trimetil amin). Bila
campuran ini dialkaliskan, maka TMA akan menguap pada suhu 35 oC
selama 2 jam atau pada suhu kamar selama semalam. Senyawa TMA
diikat oleh asam borat lalu dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N.

d. Alat yang digunakan

Peralatan yang digunakan adalah: timbangan analitik, beker gelas,
corong, kertas saring biasa, Cawan Conway, blender, pipet 0,5 ; 1 dan
2 ml.

e. Bahan yang digunakan

Larutan TCA 7%, larutan K2CO3 (1:1); Larutan H3BO3 2%; formalin
pekat (37%), larutan HCl 0,02 N, indikator Conway.

f. Prosedur kerja
Persiapan sampel:
a. Timbang 25 gr sampel lalu tambahkan larutan TCA 7% 75 ml
b. Blender lalu saring dengan kertas saring biasa. Filtrat disimpan
dalam refrigerator

32
 c. Tahap analisa: 1. Oleskan vaselin, 2. Tambahkan 1 ml sampel; 3.
Tambahkan 1 ml K2CO3 (1:1); 4. Tambahkan 2 ml H3BO3 2%;
5. Tambahkan 0,5 ml formalin lalu inkubasi semalam; 6.
Tambahkan 2 tetes indikator Conway; 7. Titrasi dengan HCl 0,02
N
1

3,5

4,6,7

Perhitungan:

mg%=
( 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆 𝒕𝒊𝒕𝒓𝒂𝒔𝒊 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 − 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆 𝒕𝒊𝒕𝒓𝒂𝒔𝒊 𝒃𝒍𝒂𝒏𝒌𝒐)𝑵 𝑯𝑪𝒍 𝒙 𝟏𝟒. 𝟎𝟎𝟕 𝒙 𝑭𝑷
𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍

Keterangan: FP = Faktor Pengenceran = 75

Catatan : Untuk blanko, sampel diganti dengan 1 ml TCA 7%, untuk
prosedur analisa TVB tidak menggunakan formalin

33
ACUAN PUSTAKA
Kuchel, P., G.B. Ralston. 2002. Biokimia, Schaum’s easy outline. PT
Gelora AksaraPratama. Jakarta.
Apriyantono A, DediF, N.L. Puspitasari, Sedarnawati,S. Budiyanto. 2003.
PetunjukLaboratorium Analisis Pangan. IPB Press.Bogor.
Anonim. 2006. Materi Pelatihan Metode Pengujian Kimia I Bagi Analis
Laboratorium. Balai Besar Pengendalian dan Pengendalian Hasil
Perikanan.

34