PEMANFAATAN LIMBAH KULIT PISANG (Musa paradisiaca)

SEBAGAI KERIPIK

KARYA TULIS ILMIAH

disusun sebagai syarat ujian akhir semester (UAS) pada Matakuliah Bahasa
Indonesia Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Kelas A

Oleh

Dini Indah Kartikosari

NIM 171710101106

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2018
 PERNYATAAN

Yang bertanda tangan dibawah ini,

Nama : Dini Indah Kartikosari

NIM : 171710101106

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Judul KTI : Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang (Musa Paradisiaca) sebagai

Keripik

Dengan ini menyatakan bahwa, hasil penulisan Karya Tulis Ilmiah yang telah saya
buat ini merupakan hasil karya sendiri dan benar keasliannya. Saya bertanggung
jawab atas keabsahan dan kebenaran isinya sesuai dengan sikap ilmiah yang harus
dijunjung tinggi.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya, tanpa ada tekanan dan
paksaan dari pihak mana pun serta bersedia mendapat sanksi akademik jika ternyata
di kemudian hari pernyataan ini tidak benar.

Penulis

(Dini Indah Kartikosari)

 PENGESAHAN

Karya ilmiah berjudul “Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang (Musa Paradisiaca)

sebagai Keripik” telah di uji dan di sahkan pada:

hari, tanggal :
tempat : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember

Mengesahkan
Dosen Pembina Matakuliah Bahasa Indonesia,

Dra. A. Erna Rochiyati S., M. Hum.

NIP 196011071988022001
 PRAKATA

Puji syukur ke hadirat Allah Swt. yang telah melimpahkan rahmat, hidayah,
dan taufik-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas karya tulis ilmiah ini
dengan tepat waktu. Sholawat dan salam semoga tercurahkan kepada junjungan Nabi
Besar Muhammad SAW beserta seluruh keluarga dan kerabat yang senantiasa
mengikuti perjuagan beliau dalam menegakkan Dinnullah di muka bumi ini.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada orang tua dan seluruh keluarga
yang telah memberikan dukungan dan doa penuh terhadap saya., sehingga penulisan
ini berjalan dengan baik dan lancar. Tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih
kepada Dra. A. Erna Rochiyati S., M. Hum. selaku Dosen Pembimbing Matakuliah
Bahasa Indonesia yang telah memberikan arahan sehingga penulis dapat
menyelesaikan tugas ujian akhir semester ini tepat pada waktunya.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini masih
terdapat banyak kekurangan dan jauh dari kata kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik
dan saran penulis harapkan untuk penyempurnaan karya tulis ini. Semoga karya tulis
ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Jember, Juni 2018 Penulis

 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL......................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN ..........................................................................ii
HALAMAN PERNYATAAN ...........................................................................iii
PRAKATA..........................................................................................................iv
DAFTAR ISI......................................................................................................v
BAB 1. PENDAHULUAN................................................................................1
1.1 Latar Belakang.....................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah................................................................................2
1.3 Tujuan dan Mafaat ..............................................................................2
1.3.1 Tujuan..........................................................................................2
1.3.2 Manfaat........................................................................................2
BAB 2. LANDASAN TEORI...........................................................................3
2.1 Definisi Tanaman Pisang.....................................................................3
2.2 Jenis Pisang...........................................................................................3
2.3 Kulit Pisang..........................................................................................5
2.4 Keripik..................................................................................................5
BAB 3. PEMBAHASAN...................................................................................6
3.1 Manfaat dari karbohidrat (pektin) dalam Keripik Kulit Pisang.....6
3.2 Pengolahan Kulit Pisang Menjadi Keripik........................................6
BAB 4. KESIMPULAN....................................................................................8
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................9
LAMPIRAN.......................................................................................................

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan penghasil pisang karena iklim Indonesia sangat cocok
untuk pertumbuhan tanaman pisang. Tanaman pisang merupakan tanaman
holtikultura yang menjadi salah satu bahan ekspor yang baik dan sangat potensial
bagi negara. Disamping itu pisang juga merupakan jenis tanaman yang setiap saat
berbuah tanpa ada istilah musim. Tanaman pisang dapat dikatakan sebagai tanaman
serbaguna. Akar, umbi (bonggol), batang, daun sampai kulitnya dapat dimanfaatkan
untuk berbagai keperluan. Kulit pisang kebanyakan masih merupakan limbah
pertanian yang dibuang begitu saja sehingga sering menimbulkan pencemaran
lingkungan. Oleh sebab itu perlu dicarikan solusi penanganannya dengan
dimanfaatkan menjadi suatu bahan/produk makanan oleh industri.
Kulit pisang mengandung karbohidrat yang tinggi sekitar 18,5 % (Munadjim,
1988), sehingga dapat dimanfaatkan untuk bahan baku pembuatan berbagai produk
pangan diantaranya untuk pembuatan minuman beralkohol, nata, dan keripik. Kulit
pisang sangat mudah didapatkan, berbeda dengan buah-buahan lain yang mempunyai
musim tertentu. Berdasarkan hal tersebut maka penulis mencoba untuk
memanfaatkan kulit pisang sebagai bahan baku utama dalam pembuatan keripik yang
selama ini belum dikenal oleh masyarakat. Dengan bekerjasama dengan industri
rumah tangga yang membuat goreng pisang, penyediaan bahan baku akan lebih baik
karena kulit pisang tidak dibuang ke tempat sampah. Pemanfaatan kulit pisang selain
dapat mengurangi limbah akan dapat meningkatkan nilai ekonominya dan akan
melengkapi penganekaragaman bahan pangan serta mengembangkan penggunaan
bahan pangan lokal untuk memasuki pasaran global sehingga dapat membantu
meningkatkan pendapatan masyarakat khususnya industri rumah tangga. Dengan
demikian berarti sudah tidak ada lagi bagian tanaman pisang yang tidak
dimanfaatkan, dengan memanfaatkan semua bagian tanaman pisang berarti semakin
banyak alternatif pilihan bahan makanan untuk dikonsumsi (Munadjim, 1988).
1.2 Rumusan Masalah
 Berdasarkan latar belakang di atas, rumusan masalah yang dapat dibuat
sebagai berikut:
1. Apa manfaat dari karbohidrat (pektin) dalam keripik kulit pisang ?
2. Bagaimana pengolahan kulit pisang menjadi keripik ?
1.3 Tujuan dan Manfaat Penelitian
1.3.1 Tujuan
Tujuan penelitian ini sebagai berikut:
1. Mendeskripsikan manfaat dari karbohidrat (pektin) dalam keripik kulit pisang.
2. Mendeskripsikan proses pengolahan keripik kulit pisang.
1.3.2 Manfaat
Manfaat penelitian ini sebagai berikut:
1. Masyarakat dapat mengetahui bahwa kulit pisang bisa diolah menjadi keripik.
2. Mengurangi limbah kulit pisang yang selama ini tidak dimanfaatkan oleh
masyarakat.

BAB 2. LANDASAN TEORI

2.1 Definsi Tanaman Pisang
Pisang merupakan salah satu jenis buah tropis yang populer di kalangan
masyarakat dan memiliki potensi yang tinggi untuk dikembangkan di berbagai
wilayah. Tanaman pisang mempunyai nama latin Musa paradisiaca. Pisang
merupakan tanaman asli Asia Tenggara yang banyak ditemukan di daerah tropis
beriklim basah dan dapat tumbuh baik di daratan tinggi dan rendah. Di Indonesia
tanaman pisang ini dijadikan sebagai tanaman pelindung dan sela, baik di
pekarangan, sekitar rumah, di perkebunan maupun di sawah-sawah dan lain-lainnya.
Tanaman pisang ini tidak dapat dijadikan sebagai tanaman penahan erosi (Purwanto,
2007).
Susunan tanaman pisang (morfologi) terdiri atas bagian-bagian utama : akar,
batang, daun, bunga dan buah. Pertumbuhan akar pada buah umumnya berkelompok
menuju arah samping di bawah permukaan tanah dan kearah dalam. Batang pisang
dibedakan atas dua macam yaitu batang asli yang disebut bonggol (corm) dan batang
semu. Bonggol terletak di bawah permukaan tanah sedangkan batang semu tersusun
dari pelepah-pelepah daun yang saling menutupi, tumbuh tegak dan kokoh diatas
permukaan tanah (Tjitrosoepomo, 2000).
Bentuk daun pisang pada umumnya panjang lonjong dengan lebar tidak sama,
bagian ujung daun tumpul dan tepinya rata. Bunga pisang atau disebut jantung keluar
dari ujung batang. Susunan bunga terdiri atas daun-daun pelindung yang saling
menutupi dan bunga-bunganya terletak pada setiap ketiak diantara daun pelindung
membentuk sisir. Ukuran buah pisang bervariasi, panjangnya berkisar antara 10 cm –
18 cm dengan diameter sekitar 2,5 cm – 4, cm. Buah pisang yang ujungnya runcing
atau membentuk leher botol, sedangkan daging buah (mesocarpa) tebal dan lunak
(Tjitrosoepomo, 2000).
2.2 Jenis Pisang
Pisang banyak sekali jenisnya tidak berbeda dengan pohon buah-buahan yang
lain. Setiap jenis pisang mempunyai mutu yang berbeda-beda, misalnya pisang
Ambon mempunyai rasa yang manis sedangkan kepok tidaklah demikian (Munadjim,
1988). Akhir-akhir ini pisang susu, pisang tanduk dan lain-lain telah mendapat
perhatian dari para konsumen, karena mempunyai nilai gizi yang tinggi. Pisang
dikategorikan menjadi tiga golongan, yakni pisang yang enak dimakan, pisang yang
hanya diambil pelepah batangnya sebagai serat, dan pisang liar yang dipergunakan
sebagai tanaman hias.
Pada umumnya pisang dapat dibagi menjadi 2 golongan besar yaitu pisang
buah atau pisang meja (M. Sapientum) dan pisang olah (M.Normalis) (Rukmana,
1999). Ciri khas pisang meja adalah dikonsumsi dalam bentuk buah segar setelah
masak dipohon ataupun melalui proses pemeraman. Pisang meja diantaranya adalah
varietas atau kultivar ambon hijau, raja, susu, uli, mas dan lain-lain. Sedangkan ciri
khas pisang olah pada umumnya dikonsumsi setelah melalui proses pengolahan
terlebih dahulu, misalnya digoreng, direbus, dibuat tepung, gaplek dan lain-lain.
Beberapa contoh varietas pisang rebus atau pisang goreng (plantain) diantaranya
pisang nangka, tanduk, kepok, kapas dan lain-lain. Berdasarkan hasil analisis kimia,
komposisi nilai gizi dari buah pisang seperti terlihat pada Tabel :
Tabel 2.1 Nilai gizi buah pisang per 100 gr.
Nutrisi Jumlah
Air (%) 59,10
Energi (ka) 146
Karbohidrat (%) 38,20
Protein (%) 1,1
Lemak (%) 0,2
Vitamin A (SI) 75
Abu (%) 0,8
Sumber: Suhardiman (1997).

2.3 Kulit Pisang

Kulit pisang merupakan salah satu satu bagian dari tanaman pisang yang
selama ini keberadaannya terabaikan. Kulit pisang merupakan bahan buangan
(limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya yaitu kira-kira 1/3 dari buah
pisang yang belum dikupas (Munadjim, 1988).
Kulit pisang mengandung vitamin C, vitamin B, kalsium, protein, dan juga
lemak yang cukup (Sulffahri.2008). Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa
komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90% dan karbohidrat sebesar
18,50%. Berdasarkan hasil analisis kimia, komposisi kimia kulit buah pisang seperti
terlihat pada Tabel :
Tabel 2.2 Komposisi kimia kulit buah pisang.
Unsur Jumlah
Air (%) 68,90
Karbohidrat (%) 18,50
Lemak (%) 2.11
Protein (%) 0,32
Kalsium (mg/100 gr) 715
Fosfor (mg/100 gr) 117
Besi (mg/100 mg) 1,6
Vitamin A -
Vitamin B (mg/100 gr) 0,12
Vitamin C (mg/100 mg) 17,5
Sumber : Munadjim (1988).
2.4 Keripik
Keripik adalah makanan ringan, bersifat renyah yang berasal dari produk
olahan hasil pertanian dan tahan disimpan dalam waktu yang lama. Pada pembuatan
keripik terjadi proses pengawetan. Pengawetan adalah teknik atau tindakan yang
digunakan oleh manusia pada berbagai bahan pangan sehingga bahan pangan tersebut
tidak mudah rusak (Sakidja, 1985). Tujuan dari pengawetan adalah mencegah
terjadinya kerusakan, untuk menambah daya tahan pada bahan makanan,
mempertahankan mutu, mempermudah penanganan dalam pengawetan dilakukan
melalui pengeringan. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air yang dikandung dalam bahan makanan dengan
menggunakan energi panas. Kandungan bahan tersebut dikurangi sampai batas
dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh di dalamnya. Tujuan dari pengeringan
supaya bahan menjadi awet dan volume bahan menjadi kecil (Muchtadi, 1978).
Pengeringan dapat dilakukan dengan pertolongan sinar matahari atau dengan alat
pengering khusus. Pengeringan dilakukan secepat mungkin untuk mencegah
terjadinya reaksi percolatan (browning reaction).

BAB 3. PEMBAHASAN

3.1 Manfaat dari karbohidrat (pektin) dalam Keripik Kulit Pisang

Dari tabel kandungan kulit pisang dapat dilihat bahwa kandungan yang paling
banyak dalam kulit pisang adalah karbohidrat. Jenis karbohidrat yang banyak terdapat
pada kulit pisang adalah Pektin, yaitu senyawa yang termasuk polisakarida
(Sulffahri.2008). Karbohidrat adalah suatu zat gizi yang berfungsi sebagai asupan
energi utama, dimana tiap gramnya menghasilkan 4 kalori (17 kilojoule) energi
pangan per gram. Pektin pada tanaman banyak terdapat pada lapisan kulit pada buah.
Pektin dapat membentuk gel dengan bantuan adanya asam dan gula. Penggunaannya
yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai
dan jelly. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi, komponen
permen, serta sebagai stabiliser emulsi untuk jus buah dan minuman dari susu, juga
sebagai sumber serat dalam makanan. Pektin sebagai hasil industri mempunyai
banyak manfaat diantaranya bahan dasar Industri makanan dan minuman, industri
farmasi. Selama ini pektin sebagai bahan baku industri di Indonesia masih
mengimpor dari luar negeri (Satria dan Ahda, 2008). Oleh karena itu untuk
menghemat devisa negara dan melakukan pengusahaan mengurangi limbah kulit
pisang dikawasan industri, maka bisnis industri pektin ini menjadi salah satu peluang
positif. Selain itu didukung oleh wilayah Indonesia yang hampir seluruh wilayahnya
ditanam pisang yang merupakan bahan baku pembuatan pektin.
3.2 Pengolahan Kulit Pisang Menjadi Keripik
Pertama-tama dilakukan pencucian kulit pisang hingga bersih. Kemudian
dilakukan pembuatan larutan kapur dengan cara mencampur setengah sendok teh
kapur ke dalam 1 liter air. Lalu dilakukan perendaman dalam air kapur tersebut
selama 20 menit. Setelah itu dilakukan pembuatan larutan garam dengan cara
mengambil satu sendok teh garam dan dilarutkan dalam satu liter air. Kemudian
dilakukan perendaman kulit pisang ke dalam larutan garam tersebut selama 20 menit.
Lalu dilakukan pembuatan larutan gula dengan cara mengambil tiga sendok makan
gula daan dicampurkan ke dalam satu liter air. Setelah itu rendam kulit pisang dalam
larutan gula tersebut selama 20 menit. Selanjutnya dilakukan proses penjemuran
kulit pisang hingga kering (8 jam). Setelah dijemur, kulit pisang kering digoreng
hingga kecoklatan (Soetanto, 1998).
 BAB 4. KESIMPULAN

Kulit pisang mengandung banyak karbohidrat terutama jenis pektin. Pektin

bermanfaat bagi tubuh karena digunakan sebagai asupan energi utama, dimana tiap
gramnya menghasilkan 4 kalori (17 kilojoule) energi pangan per gram. Kulit pisang
bisa diolah menjadi sumber makanan baru berupa keripik melalui teknik pengeringan
dimana teknik teknik tersebut hanya menghilangkan kandungan vitaminnya saja
namun kandungan karbohidrat di dalam kulit tetap terjaga.
 DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi. 1978. Pengolahan Hasil Pertanian II Nabati. Bogor : FATETA IPB.

Munadjim. 1988. Teknologi Pengolahan Pisang. Jakarta: PT Gramedia.

Purwanto, W. 2007. Budi Daya Pisang. Yogyakarta : Kanisius.

Rukmana, R.1999. Usaha Tani Pisang. Yogyakarta: Kanisius.

Sakidja. 1985. Dasar-Dasar Pengawetan Makanan. Ujung Pandang : Badan
Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Bagian Timur.

Satria, Berry dan Ahda, Yusuf .2008. Pengolahan Limbah Kulit Pisang Menjadi
Pektin dengan Metode Ekstraksi. Semarang : Jurusan Teknik Kimia
Universitas Diponegoro.

Soetanto E. 1998. Membuat Keripik Pisang. Yogyakarta: Kanisius.

Suhardiman. 1997. Penanganan dan Pengolahan Buah Pasca Panen. Jakarta :

Penebar Swadaya.

Sulffahri. 2008. Pemanfaatan Tumbuhan Pisang. Bandung: Indah.

Tjitrosoepomo, G. 2000. Morfologi Tumbuhan. Yogyakarta: Gajah Mada University

Press.