Laporan Praktikum ke 1 Hari / Tanggal: Sabtu/ 17 Februari 2012

M.K. Analisis organoleptik PJ dosen : Elzha Nur Fadila, SkM

Asisten : Dewi Fitriyanti

PENGENALAN UJI ORGANOLEPTIK

Oleh:
Kelompok 8
Devi Siti Febian J3E111051
Muthi’ah Afifah J3E111123

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Secara garis besar waktu pelaksanaan praktikum pengujian organoleptik

terbagi dalam 4 bagian :

1. Sesi penyiapan oleh kelompok penyaji

2. Sesi pelaksanaan penilaian organoleptik contoh uji oleh kelompok
panelis yang dipandu oleh kelompok penyaji.
3. Sesi rekapitulasi dan pembahasan data uji yang dipandu oleh Dosen.
4. Presentasi dan Forum diskusi.
Komponen-komponen yang diperlukan dalam pengujian organoleptik
dalam pengujian organoleptik adalah penyelenggara uji,ruang uji,contoh
uji,format uji,sejumlah panelis,dan respon uji .
Pada praktikum pertama dari mata kuliah analisis organoleptik ini akan
dilakukan, Pengaruh warna terhadap penerimaan sensori (rasa,warna,aroma
minuman syrup) dan Uji Bau Rempah-rempah (aroma jahe,lada,pala,kayu
manis,bawang putih,ketumbar).

2.1 Tujuan
Pada praktikum ini bertujuan untuk memperkenalkan mahasiswa pada tata
cara penyelenggaraan pengujian indrawi dan melatih setiap mahasiswa
melakukan tugasnya sebagai kelompok penyaji atau sebagai kelompok
panelis, dan sekaligus dapat memperkenalkan mahasiswa pada sifat-sifat
indrawi contoh.
 BAB II

METODOLOGI

2.1 Bahan dan Alat

Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah beberapa botol
syrup rasa sirsak/lychee, 4 botol kecil pewarna minuman Food Grade
(ungu,orange,hijau,merah), beberapa galon air minum, lima jenis rempah-
rempah bubuk (jahe, lada,pala,kayu manis,bawang putih,ketumbar).
Alat yang digunakan adalah sejumlah piring kecil dan sendok
kecil,dispenser,gelas jar pembuat larutan syrup,dan pengaduk panjang.

2.2 Metode
2.2.1 Penyiapan Contoh Uji Pengaruh warna terhadap penerimaan sensori

2 Liter air
minum
+
( 9 tutup botol syrup Lychee )

500ml 500ml 500ml 500ml

Merah Ungu Hijau Orange

+ ( 1 Tetes Pewarna)
 500 ml

1 2 3 4 5 6
25 ml 25 ml 25 ml 25 ml 25 ml 25 ml

( Gelas Sloki )
2.3 Penyiapan Contoh Uji

2.3.1 Uji Pengaruh Warna Pada Sensori

Empat contoh uji terdiri atas 4 gelas berisi minuman syrup
dengan warna berbeda, setiap gelas diberi kode berbeda, dan
keempat gelas disajikan bersama secara acak.

619 321 648 212

Format Gelas Penetral

 2.3.2 Penyiapan Uji Bau Rempah-rempah

684 102 727 873 144 125

2.4 Kode Contoh Uji

2.4.1 Uji Pengarug Warna Pada Sensori

619 : Syrup Lychee + Ungu

321 : Syrup Lychee + Orange

648 : Syrup Lychee + Hijau

212 : Syrup Lychee + Merah

2.4.2 Uji Bau Rempah-Rempah

684 : Bubuk rempah jahe

102 : Bubuk rempah pala

727 : Bubuk rempah kayu manis

873 : Bubuk rempah Lada putih

144 : Bubuk rempah bawang putih

125 : Bubuk rempah ketumbar

2.5 Merk Peroduk

a) Syrup Lychee Squash “Buana Sari” (PIRT). Produksi Industri Rumah

Tangga
b) Pewarna makanan dan rempah-rempah lainnya Koepoe-koepoe PT. Guna
Cipta Muti Rasa , Jakarta
c) Bubuk rempah biji pala “Pawon” PT. Pawon Gemilang Rasa , Tangerang
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Uji Pengaruh Warna terhadap Penerimaan Sensori dan Uji Bau Rempah-Rempah

UJI PENGARUH WARNA UJI BAU

NAMA PANELIS 619 321 648 212 684 102 727 873 144 125
Kayu B
Ungu Orange Hijau Merah Jahe Pala Manis Lada Putih Ketumbar
RARA MIFTUL
JANNAH 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0
MIRANDA DWI
SEPTARIANI 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
SITI RAHAYU
RIZKI H 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
CHERNA WATI
TRI ASTUTI 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
GALIH PRAYOGA 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1
VITA R 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1
RIYANDITYASNO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0
WIWIT A 1 0 0 0 1 1 1 1 1 1
DEVI SITI F 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1
SHAFIUDIN S 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
TALITHA C U 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1
RIKA F 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
SHELLY 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1
CAESAL PINIA 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
MENTARI 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0
NADIA 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
DIAH 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
POPI 0 0 1 0 1 1 1 1 1 1
SEPTIAN 0 0 0 0 1 0 0 1 1 1
ZUNITHYA 1 1 1 1 1 0 0 1 1 0
MUTHIAH 1 0 1 0 1 0 0 1 1 1
M. FAUZAN 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1
DWI
HERLAMBANG 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
AMANDA R. 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1
SRI NOVITA D 1 1 1 0 1 1 1 0 1 0
ZAKY SATRIO P 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0
JESSICA P 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1
Respon Benar 19 17 18 17 26 23 24 25 27 21
Jumlah Panelis 27 27 27 27 27 27 27 27 27 27
% Respon Benar 70,4 63,0 66,7 63,0 96,3 85,2 88,9 92,6 100,0 77,8
3.2 Pembahasan

Dalam praktikum pengenalan uji organoleptik yang dipraktekkan

adalah pengujian pengaruh warna terhadap penerimaan sensori (uji rasa) dan
uji bau rempah-rempah. Langkah yang pertama untuk uji rasa adalah
mempersiapkan contoh uji yang dilakukan oleh tim penyaji. Contoh uji yang
dilakukan adalah 2 liter air yang telah ditambahkan syrup lychee 9 botol. Lalu
larutan syrup lychee di bagi ke dalam 4 wadah yang masing-masing 500 ml.
Di wadah yang pertama tambahkan 1 tetes pewarna berwarna merah , di
wadah yang kedua tambahkan 1 tetes pewarna berwarna ungu, di wadah yang
ketiga tambahkan 1 tetes pewarna berwarna hijau dan yang terakhir
ditambahkan 1 tetes pewarna berwarna orange. Masing-masing wadah yang
sudah ditambahkan pewarna yang berbeda-beda di bagi lagi ke dalam wadah
yang lebih kecil, masing-masing diberi sebanyak 25 ml. untuk wadah yang
diberi warna ungu diberi kode 619, wadah yang diberi warna orange diberi
kode 321, pada wadah yang diberi warna hijau diberi kode 648 dan wadah
yang diberi warna merah diberi kode 212.

Pada percobaan uji bau disiapkan 6 jenis rempah yaitu :

1. Bubuk rempah jahe yang diberi kode : 684

2. Bubuk rempah pala yang diberi kode : 102
3. Bubuk rempah kayu manis diberi kode : 727
4. Bubuk rempah lada putih diberi kode : 873
5. Bubuk rempah bawang putih yang diberi kode : 144
6. Bubuk rempah ketumbar yang diberi kode : 125

Jumlah panelis yang melakukan uji warna sebanyak 27 panelis. Dan

dalam pengujiannya dibagi menjadi beberapa sesi yang masing-masing terdiri
dari 12 panelis. Dari tabel yang ada, diketahui hasil sebagai berikut:

1. Jumlah presentase panelis yang benar terhadap uji rasa pada syrup
berwarna ungu (619) adalah 70,4% dan jumlahnya adalah 19 panelis dari 27
panelis
 2. Jumlah presentase panelis yang benar uji rasa pada uji rasa pada
syrup berwarna orange (321) adalah 63% dan jumlahnya adalah 17 panelis
dari 27 panelis
3. Jumlah presentase panelis yang benar uji rasa pada syrup berwarna
hijau (648) adalah 66,7% dan jumlahnya adalah 18 panelis dari 27 panelis
4. Jumlah presentase panelis yang benar uji rasa pada syrup berwarna
merah (212) adalah 63%dan jumlahnya adalah 17 panelis

Berdasarkan data yang didapat, presentase panelis terhadap uji rasa

syrup berwarna ungu merupakan presentase yang paling besar dibanding yang
lain. Dan presentase panelis terhadap uji rasa syrup berwarna hijau dan merah
adalah yang paling rendah. Kesalahan yang mungkin terjadi dikarenakan
panelis terkecoh dengan warna dari syrup tersebut dan tidak dapat
menyamakan rasa yang terdapat di dalam syrup tersebut.

Panelis bisa merasakan rasa syrup dan penambahan warna dengan indra
pengecap. Penginderaan pengecap dapat merasakan empat rasa, yaitu :
asin,asam,manis,dan pahit . Rasa syrup dapat dikenali dan dibedakan oleh
kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila yaitu pada bagian noda
merah jingga pada lidah. Di dalam lidah terdapat papila-papila pengecap yang
dapat mengidentifikasi rasa. Papila tersebut adalah papila sikumvalata, papila
fungiformis, papila filiformis. Semuanya mempunyai kuncup cacapan
sedangkan bagian tengah lidah tidak. Papila filiform tidak mengandung
kuncup-kuncup cacapan , tatapi peka terhadap sentuhan. Cecapan adalah
indera yang informasinya paling tidak jelas.

Kuncup-kuncup cecapan terletak dalam suatu celah yang disebut pore,

tempat terkumpulnya cairan air liur (saliva) . Agar suatu senyawa dapat
dikenal rasanya, senyawa tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga
dapat mengadakan hubungan mikrovilus dan impuls yang terbentuk dikirim
melalui syaraf kepusat susunan syaraf. manis dan asin paling banyak
dideteksi oleh kuncup pada ujung lidah, kuncup pada sisi lidah paling peka
asam , sedangkan kuncup dibagian pangkal lidah peka terhadap pahit.
 Uji organoleptik yang kedua adalah uji bau bubuk rempah-rempah.
Jumlah panelis yang melakukan uji bau bubuk rempah sebanyak 27 panelis.
Dan dalam pengujiannya dibagi menjadi beberapa sesi yang masing-masing
terdiri dari 12 panelis. Dari tabel yang ada, diketahui hasil sebagai berikut:

1. jumlah presentase panelis yang benar terhadap uji bau bubuk

rempah jahe (648) adalah 96,3% yaitu sebanyak 26 panelis dari 27 panelis
2. jumlah presentase panelis yang benar terhadap uji bau bubuk
rempah pala (102) adalah 85,2% yaitu sebanyak 23 panelis dari 27 panelis
3. jumlah presentase penelis yang benar terhadap uji bau bubuk
rempah kayu manis (727) adalah 88,9% yaitu sebanyak 24 panelis dari 27
panelis
4. jumlah presentase penelis yang benar terhadap uji bau bubuk
rempah lada putih (873) adalah 92,6% yaitu sebanyak 25 panelis dari 27
panelis
5. jumlah presentase penelis yang benar terhadap uji bau bubuk
rempah bawang putih (144) adalah 100% yaitu sebanyak 27 panelis dari 27
panelis
6. jumlah presentase penelis yang benar terhadap uji bau bubuk
rempah ketumbar (125) adalah 77,8% yaitu sebanyak 21 panelis dari 27
panelis.

Berdasarkan data yang didapat, presentase panelis uji bau bubuk

rempah bawang putih paling besar yaitu 100% karena bawang putih sudah
familiar di kalangan panelis sehingga panelis dapat langsung mengenali
dengan warna bubuk putih dan baunya yang menyengat. Dan yang paling
rendah adalah presentase panelis uji bau bubuk ketumbar yaitu 77,8%
sebanyak 21 panelis yang benar terhadap uji bau bubuk rempah dari 27
panelis.

Di pengujian bau ini sistem pengindraan yang dipakai adalah indra

penciuman berupa hidung. Jenis bau yang keluar dari makanan dapat
diperoleh melalui epitel olfaktori, yaitu suatu bagian yang berwarna kuning
kira-kira sebesar perangko yang terletak pada bagian atap dinding rongga
hidung di atas tulang turbinate. Manusia mempunyai 10-20 juta sel olfaktori
dan sel-sel ini bertugas mengenali dan menentukan jenis bau yang masuk.
Bau-bau baru dikenali bila berbentuk uap, dan molekul-molekul komponen
bau tersebutharus sempat menyentuh silia sel olfaktori, dan diteruskan ke
otak dalam bentuk implus listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktori.

Manusia dapat membedakan sekitar enam belas juta jenis bau. Pada
umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan
berbagai jenis ramuan atau camouran empat bau utama yaitu harum, asam,
tengik dan hangus. Secara kimiawi sulit dijelaskan mengapa senyawa-
senyawa menyebabkan aroma yang berbeda, karena senyawa-senyawa yang
mempunyai struktur kimia dan gugus fungsional yang hampir sama sama
(stereoisomer) kadang-kadang mempunyai aroma yang sangat berbeda,
misalnya mentol, isomentol, dan neomentol. Sebaliknya senyawa yang sangat
berbeda struktur kimianya, mungkin aroma yang sama.

Indra penciuman sangat sensitif terhadap bau, dan kecepatan timbulnya

bau lebih kurang 0,18 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan
berkurang 1 % setiap bertambahnya umur satu tahun. Kelelahan daya
penciuman terhadap bau (fatiqueof ordor) dapat terjadi dengan cepat . Orang
yang belum terbiasa mencium bau gas H2S akan segera mengenalnya.
Sebaliknya orang yag bekerja setiap hari di laboraturium tidak segera
mengenalnya , meskipun konsentrasi H2S udara sudah cukup tinggi.

Begitu juga dengan uji bau rempah- rempah penelis dapat mengenali
bau bawang putih dengan benar karena sudah terbiasa mencium baunya
dalam kehidupan sehari-hari. Sedangkan bau rempah-rempah ketumbar masih
terlalu asing bagi penelis sehingga penelis sulit mengenalnya.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kesalahan dalam

pengujian antara lain adalah penelis, laboratorium, penyajian
sampel produk, dan hal-h a l y a n g m e m p e n g a r u h i p a d a s a a t
pengukuran s e n s o r i s ( s i k a p , m o t i v a s i , k e s a l a h a n - kesalahan
psikologis dalam penilaian, adaptasi).

BAB IV

KESIMPULAN dan SARAN

4.1 Kesimpulan

Dalam uji pengenalan uji organoleptik yang dilakukan adalah pengujian

pengaruh warna terhadap penerimaan sensori dan uji bau rempah-rempah.
Dapat disumpulkan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi kesalaha dalam
pengujian salah satunya adalah panelis tidak terbiasa dan tidak mengetahui
rasa dan bau dari bahan yang diujikan. Di dalam pengujian ini indra yang di
gunakan adalah indra pengecap dan indrapembau.
4.2 Saran
Untuk Penyaji :
 Penyaji cukup bagus dan memuaskan .
 Dalam penyajiannya pun tertata rapi.
 Tempat pengujian sudah sisp dengan alat dan bahan penguji sebelum
panelis datang

Untuk Panelis :

 Harusnya lebih datang tepat waktu sehingga tidak ada yang kesiangan dan
bisa mengikuti praktikum dengan tertib dan tidak tertib .
 Panelis harus membawa peralatan dengan lengkap .
 DAFTAR PUSTAKA

Soewarno, T. Soekarto. 1981. Penilaian Organoleptik, Pusat Pengembangan Teknologi

Pangan (Pusbangtepa). Bogor : Insttitut Pertanian Bogor.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi edisi terbaru. Bogor :M-brio press.

Sarastani, Dewi. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor :

Institut Pertanian Bogor.

http://www.scribd.com/doc/32460025/EVALUASI-SENSORI [24 februari 2012]