LAPORAN FIELDTRIP

Penanganan Hasil Perairan

PT Lucky Pratama
Pelabuhan Nizam Zachman, Muara Baru, Jakarta Utara
Jumat, 16 Novmber 2018
Asisten: Maya Malikhaturohmah

Kelompok 16
Mutia Rahmawati C34150086
Immatul Ulya C34160014
Nur Dona Oktaviani C34160015
Pika Rahmadhiani C34160043
Amalia Ramadhani C34160063
Taufan Ichza B C34160090

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2018
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

- minimal 3 paragraf dan diakhir kalimat parag.3 merujuk ke tujuan

Tujuan

Praktikum ini bertujuan mengetahui proses produksi yang baik dalam

perusahaan perikanan selain itu juga bertujuan mengetahui proses preparasi ikan
bawal jepang (Trachinotus blochii) yang benar dalam perusahaan terutama di PT.
Lucky Samudra Pratama.

METODE

Waktu dan Tempat

Praktikum lapang dilaksanakan pada Jumat, 16 Npvember 2018.

Praktikum bertempat di PT. Mahkota Samudera Jaya. Perusahaan ini terletak di
Pelabuhan Peikanan Samudera Nizam Zachman, Muara Baru, Jakarta.

Bahan dan Alat

Praktikum ini membutuhkan beberapa alat dan bahan. Bahan yang

dibutuhkan berupa masker, hair net, sarung tangan lateks. Alat-alat yang
dibutuhkan berupa jas lab, sepatu boots dan alat tulis.

Prosedur Kerja

Praktikum lapang di PT. Mahkota Samudera Jaya diawali dengan

mendatangi PPS Nizam Zachman Jakarta. Pengunjungan industri pengolahan
perikanan dilakukan di perusahaan tersebut. Kunjungan dilakukan dengan
mengunjungi bagian penanganan ikan dan cold storage. Wawancara dan
dokumentasi kegiatan juga dilakukan. Diagram alir praktikum lapang dapat dilihat
pada Gambar 1.

PPS Nizam Zachman Jakarta

Pengunjungan industri pengolahan perikanan

Audiensi dan pewawancaraan

Pendokumentasian

Data
 Gambar 1 Diagram alir praktikum lapang

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Profil Perusahaan
PT. Lucky Samudra Pratama adalah salah satu perusahaan yang bergerak
di pengolahan hasil perairan. PT. Lucky Samudra Pratama berlokasi di Kawasan
Industri Pelabuhan Perikanan Samudra (PPS) Nizam Zachman, Muara Baru,
Jakarta Utara. PT. Lucky Samudra Pratama berdiri sejak tahun 2000. Proses
pengolahan hasil perairan yang dilakukan PT. Lucky Samudra Pratama adalah
pembekuan.
Produk utama yang dihasilkan adalah ikan bawal jepang (Trachinotus
blochii) beku. Produk lain yang dihasilkan adalah kakap merah beku ( Lutjanus
erythropterus) dan kakap putih (Lates calcarifer) beku. Bahan baku didapatkan
dari hasil budidaya marine culture yang dilakukan oleh perusahaan ini. Marine
culture PT. Lucky Samudra Pratama berlokasi di Pulau Kongsi, Kepulauan
Seribu, Jakarta Utara. Produk PT. Lucky Samudra Pratama dipasarkan ke dalam
dan luar negeri. Tujuan utama ekspor PT. Lucky Samudra Pratama adalah Jepang,
Amerika, dan Eropa.
PT. Lucky Samudra Pratama telah mendapatkan predikat A (sangat baik)
untuk proses pembekuan ikan dalam penerapan sistem Hazard Analytical Critical
Control Points (HACCP). Sistem HACCP adalah sistem identifikasi dan
pengendalian bahaya dengan tujuan memastikan keamanan pada produk pangan
(FAO 2009). PT. Lucky Samudra Pratama juga telah tersertifikasi oleh US FDA
dan USDC. Sertifikasi penerapan sistem keamanan pangan dapat meningkatkan
dan menjamin kepercayaan konsumen akan keamanan produk pangan yang
dihasilkan. PT. Lucky Samudra Pratama juga telah tersertifikasi oleh US FDA dan
USDC.

2. Penanganan ikan/produk yang dilakukan

Penanganan ikan di setiap pabrik berbeda-beda. Penanganan tersebut
dipengaruhi oleh jenis ikan dan tujuan produksi ikan tersebut. PT. Lucky
Samudera Pratama memproduksi fillet ikan bawal jepang. Ikan bawal jepang yang
diterima dilakukan pencucian dengan klorin 10 ppm. Ikan tersebut kemudian
dilakukan pembuangan kepala dan isi perut. Kepala dan isi perut yang sudah
dibuang kemudian darahnya dibersihkan dan dagingnya juga dilakukan
pembersihan. Daging yang sudah bersih kemudian tulangnya juga dibersihkan.
Penanganan selanjutnya yaitu Trimming lalu Vacuum. Ikan yang sudah di Vacuum
kemudian diletakkan ke dalam Metal Detector. Penanganan selanjutnya yaitu IQF
Liquid Nitrogen dengan suhu -95°C selama 20 menit. Proses penanganannya telah
selesai kemudian ikan diletakkan dalam cold storage dan selanjutnya dilakukan
proses pengepakan. Ikan yang sudah di packing kemudian persiapkan untuk di
transportasikan. Diagram alir penanganan ikan PT. Lucky Samudera Pratama
dapat dilihat pada gambar 1.

vvv
Ikan bawal
jepang

Penerimaan bahan baku

Pencucian dengan klorin 10 ppm

Pembuangan kepala

Pembuangan isi perut

Pembuangan darah

Pembersihan tulang

Trimming

Vacuum

Metal detector

IQF Liquid Nitrogen -95°C

selama 20 menit

Cold storage

Pengepakan

Transportasi

Gambar 1 Diagram alir penanganan ikan PT. Lucky Samudera Pratama

 Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia telah mengeluarkan
peraturan mengenai penerapan sanitasi untuk unit supplier hasil perikanan yang
diatur dalam KEMEN-KP 2013. Unit supplier harus dibangun di lokasi yang tidak
tercemar, bukan daerah pemukiman serta dapat diakses untuk pengendalian mutu
dan keamanan hasil perikanan. Peralatan dan perlengkapan yang digunakan
berhubungan langsung dengan ikan harus dirancang dan terbuat dari bahan tahan
karat, tidak beracun, tidak menyerap air, mudah dibersihkan dan tidak
menyebabkan kontaminasi terhadap hasil perikanan. Pekerja yang melakukan
kegiatan penanganan hasil perikanan berdasarkan KEMEN-KP (2013) harus
dalam keadaan sehat, tidak menderita penyakit menular atau menyebarkan kuman
penyakit menular, menggunakan pakaian dan perlengkapan kerja yang bersih dan
tutup, mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan, tidak diperbolehkan merokok,
meludah, makan dan minum di area penanganan produk. Pekerja yang melakukan
kontak langsung dengan ikan tidak diperbolehkan menggunakan aksesoris,
kosmetik, obat-obat luar, atau melakukan tindakan yang dapat mengkontaminasi
produk. Pengepakan harus dilakukan pada kondisi yang higienis untuk
menghindari kontaminasi pada hasil perikanan. Bahan pengepak tidak boleh
mempengaruhi karakteristik organoleptik dari hasil perikanan tidak boleh menjadi
sumber kontaminasi yang membahayakan kesehatan manusia dan harus cukup
kuat melindungi hasil perikanan.
Sanitasi yang diterapkan oleh PT. Lucky Samudera Pratama sudah cukup
baik. Penilaian tersebut didasarkan pada sanitasi yang telah diterapkan dengan
baik dalam penanganan ikan. Kondisi lantai dan dinding ruangan penanganan
bersih dari kotoran ataupun debu. Suhu dingin selalu dijaga dalam tempat
penangan tersebut. Pekerja yang melakukan penanganan juga tidak diperbolehkan
menggunakan perhiasan, jam tangan atau apapun yang dapat memberikan
kontaminasi pada produk perairan. Pekrja selalu diharuskan menggunakan
perlengkapan seperti masker, jas lab, sarung tangan, hairnet, dan sepatu boot.
Pekerja juga selalu dipastikan untuk mencuci tangan sebelum bekerja, dan
mencuci sepatu bootnya dalam cairan klorin sebelum masuk kedalam ruangan
penanganan hasil perikanan.

3. Deskripsi Produk
Produk hasil olahan dari PT Lucky Samudra Pratama berupa produk beku.
Produk beku yang dihasilkan yaitu produk beku adalah fillet daging dari ikan
marukoban. Produk tersebut telah dilakukan penanganan sebelum dikemas dan
dijual ke pasar atau masyarakat. Deskripsi produk yang dihasilkan oleh PT Lucky
Samudra Pratama dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Deskripsi produk yang dihasilkan oleh PT Lucky Samudra Pratama
Penjelasan
Nama produk Fillet Daging Ikan Marukoban (Bawal
Jepang)
Nama spesies Trachinotus blochii
Asal bahan baku Hasil Budidaya PT Lucky Samudra
Pratama
Bagaimana bahan baku Bahan baku diperoleh dari hasil
diterima budidaya yang dilakukan sendiri.
Tahapan pengolahan Penerimaan bahan baku, penyiangan,
 pembersihan, pemfiletan, pengemasan,
cold storage
Jenis kemasan Kemasan primer
Penyimpanan Cold storage
Daya awet Bisa mencapai 1 tahun
Label/spesifikasi Nama ikan, penyimpanan ikan,
kandungan omega 3 yang tinggi
Penggunaan produk Sashimi, sushi, shabu-shabu, shioyaki,
tamagotoji, tempura, tauco steam, dan
lain sebagainya
Pembeli Ekspor ke luar negeri
Persyaratan yang berlaku Ikan yang diproduksi harus dalam
keadaan segar, dan sesuai mutu
perusahaan

4. Penanganan IPAL
Limbah akan dihasilkan oleh perusahaan apabila perusahaan tersebut
melaksanakan proses produksi. Saputra (2016) menyatakan bahwa limbah adalah
segala hasil buangan dari suatu kegiatan yang sudah tidak terpakai lagi. Limbah
menurut jenisnya dikelompokkan menjadi limbah cair, limbah padat, dan limbah
gas. Limbah yang dihasilkan oleh PT. Lucky Samudra Pratama dapat berupa
limbah padat dan limbah cair.
Limbah padat yang dihasilkan perusahaan ini berupa tulang, jeroan, atau
potongan daging yang tidak dikehendaki. Limbah padat yang dihasilkan dijual
kepada pengolah limbah padat. Pengolah limbah padat mengolah limbah padat
tersebut menjadi tepung ikan (fish meal).
Limbah cair yang dihasilkan perusahaan ini berupa air sisa pencucian
produk dan fasilitas, darah, dan lain-lain. Limbah cair yang dihasilkan dialirkan ke
Instalasi Pengolahan Limbah (IPAL) yang dikelola oleh PPS Nizam Zachman.
Limbah cair yang dikumpulkan pada IPAL diuraikan secara mikrobiologis dan
melalui beberapa tahapan proses lainnya sebelum dibuang ke lingkungan. Selain
itu PPS Nizam Zachman juga menggunakan teknologi Sea Water Reverse
Osmosis (SWRO) untuk pemurnian air (Muninggar et al. 2016).

5. Sanitasi Pabrik
Sanitasi merupakan proses yang dilakukan untuk menjaga kebersihan guna
menciptakan keamanan pangan dan mencegah penyakit (KKP 2013). Sanitasi
dilakukan dengan cara atau metode pencegahan kontaminasi yang dapat
menyebabkan penyakit dengan mengatur atau menghilangkan faktor-faktor
lingkungan yang saling terkait dalam rantai perpindahan penyakit tersebut.
Sanitasi termasuk hal penting yang harus diperhatikan oleh suatu unit pengolahan
perikanan dalam menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) dan
Sanitation Standard Operating System (SSOP) yang merupakan persyaratan
kelayakan dasar terhadap pengawasan kondisi sanitasi sebelum, selama, dan
setelah proses produksi.
 Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-IND/PER/7/2010
menyatakan bahwa persyaratan pintu unit pengolahan yaitu terbuat dari bahan
tahan lama, kuat dan tidak mudah pecah, permukaan pintu ruangan rata, halus,
berwarna terang dan mudah dibersihkan, serta pintu ruangan dan tirai udara harus
mudah ditutup dengan baik, serta dapat membuka keluar (Kemenperin 2010).
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013
menyebutkan bahwa peralatan yang berhubungan langsung dengan ikan harus
terbuat dari bahan tahan karat, tidak beracun, kedap air, mudah dibersihkan, dan
tidak menyebabkan kontaminasi terhadap produk (KKP 2013). Setiap karyawan
yang akan bekerja untuk mencuci tangan terlebih dahulu sebelum dan sesudah
beraktivitas (FAO 2009).
Penerapan kondisi saniter sebagian telah diterapkan di PT. Lucky Samudra
Pratama. Pintu ruang produksi terbuat dari bahan yang tahan lama, kuat dan tidak
mudah pecah sehingga permukaan pintu rata, halus, berwarna terang dan mudah
dibersihkan. Sebagian pintu ada yang ditutupi oleh tirai plastik yang kuat, tahan
lama, dan mudah dibersihkan. Fasilitas pencuci tangan meliputi sabun, automatic
and electric hand dryer, kran air hangat otomatis, serta disediakan pula tahapan
mencuci tangan yang baik dan benar. Larutan klorin 50-100 ppm dan alkohol 70%
disediakan khusus untuk sarana cuci tangan pada lorong masuk ruang produksi.
Kondisi peralatan di ruang produksi yang kontak langsung dengan bahan baku
pada secara umum selalu dipelihara dan dibersihkan. Peralatan yang kontak
langsung dengan ikan secara umum terbuat dari bahan tahan karat, tidak beracun,
kedap air, mudah dibersihkan, dan tidak menimbulkan kontaminasi.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

PT. Lucky Samudra Pratama adalah salah satu perusahaan yang bergerak
di pengolahan hasil perairan. PT. Lucky Samudra Pratama berlokasi di Kawasan
Industri Pelabuhan Perikanan Samudra (PPS) Nizam Zachman, Muara Baru,
Jakarta Utara. PT. Lucky Samudra Pratama berdiri sejak tahun 2000. Proses
pengolahan hasil perairan yang dilakukan PT. Lucky Samudra Pratama adalah
pembekuan. Produk utama yang dihasilkan adalah ikan bawal jepang
(Trachinotus blochii) beku. Produk lain yang dihasilkan adalah kakap merah beku
( Lutjanus erythropterus) dan kakap putih (Lates calcarifer) beku. Bahan baku
didapatkan dari hasil budidaya marine culture yang dilakukan oleh perusahaan ini.

Saran

Praktek lapangan yang dilakukan akan lebih efektif apabila perusahaan

yang dikunjungi pada setiap kelompok lebih dari satu perusahaan. Perusahaan
yang dikunjungi setiap kelompoknya minimal dua. Hal tersebut dilakukan agar
dapat membedakan proses penanganan yang dilakukan oleh setiap perusahaan
sehingga praktikan dapat membedakan secara signifikan antara perusahaan satu
dengan perusahaan lainnya.
 DAFTAR PUSTAKA

[FAO] Food and Agriculture Organization. 2009. Food Hygiene Basic Text:
Fourth Edition. Roma (IT): Food and Agriculture Organization.
[Kemenperin] Kementrian Perindustrian Republik Indonesia. 2010. Pedoman
Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing
Practices). Jakarta (ID): Kementrian Perindustrian Republik Indonesia.
[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2013. Keputusan Mentri Kelautan
dan Perikanan Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 tentang Persyaratan
Jaminan Mutu dan Kemananan Hasil Perikanan pada Proses Produksi,
Pengolahan, dan Distribusi. Jakarta(ID): Kementrian Kelautan dan
Perikanan.
[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2013. Persyaratan Jaminan Mutu
dan Keamanan Hasil Perikanan Pada Proses Produksi, Pengolahan
dan Distribusi. KEMEN-KP. 52a. Jakarta (ID): KKP.
Muninggar R, Lubis E, Iskandar BH, Haluan J. As[ek lingkungan signifikan di
Pelabuhan Perikanan Samudra Nizam Zachman Jakarta. Marine Fisheries.
7(2): 203-210.
Saputra R. 2016. Pemanfaatan zeolit sintetis sebagai alternatif pengolahan limbah
industri. Buletin IPT. 2(1): 1-8.

LAMPIRAN

Lampiran 1 Dokumentasi Praktikum

Lampiran 2 Screenshot Jurnal