DAGING OLAHAN

 Adalah daging yang sifat2 daging

segarnya telah dimodifikasi dengan
menggunakan satu atau lebih prosedur
pengolahan.
 Antara lain : penggilingan/grinding,
pencincangan/chopping, penambahan
bumbu/seasoning, pemanasan,
pembekuan, pengasapan.
SEJARAH PENGOLAHAN DAGING
Daging kering matahari/Sun-dried meat

Daging asap/Smoked meat

Daging asap asin/Cured Meat

+ Seasoning

Sosis, Abon, Dendeng, Corned, Baso, Nuggets, dll

 KLASIFIKASI DAGING OLAHAN

1. Non-Comminuted Product : pengolahan

daging utuh.

2. Comminuted Product : produk olahan

daging yang telah dipotong-potong sesuai
bagian dari potongan karkas yang lebih
kecil.
1. Non-Comminuted Product
 Produk olahan daging utuh.
 a.l :
a. daging asap/smoked meat
b. Daging asin/cured meat
2. Comminuted Product
 Produk olahan daging yang telah
dipotong-potong sesuai bagian dari
potongan karkas yang lebih kecil.
 a.l :
1. Potongan kecil/small meat pieces
2. Potongan besar/ chunks meat
3. Potongan tipis/chips meat
4. Potongan tipis & kecil/flakes meat
POTONGAN PRIMAL
KARKAS SAPI
POTONGAN KOMERSIAL KARKAS
SAPI, BABI DAN DOMBA
MARBLING
WARNA DAGING SESUAI TINGKAT
KEMATANGAN
MACAM-MACAM PRODUK DAGING OLAHAN
PROSES PEMANGGANGAN DAGING
(GRILL PROCESSING)
THAWING DAGING DAN
BAHAN BAKAR
CARA PENYAJIAN BEEF STEAK