II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.3. Mass Balance

Neraca massa dipergunakan untuk melihat jumlah aliran bahan yang

masuk degan bahan yang keluar dalam suatu proses berdasarkan hukum

kekekalan massa, yaitu jumlah aliran masuk sama dengan jumlah aliran keluar.

Prinsip dasar yang digunakan apabila dalam proses tidak ada akumulasi dalam

peralatan prosessing, maka jumlah bahan yang masuk akan sama dengan jumlah

bahan keluar atau dengan kata lain tidak ada bahan yang hilang maupun tidak ada

penambahan dari luar. ( Maflahah, 2010)

Neraca massa merupakan aplikasi dari hukum kekekalan massa yang

menyatakan bahwa massa tidak dapat diciptakan atau dihancurkan.Neraca massa

digunakan untuk melihat aliran bahan masuk dan bahan keluar (jumlah)

berdasarkan hukum kekealan massa, yaitau jumlah aliran masuk sama dengan

jumlah aliran keluar.(Sugiharto et al., 2016).

Neraca massa adalah suatu perhitungan yang tepat dari semua bahan-bahan

yang masuk, yang terakumulasi dan yang keluar dalam waktu tertentu. Pernyataan

tersebut sesuai dengan hukum kekekalan massa yakni: massa tak dapat dijelmakan

atau dimusnahkan. Prinsip umum neraca massa adalah membuat sejumlah

persamaan-persamaan yang saling tidak tergantung satu sama lain, dimana

persamaan-persamaan tersebut jumlahnya sama dengan jumlah komposisi massa

yang tidak diketahui. Persamaan neraca massa secara umum adalah:

 C
A
D
Akumulasi
B

Gambar . Diagram Neraca Massa

Persamaan neraca massa:

Massa masuk = massa keluar + massa yang terakumulasi

MA + MB + MC = MD + ME + MAkumulasi

Bila tidak ada massa yang terakumulasi, makapersamaan menjadi:

Massa masuk = massa yang keluar

MA + MB + MC = MD + ME(Wuryanti, 2016).

Suatu sistem apapun, jumlah materi akan tetap walaupun terjadi perubahan

bentuk ataupun keadaan fisik. Oleh sebab itu, dalam suatu proses pengolahan akan

terjadi jumlah bahan yang masuk akan sama dengan jumlah bahan yang keluar

sebagai produk yang dikehendaki ditamabah dengan jumlah yang hilang atau

produk samping (Wirakartakusumah, 1989dalam Maflahah, 2010).

Tahap identifikasi informasi input dan output aliran proses bertujuan untuk

memperoleh gambaran tentang aliran proses yang terdapat pada objek penelitian.

Data-data yang dibutuhkan ialah laju alir serta kondisi operasi, kemudian akan

bisa tersusun neraca massa. Dengan diketahui neraca massa maka akan diperoleh

biaya operasional operasi (Iqbal et al., 2012)

 III. PEMBAHASAN

3.3. Mass Balance

3.3.1. Diagram Alir Proses

Diagram alir proses proses pengupasan rajungan (Portunus pelagicus) di

UPI di MP Putra tersaji dalam Gambar

Penimbangan

Rajungan Segar

Pencucian

Pengukusan (80oC; 20 menit)

Penimbangan

Deback

Pencucian (3 kali)

Picking

Pengepakan

Pelabelan

Penimbangan

Pengiriman
Gambar . Diagram Proses Pengupasan Rajungan (Portunus pelagicus) MP Putra
3.3.1.1 Persiapan Bahan Baku

Bahan baku rajungan (Portunus pelagicus) yang di dapat dari mini plant

MP Putra diperoleh dari beberapa daerah Demak, Kendal, Jepara dan Sarang.

Rajungan yang telah ditangkap oleh nelayan setelah sampai di darat langung

dilakukan pengukusan. Rajungan disetiap daerah mempunyai ciri-ciri yang

hampir sama namun ada perbedaan yaitu yang membedakannya adalah size

rajungan, seperti rajungan dari daerah Sarang mempunyai size yang lebih kecil

dibandingkan dengan di daerah Demak. Rajungan yang dipakai oleh MP Putra

adalah rajungan biru (Portunus pelagicus) dan tidak menerima rajungan jenis

rajungan karang (Charybdis cruciatae). Hal ini sesuai pendapat Indriyani (2006),

biasanya pemilik mini plant tidak mau menerima bahan baku jenis Charybdis

cruciata (rajungan salib/karang) lebih dari 30%. Hal ini disebabkan karena

rajungan jenis ini memiliki cangkang yang lebih keras sehingga lebih susah dan

memakan waktu yang lebih lama untuk dikupas. Selain itu, dagingnya berwarna

agak kemerahan dan rasanya tawar atau pahit.

3.3.1.2. Pencucian

Pencucian rajungan menggunakan air tawar dengan di awali dengan

menyiapkan keranjang plastik yang sudah berisi rajungan setelah itu dilakukan

pencucian dengan air mengalir lalu di goyang-goyang agar kotoran didalamnya

jatuh ke bawah. Pencucian rajungan dilakukan 1 sampai 2 kali cuci. Tujuan dari

pencucian ini adalah untuk membersihkan kotoran pada rajungan dan pasir-

pasirnya, selain itu tujuan pencucian yaitu dengan pencucian air tawar dapat

digunakan untuk menurunkan kadar salinitas daging rajungan yang mampu

memengaruhi kualitas daging rajungan saat pengukusan. Hal ini diperkuat oleh

Harianja (2009), tujuan pencucian rajungan adalah terhindar dari bahaya fisik

seperti kerikil dan kotoran-kotoran lain yang menempel, serta mengurangi jumlah

bakteri alami pada permukaaan tubuh rajungan. Setelah itu, dilakukan sortasi pada

rajungan yang telah bersih, tetapi apabila rajungan hanya sedikit, sortasi tidak

dilakukan.

3.3.1.3. Pengukusan

Proses pengukusan rajungan dimulai dengan menyiapkan dandang,air dan

rajungan, lalu memanaskan air 10 liter menggunakan air PDAM kedalam dandang

yang mempunyai kapasitas 35 kg. pengukusan menggunakan sumber panas dari

gas LPG 3 kg dengan kompor gas. Pemanasan air dilakukan sampai mendidih (±

10 menit). Penggunaan gas LPG 3 kg dipilih karena lebih hemat dan cepat

dibandingkan dengan minyak tanah. Setelah air mendidih, rajungan yang sudah

diletakkan di sarangan lalu dimasukkan kedalam dandang. Lama pengukusan

tergantung dengan banyak sedikitnya bahan baku yang dikukus. Jika berat

rajungan 5 kg maka waktu yang dibutuhkan untuk mengukus adalah 20 menit

dengan suhu sekitar 80˚C.

3.3.1.4.Penimbangan

Penimbangan dilakukan setelah rajungan didinginkan selama 1-2 jam, ini

dilakukan agar dapat mengetahui susut berat selama perebusan. Sampling yang

digunakan yaitu 5 kg rajungan mentah lalu setelah dilakukan pengukusan dan

ditimbang kembali menjadi 4,2 kg, rajungan mengalami penyusutan berat

sebanyak 800 gram. Selain itu tujuan penimbanganan yaitu untuk membagi secara

rata untuk setiap kelompok pengupas.

3.3.1.5.Deback

Tujuan dilakukan deback yaitu untuk membersihkan daging rajungan dari

telur, insang dan lemi (lemak dari rajungan atau cairan pembungkus jaringan

telur) agar daging rajungan tidak tercampur dengan kotoran, tidak terjadinya

perubahan warna pada daging putih dan tidak mudah busuk.

3.3.1.6. Pencucian

Rajungan yang sudah di deback selanjutnya dicuci dengan air matang.

Pencucian yang pertama dilakukan dengan meletakkan rajungan kedalam

keranjang plastik lalu diberi air sambil digoyang-goyang agar kotoran yang masih

menempel hilang dan telur yang masih menempel dibadan lebih hilang, pencucian

ini dilakukan sebanyak 3 kali.

3.3.1.7. Picking

Pengupasan rajungan adalah proses pemiisahan daging rajungan dari kaki,

capit dan badan. Pengupasan dilakukan oleh tenaga kerja pengupas dengan

pembagian kerja berdasarkan jenis daging yang akan dibuat. Proses pengupasan

dimulai dari menyiapkan es curai yang diletakkan kedalam nampan setelah itu

rajungan yang setelah di deback diletakkan di dalam es curai yang sudah

disiapkan agar sistem rantai dingin tetap terkontrol. Selanjutnya siapkan setoples

plastik yang digunakan untuk wadah daging rajungan didalam es curai agar sistem

rantai dingin selama pengupasan tetap terkontrol. Pengupasan daging rajungan di

mini plant MP Putra menggunakan 2 pisau khusus yang berbeda. Bagian yang

paling mudah untuk dikupas adalah kaki dan saat pengupasan daging tidak mudah

rusak, namun bagian yang paling sulit adalah flower karena jika saat mengupas
tidak hati-hati maka daging akan rusak dan tidak dapat dibuat flower lagi sehingga

daging tersebut menjadi reguler kecil.

3.3.1.8. Pengepakan

Pengepakan di mini plant MP Putramenggunakan wadah setoples plastik

berbentuk persegi panjang dan lingkaran namun yang sering dipakai adalah yang

persegi panjang. Toples plastik didapatkan dari plant MP Putrayang nantinya

daging rajungan nanti dikalengkan di tempat tersebut. Penyusunan daging

ditumpuk dua dan terdapat plastik yang berkapasitas 1 kg ditiap tumpukannya

agar dapat mempermudah pengambilan daging dan tidak membuat daging

menjadi lengket.

3.3.1.9. Pengiriman

Pengerimian daging rajungan dikirim sekitar pukul 16.00 WIB yaitu setelah

dilakukan pengupasan, dikirimkan ke plant PT. Kelola Mina Laut di Gresik

dengan waktu yang dibutuhkan dari mini plant ke plant yaitu 4 jam menggunakan

pick up. Teknik pengirimannya sendiri petugas yang mengambil daging ke mini

plant diberikan surat jalan dari mini plant.

3.3.2. Bahan Baku dan Bahan Tambahan

3.3.2.1. Rajungan

Rata-rata rajungan yang dikirim ke mini plant yaitu segar dan utuh,

rajungan segar sendiri memiliki bersih, bau yang harum, daging putihnya

mengandung lemak berwarna kuning dan bebas dari bahan pengawet kimia,

sedangkan daging rajungan yang busuk dapat dilihat dari kulitnya yang terbuka

dan merenggang, daging telah mengering dan tidak terdapat lagi cairan dalam

kulit, sedangkan warna daging mungkin berubah, agak asam dan berbau busuk.
Namun jika ada rajungan yang tidak sesuai dengan persyaratan atau rajungan

sudah mati dan tidak utuh maka rajungan tidak diproses. Pembelian rajungan

segar dengan harga Rp. 50.000,00/ kg, 1 kg rajungan biasanya berisi 7-12 ekor

tergantung ukuran. Ukuran standar adalah 10 cm sedangkan rata-rata rajungan

yang didapatkan memliki lebar karapas antara 10-15 cm dengan berat rata-rata

180 gram

3.3.2.2. Air

Air yang digunakan dalam proses produksi dan pembersihan alat haruslah

memenuhi standar air dan telah diujikan pada laboratorium minimanl enam bulan

sekali terkait dengan cemaran mikroba dan zat kimia untuk menjamin mutu air

tersebut, menginggat air mampu menjadi media berkembangnya mikro organisme.

Air yang di pakai oleh UPI MP Putra diperoleh dari sumur bor Menurut

Purnawijayanti (2003), air dalam pengolahan makanan perlu mendapatkan

perhatian khusus karena berperan besar dalam semua tahapan proses. Pada tahap

persiapan, air digunakan untuk merendam, mencuci, dan semua kegiatan

membersihkan bahan makan mentah. Pada tahap selanjutnya, antara lain, untuk

media penghantaran panas selama proses pemasakan, khususnya pada makanan

yang diolah dengan teknik pengolahan panas basah, seperti merebus, mengukus

dan mengetim. Pada bagian lain air juga berperan sebagai media pembersih bagi

peralatan, ruangan, maupun orang yang terlibat dalam proses pengolahan

makanan.
3.3.3. Perhitungan Mass Balance

A Persiapan dan D F
Pengukusan
Pengukusan

C E

Gambar . Diagram Neraca Massa Proses Pengupasan Rajungan

Keterangan:

A : Bahan baku Rajungan Segar

B : Air

C : Pengukusan ( presentase susut rebus per 5kg daging 16%)

D : Rajungan kukus

E : Pengupasan

F : Daging rajungan

Perhitungan Mass Balance:

Diketahui:

Proses pengukusan rajungan mengunakan panci pengukus yang memiliki

kapasitas setiap panci 35kg

A = 35 kg

B = 10 liter

= 10 kg

C = 5,6 kg

D = 29,4 kg

F = 10, 15
Ditanya:

Massa yang hilang dari proses pengupasan (E) ?

Dijawab:

Massa masuk = massa keluar

D = E+F

E = D-F

= 29,4-10,15

= 19,09 kg

Jadi selama proses pengupasan terjadi pengurangan berat bahan baku

sebesar 19,09 kg, hal tersebut disebabkan oleh proses pengukusan, pendebackan,

pengupasan. Menurut Suharto, (2016) Pengukusan mengakibatkan penyusutan

bobot pada rajungan utuh.Rajungan jantan mengalami penyusutan yang lebih

tinggi dari rajungan betina yang tidak bertelur.Ukuran rajungan tidak

mempengaruhi besarnya penyusutan. Pengupasan rajungan mampu

mengakibatkan penyusutan bobot hingga lebih dari 50 % dari bobot pengukusan.

 DAFTAR PUSTAKA

Harianja, D.D. 2009. Strategi Pengembangan Usaha Daging Rajungan CV.

Mutiara Laut. Institut Pertanian Bogor
Indriyani, A. 2006. Mengkaji Pengaruh Penyimpanan Rajungan (Portunus
Pelagicus Linn) Mentah Dan Matang Di Mini Plant Terhadap Mutu
Daging Di Plant. Program Studi Magister Manajemen Sumberdaya
Pantai. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Diponegoro
Iqbal, S. B. Muhammad,F.dan Ismail Tantowi. 2012.Desain Proses Pengelolaan
Limbah Vinasse dengan Metode Pemekatan dan Pembakaran pada Pabrik
Gula-Alkohol Terintegrasi.Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi
Industri, Institut Teknologi Sepuluh Nopember.
Maflahah., I. 2010.Analisis Proses Pembuatan Pati Jagung ( MAIZENA) Berbasis
Neraca Massa. Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Trunojoyo.Vol.7 (1)
Purnawijayanti, H. A. 2001. Sanitasi, Higiene, dan Keselamatan Kerja dalam
Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.

Suharto,S. Romadhon dan Sri. R. 2016. Analisis Susut Bobot Pengukusan dan
Rendemen Pengupasan Rajungan Berukuran Berbeda dan Rajungan
Bertelur. Fakultas Periknan dan Ilmu Kelautan. Universitas Diponegoro.
Jurnal Saintek Perikanan. Vol 12(1)

Sugiharto, R.Suroso, E. dan Budi, D. 2016. Tinjauan Neraca Massa pada Proses
Pengomposan Tandan Kosong Kelapa Sawit dengan Penambahan Air
Limbah Pabrik Kelapa Sawit. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas
Pertanian. Universitas Lampung.
Wirakartakusumah, A.1986. Prinsip Teknik Pangan PAU Pangan dan Gizi IPB,
Bogor
Wuryanti, S. 2016. Neraca massa dan Energi. Jurusan Teknik Konversi Energi.
Politeknik Negeri Bandung.