MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“PENGOLAHAN DODOL PEPAYA”

DOSEN : Ayu Rafiony, S.Gz, MPH

DI SUSUN OLEH :
AREISTA

JURUSAN GIZI PRODI D-IV

POLTEKKES KEMENKES PONTIANAK
TAHUN AJARAN 2015/2016

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah Yang Maha Esa karena atas izin-Nya
makalah ini dapat terselesaikan. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih
kepada Ayu Rafiony, S.Gz, MPH Selaku dosen Mata Kuliah Ilmu Teknologi Pangan yang
telah menugaskan membuat makalah tentang produk ini, tak lupa juga teman-teman yang
memberikan banyak inspirasi kepada saya. Semoga semua amal kebaikannya dibalas oleh
Allah SWT.

Akhir kata, semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi siapapun yang membacanya,
tiada gading yang tak retak, demikian pula dengan makalah ini. Oleh karena itu, saran dan
kritik yang membangun untuk saya demi kesempurnaan makalah ini.

Pontianak, 27 Juni 2016

Penulis

2
 DAFTAR ISI

COVER ............................................................................................................................... 1
KATA PENGANTAR ........................................................................................................ 2
DAFTAR ISI ........................................................................................................................3
BAB I .................................................................................................................................. 4
PENDAHULUAN .............................................................................................................. 4
A. Latar Belakang ...................................................................................................... 4
B. Tujuan.................................................................................................................... 4
BAB II................................................................................................................................. 5
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................................... 5
A. Pengertian Dodol ................................................................................................... 5
B. Buah Pepaya .......................................................................................................... 5
C. Tepung Ketan ........................................................................................................ 6
D. Gula Merah ............................................................................................................ 6
E. Santan .................................................................................................................... 6
F. Asam Sitrat ............................................................................................................ 7
G. Garam .................................................................................................................... 7
BAB III ............................................................................................................................... 8
METODOLOGI .................................................................................................................. 8
A. Alat ........................................................................................................................ 8
B. Bahan ..................................................................................................................... 8
C. Cara Kerja ............................................................................................................. 8
D. Uraian Kegiatan..................................................................................................... 9
BAB IV ............................................................................................................................. 10
PEMBAHASAN ............................................................................................................... 10
A. Uji Organoleptik .................................................................................................. 10
B. Pembahasan ......................................................................................................... 11
C. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dodol .......................................... 11
BAB V .............................................................................................................................. 13
PENUTUP......................................................................................................................... 13
A. Kesimpulan.......................................................................................................... 13
B. Saran .................................................................................................................... 13
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 14

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer dibeberapa daerah
Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan
dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini
dodol lebih dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang
kudus, gelamai Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan seperti dodol apel, dodol
stroberi, dodol papaya, dan sebagainya.
Dodol buah terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak
dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penamabahan makanan
lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan
diperbolehkan penambahan bahan lainnya, seperti santan, tepung ketan, gula merah, dan gula
pasir. Bahan-bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang
telah ditentukan. memenuhi kriteria mutu. Selain itu, buah-buahan setelah dipanen memiliki
daya simpan yang singkat sehingga mudah rusak. Jumlah kerusakan buah akan meningkat
jika cara panen, pengemasan, dan pengangkutan dilakukan secara sembarangan.
Buah-buahan yang tidak memenuhi standar mutu tersebut dapat dimamfaatkan
menjadi dodol. Pengolahan buah-buahan menjadi dodol merupakan salah satu upaya untuk
memperpanjang daya simpan buah dan menekan kehilangan pasca panen pada buah-buahan.
Pada awalnya dodol digunakan pada perayaan hari besar seperti idul fitri, perkawinan,
kelahiran dan sebagainya. Akan tetapi, saat ini dodol telah dipasarkan meluas, terutama
ditempat pariwisata dengan kemasan yang menarik.
Dodol tersebut banyak dijadikan buah tangan oleh para wisatawan, terutama
wisatawan domestic. Dodol pun menjadi cirri khas pada daerah wisatawan sehingga
permintaannya akan tetap ada. Selain itu, rasa dodol buah yang khas dan enak menjadikannya
tetap diminati. Tentu saja kondisi tersebut memberikan peluang pengembangan bisnis dodol
buah. Bila mutu dodol yang dihasilkan baik, enak rasanya, dan kemasannya menarik, masih
terbuka juga peluang untuk pasar antar.

B. Tujuan
1. Melatih dan memperdalam kemampuan dan ilmu pengetahuan dalam pembuatan
dodol papaya.
2. Memperkenalkan produk makanan tradisional yaitu dodol jambu biji kepada
masyarakat sekitar.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Dodol
Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis
makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi
terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan. Dodol
termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai
kadar air 10-40 %, Aw 0,70 - 0,85, tekstur lunak, mempunyai sifat elastis, dapat langsung
dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. Buah-buahan
kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa yang diinginkan. Dodol yang berkualitas
baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat
adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa
tengik. Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim lipase
yang tahan panas dan adanya reaksi oksidasi. (Anonim 2011).
Dodol terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan
penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penambahan bahan makanan
lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan
diperbolehkan penambahan bahan lainnya seperti tepung ketan atau tepung tapioka. Makanan
setengah basah adalah suatu makanan yang mempunyai kadar air yang tidak terlalu rendah.
Tetapi makanan ini dapat bertahan lama selama penyimpanan oleh karena sebagian besar
bakteri tidak dapat tumbuh pada aw 0,90 atau dibawahnya. Maka untuk membuat makanan
setengah basah yang tahan lama selama penyimpanan, selain kadar air dibuat menjadi 10-
15%, juga aw makanan harus dibawah 0,90 untuk mencegah pertumbuhan ragi dan kapang.
(Anonim 2014)

B. Buah Pepaya
Pepaya (Carica vasconcelea) merupakan tanaman tropis yang bernilai ekonomis
tinggi, karena semua bagian dari tanaman ini dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam
kegunaan seperti olahan untuk sayur, kosmetik dan juga olahan makanan. Buah papaya juga
memiliki kandungan gizi yang tinggi teutama pro-vitamin A. Buah pepaya masak biasa
dikonsumsi secara segar akan tetapi juga dapat diolah menjadi saos, manisan pepaya, dodol
pepaya dan sebagainya.
Menurut Standar Nasional Indonesia, dodol adalah produk makanan yang dibuat dari
tepung beras ketan, santan kelapa dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan
dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan (SNI, 1992).
Tepung beras ketan berfungsi sebagai bahan pengikat dan dapat meningkatkan jumlah
kabohidrat dalam dodol buah. Gula dalam pembuatan dodol berfungsi untuk memberikan
rasa manis dan kandungan gula yang tinggi dalam dodol dapat meningkatkan umur simpan
makanan semi basah ini (Satuhu, 2004).
Dalam pembuatan dodol pepaya, gula berperan penting dalam menentukan mutu
dodol pepaya. Gula dalam pembuatan dodol pepaya sangat berperan penting karena sebagai
pencipta rasa manis pada dodol, gula juga merupakan bahan pengawet alami pada makanan,

5
tanpa gula dodol mungkin tidak akan banyak diminati oleh konsumen. Gula juga terbagi
menjadi beberapa macam yaitu gula aren dan gula pasir. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap dodol pepaya dengan kombinasi jenis gula
baik dari parameter warna, rasa dan kekenyalan.

C. Tepung Ketan
Tepung ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras ketan (oryza
sativa glutinous) yaitu varietas dari padi (oryza sativa) famili graminae yang termasuk dalam
biji-bijian (cereals) yang ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling.
Tepung ketan yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling,
ditumbuk, atau dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila
diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Tepung beras dan tepung beras ketan
mempunyai perbedaan, dan cara untuk membedakannya yaitu, larutkan masing-masing
tepung dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung
ketan akan lebih kental. Hal ini di sebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati.
Tepung ketan sangat mudah untuk mendapatkannya karena banyak di jual. Tepung
ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue tradisional. Komposisi kimiawi beras
ketan putih terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, dan air. (Anonim 2012).
Komposisi zat gizi tepung ketan dapat dilihat pada tabel 1 dibawah ini:

No Komposisi Jumlah Kandungan

1. Karbohidrat 80%
2. Lemak 4%
3. Protein 6%
4. Air 10%

D. Gula Merah
Gula ini dibuat dari nira atau sari bunga pohon kelapa (batang manggar) atau dapat
pula dibuat dari nira pohon aren. Umumnya gula jenis ini berbentuk silinder kecil atau seperti
mangkuk kecil karena dicetak dengan batok kelapa. Di beberapa daerah gula ini sering
disebut gula merah. Pada pembuatan dodol gula merah bereperan untuk memberikan rasa
manis, aroma, warna cokelat pada dodol, serta dapat pula menjadi pengawet dan membantu
pembentukan lapisan keras atau tekstur pada dodol. Selain itu gula merah juga memiliki
berbagai macam manfaat bagi tubuh, diantaranya adalah untuk membersihkan darah,
mengatasi masalah pencernaan, membantu mengatasi sariawan, mencegah anemia, mencegah
jerawat, mencegah batuk dan demam, serta dapat pula meredakan nyeri saat menstruasi.
(Irawan Andri 2012).

E. Santan
Santan kelapa merupakan cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelapa yang
dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan mempunyai
rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih.
Dahulu, untuk memperoleh santan dilakukan dengan cara diperas dengan tangan dari kelapa
yang diparut dan menambahkan air panas sehingga santan yang dihasilkan lebih baik. Akan

6
tetapi, saat ini sudah terdapat mesin pemeras santan yang dalam penggunaannya kelapa yang
diparut tidak perlu dicampurkan dengan air dan pati santan yang dihasilkan murni 100%.
Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein sebagaistabilisator
emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistem emulsi
minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga
butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak
dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan
merusak protein sebagai pembungkus butir-butir minyak. Dalam industri makanan, peran
santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, flavour
dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal ini disebabkan karena
santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan
bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak. (Anonim 2010).

F. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah
tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik
dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam padamakanan dan minuman
ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam
sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup.
Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan
sebagai antioksidan. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun
ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada
jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). (Anonim 2014).
Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk kristal
atau serbuk. Pemecahan karbohidrat dengan cara fermentasi dapat menghasilkan berbagai
macam senyawa organik diantaranya adalah asam sitrat. Dengan enzim amylase,
glukoamilase, atau amiloglukosidase, senyawa karbohidrat akan dipecah menjadi glukosa,
dan melalui jalur EMP glukosa akan diubah menjadi asam piruvat. Asam piruvat melalui
siklus krebs atau siklus TCA akan diubah menjadi menjadi asam sitrat. Kapang
(mold) Aspergillus Niger adalah kapang yang dapat menghasilkan enzim yang dapat
mengubah karbohidrat menjadi asam sitrat. Penggunaan asam sitrat untuk industri misalnya
makanan, minuman, dan farmasi. (Anonim 2013)

G. Garam
Garam dalam pembuatan dodol buah, sebaiknya dipilih garam yang bersih. Garam
tersebut berfungsi menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih.

7
 BAB III
METODOLOGI

A. Alat
1. kompor gas
2. baskom plastic
3. blender
4. sendok
5. pisau
6. timbangan
7. wajan
8. pengaduk kayu
9. Piring
10. Kertas minyak

B. Bahan
1. Buah papaya 500 gr
2. Tepung ketan 50 gr
3. Santan 150 ml
4. Gula merah 70 gr
5. Gula pasir 250 gr
6. Garam secukupnya
7. Asam sitrat secukupnya

C. Cara Kerja
1. Kupas buah pepaya lalu potong kecil kemudian di blender
2. Campurkan tepung ketan dengan santan sambil diaduk-aduk hingga larut
3. Masak buah papaya dengan gula pasir dan gula merah diatas api sedang sampai
meletup-letup
4. Tuang larutan tepung ketan kedalam buah papaya yang sedang dimasak
5. Masak terus sampai dodol papaya mengental hingga benar-benar matang
6. Angkat dan tuang kedalam Loyang yang sudah dioles dengan minyak, diamkan
sampai dingin
7. Potong-potong dodol papaya kemudian siap untuk dikemas
8. Dodol pepaya siap untuk disajikan

8
D. Uraian Kegiatan

Buah Pepaya

Dicuci, dikupas, daging

buah dipotong

Diblender/dihaluskan

Bubur pepaya

Bubur buah papaya dimasak Santan dan tepung

ditambah gula pasir dan
ketan di campur
gula merah diatas api
sedang sampai meletup- aduk rata
letup

Tuang larutan tepung

ketan+santan kedalam
buah papaya yang sedang
dimasak, diaduk rata ,
masak hingga kalis

Angkat dan tuang

kedalam Loyang yang
sudah dioles dengan
minyak, diamkan
sampai dingin

Potong-potong dodol
papaya kemudian siap
untuk dikemas
menggunakan kertas
minyak

Dodol pepaya siap untuk

disajikan

9
 BAB IV
PEMBAHASAN

A. Uji Organoleptik

Uji Organoleptik
No Nama produk
warna rasa tekstur aroma
Khas dodol
1. Dodol papaya Coklat tua manis lembut
pepaya

10
B. Pembahasan

1. Warna
Warna penting bagi banyak makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses
maupun bagi yang dimanufaktur. Bersama-sama dengan bau, rasa, dan tekstur warna
memegang peranan penting dalam penerimaan makanan. (Deman, 1997).
Suatu bahan makanan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik
tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau
memberi kesan menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno, 1997). Jadi,
warna pada pembuatan produk dodol papaya coklat tua, menarik untuk panelis.
Dengan perlakuan kombinasi gula merah.

2. Rasa
Analisis organoleptik dari segi rasa menunjukkan tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa manis dan gurih yang dihasilkan. Rasa manis pada dodol papaya akibat
perlakuan kombinasi gula merah dan gula pasir.

3. Tekstur
Untuk dapat merasakan tekstur suatu produk digunakan indera peraba. Indera
peraba yang biasa digunakan untuk makanan biasanya di dalam mulut dengan
menggunakan lidah dan bagianbagian di dalam mulut, dapat juga dengan
menggunakan tangan sehingga dapat merasakan tekstur suatu produk makanan.
Tekstur juga menjadi salah satu faktor penentu kualitas yang perlu diperhatikan.
Analisis organoleptik dari segi tekstur menunjukkan tekstur dodol pepaya sangat
lembut dan masih lengket tidak kenyal di karenakan kurangnya pemberian tepung
ketan. Kekenyalan ini dipengaruhi oleh tepung ketan yang ditambahkan dalam
pembuatan dodol. Tepung ketan mengandung amilopektin yang lebih tinggi daripada
amilosa sehingga bila dipanaskan sifatnya menjadi lengket dan kenyal. Selain tepung
ketan, gula juga memberikan pengaruh terhadap tekstur karena gula berpengaruh
terhadap pembentukan kristal pada dodol. Pertumbuhan kristal pada dodol yang
menggunakan gula merah lebih lambat dibandingkan dengan dodol yang
menggunakan gula pasir karena kadar sakarosa gula pasir lebih besar dibandingkan
gula merah. Dan disaat memasak dodol masih kurang kalis sehingga menyebabkan
dodol masih lengket dan sangat lembut.

C. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dodol

Menurut Idrus (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dodol
adalah:
1. Penimbangan bahan
Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan tepat dan menggunakan alat
ukur yang standart. Penimbangan bahan yang dilakukan dengen tidak tepat akan
menyebabkan kegagalan dalam pembuatan dodol.

2. Kualitas bahan dan penggunaan bahan antara lain:

11
a. Tepung beras ketan
Tepung beras ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan
bersih. Apabila tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek
maka akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma dodol.
b. Gula
Gula yang digunakan dalam pembuatan yaitu gula kelapa. Gula kelapa yang
digunakan adalah dipilih gula kelapa dari nira pohon kelapa dengan tekstur
agak rapuh, kering dan bersih. Gula yang digunakan dalam jumlah yang tepat
dan sesuai dengan ukuran. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan
menyebabkan warna dodol menjadi cokelat kehitaman dan tekstur mejadi
keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan mengakibatkan dodol dengan
rasa kurang manis.
c. Santan
Santan dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan masih segar dan bersih.
Penggunaan santan sesuai dengan ukuran. Penggunaan santan yang terlalu
banyak menyebabkan hasil dodol yang lembek dan cepat tengik. Penggunaan
santan yang kurang akan mengakibatkan rasa dodol kurang gurih dan tekstur
dodol kurang kalis.
d. Cara Memasak
Pemasakan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan sesering mungkin.
Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas dodol kurang baik, kurang
rata dan tidak kalis.
e. Lama Pemasakan
Waktu membuat dodol yaitu selama 2-3 jam. Apabila pemasakan kurang lama
maka dodol kurang matang, tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang.

12
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian tentang pembuatan dodol papaya dapat
disimpulkan bahwa :
1. Untuk warna, dodal pepaya yang saya buat berwarna coklat tua.
2. Untuk rasa, dodol pepaya memiliki rasa manis yang pas tidak membuat bosan
bagi yang memakannya.
3. Untuk tekstur, dodol papaya memliki tekstur yang sangat lembut, lengket dan
tidak kenyal. Hal tersebut dikarenakan kurang lama saat memasak serat kurangnya
pemberian tepung ketan.

B. Saran
Pembuatan makanan ini relatif mudah dan tidak memerlukan biaya yang
tinggi. Agar dodol yang dihasilkan memiliki kualitaas sesuai dengan standar yang
diinginkan, maka perlu mengikuti prosedur dalam pembuatannya.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Satuhu, S dan Sunarmani, 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.

Bambang haryona DKK. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit
Liberty.Yogyakarta.

Winarno FG.2002. Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama.jakarata

Anonim. Pengolahan Bahan Makanan.http://www.anneahira.com/pengolahan-bahan-

makanan.html

Mardiani, S.A. 2005. Bahan Ajar Fisiologi Pasca Panen. Fakultas Pertanian Universitas Islam
Malang.

Nur Ilma. 2012. Skripsi: Studi Pembuatan Dodol Buah (Deillenia Serrata Thunb). Fakultas
Pertanian Universitas Hasanuddin, Makasar.

Jurnal : Pengaruh Perlakuan Variasi Jenis Gula Terhadap Tingkat Kesukaan Dodol Pepaya

14