Laporan Teknologi Fermentasi Hari, tanggal: Rabu, 27 Mei 2015

Dosen : Ir. CC. Nurwitri, DAA

Asisten : Susi Afrianti Sripertiwi, AMd

PENGUJIAN KHAMIR UNTUK FERMENTASI PANGAN

Oleh :
JMP BP1/ Kelompok 1

Bella Oktovani J3E113023

Gerry Akbar Putra J3E113008
Zulfah Uzlifatul Jannah J3E213114

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Khamir termasuk fungi tapi dibedakan dari kapang karena bentuknya yang
terutama uniseluler.Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara
pertunasan/ bidding (Pelczar dan Chan, 1977). Sebagai sel tunggal, khamir tumbuh
dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan dengan kapang yang tumbuh dengan
pembentukan filamen. Khamir juga lebih efektif dalam memecah komponen kimia
dibandingkan dengan kapang karena mempunyai perbandingan luas permukaan
dengan volume yang lebih besar. Khamir juga beebeda dari ganggang karena tidak
dapat melakukan fotosintesis, dan berbeda dari protozoa karena memiliki dinding sel
yang kuat. Khamir mudak dibedakan dari bakteri karena ukurannya yang lebih besar
dan morfologinya yang berbeda dengan bakteri (Harper, 1991).
Khamir/ ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana-
mana. Ragi berasal dari genus Sacharomyces, spesies cereviseae. Dalam 1 gram ragi
padat, terdapat ±10 milyar sel hidup. Untuk bertahan hidup, ragi membutuhkan air,
makanan, dan lingkungan yang sesuai.
Salah satu cara untuk mengetahui jumlah sel khamir adalah menggunakan
metode ruang hitung dengan haemacytometer. Haemacytometer adalah suatu alat
yang dapat digunakan untuk melakukan perhitungan sel secara cepat dan dapat
digunakan untuk konsentrasi sel yang rendah. Bentuknya terdiri dari 2 counting
chamber dan tiap chamber-nya memiliki garis-garis mikroskopis pada permukaan
kaca. Chamber tersebut nantinya akan ditutup dengan coverslip dengan ketinggian
0,1 mm di atas chamber floor.

Khamir adalah fungi uniseluler yang bersifat mikroskopik. Sel khamir

mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mikrometer sampai 20
mikrometer, dan lebar 1-10 mikrometer. Bentuk sel khamir bermacam-macam yaitu
bulat, oval, silinder atau batang, segitiga melengkung, berbentuk botol, bentuk
apikulat atau lemon, membentuk pseudomiselium dan sebagainya. Khamir tumbuh
 paling baik pada kondisi dengan persediaan air cukup, karena khamir dapat tumbuh
pada medium dengan konsentrasi solut (gula atau garam) lebih tinggi daripada
bakteri, dapat disimpulkan bahwa khamir membutuhkan air untuk pertumbuhan lebih
kecil dibandingkan kebanyakan bakteri (Fardiaz, 2008).
Khamir yang digunakan dalam pembuatan roti dan bir merupakan spesies
Saccharomyces yang bersifat fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya
oksigen, S. cerevisiaejuga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula
menjadi karbondioksida dan air. Oleh karena itu, tergantung dari kondisi
pertumbuhan, S. cerevisiae dapat mengubah sistem metabolismenya dari jalur
fermentatif menjadi oksidatif (respirasi). Kedua sistem tersebut menghasilkan energi,
meskipun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan
melalui fermentasi (Desroiser, 2008).
Ragi roti merupakan khamir bersel tunggal Saccharomyces cerevisiae dimana
terdapat sejumlah enzim di dalam cairan sel ragi salah satunya adalah enzim
invertase dan enzim zimase. Enzim invertase yang berfungsi sebagai pemecah
sukrosa menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa) serta enzim zimase yang
mengubah monosakarida tersebut menjadi alkohol pada proses fermentasi (Pelczar,
2007). Pengembangan volume yang meningkat dapat terjadi karena suhu adonan
masih optimal bagi sel khamir dan karena nutrisi yang dibutuhkan sel khamir masih
banyak tersedia dalam tepung adonan, sehingga pertumbuhan khamir meningkat
(Maharani, 2009).

1.2 Tujuan
1. Mengamati viabilitas khamir dalam beberapa kondisi yang menentukan
pertumbuhannya dengan metode balon.
2. Menentukan kemampuan khamir dalam pengembangan adonan roti
3. Menghitung jumlah sel khamir menggunakan haemacytomerer yang diamati di
bawah mikroskop.
 BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

2.1.1 Alat

2.1.1.1 Penentuan Viabilitas Khamir

 Balon
 Gelas piala
 Sendok teh
 Gelas ukur 250 ml
 Karet
 Tabung reaksi

2.1.1.2 Penentuan Pengembangan Adonan Roti

 Panci stainless
 Gelas ukur
 Timbangan
 Sendok

2.1.1.3 Perhitungan Jumlah Sel Khamir

 Tabung reaksi  Pipet mohr

Larfis 9 ml  Pipet mikro

 Bunsen  Haemacytometer

 Erlenmeyer larfis  Mikroskop

99 ml  Timbangan

 Batang pengaduk  Gelas penutup

2.1.2 Bahan

2.1.2.1 Penentuan Viabilitas Khamir

 Khamir /ragi roti bermerk

 Gula pasir
 Garam
 Air matang

2.1.2.2 Penentuan Pengembangan Adonan Roti

 Khamir/ragi roti bermerk

 Gula pasir
 Tepung
 Air matang

2.1.2.3 Perhitungan Jumlah Sel Khamir

 Khamir/ragi roti tidak bermerk (curah)

 Pewarna Metilen blue
 2.2 Prosedur Percobaan

2.2.1. Prosedur Viabilitas Khamir

Alat dan Bahan

disiapkan

Terdapat 8 perlakuan berbeda

pada 8 tabung reaksi

Masukkan khamir /roti pada

setiap tabung

Tabung 1 : 0,5 gula pasir dan 2 sdt air hangat dikocok dimasukkkan ke dalam air hangat

Tabung 2 : 0,5 gula pasir dan 2 sdt air es dikocok dimasukkkan ke dalam air es

Tabung 3 : 0,5 gula pasir dan 2 sdt air mendidih dikocok dimasukkkan ke dalam air mendidih

Tabung 4 : 2 sdt air hangat dikocok dimasukkkan ke dalam air hangat

Tabung 5 : 0,5 gula pasir dan dikocok dimasukkkan ke dalam air hangat

Tabung 6 : 0,5 garam dan 2 sdt air hangat dikocok dimasukkkan ke dalam air hangat

Tabung 7 : 0,5 garam dan 2 sdt air es dikocok dimasukkkan ke dalam air es

Tabung 8: 0,5 gula pasir, garam dan 2 sdt air hangat dikocok dimasukkkan ke dalam air hangat

Amati
Tutup semua tabung Tunggu 15 menit
perkembangan
dengan balon dan
diikat karet.
2.2.2. Prosedur Pengembangan Adonan Roti
`
Alat dan bahan
disiapkan

Gula pasir 20 gr
Timbang semua bahan
Tepung 100 gr
Ragi instan 1 gr

Campurkan semua bahan

yang telah ditimbang

Tambah air dikit demi sedikit

dengan diaduk sampai kalis

Bagi menjadi 2 sama

rata

Diamkan selama 45 menit

dan amati setiap 10 menit

Table 2. Prosedur pengembangan adonan roti

2.2.3 Perhitungan Jumlah Sel Khamir dengan Metode Ruang Hitung

Alat dan bahan disiapkan

Khamir/ragi roti ditimbang

sebanyak 1 gr

Dimasukan kedalam larfis 99

ml

Dilakukan pengenceran
sampai 10-4

Digunakan haemacytometer untuk menghitung

jumlah khamir pada pengenceran 10-3 dan 10-4

Dilakukan pengamatan di bawah miroskop dengan

perbesaran 400 dan 1000

Diamati dengan dua perlakuan yaitu

penambahanwarnadantidakpenambahan
warna

Jumlah sel khamir dihitung

Tabel 3. Prosedur Perhitungan Jumlah Sel Khamir dengan Metode Ruang Hitung
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
3.1.1 Uji Viabilitas Khamir (Gelembung Balon)

No. Perlakuan Gelembung

1 0,5 sdt gula pasir 2 sdt air hangat Dikocok ++
diletakkan di air
hangat
2 0,5 sdt gula pasir 2 sdt air es Dikocok +
diletakkan di air
es
3 0,5 sdt gula pasir 2 sdt air Dikocok +
mendidih diletakkan di air
mendidih
4 - 2 sdt air hangat Dikocok -
diletakkan di air
hangat
5 0,5 sdt gula pasir - Dikocok -
diletakkan di air
hangat
6 0,5 sdt garam 2 sdt air hangat Dikocok -
diletakkan di air
hangat
7 0,5 sdt garam 2 sdt air es Dikocok -
diletakkan di air
es
8 0,5 sdt gula pasir 2 sdt air hangat Dikocok -
+ 0,5 sdt garam diletakkan di air
hangat
3.1.2 Uji Viabilitas Khamir (Adonan)

Diameter (cm) Tinggi (cm)

Kel
0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5
1 1,72 5,31 5,83 6,05 6,11 6,20 5 5,2 5,5 6 6,2 6,3
1
2 1,81 5,32 5,59 6,18 6,48 6,52 5 5,3 5,5 6 6,3 6,6
1 5,37 5,6 6,1 6,3 6,42 6,5 3,5 4,5 4,8 5 5,1 5,4
2
2 4,86 5,9 6,22 6,4 6,53 6,62 3,6 4,43 4,7 4,82 4,91 4,93
1 5,33 5,38 5,84 6,23 7,31 7,52 4 4,2 4,8 5,2 5,5 5,6
3
2 5,87 5,89 6,12 6,81 7,84 7,91 3,8 4,1 4,8 5,1 5,4 5,5
1 5,21 5,89 6,04 6,49 6,86 6,99 2 2,5 3 3,2 3,5 3,7
4
2 4,74 5,53 5,65 5,96 6,06 6,15 2,2 2,5 3,5 4 4,1 4,7
1 4,95 5,41 5,94 9,04 6,09 6,1 5 5,4 6,1 6,2 6,3 6,4
5
2 5,04 5,42 5,82 6,04 6,04 6,1 5,1 5,1 6 6,2 6,5 6,5
1 6,05 6,2 6,9 6,95 7,1 7,2 4,18 4,6 4,75 4,79 4,8 4,86
6
2 5,46 6,5 6,86 6,9 6,96 7 4,01 4,10 4,3 4,46 4,61 4,65
1 4,06 4,26 4,78 5,57 5,79 5,83 5,05 5,34 5,96 6,21 6,49 6,55
7
2 5,09 6,1 6,32 6,9 7,09 7,13 5,03 5,27 5,59 5,83 6,18 6,2
1 5,05 5,71 6,10 6,77 6,83 6,87 3,45 3,77 4,04 4,36 4,39 4,4
8
2 5,83 6,69 7,04 7,27 7,63 7,67 4,03 4,35 4,5 4,74 4,85 4,9

3.1.3 Uji Viabilitas Khamir (Haemacytometer)

 10-3 tanpa pewarna

32+44+35+26+36 1
N= × 25 × 103 × 0,1 × 103 = 8,6 × 109 cfu/ ml
5

 10-3 dengan pewarna methylen blue

106+183+187+163+160 1
N= × 25 × 103 × 0,1 × 103 = 4,0 × 1010 cfu/ ml
5

 10-4 tanpa pewarna

6+7+7+8+9 1
N= × 25 × 0,1 × 103 ×104 = 1,85×1010 sel/ml
5
  10-4 dengan pewarna methylen blue

7+6+8+5+9 1
N= × 25 × 0,1 × 103 ×104 = 1,75×1010 sel/ml
5

3.2 Pembahasan
3.2.1 Penentuan Viabilitas Khamir metode balon

Praktikum kali ini mengenai uji viabilitas khamis. Ragi yang digunakan yaitu
merk fermipan. Mikroba utama dalam ragi roti ini adalah jenis khamir
Saccharomyces cerevisiae. Sel khamir ini memiliki sifat-sifat fisiologi yang stabil,
sangat aktif dalam memecah gula, terdispersi dalam air, mempunyai daya tahan
simpan yang lama, dan tumbuh dengan sangat cepat. Terdapat 8 kelompok yang
melakukan uji viabilitas dengan 8 perlakuan yang membutuhkan 8 tabung reaksi.
Bahan yang digunakan adalah khamir merk fermipan, gula pasir, air(air panas, air
gangat, dan air es), dan garam. Alat yang digunakan adalah tabung reaksi, rak tabung
reaksi, sendok teh, gelas piala 250 ml, gelas ukur 100 ml balon serta timbangan.

Uji viabilitas khamir adalah suatu uji untuk mengetahui apakah kultur khamir
tersebut masih terdapat atau tidak. Bahan yang terlebih dulu diasiapkan adalah air (air
panas, air hangat serta air dingin). Kemudian setiap tabung reaksi diberi beberapa
perlakuan. Penambahan khamir 1 sdt, gula pasir 0,5 sdt dan 2 sdt air ke dalam tabung
1 untuk kelompok 1 dikocok dan diletakkan kedalam air hangat. Penambahan khamir
1 sdt, gula pasir 0,5 sdt dan 2 sdt air kedalam tabung 2 untuk kelompok 2 dikocok
dan diletakkan kedalam air es. Penambahan khamir 1 sdt, gula pasir 0,5 sdt, dan 2
sdt air ke dalam tabung 3 untuk kelompok 3 kemudian dikocok dan diletakkkan
kedalam air mendidih. Penambahan khamir 1 sdt, 2 sdt air ke dalam tabung 4 untuk
kelompok 4 dikocok dan diletakkan kedalam air hangat. Penambahan khamir 1 sdt,
gula pasir 0,5 sdt kedalam tabung 5 untuk kelompok 5 dikocok dan diletakkan
kedalam air hangat. Penambahan khamir 1 sdt, garam 0,5 sdt dan 2 sdt air kedalam
tabung 6 untuk kelompok 6 dikocok dan diletakkan kedalam air hangat. Penambahan
khamir 1 sdt, garam 0,5 sdt kedalam tabung 7 untuk kelompok 7 dikocok dan
diletakkan kedalam air es. Penambahan khamir 1 sdt, gula pasir 0,5 sdt, 2 sdt air, dan
0,5 sdt garam ke dalam tabung 8 untuk kelompok 8, kemudian dikocok dan
diletakkkan kedalam air hangat. Semua tabung reaksi di tutup dengan balon karet
dengan kondisi vakum, dan dibiarkan hingga 15 menit. Khamir dapat tumbuh dan
berkembang baik, diakibatkan karna terdapat gula pasir yang berperan untuk
menutrisi khamir. Terdapat gelembung dan gas pada setiap tabung mempertandakan
khamir tumbuh dengan baik sehingga membuat balon terangkat serta
menggelembung diakibatkan adanya gas karbon dioksida. Berdasarkan hasil
pengujian penentuan viabilitas khamir, yang menunjukkan aktivitas khamir yang baik
yaitu kelompok 1, karena ada penambahan gula dan menggunakan medium air
hangat. Medium air hangat dan penambahan gula ini sangat baik untuk pertumbuhan
khamir. Semakin tinggi suhu maka pertumbuhan khamir pun akan mati dan semakin
rendah suhu maka pertumbuhan khamir akan terhambat. Suhu yang baik untuk
pertumbuhan khamir yaitu berkisar 25-470C. Khamir tumbuh paling baik pada
kondisi dengan persediaan air cukup, karena khamir dapat tumbuh pada medium
dengan konsentrasi solut (gula atau garam) lebih tinggi daripada bakteri, dapat
disimpulkan bahwa khamir membutuhkan air untuk pertumbuhan lebih kecil
dibandingkan kebanyakan bakteri (Fardiaz, 2008).

3.2.2 Penentuan pengembangan adonan roti

Pada pengujian viabilitas khamir tepatnya adonan di lakukan pembuatn

adonan yang di tambahkan khamir saccharomices cerevisiae. Pada pengujian ini
langsung dilakukan pengamatan pada diameter dan tinggi adonan yang sudah di buat.
Pengujian ini dilakukan pengamatan per 15 menit selama 45 menit.

Dari hasil pengamatan tersebut dapat di lihat bahwa setiap 15 menit terjadi
pengembangan adonan, hal ini dikarenakan adanya aktifitas dari ragi yang dapat
mengembangkan adonan. maka peranan mikroorganisme dalam proses fermentasi
dibagi menjadi dua fungsi yang bermanfaat bagi pengembangan adonan berdasarkan
tahap fermentasi,yaitu:
 1. Selama proses fermentasi kapang akan mengubah pati yang ada agar menjadi
gula sederhana. Kapang menghasilkan enzim-enzim α-amilase, β-amilase dan
glukoamilase.
2. Setelah terbentuk gula maka khamir akan mengubah gula menjadi alcohol,
karbondioaksida dan senyawa lain. Khamir ini akan menghasilkan enzim
invertase, zimase, karboksilase, maltase, melibiose, heksokinase, L-laktase,
dehidrogenase,glukose-6-fosfatdehidrogenase.

Pada roti, Ragi ini akan bekerja bila ditambahkan dengan gula dan kondisi
suhu yang hangat. Kandungan karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu
adonan menjadi mengembang secara maksimal dan pada saat pengembangan itulah
terbentuk pori – pori.

3.2.3 Perhitungan jumlah sel khamir dengan metode Ruang Hitung

Jenis khamir tertentu mempunyai persyaratan aw (aktivitas air) yang rendah

yaitu tergolong dalam mikroorganisme osmofilik. Interval aw untuk pertumbuhan
secara normal adalah 0,89-0,94, sedangkan untuk khamir osmofilik antara 0,62-0,65
(Rahayu, 1989). Pengujian yang dilakukan pada khamir atau ragi jenis curah ini
adalah untuk mengetahui viabilitas sel khamir. Maksudnya, sampel ragi diuji apakah
dalam ragi tersebut banyak khamir yang mati atau tidak. Semakin banyak sel khamir
yang hidup dalam ragi, maka semakin baik pula kualitas ragi.

Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir

sama dengan kapang yaitu dengan suhu optimum 25-50ºC dan suhu maksimum 35-
47ºC. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0ºC atau kurang. Pertumbuhannya
yang lambat dan kesanggupannya untuk bersaing kurang, khamir sering tumbuh pada
lingkungan yang kurang baik untuk pertumbuhan bakteri, lingkungan tersebut antara
lain pH rendah, kelembaban rendah, kadar gula dan garam tinggi, suhu penyimpanan
rendah, radiasi pada makanan, dan adanya antibiotika (Viljoen., et al, 2003).
 Untuk mengetahui tingkat pertumbuhan khamir, pertama-tama suspensi
disiapkan dengan cara menambahkan 10 gram ragi curah ke dalam 90 ml larutan
fisiologis sehingga tersedia suspensi dengan pengenceran 10-1. Sebanyak 1 ml
suspensi pengenceran 10-1 ditambahkan ke dalam 9 ml larutan fisiologis, sehingga
tersedia suspensi dengan pengenceran 10-2. Sebanyak 1 ml suspensi pengenceran 10-2
ditambahkan ke dalam 9 ml larutan fisiologis, sehingga tersedia suspensi dengan
pengenceran 10-3. Sebanyak 1 ml suspensi pengenceran 10-3 ditambahkan ke dalam 9
ml larutan fisiologis, sehingga tersedia suspensi dengan pengenceran 10 -4. Suspensi
khamir dengan pengenceran 10-3 dan 10-4 diamati dengan haemacytometer di bawah
mikroskop dengan perbesaran 400 kali.

Jumlah sel khamir pada penganceran 10-3 adalah 8,6 × 109 cfu/ ml, sedangkan
jumlah sel khamir pada pengenceran 10-4 adalah 1,85 × 1010 cfu/ ml. Untuk
mengetahui tingkat viabilitas khamir, suspensi ditambahkan methylen blue sebanyak
±3 tetes. Pemberian zat pewarna ini, dapat dibedakan sel mati dan sel yang hidup.
Saat diamati di bawah mikroskop, sel hidup akan berwarna bening, sementara sel
mati akan berwarna biru. Jumlah sel khamir pada penganceran 10-3 adalah 4,0 × 1010
cfu/ ml, sedangkan jumlah sel khamir pada pengenceran 10-4 adalah 1,75 × 1010 cfu/
ml.

Saat dilakukan pengamatan dengan mikroskop, sel khamir yang mati akan
berwarna biru. Hal itu menandakan bahwa viabilitas sel khamir yang telah mati
tersebut telah rusak. Jika viabilitas sel rusak, membran luar sel tidak dapat menahan
cairan yang keluar masuk sel. Ini dapat menyebabkan warna biru dari methylen blue
masuk ke dalam sel, dan sel terlihat berwarna biru. Sedangkan sel yang masih hidup
terlihat tidak berwarna di bawah mikroskop. Hal ini karena sel yang hidup masih
memiliki viabilitas sel yang baik, sehingga membran luar selnya dapat mengatur
apapun yang masuk atau keluar sel. Sel khamir yang masih hidup ini dapat menahan
methylen blue, sehingga mampu untuk mempertahankan gangguan dari luar dengan
ditandai tidak berwarnanya sel ketika dilihat di bawah mikroskop. Jumlah sel khamir
yang telah ditambah methylen blue lebih banyak karena pada proses perhitungan,
dihitung total keseluruhan jumlah sel yang terlihat, tidak dibedakan berdasarkan
warna. Hal tersebut menunjukkan bahwa total khamir yang sudah mati tidak terlalu
banyak terdapat pada ragi curah yang digunakan untuk menganalisis. Dapat
disimpulkan bahwa viabilitas ragi curah cukup baik.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengujian penentuan viabilitas khamir, yang menunjukkan

aktivitas khamir yang baik yaitu kelompok 1, karena ada penambahan gula dan
menggunakan medium air hangat. Medium air hangat dan penambahan gula ini
sangat baik untuk pertumbuhan khamir. Semakin tinggi suhu maka pertumbuhan
khamirpun akan mati dan semakin rendah suhu maka pertumbuhan khamir akan
terhambat. Suhu yang baik untuk pertumbuhan khamir yaitu berkisar 25-470C.
penambahan media lain seperti gula sangat baik untuk khamir karena dapat berfungsi
sebagai sumber karbonhidrat pada sel khamir. Sedangkan garam dapat bersifat
mematikan sel khamir jika di campur dengan ragi secara langsung. Dan jumlah sel
khamir yang mati lebih banyak dibandingkan jumlah sel khamir yang hidup.
Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah
30°C. Bila suhu adonan melebihi 30°C, maka aktivitas ragi akan berkurang sehingga
fermentasi roti akan semakin lama. Peningkatan volume adonan diamati setiap 10
menit selama 40 menit. Pengembangan volume yang meningkat dapat terjadi karena
suhu adonan masih optimal bagi sel khamir dan karena nutrisi yang dibutuhkan sel
khamir masih banyak tersedia dalam tepung adonan, sehingga pertumbuhan khamir
meningkat (Maharani, 2009).
Dalam mengetahui viabilitas khamir yang diuji menggunakan ragi curah,
dapat dilakukan dengan melakukan pengamatan menggunakan haemacytometer yang
diamati di bawah mikroskop pada perbesaran 400 kali. Setelah ditambahkan pewarna
methylen blue, dapat diketahui bahwa viabilitas ragi curah yang digunakan dalam
analisis cukup baik, karena jumlah sel yang mati tidak terlalu banyak.
4.2 Saran

Dalam menghitung jumlah sel di bawah mikroskop, harus dihitung dengan

hati-hati dan perlahan agar hasil yang didapatkan tidak meleset dari kenyataan.
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton.2007. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia Press.
Jakarta.
Desrosier, N.W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Panerjemah Muchji
Mulyohardjo. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Pelczar M.J. dan Fardiaz, S. 2008. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta
Pelczar M.J. dan Chan. 2007. Dasar-dasar Mikrobiologi Jilid 1. Jakarta : UI Press.
Winarno. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: UI-Press.