1/14/2014
Neraca Massa
NERACA MASSA DALAM
PENGOLAHAN PANGAN
Tujuan Instruksional Khusus :
• Mahasiswa dapat menjelaskan prinsip dasar
hukum kekekalan massa
• Mahasiswa dapat melakukan analisa aliran
bahan yang masuk dan keluar selama
proses pengolahan pangan
• Sehingga, dalam setiap proses, neraca
massa sbb.:
• Inflow = Outflow + Accumulation
IN OUT
• Accumulation = 0  steady state
• Accumulation  0  unsteady state 
jumlah dan konsentrasi bahan dalam sistem
berubah dengan waktu
(Mass Balance)
• Mengkaji/menganalisa aliran bahan yang
masuk (inflow) dan keluar (outflow) unit
pengolahan  menentukan jumlah bahan
dalam setiap aliran proses
• Berguna dalam perumusan, evaluasi
komposisi akhir, rendemen, efisiensi, dll.
• Prinsip Dasar  Hukum Kekekalan Massa 
Zat tidak diciptakan ataupun dimusnahkan.
Diagram Aliran Proses
– Gambarkan aliran proses dan tentukan
batas sistem dimana analisa
keseimbangan massa akan dilakukan
– Informasi berkaitan dg distribusi aliran
bahan  sangat perlu
EVAPORATOR BLENDER
1
 1/14/2014

Mengapa Mempelajari Neraca Massa? • Contoh : pada proses kristalisasi

• Masalah : Tentukan jumlah gula (yang bebas air)
• Penting dalam proses pencampuran ingradient yang dapat dihasilkan dari 100 kg larutan gula
dengan komposisi 20% w/w gula, 1% gula yang
dalam pengolahan pangan larut air serta kotoran yang tidak dapat
• Penting untuk proses pemisahan : dikristalisasi. Larutan dikonsentrasikan
(dipekatkan) hingga menjadi 75% gula,
Evaporasi didinginkan hingga suhunya 20oC ,disentrifusi dan
Dehidrasi kristalnya kemudian dikeringkan.
Distilasi
Adsoprsi
Gambarkan diagram alir prosesnya.
Pertukaran ion

Larutan Kristal
Evaporator Crystallizer Centrifuge Drier
Gula 20% Kering

Gambar 1. Diagram Alir Proses Kristalisasi Gambar 2. Diagram alir proses kristalisasi yang menunjukkan aliran
input dan output dari sistem.

Tidak lengkap, karena tidak menggambarkan bahan yang masuk dan keluar dari sistem.

2
 1/14/2014

• 3 prinsip fisik dalam masalah di atas yang tidak

dinyatakan:
Pindah Massa Total
1. Kristal akan dikeluarkan dari larutan ketika • Berlaku Hukum Kekekalan Massa
konsentrasi larutan sudah lewat jenuh
2. Kristal tdd bahan terlarut yang murni serta
kotoran
3. Cairan tidak dapat dipisahkan secara sempurna
dari bagian padat hanya dengan sentrifugasi.

Perlu diketahui : konsentrasi larutan gula jenuh

pada suhu 20oC dan kadar air kristal setelah
disentrifugasi.

Contoh 1 W

• Bahan berupa larutan masuk ke dalam evaporator dan keluar

dalam bentuk bahan yang sudah dikonsentrasikan. Selama
proses air diuapkan. Jika I adalah berat larutan yang masuk ke
dalam sistem. W = berat air yang diuapkan, dan C = berat C
konsentrat, tulislah persamaan yang menunjukkan neraca
massa total untuk sistem tsb. Asumsikan bahwa proses
berada dalam keadaan steady state (ajeg).

Penyelesaian : Gambar 3. Aliran masuk dan keluar dari proses evaporasi

Total neraca Massa :
Aliran Masuk = Aliran Keluar + Akumulasi
I = W + C (dalam keadaan ajeg akumulasi = 0)

3
 1/14/2014

Contoh 2
• Buatlah diagram dan persamaan neraca massa
untuk sebuah alat pengering (dehidrator).
Udara masuk dengan laju A lb/menit, dan
bahan basah masuk dengan laju W lb/menit.
Bahan kering keluar dari sistem dengan laju D
lb/menit. Asusmsikan proses dalam keadaan
ajeg.
Penyelesaian Contoh 2
Bahan masuk = udara dan air  yang keluar juga harus berupa udara
dan air
Karakteristik dehidrator yang tidak disebutkan di dalam soal adalah
bahwa air dikeluarkan dari bahan padat dipindahkan ke udara dan
dikeluarkan dari sistem dengan aliran udara. Gambar 4 menunjukkan 2
subsistem yang terpisah, yaitu satu untuk bahan padat dan satu lagi
untuk udara. Neraca massa total dapat ditulis :
W + A = udara basah + D
Subsistem udara :
A + air = udara basah
Neraca massa untuk subsistem bahan padat :
W = air + D

Komponen Neraca Massa

• Sama dengan neraca massa total, tetapi

Udara (A)
Udara basah komponen2nya dihitung secara tersendiri
Udara
• Jika ada n komponen  dapat dibuat n persamaan
Air independen, 1 persamaan untuk neraca massa total
(D) Bahan Padat kering
Bahan Padat Basah (W)
Bahan Padat
dan n-1 persamaan neraca komponen.

Gambar 4. Diagram aliran bahan pada proses pengeringan

4
 1/14/2014

• Bentuk persamaan neraca komponen yang penting

Contoh 1
dalam menyelesaikan masalah dalam proses
konsentrasi atau dilusi adalah persamaan fraksi • Gambarlah diagram dan tulis persamaan neraca massa
massa atau persen berat total dan neraca massa komponen untuk sebuah kristalizer,
dimana 100 kg konsentrat larutan gula yang mengandung
85% sukrosa dan 1% (w/w) kotoran larut air. Larutan gula
massa komponen A
Fraksi massa A = -----------------------------------------------------------
dikristalisasi pada proses pendinginan. Pemisahan kristal
massa total campuran yang mengandung A dari fraksi cair (mother liquor) dilakukan dengan
menggunakan sentrifus. Fraksi slurry kristal yang diperoleh
Massa komponen A sebanyak 20% (w/w) dan bagian cairannya mempunyai
Massa total campuran yang mengandung A = ------------------------------ komposisi yang sama dengan mother liquor. Mother liquor
Fraksi massa A mengandung 60% (w/w) sukrosa.

Penyelesaian
• Neraca massa total :
S=C+M
• Neraca massa sukrosa :
S(0.85) = M(0.6) + C (0.2)(0.6) + C (0.8)
Sukrosa pada sukrosa pada sukrosa pada mother sukrosa pada kristal
Larutan gula (C) Kristal aliran masuk mother liquor liquor yang dibawa kristal

100kg (S)
20% w/w • Neraca massa untuk air :
Kristalizer Sentrifus (M)
85% Sukrosa Misal x = fraksi massa kotoran dalam mother liquor
14% air Mother Liquor
60% Sukrosa S(0.14) = M (0.4-x) + C(0.2)(0.4-x)
1% kotoran Air masuk air dalam mother liquor air dalam mother liquor yang
terdapat pada kristal

• Neraca massa kotoran :

Gambar 5. Diagram komposisi dan aliran bahan pada proses kristalisasi S(0.01) = M(x) + C(0.2) (x)

 Ada 4 persamaan yang dapat dibuat, tapi hanya 3 yang tidak diketahui (C,M
dan x).

5
 1/14/2014

Contoh 2
Lemak Punggung
3% Protein
• Gambarlah diagram dan buatlah persamaan neraca (B) 15% Air
80% Lemak
massa total dan komponen untuk sistem
pencampuran daging (mengandung 15% protein, Daging (D) (M)
20% lemak dan 63% air) dengan lemak punggung 15% Protein
Mixer 100 kg
20% Lemak 25% Lemak
(mengandung 15% air, 80% lemak dan 3% protein) 63% air

untuk membuat 100 kg campuran yang

mengandung 25% lemak. Gambar 6. Diagram proses pencampuran

• Neraca massa total :

Contoh 3
P + B = 100
• Neraca lemak : • Untuk memproduksi krim rendah lemak (18% lemak
0.2P + 0.8 B = 0.25 (100) w/w) digunakan double krim (48% lemak w/w) dan
• Substitusi P = 100-B ke pers neraca lemak : susu (3.5% w/w). Berapa banyak double krim dan
0.2(100-B) + 0.8B = 25
susu yang dibutuhkan untuk membuat 100 kg krim
25 – 20
rendah lemak?
B = ------------- = 8.33 kg
0.8-0.2

P = 100 – 8.33 = 91.67 kg

6

Contoh 4
• Puree buah dikeringkan dengan alat pengering
kontiniu. Puree buah basah mengandung 0.80 kg
H2O/kg puree, masuk ke dalam alat pengering
dengan laju aliran 100 kg/jam, dan keluar dari alat
pengering dengan laju aliran 25 kg/jam. Puree buah
kering mengandun 0.20 kg H2O/kg puree. Kadar air
udara panas yang masuk = 0.01 kg H2O/kg, dan
kadar air udara keluar = 0.02 kg H2O/kg. Hitunglah
laju aliran udara kering.
MATERIAL BALANCE PROBLEMS INVOLVED IN
DILUTION, CONCENTRATION, AND DEHYDRATION
• STEADY STATE  dipecahkan dengan membuat persamaan
formulasi massa total dan neraca komponen kemudian diselesaikan
secara simultan.
• Contoh 1 :
15 kg Larutan NaCl 20% dilarutkan dengan air sehingga
diperoleh larutan NaCl dengan konsentrasi 10%. Berapa banyak
larutan NaCl 10% yang dihasilkan?
• Contoh 2 :
Berapa besarnya penurunan berat yang terjadi jika bahan
dengan kadar air 85% dikeringkan hingga kadar airnya menjadi
50%?
1/14/2014
BASIS AND TIE MATERIAL
• Basis perhitungan :
Penting jika tidak diberikan jumlah awal secara kuantitatif
Penting untuk proses kontiniu
• Tie material :
Komponen yang digunakan untuk menghubungkan jumlah
dari satu aliran proses dengan jumlah proses lainnya
Biasanya : komponen yang tidak berubah selama proses
 contoh : solid pada proses pengeringan dan evaporasi
• PERUBAHAN VOLUME DALAM PENCAMPURAN
 Jika 2 larutan dicampur  volumenya tidak selalu bersifat aditif
(terutama pada larutan dan cairan yang saling larut).
 Contoh : larutan NaCl, larutan gula, larutan etanol  mengalami
perubahan volume
 Neraca massa harus didasarkan pada massa (bukan volume) 
konsentrasi berbasis volume harus diubah menjadi berbasis massa
sebelum dilakukan perhitungan neraca massa.
 Contoh 1 :
Kandungan alkohol pada minuman dinyatakan sebagai % volume.
Sebuah “proof” adalah 2 kali persentase volume alkohol. Densitas
etanol absolut 0.7893 g/cm3. densitas larutan yang mengandung
etanol 60% w/w adalah 0.891 g/cm3. Hitunglah volume etanol absolut
yang harus dilarutkan dengan air untuk memroduksi 1 L larutan etanol
60% w/w. Hitunglah “proof” dari larutan etanol 60%.
7

• Recycle
• Kontiniu vs Batch
 Pada sistem Batch : massa total diperhitungkan (masuk dan
keluar) dalam satu waktu.
 Pada sistem kontiniu : basisnya adalah 1 unit waktu operasi,
kemudian neraca bahan dibuat berdasarkan jumlah yang masuk
dan keluar selama periode tsb  misal kg/jam (jika basisnya 1
jam, maka prosesnya Batch).
 Contoh :
Sebuah evaporator memiliki kapasitas evaporasi air 500
kg/jam. Hitunglah laju produksi konsentrat juice yang
mengandung padatan total 45% dari juice awal dengan
kandungan padatan total 12%.
Gambar 7. Single-effect falling film evaporator
1/14/2014
 Dievaluasi sebagaimana contoh sebelumnya, tapi dibuat
pembatas (boundary) di sekitar subsistem untuk mengisolasi
aliran proses yang dievaluasi.
 Sistem didefenisikan sebagai sistem dengan pembatas di sekitar
sistem yang menyederhanakan masalah dalam neraca bahan.
 Contoh :
Falling film evaporator memmiliki kapasitas evaporasi 10 kg
air/jam. Pompa resirkulasi memindahkan 20 kg fluida/jam.
Jika bahan masuk memiliki padatan 5.5% dan konsentrat
yang diinginkan adalah dengan kandungan padatan 25%,
hitunglah : a) laju aliran bahan masuk dan laju aliran keluar
produk, b) jumlah konsentrat yang direcycle, dan c)
konsentrasi campuran dari bahan baku dan konsentrat yang
direcycle.
Gambar 8. Upper section of a falling film evaporator
8
 1/14/2014

Recycle + Feed
20 kg, x% Solid

• Basis : 1 kg/jam
Heater • Neraca massa dan neraca bahan padat dari bahan masuk (feed) dan
konsentrat  dihitung
Vapor (V)
• Massa total : F = C + V ; F = C + 10
10 kg Condensor
Solids : F (0.055) = C (0.25) ; F = C (0.25/0.055) = 4.545 C
Substitusi nilai F :
Liquid 4.545 C = C + 10; C = (10/(4.545-1)) = 2.82 kg
Receiver a. F = 4.545 (2.82) = 12.82 kg/jam
Condensate (V)
C = 2.82 kg/jam
Recycle (R)
b. Neraca bahan pada pompa resirkulasi : R + F = 20; R = 20-12.82 =
Concentrate
recovery Concentrate (C) 7.18  laju recycle = 7.18 kg/jam
pump 25% Solids
c. Neraca bahan yang dapat dibuat pada bagian sistem dimana uap
dipisahkan dari fluida yang dipanaskan dapat dilihat apda Gambar 10.
Feed (F) 5.5%
Solids Neraca solid : 20(x) = 10(0.25); x = 2.5/20 = 0.125  fluida yang
Recirculating
pump masuk ke pemanas mengandung 12.5% solid
Gambar 9. Diagram aliran bahan pada Falling Film Evaporator dengan recycle produk

Feed + recycle • Unsteady State

20 kg
x% Solids  Akumulasi ikut dihitung
Heater
 Akumulasi = diferensial laju dari variabel per waktu
 Perhitungan neraca massa sama dengan kondisi steady state 
persamaan diferensial diintegrasikan untuk mendapat persamaan
dari nilai variabel dependen sebagai fungsi dari waktu .
Vapor  Contoh :
10 kg
Sebuah tanki berpengaduk dengan volume 10 L berisi larutan
garam dengan konsentrasi 100 g/L. Jika garam bebas air
Concentrate
25% solids
dimasukkan secara kontiniu ke dalam tanki dengan laju 12
20-10 = 10 kg L/jam, dan volume selalu konstan berapa konsentrasi garam
setelah 90 menit?

Gambar 10. Diagram neraca bahan pada heater dari sebuah Falling Film Evaporator

9
 1/14/2014

• Blending of Food Ingredients • Multistage Processes

 Contoh :
 Meliputi neraca massa total dan komponen dan persamaan diselesaikan
secara simultan Dalam pembuatan jam, digunakan buah dengan kandungan
 Contoh 1: padatan terlarut 10% dan ditambahkan pektin grade 100.
Hitunglah jumlah konsentrat juice (dengan padatan 65%) yang harus Hitunglah berat buah, gula dan pektin yang dibutuhkan untuk
dicampurkan dengan single-strength juice (padatan 15%) untuk menghasilkan 100 kg jam. Standard pembuatan jam adalah
menghasilkan 100 kg konsentrat dengan padatan 45%. buah : gula = 45 : 55, dan jam harus memiliki nilai TSS 65%.
(Pektin grade 100 = pektin yang akan membentuk gel pada
 Contoh 2:
perbandingan pektin dan gula 1 kg : 100 kg).
Hitunglah jumlah daging, lemak dan air yang digunakan untuk membuat
formulasi 100 kg frankfurter. Komposisi bahan mentah dan frankfurter
adalah sbb :
- Daging : 14% lemak, 67% air, 19% protein
- Lemak : 89% lemak, 8% air dan 3% protein
- Frankfurter : 20% lemak, 15% protein, 65% air

10