Pembentukan Cangkang Telur dan Kualitas Eksterior Telur

Pembentukan Cangkang Telur

Kalsifikasi cangkang telur dimulai sebelum telur masuk ke uterus. Telur tersebut
berupa yolk yang telah mengalami pembungkusan oleh putih telur di magnum serta
membran cangkang di isthmus. Waktu yang dibutuhkan untuk proses tersebut yaitu
sekitar 180 menit di magnum dan 75 menit di isthmus. Sekelompok kecil kalsium telah
terlihat pada membran cangkang bagian luar (outer shell membrane) sebelum telur
meninggalkan isthmus. Cangkang pertama yang dibentuk yaitu inner
shell berupa mammilary layer yang tersusun atas kristal kalsit, diikuti dengan outer
shell yang dua kali lebih tebal daripada inner shell (Suprijatnaet al., 2005). Proses
pembentukan cangkang telur memerlukan waktu sekitar 20 jam. Cangkang tersusun
dari timbunan kalsium karbonat (CaCO3) dalam suatu matriks protein dan
mukopolisakarida. Lapisan terakhir dari cangkang adalah lapisan kutikula, yaitu
material organik yang melindungi telur dari mikroorganisme patogen dan
meminimalkan penguapan air (Blakely dan Bade, 1998).

Peningkatan kualitas cangkang dapat dicapai dengan menstabilkan aliran kasium

dari gizzard ke pembuluh darah sepanjang pagi dan malam (Scott et al., 1971). Hal ini
disebabkan karena sumber utama CaCO3 dalam pembentukan cangkang berasal dari ion
bikarbonat (CO32-) dalam darah. Ion bikarbonat terbentuk dari reaksi antara CO2 dan
H2O dalam darah dengan bantuan enzim karbonik anhidrase (Blakely dan Bade, 1998).
 Sebanyak CaCO3 87% keluar dari gizzard dalam waktu 12 jam, yaitu dari pukul
08.00 – 20.00. Sistem pencernaan ayam mengandung total kalsium yang lebih sedikit
pada pagi hari (pukul 04.00 – 06.00) daripada saat malam (20.00 – 00.00) sehingga
hanya sedikit kalsium yang tersedia pada saat proses pembentukan cangkang sedang
berlangsung (Roland dan Harms, 1974).

Rata-rata keseluruhan interval antara dua telur yang dikeluarkan dalam

suatu clutch adalah 27 jam. Ovulasi pada ayam secara normal terjadi 30 menit setelah
telur sebelumnya dikeluarkan. Jika sebutir telur keluar setelah pukul 14.00, ovulasi
berikutnya tidak akan terjadi dalam waktu 16 – 18 jam (Blakely dan Bade, 1998). Hal
ini berkaitan dengan kurangnya cahaya yang menstimulasi kelenjar pituitary untuk
mensekresikan FSH yang merangsang kerja ovarium (Suprijatna et al., 2005).

Pemberian Pakan untuk Mengoptimalkan Kalsifikasi Cangkang

Sumber kalsium untuk produksi cangkang telur yaitu dari pakan dan tulang.
Secara normal berasal langsung dari pakan, tapi ada juga yang berasal dari timbunan
kalsium tulang medulair terutama pada malam hari apabila ayam tidak makan
(Suprijatna et al., 2005). Pakan yang dikonsumsi pada umumnya sudah habis tercerna
pada saat pembentukan cangkang. Kalsium pakan yang tertinggal di saluran
pencernaan sangat sedikit. Jika absorbsi kalsium yang ada tidak memenuhi kebutuhan
pembentukan cangkang, kalsium diambil dari tulang (Riczu dan Korver, 2009).
 Pakan ayam petelur fase layer harus mengandung 3 – 4% kalsium (Harms et al.,
1996). Rata-rata kebutuhan kalsium untuk ayam petelur tipe medium umur 21 – 40
minggu yaitu 3,00% sedangkan untuk umur lebih dari 40 minggu yaitu 3,25% (North dan
Bell, 1990).

Metode pengaturan waktu pemberian pakan yang efektif untuk mengoptimalkan

kalsifikasi cangkang telah diteliti, salah satunya yaitu metode midnight
feeding.Midnight feeding diterapkan dengan menyalakan lampu untuk menstimulasi
ayam supaya mengkonsumsi pakan pada malam hari. Midnight feeding terbukti dapat
meningkatkan kualitas cangkang telur dari segi ketebalan, kekuatan, persentase
cangkang dari telur yang keluar pada pagi hari, yaitu sekitar jam 09.00 (Harms et al.,
1996). Saat midnight feeding lampu dinyalakan selama 45 – 60 menit pada tengah
malam agar ayam mengonsumsi pakan dan memperoleh tambahan kalsium langsung
dari saluran pencernaan untuk pembentukan cangkang (Riczu dan Korver, 2009).
Upaya lain adalah menggunakan bahan pakan sumber kalsium yang memiliki kelarutan
rendah, yaitu lambat diabsorbsi ke dalam darah sehingga jumlah kalsium yang tersedia
pada malam hari mencukupi untuk proses pembentukan cangkang (Hendrix Genetic
Company, 2009).

Kualitas Eksterior Telur

Kualitas eksterior telur antara lain ditentukan oleh cangkangnya, yaitu meliputi
kebersihan, bentuk, tekstur, dan keutuhan. Keutuhan cangkang dinilai berdasarkan
ada tidaknya retak pada cangkang sehingga sangat tergantung pada ketebalan dan
kekuatan cangkang. Kekuatan cangkang berkaitan dengan suplai kalsium yang
diperoleh saat proses pembentukan cangkang (Jacob et al., 2009). Telur ayam dengan
bobot 58 g memiliki persentase cangkang sebesar 12,3% (Austic dan Nesheim, 1990).
Spesifikasi telur ayam standar adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Spesifikasi Telur Ayam Standar

Parameter Ukuran
Bobot (ons) 2,0
Bobot (g) 56,7
Volume (cm3) 63,0
Gravitas khusus 1,09
Panjang keliling (cm) 15,7
Lebar keliling (cm) 13,7
Indeks bentuk 74,0
Luas permukaan (cm2) 68,0
Sumber: Suprijatna et al., 2005.

Standar kualitas cangkang telur strain ISA Brown adalah sebagai berikut:

Tabel 2. Standar Kualitas Cangkang Telur Strain ISA Brown

SWUSA (mg/cm2) Bobot Cangkang (g) Ketebalan Cangkang (µm)

75,6 5,27 302
74,3 5,21 290
74,0 5,23 296
73,7 5,16 294
73,0 5,05 286
70,9 4,97 280