LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“SUHU TINGGI”
(PENGALENGAN NANAS)

Untuk memenuhi tugas matakuliah Ilmu Teknologi Pangan

yang dibimbing oleh Ir. Astutik Pudjirahaju, M.Si

Disusun oleh :

KELOMPOK 1 A

Santy Oktaviani (P17111171003)

Ulul Azmi Mu’affa (P17111171011)
Afdhalia Rahma Sari (P17111174015)
Masithah Nuzul S. (P17111174013)
Naufalia Primandita A.P (P17111171016)
M. Taufik Khur Rochman (P17111171018)

KEMENTERIAN KESEHATAN KEMENKES MALANG

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI
Malang
2019
 BAB I

PENDAHULUAN
 BAB II

PROSEDUR PRAKTIKUM

2.1 Alat:

 Pisau stainless steel

 Gelas jar
 Termometer
 Talenan
 Panci
 Baskom
 Piring seng
 Sendok makan
 Gelas ukur
 Centong sayur

2.2 Bahan

 Nenas (cukup matang) 2 kg

 Gula pasir 100 g

2.3 Langkah Kerja

1. Persiapan alat
Gelas jar disterilisasi terlebih dahulu didalam air sebanyak 2/3 dari
permukaan gelas dengan suhu 1000c selama 30 menit. Setelah
disterilisasi, dinginkan gelas jar didalam suhu ruang.
2. Persiapan bahan
- Mencuci nenas dengan air bersih.
- Memotong kedua bagian ujung nenas dengan pisau stainless steel
yang tajam.
- Menggupas nenas hingga bagian mata, kemudian mata yang masih
tertinggal dihilangkan.
 - Membelah nenas secara melintang 1-1,5 cm. kemudian bagian tengah
dihilangkan sehingga berbentuk lingkaran yang kosong tengahnya.
3. Pengisian (filling)
- Memasukkan potongan nenas kedalam gelas jar sampai batas 1,5 cm
(0,5) inchi
- Menambahkan sirup mendidih yang telah disaring sampai batas 0,75
cm dari permukaan gelas jar. Medium sirup ditambahkan sebanyak
satu bagian gula pasir kedalam dua bagian (volume) air bersih atau 1:2.
4. Exhausting dan penutupan
- Gelas jar yang sudah terisi “exhaus” dengan cara memanaskan air
kedalam panci sampai 2/3 bagian gelas jar terendam dan mencapai
suhu 71,10c selama 5-10 menit.
- Setelah itu, gelas jar cepat-cepat ditutup hingga rapat. Jangan
membiarkan kaleng atau gelas jar menjadi dingin sebelum processing.
5. Processing
- Memasukkan segera gelas jar yang sudah ditutup kedalam panci
dengan air yang sudah mendidih.
- Merebus gelas jar selama 30 menit dengan suhu 1000c.
6. Pendinginan
- Mendinginkan dengan segera gelas jar yang sudah disterilisasi dengan
cara mendiamkan sampai dingin diudara terbuka (suhu ruang).
- Kemudian mengeringkan gelas jar dengan cara dilap hingga bersih.
- Setelah itu, gelas jar disimpan untuk kepentingan analisis.
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Minggu Organoleptik
No. Foto
Ke- Warna Tekstur
Jar 1 : Warna Jar 1 : Nanas
Nanas masih masih telihat
terlihat kuning mempertahankan
dan cairan gula tekstur
masih terlihat kekerasannya
1
jernih dan sangat seperti pada awal
- bersih. pengolahan.
1 (23
Jar 2 : Warna Jar 2 : Nanas
April
Nanas mulai mulai terlihat
2019)
menguning dan rapuh dan pada
cairan dalam jar daging nanas
mulai terlihat terdapat
keruh dan sedikit gelembung
berbusa gelembung.
Jar 1 : Warna Jar 1 : Nanas
Nanas mulai mulai terlihat
kecoklatan dan kehilangan
terlihat pucat dan keempukannya,
cairan air gula namun bentuk
4
sudah mulai nanas masih utuh.
2 mengeruh tidak
(16 Mei
sejernih pada Jar 2 : Nanas
2019)
pengamatan terlihat rapuh dan
minggu pertama. pada daging
nanas terdapat
Jar 2 : Warna gelembung
Nanas sangat gelembung. Dan
 kuning dan cairan terdapat lapisan
air gula berubah mikroorganisme
warna menjadi pada bagian atas
sangat keruh, gelas Jar.
dan terdapat
tumpukan
mikroorganisme
pada bagian
permukaan
Nanas.

3.2 Pembahasan

Pada praktikum kali ini dilakukan proses yang dilakukan sedikit tidak sesuai
prosedur, terdapat beberapa kesalahan yaitu pemotongan buah nanas yang tidak
sama rata serta penyiraman air dingin ketika jar diangkat setelah proses sterilisasi.
Oleh karena itu praktikan melakukan praktikum ulang pada salah satu jar yang
pecah. Dan didapatkan hasil yang jauh berbeda pada kedua jar. Jar 1 merupakan
jar pengulangan dan jar 2 merupakan jar yang diolah pada saat praktikum
berlangsung. Pada saat dilakukan pengamatan pada minggu pertama di praktikan
tidak mengambil dokumentasi di karenakan terjadi sedikit kesalahpahaman antara
praktikan dengan petugas lab.
Pada Jar 1 di peroleh hasil akhir kondisi nanas yang masih terlihat agak
jernih dengan warna daging buah serta tekstur yang masih cukup baik, hal ini di
yakini di pengaruhi oleh proses praktikum yang dilakukan saat kondisi laboratorium
tidak penuh dengn praktikan dan kondisi laboratorium cukup lengan dengan
sirkulais udara yang baik. Sehingga kemungkinan terkontaminasi oleh
mikroorganisme pada saat dilakukannya sterilisasipun berkurang. Hal ini di
buktikan dengan waktu pada minggu pertama pengamatan yang diperoleh hasil
bahwa Jar 1 memiliki kondisi cairan gula yang masih jernih dan baik tanpa terlihat
adanya tanda-tanda kerusakan.
Sedangkan pada Jar 2 yang diolah pada saat praktikum berlangsung
sudah mengalami kerusakan pada minggu pertama pengamatan dilakukan. Hal
tersebut diduga karena bnyak mikroba kontaminan yang masuk dikarenakan
kondisi laboratorium yang ramai oleh praktikan dan kondisi udara yang tidak steril
sehingga mampu mengontaminasi produk yag diolah.
Seperti yang diketahui bahwa Sterilisasi merupakan suatu proses untuk
membunuh mikroorganisme sampai ke spora-sporanya, yang terdapat di dalam
bahan makanan. Proses ini dilakukan dengan cara memanaskan makanan sampai
temperatur 121oC, selama watu 15 menit. Sterilisasi juga mampu mempengaruhi
aroma dan rasa dari makanan. Tekstur dari makanan juga mengalami perubahan
setelah melwati proses sterilisasi. Tekstur dari padatan buah dan sayur akan
menjadi lebih lunak daripada buah dan sayur yang tidak disterilisasi. Selain itu
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk
makanan. Daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi
keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang
menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Pengaruh
konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, karena bahan-bahan dasar yang
mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nila aw yang sama
dapat menunjukan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena
mikroorganisme.
 BAB IV
PENUTUP

KESIMPULAN
SARAN
 DAFTAR PUSTAKA

Muntikah dan Razak, M. 2017. Bahan Ajar Gizi – Ilmu Teknologi Pangan. Pusat
Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan, Badan Pengembangan dan
Pemberdayaan Sumber Daya Manusia Kesehatan. Edisi Tahun 2017.

Pudjirahaju, A., dkk. 2011. Modul Praktikum Ilmu Teknologi Pangan. Jurusan Gizi
– Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang.

Ayuningtyas, Hesty. 2016. Sterilisasi Pangan, Pengertian dan Prinsipnya.

PanganPedia.
LAMPIRAN