BAB 2.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Sanitasi Ruang dan Udara

Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses Pengolahan pangan yang

harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat di definisikan sebagai usaha
pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor
lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Secara luas,
ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsip-prinsif yang akan membantu
memperbaiki, mempertahankan, atau mengendalikan kesehatan yang baik pada
manusia (Purnawijayanti, 2001).

Ruang Pengolahan makanan atau dapur juga berperan penting dalam

menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur
yang bersih dipelihara dengan baik akan merupakan tempat yang hygieni sekaligus
menyenangkan tempat kerja. Dua hal yang menentukan dalam menciptakan dapur
yang saniter adalah kontruksi dan tata letak. Tidak terjaganya sanitasi ruangan dapat
menyebabkan pencemaran udara. Pencemaran udara dalam suatu ruangan
dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti laju ventilasi, padat orang dan sifat serta saraf
kegiatan orang-orang yang menempati ruangan tersebut. Mikroorganisme yang
terhembuskan dalam bentuk percikan dari hidung dan mulut selama bersin, batuk dan
bahkan bercakap-cakap titik-titik air terhembuskan dari saluran pernapasan
mempunyai ukuran yang beragam dari mikrometer sampai milimeter. Titik-titik air
yang ukurannya jatuh dalam kisaran mikrometer yang rendah akan tinggal dalam
udara sampai beberapa lama, tetapi yang berukuran besar segera jatuh ke lantai atau
permukaan benda lain (Irianto, 2006).

2.2 Pentingnya Sanitasi Ruang dan Udara dalam Implementasi Pangan

Menurut Agus, dkk. (2010), hygienitas merupakan aspek yang berkenaan

dengan kesehatan manusia atau masyarakat yang meliputi semua usaha kegiatan
untuk memelihara, melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan
air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, dan mempertinggi tingkat
kesehatan jasmani maupun rohani baik perorangan maupun sekelompok masyarakat.
Higyene bertujuan untuk memberikan dasar kehidupan yang sehat bagi seluruh aspek
kehidupan. Sedangkan sanitasi menurut Surono, dkk. (2016), Sanitasi khusunya
dalam industri makanan berarti membersihkan seluruh permukaan baik lantai, meja
dan peralatan, maupun pekerja yang bersentuhan dengan produk makanan melalui
perlakuan yang efektif dalam memusnahkan mikrobia yang membahayakan
kesehatan masyarakat, dan secara substansial mengurangi jumlah mikrobia yang
tidak diinginkan lainnya, tapi tanpa mengganggu keamanan makanan bagi
konsumen.

Dengan demikian, sanitasi mencakup pula pada bidang pangan, usaha ini
dilakukan pada semua benda yang terkontak langsung dengan makanan. Peralatan
yang bersih akan terhindar dari bakteri-bakteri penyebab penyakit, lalat, maupun
benda asing, begitu pula dengan keadaan lantai dan meja. Selain itu, pekerja dalam
hal ini sebagai penjamah makanan turut berperan terkontaminasinya suatu makanan.
Oleh karenanya, usaha sanitasi ini harus dilakukan secara efektif sehingga tidak ada
mikrobia yang membahayakan kesehatan, tetapi dengan tetap memperhatikan faktor
keamanan pangan yang dikonsumsi.

2.3 Sumber Kontaminasi Ruang dan Udara

Sumber pencemaran udara dalam ruangan menurut penelitian The National

Institute of Occupational Safety and Health (NIOSH) dalam Rupisianing, dkk (2013)
dirinci menjadi 5 sumber meliputi: (1) pencemaran akibat kegiatan penghuni dalam
gedung seperti asap rokok, pestisida, bahan pembersih ruangan; (2) pencemaran dari
luar gedung meliputi masuknya gas buangan kendaraan bermotor, cerobong asap
dapur karena penempatan lokasi lubang ventilasi yang tidak tepat; (3) pencemaran
dari bahan bangunan ruangan seperti formaldehid, lem, asbestos, fibreglass, dan
bahan lainnya; (4) pencemaran mikroba meliputi bak teri, jamur, virus atau protozoa
yang dapat ditemukan di saluran udara dan alat pendingin ruangan beser ta seluruh
sistemnya; dan (5) kurangnya udara segar yang masuk karena gangguan ventilasi
udara dan kurangnya perawatan sistem peralatan ventilasi. Aktivitas di dalam gedung
yang semakin banyak dapat meningkatkan jumlah polutan dalam ruangan.

Mikroba yang ditemukan di udara di atas pemukiman penduduk di bawah

ketinggian 500 kaki yaitu spora Bacillus dan Clostridium, yeast, fragmen dari
miselium, spora fungi, serbuk sari, kista protozoa, alga, Micrococcus, dan
Corynebacterium, dan lain-lain. Sedangkan, Dalam debu dan udara di sekolah dan
bangsal rumah sakit atau kamar orang menderita penyakit menular, telah ditemukan
mikroba seperti bakteri tuberkulum, streptokokus, pneumokokus, dan
staphylokokus. Bakteri ini tersebar di udara melalui batuk, bersin, berbicara, dan
tertawa. Pada proses tersebut ikut keluar cairan saliva dan mukus yang mengandung
mikroba. Virus dari saluran pernapasan dan beberapa saluran usus juga ditularkan
melalui debu dan udara.

2.4 Karakteristik Media yang Digunakan

2.4.1 PDA
2.4.1 NA

2.4.2 PCA

Medium plate count agar (PCA) dapat berfungsi sebagai medium untuk
menumbuhkan mikrobia (Partic, 2008). Untuk penggunaannya, PCA instant
sebanyak 22,5 gram untuk 1 Liter aquades. Berdasakan komposisinya, PCA
termasuk ke dalam medium semisintetik, yaitu medium yang komponen dan
takarannya sebagian diketahui dan sebagian lagi tidak diketahui secara pasti (Partic,
2008). PCA berwarna putih keabuan, berbentuk granula dan merek yang digunakan
adalah Merck. Sebelum dipanaskan tidak larut sepenuhnya dalam air, tetapi masih
terlihat serbuk-serbuknya, berwarna kuning dan terlihat keruh. Setelah dipanaskan
serbuk media larut seluruhnya dalam air, berwarna kuning (Partic, 2008).
DAFTAR PUSTAKA

Agus W, Ulfa Nurullita, Rahayu Astuti. 20010. Hubungan hygiene

perorangan dengan sanitasi lapas terhadap kejadian penyakiit herpes
dillapas wanita kelas II A semarang. Jurnal kesehatan masyarakat
Indonesia. 7(1):21-29.

Irianto, K., 2006, Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme, jilid 1, Yrama

Widya, Bandung.

Partic, Li. 2008. Media Pertumbuhan Mikroorganisme. Yogyakarta: Kanisius

Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam

Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius.

Rupisianing C, dan J. Mukono. 2013. Hubungan Kualitas Udara Dalam Ruang

Dengan Keluhan Penghuni Lembaga Permsyarakatan Kelas IIA Kabupaten Sidoarjo.
Jurnal Kesehatan Lingkungan. 7(1):21-25

Sandra. 2013. Mikrobiologi Umum. Jakarta: Erlangga.

Sugianto. 2012. Pembuatan Medium. Yogyakarta: UGM Press.

Surono, Ingrid Suryanti. 2016. Pengantar Keamanan Pangan untuk Industri Pangan. I
ed. Yogykarta: CV Budi Utama.