Pengolahan Ubi Kayu (Manihot esculenta) sebagai bahan dasar pembuatan Karak kaliang dalam upaya

mengembangkan produk olahan berbasis kearifan lokal

Sofia Angraini - SMA NEGERI 9 PADANG

ABSTRAK

Tanah Minangkabau adalah daerah dengan segudang keunikan kuliner yang berkembang dari lintas
generasi nenek moyang, di tanah ini saya lahir, tumbuh, dan berkembang. Sebagai bentuk kecintaan
saya terhadap kelestarian budaya Indonesia, maka saya membuat penelitian Dengan judul "Pengolahan
ubi kayu (manihot esculenta) sebagai bahan dasar pembuatan Karak Kaliang dalam upaya
mengembangkan produk olahan berbasis kearifan lokal". Tanah Minang adalah wilayah yang dilewati
oleh garis khatulistiwa dan dengan suhu yang cocok untuk perkebunan berbagai tumbuhan,maka sangat
wajar sekali tanah Minang menjadi sebuah wilayah potensial untuk pengembangan perkebunan.
Berlokasi di wilayah perbukitan bukit barisan yang membentang di busur pegunungan Sumatera, maka
provinsi Sumatera Barat adalah salah satu provinsi yang memiliki potensi pengembangan sumber daya
perkebunan berbagai jenis tanaman untuk menjadi salah satu komoditas ekonomi yang menguntungkan
bagi masyarakat dan pemerintah daerah.

Melihat fakta sejarah yang ada, para leluhur kami memanfaatkan apa yang ada di sekitar mereka untuk
bertahan hidup, dan dari sanalah berbagai jenis masakan dan minuman khas Minang tercipta, salah
satunya adalah karak kaliang. Karak Kaliang adalah jajanan pasar tradisional khas Minang yang
menggunakan bahan dasar ubi kayu, kemudian diolah sedemikian rupa sehingga menjadi makanan yang
renyah, gurih dan cocok untuk dinikmati oleh semua kalangan usia. Makanan ini adalah makanan ringan
khas Minang yang umumnya dijumpai di pasar tradisional di hampir semua kabupaten dan kota di
Sumatera Barat.

Ubi kayu (Manihot esculenta) pertama kali dikenal di Amerika Selatan kemudian dikembangkan pada
masa prasejarah di Brasil dan Paraguay, sejak kurang lebih 10 ribu tahun yang lalu. Ubi kayu ditanam
secara komersial di wilayah Indonesia (waktu itu Hindia Belanda) pada sekitar tahun 1810, setelah
sebelumnya diperkenalkan orang Portugis pada abad ke-16 dari Brasil. Menurut Haryono Rinardi dalam
Politik Singkong Zaman Kolonial, ubi kayu masuk ke Indonesia dibawa oleh Portugis ke Maluku sekitar
abad ke-16. Tanaman ini dapat dipanen sesuai kebutuhan, oleh karenanya, ubi kayu menjadi sumber
pangan tambahan yang disukai oleh sebagian besar masyarakat Nusantara.

Hampir seluruh wilayah daratan Indonesia, bisa ditanami oleh ubi kayu, mengingat bahwa ubi kayu tidak
banyak membutuhkan perawatan khusus supaya bisa tumbuh dengan baik. Salah satu manfaat dari ubi
kayu, selain merupakan cemilan atau makanan yang mengandung banyak manfaat, juga dapat
mendatangkan manfaat ekonomi untuk pendapatan rumah tangga. Ubi kayu memiliki kandungan
vitamin, mineral, kalori, dan kalsium serta karbohidrat yang baik untuk kesehatan tubuh. Kandungan
serat ubi kayu juga memiliki nilai yang cukup tinggi, sehingga cocok untuk mencegah sembelit pada
tubuh kita.

Di wilayah Sumatra Barat, perkebunan ubi kayu terbesar berada di kabupaten Padang Pariaman,
kabupaten Agam, dan kabupaten Solok. Ketiga wilayah tersebut memberikan hasil panen ubi kayu yang
besar sehingga berdampak yang positif bagi perekonomian daerah setempat melalui usaha ekonomi
produktif dari sinergi antara pemerintah daerah dan masyarakat. Oleh karenanya, olahan makanan
ringan dari ubi kayu di daerah Sumatra Barat ada banyak dikarenakan tiap-tiap daerah memiliki ciri khas
masing-masing.

Oleh karena itu, penelitian saya kali ini pemanfaatan ubi kayu ( manihot esculenta) sebagai bahan dasar
Karak Kaliang . Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh singkong dalam pengolahan dan
pembuatan Karak Kaliang yang meliputi tekstur, aroma khasiat dan rasa. Penelitian ini menggunakan
bahan dasar singkong dan pengujian yang dilakukan menggunakan metode organoleptik.

Karak Kaliang memakai bahan dasar ubi kayu dan kemudian diolah hingga menjadi tepung tapioka
sebagai bahan dasar adonan Karak Kaliang. Setelah itu, adonan ditambah dengan bumbu yang sesuai
resep, lalu dibentuk dan dicetak dengan bentuk angka delapan, lantas kemudian digoreng. Kemudian,
keripik ditiriskan, dan siap untuk diberi bumbu rasa tambahan sebagai variasi rasa pada Karak kaliang.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa, penambahan konsentrasi singkong yang berbeda berpengaruh
terhadap kualitas Karak Kaliang, seperti kualitas Karak Kaliang yang lebih gurih dan lebih renyah, serta
rasa yang lebih enak apabila menggunakan singkong yang ditanam dari tanah Minang, hal tersebut
dikarenakan adanya perbedaan kondisi faktor tanah yang mempengaruhi kualitas tanaman. Akibatnya,
penggunaan ubi kayu dari daerah Minang dengan daerah lain pada makanan Karak kaliang, memiliki
rasa yang berbeda pula. Ditinjau dari segi rasa keripik Karak kaliang, rasa keripik yang menggunakan
bahan ubi kayu dari daerah Minangkabau memiliki rasa yang lebih gurih daripada keripik Karak kaliang
yang terbuat dari ubi kayu luar daerah.

Ditinjau dari aspek kesehatan, makanan ringan Karak kaliang memiliki nilai gizi yang cukup bagus,
dengan kandungan terbanyak adalah karbohidrat dan kalori yang cocok disajikan sebagai makanan
cemilan keluarga.