Mata Kuliah : Analisa Pangan dan Hasil Pertanian

Dosen : Ratnawaty Fadilah, SP.,M.Sc.

MAKALAH

“ANALISIS PROKSIMAT LEMAK/LIPID”

OLEH :

DEVI SARVIKA 1727041026

LISMA YANTI 1727042013

SRI WAHYU TUDANG 1727040017

JEIN LISDAYANTI LIAH 1627040023

MUH. HASYIM SYAM 1727041017

AFRIANSYAH 1727041002

PENDIDIKAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR

2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah S.W.T yang telah memberikan
nikmat dan rahmat-Nya. Sehingga kami dapat menyelesaikan makalah mengenai
“Analisis Proksimat Lemak/Lipid”. Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas
yang diberikan oleh Ibu Ratnawaty Fadilah, SP.,M.Sc. selaku dosen mata kuliah
Analisa Pangan dan Hasil Pertanian.

Selain untuk memenuhi tugas, makalah ini juga dibuat sebagai

pengetahuan tambahan bagi pembaca. Makalah ini membahas tentang analisis
proksimat lemak/lipid.

Makalah ini memang masih jauh dari kata sempurna. Maka dari itu, saran
dan kritik yang yang membangun dari anda selaku pembaca akan sangat kami
hargai, demi memperbaiki makalah-makalah kami berikutnya. Kesempurnaan
hanya milik Allah S.W.T dan kesalahan datangnya dari manusia.

Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Khususnya untuk

teman-teman mahasiswa khususnya Pendidikan Teknologi Pertanian

Makassar, 16 September 2019

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................... i

DAFTAR ISI .................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................ 2
C. Tujuan ................................................................................................. 2

BAB II PEMBAHASAN ................................................................................. 3

A. Lemak/Lipid ......................................................................................... 3
B. Fungsi Lemak/Lipid dalam Tubuh ....................................................... 3
C. Sumber Lemak/Lipid ........................................................................... 4
D. Analisis Proksimat Lemak/Lipid.......................................................... 5

BAB III KESIMPULAN .................................................................................. 10

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 11

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Analisa proksimat merupakan pengujian kimiawi untuk mengetahui
kandungan nutrien suatu bahan baku pakan atau pakan. Metode analisa
proksimat pertama kali dikembangkan oleh Henneberg dan Stohman pada
tahun 1860 di sebuah laboratorium penelitian di Weende, Jerman (Hartadi et
al., 1997). McDonald et al. (1995) menjelaskan bahwa analisa proksimat
dibagi menjadi enam fraksi nutrient yaitu kadar air, abu, protein kasar, lemak
kasar, serat kasar dan bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN).
Metode analisis proksimat meliputi kadar abu dengan metode pengabuan
kering (dryashing) menurut AOAC 2005, kada air dengan metode oven
menurut AOAC 2005, kadar lemak dengan metode soxhlet menurut AOAC
2005, kadar protein dengan metode kjeldahl menurut AOAC 2005 dan
karbohidrat dengan metode by different.
Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Biasanya energi yang
dihasilkan per gram lemak adalah lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh
1 gram karbohidrat atau 1 gram protein. 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori
(kal). Lemak dalam makanan merupakan campuran lemak heterogen yang
sebagaian besar terdiri dari trigliserida. Trigliserida disebut lemak jika pada
suhu ruang berbentuk padatan, dan disebut minyak jika pada suhu ruang
berbentuk cairan.
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipid. Suatu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipid
(termasuk lemak dan minyak) adalah kelarutannya dalam pelarut organic
(pelarut non polar) dan sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut dan
pelarut polar lainnya. Trigliserida merupakan kelompok lipid yang terdapat
paling banyak dalam jaringan hewan dan tumbuhan.
Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi dengan tiga molekul
asam lemak. Secara umum, lemak diartikan sebagai triglierida yang dalam

1
 kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah
trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair (Sumantri, 2013).

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan lemak/lipid ?
2. Bagaimana fungsi lemak/lipid dalam tubuh manusia ?
3. Apa saja yang termasuk sumber lemak/lipid ?
4. Bagaimana analisis proksimat lemak/lipid ?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan lemak/lipid
2. Untuk mengetahui fungsi lemak/lipid dalam tubuh
3. Untuk mengetahui apa saja yang termasuk sumber lemak/lipid
4. Untuk mengetahui analisis proksimat lemak/lipid

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Lemak/Lipid
Lemak dalam bahasa asing disebut lipid (fats), lemak merupakan zat
organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air. Lemak terdiri dari
unsur C, H dan O yang mempunyai sifat tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam bahan organik misalnya Ether, Petroleum Benzene, Petroleum Spirit,
Heksan dan Chloroform. Lemak dan minyak secara kimiawi merupakan
bagian terbesar dari kelompok Lipida, yang umumnya berupa Trigliserida.
Lemak diartikan sebagai Trigliserida yang dalam kondisi suhu suatu ruang
berbentuk padat, sedangkan minyak adalah Trigliserida yang dalam suhu
suatu ruang berbentuk cair.
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu juga lemak dan minyak merupakan
sumber energi yang lebih efektif dibanding denga karbohidrat dan protein.
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol.
Sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair
(Winarno, 1992).
Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan
pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan
pangan seperti daging, ikan, telur, susu, kacang tanah dan beberapa jenis
sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama
bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak
tersembunyi. Sedangkan lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak
atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau
lemak kasat mata (Winarno, 1992).

B. Fungsi Lemak/Lipid dalam Tubuh

Banyaknya kebutuhan lemak yang harus dipenuhi oleh tubuh manusia
biasanya berbeda-beda. Orang yang hidup dan menetap di daerah yang

3
 memiliki suhu dingin serta orang yang bekerja berat juga memerlukan lemak
yang lebih banyak. Fungsi lemak sangatlah penting untuk tubuh. Berikut
fungsi lemak :
1. Pelindung tubuh dari temperatur suhu yang rendah.
2. Fungsi lemak yang berperan sebagai pelarut vitamin A, E, K, dan D.
3. Salah satu bahan penyusun vitamin dan hormon.
4. Pelindung berbagai alat tubuh vital yaitu berperan sebagai bantalan
lemak.
5. Salah satu penghasil energi tertingggi.
6. Salah satu bahan penyusun asam kholat, empedu.
7. Fungsi lemak salah satunya dapat menahan rasa lapar, hal ini karena
lemak dapat memperlambat pencernaan. Apabila pencernaan yang terjadi
terlalu cepat maka menyebabkan timbul rasa lapar yang cepat pula.
8. Salah satu bahan penyusun dalam membran sel.

C. Sumber Lemak
Lemak dan minyak yang dapat dimakan dihasilkan oleh alam yang dapat
bersumber dari bahan nabati atau hewani. Lemak atau minyak dapat
diklasifikasikan berdasarkan sumbernya yaitu bersumber dari tanaman yang
berupa biji-bijian palawija, kulit buah tanaman tahunan, biji-bijian dari
tanaman tahunan. Dan sumber yang lain adalah dari hewani yaitu susu hewan
peliharaan berupa lemak susu, daging hewan peliharaan berupa lemak sapi,
dari hasil laut berupa minyak ikan sardine dan sejenisnya.
Komposisi atau jenis lemak dan sifat fisiko-kimia tiap jenis minyak
berbeda-beda dan hasil ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan
tempat tumbuh dan pengolahan. Adapun perbedaan umum antara lemak
nabati dan hewani adalah lemak hewan mengandung kolesterol sedangkan
lemak nabati mengandung tosterol. Perbedaan yang lain, kadar asam lemak
tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak nabati (Budianto,
2009).

4
D. Analisis Proksimat Lemak/Lipid
Lemak yang di analisis merupakan lemak kasar. Lemak kasar adalah
campuran beberapa senyawa yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam
pelarut organik (ether, petroleum benzene, karbon tetra khlorida dsb). Pelarut
yang digunakan harus bebas dari air agar bahan-bahan yang larut dalam air
tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktifan pelarut tersebut
menjadi berkurang.
1. Metode Babcock
Prinsip : Sampel yang berminyak/berlemak tinggi didigesti dengan asam
sufat pekat panas, maka proteinnya akan mengendap, hancur, dan larut
dalam fase air, sedang minyak/lemak akan terpisah dari bagian berair
tersebut dan berada di lapisan atas. Banyaknya minyak dapat diukur
dengan botol yang berskala volume. Metoda ini praktis untuk penentuan
kadar minyak secara cepat untuk sampel-sampel berupa ikan, produk susu,
daging, dII (Untuk menentukan lemak kasar).
2. Metode Mojonnier
Prinsip : Minyak/lemak dibebaskan dari sampel dengan perlakuan
menggunakan ammonium hidroksida (NH4OH) dan ethanol , kemudian
dilarutkan dalam campuran dietil eter-petroleum eter. Lapisan eter
didekantasi, dimasukkan dalam cawan aluminium, eter diuapkan, dan
cawan berisi minyak ditimbang.
3. Metode Soxhlet
Prinsip : minyak/lemak diextraksi dari jaringan yang sudah dikeringkan
menggunakan solven ether (dietil eter atau petroleum eter) dalam alat
extraksi Soxhlet. Untuk sampel yang berlemak tinggi sehingga
menggumpal, perlu dicampur dengan pasir murni yang telah ditimbang.
Extraksi sebaiknya dilakukan minimal sampai 20 x sirkulasi solven.
Selanjutnya solven diuapkan dan residu minyak/lemak ditentukan dengan
penimbangan.
Proses ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih
tinggi. Makin polar pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda
untuk kedua macam cara ekstraksi.

5
4. Metode Folch
Prinsip : Sampel -yang biasanya jaringan tubuh hewan,- dihancurkan
(dikecilkan ukurannya) kemudian diextrak menggunakan solven campuran
khloroform-metanol. Selanjutnya solven diuaokan dan lipida ditentukan
dengan penimbangan. Selain penetapan kadar minyak atau lemak suatu
bahan yang merupakan bagian dari analisa proksimat, untuk produk
minyak/lemak atau bahan berlipida tinggi kadangkala perlu dianalisa
kualitas lipida tersebut. Analisis kimiawi yang berkaitan dengan parameter
mutu lipida meliputi : angka asam, angka penyabunan, angka iodin, dan uji
ketengikan/rancidity.
5. Analisa Angka Asam
Angka asam merupakan ukuran kadar asam lemak bebas (=FFA, tidak
terikat sebagal ester dengan gliserol. Minyak / lemak yang tinggi kadar
FFA-nya dinilal mutunya kurang baik.
a. 20 gr minyak atau temak dalam erlenmeyer ditambah 50 mL etanol
95% netral dididihkan dibawah pendingin balik 5 menit kemudian
digojg kuat-kuat untuk melarutkan FFA
b. Setelah dingin campuran tsb dititar dengan lart 0.1 N KOH dng
indicator phenolphthalein. Akhir titrasi ditandai terbentuknya warna
merah jambu (pink) yang tak hilang selama 1/2 menit . Bila cairan
yang dititrasi berwarna gelap dapat ditambah etanol yang cukup
banyak, atau digunakan indikator BTB (bromo-thymolblue) sampai
berwarna biru.
c. Angka asam dihitung sebagai mg KOH yang diperlukan untuk
menetralkan FFA dalam 1 gram lipida . Titran dapat diganti dng
larutan standar NaOH tetapi Angka Asam tetap dihitung sebagal
mgram KOH.
Perhitungan :

Apabila sampel bahan berkadar FFA tinggi cukup digunakan sampel 5

gram atau kurang

6
6. Analisa Angka Penyabunan
Angka penyabunan yang tinggi sebagai indikasi bahwa rata-rata asam
lemak penyusun gliseridanya relatif ber BM-rendah, dan sebaliknya bila
angka penyabunan yang rendah merupakan indikasi rata-rata asam lemak
penyusunnya relatif ber BM tinggi
a. Ditimbang 1.5 - 5 gr minyak/lemak, dipindahkan kedalam erlenmeyer
200 mL. Tambah 50 mL larutan KOH yang disiapkan dan 40 gr KOH
dalam 1 Liter etanol. Tutup dengan pendingin balik dan dididihkan
dengan hati-hati selama 30 menit.
b. Setelah dingin dititar dengan larutan standar HCI 0.05 N dengan
indikator fenolftalein (pp). Disiapkan titrasi blanko dari 50 mL etanol
tanpa sampel minyak/lemak.
c. Angka Penyabunan dihitung sebagai miligram KOH yang diperlukan
untuk menyabunkan seluruh asam lemak secara sempurna dan 1 gr
minyak/lemak.
Perhitungan :

7. Analisa Angka Iodium

Asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids) dapat mengikat molekul
lodium pada ikatan rangkap dalam rantai Carbon-nya . Angka iodium yang
tinggi berarti bahwa asam lemak penyusun gliserida tersebut banyak yang
tak jenuh, dan atau sebaliknya.
a. Ditimbang minyak/lemak 0.1 — 0.5 gr dipindahkan ke dalam
erlenmeyer bertutup. Tambah 10 mL khloroform atau karbon-tetra-
khlorida dan 25 mL reagen lodiumbromid dan dibiarkan dalam ruang
gelap selama 30 menit dng kadangkala digojog
b. Kemudian tambah 10 mL larutan KI 15% dan 50 — 100 mL aquades
yang telah dididihkan, dan segera dititar dengan larutan Na2S2O3 0.1
N sampai larutan berwarna kuning pucat, tambah 2 mL larutan amilum
1% dan dititar lagi sampai warna biru tepat hilang. Dibuat titrasi
blanko tanpa sampel minyak/lemak

7
 c. Angka lodium dihitung sebagai miligram lodium yang dapat diikat
oleh 1 gram lipida.
Perhitungan :

8. Analisa Tingkat Ketengikan (Rancidity)

a. Penentuan Angka Peroksida
Produk berminyak/lemak khususnya yang mengandung komponen
asam lemak tak jenuh, relatif mudah dan cepat mengalami oksidasi
oleh oksigen udara. Produk awal oksidasi berupa peroksida asam
lemak yang bersifat oksidatif bagi asam lemak lainnya. Tingginya
kadar peroksida ini merupakan indikator bahwa minyak/lemak sudah
tidak aman atau telah mendekati tingkat tengik, dimana asam lemak
telah terdegradasi menghasilkan senyawaan Iain dengan BM relatif
kecil dan bersifat volatile dengan memunculkan aroma yang tidak
enak.
1) Timbang 5.0 ± 0.05 gr sampel minyak/lemak dalam erlenmeyer
bertutup 250 mL, tambahkan 30 mL larut as.asetat-khloroform
(3:2). Goyangkan sampai bahan larut semuanya, kemudian tambah
0.5 mL larutan jenuh KI
2) Diamkan selama 30 menit dengan kadangkala digojog pelan, kmd
ditambah 30 mL air
3) Dititar dengan 0.1 N Na2S2O3 sampai warna kuning tipis, tambah
0.5 mL larutan amilum 1% dan Ianjutkan titrasi sampai warna biru
hilang.
4) Angka peroksida dinyataakan dalam mili-equivalen peroksida
dalam setiap 1000 gr sampel

8
b. Penentuan Nilai TBA
Salah satu produk oksidasi asam lemak telah dikenali sebagai
malonaldehid yang bila direaksikan dengan 1-thio-barbituric-acid
(TBA) akan memunculkan warna yang intensitasnya dapat diukur
sebagai nilai absorbansi pada spektrofotometer pada panjang
gelombang (=λ) 528 nm.
1) Timbang sampel (sudah diketahui kadar airnya) ± 3 gr dengan
teliti, masukkan dalam Waring blender, tambah 50 mL aguades
dan hancurkan selama 2 menit.
2) Pindahkan secara kuantitatix ke labu distilasi 1000 mL sambil
dicuci dg 48.5 Ml aquades. Tambah 1.5 mL 4N HCI sampai pH
menjadi 1.5
3) Tambah batu didih dan bahan anti buih sedikit dan didistilasi
dengan panas setinggi mungkin sampai diperoleh 50 mL
distilat dalam 10 menit
4) Aduk distilat, saring dan pindahkan 5 mL filtrat kedalam
erlenmeyer 50 mL, tambah 5 mL reaqen TBA dan ditutup
rapat. Buat larutan blanko, distilasi tanpa bahan/sampel.
5) Setelah didinginkan dengan air pendingin, bacalah OD
(absorbansinya) pada 528 nm denqan larutan blanko sebagai
titik nol. Optical Density (absorbansi) dipakai sebagai skala
pembanding tingkat ketengikan

9
 BAB III

KESIMPULAN

Lemak dalam bahasa asing disebut lipid (fats), lemak merupakan zat
organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air. Lemak terdiri dari
unsur C, H dan O yang mempunyai sifat tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam bahan organik misalnya Ether, Petroleum Benzene, Petroleum Spirit,
Heksan dan Chloroform.
Banyaknya kebutuhan lemak yang harus dipenuhi oleh tubuh manusia
biasanya berbeda-beda. Orang yang hidup dan menetap di daerah yang
memiliki suhu dingin serta orang yang bekerja berat juga memerlukan lemak
yang lebih banyak. Fungsi lemak sangatlah penting untuk tubuh.
Lemak dan minyak yang dapat dimakan dihasilkan oleh alam yang dapat
bersumber dari bahan nabati atau hewani. Lemak atau minyak dapat
diklasifikasikan berdasarkan sumbernya yaitu bersumber dari tanaman yang
berupa biji-bijian palawija, kulit buah tanaman tahunan, biji-bijian dari
tanaman tahunan. Dan sumber yang lain adalah dari hewani yaitu susu hewan
peliharaan berupa lemak susu, daging hewan peliharaan berupa lemak sapi,
dari hasil laut berupa minyak ikan sardine dan sejenisnya.
Pada analisis proksimat lemak, Lemak yang di analisis merupakan lemak
kasar. Lemak kasar adalah campuran beberapa senyawa yang tidak larut
dalam air tetapi larut dalam pelarut organik (ether, petroleum benzene, karbon
tetra khlorida dsb). Pelarut yang digunakan harus bebas dari air agar bahan-
bahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan
keaktifan pelarut tersebut menjadi berkurang.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Anwar. K. 2008. Kombinasi Limbah Pertanian dan Peternakan Sebagai Alternatif

Pembuatan Pupuk Organik Cair Melalui Proses Fermentasi Anaerob.
Yogyakarta: UII ISBN:978-979-3980-15-7.

Anggorodi. R. 1995. Nutrisi Aneka Ternak. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Arora. S.P. 1995. Pencernaan Mikroba Pada Ruminansia. Diterjemahkan oleh R.

Muwarni. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Aryatiningsih, S. 2002. Pengaruh iradiasi pada khitin terhadap sifat produk

khitosan sebagai bahan bioplastik. Skripsi, UI-Press. Jakarta.

Bolsen, K.K., G. Ashbell., and J.M. Wilkinson, 1992. Silage Additifs in

Biotechnology in Animal Feeds and Animal Feeding. R.J. Wallace and
A.

Chesson Eds. VCH, Weinheim. Cecci. I.H., P. Tatli., F. Gurdogan and N. Birben.
2001. The Effect on The Digestibility Nutrients Matter and Metabolism
in The Ruminant. University of New England, Armidale.Australia.

Eko, D., Junus, M., dan M. Nasich. 2012. Pengaruh Penambahan Urea Terhadap
Kandungan Protein Kasar dan Serat Kasar Padatan Lumpur Organik
Unit Gas Bio. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. Malang.

Fardiaz, S. 1988. Fermentasi Pangan. Pusat Antara Universitas Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Gasperz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. CV. Armico. Bandung.

Gazali. M. 2014. Kandungan Lemak Kasar, Serat Kasar dan BETN Pakan
Berbahan Jerami Padi, Daun Gamal dan urea mineral molasses liquid
Dengan Perlakuan Berbeda. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar.

11