Laporan Praktikum Ilmu dan Teknologi Telur dan Susu

LAPORAN PRAKTIKUM
ILMU DAN TEKNOLOGI TELUR DAN SUSU

OLEH
BUDIONO
B1D014049
KELOMPOK 35
5 A1

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS MATARAM

2016

HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Diserahkan Guna Memenuhi Sebagian Syarat yang Diperlukan untuk Mengikuti
Ujian Akhir Semester Mata Kuliah Ilmu dan Teknoligi Telur dan Susu
Pada
Fakultas Peternakan
 Universitas Mataram

                                                                                                Mataram, 10 Desember 2016

Mengetahui,
Dosen/Teknisi/Co. Assistant Mata Kuliah                                              Praktikan,

 Irwan Purwari                                                                     Budiono

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat
dan karunia-Nya, sehingga saya dapat menyelesaikan Laporan Tetap Ilmu dan Teknologi
Telur dan Susu ini tepat pada waktunya tanpa hambatan yang berarti. Oleh karena itu dalam
kesempatan ini saya mengucapkan terima kasih kepada Allah SWT yang telah memberikan
ridho-Nya untuk menyelesaikan laporan ini. Dosen-dosen yang selalu membimbing mata
kuliah. Teman-teman yang selalu membantu memberikan dukungan dan do’a kepadaku
Akhir kata saya mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah banyak
membantu yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Semoga Laporan Tetap Ilmu dan
Teknologi Telur dan Susu ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.

Mataram, 10 Desmber 2016
   

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL…………………....…………..…………………………..……….. i
HALAMAN PENGESAHAN…………………………………………………………... ii
KATA PENGANTAR…………………………………………………………………... iii
DAFTAR ISI …………………………………………………………………………...... iv
DAFTAR TABEL……………………………………………………………………….. vi
ACARA 1 PENGAMATAN KUALITAS EKSTERNAL DAN INTERNAL TELUR
SEGAR
BAB  I.    PENDAHULUAN ………………………………………………………......... 1
1.1.  Latar Belakang……………….……………………………………………….. 1
1.2.  Tujuan dan Kegunaan ...………………………………………………………. 2
1.2.1.      Tujuan………………………………………………………………. 2
1.2.2.      Kegunaan …………………………………………………………… 2
BAB II.   TINJAUAN USTAKA……………………………………………………….. 3
2.1.   Jenis Telur……………………………………………………….……........... 3
2.2.   Konposisi Kimia dan Sifat Fungsional Telur………………………..……….. 3
2.2.1.   Komposisi kimia………………………………………...………….. 3
2.2.2.   Sifat-sifat Fungsional Telur…...…………………………………….. 4
2.3.   Pengamatan Fisik Telur utuh………………………………………................ 4
2.4. Struktur Fisik Telur…………………………………………………………….. 4
2.5.  Penilaian Mutu Telur…………………………………………………………. 5
2.6.  Kualitas Eksterior dan Interior Telur…………………………………………… 5
BAB III.  MATERI DAN METODE…………………………………………………….. 6
3.1.   Waktu Dan Tempat…………………………………………………………… 6
3.2.   Alat dan Bahan Praktikum…………………………………………………… 6
3.2.1. Alat…………………………………………………………………… 6
3.2.2. Bahan………………………………………………………………… 6
3.3. Cara Kerja……………………………………………………………………… 7
3.3.1. Eksternal Telur………………………………………………………... 7
3.3.2. Internal Telur…………………………………………………………. 7
BAB IV.  HASIL DAN EMBAHASAN………………………………………………… 8
4.1.   Hasil Praktikum………………………………………………………………. 8
4.2.   Pembahasan .................………………………………………………………. 9
BAB V. PENUTUP…………………………………………………................................ 11
5.1. Kesimpulan…………………………………………………………………..... 11
5.2. Saran……………………………………………………………………………. 11
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………………. 12
 ACARA 2 UJI KUALITAS SUSU KERBAU SEGAR
BAB  I.    PENDAHULUAN ……………………………………………………………. 13
1.3.  Latar Belakang……………………………………………………………….... 13
1.4.  Tujuan dan Kegunaan ………………………………………………………… 14
1.4.1.      Tujuan………………………………………………………………. 14
1.4.2.      Kegunaan ………………………………………………………….... 14
BAB II.   TINJAUAN PUSTAKA………………………………………………………. 15
2.1. Pengertian Susu………………………………………………………………… 15
2.2. Jenis Susu………………………………………………………………………. 15
2.3. Komponen Susu………………………………………………………………… 15
2.3.1. Lemak Susu…………………………………………………………… 15
2.3.2. Protein Susu………………………………………………………….. 15
2.3.3. Lactosa………………………………………………………………... 16
2.3.4. Mineral……………………………………………………………….. 16
2.5. Syarat-syarat Susu Segar………………………………………………………. 17
2.6. Kualitas Bahan Baku Susu…………………………………………………….. 17
BAB III.  MATERI DAN METODE…………………………………………………… 19
3.1.   Waktu Dan Tempat…………………………………………………………... 19
3.2.   Alat dan Bahan Praktikum..………………………………………………….. 19
3.2.1. Alat…………………………………………………………………... 29
3.3.2. Bahan………………………………………………………………… 29
3.3. Cara Kerja……………………………………………………………………… 20
BAB IV.  HASIL DAN PEMBAHASAN……………………...……………………….. 22
4.1.   Hasil Praktikum………………………………………………...…………….. 22
4.2.   Pembahasan...................……………………………………………………… 22
4.2.1. Pengukuran Berat Jenis Susu Dengan Lactometer……......………… 22
4.2.2. Pengukuran Kadar Krim Susu……………………………………….. 23
4.2.3. Pengukuran Kadar Lemak Susu……………………………………... 23
4.2.4. Pengukuran Kadar Asam Titrasi…………………………………….. 24
BAB V. PENUTUP……………………………………………………............................ 25
5.1. Kesimpulan……………………………………………………………………. 25
5.2. Saran……………………………………………………………..…………….. 25
DAFTAR PUSTAKA…………..……………………………………………………….. 26
LAMPIRAN........................................................................................................................ 27

DAFTAR TABEL
 4.1.1. Kualitas Eksternal elur………………………………………………………………. 8
4.1.2. Kualitas Internal elur………………………………………………………………… 8
4.1.1 Hasil Pengujian Berat Jenis Susu, Kadar Krim, Kadar Lemak Susu, Dan Kadar Asam 23
Titrasi.

BAB I
PENDAHULUAN

1.1.  Latar Belakang
Telur merupakan bahan pangan yang hampir sempurna, karena mengandung zat-zat
gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup. Protein telur memiliki susunan asam
amino esensial yang lengkap sehingga dijadikan standar untuk menentukan mutu protein dari
bahan lain. Keunggulan telur sebagai produk peternakan yang kaya gizi juga merupakan
suatu kendala karena termasuk bahan pangan yang mudah rusak. Kerusakannya dapat berupa
kerusakan fisik, kerusakan kimia (kerusakan yang disebabkan oleh faktor kimia), dan
kerusakan yang disebabkan oleh serangan mikroba melalui pori-pori kerabang telur. Sifat
mudah rusak tersebut disebabkan kerabang telur mudah pecah, retak, dan tidak dapat
menahan tekanan mekanis yang besar. Hal tersebut menunjukkan tingkat kualitas  telur yang
rendah. Sehingga perlu diketahui bagaimana metode penanganan pada telur yang memiliki
kualitas rendah.
Kualitas merupakan ciri-ciri dari suatu produk yang menentukan derajat kesempurnaan
yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen. Komposisi fisik dan kualitas telur
dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya bangasa ayam, umur, musim, penyakit dan
lingkungan, pakan yang diberikan serta sistem pemeliharaan.
Kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu
kualitas eksternal dan internal. Kualitas eksternal difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur,
bentuk, warna kulit, tekstur permukaan, dan keutuhan telur. Kualitas internal mengacu pada
putih telur (albumen) kebersihan dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan
kekuatan kuning telur. Penurunan kualitas interior dapat diketahui dengan menimbang bobot
telur atau meneropong ruang udara (air cell) dan dapat juga dengan memecah telur untuk
diperiksa kondisi kuning telur, putih telur kekentalan putih telur, warna kuning telur, posisi
kuning telur, haugh unit (HU) dan ada tidaknya noda-noda bintik darah.
Apabila dilakukan pemeriksaan dengan memecah kerabang telur, maka didapatkan nilai
indeks putih dan kuning telur tinggi serta putih telurnya kental dan jernih dengan nilai HU
>70. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang di butuhkan oleh
manusia.
 Disamping mengandung kadar protein dan kadar lemak yang tinggi, telur juga
merupakan zat besi, beberapa mineral dan vitamin, sehingga telur merupakan bahan pangan
sumber protein hewani yang dapat di konsumsi oleh manusia pada segala umur. Telur juga
tidak hanya baik untuk pertumbuhan masa laktasi dan alat reproduksi, serta pertumbuhan
anak, tetapi juga dalam keadaan mentah dan di asimilasi. Dalam proses digesti dan absorpasi
dalam usus berlangsung lebih cepat di bandingkan makanan yang lain.

1.2.  Tujuan dan Kegunan

1.2.1. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari peraktikum ini adalah:
a.     Untuk menentuka kualita eksternal telur segar.
b.    Untuk menentukan kualitas internal telur segar.
1.2.2.      Kegunaan Praktikum
Adapun kegunaan dari praktikum ini adalah:
a.     Mahasiswa dapat mengetahui bentuk dan kualitas eksternal telur.
b.    Mahasiswa dapat mengetahui bentuk dan kualitas internal telur.

                                                       BAB II
                                             TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Jenis Telur
Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur. Dari berbagai jenis telur
yang dihasikan oleh beberapa hewan, hanya babarapa jenis telur yang biasa diperdagangkan
dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, bebek, telur puyuh dan telur ikan. Yang paling
popular adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari-hari istilah telur diasosiasikan
dengan telur ayam (Muchtadi, 2013).
2.2. Berat telur
            Berat telur ayam rata – rata antara 55 – 65 gram. Di Amerika Serikat klasifikasi telur
didasarkan pada beratnya. Berat telur ayam sesuai dengan jenis ayamnya. Telur tidak boleh
terlalu berat ataupun terlalu kecil. Berat telur tidak boleh kurang dari 42 gram dan tidak boleh
lebih dari 80 gram (Sudaryani, 1996).
2.3. Komposisi Kimia dan Sifat Fungsional Telur
2.2.1. Komposisi Kimia
Komposisi kimia telur didasarkan pada berat telur 58 gram dengan 11% kulit, 58%
putih telur dan 31% kuning telur. Jika dihitung berdasarkan berat bagian dalam telur saja
terdiri dari 65% putih telur dan 35% kuning telur. Sebutir telur berisi 6-7 gram protein.
Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia. Protein telur berisi
semua asam amino esendial yang berkualitas sangat baik sehingga sering dipakai untuk
standarisasi mengevaluasi protein pangan lain. Telur juga mengandung 6 gram lemak yang
muda dicerna. Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan yang
terdapat pada produk hewani lainnya (Buckle, 2013).
Telur biasanya juga mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan kecuali
vitamin C. vitamin larut dalam lemak (A, D, E, dan K), vitamin yang larut dalam air
(thiamine, riboflavin, asam pantotenat, niacin, asam folat dan vitamin B12) dan faktor
pertumbuan yang lain juga ditemukan dalam telur. Kuning telur cukup tinggi kandungan
kolestrolnya (Buckle, 2013).

2.2.2. Sifat-sifat Fungsional Telur

Sifat-sifat fungsional didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan
pangan yang mempengaruhi penggunaanya. Sifat-sifat tersebut antara lain, daya koagulasi,
daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi serta pewarna. Sifat-sifat fungsional sangat
dipengaruhi oleh berbagai faktor baik faktor fisika maupun kimia. Yang banyak berperan
dalam menentukan sifat tersebut adalah sifat fisik-kimia protein yang meliputi komposisi
asam amino termasuk persentase dan penyebaran, ukuran molekul, konformasi dan ikatan
serta gaya yang berperan dalam struktur molekul protein tersebut. Jadi perubahan sifat fisika-
kimia protein telur juga akan berpengaruh terhadap sifat-sifat fungsional telur yang
bersangkutan (Buckle, 2013).
2.3. Pengamatan Fisik Telur Utuh
Pengamatan fisik telur yang utuh dapat dilakukan dengan mengamati tiap-tiap jenis
telur mengenai warna serta kekasaran permukaannya. Selanjutnya diameter dan panjang telur
diukur dengan jangka sorong. Telur untuh ditimbang untuk mengetahui kisaran
beratnya (Anonim, 2014).
2.4. Struktur Fisik Telur
Telur merupakan bahan pangan dengan struktur fisik yang khas. Telur tersusun dari
kulit, kantung udara dan isi yang terdiri dari putih dan kuning telur. Kulit telur mempunyai
tekstur yang kaku dan cukup kuat untuk melindungi isi telur dari pengaruh luar. Putih telur
dan kuning telur sebenarnya dipersiapkan sebagai makanan bagi pertumbuhan embrio. Pada
kulit telur bagian dalam terdapat 2 lapisan membrane yang terpisah pada ujung telur yang
tumpul dan membentuk kantung udara. Kantung udara ini terbentuk segera setelah telur
keluar dari induknya selama pertumbuhan embrio kantung udara dapat digunakan sebagai
sumber oksigen (Anonim, 2014).
Struktur putih telur dan kuning telur sebenarnya cukup kompleks. Putih telur
sebenarnya tersusun dari lapisan yaitu lapisan encer, lapisan kental dan lapisan encer dalam.
Kuning telur dibungkus oleh suatu membrane yang disebut membrane vitalin dan lapisan
terang secara bergantian. Pada permukaan kuning telur terdapat balstoderm. Kuning telur
diikat oleh khalasa sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil ditengah-tengah. Adanya
latebra menyebabkan blastoderm tetap berada pada permukaan sebelah atas kuning
telur (Anonim, 2014).

2.5. Penilaian Mutu Telur

 Mutu telur tampa kulit dapat dinilai dengan cara yang lebih pasti karena banyak
kerusakan oleh mikroorganisme dan lain-lainnya dapat diamati dengan lebih jelas. Lagipula,
bertambah besarnya kuning telur dapat diamati dan indeks kuning telur dapat diukur.
Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya
yang diukur sesudah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Indeks kuning telur segar
beragam antara 0,33 dan 0,50 dengan rata-rata 0,42. Denga pertambahannya umur telur
sebagai akibat perpindahan air (Arief, 2014).
Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tingi
albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal. Dalam telur
yang baru ditelurkan nila berkisar antara 0,050 dan 0,174, meskipung biasanya berkisar
antara 0,090 dan 0,120. Indeks putih telur juga menurun karena penyimpanan, karena
pemecahan ovomucin yang dipercepat pada pH yang tinggi (Arief, 2014).
2.6. Kualitas Exterior dan Interior Telur
Kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu kualitas telur bagian luar
dan kulitas bagian dalam. Kualitas telur bagian luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan
dan kebersihan kerabang. Sedangkan kualitas telur bagian dalam meliputi kekentalan putih
telur, warna kuning telur, posisi kuning telur serta ada tidaknya bintik darah pada kuning dan
putih telur. Kualitas merupakan ciri-ciri dari suatu produk yang menentukan derajat
kesempurnaan yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen. Mutu telur utuh dapat
dinilai dengan cara candling  yaitu meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat
sehingga memungkinkan penemuan keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning
telur, ukuran kantung udara, bintik-bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh
mikroorganisme dan pertumbuhan benih (Arief, 2014).

 BAB III
MATERI DAN METODE
3.1. Waktu dan Tempat
3.1.1. Waktu Praktikum
Adapun praktikum dilaksanakan pada hari Sabtu, 03 Desember 2016, pukul 08:00 –
12:30 WIB, di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak (TPHT)
Fakultas Peternakan, Universitas Mataram.

3.2. Alat dan Bahan Praktikum

3.2.1. Alat
Adapun Alat yang Digunakan yaitu :
1.              Timbangan ohaus
2.              Jangka sorong
3.              Depth mikrometer
4.              Plat kaca
5.              Yolk separator
 6.              Roche colour fan
7.              Scalper
8.              Gunting
9.              Laktometer
3.2.2. Bahan
Adapun Bahan Yang Digunakan Yaitu :
1.              Telur ayam ras
2.              Telur ayam kampong
3.              Telur itik
4.              Alcohol 70%
5.              Kapas pembersih
6.              Tisu
3.3. Cara Kerja
3.3.1. External Telur
1.         Mengamati keberhasilan kerabang, kemudian  telur dibersihkan  menggunakan kapas dan
alkohol 70%.
2.         Mengamati warna kerabang.
3.         Menimbang telur dengan  timbangan merk Ohaus.
4.         Memasukkan  telur ke dalam gelas ukur yang telah penuh berisi air. Air yang keluar dari
gelas ukur tersebut diukur volumenya sehingga diperoleh volume telur.
5.         Memprediksi volume telur dengan rumus : 0,913 x berat telur (g).
6.         Menghitung berat jenis (BJ) telur.
7.         Mengukur lebar telur dengan menggunakan jangka sorong.
8.         Mengukur panjang telur dengan menggunakan jangka sorong.
9.         Menghitung indeks bentuk (IB) telur.
3.3.2. Internal Telur
1.        Mengukur tinggi albumen dengan menggunakan depth micrometer
(mm).
2.        Mengukur panjang dan  lebar telur dengan menggunakan
jangka sorong.
3.        Menghitung indeks albumen.
4.        Mengukur tinggi yolk dengan menggunakan depth micrometer.
5.        Mengukur diameter yolk dengan menggunakan jangka sorong.
6.        Memisahkan yolk dari albumen dengan menggunakan yolk
separator.
7.        Menimbang yolk dengan timbangan merek Ohaus.
8.        Menentukan warna yolk dengan roche colour fan.
9.        Menghitung nilai Haught Unit (HU).
10.    Menimbang kerabang telur dengan timbangan merek Ohaus.
11.    Mengukur tebal kerabang telur dengan menggunakan jangka sorong.
12.    Mengukur diameter rongga udara dengan menggunakan jangka sorong.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.      Hasil Praktikum

Tabel 4.1.1 Kualitas Eksternal Telur
Nomor Telur
No Jenis Pengamatan
1 2 3
1. Jenis Telur T. Ayam Ras T. Itik T. Ayam Kampung
2. Lebar Telur (mm) 45,45 47,35 38,15
3. Panjang Telur (mm) 54,70 58,15 49,40
4. Indeks Bentuk Telur (mm) 0,83 0,81 0,77
5. Berat Telur (g) 58,70 70,30 36,90
6. Volume Telur (ml) 52,50 71,00 33,00
7. Volume prediks (g) 53,60 64,20 33,70
8. Berat jenis Telur (g/ml) 1,12 0,10 1,12
9. Warna Kerabang Coklat Putih Kebiruan Putih
10. Kebersihan Kerabang Bersih Kotor Bercak Noda
11. Grade Telur Ekstra Large Ekstra Large Smalles

Tabel 4.1.2 Kualitas Internal Telur

Nomor Telur
No Jenis Pengamatan
1 2 3
1 Tinggi Albumen (mm) 1,61 3,30 2,54
2 Diameter Albumen (mm) 200 138,47 104,92
3 Indeks Albumen (mm) 0,80 2,38 2,42
4 Tinggi Yolk (mm) 11,06 16,64 8,80
5 Diameter Yolk (mm) 46,05 51,45 50,25
6 Berat yolk (g) 14,50 33,80 14,20
7 Warna Yolk 7,00 15,00 6.00
8 Nilai Haught Unit (HU) 17,70 42,54 56,17
9 Berat Kerabang (g) 7,00 8,20 4,00
10 Tebal Kerabang (mm) 1,49 1,53 1,45
11 Diameter Rongga Udara (mm) 21,25 21,05 19,32
4.2. Pembahasan
            Secara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas eksternal telur dan
kualitas internal telur. Selain itu berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut
menentukan kualitasnya. Sehingga penentuan kualitas telur dapat dilihat dari isi telur maupun
kulit telur. Pada penentuan kualitas telur yang kami amati disini ada beberapa jenis telur
diantaranya telur ayam ras, telur itik dan telur ayam kampung. Telur ayam ras, telur itik dan
telur ayam kampung yang digunakan untuk mengukur kualitas telur masing – masing
sebanyak 1 butir. Berdasarkan hasil praktukum yang telah dilakukan berat telur ayam ras 58,7
gram, panjang telur 54,70 mm dan lebar telur 45,45 mm dengan indeks bentuk telur 0,83 mm.
Adapun volume telur 52,50 ml, volume prediksi 53,60 gram dan berat jenis telur 1,12
gram/ml. Telur ayam ras memiliki kerabang yang bersih dengan warna coklat dan termasuk
katagori telur ekstra large. Berat telur itik 70,30 gram, panjang telur 58,15 mm dan lebar telur
47,35 mm. Volume telur itik 71 ml, volume prediksi 64,20 gram dan berat jenisnya 0,10
gram/ml. Berat telur ayam kampung 36,90 gram, panjangnya 49,40 mm dan lebar telur 38,15
mm. Sedangkan volume telur ayam kampung yaitu 33 ml, volume prediksi 33,70 gram
dengan berat jenis 1,12 gram/ml. Penentuan berat jenis telur dapat dihitung dengan rumus BJ
=    Sedangkan volume prediksi telur dapat dihitung dengan cara 0,913 x berat telur
(gram), untuk menghitun indeks bentuk telur dapat dihitung dengan rumus IB = .
            Adapun kualitas telur secara internal dapat kita tentukan melalui pengukuran dan
pengamatan isi telur. Dari hasil praktikum yang telah kami lakukan diperoleh tinggi albumen
telur ayam ras 1,61 mm, diameter albumen dengan rata -rata 200 mm dengan indeks albumen
0,80 mm. Sedangkan tinggi yolk 11,06 mm, diameter yolk dengan rata – rata 46,5 mm dan
berat yolk 14,5 gram. Nnilai Haught Unit yang kami dapatkan adalah 17,70. Tinggi albumen
telur itik 3,30 mm, rata – rata diameter albumen 138,47 mm dengan indeks albumen 2,38
mm. Tinggi yolk 16,64 mm, diamater yolk rata – rata 51,45 mm, berat yolk 33,80 gram. Serta
nilai Haught Unit 51,08. Tinggi albumen telur ayam kampung 2,54 mm, diameter albumen
dengan rata – rata 104,92 mm dengan indeks albumen2,42 mm. Tinggi yolk 8,80 mm,
diameter yolk dengan rata – rata 50,25 mm, berat yolk 14,20 gram dan nilai Haught Unitnya
56,17. Untuk menghitung indeks albumen dapat dicari dengan rumus = , sedangkan untuk
mencari nilai Haught Unit dapat dicari dengan rumus HU = 100 log [
Kekurangan berat merupakan salah satu perubahan yang nyata selama penyimpanan
dan berkorelasi hampir linier terhadap waktu dalam kondisi yang konstan. Kecepatan
penurunan berat telur dapat diperbesar pada temperature dan kelembaban relative yang tingi,
banyaknya pori kerabang dan ketebalan kerabang telur. Kehilangan berat sebagain besar
disebabkan terjadinya penguapan air terutama dari bagian putih telur, sebagian kecil
penguapan gas-gas seperti CO2, NH3, N2 dan sedikit H2S akibat dari degradasi komponen
organik telur.
Penurunan berat telur dapat dipengaruhi keadaan awal dari telur tersebut, yaitu karena
perbedaan jumlah pori-pori kulit telur, perbedaan luas permukaan tempat udara bergerak dan
ketebalan kulit telur yang berbeda.
Kantong udara terbentuk diantara membrane kulit luar dan membrane kulit dalam.
Kantung udara ini segera terbentuk setelah telur mulai dingin karena perbedaan suhu di badan
ayam dengan suhu udara luar. Akibat perbedaan suhu tersebut terjadi pengkerutan komponen
dalam yang membentuk kantong udara pada ujung tumpul.
Rata-rata diameter kantung udara telur ayam segar sekitar 1,5 cm, makin lama
bertambah lebar tergantung suhu dan kelembaban relative lingkungan.
 Tingginya lapisan putih telur yang kental menunjukkan bahwa telur masih dalam
keadaan segar. Dengan bertambahnya lama penyimpanan maka tinggi lapisan putih telur
yang kental akan menurun dengan cepat, makin lama penurunan kekentalan makin lambat.
Kerusakan putih telur kental disebabkan oleh karena enzim-enzim proteolitik yang
menjadi aktif, karena suasana dalam telur. Aktifitas enzim proteolitik ini menyebabkan
rusaknya struktur serat ovomucin, sehingga elastisitasnya berkurang, dengan demikian putih
telur menjadi semakin encer yang menyebabkan tingginya berkurang.
Posisi kuning telur pada mulanya berada di tengah dan makin lama posisi itu akan
bergeser ke pinggir sesuai dengan lama penyimpanan telur. Pergeseran tersebut disebabkan
karena adanya penurunan elastisitas membrane vitalina yang disebabkan oleh terjadinya
perbedaan tekanan osmose akan menyebabkan terjadinya difusi air dari putih telur ke kuning
telur melalui membrane vitaline. Akibatnya kuning telur akan makin menjadi encer dan
melebar, membrane vittelin mengendor dan kuning telur akan mudah pecah.

  BAB V  
 PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum yang telah dilakukan bahwa kualitas telur
tergantung dari kualitas eksternal dan internal telur. Dari hasil yang kami peroleh berat telur
ayam ras 58,7 gram, berat telur itik 70,30 gram, berat telur ayam kampung 36,90 gram,
ternyata tidak begitu jauh berbeda dengan teori yang disampaikan oleh Sudaryani. Sedangkan
dari segi internal telur yang kami teliti juga menunjukkan kualitas telur yang  masih bagus.

5.2. Saran
Sebaiknya pratktikan harus serius dalam melaksanakan praktikum dan untu co As
berilah kemudahan untuk praktikan dalam melakukan praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2014. http://arifrd.blogspot.co.id /2014/10/ manajementernak-unggas-kualitastelur.html.

(diakses pada tanggal 04 November 2016).
Arief Abdurrahman.2014.Manajmen Ternak Unggas Kualitas Telur.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 2013.Ilmu Pangan.Penerbit            
Universitas Indonesia.Jakarta
Muchtadi, Tien.R., dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta
Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Penebar Swadaya: Jakarta