Interaksi Dan Migrasi Bahan

Kemasan Kedalam Produk Pangan

Hermawan Seftiono,S.Si, M.Si
 Migrasi Bahan
Migrasi bahan kimia merupakan proses difusi
dengan hukum kinetik dan kontrol thermodynamic
dan dapat dijelaskan menggunakan matematika
diffusi dari turunan Hukum Fick.

Migrasi ini dapat disebutkan sebagai fungsi dari

waktu, suhu, ketebalan bahan, jumlah bahan yang
dapat bermigrasi, koefisien partisi dan distribusi
 Migrasi
Pada kondisi tertentu, kontak antara plastik dan makanan bisa
menyebabkan migrasi (perpindahan) bahan-bahan kimia
dari wadah ke makanan. Migrasi terjadi akibat pengaruh
suhu panas makanan, waktu penyimpanan, dan proses
pengolahannya. Semakin tinggi suhu maka semakin tinggi
kemungkinan terjadi migrasi.

Migrasi merupakan perpindahan yang terdapat dalam

kemasan ke dalam bahan makanan. Migrasi dipengaruhi oleh
empat faktor yaitu
1. luas permukaan yang kontak dengan makanan,
2. kecepatan migrasi,
3. jenis bahan plastik, dan
4. suhu serta lamanya kontak

Ada tiga faktor dominan yang memicu migrasi, yaitu panas,

minyak, dan waktu.
 Plastik yang dalam proses pembuatannya tercampur
berbagai bahan kimia seperti monomer dan
plasticizer. Beberapa diantaranya berbahaya bagi
kesehatan manusia. Contoh
1. monomer berbahaya adalah vinil klorida, stiren, dan
akrilonitril sedangkan
2. plasticizer yang seharusnya tidak mencemari
kemasan adalah dibutyl phthalate (DBP) dan di-2-
ethylhexyl phthalate (DEHP)
 Migrasi Monomer

 Monomer plastik yang dicurigai berbahaya bagi

kesehatan manusia adalah vinil klorida, akrilonitril,
methacrylonitrile, viniliden klorida, dan stirena.
 Monomer vinil klorida dan akrilonitril berpotensi untuk
menyebabkan kanker pada manusia, karena dapat
bereaksi dengan komponen DNA yaitu guanin dan sitosin
(pada vinil klorida), sedangkan Adenin dapat bereaksi
dengan akrilonitril (vinil sianida).
 Metabolit vinil klorida yaitu epoksi kloretilenoksida
merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik. Tetapi
metabolit ini hanya dapat bereaksi dengan DNA jika
adenine tidak berpasangan dengan sitosin
 Interaksi Kemasan
 Interaksi kemasan dgn pangan (a.l. melalui
migrasi monomer, residu, katalis, plastisizer,
antioksidan, dls) berpotensi menimbulkan risiko
thd kesehatan
 Banyak negara tlh mengatur kemasan pangan
(positive list dan negative list zat kontak langsung
dgn pangan, food contact substances)
 Di tingkat nasional, ketentuan ttg kemasan
pangan dimuat dlm UU No. 7/1996 tentang
Pangan dan PP No. 28/2004 ttg keamanan, mutu
dan gizi pangan
 Telah dikeluarkan regulasi pelaksanaan berupa
Peraturan Kepala Badan POM No.
00.05.55.6497/2007 ttg Bahan Kemasan Pangan.
 Jenis Migran/Fcs
Residu monomer penyusun polimer (Mis. VCM dalam PVC)
Aditif polimer/plastik ;
- pelentur/plasticizer mis. ester ftalat, ester adipat
(DEHA) - stabilizer mis. Pb, Cd, Zn, Sn(CH3)3, ESBO
- pewarna mis. senyawa krom, TiO2
- anti oksidan mis. BHT, DLTDP, Tris(2,4-di-tert-butyl fenil)
fosfat ester
- anti blok, mis. gliserol stearat, SiO2
- katalis mis. Sb2O3
- antistatik mis. BEA, dls
Hasil degradasi plastik (mis. formaldehid dari urea-
formaldehid dan melamin-formaldehid) : formaldehid dan
melamin

7
 Representasi Skematik Perpindahan Migran
Dari Permukaan Kemasan Pangan

Pangan dlm
Permukaan

kemasan
kemasan

Pelepasan/
permeasi

MIGRASI
(desorptio
n)
Sorption
Deposisi

8
Interaksi Food Contact Substances (FCS)
Dengan Pangan

 Migrasi/ desorption (perpindahan komponen

dalam kemasan pangan ke dalam pangan)
 Sorpsi (perpindahan komponen pangan ke dalam
kemasan pangan) – tergantung pH, suhu, struktur
kimia, jenis pelarut)
 Permeasi (perpindahan molekul gas, uap dan cairan
melalui kemasan pangan ke lingkungan sekitar dan
sebaliknya)–memacu pertumbuhan mikroba

9
 CONTOH KASUS

Migrasi diisodecyl phthalateshalate (DDIDP) dari

gasket penutup botol kemasan yg berisi pasta ‘Red
Curry Thai Kitchen’= 305 mg/kg pangan
 CONTOH KASUS (Lanjutan)
• Diperoleh besaran migrasi DIDP = 305 mg/kg pangan
TDI (Tolerable Daily Intake) (DIDP) = 0,15 mg/kg BB
Asumsi :
a. Asupan saus orang dewasa = 50 g/hari = 0,05 kg pangan/hari
b. Berat badan orang dewasa = 60 kg
Perhitungan :
mg kg food 1
Daily intake per day per kg bw  305 x 0,05 x
kg food day 60 kgbw
 0,25 mg/day/kg bw
 0,25 
Daily intake DIDP     1,7 kali dari TDI
 0,15 
• Kesimpulan : Produk tsb tidak aman utk dikonsumsi shg hrs direcall

11
 Uji Migrasi & Simulan Yang Digunakan

 Metode pengujian yang dilaksanakan menggunakan

metode dan cara uji serta syarat mutu yang ditentukan
berdasarkan pada peraturan Kepala Badan Pengawasan
Obat dan Makanan (BPOM) No. HK 03.1.23.07.11.6664
tahun 2011.
 Migrasi spesifik untuk semua jenis plastik, total logam
berat, timbal (Pb), kadmium (Cd), kromium VI (Cr VI),
merkuri (Hg) dengan pelarut asam asetat 4%, 95°C, 30
menit dengan batas maksimal 1 bpj (total).

12
• Migrasi MENINGKAT, jika• Migrasi MENURUN, jika :
:  BM FCS besar
 durasi kontak >>>  pangan kering atau
 suhu kontak >>> kontak tak langsung
 konsentrasi FCS tinggi  difusitas bahan
 luas permukaan kemasan rendah
kontak besar  adanya lapisan
 pangan agresif penyekat

22
 Typical Hazards of Selected
Food Contact Substances
Food Contact Food Contact
Materials Bahaya Sumber
Substances
Vinyl Chloride (karsinogen kategori 1),
IARC
Monomer (VCM)
• Endocrine Disrupter
Ftalat ester
Chemicals (EDC) http://www.toxnet.
(Mis. DEHP, BBP,
• Mengganggu fungsi nlm.nih.gov
DOP, dls)
hati dan ginjal
PVC Racun ginjal dan syaraf Agency of Toxic
(menurunkan IQ) Substances and
Timbal (Pb)
Diseases Registry
(ATSDR)
• Racun ginjal ATSDR
Kadmium (Cd)
• Karsinogen kategori 1 IARC
Krom, Cr (VI) Karsinogen kategori 1 IARC
 Typical Hazards of Selected
Food Contact Substances

Food Contact Food Contact

Bahaya Sumber
Materials Substances
Urea-atau WHO, FDA, EFSA,
Formaldehid
Melamin- EDC, karsinogenik IARC
formaldehid
Polikarbonat http://www.toxnet.
Bisfenol A EDC
nlm.nih.gov
Elemen Pemanas Racun ginjal dan Agency of Toxic
Air, alat masak Pb syaraf (menurunkan Substances and
IQ) Deseases Registry
Cr (VI) Karsinogen kat. 1 IARC
• EDC www.glorianet.org
Polistiren Monomer Stiren
• Karsinogen kat. 2B IARC
 Typical Hazards of Selected
Food Contact Substances

Food Contact Food Contact

Bahaya Sumber
Materials Substances
Epoxy resins
and vinylic
organosols used in BADGE • Karsinogen kat. 3 IARC
internal can
coatings
Elastomer or
rubber teats and Nitrosamin • Karsinogen kat. 2B IARC
soothers

25
 Dampak Monomer

 Vinil asetat telah terbukti menimbulkan kanker

tiroid, uterus, dan liver pada hewan.
 Akrilonitril menimbulkan cacat lahir pada tikus
 Monomer-monomer lain seperti akrilat, stirena, dan
metakrilat serta senyawa-senyawa turunannya,
seperti vinil asetat, polivinil klorida, kaprolaktam,
formaldehida, kresol, isosianat organik, heksa
metilendiamin, melamin, epodilokkloridrin,
bispenol, dan akrilonitril dapat menimbulkan iritasi
pada saluran pencernaan terutama mulut,
tenggorokan, dan lambung.
 Aditif plastik jenis plasticizer, stabilizer, dan
antioksidan dapat menjadi sumber pencemaran
organoleptik yang membuat makanan berubah rasa
serta aroma,
 Dampak Monomer

 Plasticizer seperti ester posporik, ester ptalik, glikolik,

chlorinated aromatic, dan ester asam adipatik dapat
menyebabkan timbulnya iritasi.
 Monomer akrilat, stirena, dan metakrilat serta senyawa
turunannya seperti vinil asetat, polivinil klorida (PVC),
kaprolaktan, formaldehida, kresol, isosianat organik,
heksa metilendiamin, melamin, epidiklorohidrin,
bisfenol, dan akrilonitril dapat menyebabkan iritasi
pada saluran pencernaan terutama mulut, tenggorokan,
dan lambung.
Kontaminasi makanan dari tinta cetak

Risiko kontaminasi makanan dari tinta cetak dalam

kemasan berhubungan dengan hanya terjadi kontak
tidak langsung dua mekanisme:
1. Perpindahan melalui bahan kemasan dan
2. Fenomena set-off.
Fenomena set-off berarti komponen tinta cetak
berpindah dari permukaan yang dicetak ke
permukaan yang tidak dicetak melalui kontak
langsung selama pembuatan bahan, penyimpanan
atau penggunaan
 Jumlah maksimum material paperboard yang
diijinkan oleh FDA adalah 0.5 mg/in2 lebih rendah
dari yang diizinkan oleh EU yaitu 10 mg/dm2.
Pengaruh Suhu dan Lama Kontak

 Semakin panas bahan makanan yang dikemas,

semakin tinggi peluang terjadinya migrasi zat-zat
plastik ke dalam makanan.
 Semakin lama disimpan semakin batas maksimum
terlampaui dengan demikian keterangan ambang
batas waktu kadarluarsa bagi produk yang dikemas
plastik perlu dicantumkan
 Bahan yang berbeda harusnya digunakan dalam
kondisi yang berbeda. Antara lain pada suhu beku;
suhu berpendingin; suhu ruang; sterilisasi; microwave
dan pemanggangan
Migrasi Dan Penyimpangan Organoleptik

Berbagai kemasan plastik memiliki keunggulan dan

kelemahan, khususnya daya permeabilitas (barrier)
terhadap jenis gas dan uap air sehingga
memungkinkan terjadinya perpindahan molekul-
molekul gas baik dari luar plastik (udara) maupun
sebaliknya dari makanan ke luar melalui lapisan plastik

Adanya perpindahan senyawa-senyawa tersebut dapat

menimbulkan berbagai bentuk penyimpangan
organoleptik. Contohnya pada jenis minuman
karbonasi (carbonated beverage) lepasnya karbon
dioksida
• Thank you
 Tugas
1. Dari Food contact subtance berikut:
a. Bisphenol A
b. Diethylhexyl phthalate (DEHP) & Vinyl Chloride
Monomer
c. Melamin-formaldehid
d. Monomer Stiren
e. Dioksin
Deskripsikan senyawa tersebut dan terdapat pada
kemasan apa, berapa TDI (Tolerable Daily
Intake), bahaya dari senyawa tersebut?
 latihan
2. Migrasi timbal stearat pada kemasan pada kemasan
kaleng yang berisi sarden= 200 mg/kg pangan. TDI
(Tolerable Daily Intake) (DIDP) = 0,12 mg/kg BB
Asumsi :
a. Asupan sarden orang dewasa = 70 g/hari
b. b. Berat badan sesuai dengan berat badan mahasiswa