Institut Teknologi Del

Fakultas Teknologi Industri

Prodi Manajemen Rekayasa
ABSTRAK

PT. Hutahaean berada di daerah Sidulang, Kecamatan Laguboti, Kabupaten Toba Samosir.
Pabrik tapioka ini diresmikan pada tanggal 4 Desember 2010. PT. Hutahaean adalah sebuah perusahaan
manufaktur yang bergerak dalam bidang pembuatan tepung tapioka. Tapioka adalah pati yang
diekstraksi dari singkong. Tapioka dihasilkan dari beberapa proses yaitu mulai dari menyortir singkong,
membersihkan, memotong, memarut, mengekstrak, memutihkan, mengentalkan, mengeringkan hingga
menjadi tepung, mengayak dan akhirnya pengemasan. Proses pembuatan tepung tapioka menggunakan
singkong sebanyak 160 ton/hari dan dengan ekpetasi akan menghasilkan tepung (dengan kadar air
12%) sebanyak 40 ton / hari tetapi pada realitanya PT Hutahaen hanya mampu memproduksi 35 ton/
hari. Hal ini disebabkan adanya beberapa faktor tak terduga yang terjadi seperti mati lampu, mesin rusak
dll. Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan pati ubi kayu dan
menganalisis pembuatan pati ubi kayu dengan teknik neraca massa.

Kata Kunci : Singkong, Tepung Tapioka, Pati

ABSTRACT

PT. Hutahaean is in the Sidulang area, Laguboti District, Toba Samosir Regency. This factory
was inaugurated on December 4, 2010. PT. Hutahaean is a manufacturing company engaged in the
manufacture of tapioca flour. Tapioca is starch extracted from cassava. Tapioca is produced from a
number of processes, ranging from sorting cassava, cleaning, cutting, grating, extracting, whitening,
thickening, drying to flour, sifting and finally packaging. The process of making tapioca flour uses
cassava as much as 160 tons / day and with expectations it will produce flour (with a moisture content
of 12%) as much as 40 tons / day but in reality PT Hutahaen is only able to produce 35 tons / day. This
is due to several unexpected factors that have occurred such as lights, engine failure etc. The purpose
of this practicum is to find out the process of making cassava starch and analyze the manufacture of
cassava starch with mass balance techniques.

Keywords: Cassava, Tapioca flour, starch

1
Modul 04 Proses Produksi Tepung Tapioka PT Hutahaean
Institut Teknologi Del
Fakultas Teknologi Industri
Prodi Manajemen Rekayasa
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia memiliki iklim tropis yang memberikan keuntungan bagi masyarakat Indonesia
untuk pengembangan dan budidaya ubi kayu (Manihot utilissima) dalam pilar ketahanan pangan,
sehingga Indonesia dikenal sebagai salah satu bahan pangan yang cukup penting. Ubi kayu Indonesia
digunakan untuk bahan pangan (58%), bahan baku industri (28%), ekspor dalam bentuk gaplek (8%)
dan pakan (2%). Pengolahan ubi kayu menjadi beberapa produk olahan merupakan upaya untuk
mendukung program ketahanan pangan & diversifikasi pangan serta menjadi salah satu solusi masalah
ketergantungan dan kelangkaan satu bahan pangan pokok. Pengolahan ubi kayu menjadi tepung tapioka
merupakan salah satu langkah strategis & ekonomis bagi pengembangan ubi kayu menjadi produk
olahan.
Tepung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi kayu yang dibuang ampasnya.Ubi kayu
tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi tetapi lebih
rendah daripada ketan. Salah satu pabrik yang mengolah ubi menjadi tepung tapioka adalah PT
Hutahaean yang berada di daerah Sidulang, Kecamatan Laguboti, Kabupaten Toba Samosir.. Bahan
baku utama yaitu ubi kayu seperti jenis ubi si roti dan ubi mentega. Ubi yang digunakan adalah ubi
yang berasal dari masyarakat setempat yang telah mengerakkan perekonomian masyarakat dan
membuka lapangan kerja baru bagi penduduk sekitar. Ubi-ubi tersebutu nantinya akan diolah dan
diproses sedemikian rupa sehingga menghasilkan barang jadi berupa tepung tapioka yang siap untuk
dipasarkan.

1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari modul Proses Produksi Tepung Tapioka PT Hutahaean ini adalah:
1. Memahami gagasan konseptual dalam pemilihan lokasi pabrik.
2. Mampu memahami gagasan konseptual dalam merancang tata letak fasilitas produksi pada
suatu produk dalam hal ini adalah tepung tapioka.
3. Mengetahui proses produksi tepung tapioka dari PT Hutahaean dari hulu ke hilir
4. Mahasiswa diharapkan mampu memahami ide konseptual dari Manufacturing Bill of Material
(MBOM)
5. Mahasiswa diharapkan mampu memetakan Block Flow Diagram (BFD) dan kesetimbangan
massa dari system produksi melalui studi kasus pada tapioka di pabrik PT.Hutahaean.
1.1 Rumusan Masalah
1. Bagaimana tata letak fasilitas produksi pabrik PT.Hutahaean?
2. Bagaimana proses kerja pembuatan tepung tapioka PT Hutahaean?
3. Seberapa banyak jumlah dan fluks (kg/jam) yang dihasilkan mulai dari yang masuk dan yang
keluar pada setiap prosesnya?
4. Apa saja standar yang harus dipenuhi untuk tepung tapioka agar layak dipasarkan?

2
Modul 04 Proses Produksi Tepung Tapioka PT Hutahaean
Institut Teknologi Del
Fakultas Teknologi Industri
Prodi Manajemen Rekayasa
DASAR TEORI

Tepung tapioka, tepung singkong, tepung kanji, atau aci adalah tepung yang diperoleh dari
singkong. Tapioka memiliki sifat- sifat yang serupa dengan sagu, sehingga kegunaan keduanya dapat
dipertukarkan. Tapioka digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam
industri pangan, seperti dalam pembuatan puding, sup, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging,
industri farmasi, dan lain sebagainya. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan baku pewarna
putih alami pada industri pangan dan industri tekstil.

Tahapan proses yang digunakan untuk menghasilkan pati tapioka dalam industri yaitu mulai
dari menyortir singkong, membersihkan, memotong, memarut, mengekstrak, memutihkan,
mengentalkan, mengeringkan hingga menjadi tepung, mengayak dan akhirnya pengemasan

Hal-hal lain yang perlu diketahui dalam proses pembuatan tepung tapioka ini adalah :

a) MBOM
Manufacturing Bill of Material (MBOM) digunakan pada sebuah sistem produksi dalam
penentuan apa saja material/bahan baku yang dibutuhkan, seberapa banyak material tersebut
dibutuhkan, bagaimana cara mendapatkan materialnya, berapa banyak biaya yang dibutuhkan dalam
pembelian/pembuatan material. Analisis terhadap MBOM sangatlah penting karena merupakan
gambaran tentang semua bagian atau bahan yang dibutuhkan untuk membuat sebuah produk.
b) Kesetimbangan Massa dan Energi
Proses produksi sebenarnya merupakan susunan dari rangkaian unit dimana setiap unit proses
tersebut berfungsi untuk mengolah dan menghasilkan setiap input dan output. Menjadi fokus dalam
kesetimbangan massa dan energi disini yaitu spesifikasi material (neraca massa) yaitu jumlah material
yang masuk dan keluar. Rumus umum yang dgunakan dalam menghitung kesetimbangan massa yaitu :

∑m input = ∑m output

c) BFD
Block Flow Diagaram (BFD) merupakan diagram yang mewakili algoritme, alir
kerja atau proses, yang menampilkan langkah-langkah dalam bentuk simbol-simbol grafis, dan
urutannya dihubungkan dengan panah. Diagram ini mewakili ilustrasi atau penggambaran penyelesaian
masalah. Diagram alir digunakan untuk menganalisis, mendesain, menggambarkan,
mendokumentasikan atau memanajemen sebuah proses atau program di berbagai bidang (dalam hal ini
adalah proses pembuatan tepung tapioka).

3
Modul 04 Proses Produksi Tepung Tapioka PT Hutahaean
Institut Teknologi Del
Fakultas Teknologi Industri
Prodi Manajemen Rekayasa
DATA DAN PEMBAHASAN

PT. Hutahaean adalah perusahaan manufaktur yang harus memperhatikan keputusan dalam
lokasi industrinya dan juga harus menggunakan strategi untuk meminimalkan biaya. Industri tapioka
atau pabrik tapioka memperoleh bahan baku dari petani ubi kayu di sekitar pabrik. Bahan baku yang
dipasok memberikan pengaruh terhadap sosial ekonomi petani. Pabrik tapioka telah mengerakkan
perekonomian masyarakat yang bekerja sebagai petani ubi kayu yang memasok hasil penennya ke
pabrik dan membuka lapangan kerja baru bagi penduduk sekitar.

Berdasarkan diagram alir proses tepung tapioka dibawah ini, telah penulis jelaskan bagaimana
aliran proses produksi tapioka yang sudah tersusun secara baik dan teratur dengan tahapan yang
sistematik sehingga tidak ada proses yang berkerja tumpang tindih.

Air

Ubi
bagus Ubi Ubi
Ubi ditimbang Loading Ramp Dryship Washing Cutting Rasper
(10 kg>= Ubi<= 2ton) (Penyeleksian) (Pembuangan tanah & kulit ari) (Pencucian) (Pemotongan) (Pemarutan)

Ubi jelek Tanah dan kulit ari Air dan kotoran

Air Pati

Pati Pati Pati Pati Pati

Ekstraktor VI Ekstraktor V Ekstraktor IV Ekstraktor III Ekstraktor II Ekstraktor I

Ampas Ampas Ampas Ampas Ampas

Ampas
padat padat padat padat padat
padat
Soda
Air
Ass
Pati Pati Pati
Flued Tank Hydrocyclone I Hydrocyclone II Hydrocyclone IIII
Separator Hydrocyclone IV
(Pengentalan I)

Sianida, limbah cair Air Air Air Air Pati

Tepung Tepung Pati Pati

Pati
Shifter Hotcyclone Peeler Final Tank
Hydrocyclone VI Hydrocyclone V
(Pengayakan) (Tepung final; kadar air 12%) (Tepung dgn kadar air: 30%) (Berisi pati final)

Air Air Air Air

Pengemasan Pengiriman

Diagram 1. BFD dari proses pembuatan tepung tapioka PT Hutahaean

4
Modul 04 Proses Produksi Tepung Tapioka PT Hutahaean
Institut Teknologi Del
Fakultas Teknologi Industri
Prodi Manajemen Rekayasa
a) Loading Ram

Pada tahap Loading Ram Ubi yang sudah ditimbang selanjutnya dipilah/dibongkar sebelum
dimasukkan ke mesin pembersih (Washing Section). Pada loading Ramp ubi kayu yang baru datang
diambil secara acak untuk menguji rendemennya dimana rata-rata rendemen 25%, kemudian
dialirkan menuju dry sieve dengan menggunakan konveyor untuk dibersihkan dari kotoran yaitu
berupa tanah, batu, dan pasir. Kecepatan Dry Sieve dalam memutar massa ubi kayu adalah 1050
rpm. Berdasarkan perhitungan, pengotor yang berhasil disingkirkan di dalam Dry Sieve adalah
sekitar 30%. Dry sieve digunakan untuk pembersihan kulit ubi dari tanah dan kotoran lainnya yang
lengket di kulit ubi dengan cara diputar di dry sieve. Pada Dry Sieve keluarannya berupa 30% kulit
ari dan tanah dikalikan dengan banyak nya input (ton/jam). Sisanya 70% ubi dikalikan dengan
banyaknya inputnya (ton/jam).

b) Washing Section

Setelah melewati Dry Sieve, ubi kayu akan dibersihkan dengan menggunakan Washing
Machine. Dalam proses pencucian ini, terdapat 2 bagian washing machine yaitu yang terbuka dan
yang tertutup. Pada mesin yang terbuka air yang digunakan untuk membersihkan ubi tahap pertama
langsung dibuang ke bawah, sementara ubi dilanjutkan ke pencucian kedua yaitu pencucian
tertutup. Ditahap ini mesin pencuci dibuka sekali sejam untuk membuang kotoran ke bawah.
Washing Machine ini bekerja dengan memanfaatkan enam buah pedal yang selalu berputar yang
dilengkapi dengan besi tajam pada bagian sisi dan ujungnya. Washing Machine menggunakan air
bersih yang dialirkan secara konstan. Pada Washing Machine, diasumsikan bahwa air bersih yang
masuk sama dengan air kotor yang keluar. Banyaknya jumlah air yang diperlukan tergantung input
Loading Ramp.

c) Cutting Machine

Setelah dicuci, ubi kemudian dibawa ke bagian pemotongan menggunakan belt conveyor.
Tahap awal pemotongan yaitu ubi kayu yang masih terdapat batang ubinya dipotong oleh seorang
pekerja yang bertugas untuk itu, kemudian setelah itu ubi kayu dipotong-potong kasar oleh mesin.
Pada proses Cutting juga diasumsikan juga bahwa massa ubi kayu yang masuk proses Cutting sama
dengan massa ubi yang dihasilkan dari proses Cutting.

d) Rasper

Singkong yang telah dipotong menjadi bagian yang lebih kecil akan diparut pada mesin
Rasper. Pada bagian rasper, terjadi penambahan air dengan perbandingan 1 : 4 untuk mempermudah
proses pemarutan dan mempermudah pengaliran bubur ubi menuju Ekstraktor. Hasil parutan dari
rasper akan diekstraksi pada mesin Extractor bertahap. Terdapat 6 ekstraktor yang digunakan
sehingga dihasilkan pati yang benar-benar kental. Perbandingan antara pati dan limbah padat yang

5
Modul 04 Proses Produksi Tepung Tapioka PT Hutahaean
Institut Teknologi Del
Fakultas Teknologi Industri
Prodi Manajemen Rekayasa
dihasilkan pada proses ekstraksi adalah 30% : 70%. Pada tahap pertama, dilakukan penyaringan
pati dari partikel kecil dan halus seperti pasir. Lalu, pati dan air dipisahkan di separator yang
didalamnya terdapat piringan-piringan untuk proses pemisahan menggunakan metode sentrifugal.
Keluaran dari separator akan menghasilkan bubur pati dengan kadar air sebanyak 80%. Separator
ini berfungsi untuk meningkatan kekentalan pati di dalam cairan pati tersebut dengan mengurangi
kandungan air yang terdapat dalam cairan tersebut. Selain itu, separator juga berfungsi untuk
menghasilkan pati yang benar-beanr bersih. Terdapat dua tahapan dalam proses separasi air ini.
Untuk separasi tahap I diberlakukan penambahan air sebanyak 25% dari total pati dan tejadi
pembuangan air dan pati kotornya sebanyak 15%. Untuk separasi tahap II terjadi penambahan air
sebanyak 25% dan pembuangan air dan pati kotor sebanyak 10%.

e) Hydrocylone

Pada proses ini dilakukan pengentalan bubur dengan memisahkan pati dengan air. Terdapat
4 (empat) tahap dalam hydrocylone, semakin tinggi tahapannya akan semakin kental bubur pati
yang dihasilkan. Kandungan air dalam bubur pati pada tahap terakhir proses ini sekita 30% - 40%.

f) Peeler

Pada bagian ini, pati akan diuapi dengan uap panas yang berasal dari boiler yang
dipanaskan menggunakan cangkang kelapa sawit sebagai bahan bakar. Pada mesin ini, kapasitas
penampungan masih belum maksimal atau masih terbatas yaitu hanya 8 ton tepung sehingga terjadi
penumpukan. Bagian peeler section berfungsi untuk mengurangi kadar air yang terdapat pada
keluaran dari hydrosiclon.

g) Drying Section

Tepung basah dari peeler kemudian dikeringkan pada dry section. Dry section terletak 18
meter dari permukaan tanah. Peletakkan yang tinggi dikarenakan untuk pengeringan dengan
memanfaatkan uap panas hasil pembakaran cangkang sawit di peeler. Dari drying section tepung
kering turun ke pengayakan untuk disaring. Pada proses ini, untuk mendapatkan tepung yang lebih
halus dan laku di pasaran maka tepung akan dilakukan pengayakan sekitar kurang lebih sebesar
1400 rpm.

h) Packing Section

Tepung tapioka yang sudah diayak kemudian akan dikemas dalam karung plastik berukuran
50 kg dan 25 kg. Tepung tapioka sudah dikemas dan siap diproduksi. Pada saat proses pengemasan
dilakukan secara manual sehingga banyak tepung yang terbuang. Kemudian tepung dikemas di
dalam karung yang sudah diberi label sebelumnya dan diproduksi disekitaran Toba Samosir dan
masih mencakup daerah Sumatera Utara saja.

6
Modul 04 Proses Produksi Tepung Tapioka PT Hutahaean
Institut Teknologi Del
Fakultas Teknologi Industri
Prodi Manajemen Rekayasa
HASIL DAN ANALISIS DATA

Dari penelitian yang telah dilakukan, diketahui bahwa ubi yang digunakan oleh PT Hutahaean
untuk diproduksi haruslah:

 Berjenis ubi sumedang, ubi siroti, sibotar dll

 Bagian pangkal dan ekor dipotong ± dari daging
 Ubi tidak banyak bercampur dengan tanah
 Ubi yang masih muda

Ubi yang digunakan berasal dari hasil panen masyarakat setempat dan untuk setiap satu kilo ubi yang
layak produksi dihargai dengan Rp 1.100,-

PT Hutahaean beroperasi dengan waktu kerja sekitar 8 jam. Dalam sekali produksi, ubi kayu
yang dibutuhkan sebanyak 20 ton/jam dengan menerapkan sistem Product Layout. Banyaknya atau
jumlah singkong yang dibutuhkan dalam satu hari = 20 x 8 = 160 ton ubi kayu. Dari 160 ton ubi kayu
dapat diketahui banyaknya tepung yang dihasilkan dalam satu hari yaitu:

= 160 ton/hari x 25%

= 40 ton tepung tapioka/ hari

Dari perhitungan tersebut, dapat diketahui bahwa perkiraan tepung yang diproduksi perharinya adalah
sebesar 40 ton / hari tetapi pada realitanya PT Hutahaen hanya mampu mempruduksi 35 ton/ hari. Hal
ini disebabkan adanya beberapa faktor tak terduga yang terjadi seperti mati lampu, mesin rusak dll.

Kurang lebih 35 ton tepung tapioka tersebut dikemas dalam karung yang berukuran 25 kg dan
50 kg. Tepung-tepung tersebut kemudian dikirimkan kepada para pelanggan, biasanya pemasaran
tepung tapioka PT Hutahaean ini masih mencakup daerah Sumatera Utara saja. Tepung tapioka yang
dihasilkan mempunyai PH = 5 – 7, dengan kadar air 12%. PH dan kadar air ini sudah termasuk dalam
standar tepung yang ditentukan dan sudah layak untuk dipasarkan. Tepung tapioka yang layak
dipasarkan adalah tepung yang tidak bergumpal besar, tidak memiliki bintik-bintik dan berwarna putih
bersih. Jangka waktu yang disarankan untuk penggunaan tepung tapioka sebagai bahan makanan yaitu
sampai 3 bulan tanpa pengawet. PT Hutahaean memasok hasil produksi mereka ke beberapa pabrik
makanan seperti kerupuk dan mie, dan juga ke beberapa perusahaan indutri seperti perusahaan cat, lem,
semen dll.

7
Modul 04 Proses Produksi Tepung Tapioka PT Hutahaean
Institut Teknologi Del
Fakultas Teknologi Industri
Prodi Manajemen Rekayasa
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari penelitian yang telah hasil analisis diatas, dapat disimpulkan bahwa PT Hutahaean
mengolah tepung tapioka yang berasal dari ubi masyarakat setempat. Dengan adanya pabrik tepung
tapioka ini di sekitaran daerah Sidulang, Kecamatan Laguboti, Kabupaten Toba Samosir telah
meningkatkan pertumbuhan ekonomi masyarakat setempat serta memberikan lapangan kerja baru bagi
mereka. PT hutahaean menerapkan prinsip tata letak pabrik Product Layout yang mampu memproduksi
ubi 160 ton menjadi 35 ton/hari, dengan harga jual yang disepakati adalah Rp 7.500/kg.

Tepung tapioka yang dihasilkan ini juga memiliki PH antara 5-7 sehingga telah memenuhi
standar PH tepung tapioka di Indonesia dan juga kadar air sebesar 12%. Tepung tapioka yang dihasilkan
haruslah tidak bergumpal besar, tidak berbintik dan berwarna putih bersih. PT Hutahaean memasok
hasil produksi mereka ke beberapa pabrik makanan seperti kerupuk dan mie, dan juga ke beberapa
perusahaan indutri seperti perusahaan cat, lem, semen dll.

5.2. Saran
Saran yang dapat penulis berikan kepada PT Hutahaean adalah:
1. Sebaiknya PT Hutahaean memberikan sebuah pengarahan yang kepada setiap
anggota/pekerja secara rutin agar pemahaman dan pengetahuan pekerja tentang produksi
tepung tapioka ini sangatlah minim.
2. Sebaiknya PT Hutahaean lebih memperhatikan kebersihan lokasi pabrik agar tepung yang
dihasilkan lebih higienis, pabrik tampak lebih rapi dan keselamatan dan kesehatan setiap
pekerja teteap terjaga sehingga menimbulkan rasa nyaman pada para pekerja saat
melakukan pekerjaannya.
3. Sebaiknya PT Hutahaean menerapkan prinsip First in First Out dimana setiap ubi yang
pertama masuk, ubi itu jugalah yang pertama keluar sehingga menghindari adanya ubi yang
busuk dan tidak layak produksi.
4. Sebaiknya PT Hutahaean memberikan peralatan perlindungan diri yang baik dan sesuai
dengan standar sehingga kesehatan dan keselamatan setiap pekerja tetap terjaga.

8
Modul 04 Proses Produksi Tepung Tapioka PT Hutahaean