Makalah Daging
Makalah Daging
KELOMPOK 2:
1913411004 - ASMARAINI NAWANGSARI
1913411008 - DWI RAHAYU
1913411016 - IRENE ORNELLA
1913411014 - LAELINA ROKHYANI
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas semua limpahan rahmat
dan karunianya sehingga makalah yang berjudul “Ilmu dan Teknologi Pangan
Daging’ ini sanggup tersusun hingga selesai.
Rasa terima kasih kami ucapkan kepada Ibu Dwi Ayu Lestari,S.Gz.,M.Gizi
selaku dosen mata kuliah Ilmu Bahan Makanan. Tidak lupa juga kami berterima
kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan makalah ini baik
secara langsung maupun tidak langsung.
Kami berharap makalah ini dapat memberi banyak manfaat bagi para
pembaca. Kami juga menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan
makalah ini, oleh karena itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran dari
pembaca untuk penyempurnaan makalah ini.
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL……………………………………………………………………...i
KATA PENGANTAR ....................................................................................................... 2
DAFTAR ISI...................................................................................................................... 3
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................................. 5
1.1 Latar belakang ..................................................................................................... 5
1.2 Rumusan masalah ............................................................................................... 5
1.3 Tujuan ................................................................................................................. 6
BAB II DASAR PENGETAHUAN DAGING ................................................................ 7
2.1 Definisi daging .......................................................................................................... 7
2.2 Daging berdasarkan fisik (Morfologi) ...................................................................... 7
2.3 Warna dan tekstur macam-macam daging ................................................................ 9
2.3.1 Daging sapi ........................................................................................................ 9
2.3.2 Daging kerbau .................................................................................................... 9
2.3.3 Daging kuda ....................................................................................................... 9
2.3.4 Daging domba .................................................................................................... 9
2.3.5 Daging kambing ............................................................................................... 10
2.3.6 Daging babi ...................................................................................................... 10
2.4 Kandungan gizi daging ........................................................................................... 10
BAB III PROSES PENYEMBELIHAN DAGING ...................................................... 11
3.1 Pengistirahatan ternak ............................................................................................. 11
3.2 Pemeriksaan Ante-mortem...................................................................................... 11
3.3 Proses penyembelihan ............................................................................................. 12
3.4 Pengluaran darah ..................................................................................................... 12
3.5 Penyiapan Karkas.................................................................................................... 13
3.6 Pelayuan .................................................................................................................. 13
3.7 Pemeriksaan daging ................................................................................................ 14
BAB IV PERUBAHAN PASCA-MORTEM ................................................................ 15
4.1 Fase pre-rigor .......................................................................................................... 15
4.2 Fase rigor motis....................................................................................................... 15
4.3 Fase pasca-rigor ...................................................................................................... 16
BAB V KUALITAS DAGING DAN CARA PENYIMPANANNYA ......................... 17
5.1 Kualitas daging ....................................................................................................... 17
5.2 Cara penyimpanan daging....................................................................................... 18
BAB VI HASIL OLAHAN DAGING............................................................................ 20
6.1 Makanan olahan daging .......................................................................................... 20
6.1.1 Bakso................................................................................................................ 20
6.1.2 Sosis ................................................................................................................. 20
6.1.3 Dendeng ........................................................................................................... 21
6.1.4 Kornet .............................................................................................................. 21
6.1.5 Abon................................................................................................................. 22
6.1.6 Rendang ........................................................................................................... 22
6.1.7 Kebab ............................................................................................................... 23
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 24
BAB I
PENDAHULUAN
1.3 Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka tujuan dari penulisan
makalah ini adalah:
1) Mengetahui sumber penghasil daging
2) Mengetahui proses penyembelihan hewan penghasil daging
3) Mengetahui cara pemilihan kualitas daging yang baik
4) Mengetahui hasil produk olahan daging
BAB II DASAR PENGETAHUAN DAGING
Daging sapi memiliki ciri bewarna merah segar, berserat halus dan
lemaknya bewarna kuning. Daging sapi memiliki kandungan kalori 20.7%, protein
18.8% dan lemak 14%. Kandungan protein dari daging olahan lebih sedikit
dibandingkan dengan daging segar.
Bagian dari serat otot daging secara detail dapat dilihat menggunakan
mikroskop. Serat-serat otot daging terlihat berupa kumpulan serat-serat kecil
Panjang dengan garis tengah antara 2 hingga 3 mikron yang tersusun sejajar. Serat
tersebut dinamakan miofibril. Disekeliling serat-serat miofibril terdapat kandungan
bahan yang disebut sarkoplasma yang dibungkus oleh selaput tipis sarkolema.
Setiap sarkolema kemudian diikat satu sama lain dengan tenunan pengikat
endomisium.
Gambar 2.1
Hasil pemotongan ternak dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu bagian yang
disebut karkas dan non karkas (kulit, kepala, keempat kaki, jeroan). Secara umum
penyiapan karkas meliputi kegiatan pemisahan kepala dan keempat kaki, kemudian
proses pengulitan, pembelahan dada dan mengeluarkan jeroan dan pembelahan
karkas. Pembelahan karkas dilakukan dengan menggunakan gergaji pembelah
karkas dengan memotong melalui garis tulang belakang. Selanjutnya karkas yang
telah dipotong dibersihkan dengan menyemprotkan air bersih untuk menghilangkan
kotoran yang masih menempel.
3.6 Pelayuan
Pelayuan adalah proses penggantungan atau penyimpanan karkas pada
waktu dan suhu tertentu untuk memberikan kesempatan agar proses-proses
biokimia pada daging dapat berlangsung secara sempurna. Proses ini dilakukan
untuk memperoleh daging dengan keempukan dan cita rasa yang baik. Selama
pelayuan, terjadi peningkatan keempukan dan rasa daging karena adanya aktivitas
enzim yang memecah jaringan pengikat yang mengelilingi sel. Pelayuan biasa
dilakukan selama 24 jam dengan suhu 3.6oC – 4.4oC.
Pada hewan yang telah mati akan terjadi perubahan fisikokimia yang terjadi
dalam 3 fase yaitu, fase pre-rigor, fase rigor-mortis, fase pasca-rigor. Awalnya
setelah pemotongan daging bersifat lentur dan lunak (fase pre-rigor). Namun
setelah terjadinya perubahan-perubahan biokimia pada daging, maka otot pada
daging akan menjadi lebih keras dan kaku (fase rigor-mortis) serta sulit digerakan.
Keadaan ini tidak akan berlangsung lama, beberapa saat kemudian daging akan
menjadi empuk kembali (fase pasca rigor)
Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong.
Hal tersebut dapat sebabkan oleh adanya kelainan. Kualitas daging yang tidak baik
dapat ditentukan melalui pedoman berikut:
1) Hewan yang sakit terutama radang akut pada organ dalam akan
menghasilkan daging berbau tengik.
2) Hewan dalam pengobatan terutama pengobatan antibiotik akan
menghasilkan daging yang berbau seperti obat-obatan.
3) Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan
namun akan mengurangi selera konsumen.
4) Tekstur daging tidak normal, kekenyalan daging rendah, apabila ditekan
akan terasa lunak. Apabila disertai perubahan warna yang tidak normal
maka daging tersebut tidak layak konsumsi.
5) Pembusukan terjadi karena penanganan yang kurang baik sehingga
aktivitas bakteri pembusuk meningkat. Pembusukan juga dapat terjadi
karena terlalu lama dibiarkan diudara terbuka dalam waktu relative
lama. Daging busuk dapat mengganggu kesehatan karena menyebabkan
gangguan saluran pencernaan.
1) Daging yang segar harus segera disimpan. Pisahkan daging yang ingin
digunakan pada hari itu dan yang akan disimpan. Jangan menunda
waktu untuk penyimpanan.
2) Potong-potong daging sebelum disimpan, jangan menyimpan daging
dalam ukuran besar. Hal ini menyebabkan pembekuan daging tidak
rata.
3) Simpan daging dengan kemasan plastic tebal dan rapat agar daging
tidak dehidrasi. Daging yang dehidrasi akan mengalami perubahan
warna menjadi coklat kehitaman. Apabila diolah akan terjadi
penyimpangan rasa dan tekstur yang alot.
4) Daging yang telah disimpan apabila hendak digunakan dapat dilakukan
pencairan. Pencairan dapat dilakukan dengan cara dipindahkan ke
chiller selama 12-24 jam, dibiarkan dalam temperatur ruang, dan kucuri
air keran dalam keadaan masih terbungkus plastic.
5) Daging yang sudah dicairkan tidak boleh dikembalikan ke freezer
karena dapat mengaktifkan kembali bakteri yang dapat merusak daging.
BAB VI HASIL OLAHAN DAGING
Pada penyajiannya bakso disajikan dengan kuah kaldu dan mie. Saat ini
banyak bakso yang ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di minimarket dan
supermarket.
6.1.2 Sosis
Sosis terbuat dari olahan daging cincang, lemak hewan, rempah serta bahan-
bahan lain. Sosis umumnya dibungkus menggunakan pembungkus bahan sintetis
dan memanjang. Penambahan lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk
membentuk sosis yang kompak dan empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis.
Jumlah penambahan lemak tidak boleh lebih dari 30 persen dari berat daging.
Penambahan lemak yang terlalu banyak akan menghasilkan sosis yang keriput,
sedangkan penambahan lemak yang terlalu sedikit menghasilkan sosis yang keras
dan kering. Selain lemak, sosis juga ditambahkan bahan pengisi dan pengikat
seperti susu skim, tepung terigu, tepung tapioka dan lain-lain. Bahan adonan yang
sudah tercampur kemudian dimasukan kedalam casing dan diikat. Sosis yang telah
terikat dimasak dengan cara direbus, dikukus atau pengasapan. Sosis yang telah
matang kemudian didinginkan dan dikemas.
6.1.3 Dendeng
Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang
lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis, dikeringkan
dengan api kecil atau dijemur sampai mencapai kandungan kadar air tertentu.
Daging yang mempunyai kandungan lemak yang tinggi memerlukan waktu
pengeringan yang lebih lama. Daging yang biasa digunakan untuk dendeng adalah
daging sapi, namun dendeng dapat dibuat dengan menggunakan daging lain seperti
kambing atau babi. Dendeng tidak perlu disimpan dalam lemari es.
6.1.4 Kornet
Kornet adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi yang banyak
digunakan dalam resep masakan Indonesia. Kornet dibuat dengan cara
mencampurkan daging sapi giling dengan lemak dan bahan-bahan tambahan
lainnya kemudian diawetkan dalam air garam (brine). Daging yang telah terbentuk
kemudian dimasukan kedalam kaleng yang telah disterilkan dengan air panas.
Pengisian dilakukan dengan menyisakan ruang kosong (head space) dalam kaleng
kemudian divakum dan ditutup. Kaleng yang telah tertutup dimasak selama kurang
lebih 15 menit pada suhu 120oC. Kaleng yang telah dipanaskan kemudian
dimasukan kedalam air untuk didinginkan agar daging tidak mengalami pemanasan
berlebihan. Proses akhir adalah pembersihan permukaan kaleng dan pengemasan.
Kornet umumnya digunakan sebagai campuran perkedel, telur dadar, mie
rebus, pengisi roti serta makanan lainnya. Kornet dapat disimpan dalam suhu ruang
hingga 1 tahun. Namun kornet yang sudah terbuka harus segera dikonsumsi atau
disimpan dalam lemari pendingin dalam wadah tertutup.
6.1.5 Abon
Abon merupakan makanan yang praktis, siap saji dan memiliki rasa yang
enak. Pembuatan abon dimulai dari perebusan dan penumbukan daging menjadi
serat-serat halus kemudian ditambahkan bumbu-bumbu. Setelah itu dagjng yang
telah disiapkan digoreng menggunakan minyak goreng hingga bewarna coklat
muda dan kering. Abon yang telah jadi dikemas dalam kemasan yang rapat.
6.1.6 Rendang
Rendang merupakan olahan daging sapi tradisional Sumatra Barat
berbumbu santan dan memiliki rasa rempah yang kuat. Rendang dibuat dengan cara
memanaskan bumbu rempah-rempah dan santan hingga mendidih dan merata.
Kemudian masukan daging dan masak hingga bumbu meresap dan daging menjadi
empuk. Proses pemasakan rendang membutuhkan waktu kurang lebih 4 jam.
Teknik memasak sangat penting untuk menghasilkan daging yang empuk dan
mudah dikunyah. Rendang biasa disajikan diberbagai upacara adat dan acara
istimewa daerah Minangkabau. Rendang juga mudah ditemukan di rumah-rumah
masakan padang.
6.1.7 Kebab
Kebab merupakan olahan daging yang berasal dari Timur Tengah. Daging
yang digunakan bisa berasal dari daging sapi, domba, kambing dan ayam. Awalnya
kebab merupakan olahan daging yang telah diracik kemudian dipanggang diatas
arang kayu menggunakan tusuk sate yang datar, lebar dan panjang seperti pedang.
Proses memasak kebab cukup lama karena daging yang dipotong cukup tebal.
Kebab yang telah matang disajikan dengan roti kane. Namun saat ini kebab yang
dijumpai telah melalui banyak perubahan. Daging yang digunakan untuk kebab
dicincang dan diberi aneka bumbu rempah kemudian disajikan diatas roti tortilla,
diberi sayuran dan saus mayonais. Di Indonesia kebab cukup popular sebagai
makanan cepat saji.
DAFTAR PUSTAKA
Blakely, J. dan D.H Bade. (1992). Ilmu Peternakan diterjemahkan oleh Bambang
Srigandono. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press
Ensminger, M.E. (1991). Animal Science. 9th Ed. Denville, Illinois: The Interstate
Printers and Publishers Inc.,