MATERI FOOD AND BEVERAGES

Di Susun Oleh :

Azzahra Chairunnisa
XII APH 2

SMK NEGRI 57 JAKARTA

TAHUN PELAJARAN 2019-2020

1
 Daftar Isi

Kata Pengantar .............................................................................................................................................. 3

Psikologi Layanan ....................................................................................................................................... 4
Pramusaji ..................................................................................................................................................... 8
Alat Hidang.................................................................................................................................................. 9
Menu .......................................................................................................................................................... 13
Table Set Up .............................................................................................................................................. 19
Sequence Of Service .................................................................................................................................. 23
Minuman.................................................................................................................................................... 24
System Informasi Layanan ...................................................................................................................... 30

2
 Kata Pengantar

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang hingga saat ini masih memberikan kita nikmat iman
dan kesehatan, sehingga saya diberi kesempatan yang luar biasa ini yaitu kesempatan untuk
menyelesaikan tugas penulisan Food and Beverages.

Saya berharap materi yang saya buat ini dapat bermanfaat bagi saya dan para pembaca
untuk memperdalam ilmu Food and Beverages dan dapat dimengerti oleh setiap pihak yang
membaca.

Selain itu saya juga sadar bahwa pada makalah saya ini dapat ditemukan banyak sekali
kekurangan serta jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab itu, saya benar-benar menanti kritik dan
saran untuk kemudian dapat saya revisi dan saya tulis di masa yang selanjutnya, sebab sekali kali
lagi saya menyadari bahwa tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa disertai saran yang konstruktif.

Jakarta, 10 Agustus 2019

Penulis

3
 Psikologi Layanan
1. Pengertian Psikologi Layanan
 Psikologi adalah sebuah bidang ilmu pengetahuan dan ilmu terapan yang mempelajari
mengenai perilaku dan fungsi mental manusia secara ilmiah.
 Pelayanan adalah proses interaksi antara dua orang, dimana satu orang memenuhi
kebutuhan orang lain yang kebutuhannya ingin terpenuhi.

Psikologi Pelayanan adalah Ilmu pengetahuan yang mempelajari tingkah laku manusia dalam
proses interaksi kerja di industri jasa pelayanan, yaitu antara pelanggan/tamu/klien/nasabah/pasien
dan para petugas/pegawai/karyawan.

2. Ruang Lingkup Psikologi

1. Aktivitas Kognitif, yaitu aktivitas yang berhubungan dengan daya kerja otak atau pikiran seperti,
mengamati, menilai, menyimpulkan, berpendapat, berpidato dsb.

2. Aktivitas Afektif, yaitu aktivitas yang berkaitan dengan perasaan atau emosi manusia seperti
marah, melamun, sedih, gembira, suka, tidak suka dsb.

3. Aktivitas Psikomotoris, yaitu aktivitas individu yang berkaitan dengan kerja organ-organ tubuh
manusia, seperti berlari, menangis, memukul, menari, tertawa dsb.

3. Service Excellence in Hospitality

Smile for everyone : selalu tersenyum pada setiap orang.

Excellence in everything we do : selalu melakukan yang terbaik dalam bekerja.

Reaching out to every guest with hospitality : menghadapi setiap tamu dengan penuh keramahan.

Viewing every guest as special : melihat setiap tamu sebagai orang yang istimewa.

Inviting guest to return : mengundang tamu untuk datang kembali ke perusahaan kita.

Creating a warm atmosphere : menciptakan suasana hangat saat berhadapan dengan tamu.

Eye contact that shows we care : kontak mata dengan tamu untuk menunjukkan bahwa kita penuh
perhatian terhadap tamu.

4
 4. Pelayanan Sebagai Komponen Produk Wisata

Produk wisata merupakan suatu suatu produk yang bersifat jasa dan komposit / terpadu dari
berbagai komponen produk, yaitu :

1. Aksesibilitas = angkutan darat, laut, udara dan juga jalannya.

2. Fasilitas wisata = hotel, resort dan tempat tinggal lainnya.

3. Aktivitas wisata = camping, surfing, menyelam dan lain-lain

4. Objek = tempat yang bersejarah seperti Candi Borobudur.

5. Daya Tarik wisata = wisata alam , wisata budaya dll.

Pelayanan wisata memiliki karakteristik khusus, antara lain berperannya aspek pelayanan sebagai
faktor penentu keberhasilan produk wisata tersebut dalam memenuhi kebutuhan dan kepuasan para
pengguna produk wisata, yaitu para wisatawan / pengunjung.

5. Hal-hal yang Perlu Diperhatikan Dalam Memberikan Pelayanan

1. Membangun citra positif

Ada 4 metode yang dapat membangun citra diri yang positf sebagai berikut :

a. Mengubah penampilan anda.

b. Berkomunikasi dengan banyak orang.

c. Mempromosikan diri anda.

d. Meraih keberhasilan jangka panjang.

2. Berusaha mengerti terlebih dahulu.

Prinsip berusaha mengerti terlebih dahulu, baru dimengerti, adalah kunci untuk komunikasi antar
pribadi yang efektif. Intinya mendengarkan dengan empati, tidak segala sesuatu diterapkan sesuai

5
keadaan diri kita.
Setelah itu, baru berusaha untuk dimengerti.

3. Mengenal karaktek pelanggan.

a. Golongan pelanggan pendiam.

Pelanggan yang memiliki karakter pendiam sesungguhnya dapat mempersukar kita dalam
memahami apa yang dia perlukan. Pelanggan dengan karakter begini akan menerima apa saja yang
kita tawarkan dan dia langsung setuju begitu saja. Hal ini bisa menimbulkan kesalahpahaman atau
adanya produk/ jasa yang kita tawarkan tidak sesuai dengan yang dia butuhkan setelah dia
menggunakannya.

b. Golongan pelanggan bersahabat.

Komunikasi dua arah dengan bisa menyesuaikan watak pelanggan seperti ini secara tidak langsung
akan memberi kepercayaan pelanggan terhadap keberlangsungan bisnis kita beserta pelayanan
yang kita berikan. Kalaupun sewaktu-waktu ada hal yang tidak sesuai dengan harapannya,
biasanya tidak akan menimbulkan gejolak komplain yang luar biasa.

c. Golongan pelanggan kritis.

Masih dikatakan wajar jika pelanggan kerap bertanya, cerewet, curiga, bahkan mungkin
membanding-bandingkan produk/ jasa kita dengan produk/ jasa dari penyedia lain. Itu
menandakan bahwa pelanggan ingin memastikan bahwa produk/ jasa yang dia perlukan sesuai
dengan harapannya selain adanya kewaspadaan. Ini adalah tipe pelanggan yang selalu berhati-hati.

d. Golongan pelanggan suka mengeluh.

Pelanggan seperti ini boleh dikatakan perfeksionis. Tipe ini perlu perhatian khusus agar tidak ada
produk/ jasa kita yang dapat mengecewakannya.

e. Golongan pelanggan tidak bersahabat.

Entah ada angin apa secara tiba-tiba pelanggan ini membabi buta menyalahkan kita tanpa adanya
alasan yang masuk akal alias mengada-ada. Motif yang ditemukan biasanya adanya keinginan

6
untuk mendapatkan nilai lebih yang memang bukan haknya atau motif lainnya untuk menjatuhkan
kita karena persaingan, dsb. Tipe pelanggan ini sebaiknya disikapi dengan tegas dan tunjukkan
syarat dan ketentuan yang diberlakukan dengan kepala dingin. Jika tidak mempan, jalur hukum
dapat diterapkan.

6. Perilaku Manusia dan Faktor Pembentuk

Faktor pembentuk :

1) Keturunan / Hereditas : Inteligensi dan Emosi

2) Lingkungan.
 Lingkungan keluarga. Nilai-nilai yang berkembang dalam keluarga, kecenderungan-
kecenderungan umum serta pola sikap kedua orang tua terhadap anak akan sangat
mempengaruhi perilaku dalam semua tahap pertumbuhannya.
 Lingkungan sosial. Demikian pula nilai-nilai yang berkembang dalam masyarakat dan
membentuk piransi sistem sosial, ekonomi, dan politiknya serta mengarahkan perilaku
umum mereka. Yang kemudian kita sebut dengan budaya. Anak yang tumbuh di tengah
lingkungan masyarakat yang menghargai nilai waktu, biasanya akan menjadi disiplin.
 Lingkungan pendidikan. Institusi pendidikan normal yang sekarang mengambil begitu
banyak waktu pertumbuhan setiap orang, dan institusi pendidikan informal seperti media
massa dan masjid, akan mempengaruhi perilaku seseorang sesuai dengan nilai-nilai dan
kecenderungan-kecenderungan yang berkembang dalam lingkungan tersebut.

7
 Pramusaji
1. Pengertian
Pramusaji merupakan orang yang bertugas atau bekerja di bidang penyajian makanan dan
minuman.
 Sebagai pemandu selera. Pramusaji menuntun tamu untuk mendapatkan kembali selera
makannya. Karena kadang kala ada tamu yang bingung akan makanan dan minuman
yang akan dipesannya.maka dalam hal ini,tugas pramusajilah yang menawarkannya.
 Sebagai penyaji hidangan Pramusaji dituntut untuk melayani penyajian makanan dan
minuman kepada para tamu,sesuai dengan standarisasi yang dimiliki oleh hotel itu
sendiri. Yang dapat membuat tamu merasa puas dan nyaman terhadap pelayanan itu.
 Sebagai duta perusahaan. Pramusaji dalam hal ini mewakili perusahaan untuk menerima,
melayani dan memberikan perhatiannya kepada para tamu yang datang. Reputasi
perusahaan sangat didukung oleh pramusaji yang telah memiliki sikap dan kepribadian
yang baik sehingga secara keseluruhan pramusaji merupakan duta dari perusahaan itu.
 Sebagai seorang wiraniaga Pramusaji selalu menjaga kekayaan perusahaan, efisien dan
efektif. pramusaji juga harus bisa memperhatikan pelangga nnya dan mendatangkan
langganan baru bagi perusahaan itu.
2. Kriteria Pramusaji
o Mempunyai kesadaran sosial yang tinggi
o Mempunyai sifat kebiasan yang baik
o Bisa berkomunikasi secara efektif dengan para tamu
o Mempunyai pribadi yang menyenangkan, ramah dan sopan
o Berjiwa pedagang ulung
o Selalu bersedia untuk melayani tamu, sebagainya

8
 Alat Hidang
1. Pengertian

Alat hidang makanan merupakan semua peralatan yang digunakan untuk makan dan
minum dan digunakan dengan cara yang tepat serta sesuai dengan fungsinya masing –
masing. Yang termasuk dalam alat hidang makanan adalah

 Chinaware atau barang pecah belah

Merupakan peralatan menata meja yang sangat penting dan dapat mempengaruhi penampilan
penyajian makanan dan minuman. Warna dan bentuknya harus serasi dengan alat-alat lainnya.
Barang pecah belah yang digunakan direstoran umumnya terbuat dari porselin, karena warna dan
modelnya beraneka ragam.

Peralatan hidang yang termasuk chinaware diantaranya :

1. Dinner plate 8. Soup plate and sauser

2. Dessert plate 9. Milk jug

3. Bread and Butter plate 10. Sugar container

4. Puding plate and saucer 11. Sauce dish

5. Saup cup and saucer 12. Butter dish

6. Coffee cup and saucer 13. Egg stand

7. Sugar bowl

9
Cara penyimpanan dan pemeliharaan pecah belah ialah sebagai berikut

1. Barang – barang disimpan dalam lemari ( usahakan rak lemari tidak terlalu tinggi ). Di industri
seperti di hotel-hotel dan katering digunakan alat khusus, yaitu kotak yang dibuat rak-rak dari
bahan kayu atau plastik tabal.

2. Barang-barang disusun sejenis dengan susunan maksimum dua lusin.

3. Barang-barang yang tidak dapat disusun diatur satu persatu dengan rapih

4. Cangkir disimpan dengan menggunakan kotak. Pemeliharaan chinaware sangat penting

karena berhubungan dengan keamanan dan kebersihan ( safety and hygiene ). Bentuk dan ukuran
chinaware bermacam- macam modelnya yang merupakan seni dari pabrik yang membuat

 Silverware atau peralatan dari perak

Silverware merupakan peralatan hidang yang berupa sendok, garpu dan pisau.
Keserasian silverware dengan peralatan yang lain ikut penentukan baik tidaknya penampilan meja
makan suatu restoran atau rumah makan. Berdasarkan bahannya silverware terbuat dari stainless
steel, kuningan, aluminium, perak, melamine atau plastik.

Peralatan yang termasuk silverware antara lain :

1. Dinner knife 9. Pastry fork

2. Dessert knife 10. Dinner spoon

3. Bread and Butter knife 11. Dessert spoon

4. Fish knife 12. Soup spoon

5. Butter sprider 13. Tea spoon

6. Dinner fork 14. Ice cream spoon

7. Dessert fork 15. Cocktail fork

8. Fish fork

10
  Glassware atau gelas.

Tidak kalah pentingnya dengan alat-alat lain yang biasanya dipergunakan di restoran. Gelas
juga digunakan diruang makan ( dinning room glass) dan di bar ( bar glass ). Gelas dibuat dari
bermacam-macam bahan, yaitu kaca kali, kaca kristal, plastik, dan logam.

Contoh macam-macam gelas yang digunakan di restoran atau hotel :

1. Colada 7. Cocktail glass

2. White wine glass 8. Ice cream glass

3. Red wine glass 9. Champagne glass

4. Water goblet 10. Old Fashioned glass

5. Juice glass 11. Martini glass

6. Highball glass 12. Water goblet

11
  Other equipment atau perlengkapan lainnya

Selain dari chinaware, silverware, dan glassware masih ada perlengkapan lain yang tidak
kalah pentingnya. Peralatan-peralatan ini ada yangterbuat dari perak, stainless steel, porselin,
gelas, kayu seperti : baki, tempat roti, alat pemanas, tempat saus, dan lain-lain.

12
 Menu
1. Pengertian Menu

Menu adalah daftar makanan dan minuman yang disertai dengan harga, gambar dan
penjelasanny unuk ditawarkan ke pelanggan. Susunannya bisa dimulai ari appetizer sampai dengan
dessert suseuai dengan jenis restaurant.

Pada dasarnya makanan / hidangan yang tersedia haruslah disusun berdasarkan “Menu Skeleton”
(kerangka menu) sebagai berikut :
1. Appetizer (Hidangan Pembuka)
2. Soup (Sop), (masih termasuk hidangan pembuka)
3. Main Course (Hidangan Pokok)
4. Dessert (Hidangan Penutup)

2. JENIS –JENIS MENU :

 Berdasarkan waktu makan

1. Breakfast menu

Menu untuk makan pagi (breakfast) dapat dibedakan menjadi beberapa macam :

a. Cotinental Breakfast

Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan pagi yang paling sederhana.
Menu ini hanya terdiri dari :

1) Bread and Butter

2) Preserves : jam, marmalade, honey

3) Fruit slices or fruit juices

4) Beverages : coffee atau tea.

13
b. English Breakfast

Menu untuk english breakfast biasanya terdiri dari :

1) Bread and Butter

2) Preserves : jam, marmalade, honey

3) Cereals or Porridge

4) Fruit slices or fruit juices

5) Eggs

6) Fish or meat

7) Beverages : coffee atau tea.

c. American Breakfast

Menu american breakfast ini disebut juga “Full Breakfast” atau menu makan pagi yang paling
lengkap dan paling berat (banyak kalori). Menu ini terdiri dari :

1) Bread and Butter

2) Preserves

14
3) Cereals or Porridge

4) Fruits or fruit juices

5) Eggs

6) Fish or meat

7) Beverages : coffee atau tea.

d. Indonesian Breakfast

Hidangan makan pagi di Indonesia sebenarnya belum mempunyai pola seperti jenis breakfast
lainnya. Untuk menampilkan Indonesian Breakfast kedalam gastronomi international, maka
polanya perlu mengikuti pola breakfast Eropa. Hidangan makan pagi di Indonesia saat ini sudah
beraneka ragam, dari yang paling sederhana hingga yang paling lengkap. Contoh Indonesian
Breakfast :

1) Fresh fruit and fruit juices : sliced banana, papaya, pineapple, manggo, rambutan, tomato juice,
orange juice, peneapple juice, markisa juice.

2) Cereals : steamed rice, nasi goreng, bubur ayam.

3) Eggs : telor dadar, telor mata sapi, telor rebus, telor orak – arik.

4) Meat and poultry : sate, ayam goreng.

5) Beverage : coffee dan tea.

15
2. Lunch Menu

Menu lunch atau menu makan siang dapat berbentuk ‘a la carte’ atau ‘table d hote’. Pada kedua
jenis menu ini perlu dicantumkan cukup banyak jenis hidangan sehingga tamu mempunyai
kesempatan yang lebih luas untuk memilih makanan. Jumlah jenis hidangan yang tercantum
tergantung pada jenis dan besar kecilnyahotel atau restaurant tersebut

3. Tea time menu

Tea time adalah waktu makan selingan yang diadakan dalam kurun waktu antara makan siang
(lunch) dan makan malam (dinner). Dengan demikian menu untuk tea time ini biasanya terdiri dari
makanan – makananringan (light meal). Misalnya :

1) Sandwiches

2) Canapes (makanan kecil yang menyertai minuman)

3) Small pastries (biskuit atau kue kecil)

4) Fruit salad and cream

16
5) Gateaux (kue bermutu tinggi) atau Pastries.

6) Ice cream

7) Tea or coffee

4. Dinner menu

Menu dinner atau menu makan malam biasanya mencantumkan hidangan yang lebih banyak dari
pada menu makan siang sehingga tamu mempunyai kesempatan lebih dalam memilih makanan.
Banyak orang beranggapan bahwa makan malam adalah makan yang paling lengkap dalam sehari.
Dengan demikian dalam penyusunan menu makan malam perlu mencantumkan pilihan yang lebih
banyak, dengan komposisi yang lebih berat dalam kalori. Jumlah jenis dan variasi makanan
tercantum dalam menu tergantung pula pada jenis dan besar kecilnya hotel atau restaurant.

2. Berdasarkan Penawaran

a) A’la Carte Menu Suatu susunan menu dimana setiap makanan dicantumkan pada daftar
makanan tersebut disertai harga untuk setiap makanannya.

b) Table D’hote Menu Suatu susunan hidangan lengkap dengan satu harga yang pasti.

c) Set Menu Merupakan menu pilihan yang biasanya diadakan pada pesta (Banquet).

17
d) Plate de Jour / Special today Menu yang disediakan oleh restoran sebagai menu istimewa pada
hari itu, jenis hidangan tidak tercantum dalam daftar menu setiap harinya. Hal ini bertujuan untuk
menimbulkan suasana baru dan menghilangkan rasa kebosanan tamu terhadap menu-menu yang
ada

3. Perencanaan Menu Menu harus direncanakan sesuai dengan:

1. Waktu makan Penyesuaian dengan waktu makan ditujukan agar hidangan makan siang
/ malam tentunya berbeda dengan makan pagi, karena pada saat makan malam hidangan lengkap
dan umumnya dapat bercita rasa pedas, sedangkan pada pagi hari relatif lebih netral.

2. Harga Penyesuaian harga yang dimaksud adalah harga jual yang telah dikondisikan
dengan harga bahan produksi. Jangan sampai harga produksi jual tidak sesuai dengan harga
produksi, yaitu harga jual rendah, sedangkan harga produksi tinggi sehingga laba menjadi kecil.

3. Bahan Penyesuaian bahan yang dimaksud adalah bahan produksi. Jangan sampai terjadi
pengulangan bahan makanan lebih dari 2 kali pengulangan sehingga variasi penggunaan bahan
makanan kurang.

4. Konsumen Penyesuaian konsumen atas makanan yang dijual sudah tentu suatu cara
untuk menarik pelanggan. Baik dari tingkat kesukaan, usia, jenis kelamin maupun variasi menu.
Sebagai contoh dalam sebuah restoran menyediakan hidangan untuk orang dewasa yang cenderung
bercita rasa pedas dan komposisi makanan lebih berat. Sedangkan untuk anak-anak cenderung
lebih netral, tekstur makanan lebih lunak, komposisi makanan lebih ringan, dan memiliki ciri khas
anak-anak (bentuk makanan bergambar tokoh kartun).

18
 Table Set Up
1. Pengertian Table Set Up

Table set-up / Menata Meja Makan adalah seperangkat peralatan yang rapi, bersih dan siap pakai
yang terdiri dari chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer), silverware (sendok, garpu dan
pisau), glassware (gelas), dan linen (moulton, table cloth dan napkin), yang disusun di atas meja
lengkap dan rapi untuk satu orang

2.Peralatan yang di pergunakan dalam menata meja makan

 Meja dan kursinya

 Moulton atau under cloth
 Table cloth
 Napkin\
 Peralatan silver wares, china wares dan glass ware
 Salt and pepper shaker
 Flower vase
 Astray
 Table Number

3.Jenis – Jenis Table Set Up

a. Basic Table Setting

b. Standart Table Setting :

19
c. Elaborate Table Setting :

4.Urutan Table Set Up

1) Seluruh perangkat makan, kecuali untuk dessert dan water goblet, diletakkan 2 cm atau dua
jari dari tepi meja.
2) Semua knife, kecuali dessert knife, butter spreader, diletakkan disebelah kanan dinner plate
dengan bagian yang tajam menghadap ke dalam.
3) Semua spoon, kecuali dessert spoon dan soup spoon, diletakkan disebelah kanan dinner
plate dengan posisi terbuka.
4) Semua fork, kecuali oyster fork dan dessert fork, diletakkan disebelah kiri dinner plate
dengan posisi terbuka.
5) Perangkat makan yang digunakan pada giliran pertama diletakkan pada posisi terluar dari
cover.

20
6) Dinner knife dan dinner fork, diletakkan tepat di depan kursi dan diberi jarak kira – kira 25
cm atau sebesar diameter dinner plate.

4. Laying the table cloth

a) Periksalah kondisi meja makan dan kursi. Pastikan meja dan kursi dalam kondisi baik dan
kokoh.
b) Buka lebar-lebar posisi kursi dari meja makan, sehingga memudahkan dalam bekerja.
c) Ambil tumpukan linen pada side board dan bawa kemeja makan.
d) Letakkan pada kursi dengan membalikkannya sehingga pusisi molton berada diatas.
e) Memasang molton
f) Memasang taplak meja (laying cover) dapat dilihat pada bahasan memasang taplak meja.
g) Pasang slip cloth dan rapikan.
h) Lipat napkin, lalu letakkan tepat ditengah depan kursi, rapikan kursi.
i) Lakukan hingga napkin terpasang di meja.

5. Laying the cover

Secara garis besar langkah – langkah melakukan table set-up yang digunakan sebagai pedoman
dasar adalah sebagai berikut :

a. Meletakkan table accesories (flower vase, ashtray, menage, table number). Dengan ketentuan
flower vase di letakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan table
\accesories yang lainnya. Table number diletakkan menghadap pintu utama.

b. Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja.

c. Meletakkan cutlery dan silverware dimulai dari dinner knife dan dinner fork. Dinner knife
diletakkan di bagian sisi kanan show plate dengan bagian mata pisau menghadap ke dalam. Jarak
antara keduanya diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner plate show plate yaitu ± 26 cm.
Sedangkan dinner fork diletakkan di sebelah kiri show plate sejajar dengan dinner knife. kedua
alat ini merupakan dasar untuk meletakkan alat yang lainnya.

d. Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai dengan
pedoman meletakkan alat silverware.
e. Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan di sebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai

21
pasangan seperti shrimp fork, oyster fork, seafood fork (dipakai untuk hidangan appetizer).
f. Meletakkan water goblet ± 2 cm di atas dinner knife. Jika water goblet diikuti dengan gelas
wine lainnya, pemasangannya diletakkan di bawah water goblet, posisinya sejajar atau serong
membentuk sudut 45° dari tepi meja.

g. Bread and butter plate (B & B plate) di sebelah kiri garpu yang paling kiri ±3 cm, sedangkan
butter spreader diletakkan di atas piring B & B plate.

h. Letakkan guest napkin di atas show plate.

22
 Sequence Of Service
1. Pengertian
Sequence of service adalah susunan/ urutan” bagai mana memberikan pelayanan yang
benar kepada costumer di suatu resataurant,

2. Urutan Sequence Of Service

1) Greeting the guest(menyapa tamu dan tawari bantuan).
2) Seating the guest(mempersilahkan tamu duduk pada kursi dan meja yang telah
disedikan).
3) Buka napkin dan letakan pada paha guest.
4) Presenting the menu(menyajikan menu makanan dan minuman).
5) Pouring ice water(tuangkan air es ke water goblet tamu)
6) Serving bread and butter(menyajikan roti lengkap dengan butternya).
7) Taking order(menanyai makanan apa saja yang akan dipesan oleh tamu).
8) Repeat the order(ulangi semua pesanan tamu agar tidak terjadi kesalahan).
9) Passing the order(melaporkan pesanan ke kasir).
10) Adjustment(sesuaikan set up meja sesuai menu yang tamu pesan).
11) Serving the beverage(menghidangkan minuman yang dipesan tamu).
12) Serving appetizer(menyajikan makanan utama).
13) Clear up appetizer(mengambil/membersihkan piring makanan utama).
14) Serving soup(menyajikan soup)
15) Clear up soup(mengambil soup jika sudah selesai disantap).
16) Serving main course(menyajikan makanan utama)
17) Clear up extra cover(jika ada cover yang tidak terpakai,ambillah).
18) Clear up main course(mengambil main course yang telah disantap).
19) Crumbing down(membersihkan meja dari sisa makanan,mengambil bread and butter,serta
memposisikan cover dessert).
20) Serving dessert(menyajikan makanan penutup).
21) Serving coffee or tea(menyajikan teh atau kopi).
22) Clear up dessert(mengambil dessert yang telah disantap).
23) Presenting the bill(memberi tagihan kepada tamu).
24) Farewell the guest(ucapkan terima kasih ke tamu atas kunjungannya)

23
 Minuman
1. Jenis –Jenis Minuman

Minuman non alkohol adalah semua jenis minuman yang tidak mengandung kurang dari 5ml
alcohol / liter (air minum, minuman sari buah , minuman seduhan (contoh: kopi , teh ,coklat)).

1) Minuman non alkohol dapat dibedakan menjadi :

 Minuman dingin adalah minuman yang disajikan dalam waktu dingin, dingin (air
dingin es )/ pada saat disajikan , sebelumnya dimasukkan lemari pendingin. Contoh es
selasih , cincau hitam, klamud , biji selasih , es buah , es campur, dan sebagainya)
 Minuman panas adalah minuman yang disajikan dalam keadaan panas/ hangat, biasanya
disebut minuman menyehatkan. Dan minuman panas biasanya minuman yang dimasak
dengan cairan, ( contoh : sekoteng , wedang jahe , bajigur , bandrex , bir pletok , dan
sebagainya) .
 Minuman Trasisional adalah minuman yang diolah tradisional , turun menurun ,
berdasarkan resep nenek moyang, adat istiadat , kepercayaan , baik magis/ pengetahuan.
Minuman tradisional dibedakan menjadi 2 :

a. Minuman Tradisional berisi ( contoh : bajigur , cendol , dawet , es pisang ijo, kolak
waluh , dan sebagainya) .
b. Minuman Tradisional tanpa isi ( contoh : bandrex , beras kencur , kencur , asam , jahe
bubuk , temulawak ,dan sebagainya

 Mineral water adalah air yang murni dengan kandungan mineral yang tinggi. Air mineral
dibedakan menjadi 2 :
 Natural mineal water (air mineral murni): yaitu Berasal dari sumber mata air pegunungan
atau air tanah dalam bumi yang mempunyai sifat tidak berasa, tidak berwarna, tidak
berbau, dan tidak mengandung bahan-bahan kimia. Air mineral yang dikonsumsi dibagi
menjadi 2 yaitu
a. Air mineral yang berasal dari PAM (air sumur) dan air mineral kemasan. Air mineral ini
sebaiknya disimpan dalam kemasan yang bertemperatur dingin, dan pula baik diminun

24
 pada waktu dingin. Air mineral ini tak berwarna, tidak berwarna dan tidak berbau. à
(contoh : air sumur dan air mineral kemasan ) .
b. Artificial mineral water (air mineral buatan): Berasal dari campuan antara bahan-bahan
mineral ke dalam air tawar dan ditambah dengan gas carbon dioxide dapat ditambahkan
dengan aroma dari buah-buahan. Yang termasuk dalam minuman jenis ini adalah
1) Soda water : tidak berwarna dan tidak berbau (plan) .
2) Tonic soda : tidak berbau dan mempunyai rasa .
3) Ginger : berwarna agak keemasan, beraroma, dan memiliki rasa jahe .
4) Cola : berwarna coklat dan berasa coklat
5) Lemon drink : tidak berwarna, terasa manis , dan beraroma citrus .
6) Orange Crush : berwarna kuning keemasan , rasa jeruk manis .

 Refreshing drinks (minuman menyegarkan)adalah Minuman yang dicampur dengan

soda/air tawar. Termasuk dalam kategori ini adalah squashes dan syrup.
 Squashes adalah campuaran dari soda water,juice dan kadang-kadang ditambah dengan
gula. Squash adalah minuman penyegar yang didapat dari hasil perasan buah segar (
misalnya jeruk dan sejenisnya) yang dikentalkan dengan menambahkan gula. Bedanya
dengan juice, squash disajikan dengan daging buahnya, jadi lebih kental.
 Crush merupakan squash yang telah dicampur dengan air dan kemudian dibotolkan.
Crush dapat diminum langsung. Kelompok minuman ini kadang-kadang disebut juga
limun-limunan.
 Syrup adalah hasil larutan gula dengan air atau sari buah. Fungsi syrup dalam minuman
adalah sebagai pemberi tambahan pemanis, warna, dan pengaroma. Contoh: Simple syrup
berasal dari gula pasir. Grenadine syrup berasal dari buah delima, Prambos syrup dari
buah raspberry.
 Tall drinks (minuman santai): Tall drink banyak dikembangkan menjadi minuman–
minuman spesial yang menjadi unggulan di restoran. Jenis minuman ini seperti milk
shake, strawberry float, cola float, es soda gembira, vanilla blue, dan macam-macam ice
cream
 Stimulant (minuman perangsang) Temasuk dalam minuman ini adalah coffee, tea,
chocolate, and milk.

25
 Coffee dapat dihidangkan dalam kondisi panas atau dingin (coffee panas disajikan
dengan coffee cup disertai gula pasir, susu atau cream) sedangkan (ice coffee disajikan
dengan ice tea glass disertai simple syrup). Jenis olahan coffee adalah :
1) Black coffee (kopi panas tanpa susu atau cream)
2) Expresso coffee (kopi panas dibuat dengan alat, mesin expresso )
3) Cappucino coffee (expresso coffee ditambah dengan busa susu dan serbuk coklat)
4) Kopi Americano
5) Latte
6) Frappe

 Teh dapat dihidangkan dingin atau panas. (Hot tea atau teh panas dihidangkan dengan
menggunakan tea cup disertai dengan gula pasir, jeruk nipis, atau susu). Sedangkan (ice
tea dihidangkan dengan ice tea glass disertai dengan simple syrup dan jeruk nipis) .
1) Green Tea
2) Teh Hitam
3) Teh Herbal
4) Teh Putih
5) Flavored Tea
6) Oolong Tea

 Susu digolongkan menjadi 2 yaitu susu segar dan susu buatan. (Susu segar disajikan
dengan menggunakan highball glass tanpa disertai apapun) sedangkan (susu buatan
(kaleng atau bubuk) disajikan dengan menggunakan milk cup disertai dengan gula pasir) .
 Coklat dapat disajikan dingin atau panas, (coklat yang disajikan dingin menggunakan
highball glass disertai dengan simple syrup dan susu dingin) sedangkan (coklat panas
disajikan dengan menggunakan cup disertai dengan gula pasir dan susu panas).
 Nourishing (minuman bergizi) adalah Jenis minuman yang mengandung zat-zat makanan
atau bergizi. Yang termasuk dalam kategori ini adalah aneka juice menggunakan bahan
dasar buah atau sayuran yang segar. Setiap buah-buahan dan juga sayur-sayuran dapat
dipakai sari buah dengan cara memerasnya untuk mendapatkan airnya. Contoh: sari buah
jeruk, lime, grape fruit, tomat, apel nenas, pepaya, dan lain-lainnya.

26
2.) Minuman Beralkohol

Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etanol. Etanol adalah bahan
psikoaktif dan konsumsinya menyebabkan penurunan kesadaran. Minuman beralkohol dapat
dibagi menjadi:

 Anggur (atau juga populer disebut wine) adalah minuman beralkohol yang dibuat dari
sari anggur jenis Vitis vinifera . Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang
kadar alkoholnya berkisar di antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah
(fruit wine).
 Biradalah segala minuman beralkohol yang diproduksi melalui proses fermentasi bahan
berpati tanpa melalui proses penyulingan setelah fermentasi. Bir merupakan minuman
beralkohol yang paling banyak dikonsumsi di dunia dan kemungkinan yang tertua.Selain
itu, bir juga adalah minuman terpopuler ketiga di dunia, setelah air dan the
 Tuakadalah sejenis minuman beralkohol Nusantara yang merupakan hasil fermentasi
dari nira, beras, atau bahan minuman/buah yang mengandung gula. Tuak adalah produk
minuman yang mengandung alkohol. Bahan baku yang biasa dipakai adalah: beras atau
cairan yang diambil dari tanaman seperti nira pohon enau atau nipah, atau legen dari
pohon siwalan atau tal, atau sumber lain.
 Vodkaadalah sejenis minuman beralkohol berkadar tinggi, bening, dan tidak berwarna,
yang biasanya disuling dari gandum yangdifermentasi. Untuk sejumlah kecil perasa,
vodka mengandung air dan alkohol (etanol).
 Wiskimerujuk secara luas kepada kategori minuman beralkohol dari fermentasi
serealia yang mengalami proses mashing(dihaluskan, dicampur air serta dipanaskan), dan
hasilnya melalui proses distilasi sebelum dimatangkan dengan cara disimpan di dalam
tong kecil dari kayu (biasanya kayu ek).

3.) Teknik Pencamuran Minuman

1) Shaking teknik pencampuran yang paling efficient . Semua ingredient tercampur dengan
merata dan setiap karacter dari masing masing spirits atau flavoring/coloring agent bisa
terserap keluar dengan sempurna. Beberapa aturan yang perlu diperhatikan bila
menggunakan mixing method ini adalah :

27
 -Selalu memakai cubed ice yang benar-benar fresh..
-Gunakan paling tidak 2/3 mixing glass full of ice sebagai media pencampur.
-Shake minuman dengan sempurna, sampai dengan mixing tin keluar bunga icenya.
-Ketika men shake minuman jangan menghadap langsung ke customer, meskipun kita
berdiri didepan customer kita ! karena untk menghindari kalau tanpa disengaja shaker
terlempar dari tangan kita.
2) Boiling – jarang dipake dibar bar karena teknik ini membutuhkan persiapan yang panjang
dan rumit. Biasanya dipake untuk menyerap aroma yang sulit didapatkan bila hanya
memakai mixing teknik yang lain. Flavoring agent yang biasa di pake adalah Clove,
Cinnamon ,dll. Contoh cocktail yang memakai mixing method ini ; Gluhwein/ Mule
wine.
3) Stirring – sebuah minuman di stirr karena kita ingin minuman yang kita buat tetap jernih
dan bersih , dan dingin tanpa ada tambahan cairan dari ice yang mencair layaknya ketika
kita memakai shaker untuk mencampur minuman.
4) Blending – Dianggap sebagai salah satu teknik pencampuran minuman paling sempurna.
Beberapa cocktails /mocktail seperti Frozen drinks akan sangat bagus ketika memakai
teknik ini. Biasanya dipakai untuk minuman yang ingredients nya melibatkan fresh fruit,
cream,nuts, atau ice cream. Beberapa aturan ketika memakai teknik blending :
-Gunakan crushed ice yang lembut bukan cube ice yang masih keras agar mata pisau
blender tidak cepat rusak.
-Potong fresh fruits menjadi potongan kecil –kecil untuk memudahkan campuran yang
diblend cepat halus.
5) Layering – teknik membuat cocktails/mocktails yang memerlukan ketelitian dan
kesabaran tingkat tinggi. Layering dipakai dengan tujuan untuk membuat minuman
dengan efek pelangi. Antara satu warna dengan warna yang lain terpisah denan jelas.
Beberapa aturan yang harus di ikuti ketika memakai teknik layering adalah :
-Letakkan spirits dengan kadar alcohol yang rendah dibawah spirits yang kadar
alcoholnya lebih tinggi.
-Semakin tinggi kadar alcohol maka semakin rendah kadar gula dalam suatu spirits.
Maka ingredients degan kadar gula tertinggi akan menempati urutan terbawah dalam

28
 layering.
-Gunakan alat bantu seperti Long bar spoon untk menghasilhan efek pelangi yang bagus.
6) Muddling – teknik pencampuran minuman yang melibatkan buah buahan segar,herb,
sayur sayuran untuk di tumbuk dan mengambil juices dan flavours untuk kemudian
dicampur dengan alcohol atau syrups . Ada beberapa aturan ketika membuat minuman
dengan menggunakan teknik pencampuran ini :
-Gunakan gelas yang sesuai dan kuat agar tidak pecah ketika mendapat tekanan dari
muddler.
-Gunakan fresh fruit/herb/vegetables yang di chop lembut agar memudahkan dalam
mendapatkan juice dan flavournya.
-Sajikan secepatnya begitu minuman siap, karena setelah lewat beberapa menit minuman
jenis ini akan berubah mejadi keruh.

29
System Informasi Layanan

30