TUGAS MATA KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN DAN INDUSTRI

Oleh :
Nama : Nisrina Nur Ubay
NIM : 1308617027
Dosen : Dr. Tri Handayani K, M. Si

Biologi A 2017
Program Studi Biologi
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Negeri Jakarta
2019
 FERMENTASI ALKOHOL DAN ASAM CUKA

1. Fermentasi Alkohol

Saccharomyces cerevisiae, merupakan jenis bakteri yang digunakan dalam fermentasi

alkohol . Ketidakmampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk berbagai
memfermentasi karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces.
Saccharomyces cerevisiae adalah unicellular, bundar, dan ellipsoid untuk
memperpanjang dalam bentuk. Multilateral (multipolar) budding ciri khasnya. Pseudohyphae,
jika ada, yang belum sempurna. Hyphae yang absen. Saccharomyces memproduksi
ascospores, khususnya bila tumbuh di V-8 media, asetat ascospor agar, atau Gorodkowa
media. Ascospores ini adalah bundar dan terletak di asci. Setiap ascus berisi 1-4 ascospores.
Asci tidak menimbulkan perpecahan pada saat jatuh tempo. Ascospores yang berwarna
dengan Kinyoun noda dan ascospore noda. Bila dikotori dengan noda Gram, ascospores
adalah gram-negatif sedangkan sel vegetatif adalah gram positif.
Pada fermentasi jenis ini, asam piruvat dari glikolisis akan kehilangan satu karbon dalam
bentuk karbondioksida untuk membentuk asetaldehid, kemudian akan tereduksi menjadi etil
alkohol oleh NADH. Pada saat asetaldehid direduksi menjadi etil alkohol, NADH akan
menjadi NAD+ (mengalami oksidasi). Fermantasi dalam jenis ini umumnya berlangsung
pada ragi. Seperti halnya fermentasi asam laktat, fermentasi alkohol juga memungkinkan
glikolisis dapat berlanjut dengan memastikan NADH diikembalikan ke dalam bentuk
teroksidasinya yaitu NAD+.

Terdapat tahapan yang terjadi dalam fermentasi alkohol, yaitu:

1. Pertama Glikolisis. Glikolisis merupakan reaksi perombakan glukosa yang terdapat

pada sitoplasma serta dapat menghasilkan kandungan asam piruvat, 2 ATP, dan 2
NADH. Adanya Enzim Respirasi sangat berpengaruh dalam proses ini dikarenakan
akan menghasilkan dua molekul berupa asam piruvat.
2. Tahapan Kedua, asam piruvat direduksi menjadi dua molekul asetaldehid. Enzim
Piruvat dekarboksilase harus ada dalam proses ini.
3. Tahapan Ketiga yaitu reduksi dua molekul asetaldehid menjadi dua molekul etanol
yang dikatalisis oleh alkohol dehidrogenase. Enzim berfungsi untuk membantu dalam
memecah kandungan NADH agar menjadi ion hidrogen dab ion NAD. Ion Hydrogen
Berperan pembentuk etanol sedangkan NAD sebagai donor pada elektron
 2. Fermentasi Asam Cuka
Acetobacter aceti digunakan untuk memproduksi asam asetat dari alkohol. Sel ini
merupakan gram negatif, berbentuk batang (0,5-1,5 µm), berbentuk sel tunggal, berpasangan
atau berantai. Sel ini bersifat obligat aerob, katalase positif, mengoksidasi etanol menjadi
asam asetat dan asam laktat serta CO2 dan H2O. Dapat tumbuh optimum pada suhu antara 25-
30°C.
Acetobacter aceti merupakan bakteri gram negatif yang bersifat obligat aerob dan tidak
membentuk endospora. Acetobacter aceti menghasilkan asam cuka dari etanol dalam
minuman beralkohol. Asam cuka dan Asam laktat dioksidasi menjadi CO2 dan H2O oleh
bakteri tersebut. Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus dan Gluconobacter
oxydans digunakan secara komersial untuk pembuatan cuka.
Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang
dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus
empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau
CH3CO2H. Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak
berwarna, dan memiliki titik beku 16,7°C. Asam asetat merupakan cairan yang memiliki bau
asam yang tajam. Asam asetat mempunyai berat jenis 1,049, titik didih 118,1°C pada tekanan
1 atm, titik beku 16,7°C, mudah larut dalam air, alkohol dan eter serta larutan asam asetat
dalam air bersifat asam lemah atau korosif.

Produksi asam asetat dengan cara :

Diagram Singkat Fermentasi Aerob

C2H12O6 → 2 C2H5O → 2 CH3COOH + H2O + 116 kal

glukosa etanol asam cuka

Terdapat dua tahap fermentasi yang dilalui dalam pembuatan cuka , yaitu fermentasi alkohol
dan fermentasi asam asetat atau asetifikasi.
Fermenatasi Alkohol atau alkoholisasi merupakan proses perubahan gula menjadi
alkohol dan CO2 oleh mikroba Saccharomyces cerevisiae. Tahap ini merupakan tahap
pertama dalam proses pembuatan cuka. Pada tahap ini karbohidrat akan dipecah dahulu
menjadi gula sederhana yaitu dengan hidrolisa pati menjadi unit-unit glukosa. Dalam tahap
pertama fermentasi glukosa selalu terbentuk asam piruvat melalui jalur Embden Meyerhof
Parnas (EMP) atau glikolisis.
 Piruvat diubah menjadi alkohol melalui dua tahap yaitu pertama, piruvat
didekarboksilasi menjadi asetaldehid oleh piruvat dekarboksilase (1) dengan melibatkan
tiamin pirofosfat dan tahap kedua asetaldehid oleh alkohol dehidrogenase (2) direduksi
dengan NADH2 menjadi alkohol. Perubahan glukosa menjadi alkohol dapat dilihat pada
gambar dibawah ini.
Fermentasi Asam Asetat (Asetifikasi)
Asetifikasi merupakan proses oksidasi alkohol oleh bakteri dengan adanya oksigen
sehingga dihasilkan asam asetat dan air. Asetifikasi ini dilakukan oleh bakteri asam asetat,
karena bakteri asam asetat mampu membentuk asam dari alkohol secara oksidasi tidak
sempurna sebagai produk yang tidak dapat dipecah lagi. Berikut tahap reaksi enzimatis yang
terjadi :

Kecepatan perubahan alkohol menjadi asam asetat tergantung pada konsentrasi

inokulum, jumlah alkohol yang ada, suhu, dan pH. Konsentrasi alkohol yang terlalu tinggi
menyebabkan terganggunya pertumbuhan bakteri sehingga asetifikasi tidak berlangsung
sempurna. Sedangkan kadar alkohol yang kurang dari 0,2 %, asam asetat yang dihasilkan
akan dioksidasi oleh bakteri asam asetat menjadi H2O dan CO2 (Oksidasi Lanjutan) sehingga
akan diperoleh hasil asam asetat yang berkadar rendah. Pemberian oksigen diperlukan pada
tahap asetifikasi dengan agitasi. Agitasi memiliki peran unutk memberikan suplai oksigen
dalam jumlah yang cukup kepada mikrorganisme agar kebutuhan metaboliknya terpenuhi
dengan baik.
 BAKTERIOSIN

Bakteriosin merupakan protein yang disintesis secara ribosomal dan bersifat

bakterisidal terhadap bakteri lain yang mempunyai hubungan dekat dengan bakteri
penghasilnya (Heng et al. 2007). Hampir 100 tahun yang lalu bakteriosin pertama kali
diidentifikasi sebagai produk dari biakan bakteri Escherichia coli yang bersifat tidak tahan
panas dan toksik terhadap E. coli lain. Produk tersebut diberi nama kolisin untuk
mengidentifikasi spesies yang memproduksinya. Sejak saat itu, bakteriosin telah ditemukan
di seluruh garis keturunan utama dari bakteri dan barubaru ini telah digambarkan sebagai
produk universal beberapa anggota Archaea . Klasifikasi bakteriosin yang diproduksi oleh
bakteri dan Archaea menurut Bakkal et al. (2012) dipaparkan dalam Tabel 1.

Bakteriosin yang diproduksi oleh kelompok bakteri Gram negatif dikelompokkan

dalam empat kelas yaitu: kolisin, colicins like, phage-tail like, dan mikrosin (Chavan dan
Riley 2007).

Kolisin yang diproduksi oleh E. coli merupakan bakteriosin yang paling banyak
dipelajari dan dipakai sebagai model dalam mempelajari struktur, fungsi dan evolusi
bakteriosin. Umumnya kolisin bersifat sensitif terhadap protease, proteinnya sensitif terhadap
panas dan ukurannya bervariasi mulai dari 25 sampai 90 kDa. Berdasarkan modus
pembunuhan ada dua tipe kolisin yaitu kolisin pembentuk pori dan kolisin nuklease. Kolisin
pembentuk pori membunuh target dengan cara membentuk pori dalam membran sel,
contohnya: kolisin A, B, E1, Ia, Ib, K, E1, E5. Sedangkan kolisin nuklease membunuh target
dengan berperan sebagai DNase, RNase, atau tRNAse, contohnya: kolisin E2, E3, E4, E5,
E6, E7, E8, E9 (Gillor et al. 2004).
 Colicins like disebut demikian karena protein dari bakteriosin tersebut memiliki
struktur dan fungsi mirip dengan kolisin, yaitu sebagai pembentuk pori. Contoh colicins like
adalah piosin S5 dan menjadi nuklease contohnya piosin S1 dan S2. Bakteriosin kelas
colicins like yang banyak dipelajari adalah klebisin yang diproduksi oleh Klebsiella spesies,
piosin S diproduksi oleh Pseudomonas aeruginosa, dan alveisin diproduksi oleh Hafnia alvei.
Bakteriosin yang memiliki struktur besar, mirip dengan ekor bakteriofag dinamakan phage-
tail like bacteriocins. Dari kelompok tersebut yang banyak dipelajari adalah piosin R dan F
yang diproduksi oleh P. aeruginosa (Michel-Briand dan Baysse 2002). Mikrosin merupakan
bakteriosin yang diproduksi oleh bakteri Gram negatif yang memiliki peptida jauh lebih kecil
Bakteriosin kelas III, umumnya berukuran besar (>10 kDa), dan tidak tahan panas
yang terdiri dari dua tipe. Tipe IIIa adalah bakteriolisin yang merupakan enzim bakteriolitik.
Contoh yang banyak dipelajari pada tipe ini adalah lisostaphin. Tipe IIIb adalah bakteriosin
tipe non-litik, salah satunya adalah helvetisin J (37 kDa) yang diproduksi oleh Lactobacillus
helveticus.
Kelas IV adalah bakteriosin yang memiliki struktur karakteristik yang unik. Asam
amino pertama dan terakhir dari bakteriosin ini terikat secara kovalen sehingga memiliki
struktur siklik, contohnya adalah enterosin AS-48 yang diproduksi oleh Enterococcus faecalis
subsp. liquefaciens S-48 merupakan bakteriosin yang pertama kali terkarakterisasi dalam
bakteriosin kelas IV (Maqueda et al. 2004).
Archaea juga memproduksi sejenis bakteriosin unik seperti senyawa antimikroba
yang disebut archaeosin (Shand dan Leyva 2007). Sejauh ini, ada dua tipe utama dari
archaeosin yang diidentifikasi, yaitu halosin yang diproduksi oleh halobakteria dan
sulfolobisin diproduksi oleh Sulfolobus species. Halosin dapat menjadi peptida ukuran 10
kDa (Shand and Leyva 2007). Menurut Torreblanca et al. (1994) produksi halosin adalah
fitur universal dari halobacteria dan terletak pada megaplasmid atau minichromosom. Halosin
H4 dan halosin S8 masing-masing terletak di ~300 kbp dan ~200 kbp plasmida dan aktivitas
halosin biasanya terdeteksi pada akhir fase ekponensial sampai awal fase stationer .
Prangishvili et al. (2000) telah menapis sulfolobisin yang diproduksi oleh Sulfolobus
islandicus yang diisolasi dari lingkungan udara vulkanik sepanjang Islandia. Sulfolobisin
diduga mempunyai aktivitas membrane associated dan tidak dilepas dari sel. Selain itu
sulfolobisin juga terkait dengan membran vesikel yang ukuran diameternya mulai dari 90
sampai 180 nm (Prangishvili et al. 2000). Seperti kebanyakan bakteriosin halosin dan
sulfolobiosin tahan panas dan sensitif terhadap pemberian enzim protease. Meskipun
demikian, cara kerja bakteriosin tersebut masih belum diketahui.
 DAFTAR PUSTAKA

Bakkal S, Robinson SM, Riley MA. 2012. Bacteriocins of aquatic microorganisms and their
potential applications in the seafood industry. In: Carvalho ED, David GS, Silva RJ,
editors. Health and Environment in Aquaculture. Rijeka (Croatia): INTECH Publisher.
p. 303-328.
Chavan MA, Riley MA. 2007. Molecular evolution of bacteriocins in Gram-negative
bacteria. In: Riley MA, Chavan MA, editors. Bacteriocins: ecology and evolution.
Heidelberg (Germany): Springer-Verlag. p. 5-18.
Gillor O, Kirkup BC, Riley MA. 2004. Colicins and microcins: the next generation
antimicrobials. Adv Appl Microbiol. 54:129-146.
Heng NCK, Wescombe PA, Burton JP, Jack RW, Tagg JR. 2007. The diversity of
bacteriocins in Gram-positive bacteria. In: Riley MA, Chavan MA, editors.
Bacteriocins: ecology and evolution. Heidelberg (Germany): Springer-Verlag. p. 45-92.
Maqueda M, Galvez A, Bueno MM, Sanchez-Barrena MJ, Gonzalez C, Albert A, Rico M,
Valdivia E. 2004. Peptide AS-48: prototype of a new class of cyclic bacteriocins. Curr
Protein Pept Sci. 5:399-416.
Michel-Briand Y, Baysse C. 2002. The pyocins of Pseudomonas aeruginosa. Biochimie.
84:499-510.
Prangishvili I, Holz D, Stieger E, Nickell S, Kristjansson JK, Zillig W. 2000. Sulfolobicins,
specific proteinaceous toxins produced by strains of the extremely thermophilic
archaeal genus Sulfolobus. J Bacteriol. 182:2985-2988.
Shand RF, Leyva KJ. 2007. Peptide and protein antibiotics from the domain archaea: halocins
and sulfolobicins. In: Riley MA, Chavan MA, editors. Bacteriocins: ecology and
evolution. Berlin (Germany): Springer Berlin Heidelberg. p. 93-109.