Uji Warna pada Buah dan Sayur

Bahan yang disiapkan adalah Apel dan Jambu biji yang masing-masing diberi perlakuan yang berbeda
yaitu dengan tanpa perlakuan dan dengan blanching (Steam Blanching dan Hot water blanching).
Menurut Praptiningsih (2010) Blanching dilakukan dengan tujuan untuk menginaktivasi enzim,
memperbaiki tekstur, serta mengurangi kadar bakteri. Setelah diblansir atau blanching baik dengan
metode uap (steam) maupun air panas (hot water), apel merah dan jambu biji dicelupkan ke dalam
air es. Sayuran dan buah yang telah melewati proses blanching diukur warnanya dengan
menggunakan alat chromameter dan dibandingkan dengan bahan yang tanpa perlakuan.
Pengukuran warna dilakukan pada tiga titik yang berbeda dengan melakukan kalibrasi chromameter
terlebih dahulu. Cara kerja dari chromameter cahaya dipantulkan ke bahan yang akan diukur
warnanya lalu hasil pantulan cahaya akan dipantulkan, pantulan ini akan diterima oleh fotodetekktor
dan dianalisis dengan sistem CIE yang akan dihasilkan dalam angka. Sistem skala pada CIE ini
disimbolkan L,a,b.

Hasil yang telah dilakukan oleh kloter C dengan perlakuan kontrol oleh C1 dan C4, steam blanching
oleh C2 dan C5, Hot water blanching oleh C3 dan C6 memiliki berbagai macam nilai dari L,a,b. L atau
Lightness ini adalah pengukuran dari kecerahan warna suatu bahan, warna ini dapat dibedakan
menjadi warna cerah dan gelap (Minolta Co., 1998). Pada buah apel dan jambu biji dengan sayur
pakcoy dan tomat memiliki kecerahan yang cukup dikarenakan nilai L melebihi dari 50.

Lalu pada a* yang bernilai positif akan menunjukkan warna merah, sedangkan untuk a* yang
memiliki nilai negatif akan menunjukkan warna hijau. Pada apel dan jambu biji yang dilakukan oleh
semua kelompok menunjukan hasil yang positif itu berarti didalamnya mengandung warna merah.
Kecuali pada kelompok C1 yang melakukan kontrol dengan apel merah menghasilkan a* negatif
dikarenakan apel merah kemungkinan belum sepenuhnya matang sehingga mengandung sedikit
pigmen berwarna hijau, hal ini seperti Menurut Sudiyono (2012) bahwa apel yang belum terlalu
matang akan memiliki warna yang hijau. Sedangkan pada tomat dan pakcoy setelah diuji
menghasilkan a* yang positif pada tomat sedangkan a* negatif pada pakcoy, hal ini sesuai dengan
pernyataan diatas bahwa a* yang bernilai negatif menunjukan warna hijau.

Dan nilai b* menunjukkan adanya warna biru dan kuning. Nilai b* yang bernilai positif menunjukkan
warna kuning, sedangkan nilai b* yang bernilai negatif akan menunjukkan warna biru. (Akili et al.,
2012). Pada percobaan semua kelompok pada apel dan jambu biji hasil yang dihasilkan b* bernilai
positif. Begitupula dengan tomat dan pakcoy juga memiliki b* yang bernilai positif. Hal ini berarti
bahwa kandungan dari apel, jambu biji, tomat dan pakcoy memiliki kandungan pigmen berwarna
kuning.
Pengukuran Tingkat Kekerasan

Setelah dilakukan pengukuran warna dengan berbagai perlakuan yaitu A, lalu apel merah jambu biji
diukur tingkat kekerasannya dengan menggunakan fruit hardness tester. Fruit hardness taster adalah
alat untuk mengukur tingkat kekerasan pada bagian pangkal, tengah dan ujung. Setelah tingkat
kekerasan dihasilkan pada masing-masing perlakuan lalu dicari rata-ratanya. Fruit hardness taster
adalah alat untuk mengukur tingkat kekerasan pada bagian pangkal, tengah dan ujung. Menurut
Gaman dan Sherrington 1994) Pengujian kekerasan ini berguna untuk mengetahui tingkat
kematangan pada buah dan sayur.

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan dengan perlakuan kontrol oleh C1 dan C4,
steam blanching oleh C2 dan C5, Hot water blanching oleh C3 dan C6 maka hasil tingkat kekerasan
tertinggi pada buah yaitu pada apel kontrol (tanpa perlakuan). Hal ini karena apel tidak melalui
proses pemanasan baik dengan hot water blanching maupun steam blanching sehingga apel tidak
mengalami pelunakan akibat pemanasan. Lalu bila dibandingkan antara perlakuan steam blanching
dan hot water blanching pada buah apel dan jambu biji tingkat kekerasan lebih tinggi dengan
perlakuan steam blanching pada apel dibanding dengan hot water blanching. Hal ini sesuai teori
Wang (2014) bahwa steam blanching adalah metode yang paling baik karena menggunakan uap
panas sehingga bahan pangan tidak langsung bersentuhan dengan air jadi resiko kehilangan
komponen larut air lebih kecil daripada hot water blanching. Sedangkan untuk sayur pakcoy dan
tomat tingkat kekerasan tertinggi pada buah tomat tanpa perlakuan (kontrol), hal ini sama seperti
buah apel kontrol karena tidak melalui proses pemanasan yang mengakibatkan pelunakan pada
bahan. Lalu bila dibandingkan antara steam blanching dan hot water blanching, tingkat kekerasan
tertinggi diperoleh dengan perlakuan steam blanching pada tomat. Hal ini sama seperti
pembandingan buah diatas antara steam blanching dan hot water blanching yang menghasilkan
perlakuan steam blanching yang lebih baik sesuai teori Wang (2014).

Pengukuran pH

Pada uji pH, bahan yang digunakan pada buah dan sayur sama yaitu apel, jambu biji, tomat dan
pakcoy. Sebanyak 10 gram bahan masing-masing dihancurkan menggunakan blender. Kemudian,
bahan yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam beaker glass, dan pH bahan diukur dengan pH
meter sebanyak 3 kali ulangan dan dihitung rata-rata dari 3 pengulangan tersebut. Pada buah yang
memiliki pH rendah yaitu jambu karena jambu memiliki vitamin C yang sangat tinggi dengan
kandungan 87 mg per 100 gram (Anonim, 2006). Sedangkan pada sayuran tomat (kontrol) dan
pakcoy dengan steam blanching menghasilkan data pH yang lebih tinggi dari kontrol oleh kelompok
C4 dan C5 dengan perlakuan steam blanching. Hal ini tidak sesuai dengan teori Fennema bahwa
pada blanching sayuran hijau akan menghasilkan asam-asam yang lebih besar dan akan memecah
protein dan lemak menjadi asam lemak dan asam amino sehingga menyebabkan kenaikan asam
pada sayur maka seharusnya pH sayur yang mengalami steam blanching lebih rendah daripada
kontrol. Kesalahan ini terjadi mungkin karena praktikan melakukan kesalahan dalam memasukkan
data yang tidak sesuai urutan di laporan sementara.

Praptiningsih. 2010. Evaporasi dan Pengeringan. Universitas Indonesia Press. Jakarta

Zhao, Y., Du, S.,Wang, H., dan Cai, M. 2014. In Vitro Antioxidant Activity of Extracts from Common
Legumes. Food Chemistry. 152: 462-466.