1. Gambaran Umum Rumah Sakit Dr.

Tadjuddin Chalid Makassar

A. Sejarah Singkat Rumah Sakit Dr. Tadjuddin Chalid Makassar

Dimulai dengan prakarsa Menkes tahun 1980 dengan menginstruksikan
Direktur Jenderal Pelayanan Medik dan Direktur Jenderal Pemberatasan Penyakit

Menular untuk mendirikan Rumah Sakit Ujung Pandang yang saat ini Ujung

Pandang berubah nama menjadi Makassar. Untuk itu Menteri Kesehatan bersama

Direktur Jenderal Pemberantasan Penyakit Menular berangkat untuk memperoleh

dana bantuan dari Sasakawa Memorial Health Foundation. Pada saat itu
direncanakan Rumah Sakit Kusta Makassar berkapasitas 100 tempat tidur dengan

rencana dana yang diperlukan 2.000.000 USD dan dari Sasakawa diminta

1.00.00 USD yang ternyata baru dapat direalisasikan tahun 1987.1

Pada tahun 1983 program 100 tempat tidur ditingkatkan menjadi 200 tempat

tidur atas perintah Direktur Jenderal Pelayanan Medik dalam suatu rapat/pertemuan

antara Direktur Jenderal Pelayanan Medik dengan pemimpin Proyek

Pengembangan Rumah Sakit Kusta Ujung Pandang dan staf di Jakarta. Adapun
alasan Menteri Kesehatan untuk membangun Rumah Sakit Kusta Makassar antara

lain :

a. Banyaknya penderita kusta di provinsi lain (Kalimantan, Riau, NTT, NTB,

dll) berasal dari Provinsi Sulawesi Selatan.

b. Prevalensi penyakit kusta cukup tinggi di Sulawesi Selatan dan Kawasan

Timur Indonesia.

Untuk membangun Rumah Sakit Kusta Makassar, Departemen Kesehatan

mendapat rekomendasi dari WHO.

Pada rapat konsultasi Direktorat Rumah Sakit Ditjen Yammed di Semarang

diputuskan bahwa di Indonesia dianggap perlu membagi Daerah Binaan Rumah

Sakit Kusta di 3 wilayah, yaitu :

1. Rumah sakit kusta sungai kundur Palembang yang saat ini berubah nama
menjadi rumah sakit kusta dr.rivai Abdullah, membina daerah sumatera dan

kaliantan barat.

2. Rumah sakit kusta sitanala tangerang memina daerah jawa, bali, kaliantan

timur, kaliantan tengah, Kalimantan selatan, NTB dan NTT.

 3. Rumah sakit kusta Makassar, membina daerah seluruh Sulawesi, Maluku
dan papua.

Pembagian tersebut di dasarkan pada SK menkes no.270/menkes/SK/VI/1985

tentang wilayah binaan rumah sakit kusta. Dengan adanya pembaguan regionalisasi

tersebut, maka rumah sakit kusta Makassar menyesuaikan nama menjadi rumah

sakit kusta regional makasar.

Selama berdirinya, RSK dr.Tadjuddin chalid Makassar telah di pimpin oleh 5

direktur dan 1 direktur utam. Urutan nama-nama direktur rumah sakit kusta regional

Makassar hingga sekarang adalah : (1) dr.A.AMunru (2) dr. Fahmi A. Tanjung (3)

dr. Tambunan (4) dr.H.Sanusi Karateng (5) DR.dr.H.Rasyidin Abdullah, MPH., dan

direktur utama adalah : (1) dr.H.Kamal Ali Parenrengi, Mkes.

Hingga saat ini pengembangan unit pelayanan seperti unit diklat dan litbang,

sudah dimanfaatkan sebagai pusat pelatihan rehabilitasi cacat kusta yang bertaraf

nasional. Penambahan ini disesuaikan dengan kemajuan dan permintaan/kebutuhan

yang berkenaan dengan rehabilitasi kusta khususnya di wilayah binaan. Disamping

itu juga telah dibentuk unit Sosial Medik, Unit Sanitasi, dll dalam rangka menopan

beban tugas rumah sakit yang semakin bertambah.

Pada masa kepemimpinan dr. H.Kamal Ali Parengrengi, Mkes, upaya

reorganisasi rumah sakit telah dilakukan untuk mengatasi beban organisasi yang
kian berat di sesuaikan dengan tuntutan pelayanan yang semakin kompleks akibat

perkembangan social ekonomi masyarakat dengan lahirnya Kepmenkes RI No : 12

tahun 2012 tentang Struktur organisasi dan ata kelola RSK Dr. Tadjuddin Chalid

Makassar, dan juga telah dilakukan renovasi fasilitas gedung pelayanan

administrasi dan rencana rehabilitasi gedung perawatan, kamar operasi, ruang

instalasi gizi, instalasi farmasi dan pembangunan gedung CSSD. Dengan

tersedianya fasilitas tersebut diatas, maka kebutuhan pasien dan masyarakat

terhadap pelayanan serta akses informasi dapat lebih cepat dan efisien.
Disamping peningkatan sarana fisik tersebut juga diikuti dengan peningkatan
kualitas SDM melalui program pendidikan berkelanjutan dan penyelenggaraan

berbagai training, termasuk penyelenggaraan berbagai training, termasuk

penyelenggaraan penelitian pelayanan kesehatan. Adanya beberapa MoU dengan

Institusi Pendidikan untuk peningkatan kualitas pelayanan khususnya pelayanan
spesialistik dan subspesialistik. Juga beberapa kerjasama baik lintas sector maupun

lintas program. Visi dan Misi RS Dr. Tadjuddin Chalid Makassar

1) Visi

Rumah Sakit Dr. Taduddin Chalid Makassar sebagai salah satu

penyelenggara pembangunan kesehatan telah menetapkanvisi yaitu: “Menjadi

Rumah Sakit Terkemuka di Indonesia khususnya dalam pelayanan Rehabilitasi

Kusta”.

Visi tersebut mengandung makna bahwa Rumah Sakit Kusta Dr. Tadjuddin

Chalid Makassar akan lebih menitikberatkan pelayanan pada Rehabilitasi

Medik dan non medic penderita kusta tanpa mengabaikan fungsi- fungsi lainnya

yang akan menjadi nuansa dan ciri khas pelayanan kepada pelanggannya.

2) Misi
Misi merupakan pernyataan tentang tujuan operasional organisasi yang
diwujudkan dalam produk dan pelayanan. Untuk dapat mewujudkan visi Rumah

Sakit Kusta Dr. Tadjuddin Chalid Makassar tersebut di atas, maka dalam

melaksanakan tugas dan fungsinya ditetapkan misi, yaitu:

- Meningkatkan profesionalisme dalam bidang pelayanan kesehatan dan

manajemen rumah sakit.

- Memberikan pelayanan kesehatan bermutu dan paripurna dengan

memanfaatkan teknologi mutakhir.

- Mewujudkan pelayanan kesehatan yang berbasis kemitraan

- Mengembangkan pendidikan, pelatihan dan penelitian dalam bidang
rehabilitasi.

3) Motto
Adapun motto Rumah Sakit Kusta Dr. Tadjuddin Chalid Makassar dalam

memberikan pelayanan adalah “Kami Melayani Dengan Keikhlasan”.

3. Tugas Pokok dan Fungsi Instansi

1) Tugas Pokok

Berdasarkan Kepmenkes NO: 12 Tahun 2012 tentang Struktur Organisasi

dan Tata Kelola Rumah Sakit Dr. Tadjuddin Chalid Makassar, maka RSK Dr.

Tadjuddin Chalid Makassar mempunyai tugas melaksanakan pelayanan

kesehatan dan penyembuhan penderita serta pemulihan keadaan cacat badan

dan jiwa sesuai peraturan perundangan yang berlaku.

2) Fungsi Instansi
Dalam melaksanakan kegiatannya, RSK Dr. Tadjuddin Chalid Makassar
mempunyai fungsi:

- Melaksanakan pelayanan medik

- Melaksanakan rehabilitasi medik

- Melaksanakan usaha pencegahan cacat dan pemulihan penyakit

- Melaksanakan usaha keperawatan

- Sebagai tempat latihan tenaga kesehatan

- Sebagai tempat penelitian

- Melaksanakan pelayanan rujukan

- Melaksanakan urusan ketatausahaan dan rumah tangga
 4. Struktur Organisasi Rumah Sakit Dr. Tadjuddin Chalid Makassar

Struktur Organisasi Rumah Sakit Dr, Tadjuddin Chalid Makassar

Direktur Utama

Komite Komite Satuan

Medik keperawata Pemeriksaan
n Intern

Direktorat
Direktorat Keuangan. SDM. Dan Umum
Pelayanan

Bagian Bagian
Bagian
Staf Medik Sumber Daya
Keuangan Manusia Umum
Fungsional

Subbagian Subbagian Subbagian

Perencanaan Administrasi Tata Usha
dan Anggaran SDM dan Humas

Subbaagian Subbagian Subbagian

Perbendaharaan Pengembangan Rumah
dan Mobilitas Dana SDM Tangga dan

Subbagian Subbagian
Subbagian
Pendidikan Evaluasi dan
Akuntansi
dan Penelitian Pelaporan

Kelompok Jabatan
Instalasi
Fungsional
5. Eselon

1) Direktur Utama adalah jabatan structural eselon II.b

2) Direktur adalah jabatan structural eselon III.a.

3) Kepala Bidang dan Kepala Bagian adalah jabatan structural eselon III.b.

4) Kepala Seksi dan Kepala Subbagian adalah jabatan structural eselon IV.b

6. Pusat Biaya

Analisis Biaya adalah suatu proses mengumpulkan dan mengelompokkan data

keuangan Rumah Sakit untuk memperoleh dan menghitung biaya output jasa

pelayanan rumah sakit. Secara khusus tujuan kegiatan analisis biaya adalah

mendapatkan gambaran mengenai unit atau bagian yang merupakan Pusat Biaya

(Cost Center), Pusat Pendapatan (Revenue Center), dan gambaran mengenai

biaya investasi, biaya operasional biaya pemeliharaan pendapatan rumah sakit serta
biaya satuan pelayanan rumah sakit. Pusat Biaya di Rumah Sakit Kusta Dr.

Tadjuddin Chalid Makassar adalah sebagai berikut :

a) Kantor / Tata Usaha

b) Apotik

c) Instalasi Gizi

d) Laundry
e) Rekam Medik

f) Workshop IPSRS

7. Produk dan Layanan

Produk Layanan Rumah Sakit Dr. Tadjuddin Chalid terdiri dari :

1) Pelayanan Rawat Jalan

Pelayanan rawat jalan adalah pelayanan kedokteran yang disediakan untuk

pasien tidak dalam bentuk rawat inap. Adapun pelayanan Rawat Jalan adalah

sebagai berikut :
a. Poliklinik Spesialis

Memberikan pelayanan kesehatan yang bersifat spesialistik di tiap unit

pelayanan sesuai dengan bidang keahlian masing – masing.

b. Poliklinik Umum
Memberikan pelayanan kesehatan yang bersifat umum maupun jaminan
sesuai dengan standar pelayanan medis yang ditetapkan.

c. Poliklinik Kusta
Memberikan pelayanan kusta yang bersifat umum maupun jaminan sesuai

dengan standar pelayanan medis yang ditetapkan.

d. Poliklinik Gigi dan Mulut

Memberikan pelayanan kesehatan gigi dan mulut bersifat umum, jaminan

maupun spesialistis sesuai dengan standar pelayanan medis.

e. Poliklinik Mata
Memberikan pelayanan kesehatan mata bersifat spesialistik dan jaminan

sesuai dengan standar pelayanan medis.

f. Poliklinik KIA/KB
Memberikan pelayanan bagi Ibu bersalin bersifat umum dan jaminan sesuai

dengan standar pelayanan medis.

g. Poliklinik Obgyn
Memberikan pelayanan kesehatan yang menyangkut pelayanan ibu hamil,
bayi dan balita bersifat umum dan jaminan sesuai dengan standar pelayanan

medis.

h. Poliklinik Bedah
Memberikan pelayanan konsultasi bedah bersifat spesialistik dan jaminan
sesuai dengan standar pelayanan medis.
 i. Poliklinik THT
j. Poliklinik Interna
k. Poliklinik Saraf

l. Poliklinik Urologi

m. Poliklinik Jiwa

n. Poliklinik Luka

o. Poliklinik Kulit dan Kelamin

2) Pelayanan Rawa Inap

Pelayanan Rawat Inap adalah pelayanan kesehatan perorangan yang

meliputi observasi, diagnose, pengobatan, keperawatan, rehabilitasi medic

dengan menginap di Ruang Rawat Inap. Adapun Pelayanan Rawat Inap adalah
rawat inap kusta dan rawat inap umum.

3) Pelayanan Rehabilitasi Medik

Pelayanan Rehabilitasi Medik adalah pelayanan kesehatan terhadap

gangguan fisik dan fungsi yang diakibatkan oleh keadaan / kondisi sakit,
penyakit atau cedera melalui paduan intervensi medic, keterapian fisik dan atau

rehabilitative untuk mencapai kemampuan fungsi yang optimal.

Adapun Pelayanan Rehabilitasi Medik adalah sebagai berikut :

a. Fisioterapi Kusta

b. Fisioterapi Umum

c. Okupasi Terapi

d. Prothesa

4) Pelayanan Penunjang Medik, antara lain laboratorium, radiologi, medical

record dan farmasi.

5) Pelayanan Bedah
a. Bedah Kusta

b. Bedah Umum
 c. Bedah Mata

d. Post Operasi

6) Pelayanan Unit Gawat Darurat

B. Sistem Pelayanan Rumah Sakit dr. Tajuddin Chalid Terhadap

Penyandang Kusta di Kecamatan Biringkanaya Kota Makassar
Seperti yang telah penulis jelaskan dalam bab sebelumnya bahwa tujuan

penelitian ini adalah untuk mengetahui sistem pelayanan yang diterapkan Rumah

Sakit Dr. Tadjuddin Chalid terhadap penyandang kusta di Kecamatan Biringkanaya

Kota Makassar. Setelah melakukan observasi dan wawancara dengan beberapa

informan yang terkait dengan penelitian ini, peneliti mendapatkan beberapa

keterangan oleh Pegawai, Staff, Dokter, dan Pasien yang ada di RS Dr. Tadjuddin

Chalid yang dapat disimpulkan sebagai berikut.

Pelayanan rumah sakit, mulai dari pelayanan rawat jalan, pelayanan rawat
darurat, pelayanan rawat inap, pelayanan kamar operasi dan pelayanan lainnya

sampai pada pelayanan pemulasaran jenazah. Pelayanan apapun yang diberikan

rumah sakit kepada masyarakat atau merupakan pelayanan – pelayanan yang mau

di tawarkan kepada masyarakat untuk digunakan sesuai kebutuhannya, baik untuk

kesembuhan atas penyakit yang diderita maupun konsultasi untuk menjaga

kesehatannya.

Rumah Sakit Dr. Tadjuddin Chalid Makassar untuk pelayanan Kusta bertaraf

kelas A. Masyarakat pengguna Layanan Rumah Sakit Dr. Tadjuddin Chalid

Makassar adalah berasal dari masyarakat miskin berupa jaminan, dalam hal ini

Jamkesmas dan Jamkesda. Adapun pelayanan berupa Askes Sosial, hanya berupa
pelayanan Pasien Kusta.
1. Prosedur Pelayanan Kesehatan
Rumah sakit adalah fasilitas kesehatan yang penting bagi masyarakat. Karena rumah sakit

adalah tulang punggung fasilitas kesehatan di Indonesia. Karena rumah sakit bisa dimiliki oleh

Pemerintah, Pemerintah Daerah atau Swasta. Tenaga di rumah sakit pun beragam, ada dokter,

perawat, apoteker, ahli gizi, tenaga perekam medis, tenaga manajemen kesehatan maupun
tenaga non kesehatan.

2. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

Kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi penetapan peraturan

pemberian makanan rumah sakit, penyusunanstandar bahan makanan rumah sakit,perencanaan

menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran bahan makanan,

pengadaan bahan makanan, pemesanandan pembelian bahan makanan, penerimaan bahan

makanan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan bahan makanan, pemasakan

bahan makanan, dan distribusi makanan (Kemenkes RI, 2013).

1. Perencanaan Makanan
a. Perencanaan Menu

Menu berasal dari bahasa Prancis yang berarti suatu daftar yang tertulis secara rinci. Menu

dapat diartikan sebagai rangkaian jenis makanan dan minuman yang tersedia dan yang akan

dihidangkan. Kegiatan perancanaan menu merupakan salah satu fungsi manajemen dalam
pengadaan makanan. Perencanaan menu juga dapat diartikan sebagai serangkaian kegiatan

menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang atau

kelompok orang.Contohnya jenis menu untuk rumah sakit maka rumah sakit harus melayani

berbagai jenis makanan khusus sesuai kebutuhan orang sakit dengan citarasayang dapat

diterima untuk mempercepat proses penyembuhan. (Widyastuti dan Pramono, 2014)

Menurut Kemenkes RI (2013) dalam Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, ada beberapa

langkah-langkah yang dilakukan dalam perencanaan menu. Adapun langkah-langkah dalam

perencanaan menu, meliputi :
 1. Bentuk Tim Kerja

Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien, kepala masak (chef

cook), pegawas makanan.

2. Menetapkan Macam Menu

Mengacu pada tujuan pelayanan makanan rumah sakit, maka perlu ditetapkan macam

menu, yaitu menu standar, menu pilihan, dan kombinasi keduanya.

3. Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun Waktu Penggunaan Menu

Perlu ditetapkan macam menu yangcocok dengan sistem penyelenggaraan makanan yang
sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun
waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan-1 tahun.

4. Menetapkan Pola Menu

Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang

direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu. Dengan penetapan pola
menu dapat dikendalikan penggunaan bahan makanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi

seimbang.

5. Menetapkan Besar Porsi

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali

makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di
rumah sakit.

6. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu putaran menu

termasuk jenis makanan selingan.

7. Merancang Format Menu

Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang sudah ditetapkan.
Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format menu sesuai dengan golongan bahan
makanan.

8. Melakukan Penilaian Menu dan Merevisi Menu

Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen penilaian yang selanjutnya

instrumen tersebut disebarkan kepada setiap manajer, misalnya manajer produksi, distribusi

dan marketing. Bila ada ketidaksetujuan perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-

benar disetujui oleh manajer.

9. Melakukan Test Awal Menu

Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil uji coba, langsung
diterapkan untuk perbaikan menu.

b. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Menurut Kemenkes RI (2013), perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan

serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan

dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah
sakit.Tujuan dari perencanaan kebutuhan bahan makanan agar tersedianya taksiran macam dan

jumlah Bahan makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan dalam kurun waktu yang di tetap

kan untuk pasien rumah sakit.

Ada beberapa langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan yang meliputi:

1. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan
apakah termasuk dalam bahan makanan segar dan bahan makanan kering.

2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu per satu dengan cara :

a. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani.

b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (10 hari

+ 1 hari).

c. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan

 atau 1 tahun).

d. Hitung berapa siklus dalam1 periode yang telah ditetapkan dengan

menggunakan kalender.

e. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu

yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun).

f. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi

dengan spesifikasinya.

c. Pengadaan Bahan Makanan

Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan,

perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan dan melakukan survei

pasar.

d. Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan

berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani, sesuai

periode pemesanan yang ditetapkan. Melakukan pemesanan sebelum pembelian bahan

makanan bertujuan agar tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu,

pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan (Kemenkes RI,2013).

Adapun prasyarat dalam pemesanan bahan makanan meliputi :

1. Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan

2. Tersedianya dana untuk bahan makanan.

3. Adanya spesifikasi bahan makanan.

4. Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode

tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).

5. Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu.

 Menurut Kemenkes RI (2013), adapun langkah pemesanan bahan makanan meliputi :

1. Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering.

2. Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar

porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan.

e. Pembelian Bahan Makanan

Menurut Kemenkes RI (2013), pembelian bahan makanan merupakan serangkaian

kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan

konsumen/pasien sesuai dengan ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan

merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan

produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Sistem

pembelian yang sering dilakukan antara lain :

1. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)

2. Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)

3. Pembelian yang akan datang (Future Contract)

4. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)

5. Firm At the Opening of Price(FAOP), dimana pembeli memesan bahan

makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi

berlangsung.

6. Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan

makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan ditetapkan terdahulu.

Menurut Moehyi (1992), pengadaan bahan makanan yang diperlukan dalam

penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu sebagai berikut :

1. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara “membeli

sendiri”bahan makanan yang diperlukan di pasar atau di toko-toko. Cara
 ini mudah dan praktis, tetapi hanya dapat dilakukan jika jumlah konsumen

yang akan dilayani tidak banyak (kurang dari 50 orang) atau jika

penyelenggaraan makanan itu hanya berlangsung dalam waktu singkat.

2. Pengadaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan atau leveransi

bahan makanan. Biasanya pengadaan bahan makanan untuk

penyelenggaraan makanan institusi dan rumah sakit sesuai dengan

peraturan yang berlaku, yaitu melalui pemasok yang dipilih setelah

dilakukan pelelangan atau tender.

Menurut Moehyi (1992) Ada tiga bentuk pelelangan untuk memilih pemasok bahan

makanan bagi institusi atau rumah sakit, yaitu sebagai berikut:

1. Pelelangan umum yaitu pelelangan yang terbuka untuk semua pemasok

bahan makanan. Pelelangan diumumkan secara luas melalui berbagai

media massa sehingga semua pemasok dapat mengikuti pelelangan itu.

2. Pelelangan terbatas yaitu pelelangan yang diikuti oleh rekanan calon

pemasok tertentu yang sudah diteliti oleh pihak yang berwenang, seperti

Pemerintah Daerah atau Departemen Perdagangan.

3. Pelelangan dengan perbandingan penawaran, yaitu beberapa calon

pemasok yang sudah diprakualifikasi dan sudah terdaftar sebagai rekanan

pemerintahdiminta mengajukan penawaran harga. Calon yang mengajukan

penawaran harga yang terendah akan ditunjuk sebagai pemasok kebutuhan

bahan makanan.

f. Penerimaan Bahan Makanan

Menurut Kemenkes RI (2013), penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan

yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam

dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta
waktu penerimaannya.Tujuan dilakukannya proses penerimaan bahan makanan agar bahan
makanan yang diterima sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang

ditetapkan.

Prasyarat yang dibutuhkan dalam proses penerimaan bahan makanan meliputi:

1. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah

bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.

2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

Adapun langkah-langkah dalam penerimaan bahan makanan meliputi :

a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi

bahan makanan yang dipesan.

b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis

barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.

g. Penyimpanan Bahan Makanan

Menurut Kemenkes RI (2013), penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara
menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan

segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku dengan tujuan agar tersedianya bahan
makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.

Prasyarat dalam penyimpanan bahan makanan meliputi :

1. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan

segar.

2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan.

3. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya

bahan makanan.

Adapun langkah dalam penyimpanan bahan makanan meliputi :

a. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa ke

 ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.

b. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan

diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke

ruang persiapan bahan makanan. Menurut Peraturan Pemerintah Nomor 28

Tahun 2004Tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Makanan, tempat

penyimpanan bahan makanan secara umum harus memenuhi persyaratan-

persyaratan sebagai berikut :

A. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari

kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan

hewan lainnya maupun bahan berbahaya.

B. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out(FIFO)

dan First Expired First Out(FEFO) yaitu bahan makanan yang

disimpanterlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa

dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.

C. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan

makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan

dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan

ditempat yang kering dan tidak lembab.

D. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% –90%.

7. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu ±10˚C.

8. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai

berikut :
 9. Bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding atau langit

langit dengan ketentuan sebagai berikut :

a. Jarak bahan makanan dengan lantai minimal : 15 cm

b. Jarak bahan makanan dengan dinding minimal: 5 cm

c. Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm

h. Pengolahan Bahan Makanan

1. Persiapan Bahan Makanan

Menurut Kemenkes RI (2013), persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan

dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi,
meracik dan sebagainya)sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan

jumlah pasien yang dilayani.

Prasyarat dalam persiapan bahan makanan meliputi :

a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan

c. Tersedianya prosedur tetap persiapan

d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan

dan jadwal pemasakan.

 2. Pemasakan Bahan Makanan

Menurut Kemenkes RI (2013), pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan

mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Prasyarat dalam pemasakan bahan makanan yaitu

tersedianya menu, pedoman menu, siklus menu, bahan makanan yang akan dimasak, peralatan

pemasakan bahan makanan, aturan dalam menilai pemasakan, prosedur tetap pemasakan dan

peraturan penggunaan Bahan Tambah Pangan (BTP). Adapun tujuan dari pemasakan bahan

makanan meliputi :

1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan.

2. Meningkatkan nilai cerna.

3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan

penampilan makanan.

4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Makanan (2004),

cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan keamanan hasil olahan

makanan. Sedangkan cara pengolahan yang salah dapat menyebabkan kandungan gizidalam

makanan hilang secara berlebihan. Menurut Kepmenkes RI Nomor 1204 Tahun 2004 Tentang

Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit, kegiatan penyehatan makanan dan minuman
di Rumah sakit menekankan terwujudnya kebersihan dan keamanan makanan dalam alur

perjalanan makanan sebelum dikonsumsi oleh manusia. Kebersihan diri dan kesehatan

penjamah makanan merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan

sehat, karena penjamah makanan juga merupakan salah satu vektor yang dapat mencemari

bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis.

Menurut Direktorat Jenderal PPM & PL dan Direktorat Jenderal Pelayanan Medik (2002),

pengolahan bahan makanan harus dilakukan oleh penjamah dengan sikap dan perilaku yang
higiene :
 1. Tidak merokok selama mengolah makanan.

2. Tidak makan atau mengunyah

3. Tidak memakai perhiasan.

4. Tidak menggunakan peralatan atau fasilitas kerja yang bukan

peruntukkannya.

5. Tidak melakukan kebiasaan seperti mengorek, mencungkil, menggaruk,

menjilat atau meludah selama mengolah makanan.

6. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara

terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.

7. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dapat dilakukan dengan

menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok, garpu, dan

sejenisnya.

8. Tenaga pengolah makanan harus selalu melakukan pemeriksaan kesehatan

secara rutin/berkala minimal 6 bulan sekali.

9. Menempatkan makanan pada wadah dan tempat yang layak, terutama

makanan yang mudah rusak.

10. Selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum bekerja dan setelah keluar

dari kamar mandi/WC.

11. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung.

12. Selalu bersifat teliti dan hati-hati dalam menangani makanan.

i. Pendistribusian Makanan

Menurut Kemenkes RI (2013), pendistribusian makanan adalah serangkaian proses

kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi
konsumen/pasien yang dilayani dengan tujuan agar konsumen/pasien mendapat makanan
sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Prasyarat pendistribusian bahan makanan meliputi

tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit, standar porsi, peralatan untuk

distribusi, peralatan makan, adanya peraturan pengambilan makanan,daftar permintaan bahan

makanan konsumen/pasien, dan jadwal pendistribusian makanan yang telah ditetapkan.

Menurut Moehyi (1992), dalam pendistribusian dan penyajian makanan kepada

konsumen/pasien hal berikut perlu diperhatikan :

1. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada

waktunya. Makanan seharusnya tidak disajikan terlalu awal atau terlalu

lambat.

2. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah dan porsi yang telah

ditentukan sangat penting bagi orang sakit yang sedang melakukan diet.

3. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang

perlu diperhatikan adalah temperatur makananpada waktu disajikan.

Makanan yang seharusnya dimakan dalam suhu yang agak hangat

hendaklah disajikan dalam keadaan hangat. Sebaliknya, makanan

yangseharusnya dimakan dalam keadaan dingin hendaklah disajikan dalam

keadaan dingin.

Menurut Kemenkes RI (2013), dalam pendistribusian makanan, sistem distribusi yang

digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah

tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada. Terdapat 2 sistem distribusi makanan di rumah

sakit sebagai berikut :

1. Distribusi makanan yang dipusatkan

Umumnya disebut dengan cara distribusi “sentralisasi”, yaitu makanan dibagi dan
disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
 2. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan

Cara ini umumnya disebut dengan distribusi “desentralisasi”. Makanan pasien dibawa ke

ruang perawatan pasien dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkandan disajikan

dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya.