BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Manajemen system penyelenggaraan makanan menurut Depkes (2003
menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen dalam rangka pencapaian status yang optimal melalui pemberian
makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan
evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011). Oleh karena itu,
penyelenggaran makana perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil
yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan.

Penyelenggaraan makanan tidak hanya pada institusi tetapi pada keadaan

darurat. Pada keadaan ini diperlukan asupan yang baik guna memberikan
makanan yang baik agar status gizi baik. Keadaan darurat dilakukan pelayanan
gizi, contoh pada korban bencana alam.

Oleh karena itu, setelah mempelajari makalah ini diharapkan

pengetahuan masyarakat tentang penyelenggaraan makanan darurat bertambah
dan menyadari pentingnya penyelenggaraan makanan pada keadaan darurat.
1.2.Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam makalah ini sebagai berikut.
(1) Apa pengertian penyelenggaraan makanan darurat?
(2) Bagaimana sistem penyelenggaraan makanan darurat?
(3) Bagaimana proses penyelenggaraan makanan darurat?

1.3.Tujuan
Tujuan penulisan dalam makalah ini adalah
(1) mengetahui pengertian penyelenggaraan makanan darurat;
(2) mengetahui sistem penyelenggaraan makanan darurat;
(3) mengetahui proses penyelenggaraan makanan darurat.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1.Pengertian
Penyelenggaraan makanan darurat merupakan peyelenggaraan makanan
yang dipersiapkan pada waktu terjadi keadaan darurat yang ditetapkan oleh
Kepala Wilayah setempat. Sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan, pada
dasarnya penyediaan makanan darurat sifatnya sementara dan dalam waktu yang
relatif singkat (1 – 3 hari). Macam makanan mula – mula makanan matang,
selanjutnya makanan mentah sampai dinyatakan keadaan membaik.
Prinsip dasar penyediaan makanan matang apa bila bencana terjadi
memusnahkan sebagian besar perlindungan dan peralatan penduduk, sehingga
massyarakat tidak mungkin untuk menyelenggarakan makanannya sendiri. Tugas
penyediaan makanan dilakukan oleh team yang dibentuk oleh Kepala Wilayah
atau Camat/Bupati yang bertindak sebagai koordinator pelaksanaan
penanggulangan bencana alam, yang dipusatkan pada pos komando yang
ditetapkan.
Prosedur penanggulangan bencana alam ini dilaksanakan sesuai dengan
ketetapan yang telah diputuskan pemerintah tentang Penanggulangan Bencana
Alam.

2.2.Sistem Penyelenggaraan Makan Darurat-Militer

Kegiatan penyelenggaraan makanan darurat oleh militer menggunakan

sistem swakelola dimana seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan darurat ini
dilakukan oleh pihak militer sendiri ketika terjadi keadaan darurat yang ditetapkan
oleh kepala wilayah setempat. Tujuan dari penyelenggaraan makanan darurat
yaitu agar dapat mencukupi kebutuhan gizi para penghuni korban bencana. Sistem

3
penyelenggaraan darurat di lakukan sama dengan penyelenggaraan yang
dilakukan di militer.

Pelaksanaan dari penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh unit dapur

umum yang bertanggungjawab langsung ke Perwira Seksi (Pasi) Logistik dan unit
bagian dapur umum yang dikepalai oleh kepala dapur (Baurmak) berpangkat
sersan yang bertugas mengawasi jalannya proses pengolahan hingga makanan
tersebut dihidangkan. Tenaga kerja yang bertugas di dapur berjumlah 15 orang.
Terdiri dari 8 orang yang berlatar belakang pendidikan militer, 4 orang yang
merupakan PNS, dan 3 orang juru masak honorer. Dalam 1 hari kerja tenaga kerja
dibagi menjadi 2 shift, setiap shift berjumlah kurang lebih 12 orang.

Jumlah tenaga penyelenggara makanannya terdiri dari 6 orang yang terdiri

dari : 1 orang Bintara Makanan (Bamak), 4 orang Tamtama pemasak (Tasak) dan
1 orang tenaga pembantu yang mana semuanya berlatarbelakang pendidikan
SMA.

Berdasarkan Peraturan Pemerintah Nomor 21 tahun 2008 Tentang

Penyelenggaraan Penanggulangan Bencana, penyelenggaraan makanan darurat
menggunakan dana yang bersumber dari dana siap pakai yang dianggarkan di
Anggaran Pendapatan dan Belanja Negara (APBN) dan Anggaran Pendapatan dan
Belanja Daerah.

2.3.Karakteristik Makanan Darurat

(1) Standar makanan minimal mengandung 1500 – 1800 kkal sehari, dan
minimal harus ada kebutuhan air bersih 2L/org. Dipilih makanan sumber
hidrat arang dalam jumlah cukup besar, cepat dipersiapkan serta mudah
didapat.
(2) Menu sederhana, disesuaikan dengan bantuan pangan yang tersedia dan
memperhitungkan kecukupan gizi masyarakat golongan rawan, setidaknya
susu untuk anak balita.

4
 (3) Frekuensi makan berkisar antara 2- 3 kali sehari, atau tanpa makanan
selingan.
(4) Waktu penyelenggaraan bervariasi satu minggu hingga 3 bulan
(5) Jumlah klien yang dilayani sering berubah karena pendekatanya dan
mekanismenya belum lancar
(6) Perlu tenaga kerja yang cakap dan berpengalaman dalam mengelola
makanan banyak
(7) Sistem tiket untuk perdistribusian makanan matang

2.4.Proses Penyelenggaraan Makanan

(1) Perencanaan Anggaran Belanja

Perencanaan anggaran belanja adalah serangkaian kegiatan penyusunan biaya

yang diperlukan untuk mengadakan bahan makanan. Perencanaan atau
penyusunan anggaran harus peka terhadap harga-harga terjadi di pasaran.

(2) Perencanaan Menu

Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi

yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi
(Mukri,1990). Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu sesuai dengan
tujuan penyelenggaraan makanan, baik komersil maupun non komersil. (Dep.Kes,
2007)

Menu yang disusun direncanakan terlebih dahulu oleh Bintara Makanan yang
bertanggungjawab dalam pelaksanaannya. Setiap 1 minggu sekali selalu dilakukan
evaluasi menu oleh Bintara makanan, Komandan Peleton Kesehatan, dan Perwira
Seksi Logistik. Siklus menu yang digunakan adalah siklus menu 7 hari, tetapi hal
itu disesuaikan dengan situasi dan kondisi yang ada.

Kebutuhan bahan makanan yang akan digunakan dalam penyelenggaraan

makanan ini direncanakan sesuai jumlah klien yang dilayani, standar kebutuhan

5
makanan dan macam menu yang akan diolah. Dalam hal pengadaan bahan
makanan dilaksanakan oleh petugas sendiri, baik untuk bahan makanan kering
maupun bahan makanan segar tanpa menggunakan rekanan. Hal ini dikarenakan
oleh jumlah konsumen yang dilayani hanya sedikit.

(3) Penghitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan

bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Tujuannya
adalah agar tercapai usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan dalam satu
tahun anggaran. (Depkes, 2003)

Perencanaan kebutuhan bahan makanan segar dilakukan setiap hari oleh kepala
dapur. sedangkan untuk bahan makanan kering dilakukan 2 minggu sekali dan 1
bulan sekali tergantung jenis bahan makanan dan persediaan bahan makanan yang
ada. Terkadang ada juga kiriman bahan makanan dari donatur berupa bahan
makanan kering dan snack.

(4) Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan adalah proses penyediaan bahan makanan melalui

prosedur dan peraturan yang berlaku. Kegiatan ini bertujuan untuk menyediakan
bahan makanan sesuai yang direncakan, serta berdaya guna dan berhasil guna
(Muchatob, 1991).

Pembelian bahan makanan dilakukan melalui rekanan yang telah ditunjuk oleh
koperasi militer menggunakan bon pemesanan bahan makanan. Bon pemesanan
bahan makanan berisi nama bahan makanan, jumlah bahan makanan, satuan berat
dan jumlah bahan makanan yang dipesan.

(5) Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi pemeriksaan/

penelitian pencatatan dan pelaporan tentang macam kualitas dan kuantitas bahan

6
nakanan yang diterima sesuai dengan pemesanan serta spesifikasi yang telah di
tetapkan (Depkes, RI, 2003)

(6) Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah untuk mempertahankan kondisi bahan

makanan, mencegah dari kerusakan atau gangguan lingkungan bahan makanan,
melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas dan
waktu yang sesuai untuk unit yang memerlukan (Depkes RI, 1991). Penyimpanan
bahan makanan merupakan suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di
gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya.
(Dep.Kes, 2007)

Persediaan bahan makanan kering seperti beras, kerupuk, bumbu-bumbu kering

dan lain-lain disimpan dalam ruang penyimpanan khusus yang sudah ada rak-rak
dan lemari penyimpanannya. Sedangkan untuk bahan makanan segar segera
dilakukan persiapan sebelum diolah

(7) Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang spesifik dalam
rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan
(Mukrie,1990). Persiapan bahan makanan diselenggarakan untuk menyiapkan
bahan makanan sesuai macam hidangan, persiapan, standart resep yang tepat,
mempersiapkan macam dan jumlah jumlah bahan makanan menurut prosedur
yang telah ditetapkan.

Persiapan bahan makanan ini dilakukan oleh seluruh petugas meliputi

penerimaan, pencucian, peracikan bumbu, pemotongan sesuai menu sehingga
semua bahan siap untuk diolah. Pemasakan dilakukan setiap sebelum
pendistribusian setiap jam makan. Hal itu dilakukan agar hidangan selalu hangat
dan enak saat dimakan.

7
(8) Distribusi Makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai

dengan jumlah porsi dan jenis makanan serta jumlah konsumen yang dilayani
(Depkes RI, 2003). Sistem pendistribusian penyelenggaraan makanan darurat oleh
militer menggunakan sistem desentralisasi. Distribusi makanan di dapur umum
dilakukan dengan melakukan pemorsian masing-masing hidangan dalam tempat
yang berbeda sebanyak 20 porsi. Setelah itu, hidangan-hidangan tersebut
didistribusikan di setiap barak. System pelayanan yang diterapkan disetiap barak
yaitu secara buffet

Dimana makanan yang sudah matang dibawa ke ruang makan menggunakan

wadah besar kemudian di ruang makan makanan di porsikan ke dalam wadah
yang telah disediakan lalu disajikan di meja makan. Tidak ada pengawasan khusus
saat pemorsian makanan. Pemorsian dilakukan oleh petugas di ruang makan
berlatar belakang militer dan beberapa orang honorer berlatar belakang
pendidikan SMA. Cara ini memerlukan tenaga yang cukup banyak. Kualitas
makanan dapat dipertahankan untuk menjaga kualitas masakan, tergantung pada
jenis makanan tersebut. (Depkes RI, 1990)

2.5.Menu

Penyelenggaraan makanan darurat menggunakan siklus menu 7 hari dengan

pola makan yaitu makan pagi, makan siang, snack siang dan makan malam. Menu
dibuat oleh seksi administrasi (simin) bagian kesehatan yang berlatar belakang
pendidikan kesehatan kemudian di berikan kepada komandan detasemen markas
(Dandema) serta koordinasi dengan rekanan yang telah ditunjuk dan Kepala seksi
pengamanan dan operasi (Kasipamops).

Pola menu untuk makan siang merupakan pola menu lengkap yang terdiri
dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah. Sedangkan pola
menu makan pagi dan makan malam terdiri dari makanan pokok, lauk hewani,

8
lauk nabati dan sayur. Setiap kali makan ditambahkan pelengkap seperti kerupuk
dan sambal. Untuk balita atau anak-anak disediakan susu.

9
 BAB III

SIMPULAN

(1) Penyelenggaraan makanan darurat merupakan peyelenggaraan makanan

yang dipersiapkan pada waktu terjadi keadaan darurat yang ditetapkan
oleh Kepala Wilayah setempat.
(2) Kegiatan penyelenggaraan makanan darurat oleh militer menggunakan
sistem swakelola dimana seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan
darurat ini dilakukan oleh pihak militer sendiri ketika terjadi keadaan
darurat yang ditetapkan oleh kepala wilayah setempat.
(3) Proses penyelenggaraan makanan darurat dimulai dari perencanaan
anggaran belanja, perencanaan menu, penghitungan kebutuhan bahan
makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, hingga distribusi
makanan .

10
 DAFTAR PUSTAKA

Pedoman Kegiatan Gizi dalam Penanggulangan Situasi Bencana.Kemkes RI 2010

1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusu Dasar. Jakarta : Proyrk

Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat

Peraturan Pemerintah Nomor 21 Tahun 2008 Tentang Penyelenggaraan

Penanggulangan Bencana

11