PENGAWETAN IKAN SECARA SEDERHANA

Guru pembimbing: Rusmala Dewi

DISUSUN OLEH:
 Carles Turawan
 Arya Pratama
 Adinda Fatimah Azzahra
 Ria Yolanda
 Eva Viaristin
 Riska Ayu Wulandari
Kelas : XI IPA 6

TAHUN AJARAN 2019 / 2020

PENGAWETAN IKAN SECARA SEDERHANA

 1. Tentukan jenis ikan yang akan digunakan dalam pengawetan. Ikan yang digunakan
adalah ikan segar
2. Cariah informasi mengenai prosedur pengawetan ikan berdasarkan metode
penggaraman melalui berbagai sumber, misalnya dari artikel di internet maupun home
industry. Kemudian, susunlah prosedur kerja pengawetan ikan dengan metode
penggaraman.
Dalam proses kerja ini penulis menggunakan metode pengawetan dalam bentuk bekasam.
Adapun yang dimaksud dengan bekasam adalah salah satu produk fermentasi ikan tradisional
yang banyak dikenal oleh masyarakat Sumatera Selatan. Ikan yang dapat diolah menjadi
bekasam adalah ikan air tawar seperti lele, ikan gabus, ikan nila, ikan mas, ikan wader, dan
mujair (Hidayati dkk., 2012). Bekasam dibuat sebagai salah satu upaya masyarakat terdahulu
untuk mengawetkan ikan pada saat musim panen. Banyaknya jumlah ikan dan belum
tersedianya fasilitas untuk mengawetkan makanan pada suhu rendah, membuat masyarakat
mencoba berbagai cara pengolahan ikan agar ikan tidak terancam busuk. Fermentasi pada
bekasam dilakukan secara tradisional dengan memanfaatkan fermentasi alami/spontan. Proses
fermentasi tidak hanya dilakukan dengan menambahkan garam pada bahan, melainkan
dilakukan pula penambahan nasi sebagai sumber karbohidrat untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Karbohidrat akan diurai menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme,
kemudian akan diubah menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format, dan CO2. Hasil
fermentasi inilah yang akan memberikan rasa dan aroma khas bekasam. Sebelum dikonsumsi,
bekasam dimasak terlebih dahulu dan kemudian disantap sebagai lauk untuk menyantap nasi
(Lestari dkk., 2018).
Langkah Kerja bekasam antara lain;
 Cuci bersih ikan yang telah dipotong
 Taburi ikan yang telah dicuci bersih dengan garam kasar, kemudian remas remas ikan sampai
garam tersebut meresap ke dalam daging ikan
 Masukkan ikan ke dalam toples, selanjutnya tutup rapat dan diamkan selama 24 jam
 Buka kembali ikan yang telah ditaburi garam dan didiamkan selama 24 jam, kemudian campur
ikan dengan nasi lalu masukkan kembali kedalam toples, tutup rapat dan diamkan selama 5
hari atau lebih hingga proses pengawetan ikan selesai dan siap diamasak.
3. Lakukan prosedur kerja yang telah anda susun bersama kelompok. Dokumentasikan kegiatan
yang anda lakukan berupa foto atau video.
4. Dalam pengawetan ikan perhatikan beberapa hal berikut
a) Tentukan banyaknya bahan yang diperlukan untuk pengawetan ikan
“menggunakan ikan sebnyak 500 gram”
b) Tentukan waktu pengawetan ikan hingga diperoleh hasil pengawetan ikan yang
optimal
“proses pengawetan memakan waktu 6-7 hari”
c) Menghitung waktu ketahanan ikan yang telah diawetkan tersebut
“hasil produk mampu bertahan hingga 1 tahun lebih”
d) Bandingkan dengan kelompok lain antara jumlah kebutuhan bahan yang digunakan
dengan ketahanan pengawetah ikan. Tentukan komposisi bahan yang paling efektif
dan efisien dalam proses pengawetan
“komposisi yang pas untuk pengawetan ikan menjadi bekasam yaitu 20% Garam
kasar, 15% nasi, dan 65% ikan”
e) Bandingkan kecepatan pembusukan ikan tanpa pengawetan dan setelah dilakukan
pengawetan.
“berdasarkan wawancara terhadap salah satu warga yang mempunyai home
industry bekasam, ikan yang tidak diawetkan akan cepat busuk yaitu berkisaran 1-2
hari saja, sedangkan ikan yang telah melalui proses pengawetan (Bekasam) mampu
bertahan lebih dari 1 tahun.
f) Bandingkan juga ketahanan produk pengawetan ikan yang telah anda buat dengan
produk yang berada di pasaran
“sama persis, karena proses pembuatan yang telah kami lakukan itu berdasarkan
proses kerja yang ada di pasaran”
g) Hitunglah biaya produksi, harga jual, dan keuntungan yang diperoleh sebagai bahan
analisis kelayakan usaha
“harga ikan per 500 gram:Rp 10.000, harga garam 100 gram: Rp 2.000, harga nasi:
Rp 5.000 (Random). Sehingga biaya produksi yang dikeluarkan Rp 17.000. Harga jual
unruk 500 gram bekasam yaitu Rp 25.000. Jadi keuntukan penjualan untuk setiap
500 gram beksam adalah Rp 8.000. (berdasarkan langkah kerja diatas)”.