Pengawasan Mutu Makanan (HACCP) Pada Menu Pecel
1. Deskripsi Produk
Tabel 1. Deskripsi Produk Pecel
Nama Produk
Deskripsi Produk
Deskripsi Proses
Pecel
Menu sayuran tanpa kuah berbahan dasar kacang panjang yang
dipotong dengan ukuran panjang ± 2-3 cm , tauge, kangkung yang
disiangi ± 2-3 cm , dan sawi yang diiris ± 2-3 cm, kemudian
direbus sampai matang dan disiram dengan bumbu kacang yang
terbuat dari kacang tanah, bawang putih giling, cabe merah giling,
cabe rawit giling, kencur giling, asem, gula merah, terasi, air,
garam dan minyak goreng untuk menumis bumbu.
Proses pengolahan meliputi penerimaan, pencucian, persiapan
bahan dan bumbu, penyimpanan hingga pengolahan menjadi
pecel.
Penerimaan :
Penerimaan bahan makanan dari rekanan yang dilakukan waktu
pagi sebelum pengolahan siang hari, yakni kacang panjang ,
tauge, kangkung dan sawi. Adapun bahan lain seperti bumbu yang
digunakan untuk membuat pecel saat pelaksanaan ini adalah
bumbu stok yang ada dari sisa hari kemarin, kecuali cabe rawit
giling yang diterima pada hari H. sedangkan kacang tanah dan
minyak goreng adalah stok yang ada di gudang.
Pencucian :
Pencucian dimulai dengan membersihkan kangkung dari bagian
batang yang bawah, membersihkan kotoran, kemudian dicuci
hingga bersih. kacang panjang dibersihkan, begitu juga sawi dan
tauge. Dicuci dengan rendaman air dan dibilas dengan air
mengalir sebelum dilakukan pemotongan. Untuk bumbu, tidak
dilakukan pencucian
Persiapan bahan :
Kacang panjang, kangkung, dan sawi dipotong dengan ukuran
panjang masing-masing ± 2-3 cm , kemudian disimpan dalam
baskom besar di meja persiapan.
Persiapan bumbu :
Bumbu yang digunakan adalah bumbu yang sudah digiling , siap
pakai, ditimbang sesuai dengan standar bumbu yang sudah ada,
kemudian disimpan dalam wadah toples bertutup khusus bumbu.
Bumbu disimpan dimeja bumbu untuk digunakan membuat pecel
oleh pramuboga shift siang. Kacang tanah digoreng, ditiriskan dan
didinginkan, kemudian diblender hingga halus, kemudian
disimpan di ruang pengolahan.
Penyimpanan :
Bumbu basah sisa stok hari kemarin (cabe merah giling, bawang
merah giling, kencur giling), disimpan di lemari pendingin khusus
bumbu dengan suhu 60C. Sedangkan cabe rawit giling baru datang
dari rekanan pada hari H, dan disimpan disuhu ruang 270C.
sedangkan bumbu kering seperti, asem, gula merah, garam, dan
terasi adalah stok yang disimpan pada suhu ruang 270C . Kacang
 tanah dan minyak goreng disimpan pada suhu gudang kering yaitu
23,20C . Bahan baku lain berupa kacang panjang, tauge,
kangkung, dan sawi disimpan di meja persiapan pada suhu 270C
karena akan diolah pada siang hari tersebut. Kacang tanah yang
sudah digoreng dan dihaluskan, disimpan dalam baskom stainless
dan disimpan di ruang pengolahan pada suhu ruang 32,10C.
Pengolahan :
1. Bumbu halus yang sudah dipersiapkan dalam toples bumbu,
ditumis dengan minyak diatas api kecil hingga harum,
tambahkan air, kemudian masukkan bumbu kering lainnya
seperti gula merah, asem, terasi dan garam halus. Setelah
mendidih, masukkan kacang tanah giling, diaduk-rata,
dimasak dengan api kecil hingga matang. Suhu pemasakan
mencapai 950C. setelah matang, bumbu pecel ditaruh dalam
baskom stainless dan dipindahkan ke ruang distribusi
2. Sawi, kacang panjang, tauge dan kangkung direbus bergantian
dalam air mendidih selama ± 6-8 menit setelah itu ditiriskan,
dan ditaruh dalam baskom stainless, kemudian diaduk supaya
tercampur rata.
3. Bumbu dan sayuran yang sudah matang dipindahkan ke ruang
distribusi dan dilakukan pemorsian
Komposisi Kacang panjang, tauge, sawi, kangkung, kacang tanah, minyak
goreng, bawang putih , cabe merah, cabe rawit, kencur, asem, gula
merah, garam, terasi, air.

Karakteristik produk akhir Sayuran rebus dengan bumbu kacang

Kondisi penyimpanan Penyimpanan dilakukan dalam suhu ruang

Masa simpan ± 6 jam

Pengemasan Pecel disajikan dalam rantang palstik sekat 5 bertutup untuk

karyawan dan mangkuk sayur keramik putih ditutup dengan
plastik wrap (wrapping).untuk dokter residen.

Metode distribusi Pendistribusian menggunakan metode sentralisasi, makanan

diolah didapur kemudian dilakukan pemorsian , kemudian
didistribusikan menggunakan troli bersih tertutup ke ruangan
masing-masing konsumen.

Persiapan oleh konsumen Langsung dapat dikonsumsi konsumen

2. Diagram Alir
Gambar 1. Diagram alir proses produksi pecel
 Penerimaan Bahan makanan

Kc panjang sawi kangkung tauge Cabe merah gl Bawang putih gl Cabe rawit gl Asem, gula merah garam, Kacang
Kencur gl Minyak gr
terasi, tanah.
Pisau
Dibuang ujung Dibuang batang
bawah
Dicuci sendok Ditimbang sesuai kebutuhan porsi

Dipotong memanjang ± toples Dimasukkan dalam toples plastik tertutup Dicuci

Pisau 2-3 cm
ditiriskan
Dimasukkan baskom plastik Dimasuk ke plastik

digoreng
Disimpan di meja persiapan
dihaluskan

Wajan dan
spatula Ditumis

Panci dan Baskom

saringan
direbus Penyimpanan sementara
stainlesss

Piring plato Pemorsian

Pendistribusian
3. Identifikasi Bahaya
a. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada bahan mentah

Tabel 2. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada bahan mentah

No Bahan Mentah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
/ Ingridien / (B (M)/F/K
Bahan
Tambahan
1. Kacang Panjang Mikrobiologis Mikrobiologis : a. Jaminan mutu dari pemasok
Shigella sp, yang terpercaya dan sesuai
Fisik L.Monocytogene spesifikasi.
s, E.coli, B. b. Proses penerimaan bahan
Kimia cereus, ulat sesuai dengan spesifikasi
yaitu : segar, muda, bersih,
Fisik : Debu, tidak berulat, utuh tidak
tanah berlubang
c. Pencucian dengan air
Kimia : mengalir
Pestisida d. Pemotongan akar dan
bagian yang rusak
e. Distribusi bahan yang
terkendali sesuai SOP
2. Sawi Mikrobiologis Mikrobiologis : a. Jaminan mutu dari
pemasok yang terpercaya
Fisik L.Monocytogene dan sesuai spesifikasi.
s, E.coli, B. b. Proses penerimaan bahan
Kimia cereus, ulat sesuai dengan spesifikasi
yaitu : segar, muda, bersih,
Fisik : Debu, tidak berulat, utuh tidak
tanah berlubang
Kimia : c. Pencucian dengan air
Pestisida mengalir
d. Pemotongan pangkal dan
bagian yang rusak
e. Distribusi bahan yang
terkendali sesuai SOP
3. Kangkung Mikrobiologis Mikrobiologis : a. Jaminan mutu dari
Shigella sp, pemasok yang terpercaya
Fisik L.Monocytogene dan sesuai spesifikasi.
s, E.coli, B. b. Proses penerimaan bahan
Kimia cereus, ulat sesuai dengan spesifikasi
yaitu : segar, muda, bersih,
Fisik : Debu, tidak berulat, utuh tidak
tanah berlubang, tanpa akar, tidak
ada benda asing
Kimia : c. Pencucian dengan air
Pestisida mengalir
d. Pemotongan batang yang
tidak digunakan dan bagian
yang rusak
e. Distribusi bahan yang
terkendali sesuai SOP
4. Tauge Mikrobiologis Mikrobiologis : a. Jaminan mutu dari
Shigella sp, pemasok yang terpercaya
Fisik L.Monocytogene dan sesuai spesifikasi.
s, E.coli, B. b. Proses penerimaan bahan
Kimia cereus, ulat sesuai dengan spesifikasi
yaitu : segar, muda, bersih,
Fisik : Debu, pendek, tidak berulat, tidak
tanah busuk
c. Pencucian dengan air
Kimia : mengalir
Pestisida d. Pembersihan dari kotoran
e. Distribusi bahan yang
terkendali sesuai SOP
5. Kacang tanah Mikrobiologis Mikrobiologis : a. Jaminan mutu dari
Kapang/Jamur, pemasok yang terpercaya
Fisik dan sesuai spesifikasi.
Fisik : Debu , b. Proses penerimaan bahan
Kimia kotoran sesuai spesifikasi yaitu :
segar, tua, bersih tanpa
Kimia : kotoran,tidak busuk, jenis
Pestisida kacang gajah
c. Pembersihan dari
kemungkinan kotoran atau
kacang yang rusak
d. Pencucian dengan air
mengalir
e. Penyimpanan pada suhu
23,20C
f. Distribusi bahan yang
terkendali sesuai SOP
6. Bawang putih Mikrobiologis Mikrobiologis : a. Jaminan mutu dari
giling jamur, pemasok yang terpercaya
Fisik Achromobacter dan sesuai spesifikasi.
micrococus, b. Penerimaan bawang putih
Kimia Bacillus Cereus yang terkendali sesuai
karakteristik bahan yaitu
Fisik : kotoran, baru, bersih, tidak busuk,
tanah lembut, kental, tidak berair
banyak, dikemas dengan
Kimia : Residu wadah makanan/plastik
pestisida bening.
c. Penyimpanan bumbu di
chiller dalam suhu 6°C.
7. Cabe merah Mikrobiologis Mikrobiologis : a. Jaminan mutu dari pemasok
giling Bacillus cereus yang terpercaya dan sesuai
Fisik spesifikasi.
Fisik : tanah, d. Proses penerimaan cabe
tangkai merah giling sesuai dengan
spesifikasi yaitu : baru,
bersih, tidak busuk,
Kimia Kimia : Residu lembut, tidak berair
pestisida banyak, tidak dengan
tangkai, dikemas dengan
wadah makanan/plastik
 bening.
b. Penyimpanan bumbu di
chiller dalam suhu 6-10°C.
8 Cabe rawit Mikrobiologis Mikrobiologis : c. Jaminan mutu dari pemasok
giling Bacillus cereus yang terpercaya dan sesuai
Fisik spesifikasi.
Fisik : tanah, e. Proses penerimaan cabe
tangkai rawit giling sesuai dengan
spesifikasi yaitu : baru,
bersih, tidak busuk,
Kimia Kimia : Residu lembut, tidak berair
pestisida banyak, tidak dengan
tangkai, dikemas dengan
wadah makanan/plastik
bening.
d. Penyimpanan bumbu di
chiller dalam suhu 6-10°C.
9. Kencur giling Mikrobiologis Mikrobiologis : a. Jaminan mutu dari pemasok
Bacillus cereus yang terpercaya dan sesuai
Fisik spesifikasi.
Fisik : Tanah, b. Proses penerimaan kencur
Kimia kotoran giling sesuai dengan
spesifikasi yaitu : baru,
Kimia : Residu bersih, tidak busuk, lembut,
pestisida kental, dikemas dengan
wadah makanan/plastik
bening.
c. Penyimpanan bumbu di
chiller dalam suhu 6-10°C
10. Asem Mikrobiologis Mikrobiologis : a. Jaminan mutu dari pemasok
Bacillus cereus yang terpercaya dan sesuai
spesifikasi.
b. Proses penerimaan asem
Fisik Fisik : sesuai dengan spesifikasi
Kerusakan yaitu : bersih, coklat, tidak
Kimia kemasan, terlalu basah, tidak banyak
kadaluarsa biji, tidak berulat.
c. Disimpan dalam wadah
Kimia : cemaran toples kering
logam dan d. Disimpan di suhu ruang
bahan pengawet (20-25°C).
berbahaya

11. Terasi Mikrobiologis Mikrobiologis : a. Jaminan mutu dari

kapang, pemasok yang
Fisik Aspergillus sp terpercaya dan sesuai
spesifikasi.
Fisik : debu, b. Proses penerimaan
kotoran terasi sesuai dengan
spesifikasi yaitu :
Kimia : cemaran padat, bersih, murni,
logam dan kemasan plastik
bahan pengawet kertas, min 6 bln
berbahaya sebelum kadaluarsa
 c. Disimpan dalam wadah
toples kering
d. Disimpan di suhu
ruang (20-25°C).
12. Gula merah Mikrobiologis Mikrobiologi : a. Jaminan mutu dari
kapang, jamur pemasok yang terpercaya
Fisik dan sesuai spesifikasi.
Fisik : Benda b. Pemeriksaan bahan baku
Kimia asing (kerikil) yang datang sesuai
spesifikasi : kering, bersih,
Kimia : cemaran warna coklat, tidak ada
logam berat campuran, dikemas dalam
plastik bening tebal.
c. Suhu dan tempat
penyimpanan yang tepat
pada suhu ruang yaitu
28oC.
d. Jauh dari panas langsung.
e. Disimpan di dalam
etalase/wadah kering.
13 Garam Mikrobiologis Mikrobiologi : a. Jaminan mutu dari
Bakteri pemasok yang terpercaya
Fisik hemofilik dan sesuai spesifikasi.
b. Pemeriksaan bahan baku
Kimia Fisik : Benda yang datang sesuai
asing (kerikil) spesifikasi : bersih, murni,
tidak kotor, halus, warna
Kimia : cemaran putih, beryodium, kemasan
logam berat utuh, tidak rusak, min 6
bulan sebelum kadaluarsa.
c. Suhu dan tempat
penyimpanan yang tepat
pada suhu ruang yaitu
28oC.
d. Jauh dari panas langsung.
e. Disimpan di dalam
etalase/wadah kering.
14. Air Mikrobiologi Mikrobiologi : a. Pemeriksaan air sesuai
Salmonella, E. dengan spesifikasi air :
Fisik Coli bersih, jernih, bening,
bebas cemaran logam,
Kimia Fisik : Kotoran desinfektan dan E. coli 0
ppm.
Kimia : b. Filterisasi
Cemaran logam

15 Minyak goreng Mikrobiologi Mikrobiologi : a. Jaminan mutu dari

C. perfringens, pemasok yang terpercaya
Fisik Bacillus ceres, dan sesuai spesifikasi.
b. Pemeriksaan bahan baku
Kimia Fisik : serangga yang datang sesuai
spesifikasi : kuning, jernih,
Kimia: produk tidak tengik, min 6 bulan
oksidasi sebelum kadaluarsa.
 c. Suhu dan tempat
penyimpanan yang tepat
pada suhu ruang yaitu
28oC.
d. Jauh dari panas langsung.
e. Disimpan di dalam etalase
kering.

b. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada proses

Tabel 3. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada proses

No Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(B (M)/F/K
1. Penerimaan Mikrobiologis a. Kualitas bahan a. Jaminan mutu dari
yang jelek rekanan yang sesuai
Fisik b. Kacang panjang dengan spesifikasi.
(Mikrobiologis : 1) Kacang panjang :
Kimia Shigella sp, segar, muda, bersih,
L.Monocytogenes, tidak berulat, utuh
E.coli, B. cereus, tidak berlubang
ulat 2) Sawi : segar, muda,
Fisik : debu, tanah bersih, tidak berulat,
Kimia : Residu utuh tidak
pestisida) berlubang
c. Sawi 3) Kangkung : segar,
(Mikrobiologis : muda, bersih, tidak
L.Monocytogenes, berulat, utuh tidak
E.coli, B. cereus, berlubang, tanpa
ulat akar, tidak ada
Fisik : Debu, tanah benda asing
Kimia : Pestisida 4) Tauge : segar,
d. Kangkung muda, bersih,
Mikrobiologis : pendek, tidak , tidak
Shigella sp, busuk
L.Monocytogenes, 5) Kacang tanah :
E.coli, B. cereus, segar, tua, bersih
ulat tanpa kotoran,tidak
Fisik : Debu, tanah busuk, jenis kacang
Kimia : Pestisida gajah
e. Tauge 6) Bawang putih giling
Mikrobiologis : : baru, bersih, tidak
Shigella sp, busuk, lembut,
L.Monocytogenes, kental, tidak berair
E.coli, B. cereus, banyak, dikemas
ulat dengan wadah
makanan/plastik
Fisik : Debu, tanah bening
7) Cabe merah giling :
Kimia : Pestisida baru, bersih, tidak
f. Bawang putih busuk, lembut, tidak
giling berair banyak, tidak
Mikrobiologis : dengan tangkai,
Kapang, Aspergillus dikemas dengan
Niger, Bacillus wadah
Cereus makanan/plastik
bening.
Fisik : kotoran, 8) Cabe rawit giling :
tanah baru, bersih, tidak
busuk, lembut, tidak
Kimia : Residu berair banyak, tidak
pestisida dengan tangkai,
dikemas dengan
g. Cabe merah wadah
giling makanan/plastik
Mikrobiologis : bening.
Bacillus cereus 9) Kencur giling :
baru, bersih, tidak
Fisik : tanah, busuk, lembut,
tangkai kental, dikemas
Kimia : Residu dengan wadah
pestisida makanan/plastik
bening.
h. Cabe rawit giling 10) Asem : bersih,
Mikrobiologis : coklat, tidak terlalu
Bacillus cereus basah, tidak banyak
biji, tidak berulat
Fisik : tanah, 11) Gula merah :
tangkai kering, bersih,
Kimia : Residu warna coklat, tidak
pestisida ada campuran,
dikemas dalam
i. Kencur giling plastik bening tebal
Mikrobiologis : 12) Garam : bersih,
Bacillus cereus murni, tidak kotor,
Fisik : Tanah, halus, warna putih,
kotoran beryodium,
Kimia : Residu kemasan utuh, tidak
pestisida rusak, min 6 bulan
sebelum kadaluarsa
j. Asem 13) Terasi : padat,
Mikrobiologis : bersih, murni,
Bacillus cereus kemasan plastik
kertas, min 6 bln
sebelum kadaluarsa
Fisik : Kerusakan 14) Air bersih, jernih,
kemasan, kadaluarsa bening, bebas
cemaran logam,
Kimia : cemaran desinfektan dan E.
logam dan bahan coli 0 ppm.
pengawet berbahaya 15) Minyak goreng :
kuning, jernih, tidak
k. Terasi tengik, min 6 bulan
Mikrobiologis : sebelum kadaluarsa.
kapang, Aspergillus b. Penerapan spesifikasi
sp bahan makanan.
c. Pemeriksaan bahan
Fisik : debu, kotoran makanan pada saat
proses penerimaan.
 Kimia : cemaran
logam dan bahan
pengawet berbahaya

l. Gula merah
Mikrobiologi :
Bakteri hemofilik

Fisik : Benda asing

(kerikil)

Kimia : cemaran
logam berat

m. Garam
Mikrobiologi :
Bakteri hemofilik

Fisik : Benda asing

(kerikil)

Kimia : cemaran
logam berat

n. Air (Mikrobiologi
: Salmonella,
E.Coli
Kimia : Cemaran
logam
Fisik : Kotoran)
o. minyak goreng
(Mikrobiologi : C.
perfringens,
Bacillus ceres,
Fisik : serangga
Kimia: produk
oksidasi)

2. Penyimpanan Mikrobiologis a. Mikrobiologis : a. Menyimpan dalam

Kacang tanah, Kemungkinan ruang (suhu 28°C).
asem, gula Fisik bakteri tumbuh b. Tidak terkena sinar
merah, garam, b. Fisik : matahari langsung
terasi, dan Kontaminasi dari c. Memastikan alat yang
minyak goreng alat yang tidak digunakan harus dalam
bersih. keadaan bersih tidak ada
kimia c. Kimia pada kotoran yang menempel
minyak goreng, atau berkarat.
terjadi proses
oksidasi
3. Pencucian Mikrobiologis a. Air a. Air yang digunakan
bahan (Mikrobiologis: bebas dari Salmonella
Fisik Salmonella, E. dan E. coli.
coli) b. Penjamah makanan
 b. Fisik : harus selalu bersih serta
Kontaminasi memakai APD saat
penjamah makanan menjamah makanan.
4. Pemotongan Mikrobiologis a. Masih terdapat
a. Penjamah makanan
kacang panjang, mikroba dalam harus selalu bersih serta
sawi, dan Fisik sayuran memakai APD saat
kangkung (Mikrobiologis :menjamah makanan.
Shigella sp,
b. Penjamah makanan
L.Monocytogenes, mencuci tangan hingga
E.coli, B. cereus, bersih.
ulat) c.Memastikan alat yang
b. Kontaminasi digunakan harus dalam
penjamah makanan keadaan bersih tidak ada
c. Kontaminasi dari kotoran yang menempel
alat yang tidak atau berkarat.
bersih. d. Menghindari
kontaminasi dengan
bahan makanan lain.
5. Penyimpanan Mikrobiologis d. Mikrobiologis : d. Menyimpan dalam
kacang panjang, Kemungkinan chiller (suhu 8°C).
sawi, tauge dan Fisik bakteri tumbuh e. Memastikan alat yang
kangkung e. Fisik : digunakan harus dalam
sebelum diolah Kontaminasi dari keadaan bersih tidak ada
alat yang tidak kotoran yang menempel
bersih. atau berkarat.
6. Penimbangan Mikrobiologis a. Bawang putih a.Penjamah makanan
bumbu giling, cabe merah harus selalu bersih serta
Fisik giling, cabe rawit memakai APD saat
giling, kencur menjamah makanan.
Kimia giling, asem, gula b. Penjamah makanan
merah, garam, mencuci tangan hingga
terasi bersih.
(Mikrobiologis : c.Memastikan alat yang
Kapang, digunakan harus dalam
Aspergillus Niger, keadaan bersih tidak ada
Bacillus Cereus kotoran yang menempel
Fisik : kotoran, atau berkarat.
tanah d. Menghindari
Kimia : Residu kontaminasi dengan
pestisida) bahan makanan lain.
b. Kontaminasi
penjamah
makanan.
c. Kontaminasi alat
yang tidak bersih

7. Penyimpanan Mikrobiologis a. Mikrobiologis : a. Menyimpan dalam

bumbu sebelum kemungkinan chiller (suhu 6-10°C).
digunakan Fisik bakteri tumbuh b. Memastikan alat yang
b. Fisik : digunakan harus dalam
kontaminasi dari keadaan bersih tidak ada
alat yang tidak kotoran yang menempel
bersih. atau berkarat.
8. Penggorengan Mikrobiologis a. Mikrobiologis : a. Penggorengan kacang
dan (kapang, tanah dengan suhu
penghalusan Fisik Aspergillus sp), 100°C untuk
kacang tanah Air (Salmonella, membunuh mikrobia.
E. coli) b.Air yang digunakan
b. Kontaminasi dari bebas dari Salmonella
air saat pencucian dan E. coli.
kacang tanah c. Menghindari
c. Kontaminasi dari kontaminasi dengan
alat yang tidak bahan makanan lain.
bersih. d.Penjamah makanan
d. Kontaminasi harus selalu bersih serta
penjamah memakai APD saat
makanan. menjamah makanan.
e. Penjamah makanan
mencuci tangan hingga
bersih.
f. Memastikan alat yang
digunakan harus dalam
keadaan bersih tidak
ada kotoran yang
menempel atau
berkarat.

9. Pemasakan Mikrobiologis a. Mikrobiologis : a. Perebusan sayuran

Kacang panjang dengan suhu 100°C
Fisik dan daun so untuk membunuh
(Shigella sp, mikrobia.
L.Monocytogenes b.Penjamah makanan
, E.coli, B. harus selalu bersih serta
cereus, memakai APD saat
kapang/jamur, menjamah makanan.
ulat) c. Memastikan alat yang
b. Fisik : digunakan tidak
kontaminasi berkarat dan bersih
penjamah sehingga tidak ada
makanan (rambut kontaminasi pada saat
dan kuku) dan pemasakan.
alat yang tidak
bersih.

10. Waktu simpan Fisik a. Lalat a. Penggunaan wadah

sementara b. Kotoran yang bersih dan tepat
setelah produk serta dalam keadaan
jadi tertutup.
b. Memastikan produk jadi
tertutup sehingga tidak
ada cemaran.
11. Pendistribusian Mikrobiologis a. Pertumbuhan a. Penjamah makanan
mikroba pada harus selalu bersih serta
Fisik perubahan suhu. memakai APD saat
b. Kontaminasi dari menjamah makanan.
alat yang tidak b. Memastikan alat yang
 bersih digunakan tidak
c. Kontaminasi berkarat dan bersih
penjamah sehingga tidak ada
makanan kontaminasi pada saat
pemasakan.
c. Meminimalisir
perubahan suhu
menggunakan troly
dengan pemanas atau
mempercepat waktu
distribusi makanan ke
konsumen

d. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada lingkungan

Tabel 4. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada lingkungan

No Lingkungan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

(B (M)/K/F
1. Penjamah Fisik a. Rambut a. Memakai APD lengkap
Makanan b. Perhiasan yang menutup rambut.
c. Kotoran kuku b. Memakai sarung tangan.
d. Ludah c. Memakai masker.
e. Celemek kotor d. Mencuci celemek setelah
f. Jam tangan penggunaan.
g. Keringat e. Melepas perhiasan dan
jam tangan.
f. Memakai pakaian
panjang.
2. Wadah dan Fisik a. Karat a. Memastikan kebersihan
Alat Kimia b. Kotoran alat dan wadah sebelum
dan sesudah dipakai.
b. Mencuci peralatan
dengan bersih dan
menggunakan air
mengalir.
c. Menggunakan alat yang
terbuat dari stainlessteel.
3. Cemaran Fisika Debu Makanan matang ditutup
udara rapat.

4. Analisis bahaya pada Produk

Langkah selanjutnya dalam penerapan HACCP merupakan analisis bahaya dari bahan dan
proses pembuatan pecel sebagai berikut:
 Tabel 5. Klasifikasi karakteristik bahaya
Kategori Karakteristik bahaya Keterangan
resiko
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya B s.d. F
I (+) Mengandung satu bahaya B s.d. F
II (++) Mengandung dua bahaya B s.d. F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s.d. F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s.d. F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s.d. F
VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua makanan
yang mengandung bahaya A, baik dengan/
tanpa bahaya B - F

Tabel 6. Analisa risiko bahaya pada produk

No Bahan / Ingridien Kelompok Bahaya Katagori
A B C D E F Resiko
Makanan / Produk : Pecel √ √ √ III
Bahan mentah:
1. Kacang panjang √ I
2. Sawi √ I
3 Tauge √ I
4 Kangkung √ I
5 Kacang tanah √ √ II
6 Bawang putih √ I
7 Cabe merah giling √ I
8 Cabe rawit giling √ I
9 Kencur giling √ I
10 Asem √ I
11 Gula merah √ I
12 Garam √ I
13 Terasi √ I
14 Minyak goreng √ I
15 Air √ I

A = Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi

B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/ kimia /fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
 KATEGORI RESIKO untuk :
1. Produk pecel tergolong RISIKO SEDANG(III)
2. Bahan yang tergolong RISIKO RENDAH (II) yaitu : kacang tanah
3. Bahan yang tergolong RISIKO RENDAH (I) yaitu : kacang panjang, sawi, tauge,
kangkung, bawang putih, cabe merah, cabe rawit, kencur, asem, gula merah, garam,
terasi, minyak goreng, air

5. Penentuan CCP
a. Penentuan CCP bahan baku
Tabel 7. Penentuan CCP bahan baku
Q2: Apakah Penanganan
Q1 : Apakah bahan mentah
/ Pengolahan (cara
Tahapan mungkin mengandung / CCP /
No mengonsumsi) dapat
Proses sensitif bahan berbahaya Bukan CCP
menghilangkan atau
(mikrobiologis/kimia/fisik)
mengurangi bahaya
1 Kacang Ya Ya Bukan CCP
panjang
2 Sawi Ya Ya Bukan CCP
3 Tauge Ya Ya Bukan CCP
4 Kangkung Ya Ya Bukan CCP
5 Kacang tanah Ya Ya Bukan CCP
6 Bawang putih Ya Ya Bukan CCP
7 Cabe merah Ya Ya Bukan CCP
giling
8 Cabe rawit Ya Ya Bukan CCP
giling
9 Kencur giling Ya Ya Bukan CCP
10 Asem Ya Ya Bukan CCP
11 Gula merah Ya Ya Bukan CCP
12 Garam Ya Ya Bukan CCP
13 terasi Ya Ya Bukan CCP
14 Minyak Ya Ya Bukan CCP
goreng
15 Air Ya Ya Bukan CCP
 Gambar 2. CCP decision trees

Q1 Bukan CCP
Tidak

Ya

Q2 CCP
Tidak
Ya

Bukan CCP

a. Penentuan CCP proses

Tabel 8. Penentuan CCP proses

Q1 : Apakah Q2: Apakah Q3 : Apakah tahap

tahap ini khusus Kontaminasi proses selanjutnya
ditujukan untuk bahaya dapat dapat menghilangkan CCP /
No Tahapan Proses menghilangkan/ terjadi/meningkat atau mengurangi Bukan
mengurangi sampai melebihi bahaya sampai batas CCP
bahaya sampai batas? aman
batas aman?
Penerimaan Bukan
1 Tidak Ya Ya
CCP
Penyimpanan
kacang tanah,
minyak goreng, Bukan
2 Tidak Ya Ya
asem, gula CCP
merah, garam,
terasi
Pencucian Bukan
3 Tidak Ya Ya
bahan CCP
Pemotongan
kacang panjang, Bukan
4. Tidak Ya Ya
sawi, dan CCP
kangkung
Penyimpanan
kacang panjang,
Bukan
5. saawi, tauge Ya Ya Ya
CCP
dan kangkung
sebelum diolah
Penimbangan Bukan
6. Tidak Ya Ya
bumbu CCP
Penyimpanan Bukan
7. Tidak Ya Ya
bumbu sebelum CCP
 digunakan
Penggorengan
dan Bukan
8. penghalusan Ya Tidak Ya
CCP
kacang tanah

Pemasakan Bukan
9 Ya Tidak Ya
CCP
Waktu simpan
sementara
10. setelah produk Tidak Ya Tidak CCP
jadi

11. Pendistribusian Tidak Ya Tidak CCP

Gambar 3. CCP decision trees

Ya
Q1 CCP

Tidak
Tidak
Q2 Bukan CCP

Ya
Tidak
CCP
Q3

Ya

Bukan CCP

b. Prosedur pemantauan pada setiap CCP

Tabel 9. Penentapan batas kritis dan toleransi pada setiap titik kritis

Tahapan Bahaya CCP / Parameter Batas Kritis

Proses
Penerimaan a. Kualitas bahan yang
jelek
b. Kacang panjang
(Mikrobiologis :
Shigella sp,
L.Monocytogenes,
E.coli, B. cereus, ulat
Fisik : debu, tanah
Kimia : Residu
pestisida)
c.Sawi (Mikrobiologis
:L.Monocytogenes,
Bukan
CCP
Bukan Sesuai dengan a. Kacang panjang :
CCP spesifikasi, tidak segar, muda, bersih,
ada mikroba tidak berulat, utuh
tidak berlubang
pathogen dan
b. Sawi : segar, muda,
kotoran. bersih, tidak berulat,
utuh tidak berlubang
c. Kangkung : segar,
muda, bersih, tidak
berulat, utuh tidak
berlubang, tanpa akar,
tidak ada benda asing
E.coli, B. cereus, ulat d. Tauge : segar, muda,
Fisik : Debu, tanah, bersih, pendek, tidak ,
Kimia : Pestisida tidak busuk
d.Kangkung e. Kacang tanah : segar,
Mikrobiologis : tua, bersih tanpa
Shigella sp, kotoran,tidak busuk,
L.Monocytogenes, jenis kacang gajah
E.coli, B. cereus, ulat f. Bawang putih giling :
Fisik : Debu, tanah baru, bersih, tidak
Kimia : Pestisida busuk, lembut, kental,
e. Tauge Mikrobiologis tidak berair banyak,
: Shigella sp, dikemas dengan
L.Monocytogenes, wadah
E.coli, B. cereus, ulat makanan/plastik
bening
Fisik : Debu, tanah g. Cabe merah giling :
baru, bersih, tidak
Kimia : Pestisida busuk, lembut, tidak
o. Bawang putih giling berair banyak, tidak
Mikrobiologis : dengan tangkai,
Kapang, Aspergillus dikemas dengan
Niger, Bacillus Cereus wadah
makanan/plastik
Fisik : kotoran, tanah bening.
h. Cabe rawit giling :
Kimia : Residu baru, bersih, tidak
pestisida busuk, lembut, tidak
berair banyak, tidak
p. Cabe merah giling dengan tangkai,
Mikrobiologis : dikemas dengan
Bacillus cereus wadah
makanan/plastik
Fisik : tanah, tangkai bening.
Kimia : Residu i. Kencur giling : baru,
pestisida bersih, tidak busuk,
lembut, kental,
q. Cabe rawit giling dikemas dengan
Mikrobiologis : wadah
Bacillus cereus makanan/plastik
bening.
Fisik : tanah, tangkai j. Asem : bersih, coklat,
Kimia : Residu tidak terlalu basah,
pestisida tidak banyak biji,
tidak berulat
r. Kencur giling k. Gula merah : kering,
Mikrobiologis : bersih, warna coklat,
Bacillus cereus tidak ada campuran,
Fisik : Tanah, kotoran dikemas dalam
Kimia : Residu plastik bening tebal
pestisida l. Garam : bersih,
murni, tidak kotor,
s. Asem halus, warna putih,
Mikrobiologis : beryodium, kemasan
Bacillus cereus utuh, tidak rusak, min
6 bulan sebelum
 kadaluarsa
Fisik : Kerusakan m. Terasi : padat, bersih,
kemasan, kadaluarsa murni, kemasan
plastik kertas, min 6
Kimia : cemaran logam bln sebelum
dan bahan pengawet kadaluarsa
berbahaya n. Air bersih, jernih,
bening, bebas
t. Terasi cemaran logam,
Mikrobiologis : kapang, desinfektan dan E.
Aspergillus sp coli 0 ppm.
o. Minyak goreng :
Fisik : debu, kotoran kuning, jernih, tidak
tengik, min 6 bulan
Kimia : cemaran logam sebelum kadaluarsa.
dan bahan pengawet
berbahaya p. Air tidak berbau, tidak
berasa, pH 6,0 – 8,5,
u. Gula merah TDS 1,000mg/l, bakteri
Mikrobiologi : Bakteri E.coli <2 APM/100ml,
hemofilik kesadahan 1,000mg/l.

Fisik : Benda asing

(kerikil)

Kimia : cemaran logam

berat

v. Garam
Mikrobiologi : Bakteri
hemofilik

Fisik : Benda asing

(kerikil)

Kimia : cemaran logam

berat

w.Air (Mikrobiologi :
Salmonella, E.Coli
Kimia : Cemaran
logam
Fisik : Kotoran)
o. minyak goreng
(Mikrobiologi : C.
perfringens, Bacillus
ceres,
Fisik : serangga
Kimia: produk
oksidasi)

Penyimpanan a. Suhu penyimpanan Bukan Tidak Bebas dari kotoran dan

kacang tanah, yang tidak sesuai CCP karat yang berasal dari
b. Kontaminasi dari alat peralatan.
minyak goreng, yang tidak bersih. terkontaminasi alat
asem, gula c. Kemungkinan
merah, garam, bakteri tumbuh
terasi
Pencucian a. Air (Mikrobiologis: CCP Tidak ada mikroba a. Bebas mikroba
bahan Salmonella, E. coli) pathogen (E.Coli) pathogen E.coli.
b. Kontaminasi b. Tanah dan bagian
penjamah makanan bahan makanan yang
tidak layak digunakan
sudah dihilangkan.
Pemotongan a. Kontaminasi penjamah Bukan Tidak Bebas dari mikroba
kacang makanan CCP terkontaminasi alat pathogen dan kotoran.
panjang, sawi, b. Kontaminasi dari alat dan penjamah,
yang tidak bersih.
dan kangkung tidak ada mikroba
c. Masih terdapat
mikroba dalam pathogen
sayuran yang dipotong
(Mikrobiologis :
Shigella sp,
L.Monocytogenes,
E.coli, B. cereus, ulat)
Penyimpanan a. Kontaminasi dari alat Bukan Tidak Bebas dari kotoran dan
kacang yang tidak bersih. CCP terkontaminasi alat karat yang berasal dari
panjang, saawi, b. Kemungkinan bakteri peralatan.
tumbuh
tauge dan
kangkung
sebelum diolah
Penimbangan a. Kontaminasi Bukan Tidak Bebas dari mikroba
bumbu penjamah makanan. CCP terkontaminasi alat pathogen dan kotoran.
b. Kontaminasi alat yang dan penjamah,
tidak bersih
tidak ada mikroba
pathogen

Penyimpanan a. Kontaminasi dari alat Bukan Tidak Bebas dari kotoran dan
bumbu yang tidak bersih. CCP terkontaminasi alat karat yang berasal dari
sebelum b. Kemungkinan peralatan.
bakteri tumbuh
digunakan
Penggorengan a. Mikrobiologis : Bukan Tidak Bebas dari mikroba
dan Kacang tanah CCP terkontaminasi alat pathogen dan kotoran.
penghalusan (kapang, Aspergillus dan penjamah,
kacang tanah sp), Air (Salmonella,
tidak ada mikroba
E. coli)
b. Kontaminasi dari alat pathogen
yang tidak bersih.
c. Kontaminasi
penjamah makanan.
Pemasakan a. Fisik : kontaminasi CCP a. Waktu Makanan matang secara
penjamah makanan pemasakan 30 merata
(rambut dan kuku) menit.
dan alat yang tidak b. Sayur matang
bersih.
b. Mikrobiologis :
 (Shigella sp,
L.Monocytogenes,
E.coli, B. cereus)
Waktu simpan a. Lalat CCP a. Tidak ada lalat a. Holding time tidak ≥
sementara b. Kotoran dan kotoran 4 jam
setelah produk b. Makanan dalam
jadi keadaan tertutup

Pendistribusian a. Kontaminasi dari alat CCP Tidak ada lalat, a. Holding time tidak ≥
yang tidak bersih kotoran dan 4 jam
b. Kontaminasi mikroba b. Makanan dalam
penjamah makanan keadaan tertutup.
c. Pertumbuhan c. Suhu makanan
mikroba pada dipertahankan panas.
perubahan suhu.

c. Penetapan Tindakan Koreksi

Tabel 10. Penetapan tindakan koreksi pada bahan

Tahapan Proses Penyimpangan Tindakan Koreksi
Penerimaan a. Pemeriksaan kurang teliti. a. Bahan yang diterima disesuaikan
b. Hanya dilihat kuantitas tanpa dengan spesifikasi bahan makanan.
melihat kualitas. b. Sortasi/pemeriksaan ulang.

Penyimpanan kacang a. Alat yang digunakan tidak a. Memastikan kembali kebersihan alat
tanah, minyak bersih. yang akan digunakan.
goreng, asem, gula b. Suhu penyimpanan tidak b. Suhu disesuaikan
sesuai. a. Bumbu disimpan dalam etalase/
merah, garam, terasi
c. Kontaminasi dengan bahan wadah tertutup.
makanan lain.
Pencucian bahan a. Air tidak bersih. a. Air bebas dari Salmonella , E.coli.
b. Tidak menggunakan air b. Menggunakan air mengalir dari kran
mengalir. tempat pencucian bahan makanan
c. Masih terdapat kotoran yang c. Bahan makanan bebas dari kotoran
tertinggal di bahan makanan. dan tanah yang tersisa.
d. Tidak dilakukan penirisan d. Penirisan dilakukan untuk
mengurangi jumlah air
Pemotongan kacang a. Alat yang digunakan tidak b. Memastikan kembali kebersihan alat
panjang, sawi, dan bersih. yang akan digunakan.
kangkung b. Penjamah makanan tidak c. Memastikan penjamah makanan
memakai APD lengkap. menggunakan APD lengkap.
Penyimpanan a. Alat yang digunakan tidak c. Memastikan kembali kebersihan alat
kacang panjang, bersih. yang akan digunakan.
saawi, tauge dan b. Suhu penyimpanan tidak d. Suhu disesuaikan (chiller 8°C)
sesuai. d. Bumbu disimpan dalam wadah
kangkung sebelum
c. Kontaminasi dengan bahan tertutup.
diolah makanan lain.
Penimbangan bumbu a. Alat yang digunakan tidak a. Memastikan kembali kebersihan alat
bersih. yang akan digunakan.
b. Penjamah makanan tidak b. Memastikan penjamah makanan
memakai APD lengkap. menggunakan APD lengkap.
Penyimpanan bumbu d. Alat yang digunakan tidak a. Memastikan kembali kebersihan alat
sebelum digunakan bersih. yang akan digunakan.
e. Suhu penyimpanan tidak b. Suhu disesuaikan (chiller 6-10°C)
sesuai. c. Bumbu disimpan dalam wadah
f. Kontaminasi dengan bahan tertutup.
makanan lain.
Penggorengan dan a. Air tidak bersih. a. Air bebas dari Salmonella , E.coli.
penghalusan kacang b. Alat yang digunakan tidak b. Memastikan kembali kebersihan alat
tanah bersih. yang akan digunakan.
c. Penjamah makanan tidak c. Memastikan penjamah makanan
memakai APD lengkap. menggunakan APD lengkap.
Pemasakan d. Alat yang digunakan tidak d. Memastikan kembali kebersihan alat
bersih. yang akan digunakan.
e. Penjamah makanan tidak e. Memastikan penjamah makanan
memakai APD lengkap. menggunakan APD lengkap.
g. Makanan tidak matang. d. Makanan matang sempurna.
Waktu simpan Makanan tidak tertutup (lalat). Menutup makanan sehingga tidak
sementara setelah terkontaminasi.
produk jadi

Pendistribusian Pramusaji tidak memakai masker. a. Memastikan pramusaji

menggunakan masker.
b. Menjaga suhu makanan untuk
mengurangi pertumbuhan mikroba.

d. Penetapan Verifikasi

Tabel 11. Penetapan verifikasi

Bahan Verifikasi

Kacang panjang Mengembalikan kacang panjang yang tidak sesuai spesifikasi

Sawi Mengembalikan sawi yang tidak sesuai spesifikasi

Tauge Mengembalikan tauge yang tidak sesuai spesifikasi

Kangkung Mengembalikan kangkung yang tidak sesuai spesifikasi

Kacang tanah Mengembalikan kacang tanah yang tidak sesuai spesifikasi

Bawang putih Mengembalikan bw putih yang tidak sesuai spesifikasi

Cabe merah giling Mengembalikan cabe merah giling yang tidak sesuai spesifikasi

Cabe rawit giling Mengembalikan cabe rawit giling yang tidak sesuai spesifikasi

Kencur giling Mengembalikan kencur giling yang tidak sesuai spesifikasi

-Mengembalikan asem yang tidak sesuai verifikasi
Asem
-First Expired First Out (FEFO) atau First In First Out (FIFO).
-Mengembalikan gula merah yang tidak sesuai verifikasi
Gula merah
-First Expired First Out (FEFO) atau First In First Out (FIFO).
 -Mengembalikan garam yang tidak sesuai verifikasi
Garam -First Expired First Out (FEFO) atau First In First Out (FIFO).

-Mengembalikan terasi yang tidak sesuai verifikasi

terasi -First Expired First Out (FEFO) atau First In First Out (FIFO).

-Mengembalikan minyak goreng yang tidak sesuai verifikasi

Minyak goreng -First Expired First Out (FEFO) atau First In First Out (FIFO).

Air Filterisasi air yang terdapat cemaran atau kotoran.

e. Penyusunan Dokumen

Dokumentasi sistem HACCP

a. Nama Produk : Pecel
b. Tanggal Pencatatan : Rabu, 18 September 2019
c. Bahan yang Digunakan : Kacang panjang, sawi, kangkung, tauge, kacang
tanah, bawang putih giling, cabe merah giling, cabe rawit giling, kencur giling, asem,
gula merah, garam, terasi, minyak goreng, air
d. Alat yang digunakan : Baskom plastik, pisau, talenan, toples palstik ,
timbangan, baskom stainless, wajan, panci,
spatula.
e. Proses yang dilakukan :
Tabel 12. Penetapan sistem dokumentasi
Tahapan Proses Hasil

Penerimaan a. Kacang panjang : segar, muda, bersih, tidak berulat, utuh

tidak berlubang
b. Sawi : segar, muda, bersih, tidak berulat, utuh tidak
berlubang
c. Kangkung : segar, muda, bersih, tidak berulat, utuh tidak
berlubang, tanpa akar, tidak ada benda asing
d. Tauge : segar, muda, bersih, pendek, tidak , tidak busuk
e. Kacang tanah : segar, tua, bersih tanpa kotoran,tidak busuk,
jenis kacang gajah
f. Bawang putih giling : baru, bersih, tidak busuk, lembut,
kental, tidak berair banyak, dikemas dengan wadah
makanan/plastik bening
g. Cabe merah giling : baru, bersih, tidak busuk, lembut, tidak
berair banyak, tidak dengan tangkai, dikemas dengan
wadah makanan/plastik bening.
h. Cabe rawit giling : baru, bersih, tidak busuk, lembut, tidak
berair banyak, tidak dengan tangkai, dikemas dengan
wadah makanan/plastik bening.
i. Kencur giling : baru, bersih, tidak busuk, lembut, kental,
dikemas dengan wadah makanan/plastik bening.
j. Asem : bersih, coklat, tidak terlalu basah, tidak banyak biji,
tidak berulat
 k. Gula merah : kering, bersih, warna coklat, tidak ada
campuran, dikemas dalam plastik bening tebal
l. Garam : bersih, murni, tidak kotor, halus, warna putih,
beryodium, kemasan utuh, tidak rusak, min 6 bulan sebelum
kadaluarsa
m. Terasi : padat, bersih, murni, kemasan plastik kertas, min 6
bln sebelum kadaluarsa
n. Air bersih, jernih, bening, bebas cemaran logam,
desinfektan dan E. coli 0 ppm.
o. Minyak goreng : kuning, jernih, tidak tengik, min 6 bulan
sebelum kadaluarsa.
p. Air tidak berbau, tidak berasa, pH 6,0 – 8,5, TDS
1,000mg/l, bakteri E.coli <2 APM/100ml, kesadahan
1,000mg/l.

Penyimpanan Bahan-bahan disimpan digudang kering dalam suhu yang

kacang tanah, seeuai. Kacang tanah dan minyak goreng disimpan di gudang
minyak goreng, kering pada suhu 23,20C. sedangkan asem, gula merah, garam
dan terasi disimpan dimeja persiapan bumbu pada suhu 270C
asem, gula merah,
garam, terasi
Pencucian bahan Pencucian dilakukan oleh penjamah makanan dibawah air
mengalir
Pemotongan Kacang panjang dan daun so dipotong oleh penjamah makanan
kacang panjang, yang tidak menggunakan sarung tangan.
sawi, dan
kangkung
Penyimpanan Sayuran ditempatkan dalam baskom plastik besar dan disimpan
kacang panjang, di atas meja persiapan suhu ruang normal
saawi, tauge dan
kangkung
sebelum diolah
Penimbangan Bumbu halus ditimbang sesuai kebutuhan, ditempatkan pada
bumbu toples bertutup. Penjamah tidak menggunakan sarung tangan
Penyimpanan Bumbu yang sudah dipersiapkan di dalam toples tertutup,
bumbu sebelum kemudian disimpan di meja persiapan bumbu dalam suhu
digunakan ruang 270C
Penggorengan Kacang digoreng oleh pengolah makanan yang menggunakan
dan penghalusan APD lengkap seperti masker dan celemek, kacang digiling
kacang tanah halus di ruang pengolahan, menggunakan blender, dan hasilnya
ditaruh didalam baskom stainles tanpa wrapping, ditutup
tudung saji bersama dengan bahan makanan lain yang siap olah
Pemasakan Sayuran dimasak oleh pengolah makanan yang menggunakan
APD lengkap seperti masker dan celemek
Waktu simpan Makanan matang (sayuran rebus matang dan bumbu pecel
sementara setelah matang) disimpan di ruangan distribusi tanpa disimpan dalam
produk jadi bain marie, ditempatkan pada baskom stainless dengan
menggunakan penutup tudung saji.
Pendistribusian Distribusi dilakukan oleh pemasak lengkap menggunakan
masker dan sarung tangan, ditempatkan pada rantang plastik
sekat 5 bertutup untuk karyawan dan mangkuk keramik ber-
wrapping untuk dokter residen. Pengangkutan ke konsumen
dilakukan oleh pramusaji dengan troli tidak menggunakan
masker.
 f. Ringkasan CCP
Nama Produk : Pecel
Tanggal Pelaksanaan : Rabu, 18 September 2019
Pelaksana HACCP : Ruwi Sri Handini
Tabel 13. Ringkasan CCP bahan

Nama Jenis Bahaya CCP Cara Pencegahan Batas Kritis Prosedur Tindakan Catatan/ Prosedur
Bahan Pemantauan Koreksi Verifikasi
Dokumentasi

Kacang Mikrobiologis : a. Jaminan mutu dari Kacang panjang a. Spesifikasi, a. Pencucian a. Laporan Mengembalikan
panjang Shigella sp, pemasok yang terpercaya segar, muda, waktu dan hingga bersih pencucian. kacang panjang
L.Monocytogen dan sesuai spesifikasi. bersih, tidak berulat pengawasan b. Bahan yang b. Laporan yang tidak
es, E.coli, B. b. Proses penerimaan bahan penerimaan diterima penerimaan
sesuai verifikasi
cereus, ulat sesuai dengan spesifikasi bahan disesuaikan kacang
yaitu : segar, muda, makanan. dengan panjang.
Fisik : Debu, bersih, tidak berulat, b. Observasi spesifikasi
tanah Bukan utuh, tidak berlubang langsung. c. Pemeriksaan
CCP c. Pencucian dengan air c. Organolepti ulang
Kimia : mengalir k setelah
Pestisida d. Penyimpanan pada menjadi
chiller pada suhu 80C produk
e. Pemotongan pangkal dan
bagian yang rusak
f. Distribusi bahan yang
terkendali sesuai SOP
Sawi Mikrobiologis : a. Jaminan mutu dari Sawi segar, muda, a. Spesifikasi, a. Pencucian a. Laporan Mengembalikan
Kapang/Jamur, pemasok yang bersih, daun utuh, waktu dan hingga bersih pencucian. sawi yang tidak
ulat Bukan terpercaya dan sesuai tidak berulat dan pengawasan b. Bahan yang b. Laporan sesuai verifikasi
CCP spesifikasi. tidak berlubang. penerimaan diterima penerimaan
Fisik : Debu , b. Proses penerimaan bahan disesuaikan sawi.
 kotoran bahan sesuai dengan makanan. dengan
spesifikasi yaitu : segar, b. Observasi spesifikasi
Kimia : muda, bersih, tidak langsung. c. Pemeriksaan
Pestisida berulat, utuh tidak c. Organoleptik ulang
berlubang setelah
c. Pencucian dengan air menjadi
mengalir produk
d. Pemotongan pangkal dan
bagian yang rusak
e. Distribusi bahan yang
terkendali sesuai SOP
kangkung Mikrobiologis : a. Jaminan mutu dari Kangkung segar, a. Spesifikasi, a. Pencucian a. Laporan Mengembalikan
pemasok yang muda, bersih, tidak waktu dan hingga bersih pencucian. kangkung yang
L.Monocytogen terpercaya dan sesuai pengawasan dengan air b. Laporan
berulat, utuh, tidak tidak sesuai
es, E.coli, B. spesifikasi. penerimaan mengalir
cereus, ulat berlubang, tanpa penerimaa verifikasi
b. Proses penerimaan bahan b. Pemeriksaan
bahan sesuai dengan akar, tidak ada makanan. ulang n
Fisik : Debu, spesifikasi yaitu : segar, benda asing b. Observasi kangkung
tanah muda, bersih, tidak langsung.
Bukan berulat, utuh tidak c. Organolepti
Kimia :
Pestisida CCP berlubang, tanpa akar, k setelah
tidak ada benda asing menjadi
c. Pencucian dengan air produk
mengalir
d. Pemotongan batang yang
tidak digunakan dan
bagian yang rusak
e. Distribusi bahan yang
terkendali sesuai SOP
Tauge Mikrobiologis : a. Jaminan mutu dari Tauge segar, muda, a. Spesifikasi, a. Pencucian a. Laporan Mengembalikan
Shigella sp, pemasok yang bersih, pendek, waktu dan hingga bersih pencucia tauge yang tidak
L.Monocytogen Bukan terpercaya dan sesuai tidak berulat, tidak pengawasan dengan air b. Laporan sesuai verifikasi
es, E.coli, B. CCP spesifikasi. busuk penerimaan mengalir
penerimaa
cereus, ulat b. Proses penerimaan bahan b. Pemeriksaan
bahan sesuai dengan makanan. ulang
 Fisik : Debu, spesifikasi yaitu : segar, b. Observasi n tauge
tanah muda, bersih, pendek, langsung.
tidak berulat, tidak c. Organolepti
Kimia : busuk k setelah
Pestisida c. Pencucian dengan air menjadi
mengalir produk
d. Pembersihan dari
kotoran
e. Distribusi bahan yang
terkendali sesuai SOP
Bawang Mikrobiologis : a. Jaminan mutu dari Bawang putih a. Cek a. spesifikasi, Laporan Mengembalikan
putih Kapang, pemasok yang giling yang baru, spesifikasi, prosedur penerimaan bawang putih
giling Aspergillus terpercaya dan sesuai bersih, tidak busuk, waktu dan penerimaan dan bawang putih yang tidak
Niger, Bacillus spesifikasi yaitu baru, penyimpanan
lembut, kental, pengawasan sesuai verifikasi
Cereus bersih, tidak busuk, b. Pemeriksaan
lembut, kental, tidak tidak berair banyak, penerimaan. ulang
Fisik : kotoran, berair banyak, dikemas dikemas dengan b. Observasi
tanah Bukan dengan wadah wadah langsung
CCP makanan/plastik makanan/plastik
Kimia : Residu b. Penerimaan bawang
pestisida putih yang terkendali
sesuai karakteristik
bahan yaitu
c. Penyimpanan bawang
putih giling di chiller
dalam suhu 6-10°C.
Cabe Mikrobiologis : a. Jaminan mutu dari Cabe merah giling a. Cek a. spesifikasi, Laporan Mengembalikan
merah Bacillus cereus pemasok yang terpercaya baru, bersih, tidak spesifikasi, prosedur penerimaan cabe merah
giling dan sesuai spesifikasi. busuk, lembut, tidak waktu dan penerimaan dan cabe merah giling yang tidak
Fisik : tanah, Bukan b. Proses penerimaan cabe berair banyak, tidak penyimpanan
pengawasan giling sesuai verifikasi
tangkai merah giling sesuai dengan tangkai, b. Pemeriksaan
CCP penerimaa
dengan spesifikasi yaitu : dikemas dengan ulang
baru, bersih, tidak busuk, wadah b. Observasi
Kimia : Residu lembut, tidak berair makanan/plastik langsung
pestisida banyak, tidak dengan bening.
 tangkai, dikemas dengan
wadah makanan/plastik
bening.
c. Penyimpanan bumbu di
chiller dalam suhu 6-
10°C.
Cabe Mikrobiologis : a. Jaminan mutu dari Cabe rawit giling a. Cek a. spesifikasi, Laporan Mengembalikan
rawit Bacillus cereus pemasok yang terpercaya baru, bersih, tidak spesifikasi, prosedur penerimaan cabe rawit giling
giling dan sesuai spesifikasi. busuk, lembut, tidak waktu dan penerimaan dan cabe rawit yang tidak
Fisik : tanah, b. Proses penerimaan cabe berair banyak, tidak penyimpanan
pengawasan giling sesuai verifikasi
tangkai rawit giling sesuai dengan tangkai, b. Pemeriksaan
dengan spesifikasi yaitu : dikemas dengan penerimaan ulang
baru, bersih, tidak busuk, wadah b. Observasi
Bukan
Kimia : Residu lembut, tidak berair makanan/plastik langsung
CCP
pestisida banyak, tidak dengan bening.
tangkai, dikemas dengan
wadah makanan/plastik
bening.
c. Penyimpanan bumbu di
chiller dalam suhu 6-
10°C.
Kencur Mikrobiologis : a. Jaminan mutu dari kencur giling sesuai a. Cek a. spesifikasi, Laporan Mengembalikan
giling Aspergillus pemasok yang terpercaya dengan spesifikasi spesifikasi, prosedur penerimaan kencur giling
dan sesuai spesifikasi. yaitu : baru, bersih, waktu dan penerimaan dan kencur giling yang tidak
Fisik : Tanah, b. Proses penerimaan tidak busuk, lembut, penyimpanan
kotoran pengawasan sesuai verifikasi
kencur giling sesuai kental, dikemas b. Pemeriksaan
dengan spesifikasi yaitu : dengan wadah penerimaa ulang
Kimia : Residu Bukan b. Observasi
baru, bersih, tidak busuk, makanan/plastik
pestisida CCP langsung
lembut, kental, dikemas bening
dengan wadah
makanan/plastik bening.
c. Penyimpanan bumbu di
chiller dalam suhu 6-
10°C
Asem Mikrobiologis : Bukan a. Jaminan mutu dari Asem bersih, coklat,
a. Cek a. spesifikasi, Laporan Mengembalikan
 Bacillus cereus CCP pemasok yang terpercaya tidak terlalu basah, spesifikasi, prosedur penerimaan asem yang tidak
dan sesuai spesifikasi. tidak banyak biji, waktu dan penerimaan dan asem sesuai verifikasi
b. Proses penerimaan asem tidak berulat. pengawasan penyimpanan
Fisik : sesuai dengan spesifikasi b. Pemeriksaan
penerima
Kerusakan yaitu : bersih, coklat, ulang
kemasan, tidak terlalu basah, tidak b. Observasi
kadaluarsa banyak biji, tidak berulat. langsung
c. Disimpan dalam wadah
Kimia : toples kering
cemaran logam d. Disimpan di suhu ruang
dan bahan (20-25°C).
pengawet
berbahaya

Terasi Mikrobiologis : a. Jaminan mutu dari Terasi padat, bersih, a. Cek a. spesifikasi, Laporan Mengembalikan
kapang, pemasok yang murni, kemasan spesifikasi, prosedur penerimaan terasi yang tidak
Aspergillus sp terpercaya dan sesuai plastik kertas, min 6 waktu dan penerimaan dan terasi sesuai verifikasi
spesifikasi. bln sebelum penyimpanan
pengawasan
Fisik : debu, b. Proses penerimaan terasi kadaluarsa b. Pemeriksaan
kotoran sesuai dengan spesifikasi penerimaan ulang
Bukan yaitu : padat, bersih, b. Observasi
Kimia : CCP murni, kemasan plastik langsung
cemaran logam kertas, min 6 bln
dan bahan sebelum kadaluarsa
pengawet c. Disimpan dalam wadah
berbahaya toples kering
d. Disimpan di suhu ruang
(20-25°C).
Gula Mikrobiologi : a. Jaminan mutu dari Gula merah kering, a. Cek a. spesifikasi, Laporan Mengembalikan
merah kapang, jamur pemasok yang bersih, warna spesifikasi, prosedur penerimaan gula merah yang
Bukan terpercaya dan sesuai coklat, tidak ada waktu dan penerimaan dan gula merah tidak sesuai
Fisik : Benda spesifikasi. campuran, dikemas penyimpanan
asing (kerikil) CCP pengawasan verifikasi
b. Pemeriksaan bahan baku dalam plastik e. Pemeriksaan
yang datang sesuai bening tebal. penerimaan ulang
Kimia : spesifikasi : kering, c. Observasi
 cemaran logam bersih, warna coklat, langsung
berat tidak ada campuran,
dikemas dalam plastik
bening tebal.
c. Suhu dan tempat
penyimpanan yang tepat
pada suhu ruang yaitu
28oC.
d. Jauh dari panas
langsung.
e. Disimpan di dalam
etalase/wadah kering.
Garam Mikrobiologi : a. Jaminan mutu dari Garam bersih, a.Cek a. spesifikasi, Laporan Mengembalikan
Bakteri pemasok yang murni, tidak kotor, spesifikasi, prosedur penerimaan garam yang
hemofilik terpercaya dan sesuai halus, warna putih, waktu dan penerimaan dan garam tidak sesuai
spesifikasi. beryodium, kemasan penyimpanan
Fisik : Benda pengawasan verifikasi
b. Pemeriksaan bahan baku utuh, tidak rusak, b. Pemeriksaan
asing (kerikil) yang datang sesuai min 6 bulan penerimaan ulang
spesifikasi : bersih, sebelum kadaluarsa.
Kimia : b.Observasi
murni, tidak kotor, halus,
cemaran logam warna putih, beryodium, langsung
berat Bukan kemasan utuh, tidak
CCP rusak, min 6 bulan
sebelum kadaluarsa.
c. Suhu dan tempat
penyimpanan yang tepat
pada suhu ruang yaitu
28oC.
d. Jauh dari panas
langsung.
e. Disimpan di dalam
etalase/wadah kering.
Air Mikrobiologi Mikrobi c. Pemeriksaan air sesuai air : bersih, jernih, Observasi Pemeriksaan ulang Laporan Filterisasi air
ologi : dengan spesifikasi air : bening, bebas langsung, pengecekan yang terdapat
Fisik Salmone bersih, jernih, bening, cemaran logam, pemantauan air, saluran air cemaran atau
 lla, E. bebas cemaran logam, desinfektan dan E. saluran air serta kotoran.
Kimia Coli desinfektan dan E. coli coli 0 ppm. penyaringan
0 ppm.
Fisik : d. Filterisasi
Kotoran

Kimia :
Cemara
n logam

Minyak Mikrobiologi Mikrobi a. Jaminan mutu dari Minyak goreng a.Cek a. spesifikasi, Laporan a. Mengembali
goreng ologi : pemasok yang kuning, jernih, spesifikasi, prosedur penerimaan kan minyak
Fisik C. terpercaya dan sesuai tidak tengik, min 6 waktu dan penerimaan dan minyak yang tidak
perfring spesifikasi. bulan sebelum penyimpanan
pengawasan sesuai
Kimia ens, b. Pemeriksaan bahan baku kadaluarsa. b. Pemeriksaan
Bacillus yang datang sesuai penerimaan ulang verifikasi
ceres, spesifikasi : kuning, b. First Expired
b.Observasi First Out
jernih, tidak tengik, min
Fisik : 6 bulan sebelum langsung (FEFO) atau
serangg kadaluarsa. First In First
a c. Suhu dan tempat Out (FIFO).
penyimpanan yang tepat
Kimia: pada suhu ruang yaitu
produk 28oC.
oksidasi d. Jauh dari panas
langsung.
e. Disimpan di dalam
etalase kering.
 TUGAS
HACCP PECEL

Oleh :

Ruwi Sri Handini (I1I018004)

PRAKTEK KERJA LAPANGAN GIZI INSTITUSI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
DI RSUD BANYUMAS
2019