1.

JUDUL PENELITIAN
Rancang Bangun Alat Rotary Evaporator Untuk Pembuatan Pasta Ubi Ungu.

2. PENDAHULUAN
Indonesia saat ini sedang mengalami krisis gizi yang semakin kompleks. Setiap
tahun diperkirakan 7% balita di Indonesia meninggal dan 60% (170.000 anak) di
antaranya meninggal akibat gizi buruk (Kemenkes, 2007). Kasus gizi buruk yang
banyak terjadi di Indonesia dapat berpengaruh kepada pertumbuhan dan
perkembangan anak, juga kecerdasan anak. Apalagi di jaman sekarang ini, banyak
para ibu muda yang mengabaikan peranan pemberian ASI eksklusif bagi bayi
mereka yang seharusnya diberikan selama kurun waktu minimal 6 bulan pasca
kelahiran. Oleh karena itu, diperlukan makanan pendamping (MP-ASI) sebagai
pemenuhan kebutuhan nutrisi bayi. MP-ASI sangat penting bagi bayi, karena
setelah usia 6 bulan energi yang dibutuhkan bayi tidak lagi cukup hanya dari ASI
saja. MP-ASI sebaiknya diberikan dari bahan "nabati" alami karena lebih mudah
dicerna bayi daripada makanan komersial seperti bubur bayi.
Salah satu bahan yang bisa digunakan untuk membuat bubur bayi adalah ubi
jalar ungu. Pilihan untuk mensosialisasikan ubi jalar, bukan pilihan tanpa alasan.
Selain (1) sesuai dengan agroklimat sebagian besar wilayah Indonesia, ubi jalar
juga (2) mempunyai produktifitas yang tinggi, sehingga menguntungkan untuk
diusahakan. Alasan lainnya adalah (3) mengandung zat gizi yang
berpengaruhpositif pada kesehatan (prebiotik, serat makanan dan antioksidan),
serta (4) potensi penggunaannya cukup luas dan cocok untuk program diversifikasi
pangan. Produktifitas ubi jalar cukup tinggi dibandingkan dengan beras maupun ubi
jalar cukup tinggi dibandingkan dengan beras maupun ubi kayu. Ubi jalar dengan
masa panen 4 bulan dapat berproduksi lebih dari 30 ton/ha, tergantung dari bibit,
sifat tanah dan pemeliharaannya. Walaupun saat ini rata-rata produktivitas ubi jalar
nasional baru mencapai 12 ton/ha. Tetapi masih lebih besar, jika dibandingkan
dengan produktifitas gabah (+/- 4,5 ton/ha) atau ubi kayu (+/- 8 ton/ha), padahal
masa panen lebih lama dari masa panen ubi jalar.
Penelitian mengenai ubi jalar pun kini semakin banyak dan berkembang, karena
mempunyai kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Karbohidrat yang
dikandung ubi jalar masuk dalam klasifikasi Low Glycemix Index tinggi, seperti
beras dan jagung.
Untuk menjadikan ubi jalar sebagai makanan pokok pilihan, tentu perlu
dilakukan diversifikasi produk olahan ubi jalar. Langkah awal sebaiknya
dikembangkan adalah pendirian industri tepung dan/atau industri pasta dari ubi
jalar. Setelah ubi jalar menjadi tepung dan/atau pasta maka akan lebih banyak
produk yang bisa dikembangkan. Produk-produk berbasis tepung yang bisa
dikembangkan, antara lain mie, french fries, sweet potato flake (SPF) dan produk
bakery. Sedangkan produk yang berbasis pasta ubi jalar yang dapat dikembangkan
seperti nasi, jus, es krim dan produk-produk lainnya dari ubi jalar.
Dalam pembuatan pasta ubi ungu dapat dengan menggunakan banyak teknologi
tepat guna. Dari teknologi pembuatan pasta ubi ungu yang telah ada, perlu dilakuan
suatu perancangan alat evaporator tipe rotary evaporator untuk pembuatan pasta
ubi ungu, dengan sistem kerja tangki berputar dan pemanasan untuk menguapkan
sejumlah air yang terdapat dalam ubi ungu sehingga pasta ubi ungu yang dihasilkan
akan lebih baik.

3. PERUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang di atas permasalahan penelitian ini, apakah proses
produksi pasta ubi ungu dapat memenuhi kebutuhan gizi bayi dan apakah
seperangkat alat Rotary Evaporator efektif digunakan dalam proses pembuataan
pasta ubi ungu.

4. TINJAUAN PUSTAKA
4.1 Evaporasi
Evaporasi adalah proses pengentalan larutan dengan cara mendidihkan atau
menguapkan pelarut. Di dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi
bertujuan untuk, meningkatkan larutan sebelum proses lebih lanjut, memperkecil
volume larutan, menurunkan aktivitas air aw (Praptiningsih 1999).
Di dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan untuk:
 Meningkatkan konsentrasi atau viskositas larutan sebelum diproses lebih lanjut.
Sebagai contoh pada pengolahan gula diperlukan proses pengentalan nira tebu
sebelum proses kristalisasi, spray drying, drum drying dan lainnya
 Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan,
penyimpanan dan transportasi
 Menurunkan aktivitas air dengan cara meningkatkan konsentrasi solid terlarut
sehingga bahan menjadi awet misalnya pada pembuatan susu kental manis
(Wirakartakusumah, 1989)
Sebagai bagian dari suatu proses di dalam pabrik, alat evaporasi mempunyai
dua fungsi, yaitu merubah panas dan memindahkan uap yang terbentuk dari bahan
cair. Ketentuan-ketentuan penting pada praktek evaporasi adalah :
1. Suhu maksimum yang diperkenankan yaitu sebagian besar dibawah 212 F.
2. Promosi perputaran bahan cair melalui permukaan pindah panas, untuk
mempertahankan koefisien pindah panas yang tinggi dan untuk
menghindari setiap pemanasan global yang terlalu tinggi.
3. Kekentalan bahan cair yang selalu meningkat dengan cepat karena
meningkatnya jumlah bahan yang tidak terlarut.
4. setiap kecenderungan untuk berbusa yang mempersulit pemisahan bahan
cair dengan uap (Earle, 1982).
Faktor-faktor yang Berpengaruh dalam proses evaporasi
Selama proses evaporasi dapat terjadi perubahan-perubahan pada bahan, baik
yang menguntungkan maupun yang merugikan. Perubahan-perubahan yang terjadi
antara lain perubahan viskositas, kehilangan aroma, kerusakan komponen gizi,
terjadinya pencokelatan dll.
Pemekatan dapat dilakukan melalui penguapan, proses melalui membrane,
dan pemekatan beku. Peralatan yang digunakan untuk memindahkan panas ke
bahan bermacam-macam bentuk dan jenisnya. Penggunaan bermacam-macam
peralatan ini akan berpengaruh pada kemudahan penguapan dan retensi zat gizi.
Pada waktu air menguap dan larutan menjadi pekat, terjadi beberapa perubahan
penting. Pertama zat terlarut reaktif menjadi lebih pekat dan laju kerusakan kimiawi
dapat meningkat. Kedua terjadi kenaikan titik didih. Ketiga viskositas larutan
meningkat dengan tajam, jika viskositas meningkat, maka cairan menjadi sulit
dipanaskan. Kesulitan ini menyebabkan penyebaran suhu yang tidak seragam
sehingga dapat terjadi bercak panas dan hangus. Hal ini sangat mempengaruhi
retensi zat gizi.
Besarnya suhu dan tekanan evaporator sangat berpengaruh terhadap proses
penguapan cairan. Semakin tinggi maka semakin cepat proses evaporasi, tetapi
dapat menyebabkan kerusakan-kerusakan yang dapat menurunkan kualitas bahan
(Gaman, 1994). (sumber http://luqmanmaniabgt.blogspot.co.id/2012/07/laporan-
evaporasi.html diakses tgl 21 maret 2018)
4.2 Jenis- jenis evaporator
4.2.1 Jenis-jenis evaporator secara umum
Pada proses evaporasi, panas ditambahkan ke dalam larutan untuk
menguapkan pelarut. Umumnya, panas ditambahkan melalui kondensasi uap
(contohnya steam) pada satu sisi dan larutan yang akan dievaporasi di sisi yang lain.
Jenis evaporator bergantung pada konfigurasi dari daerah perpindahan panas dan
sirkulasi cairan. Pada subbab ini akan dijelaskan beberapa jenis evaporator yang
umum digunakan.

4.2.1.1 Panci Ketel Terbuka

Evaporator ini adalah jenis paling sederhana yang terdiri dari bejana terbuka
terbuat dari besi tuang dimana larutan akan dididihkan. Sebagai pemanas bisa
digunakan api langsung atau mantel kukus. Untuk mencegah terbentuknya kerak,
panci dilengkapi dengan pengaduk jangkar (anchor paddle) yang memiliki bentuk
sesuai dengan kontur dasar panci. Evaporator ini murah dan operasinya sederhana,
tetapi efisiensi panasnya rendah sehingga alat ini cocok digunakan untuk industri
kecil/rumah tangga. Untuk efisiensi yang lebih baik, seringkali posisi media
pemanas berada terendam dalam larutan yang akan dievaporasi, contohnya kukus
berada dalam pipa spiral yang terendam dalam larutan yang akan dievaporasi.

4.2.1.2 Evaporator Buluh-Cangkang (Turbular Evaporator)

Pemanas yang digunakan pada evaporator jenis ini adalah alat penukar
panas jenis buluh-cangkang dimana kukus mengalir dalam cangkang dan larutan
dalam buluh, dan atau sebaliknya. Pada dasarnya secara alami ada dua jenis
evaporator buluh-cangkang, yaitu horizontal turbular evaporator dan vertical
turbular evaporator. Selain itu juga terdapat evaporator dengan sirkulasi paksa
yang sebenarnya sama seperti evaporator alami hanya diberi percepatan untuk
mempercepat laju evaporasi.
4.2.1.2.1 Horizontal Tubular Evaporator
Kukus disalurkan dalam disalurkan dalam buluh dan larutan dalam
cangkang yang merupakan tangki penguapan. Umpan dimasukkan dari sisi atas
buluh dan merendam buluh horizontalnya sehingga pemanasannya sempurna.
Diameter tangki berukuran 6-8 feet dengan tinggi tangki 8-12 feet dan ukuran buluh
berdiameter 3/4”-1 ¼ ” . Buluh horizontal diklem secara kedap dan tahan panas,
dengan konstruksi yang mudah dibongkar pasang. Evaporator ini cocok untuk
larutan yang tidak viscous dan tidak menimbulkan endapan/kristal selama proses
evaporasi berlangsung. Biaya investasi untuk alat ini lebih murah dibandingkan
jenis vertikal.

4.2.1.2.2 Vertical Turbular Evaporator

Daerah pemanas dinamakan calendria, yaitu sejumlah buluh vertikal yang
dirakit dalam suatu cangkang, dan ditengahnya terdapat buluh dengan diameter
besar yang dinamakan downtake. Luas lingkaran downtake adalah 75%-150% dari
luas total buluh-buluhnya. Buluhnya berdiameter 1”-4” dengan tinggi 3-6 feet.
Jenis ini termasuk evaporator sirkulasi alami, yang sangat efisien dengan
ratio penguapan yang lebih baik daripada jenis horizontal. Salah satu kerugian dari
alat ini adalah apabila terjadi pengendapan pada buluh-buluhnya, maka operasi alat
harus dihentikan untuk dilakukan reparasi dan pembersihan.

4.2.1.2.2.1 Basket Type Vertical Turbular Evaporator

Evaporator ini adalah modifikasi dari jenis vertical tube yang lebih praktis
pemeliharaannya. Calendrianya adalah suatu konstruksi yang terpisah, dan dapat
dibongkar pasang/diganti dengan candangannya dari tangki penguapan untuk
keperluan pembersihan dan reparasi. Ukuran calendria dibuat sedemikian rupa
sehingga penempatannya dalam tangki membentuk anulus, sebagai downtake yang
luasnya 75%-150% dari luas total buluhnya. Kukus masuk dalam cangkang
calendria dan mengalir ke bawah melalui downtake anulus kemudian memasuki
buluh pemanas dan mendidih sehingga naik ke atas secara alami; campuran
gelembung uap dan larutan akan membentur reflektor, yaitu sekat pemisah uap
(entrainment separator), sehingga uap dan larutan pekat terpisah; uap mengalir ke
atas dan larutan kembali ke bawah melalui downtakenya.

4.2.1.2.2.2 Long Tube Vertical Evaporator

Pada evaporator ini, umpan masuk dari bawah buluh dan dijaga hingga 2-3
feet dari bawah ujung pipa. Kukus pemanas berada dalam cangkang. Umpan larutan
dimasukkan dari bawah dan pemanasan larutan menyebabkan menyebabkan terjadi
gelembung, yang makin ke atas makin banyak, sehingga di bagian atas aliran
larutan akan membentuk lapisan (film) tipis yang mengalir ke atas secara alami
bersama uapnya dan selanjutnya membentur reflector (impegment baffle), yaitu
sekat pemisah uap (entrainment separator), sehingga uap larutan pekat terpisah;
uap mengalir ke atas dan konsentrat terkumpul di bawahnya dan mengalir ke bawah
melalui pipa keluaran yang diambil sebagai produk. Pada dasarnya, jenis ini adalah
jenis evaporator satu lintas, tapi apabila diperlukan sirkulasi, dapat diatur dari katup
yang tersedia. Dari mekanisme aliran larutannya, alat ini dikenal juga dengan nama
rising film evaporator dan cocok untuk larutan yang berbuih dan encer.

4.2.1.3 Falling Film Evaporator

Pemekatan larutan yang sangat peka terhadap panas (contoh: juice)
mengharuskan waktu kontak yang singkat dengan permukaan panasnya; hal ini
dapat dicapai dengan falling film evaporator satu lintas. Kukus dalam cangkang dan
larutan dalam buluh, yang memiliki ukuran 2”-10”.
Umpan larutan dimasukkan di atas tabung-tabung secara merata dan jatuh
ke bawah menelusuri permukaan dalam tabung dalam bentuk aliran film. Panas
tabung akan menguapkan larutan, dan uap yang terbentuk akan jatuh ke bawah
bersaam larutan pekat dan dipisahkan dalam ruang pemisah uap-cair di bagian
bawah alat.
Masalah utama dalam evaporator jenis ini adalah pendistribusian larutan
umpan logam berperforasi dan corong penyalur sebagai distributor. Alat ini cocok
untuk menguapkan zat cair yang viscous.
4.2.1.4 Evaporator Film Aduk
Evaporator ini merupakan modifikasi falling film evaporator dimana daya
hantar panas konveksi cairan film ditingkatkan dengan memperbesar turbulensi
lapisan film dengan bantuan pengadukkan mekanik, sehingga daya hantar panas
yang tinggi dapat terjadi pada bahan viscous (sampai 1000 poise pada suhu
evaorasi).
Umpan masuk dari puncak bagian yang bermantel dan larutan disebar ke
dinding tabung menjadi film tipis yang sangat turbulen dengan bantuan daun-daun
vertikal pengaduk, yang akan meningkatkan daya hantar panas konveksinya
sehingga terjadi penguapan yang cepat.
Uapnya naik ke bagian atas alat sedangkan konsentratnya turu ke bawah
sampai ke permukaan tabung yang tidak bermantel kukus. Daun-daun pengaduk
berfungsi untuk penangkap percikan (entrainment separator) dimana percikan
terpisah dengan jalan melemparnya ke dinding tabung dan mengalir ke bawah
sehingga uapnya bebas dari percikan.
Alat ini sangat efektif untuk larutan yang viscous yang sangat pekat terhadap
panas, seperti gelatin, latex, antibiotik, sari buah-buahan, dsb.
Kelemahan dari alat ini adalah kapasitasnya kecil dan biaya operasinya
mahal, karena adanya bagian alat yang bergerak sehingga memerlukan
pemeliharaan.

4.2.1.5 Evaporator dengan sirkulasi paksa (Forced-circulatation type)

Untuk menguapkan larutan viscous (seperti proses pemekatan larutan
NaOH) secara sirukulasi alamiah, daya hantar panas konveksinya sangat rendah
(karena lapisan filmnya tebal), sehingga untuk meningkatkannya diperlukan suatu
percepatan sampai 6 – 18 feet/detik (2 – 6 m/det), yang pelaksanaannya dapat
dilakukan dalam jenis evaporator horizontal maupun vertikal.
 Dengan sirkulasi paksa ini larutan mempunyai daya hantar konveksi yang
lebih baik sehingga rasio penguapan besar, sedang waktu kontaknya singkat (sekitar
3 detik) maka larutan yang peka terhadap panas pun dapat dipekatkan dengan alat
ini.
4.2.2 Jenis-jenis evaporator berdasarkan metode operasinya
Dalam pengoperasian evaporator, kita bedakan evaporator efek tunggal/satu
tahap (single effect evaporator) dan evaporator efek/tahap banyak (multiple effect
evaporator).

4.2.2.1 Evaporator efek tunggal/satu tahap (single effect evaporator)

Umpan dipanaskan/diuapkan dengan jalan memasok kukus jenuh dari luar
dan kemudian uap yang terjadi dikondensasikan dimana panasnya diambil oleh air
pendingin dari luar. Disini terlihat bahwa panas latennya dibuang begitu saja
melalui air pendingin. Evaporator tunggal digunakan bila kapasitasnya kecil dan
tersedia kukus yang murah/banyak.

4.2.2.2 Evaporator tahap banyak (multiple effect evaporator)

Untuk menghemat pemakaian kukus serta meningkatkan efisiensi panas,
digunakan orang evaporator tahap banyak, dimana kukus dari larutan digunakan
sebagai sumber panas untuk penguapan larutan dialat lain (daur ulang kukus). Cara
ini dikenal dengan nama evaporasi tahap banyak (multiple effect evaporator).
Dalam alat ini panas laten yang terdapat dalam kukus dari penguapan larutan
umpan digunakan untuk menguapkan larutan umpan yang lain di alat lain;
Mengingat diperlukannya flux temperatur dalam pemindahan panas, maka proses
penguapan dengan menggunakan kukus ini harus dilakukan pada temperatur yang
lebih rendah. Hal ini dapat dicapai dengan menurunkan tekanan operasi
penguapannya. Melalui cara ini penguapan bertahap banyak tersebut dapat
dilakukan sampai tahap ke 3 atau 4 yang dikenal dengan nama triple/quadruple
effect evaporator.
4.3 Perpindahan Panas yang Terjadi Pada Proses Penguapan
4.3.1 Perpindanhan Panas Secara Konveksi
 Proses perpindahan panas secara konveksi biasanya berhubungan dengan
sutu proses perpindahan panas yang terjadi antara fluida yang dapat berupa cair
maupun gas dengan suatu permukaan padat. Transfer panas yang terjadi secara
konveksi berbanding lurus dengan beda suhu diantara permukaan benda padat (ts)
dengan fluida cair atau gas (tf). Selain itu juga berbanding lurus terhadap luas
permukaan yang tegak lurus dengan transfer panas yang terjadi. Pada lapisan
permukaan padat dapat dikatakan terdapat suatu lapisan tipis yang merupakan
medium transfer panas yang biasa dikenal dengan konduktivitas (h).
Secara umum transfer panas yang terjadi dapat dinyatakan dengan
persamaan sebagai berikut :
q = h . A . (ts-tf) .................................................................................................(2.1)
Untuk sistem transfer panas secara konveksi yang terjadi pada silinder
berbentuk horizontal dapat dinyatakan dengan persamaan sebagai berikut
h = 0,27 . (Δt/D)0,25 ..........................................................................................(2.2)

4.3.2 Perpindahan panas secara radiasi

Untuk proses perpindahan panas secara radiasi terdapat suatu persamaan
yang berlaku secara umum yaitu yang dikenal dengan hukum Stefan Blotzman.
Persamaan tersebut dapat dirumuskan sebagai berikut :
q = A . ε . σ . T4 .................................................................................................(2.3)
dimana :
q = panas radiasi (Btu/jam)
A = luas permukaan (ft2)
σ = konstanta boltzman (1,73 x 10-9 Btu/ft2 j oR)
T = suhu absolut (oR)
ε = emisivitas (antara 0-1)
Bila suatu benda dengan T1 dikelilingi oleh suatu permukaan benda lain
dengan T2 maka permukaan dari kedua benda tersebut akan memancarkan panas.
Sehingga jika semua benda selain memancarkan panas juga menerima panas secara
radiasi dan yang sebagian dipantulkan, sebagian diserap, dam sebagian lagi
diteruskan maka pertukaran panas radiasi yang terjadi antara dua benda dapat
dinyatakan sebagai berikut :
q = A . σ . (T24-T14) . FAE ..............................................................................(2.4)
dengan FAE adalah faktor koreksi yang memperimbangkan emisivitas dan
absorptivitas permukaan kedua benda. Selain itu terkadang dicari kemungkinan
untuk pemakaian persamaan yang menggunakan koefisien transfer panas secara
radiasi yang dapat dinyatakan sebagai berikut :
q = hr . A . (T1-T2) ............................................................................................(2.5)
Contoh aplikasi penggunaan biasanya berhubungan dengan pertukaran
panas radiasi diantara kedua permukaan. Misal benda 1 memancarkan panas
radiasi, kemudian panas tersebut diserap oleh permukaan benda ke 2 maka :
q1-2 = σ . T14 . A1 . F1.2 ..................................................................................(2.6)
dimana F1.2 bergantung pada emisivitas kedua permukaan.
Untuk permukaan ke 2 :
q2-1 = σ . T24 . A2 . F2.1 ..................................................................................(2.7)
Transfer neto menjadi :
qneto = σ . T24 . A2 . F2.1 - σ . T14 . A1 . F1.2 ...............................................(2.8)
Jika T1 = T2 maka tidak akan ada transfer neto sehingga :
A2 . F2.1 = A1 . F1.2 .........................................................................................(2.9)
Hubungan umum yang diperoleh :
qneto = σ . (T24-T14) . A1 . F1.2 ....................................................................(2.10)
Jika suatu benda dukelilingi oleh benda lain yang luas, maka radiasi dari
benda tersebut akan mengenai dinding dan bagian yang mengenai permukaan
dinding direfleksi kembali ke benda dapat diabaikan. Jadi radiasi ke benda akan
diserap oleh permukaan yang mengelilinginya sehingga :
q1.2 = σ . T14 . A1 . ε1 …................................................................................(2.11)
karena A2 . F2.1 = A1 . F1.2 ….......................................................................(2.12)
maka : qneto = σ . (T14-T24) . A1 . ε1 ……………..……………....………..(2.13)

Dengan dasar hr maka persamaan diatas akan dinyatakan menjadi :

q = hr . A . (T1-T2) = σ . (T14-T24) . A1 . ε1 …………......………………...(2.14)
Maka nilai dari hr dapat dinyatakan menjadi :
Perancangan kekuatan motor listrik
Motor listrik digunakan untuk menggerakkan pengaduk yang digunakan.
Dalam memilih kekuatan motor listrik yang digunakan dapat diperhitungkan
dengan menggunakan persamaan sebagai berikut :

Persamaan 2.16 menyatakan perhitungan kekuatan motor listrik yang

digunakan pada saat alat dalam keadaan kosong. Sedangkan untuk persamaan 2.17
menyatakan perhitungan kekuatan motor listrik pada saat alat telah diisi dengan
material. Dengan menggabungkan persamaan 2.16 dan 2.17 maka akan diperoleh
total dari kekuatan motor listrik yang digunakan. Dimana persamaan tersebut akan
menjadi sebagai berikut :

Keterangan :
HPf = Kekuatan motor listrik pada saat alat kosong (horsepower)
HPm = Kekuatan motor listril pada saat alat terisi material (horsepower)
Fo = Overload factor
e = Drive efficiency

Tabel 1. Nilai Fd
 Tabel 2. Nilai Fb

2.3 4. Ubi Jalar

Gambar 2.1 Ubi jalar (Ipomoea batatas (L.)

 (Sumber: www.google.co.id)

Ubi jalar (Ipomoea batatas (L.) Lamb) merupakan salah satu komoditi
pertanian yang mempunyai prospek untuk dikembangkan di lahan yang kurang
subur dan sebagai bahan olahan ataupun sebagai bahan baku industri. Menurut
sejarahnya, tanaman ubi jalar berasal dari Amerika Tengah tropis, namun ada yang
berpendapat lain yaitu dari Polinesia. Tanaman ubi jalar masuk ke Indonesia diduga
dibawa oleh para saudagar rempah-rempah (Iriani, E dan Meinarti N, 1996).
Ayamurasaki dan Yamagawamurasaki adalah dua varietas ubi jalar
berwarna ungu asal Jepang yang telah diusahakan secara komersial di beberapa
daerah di Jawa Timur dengan potensi hasil 15-20 ton/ha. Beberapa varietas lokal
juga memiliki daging umbi berwarna ungu, hanya intensitas keunguannya masih di
bawah kedua varietas introduksi tersebut. Ada beberapa kelebihan ubi jalar
berdaging ungu dalam kandungan zat gizi dibandingkan ubi jalar lainnya. Ubi jalar
berdaging ungu merupakan sumber vitamin C dan betakaroten (provitamin A) yang
sangat baik. Kandungan betakarotennya lebih tinggi dibandingkan ubi jalar
berdaging kuning.
Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya pigmen ungu antosianin
yang mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Rice-Evanset al.(1997)
menambahkan antosianin mempunyai kapasitas sebagai antioksidan karena
reaktifitasnya yang tinggi sebagai pendonor hidrogen atau elektron, dan
kemampuan radika lturunan polifenol untuk menstabilkan dan mendelokalisasi
elektron yang tidak berpasangan, serta kemampuannya mengkelat ion logam.
Ubi jalar ungu memiliki kandungan serat pangan (dietary fiber), mineral,
vitamindan antioksidan yang cukup tinggi. Senyawa pektin, hemiselulosa, dan
selulosa merupakan serat pangan yang terdapat pada ubi jalar dan berperan dalam
menentukan nilai gizinya (Woolfe,1992).Serat pangan merupakan polisakarida
yang tidak dapat tercerna dan diserap dalam usus halus sehingga akan terfermentasi
dalam usus besar (Murtiningsih dan Suyanti, 2011).Asupan serat pangan yang
dianjurkan ialah25 g/hari (WHO 1990 dalam Woolfe 1992), oleh karena itu dengan
mengonsumsi 100 g ubi jalar artinya telah memenuhi 8% angka kecukupan asupan
serat pangan.Karbohidrat merupakan komponen dominan pada ubi jalar, yaitu
sebesar 16-35%per basis basah atau 80-90% per basis kering.Kandungan dan
komposisi karbohidrat beragam antar varietas (Palmer, 1982).Menurut Antarlina
(1994),karbohidrat yang terkandung pada ubi jalar adalah 94% (bk), sedangkan
Sarwono(2005) mengemukakan ubi jalar mengandung banyak karbohidrat yaitu
berkisarantara 75-90%, yang terdiri dari pati 60-80% (bk), gula 4-30% (bk),
selulosa,hemiselulosa, dan pektin.
1. Taksonomi
Dalam budi daya dan usaha pertanian, ubi jalar tergolong tanaman palawija.
Tanaman ini membentuk umbi di dalam tanah. Umbi itulah yang menjadi produk
utamanya. Adapun kedudukan tanaman ubi jalar dalam tatanama (sistematika)
sebagai berikut:
Divisio : Spermatophyta
Sub-divisio : Angiospermae (tumbuhan berbunga)
Kelas : Dicotyledoneae (berbiji belah atau berkeping dua)
Bangsa : Tubiflorae
Famili : Convolvulaceae (kangkung-kangkungan)
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas (L.) Lamb.
Famili Convolvulaceae yang sudah umum dibudidayakan selain ubi jalar
adalah kangkung air (Ipomoea aquatica) dan kangkung darat (Ipomoea reptans).
Tidak hanya itu, masih ada kangkung pagar atau kangkung hutan (Ipomoea
fistulosa), rincik bumi (Ipomoea quamoqlit), dan Ipomoea triloba yang tumbuh liar.
2. Morfologi
Ubi jalar termasuk tanaman dikotiledon (biji berkeping dua). Selama
pertumbuhannya, tanaman semusim ini dapat berbunga, berbuah, dan berbiji. Ciri
tanaman ubi jalar yaitu sebagai berikut:
a. Batang tidak berkayu
b. Daun berbentuk jantung atau hati
c. Bunga berbentuk terompet
d. Berbuah kapsul dan berbiji pipih
e. Berakar serabut dan berakar lumbung
f. Umbi bervariasi
 Tekstur utama ubi jalar dapat dibedakan setelah umbinya dimasak, ada tiga
tipe tekstur umbi, yaitu:
a. Daging umbi padat, kesat, dan bertekstur baik;
b. Daging umbi lunak, lembap dan lengket; serta
c. Daging umbi kasar, dan berserat.
Sebagian besar produksi ubi jalar ditujukan untuk tipe tekstur pertama
dengan sebagian besar kultivar berdaging putih. Di samping untuk pangan manusia,
tipe tekstur umbi ubi jalar pertama juga banyak digunakan untuk pakan ternak dan
bahan baku produk industri. Produksi ubi jalar tipe tekstur kedua terutama untuk
pangan manusia. Berdasarkan volumenya, produksi ubi jalar tipe kedua jumlahnya
sangat kecil. Produksi ubi jalar tipe tekstur ketiga umumnya digunakan untuk pakan
ternak, bahan baku industri pati, dan alkohol (Sarwono, 2005)
Berdasarkan warna umbi, ubi jalar dibedakan menjadi beberapa golongan
sebagai berikut:
1. Ubi jalar putih yakni ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna putih.
Misalnya, varietas tembakur putih, varietas tembakur ungu, varietas Taiwan
dan varietas MLG 12659-20P.
2. Ubi jalar kuning, yaitu jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna
kuning, kuning muda atau putih kekuningan. Misalnya,varietas lapis 34,
varietas South Queen 27, varietas Kawagoya, varietas Cicah 16 dan varietas
Tis 5125-27.
3. Ubi jalar orange yaitu jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna
jingga hingga jingga muda. Misalnya, varietas Ciceh 32, varietas mendut
dan varietas Tis 3290-3.
4. Ubi jalar ungu yakni ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna ungu
hingga ungu muda (Juanda, Dede dan Bambang Cahyono, 2000).

3. Kandungan Gizi
Ubi jalar merupakan tanaman yang sangat familiar bagi kita. Mudah
tumbuh, sehingga banyak ditemukan di pasar dengan harga relatif murah.
Kelebihan ubi jalar yang signifikan adalah kandungan betakarotennya tinggi.
Dalam 100 gram ubi jalar putih terkandung 260 µg (869 SI) beta karoten.
Sedangkan kadar betakaroten dalam ubi jalar merah keunguan sebesar 9000 µg
(32.967 SI), pada ubi jalar kuning keorangean mengandung 2.900 µg (9.657 SI)
beta karoten. Makin kuat intensitas warna ubi jalar, makin besar pula kandungan
betakarotennya. Diketahui, beta karoten merupakan bahan pembentuk vitamin A di
dalam tubuh (Reifa, 2005).
Ada beberapa kelebihan ubi jalar berdaging jingga dalam kandungan zat
gizi dibandingkan ubi jalar lainnya. Ubi jalar berdaging jingga merupakan sumber
vitamin C dan betakaroten (provitamin A) yang sangat baik. Kandungan
betakarotennya lebih tinggi dibandingkan ubi jalar berdaging kuning. Bahkan, ubi
jalar berdaging putih tidak mengandung vitamin tersebut atau sangat sedikit.
Sementara kandungan vitamin B ubi jalar berdaging jingga sedang (Sarwono,
2005). Berdasarkan Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) dalam
Jamriyanti (2007) komposisi kimia ubi jalar terlihat seperti pada tabel di bawah ini.

Tabel 2.3. Komponen Gizi beberapa Jenis Ubi Jalar per 100 gram bahan

No Kandungan Gizi Banyaknya dalam

Ubi putih Ubi ungu/ Ubi Daun
Merah kuning
1 Kalori (kal) 123 123 136 47
2 Protein (gr) 1,8 1,8 1,1 2,8
3 Lemak (gr) 0,7 0,7 0,4 0,4
4 Karbohidrat (gr) 27,9 27,9 32,3 10,4
5 Air (gr) 68,5 68,9 - 84,7
6 Serat kasar (gr) 0,90 1,2 1,4 -
7 Kadar gula (gr) 0,40 0,4 0,3 -
8 Beta karoten (mg) 31,2 174,2 - -

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1981 dalam Jamriyanti, 2007.

Tabel 2.4. Komposisi Kimia dan Fisik Ubi Jalar Ungu Segar (% db)
 Sifat Kimia dan Fisik MSU 03028-10 Ayamurasaki
Air % 60,18 67,77
Abu (%) 2,82 3,28
Pati (%) 57,66 55,27
Gula reduksi (%) 0,82 1,79
Lemak (%) 0,13 0,43
Antosianin (mg/100g) 1419,40 923,65
Aktivitas antioksidan (%) * 89,06 61,24
Warna (L) 34,9 37,5
Warna (a*) 11,1 14,2
Warna (b*) 11,3 11,5

Sumber : Widjanarko, 2008

2.5 Tepung Ubi Jalar

Tepung Ubi Jalar Ungu Pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung
merupakan salah satu cara untuk menyimpan dan mengawetkan ubi jalar
ungu.Tepung ubi jalar merupakan hancuran dari ubi jalar yang dihilangkan
sebagian kadar airnya sekitar 7%(Sarwono, 2005).Tepung ubi jalar ungu memiliki
bentuk seperti tepung biasa dan berwarna ungu keputihan namun setelah terkena air
warnanya menjadi ungu tua. Nurdjanah dan Yuliana (2013) melaporkan bahwa
kandungan antosianin pada tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki sebesar
63,15 mg/100 g,sedangkan hasil penelitian Ningsih (2015) diperoleh total
antosianin tepung ubi jalar ungu sebesar18,1-25,7 mg/100 g tergantung pada lama
pendinginan.Arianingrum(2014) melaporkan umur simpan tepung ubi jalar ungu
gelatinisasi sebagi anter panjang yaitu selama 136 hari pada perlakuan pemanasan
selama 45 menit dan 60 menit, sedangkan tepung ubi jalar ungu gelatinisasi
sebagian tanpa perlakuan pemanasan memiliki umur simpan yang lebih rendah
yaitu 91 hari. Gizi yang terkandung pada tepung ubi jalar tergantung pada varietas
ubi jalar serta lingkungannya.
5. TUJUAN
Adapun tujuan dari perancangan ini adalah :
1. Merancang rotary evaporator untuk pembuatan pasta ubi ungu
2. Menentukan kondisi operasi optimum dalam pembuatan pasta ubi ungu dengan
menggunakan rotary evaporator
3. Menghitung kinerja, % yield, efisiensi alat rotary evaporator yang digunakan
dalam pembuatan pasta ubi ungu
4. Membandingkan kualitas ubi ungu (bahan baku) dan pasta ubi ungu yang
dihasilkan dengan melakukan pengujian karakteristik pasta ubi ungu yang
dihasilkan.

6. KONTRIBUSI PENELITIAN
1. Menghasilkan alat rotary evaporator untuk pembuatan pasta ubi ungu dan dapat
digunakan untuk kegiatan praktikum di laboratorium Jurusan Teknik Kimia
Politeknik Negeri Sriwijaya
2. Menghasilkan teknologi alternatif dalam pasta ubi ungu, dengan proses yang
lebih singkat dan produk yang lebih higienis.

7. METODA PENELITIAN
7.1 Perancangan Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan pasta ubi ungu berupa seperangkat
rotary evaporator, yang didesain sesuai kebutuhan proses pembuatan pasta ubi
ungu, adapun bagian dari rotary evaporator tersebut, antara lain :
 Gambar 3. Rangkaian rotary evaporator

7.1.1 Tanki
Wadah/ tanki yang digunakan dibuat dengan bahan stainless stell ukuran :
Diameter : 240 mm
Tebal : 2 mm
Tinggi : 177 mm
Volume : 𝜋 𝑥 𝑟 2 𝑥 𝑡 = 8.003.233 mm3 = 8,0032 L ≈ 8 L

Gambar 4. Tanki/ Wadah (Presto)

7.1.2 Tutup
Tutup yang digunakan dibuat dari bahan stainless stell dengan ukuran :
Diameter : 240,2 mm
Tebal : 2 mm
 Pada wadah bagian tutup terdapat safety valve, sekaligus tempat
pembuangan uap yang berlebih dari dalam tangki, dengan ukuran :
Diameter : 5 mm
Tinggi : 12 mm

Pada bagian tengah wadah terdapat celah, yang berfungsi sebagai tempat
shaft pengaduk. Karena dalam rotary evaporator ini yang bergerak adalah
wadahnya, maka desainnya dibuat seperti gambar. Dengan ukuran:
Diameter luar : 20 mm
Diameter dalam : 28 mm
Tinggi : 30mm
Tebal dinding celah : 2 mm

7.1.3 Pengaduk
Pengaduk yang digunakan berbahan stainless. Dan khusus untuk jenis high
viscosity liquid, pengaduk dapat dilihat pada gambar.
 Tampak bawah

Tampak atas

Gambar 5. Pengaduk

7.1.4 Rangka Rotary Evaporator

Pada rangka rotary evaporator, terbuat dari rangka siku dengan ukuran yang
terdapat pada gambar 6, dibawah ini :
 Tampak bawah
Tampak atas

Tampak samping

Gambar 6. Rangka rotary evaporator

Pada rangka rotary evaporator, terdapat beberapa bagian yaitu :

 Rangka dudukan motor

Motor yang digunakan jenis listrik, dan tipe belt-pulley. Adapun rangka yang
digunakan untuk dudukan motor, dapat dilihat pada gambar 7.
 Gambar 7. Rangka dudukan motor

 Rangka holder roller

Bearing pada alat rotary evaporator berfungsi sebagai penahan wadah pada s
aat diputar dengan kecepatan tinggi. Bearing disini berjumlah 4, untuk
ukurannya dapat dilihat pada gambar 8.

Gambar 8. Rangka bearing

 Rangka roller penahan

Bearing penahan berfungsi sebagai penahan wadah bagian bawah, agar posisi
tidak berubah. Dapat dilihat pada gambar 9.
 Gambar 9. Shaft roller penahan

 Rangka roller penggerak

Rangka ini berfungsi sebagai penutup puli dan juga roller penggerak. Untuk
ukuran dan dimensi dapat dilihat pada gambar 9.

Gambar 9. Rangka roller penggerak

7.1.5 Pemanas
Pemanas yang digunakan berupa pemanasan langsung dengan
menggunakan kompor listrik. Kompor yang digunakan meiliki ukuran sebagai
berikut :
 Lebar : 180 mm
 Panjang : 180 mm
 Tinggi : 50 mm

7.1.6 Sensor dan panel control

 Pada rotary evaporator menggunakan thermocouple sebagai indikator
temperature, pressure gauge sebagai indikator tekanan proses, dan rpm sebagai
indikator kecepatan putaran. Pada rangkaian evaporator terdapat control panel yang
akan menampilkan hasil pembacaan dan pengaturan untuk temperatur (oC) dan
kecepatan putar (rpm).

7.1.7 Motor
Motor yang digunakan adalah untuk menggerakkan roller yang akan
terhubung dengan wadah dan terdapat tambahan potensio pada motor karena,
kecepatan putaran tidak konstan., memiliki spesifikasi sebagai berikut :

 Power : 350 W
 Volt : 220 V
 Hz : 50 Hz
 Amp : 1,6 A
 Pols :2
 Phase :1
 RPM : 1420
 Class :B
 S2 : 30 min

7.1.8 Roller
Roller pada rangkaian rotary evaporator berfungsi sebagai penahan
sekaligus penggerak wadah. Salah satu dari roller ini terhubung dengan motor
sehingga merupakan penggerak dari wadah, dan sisanya adalah penahan. Terdapat
2 tingkat roller, yaitu sebagai penggerak, dan sebagai penahan.
Roller penggerak
Diameter : 43 mm
Tinggi : 18 mm

Roller penahan
Diameter : 25 mm
Tinggi :17 mm
Roller yang digunakan berbahan dasar karet tipe ABS. Akrilonitril
butadiena stirena (ABS) (bahasa Inggris: acrylonitrile butadiene styrene)
dengan formula kimia (C8H8)x· (C4H6)y·(C3H3N)z adalah
sejenis kopolimer termoplastik yang tersusun dari polimer-polimer lainnya. Suhu
transisi kaca dari ABS adalah sekitar 105 °C (221 °F)[2] dan merupakan zat
padat amorf yang tidak mempunyai titik leleh yang tetap.Secara umum, ABS
biasanya digunakan pada aplikasi di antara suhu -20 °C sampai dengan 80 °C (-4 °F
sampai 176 °F) tergantung pada struktur dan komposisi monomer yang
membuatnya. Beberapa jenis ABS tahan panas bahkan dapat digunakan untuk
aplikasi sampai dengan suhu 100 °C.(Wikipedia, 2017)

7.2 Pengujian Alat

1. Menyiapkan dan membersihkan rotary evaporator yang akan di
gunakan.
2. Membuka tutup tanki.
3. Memasukkan ubi ungu yang akan digunakan sebagai bahan baku ke
dalam tanki.
4. Menutup kembali tanki dan memastikan kondisi tertutup rapat
5. Menyabungkan motor, panel, dan kompor ke sumber listrik
6. Menghidupkan motor dengan menekan tombol ON
7. Menghidupkan kompor listrik lalu mensetting suhu 50 oC
8. Mengatur suhu dan putaran pada panel dengan set point : 50 oC dan 100
rpm.
9. Memulai proses dengan menekan tombol start pada panel secara
bersamaan memulai perhitungan waktu dengan menggunakan
stopwatch.
10. Setelah proses selesai, Menghentikan proses perputaran pada tanki
dengan menekan tombol OFF pada motor
11. Membuka tutup secara perlahan dan membiarkan suhu menurun.
12. Mengeluarkan produk, kemudian melakukan analisa (lemak, protein
dan kadar air) dan menyimpan pada tempat yang rapat
8. WAKTU DAN TEMPAT
Penelitian dilakukan dengan cara percobaan yang dilaksanakan selama ± 8
minggu di Laboratorium Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya
Palembang.

9. BAHAN DAN ALAT

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam proses pembuatan santan
bubuk dalam pengujian alat, yaitu :
Alat yang dipakai :
 Rotary evaporator 1 set
 Peralatan gelas laboratorium
 Pisau 1 buah
 Filter 1 buah

Bahan yang digunakan :

Ubi ungu 5 Kg

10. PERLAKUAN DAN RANCANGAN PERCOBAAN

Variabel Operasional dan Pengukuran
1. Variabel Tetap
Variabel tetap dalam uji kinerja alat rotary evaporator ini adalah volume ubi
ungu yaitu sebanyak 5 kg dan tekanan operasi yaitu 0,8 bar.

2. Variabel Berubah
Variabel berubah pada penelitian ini adalah temperatur, dan waktu. Temperatur
pemanasan 50°C, 60°C, 70°C, 75°C, 80°C dengan waktu pengadukan 45 menit,
60 menit, 90 menit, 120 menit.
11. PENDEKATAN RANCANGAN (DESIGN) ATAU PENYUSUNAN
MODEL
 Gambar 10. Rotary evaporator secara keseluruhan

12. PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Percobaan Pembuatan Pasta Ubi Ungu Berdasarkan Suhu dengan
P = 0,8 bar dan RPM 200.
Waktu Volume feed Volume Produk
o
No Suhu Pemanasan ( C) (Menit) (Gr) (Gr)
1 50 500
 2 60 500
3 70 500
4 75 500
5 80 500

Tabel 2. Hasil Percobaan Pembutan Pasta Ubi Ungu Berdasarkan Putaran dan
Suhu Terhadap Produk Tekanan = 0,8 bar

Suhu (oC) Volume feed Volume

No Putaran (RPM) Pemanasan (Gr) Produk (Gr)
1 100
2 150
3 200

13. JADWAL PELAKSANAAN

Minggu ke -
No Kegiatan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 Persiapan
2 Pembuatan Alat
Ujicoba Alat dan Hasil
3
Analisa
4 Penyusunan Laporan
 DAFTAR PUSTAKA

Christie J. Geankoplis, Transport Processes and Unit Operation, 3rd edition,

Prentice Hall PTR, 1993
Donald Q. Kern, Process heat transfer, Mc Graw Hill International Edition, 1965
Lppm, L. P., & Soetedjo, J. N. M. (2009). Perancangan dan uji coba alat evaporator
nira aren.
Ray, R. (2015). Scholarship at UWindsor Evaporation of Spray from a Rotary Bell
Atomizer Evaporation of Spray from a Rotary Bell Atomizer.
http://luqmanmaniabgt.blogspot.co.id/2012/07/laporan-evaporasi.html diakses tgl
18 November 2019.
 Lampiran I
Rincian Biaya

Harga Satuan Total Harga

No Nama Barang Satuan
(Rp) (Rp)
Panci Presto Ukuran
1 1 buah 365.000 365.000
8L
Potensio Tocos
2 1 buah 125.000 125.000
(Tokyo Cosmos)

3 Panel 1 buah 500.000 500.000

4 Kompor Listrik 1 buah 250.000 250.000

5 Thermocouple 1 buah 100.000 100.000

6 Presseure Gauge 1 buah 100.000 100.000

7 Motor Pengaduk 1 buah 600.000 600.000

Besi Hollow 50 x 50
8 3 buah 225.000 675.000
x 2,00
Batang Pengaduk
9 1 buah 300.000 300.000
Steinless

10 Dll 1.500.000

Jumlah 4.515.000
 Lampiran IV
Bagan Prosedur Percobaan
Pretreatment Pembuatan Pasta Ubi Ungu dan Pengujian Alat Rotary Evaporator

Ubi Ungu

Diblender

Ekstrak Ubi Ungu

Rotary Evaporator
Uap Air

Santan
Bubuk