1.

Karakteristik Produk Hortikultura Segar

Dalam pemiihan teknologi peanaganan pascapanennya, maka harus dipahami karakter dan sifat
fisiologinya, yakni meliputi (1) sistem metabolisme yang terjadi pada setiap komoditinya, (2)
pola respirasi pada setiap produk, serta (3) perubahan fisik dan kimiawi. Seiring dengan masa
pertumbuhan dan i perkembangan buah dan sayur, terjadi tahapan perubahan fisiko-kimia,
melalui i 4 fase, yakni: (1) Fase pembelahan sel (cell divston) dan pembesaran sel (cel
enlargement). (2) Fase pendewasaan (maturation), (3)Fase pematangan (ripening). dan (4) Fase
pelayuan (senescence) dan dilikuti fase pembusukan i (deterioration). Fase 1 dan 2, umuminya
terjadi pada masa sebelum panen untuk i buah-buahan, sedangkan fase 3 dan 4 terjadi saat
setelah panen. Sedangkan untuk sayuran, semua fase bisa terjadi, baik saat sebelum atau
setelah panen, i tergantung jenis dan kelompok sayurannya. Perubahan parameter mutu yang
terjadi selama proses pematangan umumnya adalah pada warna, rasa (manis, asam, sepat),
tekstur (kekerasan), terbentuknya vitamin, dan timbulnya aroma i khas.
Produk pertanian, termasuk di dalamnya produk hortikultura segar secara umum adalah
merupakan jaringan hidup, dimana walaupun telah dipanen dari tanaman induknya masih terus
melanjutkan aktivitas metaboliknya untulk i menghasilkan energi yang dibutuhkan agar
jaringannya tetap bertahan hidup. i Seiring dengan berjalannya proses metabolisme (khususnya
proses respirasi), maka akan terjadi berbagai perubahan fisik, biologi dan kimia dari
produk,dimana penanganan pascapanen pada dasarnya adalah semua kegiatan yang ditujukan
untuk mengontrol agar proses penurunan mutu produk akibat i proses respirasi ini berjalan
lambat, sehingga produk memiliki umur simpan (selflife) yang lebilh panjang.
Produk hortikultura segar, khususnya sayur dan buah merupakan bahan pangan yang sangat
rentan sekali terhadap kerusakan karena kandungan airnya yang sangat tinggi, serta sifat fisik
kulit dan jaringannya yang lunak dan mudah rusak secara fisik. Bahan pengemas yang
digunakan harus dapat melindung produk serta mencegah segala kerusakan fisik, biologik dan
fisiologik, dan mampu mempertahankan karakteristik mutu dari sayur dan buah yang dikemas.
Savur dan buah juga merupakan bahan pangan yang kaya akar kandungan gizi, air, vitamin,
mineral dan serat, dimana kandungan nutrisi ini terus mengalami perubahan/degradasi akibat
respirasi dari produk setelah pemanenan. Bila pemilihan kemasan kurang tepat misalnya karena
permeabilita terhadap oksigennya sangat kecil, maka akan menimbulkan persediaan oksigen
akan terbatas, sehingga terfadireaksi respirasi yang bersifat anaerobik yang menyebabkan
kerusakan jaringan produk segar hortikultura hingga mencapai kebusukan.
Pemilihan teknologi dan jenis kemasan harus mampu menjamin produk segar terhindar dari
kerusakan. jika tidak pengemasan yang kurang baik justru dapat mempercepat proses
penurunan mutu produk tersebut. Dua faktor penting dalam mendesain suatu kemasan untuk
hasil hortikultura segar adalah respirasi dan transpirasi dari produk.karena kedua faktor ini
berhubungan erat dengan tingkat kerusakan mutu dari produk, dimana karakter ini berbeda-
beda untuk setiap komoditi. Oleh sebab itu, pemilihan jenis kemasan harus memperhatikan
sifat permeabilitas tertentuuntuk jenis sayur dan buah-buahan tertentu pula Selain itu,
kemasan juga harus kuat dan mampu melindungi produk saat perlakuan transportasl, distribusi
serta penyimpanan. Semua faktor tersebut harus dapait tertangani oleh pengemasan yang baik
A. Buah

Buah adalah bagian dari tanaman yang merupakan hasil perkawinan antara putik dan
benang sari. Buah merupakan hasil pertanian hortikultura yang sangat dibutuhkan
dalam menu harian masyarakat karena kandungan nutrisinya yang sangatberperan
dalam pemenuhan gizi manusia. Buah buahan digolongkan dalam beberapa kelompok,
yakni: (a) musim panenannya: buah musiman dan tanpa musim (berbuah sepanjang
tahun). (b) iklim tempat tumbuh: buah tropis dan sub-tropis, dan (c) pola respirasinva:
klimakterik dan non-klimakterik.

Tabel 1 menunjukkan pengelompokan buah tropis berdasarkan pola respirasinya. Dari

kecepatan respirasi dan produksi etilennya, buah juga digolongkan lagi menjadi buah
dengan kecepatan respisari dan produksi etilen rendah, sedang dan tinggi, seperti
disajikan pada Tabel 2. Setiap kategori dari buah-buahan tersebut juga berimplikasi
terhadap sifat dan karakteristiknya, sehingga fuga memerlukan perlakuan pascapanen,
termasuk teknologi pengemsan yang berbeda-beda
B. Sayuran

Sayuran juga merupakan produk hortikiltura yang sangat penting dalam kaitannya
dengan kebutuhan diet menu gizi masyarakat. terkait dengan kandungan serat, vitamin.
mineral dan antioksidan yang tinggl, sehingga l bisa dikelompokan sebagai salah satu
bahan pangan fungsional (functional Jood). Sayuran merupakan bagian dari tanaman
yang bisa dan biasa dikonsumsi, sehingga berasal dari asal bagian tanamannya
dibedakan menjadi 3 golongan. yakni : biji dan polong: umbi dan akar, bunga, tunas, i
daun dan batang. Secara lebih detail pengelompokan sayuran dapat dilihat pada Tabel
3.
 Pada umumnya, tanaman sayuranbisa dipanen sepanjang tahun (bukan musiman).
berumur pendek dan tergolong dalam kelompok non-klimaterik ditinjau darl pola
respirasinya, namun dari sisi kecepatan respirasi dan produksi etilennya, sayuran bisa
digolongkan pada respirasi tinggi. sedang dan rendah Sayuran yang berbentuk
kecambah dan berasal dar bunga tanaman seperti bunga kol dan brokoli, umunya
memilikd laju respirasi dan produksi etilen lebih tingg dibandingkan jenis sayuran
lainnya, sehingga umur simpannyapun lebih pendek. Seperti pada buah, maka
berdasarkan kelompoknya, sayuran juga akan berimplikasi kepada perbedaan cara i
penanganan pascapanennya, termasuk pemillihan teknologi dan jenis lpengemasannya.

2. Prinsip-Prinsip Dasar Pengemasan

Produk Sayur dan buah merupakan bahan pangan yang kaya akan kandungan kandungan
gizi, air, dan masih mengalami respirasi setelah pemanenan, sangat i rentan sekall terhadap
kerusakan baik kerusakan fisik, tekstur maupun kandungan kimia. Akibatnya produk tersebut
mengalaml penurunan kandungan gizli, perubahan warna serta komponen lainnya yang
dapat i berakibat pada menurunnya nilai jual maupun daya tarik produk sayur dan buah
tersebut. Selain itu sayur dan buah merupakan produk yang tidak tahan lama sehingga
proses pendistribusian dan pemakaian harus cepat, yang disebabkan terjadinya transpirasi
 dan respirasi. Kemasan dapat membantu mencegah dan mengurangl kerusakan, dan
melindungi bahan yang ada didalamnya. Bahan kemasan yang digunakan harus dapat
mencegah segala kerusakan dan mempertahankan karakteristik dari sayur dan buah
tersebut.

Dua faktor penting dalam mendesain suatu kemasan adalah respirasi dani transpirasi karena
kedua faktor ini berhubungan erat dengan tingkat i kerusakan dan dari setiap komoditi
berbeda-beda. Jenis kemasan yang baik dalam pre-packing sayur dan buah-buahan segar
yaitu harus memilikd permeabilitas yang tinggi terhadap gas, harus tembus pandang harus
kuat i dalam perlakuan perlakuan transportasi, harus didesain dengan balk sehingga
transpirasl darl produk dapat diatur dan mengkerutnya produk dapat ditekan, serta harus
adalubang-lubang perforasil.

Setiap komoditi memiliki kecepatan respirasi yang berbeda-beda. Jika produk• memillki
kecepatan respirasi yang rendah, hal ini berarti bahwa produk tersebut tidak terlalu banyak
membutuhkan okigen. Sehingga jumlah lubang lubang perforasi yang digunakan pun sedikit.
Semua faktor-faktor tersebut harus dapat tertangani oleh pengemasan yang balk.

3. Kemasan Vakum

Kemasan vakum untuk produk buah dan sayur merupakan alternative pililhan lain untuk
memperpanjang masa simpan produk Namun, biasanya praktek pengemasan vakum
didahului dengan proses blansir, kemudian di vakum dan disimpan pada suhu beku, Teknik
pengemasan vakum dapat mempertahankan rasa, warna dan kesegaran sayuran. Kemasan
vakum pembekuan sebelumnya atau blanching) memungkinkan produk untuk terfermentasi
karena sayuran masih hidup dan akan menghasilkan hasil yang lebih rendah. Kemnasan
sayuran segar seperti herbal, selada dan atau dedaunan lainnya, pilihan terbaik adalah
dengan menggunakan plastik untuk kemasan atmosfer termodifikasi.

sayuran segar (tanpa Plastik ini alam mengatur sejumlah kecil gas di dalam plastik dan yang
mencegah kemasan ini dari terlalu kedap yang ditunjukkan dengan kelengketan plastik pada
produk sayuran. Dengan demikian produk terhidar dari kerusakan karena tekanan yang
dapat menyebabkan luka dan memar. Aplikasi teknik ini terlihat pada kemasan balon salad
yang dipasarkan di geral gerai modern. Prinsip yang sama juga dipalikasikan untuk kemasan
vakum pada buah-buahan. Buah sebaikan dibekukan sebelum dikemas vakum sehingga
betuk buah dapat dipertahankan.

Kemasan Vakum Pengemasan vakum pada prinsipnya adalah pengeluaran gas dan uap air
dari produk yang dikemas sedangkan pengemasan non vakum dilakukan tanpa
mengeluarkan gas dan uap air yang terdapat dalam produk. Oleh karena itu pengemasan
vakum cenderung menekan jumlah bakteri, perubahan bau, rasa serta penampakan selama
penyimpanan, karena pada kondisi vakum bakteri aerob yang tumbuh jumlahnya relatif lebih
kecil dibanding dalam kondisi tidak vakum (Syarif dan Halid, 1993).

Pengemasan vakum adalah sistem pengemasan hampa udara dimana tekanannya kurang
dari satu atmosfir dengan cara mengeluarkan 02 darl kemasan sehingga memperpanjang
umur simpan. Proses pengemasan vakum Ini dilakukan dengan cara memasukkan produk ke
dalam kemasan plastik yang dikuti dengan pengontrolan udara menggunakan mesin
pengemas vakum (vacuum packager) kemudian ditutup dan diseal. Dengan ketiadaan udara
dalam kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran
produk yang dikemas akan lebith bertahan 2-3 kali lebih lama dari pada produk yang
dikemas dengan pengemasan non vakum (Jay, 1996)

Pengemasan vakum merupakan cara yang digunakan untuk mengurangi jumlah oksigen
dalam kemasan. Oksigen dalam kemasan dapat menyebabkan proses oksidasi pada bahan
pangan. Berkurangnya oksigen dapat menghambat mikroba aerobik penyebab kerusakan
bahan pangan. Chicken nugget yang disimpan dalam kondisi vakum dan suhu 1 C dapat
dipertahankan masa simpannya sampal dengan 36-45 harl, ikan cakalang asap yang dikemas
vakum yang disimpan dingin dapat diterima sampal hari ke duapuluh. Irisan dendeng nila
merah yang dikemas vakum 20 mengandung total milkroba yang lebih rendah dibandingkan
dengan pengemasan dengan plastik saja (Yullana, 2012)