Uji Organoleptik (Scoring Test) Tingkat Kesegaran Ikan Nila

(Oreochromis niloticus) Dengan Perlakuan Cara Kematian

Ziedal Mafaaz
Bintang Efrata, Nur Rahma Wahyuni, Siti Fauziyah,
Enti Bestari, Andika Fransiskayana, Ridho Fauzan

Egi Bening Utami C34160004

Kelompok 12

Departemen Teknologi Hasil Perairan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor

Abstrak
Ikan merupakan bahan pangan perairan yang memiliki tingkat kemunduran mutu yang
cepat,kemunduran mutu ikan ini dapat diamati dengan proses uji organoleptik dan rendemen. Uji
organoleptik dan rendemen dapat melihat kemunduran mutu ikan dari mata,bau,daging, terkstur,
dan lendir tubuh. Praktikum dimatsudkan untuk melihat karateristik ikan pada kondisi parameter
ikan berbeda. Parameter yang diamati adalah tidak langsung dimatikan dan disiangi, tidak langsung
dimatikan dan tidak disiangi, dimatikan langsung dan tidak disiangi dan dimatikan dan disiangi.
Ikan dengan perlakuan tidak langsung dimatikan kondisi matanya masih dalam keadaan lebih baik
dari perlakuan lainnya.

Kata kunci: kemunduran, ikan, parameter.

PENDAHULUAN
Ikan merupakan komuditas utama perikanan, baik ikan budidaya maupun
ikan hasil tangkapan laut. Menurut data dari Badan Pusat Statistik menyebutkan
bahwa pada tahun 2015 jumlah ikan budidaya mencapai 15.634 ton. Hal ini
membuktikan bahwa kebutuhan pangan masyarakat Indonesia akan ikan terus
bertambah. Ikan budidaya yang diminati masyarakat salah satunya adalah ikan nila
(Oreochromis niloticus). Keunggulan ikan nila menurut Ardita (2015) yaitu
memiliki rasa yang spesifik, daging padat, mudah disajikan, tidak mempunyai
banyak duri, mudah didapatkan serta harganya yang relatif murah. Keunggulan lain
dari ikan nila adalah mudah dibudidayakan. Ikan ini dapat bertahan hidup dan
berkembang biak di dataran rendah hingga dataran tinggi sekitar 500 m dpl.
Ikan ini termasuk omnivora, relatif tahan terhadap perubahan lingkungan
dan tahan terhadap serangan penyakit.Ikan termasuk salah satu bahan pangan yang
cepat mengalami kemunduran mutu. Kemunduran mutu ikan ini disebabkan oleh
adanya aktifitas organisme pembusuk yang dapat merubah kandungan zat gizi,
tampilan, bau, dan rasa ikan. Kemunduran mutu ikan ini menurut Munandar et al
(2009) dapat dicegah dengan dengan penanganan yang hati-hati (carefull), bersih
(clean), disimpan dalam ruangan dengan suhu yang dingin (cold), dan cepat (quick).
Uji organoleptik merupakan proses pengujian kemunduran mutu ikan
berdasarkan pengindraan. Pengindraan yaitu suatu proses fisio-psikologis dimana
kesadaran terhadap benda disebabkan adaya rangsangan. Pengindraan sebagai
reaksi mental (sensation) apabila alat indra mendapat rangsangan (stimulus).
Pengujian organoleptik pada mutu ikan terdiri dari pengamatan pada kenampakan
mata, lendir pada permukaan badan, warna, kenampakan daging, bau, dan tekstur
daging ( Haetami et al (2012). Tujuan praktikum ini adalah menentukan tingkat
kesegaran ikan secara organoleptik dan melihat adanya perbedaan karateristik pada
kondisi ikan yang berbeda.

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanakan pada hari Kamis, 15 Februari 2018 pada pukul
10.00-13.00 WIB. Praktikum berlangsung di Laboratorium Karakteristik Bahan
Baku Hasil Perairan, Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor dan
pengamatan dilakukan sampai hari Jum,at 16 Februari 2018 pada pukul 10.00 WIB

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan selama praktikum adalah ikan nila segar
(Oreochromis niloticus). Alat yang digunakan pada praktikum kali ini diantaranya
wadah ikan, tissue, kertas scoresheet organoleptik ikan segar (SNI 01-2729.1-
2006), alat tulis, pisau bedah, dan plastic.

Metode penelitian
Penelitian dilakukan dengan pengambilan ikan segar. Pengujian
morfometrik pada ikan seperti, berat, panjang baku, panjang total, tinggi dan lebar.
Pengujian organoleptik dilakukan pada ikan segar secara rendemen, tanpa
penyiangan atau dengan penyiangan, serta mati cepat atau mati perlahan.
Morfometrik
Morfometrik menurut Widiyanto (2011) ciri-ciri morfometrik adalah yang
berkaitan dengan ukuran tubuh atau bagian tubuh ikan misalnya panjang total,
panjang baku, panjang cagak, dan sebagainya sedangkan meristik adalah ciri-ciri
yang berkaitan dengan jumlah bagian tertentu pada tubuh ikan misalnya jumlah
sisik pada garis rusuk, jumlah jari-jari keras dan lemah pada sirip punggung dan
sebagainya. Morfometrik juga dapat diartikan ukuran dalam satuan panjang atau
perbandingan ukuran bagian-bagian tubuh luar organisme.
Uji Organoleptik
Uji Organoleptik merupakan proses pengujian yang berdasarkan pada
proses pengindraan. Proses ini merupakan suatu proses fisio-psikologis dimana
kesadaran terhadap benda disebabkan adaya rangsangan. Pengindraan sebagai
reaksi mental (sensation) apabila alat indra mendapat rangsangan. Pengujian
organoleptik menurut Haetami et al (2012) pada mutu ikan terdiri dari pengamatan
pada kenampakan mata, lendir pada permukaan badan, warna, kenampakan daging,
bau, dan tekstur daging.
Rendemen
Rendemen menurut Nurjanah et al (2011) merupakan parameter yang
digunakan untuk mengetahui berapa persen dari keseluruhan tubuh ikan yang dapat
diolah. Besarnya nilai rendemen sangat dipengaruhi oleh kondisi fisiologis keadaan
perairan, jenis ikan, dan ukuran ikan serta rantai penangkapan sejak penangkapan
hingga preparasi. Prosedur pengujian dapat dilihat pada diagram alur dibawah ini

Ikan segar

Perlakuan cara mati dan penyiangan

Penilaian Perhitunga
Pengukuran
Tingkat
Morfometrik Rendemen
Kesegaran

P.Total Mata Daging

P.Baku Insang Tulang
P.Ekor Lendir Jeroan
Tinggi Ikan Daging Kulit
Lebar Ikan Bau
Tekstur

Data

Gambar 1 Diagram alir prosedur kerja .

HASIL DAN PEMBAHASAN

Morfometrik Buah Bakau
Ikan nila sebagai salah satu ikan konsumsi yang banyak diminati
masyarakat. Ikan nila memiliki keunggulan dari segi ekonominya dan keunggulan
ikan nila menurut Ardita (2015) yaitu memiliki rasa yang spesifik, daging padat,
mudah disajikan, tidak mempunyai banyak duri, mudah didapatkan serta harganya
yang relatif murah. Daging ikan nila mempunyai kandungan protein 17,5%, lemak
4,7%, dan air 74,8%. Berikut disajikan data morfometrik ikan nila.
Tabel 1 Morfometrik buah baku

Morfometrik
 Meja Panjang total Panjang baku Panjang ekor Tinggi ikan Lebar ikan
(cm) (cm) (cm) (cm) (cm)
1 23 19 3,5 8 3,5
2 20 16,5 3,5 6 2,5
3 21 17,3 6 7 3,7
4 21 17,5 5 7,5 3
5 23 19,5 10 7,5 3,5
6 21 18 5,5 7 3
7 23 19 3,5 7 5
8 22 18,5 4,5 7 3
9 21 18 5 6 3
10 26 21 5 8 4
11 20 16 5 8 3
12 22 18 5 8 3
13 21,3 17,8 5,9 8,2 1,3
14 22,5 14 3,5 7,5 3,5
Berdasarkan tabel dapat dilihat bahwa panjang total ikan berkisar antara 20-
26 cm, panjang baku ikan berkisar antara 16-19,5 cm, panjang ekor berkisar antara
3,5- 10 cm dengan didominasi panjang 5 cm, tinggi ikan berkisar antara 6-8 cm, leb
ikan berkisar antara 1,3-4 cm.
Ikan yang digunakan selama praktikum adalah ikan nila segar, menurut SNI
01-2729-2006 (SNI 2006) ikan segar adalah bahan baku hasil perairan dengan
bahan baku ikan yang telah mengalami perlakuan pencucian,penyiangan atau tidak,
pendinginan dan pengemasan. Kemunduran mutu ikan segar akan berkurang seiring
dengan lamanya penyimpanan, kemunduran mutu ikan dapat di uji melalui proses
organoleptik, menurut Nurjanah (2011) rendemen yang diamati pada proses ini
dipengaruhi oleh jenis ikan,jenis kelamin, umur ikan, musim dan jenis makan ikan.
Proses kemunduran mutu ikan diawali dengan fase pre-rigor dimana mata masih
Nampak cerah, insang cemerlang, lapisan lendir jernih, sayatan daging sangat
cemerlang,bau segar dan daging ikan padat. Fase kemunduran mutu selanjutnya
adalah rigor, dimana mata ikan masih cerah namun pupil sudah berwarna putih,
warna insang kurang cemerlang dan seikit berlendir, lendir pada permukaan tubuh
kelur dalam jumlah yang banyak dan keruh, daging cemerlang, bau masih segar
tekstur padat
. Fase selanjutnya adalah post-rigor, ikan sudah mengalami kemunduran
mutu dimana bola mata sudah Nampak cekung, pupil keabu-abuan,insang Nampak
kusam, mengeluarkan lendir tapi tidak terlalu banyak namun keruh dan kurang
transparan sayatan daging sudah kurang cemerlang dan dinding perut agak lunak.
Bau ikan pada fase post-rigor sedikit segar, teksturnya agak lunak. Fase terakhir
kemunduran mutu ikan adalah deteriorasi dimana bola mata sangat cekung, insang
warna merah coklat, lindir tebal menggumpal, sayatan daging kusam sekali, sudah
berbau amoniak dan tidak sedap, tekstur sudah sangat lunak. Berikut disediakan
grafik penurunan mutu ikan dengan beberapa parameter ikan yakni tidak langsung
dimatikan dan disiangi, tidak langsung dimatikan dan tidak disiangi, dimatikan
langsung dan tidak disiangi dan dimatikan dan disiangi

Grafik 1 kemunduran spesifikasi kenampakan mata ikan

 . Grafik kemunduran mutu ikan selanjutya dapat dilihat dari bau. Berikut
disediakan grafik penurunan kadar bau.
Grafik 2 Kemunduran spesifikasi kenampakan bau ikan

. Parameter selanjutnya adalah tekstur. Berikut di sediakan grafik

kemunduran mutu ikan kadar tekstur.
Grafik 3 Kemunduran spesifikasi kenampakan tekstur ikan
 Parameter kemunduran ikan dapat juga dilihat dari lendir tubuh luar ikan.
Berikut disediakan grafik penurunan spesifikasi kenampakan lendir ikan.
Grafik 4 Kemunduran spesifikasi kenampakan lendir ikan

Parameter selanjutnya dapat dilihat dari parameter kenampakan insang.

Berikut disediakan kenampakan mutu ikan berdasarkan kenampakan insang.
Grafik 5 Kemunduran spesifikasi kenampakan insang ikan

Dari grafik diatas terlihat kemunduran mutu ikan dari setiap parameter akan
mengalami kemunduran mutu dsetiap jamnya. Parameter kemunduran mutu ikan
menurut Nurjanah (2011) dipengaruhi oleh jenis ikan,jenis kelamin, umur ikan, pH
ikan dan kandungan senyawa yang terdapat pada ikan itu sendiri.
KESIMPULAN
Kemunduran mutu ikan dapat dilihat dari kenampakan rendemennya, mata
ikan semakin cekung dan pupilnya semakin keruh, insang ikan semakin lama
semakin merah kecoklatan, daging ikan semakin lama semakin tidak elastic, lendir
ikan semqkin lama semakin keruh dan bau ikan yang awalnya segar berubah
menjadi bau amonik dan tajam. Kareteristik ikan juga berubah karena pengaruh
kemunduran mutu juga di pengaruhi perlakuan terhadap sampel yakni tidak
langsung dimatikan dan disiangi, tidak langsung dimatikan dan tidak disiangi,
dimatikan langsung dan tidak disiangi dan dimatikan dan disiangi.

DAFTAR PUSTAKA
Ardita Nita, Budiharjo Agung, Lusi Siti. 2015. Pertumbuhan dan rasio konversi
pakan ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan penambahan prebiotik.
Jurnal Biokimia. 12(1) :12-21.
Munandar, Nurjanah, Mala Nurilmala. 2009.