LANDASAN TEORI

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu
yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi
sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi
fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman
seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo,
2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah
bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel
tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada
hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-
produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang (Nurhayani, 2001).
Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk karena adanya bakteri
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
yang memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat dapat bersifat
mengawetkan bahan pangan. pH yang rendah dapat menghambat mikroorganisme patogen,
pembusuk, serta mikroorganisme penghasil racun akan mati. Fungsi dari bakteri probiotik
yang terdapat dalam yoghurt adalah kemampuannya membunuh bakteri jahat yang terdapat
dalam saluran pencernaan (Widagdha, 2015). Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri gram
positif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu Lactobacillus bulgaricus
akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan
homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45 derajat Celcius.
Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar PH 5,5. Streptococcus
thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk bulat, sering pertumbuhannya berbentuk
rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan
PH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Helferich dan westhoff, 1980).
Menurut Sutrisno Kuswara (2009), Keuntungan Susu Fermentasi:
1. Perbaikan Nilai Gizi
 Kandungan gulanya akan meningkatkan kemampuan tubuh dalam menyerap P dan Ca sehingga
mudah diserap oleh penderita Lactose Intolerance. Kandungan asam laktat dapat mempercepat
pengeluaran cairan lambung menyebabkan tranpor makanan ke usus lebih cepat.
2. Keseimbangan Mikroflora Usus
Tubuh manusia teracuni oleh senyawa-senyawa yang dibentuk oleh bakteri-bakteri putrefaktif di
dalam saluran pencernaan. Bakteri di dalam susu fermentasi mengkolonisasi saluran pencernaan
dan menekan bakteri putrefaktif. Bakteri tersebut memiliki kemampuan menempel (adhesi) yang
baik, memperbaiki metabolisme protein, menyerap senyawa N, dan merawat organ hati.
3. Metabolisme Kolesterol
Susu fermentasi sangat berguna bagipenderita penyakit jantung koroner dan kanker kolon. Diet
yoghurt dan 2% dapat menurunkan kolesterol 5-10%.
4. Pencegahan Kanker
Enzim β-glukuronidase, Azorereduktase, Nitroreduktase yang dibentuk oleh mikroflora di dalam
usus dapat mengubah prokarsinogen menjadi karsinogen. Keberadaan bakteri asamlaktat dapat
mengurangi jumlah enzim tersebut dan merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga
dapat menurunkan konsentrasi prokarsinogen.
Produk yoghurt pada umumnya diproduksi dari susu sapi, namun susu kedelai sebagai
sumber protein nabati dapat menjadi alternatif untuk pembuatan yoghurt. Untuk itu perlu
dilakukan kombinasi penggunaan susu sapi dengan susu kedelai sehingga dapat diketahui
pengaruh kombinasi kedua jenis susu tersebut pada yoghurt yang terbentuk (Jaya, 2011).
Yoghurt terbagi menjadi yoghurt tanpa penambahan rasa (plain yoghurt) dan yoghurt
dengan penambahan rasa (flavored yoghurt). Yoghurt dengan penambahan rasa akan
meningkatkan cita rasa dan kesukaa/penerimaan konsumen. konsumen, terutama anak-anak
umumnya lebih menyukai yoghurt yang ditambahkan citarasa (Mahmood, dkk. 2008 dalam
Wulandari, 2010).
Argandhina Purbasari (2014) memaparkan beberapa pendapat para ahli bahwa mutu
yoghurt dapat dinilai dari beberapa parameter, di antaranya adalah pH, kekentalan, citarasa,
dan kesukaan. Nilai pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Nilai pH dipengaruhi oleh
pertumbuhan bakteri asam laktat dalam proses fermentasi yoghurt (Buckle et al., 2010).
Kekentalan susu merupakan kontribusi dari keberadaan kasein/misein dan globula lemak
yang terdapat pada susu tersebut, selain itu ikatan di antara protein dan lemak dapat
memberikan pengaruh terhadap kekentalan, perubahan kasein susu yang mempunyai sifat
hidrophilik yang sama dengan jenis protein lain menyebabkan kekentalan meningkat
(Sunarlim et al., 2007). Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi dapat
meningkatkan citarasa dan meningkatkan keasaman atau menurunkan pH-nya (Winarno dan
Fernandez, 2007). Citarasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa dan
rangsangan dari mulut. Secara umum bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam
rasa tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu, sehingga
menimbulkan citarasa yang utuh (Winarno, 2002). Citarasa pada yoghurt drink dapat
mempengaruhi tingkat kesukaan oleh konsumen. Semakin asam citarasa yoghurt yang
dihasilkan, semakin sedikit kesukaan dari konsumen.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses
Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Widagdha, Satriyananda. Dkk. 2015. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Pengaruh Penambahan
Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadapat Karakteristik Fisiko Kimia
Yoghurt. Vol. 3 No.1.

Koswara, Sutrisno. 2009.Teknologi Pembuatan Yoghurt: eBookPangan.com