BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mutu
Secara garis besar, mutu produk hortikultura, khususnya buah dan sayuran, dapat dibedakan atas
dua macam kriteria mutu. Pertama, mutu eksternal, yaitu kriteria mutu yang dapat diindera, dilihat
dan diraba, tanpa harus dirasa (di”cicip”) oleh konsumen.
Mutu eksternal ini termasuk warna, bentuk, bau, aroma, dan keutuhan. Hal-hal tersebut sangat
berperanan buat konsumen untuk menentukan keputusannya, membeli atau tidak. Kriteria mutu
kedua, tentunya, adalah mutu internal. Mutu internal bagi buah dan sayuran, ini umumnya adalah
cita rasa, tekstur dan “mouthfeel”, serta jumlah/kuantitas, komposisi dan kelengkapan zat- zat gizi
yang ada di dalamnya.
Mutu internal tersebut hanya dapat dideteksi setelah konsumen mencicipi produk tersebut. Kesan
mutu yang diperoleh oleh konsumen setelah proses pencicipan ini sering disebut “edible quality”.
Komposisi, jumlah/kuantitas, dan kelengkapan zat-zat gizi (nutritional quality) bahkan hanya akan
diketahui dengan alat-alat mutakhir dan tentunya tidak dapat diindera oleh konsumen. Karena itu,
dalam berbagai pasar swalayan, informasi tentang mutu gizi ini sering dicantumkan dalam
kemasan atau pun dipasang dekat ruang jaja, sebagai informasi bagi konsumen untuk menentukan
pilihannya (Kader, 1985).