MENENTUKAN DERAJAT KEASAMAN DAN ANALISIS VITAMIN C

MENGGUNAKAN SAMPEL SARI BUAH (BLUEBERRY, JERUK, APEL, DAN

JAMBU BIJI)
Adelia Mardiana, Arni Setiawati, Beti Janusari, Cindy Dwi Okaviani, Eva Rinawati,
Fitriyani, Yuni Astuti

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN

BAITURRAHIM JAMBI

Abstract

Vitamin C is a strong reducing agent that can act as an antioxidant. Vitamin C

is a scavenger againt superoxid, peroxyl and hydroxyl radicals. Besides that, also
cofactors or coenzymes the acidity (p) to know the acidity in the sample used. In this
practice using 2 methods namely qualitatively and quantitatively. In acidity (PH) using
qualitative methods and analysis of vitamin C using a quantitarive method, this practice
aims to determine the degree of acidity (pH) and compare the analysis of vitamin C
tested and vitamin C content and this practice carried out on november 29, 2018 at 13:
12-13:30 WIB, at the MIPA laboratory, baiturrahim high school, jambi. Based on the
result of the practicum, the acidity of citrus fruit and blueberry and guava juice results
in the apple group in group A1 and A2. While A1 and A2 are different in the analysis of
vitamin C orange juice contains 40% of the packaging, while the one tested is 10 mg of
blueberry juice containing 35%, while the one tested is 54% mg juice 170 mg. The
apple contains 30% of the packaging, while the content of the test is 30%, while the test
os 105,6 mg.
Keywords : qualitative and quantitative, juice
Abstract

Vitamin C adalah zat pereduksi kuat yang dapat bertindak sebagai antioksidan.
Vitamin C merupakan scavenger terhadap radikal superoksid, peroksil, dan hidroksil.
Disamping itu juga kofaktor atau koenzim dalam reaksi hidroksil. Sedangkan derajat keasaman
(pH) untuk mengetahui keasaman pada sampel yang digunakan. Dalam praktikum ini
menggunakan 2 metode yaitu secara kualitatif dan kuantitatif. Pada derajat keasaman (pH)
menggunakan metode kualitatif dan analisis vitamin C menggunakan metode secara kauntitatif.
pratikum ini bertujuan untuk mengetahui derajat keasaman (pH) serta membandingkan
analisis vitamin C yang diuji dan kandungan vitamin C. Praktikum ini dilaksanakan pada
tanggal 29 November 2018 pukul 13:00-13:30 wib, di Laboratorium MIPA Sekolah Tinggi Ilmu
Kesehatan Baiturrahim, Jambi. Berdasarkan hasil praktikum didapatkan hasil derajat
keasaman terdapat kesamaan pada sari buah jeruk serta sari buah apel pada kelompok A.1 dan
A.2. Sedangkan pada sari buah blueberry serta jambu biji pada kelompok A.1 dan A.1 berbeda.
Pada analisis vitamin C Sari buah jeruk kandungan pada kemasan 40%, sedangkan yang
diujikan 10 mg. Sari buah blueberry kandungan pada kemasan 35%, sedangkan yang diujikan
154 mg. Sari buah apel kandungan pada kemasan 30%, sedangkan yang diujikan 176 mg.Sari
buah jambu biji : kandungan pada kemasan 30%, sedangkan yang diujikan 105,6 mg.

Kata kunci : Kualitatif dan kuantitatif, sari buah

PENDAHULUAN
Vitamin C adalah zat pereduksi kuat
yang dapat bertindak sebagai antioksidan.
Vitamin C merupakan scavenger terhadap
radikal superoksid, peroksil, dan hidroksil.
Disamping itu juga kofaktor atau koenzim
dalam reaksi hidroksil. Vitamin C dianggap
berperan untuk memulihkan radikal
tokoferol quinon menjadi tokoferol tereduksi
yang mempunyai efek sebagai pencegat
(interceptor) radikal bebas membran,
sehingga fungsinya kembali membaik. Re-
reduksi radikal askorbat terjadi secara
spontan atau oleh bantuan glutation atau
NADH sebagai kofaktor pereduksi.1
Vitamin C termasuk golongan
vitamin yang sangat mudah larut dalam air,
sedikit larut dalam alcohol dan gliserol,
tetapi tidak dapat larut dalam pelarut dan
non polar seperti eter, benzene, kloroform
dan lain-lain.
Senyawa yang terkandung didalam
vitamin C adalah asam askorbat yang
memiliki banyak fungsi, diantaranya adalah
berperan dalam biosintesis kolagen,
norepiperin, hormon peptida dan tirosin.2
Minuman sari buah adalah minuman
ringan yang dibuat dari sari buah dan air
minum dengan atau tanpa penambahan gula
dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Sedangkan derajat keasaman (pH)
untuk mengetahui keasaman pada sampel
yang digunakan.3
METODE
Dalam praktikum ini menggunakan
dua metode yaitu kualitatif untuk
mengetahui derajat keasaman. Sedangkan
kuantitatif untuk menghitung analisa vitamin
C pada sari buah.
WAKTU DAN TEMPAT
Pada praktikum ini bertujuan untuk
mengetahui derajat keasaman (pH) serta
membandingkan analisis vitamin C yang
diuji dan kandungan vitamin C pada
kemasan yang digunakan dari beberapa
produk sari buah yaitu, sari buah jeruk, sari
buah blueberry, sari buah apel dan sari buah
jambu biji.
Praktikum ini dilaksanakan pada
tanggal 29 November 2018 pukul 13:00-
13:30 wib, di Laboratorium MIPA Sekolah
Tinggi Ilmu Kesehatan Baiturrahim, Jambi.
ALAT
Alat yang digunakan dalam
praktikum ini diantaranya: statip, corong,
beaker glass, pipet tetes, kertas lakmus,
gelas ukur, labu erlemeyer, gelas 10 ml,
gelas 30 ml dan timbangan.
BAHAN
Bahan yang digunakan dalam
praktikum ini diantaranya: aquadest, I 2
0,01N, amilum 1%, K2Cr2O7 0,01N, H2SO4
4N, KI 5%, Hcl pa dan menggunakan
sampel sari buah blueberry, jeruk, apel dan
jambu biji.
PROSEDUR
1. Derajat keasaman (pH)
 Ambil 30-50ml sampel sari buah
 Masukkan ke gelas
 Masukkan kertas lakmus
 Perhatikan perubahan warna dan
catat hasilnya
 Bandingkan dengan standar warna
pH
2. Analisis vitamin C
Standarisasi Na2S2O3~K2Cr2O7
 10 ml K2Cr2O7 tambahkan 5ml KI
5%
 Dan tambahkan 5ml H2SO4 sampai
warnanya kuning tua
 Kemudian titrasi sampai warnanya
berubah menjadi warna kuning
muda
 Setelah itu, tambahkan 1ml amilum
dan titrasi menjadi jernih
 Standarisasi I2 ~ Na2S2O3
 Masukkan 10 ml Na2S2O3 + 2ml Hcl
pa + 1ml amilum ke dalam labu
erlemeyer
 Setelah itu, titirasi dengan I2 sampai
berwarna biru.
Sampel
 Timbang 5 gr sari buah kemudian
tambahkan 250 ml aquadest
 Setelah itu ambil 10 ml sampel yang
sudah ada (diencerkan) kemudian
tambahkan 5 ml H2SO4 + amilum
1ml
 Kemudian titrasi dengan I2 sampai
berubah warna menjadi biru.
dan sari buah jambu biji yang berjumlah
30%. Sedangkan sari buah yang memiliki
perbedaan adalah sari buah jeruk dan sari
buah blueberry yang berjumlah 40% dan
35%. Selain untuk mengetahui kandungan
vitamin C dapat diketahui bahwa kandungan
vitamin C yang tertinggi terdapat pada sari
buah jeruk.
Derajat Keasaman (pH)
Tabel 1. Derajat keasaman (pH) kelompok
A.1
NO Sampel Derajat
keasaman (pH)
1 Sari buah jeruk 4

HASIL DAN PEMBAHASAN 2 Sari buah 3

blueberry
Pada praktikum ini menggunakan
sampel sari buah yang berbeda-beda yaitu 3 Sari buah apel 3
jeruk, blueberry, apel dan jambu biji.
Sampel ini digunakan untuk menguji derajat 4 Sari buah jambu 4
keasaman (pH) dan analisis vitamin C. biji
Selain menguji derajat keasaman (pH) dan
analisis vitamin C juga membandingkan
kandungan vitamin C yang tercantum pada Dari data diatas dapat diketahui
sampel kemasan sari buah. bahwa dari masing-masing sampel tersebut
Tabel 1. Kandungan vitamin C pada produk memiliki persamaan. Sampel yang memiliki
sari buah persamaan terdapat pada sari buah blueberry
dan sari buah apel yang nilai ph nya 3.
NO Sampel Vitamin C Sedangkan ph yang bernilai 4 terdapat pada
sari buah jeruk dan sari buah jambu biji.
1 Sari buah jeruk 40%
Tabel 2. Derajat Keasaman (pH) kelompok
2 Sari buah 35% A.2
blueberry
NO Sampel Derajat
3 Sari buah apel 30% Keasaman
(pH)
4 Sari buah jambu 30%
biji 1 Sari buah jeruk 4

2 Sari buah 2
blueberry
Dari tabel diatas dapat diketahui
bahwa masing-masing produk sari buah 3 Sari buah apel 3
memiliki perbedaan dan persamaan
kandungan vitamin C. Sari buah yang 4 Sari buah jambu 3
memiliki persamaan adalah sari buah apel
 biji Dari tabel diatas didapatkan hasil
titrasi pertama yaitu 10,8 ml, titrasi kedua
17,0 ml dan didapatkan rata-rata 3,1 ml dari
kedua titrasi tersebut.
Dari data diatas dapat diketahui
bahwa dari masing-masing sampel tersebut Tabel 3. Standarisasi Na 2S2O3~K2Cr2O7 pada
memiliki persamaan dan perbedaan. Sampel sampel jeruk
yang memiliki persamaan terdapat pada sari
buah jambu biji dan sari buah apel yang nilai NO Titrasi
pH nya 3. Sedangkan yang memiliki
perbedaan terdapat pada sari buah jeruk dan 1 16,2 ml
sari buah blueberry yang nilainya 4 dan 2.
2 -
Dari data dua kelompok tersebut
terdapat perbedaan pada sampel yang sama, Rata-rata 16,2 ml
yaitu pada sampel sari buah blueberry dan
sari buah jambu biji. Sedangkan sari buah
jeruk dan sari buah apel memiliki Pada sampel hanya didapatkan hasil
persamaam pada derajat keasaman (pH). titrasi pertama saja yaitu 16,2 ml.
Analisis Standarisasi Tabel 4. Standarisasi I2 ~ Na2S2O3 pada
sampel jeruk
Tabel 1. Standarisasi Na2S2O3~K2Cr2O7 pada
sampel blueberry NO Titrasi
No Titrasi 1 11 ml
1 8,4 ml 2 -
2 13,2 ml Rata-rata 11 ml
Rata-rata 10,8 ml

Pada sampel hanya didapatkan hasil titrasi

pertama saja yaitu 11 ml.
Dari tabel diatas didapatkan hasil
titrasi pertama yaitu 8,4 ml, titrasi kedua Tabel 5. Standarisasi Na 2S2O3~K2Cr2O7 pada
13,2 ml dan didapatkan rata-rata 10,8 ml sampel apel
dari kedua titrasi tersebut.
NO Titrasi
Tabel 2. Standarisasi I2 ~ Na2S2O3 pada
sampel blueberry 1 13,25 ml
NO Titrasi 2 -
1 10,8 ml Rata-rata 13,25 ml
2 17,0 ml

Rata-rata 3,1 ml Pada sampel hanya didapatkan hasil

titrasi pertama saja yaitu 13,25 ml.
Tabel 6. Standarisasi I2 ~ Na2S2O3 pada 1 Sari buah jeruk 17,6 mg
sampel apel
2 Sari buah 264 mg
NO Titrasi blueberry

1 1 ml 3 Sari buah apel 264 mg

2 - 4 Sari buah jambu 132 mg

biji
Rata-rata 1 ml

Dari tabel diatas dapat diketahui

Pada sampel hanya didapatkan hasil bahwa hasil dari analisis vitamin C memiliki
titrasi pertama saja yaitu 1 ml. perbedaan dan persamaan. Persamaan nilai
hasil analisis vitamin C terdapat pada sari
Tabel 7. Standarisasi Na2S2O3~K2Cr2O7 pada buah blueberry dan sari buah apel yang
sampel jambu biji berjumlah 264 mg. Sedangkan perbedaan
NO Titrasi nilai analisis vitamin C terdapat pada sari
buah jeruk dan sari buah jambu biji yang
1 8,75 ml masing-masing nilainya berjumlah 17,6 mg
dan 132 mg.
2 -
Dari jumlah yang diperoleh
Rata-rata 8,75 mendapatkan nilai tertinggi pada analisis
vitamin C pada sari buah apel yang
berjumlah 88 mg dan nilai terendah pada
analisis vitamin C pada sari buah jeruk yang
Pada sampel hanya didapatkan hasil berjumlah 2,4 mg.
titrasi pertama saja yaitu 8.75 ml.
Tabel 2. Analisis vitamin C kelompok A.2
Tabel 8. Standarisasi I2 ~ Na2S2O3 pada
sampel jambu biji NO Sampel Analisis
vitamin C
NO Titrasi
1 Sari buah jeruk 2,4 mg
1 21,5 ml
2 Sari buah 44 mg
2 - blueberry
Rata-rata 21,5 3 Sari buah apel 88 mg

4 Sari buah jambu 79,2 mg

biji
Pada sampel hanya didapatkan hasil
titrasi pertama saja yaitu 21,5 ml.

Analisis vitamin C pada produk sari buah Dari tabel diatas dapat diketahui
bahwa hasil dari analisis vitamin C memiliki
Tabel 1. Analisis vitamin C kelompok A.1
perbedaan dari masing-masing sampel
NO Sampel Analisis seperti sari buah jeruk berjumlah 2,4mg, sari
vitamin C buah blueberry 44 mg, sari buah apel 88 mg
dan sari buah jambu biji 79,2mg.
 Dari jumlah yang diperoleh A.1 dan A.2. Sedangkan pada sari buah
mendapatkan nilai tertinggi pada analisis blueberry serta jambu biji pada kelompok
vitamin C pada sari buah apel yang A.1 dan A.1 berbeda.
berjumlah 88 mg dan nilai terendah pada
analisis vitamin C pada sari buah jeruk yang ANALISIS VITAMIN C
berjumlah 2,4 mg.
1. Sari buah jeruk : kandungan pada
Tabel 3. Rata-rata dari semua kelompok kemasan 40%, sedangkan yang
diujikan 10 mg.
NO Sampel Analisis 2. Sari buah blueberry : kandungan
vitamin C pada kemasan 35%, sedangkan yang
diujikan 154 mg.
1 Sari buah jeruk 10 mg 3. Sari buah apel : kandungan pada
kemasan 30%, sedangkan yang
2 Sari buah 154 mg diujikan 176 mg.
blueberry 4. Sari buah jambu biji : kandungan
pada kemasan 30%, sedangkan yang
3 Sari buah apel 176 mg
diujikan 105,6 mg.
4 Sari buah jambu 105,6 mg DAFTAR PUSTAKA
biji
1. Wardani, Laras Andria.2012.Validasi
Metode Analisis dan Penentuan Kadar
Vitamin C pada Minuman Buah kemasan
Dari hasil data diatas dapat
dengan spektrofotometri Uv-Visible.
diketahui bahwa rata-rata dari semua sampel
Skripsi Universitas Indonesia.Bogor
yang digunakan memiliki perbedaan seperti
2. Wulandari, Winda Trisna.2017. Analisis
sari buah jeruk 10 mg, sari buah blueberry
Kandungan Asam Askorbat dalam
154 mg, sari buah apel 176 mg, dan sari
minuman kemasan yang mengandung
buah jambu biji 105,6 mg.
vitamin C. Jurnal Kesehatan BaktiHusada
KESIMPULAN Vol. 17 (1).Tasikmalaya
3. Farikha, Ita Noor, dkk.2013. Pengaruh
Berdasarkan hasil praktikum, jenis dan konsentrasi bahan penstabil
didapatkan hasil: alami terhadap karakteristik fisikokimia
sari buah naga merah (Hylocereus
DERAJAT KEASAMAN Polyrhizus) selama penyimpanan. Jurnal
Teknosains pangan Vol. 2 (1). Surakarta
Terdapat kesamaan pada sari buah
jeruk serta sari buah apel pada kelompok