Lili Andajani, S.Pd, M.

Pd

ZAT ADITIF
DALAM BAHAN MAKANAN

11:49:34 Zat Aditif (1-57) 1

 Fungsi Makanan :
1. Untuk memperoleh energi
2. Untuk pertumbuhan (sel baru)
3. Menggantikan sel-sel yang rusak
4. Penunjang dan pengatur proses dalam tubuh

11:49:35 Zat Aditif (1-57) 2

1. Mengandung bahan yang dibutuhkan oleh
tubuh
2. Higienis
3. Suhunya normal saat dimakan
4. Tidak sulit dicerna

11:49:36 Zat Aditif (1-57) 3

Zat aditif :

Zat yang ditambahkan, dan dicampur pada

waktu pengolahan makanan baik itu
disengaja ataupun tidak disengaja

Zat Aditif (1-57) 11:49:37 4

1. Memperbaiki tampilan
2. Meningkatkan cita rasa
3. Memperkaya kandungan gizi
4. Mengawetkan (tidak cepat busuk)

Zat Aditif (1-57) 11:49:37 5

1. Zat aditif alami : berasal dari sumber
alami
2. Zat aditif sintetik : berasal dari bahan-
bahan kimia (buatan pabrik)

Zat Aditif (1-57) 11:49:37 6

Pengelompokan Zat aditif
berdasarkan fungsinya :
1. Pewarna
2. Pemanis
3. Pengawet
4. Penyedap rasa

Zat Aditif (1-57) 11:49:35 7

 Tujuan pemberian warna pada makanan :
1. Terlihat menarik

2. Menggugah selera makan

11:49:37 Zat Aditif (1-57) 8

 1. Alami
2. Sintetik

11:49:37 Zat Aditif (1-57) 9

 PEWARNA ALAMI
• Kuning  Kunyit
• Hijau  Daun suji
• Coklat  Buah coklat
• Merah coklat  daun jati
• Kuning-merah  wortel

Kelebihan : aman dikonsumsi,

menghasilkan aroma yang enak dan
khas selain warnanya.
Kekurangan : pilihan warnanya terbatas
dan warnanya tidak tajam seperti pewarna
Sintetis, tidak praktis.
11:49:37 Zat Aditif (1-57) 10
 PEWARNA SINTETIS
• Tartrazin (kuning),
• Amaranth  merah
• Sunset yellow  orange
• Briliant blue FCF  biru
Kelebihan : Pilihan warna banyak, praktis
Kekurangan : Tidak menghasilkan aroma,
Ada pewarna yang tidak cocok untuk
makanan dan beresiko menimbulkan
penyakit

11:49:37 Zat Aditif (1-57) 11

 PERWARNA TEKSTIL
Beberapa pewarna sintetis sudah dilarang digunakan
untuk makanan, misalnya :
Rodhamin B,
Karena menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan,
iritasi pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran
pencernaan dan bahaya kanker hati.
metanil yellow,
Menyebabkan : iritasi pada saluran pernafasan, iritasi
pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada
kandung dan saluran kemih

11:49:37 Zat Aditif (1-57) 12

 Lili Andajani, S.Pd, M.Pd
Rhodamin B

 Disalahgunakan untuk kerupuk, terasi dan

pangan jajanan yang berwarna merah
 Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada
industri tekstil dan kertas
 Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker

Methanil Yellow

 Disalahgunakan untuk kerupuk, mie dan pangan

jajanan yang berwarna kuning
 Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada
industri tekstil
 Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker
= wantek / sepuhan / sumbo / naftol / teres

11:49:37 Zat Aditif (1-57) 13

32
 Berfungsi menambah rasa manis
pada makanan dan minuman
Jenisnya :
 Pemanis alami

 Pemanis buatan

11:49:37 Zat Aditif (1-57) 14

 Pemanis alami :
• Berasal dari buah dan madu
• Berlebihan  kegemukan
• Berbahaya bagi penderita diabetes

11:49:37 Zat Aditif (1-57) 15

 Pemanis buatan :
• Tidak dapat dicerna  bukan sumber energi
• Pilihan untuk penderita diabetes
• Contoh : sakarin, natrium siklamat,
magnesium siklamat, kalsium siklamat,
aspartam
• Manisnya puluhan kali lebih manis
• Pemakaian berlebihan merangsang tumor
kandung kemih dan bersifat karsinogenik
(penyebab kanker)
11:49:37 Zat Aditif (1-57) 16
11:49:37 Zat Aditif (1-57) 17
11:49:37 Zat Aditif (1-57) 18
11:49:37 Zat Aditif (1-57) 19
 Zat pemanis

Zat Pemanis Alami

Tebu
Kelapa
Aren
Buah-buahan
Madu

11:49:37 Zat Aditif (1-57) 20

 Pemanis sintetik
• sakarin, siklamat, aspartam, sorbitol, dan neotam

Pemanis Tingkat Kemanisan Relatif

Sintetis terhadap glukosa

Aspartam 160
Sakarin 500
Sukralosa 600
P-4000 4000
Neotam 13.000

11:49:37 Zat Aditif (1-57) 21

 3. PENGAWET
• Fungsi : untuk menghalang pembiakan
mikroorganisma supaya makanan tahan lebih lama
tanpa rusak.
• Contoh : natrium nitrit , natrium benzoat

Daging beku, daging burger &

sosis diawet menggunakan
natrium nitrit supaya kelihatan
segar & tahan lama

11:49:37 Zat Aditif (1-57) 22

 Pengawet
Ada 2 jenis :
A. Pengawet Alami :
contoh cara pengawetan alami: pengasapan
ikan, manisan buah, penggaraman ikan,
pendinginan buah di lemari es.

B. Pengawet Buatan :
contoh dengan cara :
 garam benzoat untuk menghambat
pertumbuhan bakteri
 gas etilen oksida dan gas propilen oksida
membunuh bakteri, jamur dan virus
11:49:37 Zat Aditif (1-57) 23
 • Bahaya Bahan Pengawet
• Masalah bagi kesehatan, contoh :

1. formalin = bahan pengawet

tahu dapat menyebabkan kanker
paru – paru, gangguan alat
pencernaan dan jantung

2. boraks = bahan pengawet bakso

dapat menyebabkan gangguan
pada otak, hati dan kulit

11:49:37 Zat Aditif (1-57) 24

 Pengawet
Pemakaian Natrium benzoat
secara berlebihan dapat
mengakibatkan gangguan
syaraf dan alergi
Berbahaya !!!
pemakaian natrium nitrit yang
berlebihan dapat
mengakibatkan kanker.

Boraks dan formalin dapat

mengakibatkan keracunan,
gatal-gatal, iritasi paru-paru,
gangguan sistem pencernaan
dan kematian.
11:49:37 Zat Aditif (1-57) 25
 4. Bahan Penyedap
Tujuan: menambah cita rasa
makanan.
Penyedap rasa alami:
gula, garam, rempah-rempah
penyedap rasa buatan:
Monosodium Glutamate(MSG)/
vetsin,isoamil asetat, etil butirat
MSG berlebihan :
Chinese Restaurant Syndrome
(sesak nafas, sakit dada, pusing, dan
mudah letih)
11:49:37 Zat Aditif (1-57) 26
 Efek samping bahan kimia makanan
Pemanis: Sakarin dan siklamat dapat
menyebabkan kanker. Sorbitol (tidak
terurai dalam mulut) sehingga tidak
INGAT !!!! merusak gigi, tetapi pemakaian yang
berlebihan dapat mengakibatkan
diare.

Pewarna: Rhodamine B (warna merah) dan

metanil yellow (warna kuning) memicu
timbulnya kanker.

Penyedap: MSG yang berlebihan

dapat menyebabkan sesak nafas,
sakit dada, pusing, dan mudah letih.
Gejala penyakit ini disebut Chinese
11:49:37 Restaurant
Zat Aditif (1-57) Syndrome. 27
Memeriksa kemasan makanan untuk
melihat kebocoran, karat, adanya jamur
atau cacat lainnya.

11:49:38 Zat Aditif (1-57) 28

 Memeriksa nomor registrasi dari Badan
POM. Adanya nomor registrasi dari Badan
POM menunjukkan bahwa makanan tersebut
telah lolos uji dan aman untuk dikonsumsi.

MD 505410024406

11:49:38 Zat Aditif (1-57) 29

Memeriksa tanggal kadaluwarsa yang tertera pada
kemasan makanan. Tanggal ini menunjukkan
bahwa makanan masih aman dikonsumsi sebelum
tanggal tersebut.

Best Before
25-08-2010

Zat Aditif (1-57) 11:49:38 30

 Memeriksa kandungan bahan kima
yang ada dalam makanan.

Komposisi: niacin, besi, thiamin,

mononitrat, riboflavin, asam folat,
minyak, yeast, telur, air, pewarna,
garam, gula, anti kempal

11:49:38 Zat Aditif (1-57) 31

‫حالل‬
halal

11:49:38 Zat Aditif (1-57) 32

 PRODUK –PRODUK YG TIDAK AMAN

SAOS TOMAT

Dari Hasil Penelitian Jur. THP FTP Unibraw :

 Saos Tomat dari 5 merk sampel :
 2 sampel pewarna Rhodamin B dan 1 sampel
Amaranth
 3 sampel pengawet Na Benzoat > 1000 ppm
11:49:38 Zat Aditif (1-57) 33
 CILOK
 Cilok mkn yg sangat disukai
anak-anak sekolah
 Cilok positif mengandung
boraks ( 6 dari 16 sampel yg
diteliti)
 Boraks ( = Bleng) 
pengenyal makanan, banyak
juga digunakan untuk
krupuk
 Cilok dimakan bersama dgn
saos tomat yg tdk aman 
perlu diwaspadai
11:49:38 Zat Aditif (1-57) 34
 BAKSO, MIE BASAH DAN TAHU
KUNING

 5 sampel bakso mengandung

boraks
 4 sampel mie basah terditeksi
mengandung formalin
 3 Sampel tahu kuning terditeksi
mengandung formalin
11:49:38 Zat Aditif (1-57) 35
 KERUPUK

 Kerupuk berbahan dasar tapioka/kanji

yang berwarna merah  dari 3 sampel 2
positif menggunakan pewarna yang
dilarang yaitu Rhodamin B dan Amarant
 Kerupuk berbahan baku terigu dan
beras (gendar) agar mengembang di
tambahkan garam Bleng = boraks
 Hati-hati dlm memilih krupuk !
11:49:38 Zat Aditif (1-57) 36
 Minuman Rasa Buah dan Jelly Drink

 Dari 4 sampel minuman rasa buah, 3 sampel

mengandung NaBenzoat > 600 ppm
 Dari 4 sampel minuman jelly, 2 sampel
mengandung Na Benzoat > 600 ppm,
European Union : Batas Na Benzoat 300 ppm
 Semuanya mengandung pemanis sakarin dan siklamat

11:49:38 Zat Aditif (1-57) 37

11:49:39 Zat Aditif (1-57) 38
 Apa itu FORMALIN ???

 Formalin adalah nama dagang larutan

formaldehid dalam air dengan kadar 30-40
persen. Di pasaran, formalin dapat diperoleh
dalam bentuk sudah diencerkan, yaitu
dengan kadar formaldehidnya 40, 30, 20 dan
10 persen serta dalam bentuk tablet yang
beratnya masing-masing sekitar 5 gram.

11:49:39 Zat Aditif (1-57) 39

KEMASAN FORMALIN

11:49:39 Zat Aditif (1-57) 40

 Penggunaan formalin
Pembunuh kuman sehingga
dimanfaatkan untuk pembersih :
lantai, kapal, gudang, dan pakaian.

 Pembasmi lalat dan berbagai

serangga lain.
11:49:39 Zat Aditif (1-57) 41
Penggunaan formalin
 Bahan pada pembuatan sutra buatan, zat
pewarna, cermin kaca, dan bahan
peledak.

11:49:39 Zat Aditif (1-57) 42

 Penggunaan formalin
 Dalam dunia fotografi biasanya digunakan
untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas.
 Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.
 Bahan untuk pembuatan produk parfum
 Bahan pengawet produk kosmetika dan
pengeras kuku.

11:49:39 Zat Aditif (1-57) 43

Penggunaan formalin
 Pencegah korosi untuk sumur minyak.
 Bahan untuk insulasi busa.
 Bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood).
 Cairan pembalsam ( pengawet mayat ).

11:49:39 Zat Aditif (1-57) 44

 Penggunaan formalin
 Dalam konsentrasi yang sangat kecil ( < 1% ) digunakan
sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti
pembersih rumah tangga, cairan pemcuci piring, pelembut,
perawat sepatu, sampo mobil, lilin dan pembersih karpet

11:49:39 Zat Aditif (1-57) 45

PENGAWET AYAM POTONG

11:49:39 Zat Aditif (1-57) 46

PENGAWET TAHU

11:49:39 Zat Aditif (1-57) 47

Mengapa perlu diwaspadai ???

 Formalin merupakan bahan beracun

dan berbahaya bagi kesehatan
manusia. Jika kandungannya dalam
tubuh tinggi, akan bereaksi secara
kimia dengan hampir semua zat di
dalam sel sehingga menekan fungsi
sel dan menyebabkan kematian sel
yang menyebabkan keracunan pada
tubuh.

11:49:39 Zat Aditif (1-57) 48

 Selain itu, kandungan formalin yang
tinggi dalam tubuh juga menyebabkan
iritasi lambung, alergi, bersifat
karsinogenik (menyebabkan kanker)
dan bersifat mutagen (menyebabkan
perubahan fungsi sel/jaringan), serta
orang yang mengonsumsinya akan
muntah, diare bercampur darah,
kencing bercampur darah, dan
kematian yang disebabkan adanya
kegagalan peredaran darah.

11:49:39 Zat Aditif (1-57) 49

Dampak formalin pada kesehatan
manusia
 Akut :
Efek pada kesehatan manusia
langsung terlihat : seperti iritasi,
alergi, kemerahan, mata berair,
mual, muntah, rasa terbakar, sakit
perut dan pusing

11:49:39 Zat Aditif (1-57) 50

 Kronik :
 Efek pada kesehatan manusia terlihat setelah
terkena dalam jangka waktu yang lama dan
berulang : iritasi kemungkin parah, mata berair,
gangguan pada pencernaan, hati, ginjal,
pankreas, system saraf pusat, menstruasi dan
pada hewan percobaan dapat menyebabkan
kanker sedangkan pada manusia diduga bersifat
karsinogen (menyebabkan kanker).
Mengkonsumsi bahan makanan yang
mengandung formalin, efek sampingnya terlihat
setelah jangka panjang, karena terjadi akumulasi
formalin dalam tubuh

11:49:39 Zat Aditif (1-57) 51

 Menurut Winarno dan Rahayu (1994),
pemakaian formalin pada makanan
dapat menyebabkan keracunan pada
tubuh manusia. Gejala yang biasa
timbut antara lain sukar menelan,
sakit perut akut disertai muntah-
muntah, mencret berdarah,
timbulnya depresi susunan saraf,
atau gangguan peredaran
darah.

11:49:39 Zat Aditif (1-57) 52

 Konsumsi formalin pada dosis
sangat tinggi dapat mengakibatkan
konvulsi (kejang-kejang),
haematuri (kencing darah), dan
haimatomesis (muntah darah)
yang berakhir dengan kematian

11:49:39 Zat Aditif (1-57) 53

 Formalin atau larutan formaldehida
(HCHO) yang biasanya untuk bahan
pengawet mayat, penggunaannya
pada makanan dalam dosis tinggi
akan menyebabkan iritasi lambung,
menyebabkan kanker, gagal ginjal,
lever, limpa dan merusak jaringan
tubuh.

11:49:39 Zat Aditif (1-57) 54

 Ciri-ciri produk pangan yang
mengandung formalin

 Tahu yang bentuknya sangat bagus,

kenyal, tidak mudah hancur, awet
beberapa hari dan tidak mudah busuk.
 Mie basah yang awet beberapa hari dan
tidak mudah basi dibandingkan dengan
yang tidak mengandung formalin.

11:49:39 Zat Aditif (1-57) 55

 Ayam potong yang berwarna
putih bersih, awet dan tidak mudah
busuk.
 Ikan basah yang warnanya putih
bersih, kenyal, insangnya berwarna
merah tua bukan merah segar,
awet sampai beberapa hari dan
tidak mudah busuk.

11:49:39 Zat Aditif (1-57) 56

 Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

11:49:39 Zat Aditif (1-57) 57