Kemudian dilakukan uji sifat antioksidan dari air jeruk nipis.

Praktikum ini bertujuan untuk

memperlihatkan proses oksidasi senyawa fenol oleh polifenol oksidase (PPO) di dalam apel dan
pisang serta memperlihatkan efek antioksidan vitamin C pada air jeruk nipis terhadap oksidasi
fenol oleh PPO. Bahan yang digunakan yaitu potongan buah pisang dan apel dengan ketebalan
kurang lebih 1 cm, aquades, dan air jeruk nipis. Uji dibuat sebanyak 4 gelas beaker 50 mL
dimana pada beaker pertama terdapat irisan pisang yang direndam dengan air jeruk nipis 25 mL,
beaker kedua terdapat irisan apel yang direndam dengan air jeruk nipis 25 mL, beaker ketiga
terdapat irisan pisang yang direndam dengan aquades 25 mL, dan beaker keempat terdapat irisan
apel yang direndam dengan aquades 25 mL. Keempat beaker tersebut kemudian didiamkan
selama 30 menit dan diamati warna buah yang terbentuk dari masing-masing beaker.

Pada beaker 1 dan 2, tidak terjadi perubahan warna pada irisan apel dan pisang. Hal ini
dikarenakan air jeruk nipis memiliki kandungan asam askorbat dan asam sitrat. Asam askorbat
(vitamin C) beraksi sebagai antioksidan. Oksigen akan bereaksi dengan asam askorbat, bukan
dengan komponen fenolik pada buah atau sayuran. Browning atau pencoklatan tidak akan terjadi
hingga seluruh asam askorbat telah habis bereaksi. Asam sitrat akan menurunkan pH pada
jaringan buah untuk mencegah aksi polyphenol oxydase (PPO). Jika pH tereduksi dibawah 3.0,
maka polyphenol oxydase (PPO) menjadi tidak aktif (IFT, 2018).

Sedangkan pada beaker 3 dan 4, terjadi perubahan warna pada irisan apel dan pisang menjadi
coklat. Ini disebabkan karena senyawa yang terdapat dalam buah apel dan pisang akan
teroksidasi berubah menjadi warna coklat dibantu enzim PPO. Radikal bebas yang ada dalam
buah akan terus aktif dan teroksidasi oleh udara dan mengubah warna menjadi coklat.

Daftar Pustaka

IFT. 2018. Enzymatic Browning of Apples. http://www.ift.org/~/media/Knowledge%20Center/Learn

%20Food%20Science/Enzymes%20in%20Food%20Systems/TeacherGuideAPPLES.pdf. Diakses pada
tanggal 23 Oktober 2018.