TEKNOLOGI PEMASAKAN

EKSTRUSI

Proses Ekstrusi:
adalah perlakuan kombinasi dari proses
tekanan, gesekan, dan suhu dalam waktu
yang bersamaan dalam suatu ulir yang
bergerak.
‘ To Extrude’:
artinya membentuk benda dari adonan plastis
dengan cara menekan melalui lubang kecil
Contoh-contoh produk ekstruksi :
 Produk-produk “puffed” (chiki, planet , dll)
 Makanan sarapan (cereal flakes, cherio, dll)
 Makanan bayi (modified cereal flour)
 Pasta (makaroni)
Ada 2 macam produk ekstrusi:
 ’Puffing’(yang mengalami pengembangan):
chiki
 Non puffing, contoh : proteina (‘ texturized
vegetable protein’), makaroni
Untuk meningkatkan nilai gizi, produk ekstrusi
digunakan sebagai :
1. Bahan dasar industri pengolahan
2. Industri pembuatan makanan bayi
3. Industri ransum ternak
4. Industri makanan rakitan (Bahan makanan
campuran) untuk suplai makanan daerah
minus
Contoh primitive produk non puffing:
proses pencetakan mie,sosis,macaroni
(pencetakan dengan menggunakan suhu
rendah (cold extrusion) hanya dilakukan
proses penekanan)
Keuntungan:
1. Peralatan sederhana
2. Biaya penngolahan rendah
3. Hemat bahan bakar
4. Proses cepat
5. Variasi jenis bahan lebih banyak.
Alat ekstrusi (Ekstruder):
Ekstruder adalah alat untuk melakukan proses ekstrusi
meliputi proses pencampuran bahan, pemasakan,
dan pencetakan.
Ekstruder ada 2 macam:
 Ekstruder ulir tunggal (Single Screw Extruder)
 Ekstruder ulir ganda (Double Screw Extruder)
Tahapan- tahapan proses yang dapat dilakukan
mesin ekstruder:
1. Proses menbawa bahan secara kontinu (Continuous
Conveying)
2. Proses pencampuran atau pengadukan (Mixing)
3. Proses meghomogenkan (Homogenizing) dan
mereaksikan
4. Proses penghantaran dan pembangkitan energi
panas dan mekanis untuk memplastiskan bahan.
5. Proses membentuk dan mencetak
Bagian terpenting mesin ekstruder:
 Batang ulir(Screw)
 Selubung silinder(Barrel)
Prinsip ekstruder:
 Proses memanasi dan membentuk dalam pengaruh
tekanan tinggi dan keluar melalui pencetak (“die”)
 Proses pemasakan ekstrusi termasuk proses
pemasakan modern  High Temperature Short
Time/ Suhu Tinggi Waktu Pendek.
Bentuk dan ukuran die menentukan bentuk geometris
ekstrudat yang dihasilkan. Misalnya:
 Pembuatan “crispbread” ( roti renyah)  lubang die
pipih/ gepeng.
 Pembuatan ”cheese ball”  lubang die bulat

 Pembuatan produk tabung yang ditengah diisi

keju/coklat  lubang die bentuk ring e.g.”Momogi”
 “Coco cranch; dll
Fungsi suhu tinggi adalah:
1. Memasak
2. Sterilisasi
3. Menginaktifkan enzim, anti- nutrisi, anti tripsin, ammonia
(urea)
4. Penguapan air
Fungsi tekanan adalah:
1. Menghasilkan gaya ’shear’ dan mengalirkan bahan sepanjang
ruang ekstrusi.
2. mengeluarkan dan mengembangkan produk menjadi bentuk
“puffing” (brondong)
3. Tekanan pada ujung ekstruder (4 - 6 atm)
Pada saat bahan keluar dari lubang pencetak
1. Suhu turun (menjadi 28 C )
2. Tekanan turun tiba-tiba
3. Ekspansi uap air
4. Akibatnya : - Bahan menjadi mengembang
- Proses pengeringan
- Proses pendinginan adiabatis
Perubahan fisik selama ekstrusi
 Perubahan pada alat : tekanan, suhu ,
keausan
 Pada bahan/produk : gaya shear, tekanan,
suhu bahan, deformasi massa dan perubahan
tekstur
Proses penting yang terjadi selama
ekstrusi adalah:
 Pemasakan, gelatinisasi, dektrinasi,
teksturisasi, dan sterilisasi
 Proses ’Puffing’ yang baik terjadi jika
gelatinisasi sempurna ⇨ sehingga perlu bahan
yang sesuai
 Bahan ekstrusi paling utama: pati-patian
Contoh: beras pera, kedelai, jagung, dsb.
Metode Pembuatan
1.Persiapan bahan
Bahan berbentuk grits (lebih kecil dari 140
mesh/ 1-3 mm)
Bahan di” conditioning” dengan air dan minyak
Kadar lemak (misal : dari minyak) antara 0,2 –
1,5 % (maksimal 1,75%)
Berguna: Struktur lebih merata, permukaan
lebih halus dan lebih cerah.
Jika kadar lemak tinggi menyebabkan volume
pengembangan turun.
2.Proses Ekstrusi
Biasanya kadar air produk 7 - 8%
Pengeringan lanjutan hingga kadar air  3 %
3.Pemberian cita rasa
Menggunakan sistem ”coating”
4.Pengemasan
Kadar air produk ekstrusi :  3%
Bahan pengemas harus:
Tahan uap air dan gas, melindungi terhadap
panas, sinar UV, mikroba, dan terhadap
factor mekanis.
Pengemas yang cocok:
Aluminium foil/ Plastik PE, PP, LDPE, dan
sulfite paper.
Contoh : Proses Pembuatan” Snack” Keripik
Nasi (Rice Chips)
 Menir beras
Pelembaban
Pembuatan adonan
Ekstrusi
Pengeringan
Zat pewarna Pelapisan
dan pencita rasa

Pendinginan
Pembungkusan (pengemasan)
Keripik Nasi
 Contoh : bahan mentah
(butiran/tepung) diolah menjadi
tepung masak (tergelatinisasi)
digunakan untuk pembuatan produk
setengah jadi
Bahan ekstrusi paling utama: pati-patian
Formulasi:
 Memakai satu macam bahan utama
Contoh: jagung ditambah garam, gula, penyedap, dll.
 Dibuat dari berbagai macam sumber pati
Contoh: jagung, beras. kacang-kacangan
Tujuan pencampuran:
 Meningkatkan nilai gizi
 Meningkatkan daya cerna
 Meningkatkan mutu organoleptik
Sumber-sumber bahan yang umum dipakai :
Biji-bijian dari famili serealia (Graminae) misal: padi,
jagung, sorgum. Gampang diproses, sehingga
luwes penggunaannya
Klasifikasi eksruder
1.Tipe otogenus
Energi panas diperoleh dari gesekan partikel-partikel
bahan dalam ruang ekstrusi
Misal : alat “Brady Cooker”: memanasi bahan kering
(biji/ tepung) menjadi masak (digunakan untuk
bahan makanan campuran)
2.Tipe isothermal
Energi panas terdapat pada mantel uap panas
Misal : alat “Wenger” : membuat adonan, memasak,
mencetak, mengembangkan, untuk pembuatan
snack food (chiki/ brondong)
3.Tipe ekstruder makaroni
 Tidak perlu energi panas
 Tekanan lebih rendah
 Kandungan air lebih tinggi
 Produk bervariasi misal : makaroni.