TUGAS MAKALAH PRODUK MATA KULIAH GIZI IKANI

SANDWICH NATUNA ( NUGGET IKAN TUNA )

Disusun Oleh :

Dwi purwanti (11909)

Kun Cahyaningrum (11921)
Yasinta Zulaikha (12022)
Ari Akbar Devanata (12069)
Fadli Efendi (12140)
Dewi Ariani (12173)

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2011
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sebagai negara maritim yang memiliki perairan yang luas konsumsi ikan Indonesia sangat
memprihatinkan. Produksi ikan Tuna di Indonesia semakin meningkat, namun meningkatnya output
Tuna ini tidak dibarengi dengan meningkatnya pengolahan Tuna. Salah satu cara yang bisa
ditempuh untuk meningkatkan konsumsi ikan dan untuk meningkatkan nilai tambah untuk Tuna
adalah dengan diversifikasi produk hasil perikanan atau juga mengembangkan produk yang ada
yang awalnya bukan perikanan kemudian dikembangkan berbasis perikanan. Pengolahan ikan tuna
tergolong kurang berkembang karena itu ikan tuna dikombinasikan ke dalam produk yang telah
dikenal masyarakat agar mudah diterima di masyarakat umum. Untuk itu kami mencoba
mengembangkan sebuah produk berbasis perikanan “Sandwich Nugget Tuna”.

Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah.
Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging. Lemak antara 0,2 - 2,7 g/100 g
daging. Ikan tuna juga mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol),
dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin). Daging ikan tuna terbagi atas daging merah dan
daging putih. Daging merah pada ikan adalah lapisan daging ikan yang berpigmen kemerahan
sepanjang tubuh ikan di bawah kulit tubuh. Daging merah ini kaya akan lemak, suplai oksigen dan
mengandung Mioglobin. Kandungan mioglobin pada daging merah ikan tuna dapat lebih dari 3.500
mg/100 g (Watanabe, 1990). Hal ini yang menyebabkan mudahnya terjadi ketengikan pada daging
merah ikan tuna(Okada, 1990). Kadar protein daging putih ikan tuna lebih tinggi dari pada daging
merahnya. Namun sebaliknya kadar lemak daging putih ikan tuna lebih rendah dari daging
merahnya.
Nugget ikan tuna adalah suatu bentuk produk olahan daging yang merupakan bentuk emulsi
minyak dalam air (O/W) atau suatu bentuk produk olahan dari daging giling dan diberi bumbu-
bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicampur dengan bentuk-bentuk tertentu
selanjutnya dilumuri dengan tepung roti (coating) dan digoreng. Bentuk makanan nugget ikan
berupa cincangan daging ikan yang memiliki kekenyalan khas, dibalut lapisan remah roti kering
(buttered and breaded) yang dapat diberi cita rasa khusus dengan ukuran sekitar 50 g, sehingga
mudah disajikan bersama saus setelah digoreng dalam minyak terlebih dahulu. Pada saat disajikan
berupa gumpalan berwarna coklat keemasan dengan bagian luar yang renyah (crispy) dan bagian
tengahnya lunak – kenyal dengan aroma bau rasa ikan tuna.
Nugget merupakan produk makanan baru yang dibekukan, rasanya lezat, gurih dapat
dihidangkan dengan cepat karena hanya digoreng dan dapat langsung dimakan serta dapat dicampur
dengan bahan baku lain (Anonim, 1990). Pada umumnya nugget berbentuk persegi panjang dan
bulat ketika digoreng menjadi kekuningan dan kering. Pada dasarnya produk fish nugget hampir
sama dengan chicken nugget dan shrimp nugget. Perbedaannya terletak pada jenis dan karakteristik
bahan baku yang digunakan (Aswar, 1995).

A. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pembuatan Sandwich Nugget Tuna?
2. Apa saja kandungan gizi yang terdapat dalam Sandwich Nugget Tuna?

B. Tujuan
1. Mengetahui proses pembuatan Sandwich Nugget Tuna
2. Mengetahui kandungan gizi yang terdapat dalam Sandwich Nugget Tuna
 BAB II
PEMBAHASAN

A. DESKRIPSI PRODUK

Sandwich merupakan makanan yang sudah banyak digemari masyarakat umum walau tidak
sangat populer, namun sandwich telah cukup memasyarakat. Sandwich merupakan produk makanan
yang dibuat dari roti yang dilapis dua yang dimana diantaranya disesali sayuran dan daging.
Biasanya roti yang digunakan untuk sandwich adalah roti tawar. Produk Breaded Sandwich Ikan
Tuna ini menggunakan roti tawar yang dibelah 2 berbentuk segitiga. Satu roti dipotong bentuk
segitiga diberi sayuran yang berupa daun slada dan mentimun. Tidak hanya sayur, roti tersebut juga
diisi daging ikan tuna yang telah diolah menyerupai nugget yang kemudian dibelah menjadi dua.
Tidak lupa ditambahkan mayonaise dan saus sebagai penambah cita rasa. Setelah diberi isi
tersebut, kemudian ditutup lagi dengan potongan roti yang berbentuk segitiga.

C. ALASAN MEMILIH PRODUK

Produk Breaded Sandwich Ikan tuna dipilih menjadi produk yang dikembangkan karena
produk sandwich sendiri sudah tidak asing, sehingga untuk memasyarakatkan gemar makan ikan
menjadi lebih mudah. Selain itu karena produk sandwich telah dikenal oleh masyarakat umum,
maka proses pemasarannya sedikit lebih mudah dibanding produk baru, karena produk baru perlu
pengenalan kepada pasar untuk menarik konsumen.

Ikan tuna dipilih sebagai basis diversifikasi produk dikarenakan ikan tuna memiliki nilai gizi
yang tinggi terutama kandungan proteinnya yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan khususnya
bagi anak-anak dan pemanfaatan jumlah produk diversifikasi dari ikan tuna masih kurang
berkembang. Produk Breaded Sandwich Ikan Tuna masih belum ada di pasaran sehingga menarik
konsumen untuk mencoba menikmatinya. Harga jual produk Breaded Sandwich Ikan Tuna ini
terjangkau di kalangan masyarakat sehingga tidak perlu mengeluarkan uang yang banyak, jadi tidak
hanya orang bekantong tebal yang mampu menikmatinya, semua kalangan bisa menikmatinya.
 Tabel komposisi nilai gizi ikan tuna ( Thunnus sp. ) per 100 g daging

Jenis ikan Tuna

komposisi Bluefin Skipjack Yellow-Fin Satuan
Energi 121 131 105 kal
Protein 22,6 26,2 24,1 g
Lemak 2,7 2,1 0,1 g
Abu 1,2 1,3 1,2 g
Kalsium 8 8 9 mg
Fosfor 190 220 220 mg
Besi 2,7 4 1,1 mg
Sodium 90 52 78 mg
Retinol 10 10 5 mg
Thiamin 0,1 0,03 0,1 mg
Riboflavin 0,06 0,15 0,1 mg
Niasin 10 18 12 mg

Sumber: Departement of Health, Education, and Welfare (1972 yang diacu Maghfiroh 2000)

D. BAHAN DAN ALAT

BAHAN BAKU NUGGET TUNA DAN SANDWICH :

Adapun bahan-bahan yang dibutuhkan untuk memproduksi 12 buah nugget tuna dan sandwich
adalah sebagai berikut :

Ikan tuna : ½ kg
Tepung terigu : ¼ kg
Merica : ¾ sdt
Bawang putih : 5 siung
Garam : ¾ sdt
Telur : 1 butir
Tepung panir : secukupnya
Roti tawar : 12 buah
Selada : sesuai selera
Ketimun : sesuai selera
Saos : sesuai selera
Mayonaise : sesuai selera

ALAT-ALAT YANG DIGUNAKAN :

Kompor gas : sebagai media pemanas pada waktu pengukusan atau penggorengan.

Dandang : sebagai media untuk mengukus daging ikan tuna.

Pisau : sebagai alat pemotong dan pengupas serta penyiangan.

Sendok : sebagai alat penakar bahan.

Baskom : sebagai alat untuk mengaduk atau menguleni adonan.

Wajan, sutil, serokan : sebagai alat untuk menggoreng produk sebelum disajikan.

Telenan : sebagai alas untuk memotong bahan.

Daun pisang : sebagai tempat penggulung daging ikan tuna.

E. PROSES PEMBUATAN
 Dalam pembuatan sandwich ikan tuna ini yang perlu dipersiapkan terlebih dahulu yakni
persiapan bahan baku dan bahan tambahan. Semua bahan harus tersedia sebelum proses pengolahan
berlangsung. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan sandwich ikan tuna adalah ikan tuna
segar dan roti tawar. Pertama ikan dicuci dan disiangi dengan tujuan ikan tidak licin dan kotoran
yang ada pada ikan hilang. Setelah disiangi, ikan difillet untuk diambil dagingnya saja. Setelah
daging tuna didapat, kemudian cuci ikan dengan air bersih yang dingin agar sisa darah dan
kotorannya hilang. Setelah itu, daging ikan digiling sampai halus. Setelah itu, daging ikan dicampur
dengan bahan-bahan tambahan, yaitu bumbu. Setelah itu, bahan-bahan yang telah dimasukkan
diaduk, lalu digulung di daun pisang. Setelah digulung, kemudian dikukus selama 15 menit. Setelah
dikukus, didiamkan hingga dingin, lalu dipotong-potong. Daging yang sudah dipotong dicelupkan
di telur dan tepung terigu. Setelah itu, dicelupkan ke dalam tepung panir, lalu digoreng.

Setelah nugget tuna selesai dibuat, dilakukan pembuatan sandwich yang berisi nugget tuna.
Pertama, ketimun dikupas dan dicuci bersama selada. Kemudian, roti tawar diisi dengan selada,
nugget tuna, dan ketimun. Setelah itu, diolesi saos dan mayonaise. Kemudian, roti ditutup dengan
roti lain.

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Proses produksi pembuatan sandwich ikan tuna antara lain: pembuatan nuget ikan tuna,
penyiapan bahan-bahan seperti roti tawar, slada, mayonaise, saus, mentimun, dan yang
terakhir adalah finsishing dengan penyusunan bahan-bahan tersebut. Sandwich ikan tuna
mempunyai kandungan zat gizi yang seimbang dikarenakan komponen penyusunnya
meliputi roti sebagai sumber karbohidrat, tuna sebagai sumber protein dan mineral, dan
sayuran sebagai sumber mineral dan zat besi.
B. Saran
Variasi makanan sangat diperlukan dalam rangka penggerakan masyarakat gemar ikan. Oleh
karena itu variasi makanan banyak dibutuhkan untuk menunjang hal tersebut.