BAB 1: SCOPE AND RELEVANS

1. Konsep Toksikologi
- Evolusi Toksikologi: Koevolusi Manusia – Lingkungan
- Manusia telah berurusan tidak hanya dengan brankas tetapi juga dengan situasi
yang tidak aman (bahan berbahaya ~ racun / racun).
- Kelangsungan hidup spesies manusia:
Kemampuan untuk menghindari & (sampai batas tertentu) untuk mentoleransi
racun – Konsep threeshold dalam toksikologi

2. Toksikologi adalah ilmu pinjaman yang telah berevolusi dari peracun kuno!
Pengetahuan tentang Racun adalah setua peradaban manusia = TOKSIKOLOGI
menjadi Ilmu racun

3. Publikasi ilmiah tertua tentang racun:

- De Venenis (1472) oleh Pietro d'Abano (1250-1315)
- Drey Bucher (1564) oleh Paracelsus (1493-1541)
(“Dosis sola facit venemum” ~ hanya dosis yang menentukan toksisitas)

4. Apa ada yang bukan racun?

Semua benda beracun dan tidak ada yang tanpa racun. Semata-mata, dosis
menentukan bahwa sesuatu itu bukan racun.

5. Paracelsus (1493-1541): MRL, ADI (keamanan pangan)

Sampai awal abad ke-19: Toksikologi masih menjadi milik Kedokteran dan
Farmakologi
Bonaventura Orfila dalam “Traité des Poisons” (1814-1815) menunjukkan
Toksikologi sebagai subjeknya sendiri
Orfila: "Bapak" Toksikologi: Efek zat beracun ditentukan hanya berdasarkan
pengamatan klinis pada hewan atau manusia
Butuh satu abad untuk mendapatkan kemampuan untuk mendeteksi zat beracun di
tinja atau jaringan korban.

6. Semata-mata, dosis menentukan bahwa benda itu bukan racun (Paracelsus 1493-1541)
Prinsip: “Ngono yo ngono ning ojo NGONO”

7. Toksikologi:
- Tumbuh cepat & menjadi studi tentang antarmuka Kimia dan Biologi
- Lebih prediktif (dari deskripsi hingga prediksi efek)

8. Di Abad ke-20: Toksikologi telah berkembang menjadi beberapa cabang:

- Toksikologi Lingkungan
- Ekotoksikologi
- Toksikologi Industri
- Manusia (Kesehatan) Toksikologi
- Toksikologi Perkembangan
- Toksikologi Klinis & Kedokteran Hewan 
- Toksikologi Makanan, dll.

9. Toksikan atau racun:

 Suatu zat kimia yang, setelah memasuki suatu organisme, mampu menyebabkan
perubahan merugikan yang lebih kecil atau lebih besar dalam fungsi sel, jaringan, atau
bahkan seluruh organisme, mungkin mengakibatkan kematian organisme tersebut.

10. Toksikan: zat sintetis yang menyebabkan efek kesehatan yang buruk

11. Toksin: setiap racun berprotein yang dihasilkan oleh organisme hidup, terutama
mikroorganisme seperti bakteri di dalam tubuh inang.

12. Venom: zat beracun yang dikeluarkan oleh ular, kalajengking, lebah dll

13. Xenobiotiks: zat asing yang dihadapi manusia - diproduksi selama atau karena
beragam aktivitas manusia

14. Jika trasmission terjadi, maka bisa menimbulkan risiko keamanan pangan

15. Food Safety:

- mengacu pada semua bahaya itu, baik kronis atau akut, yang dapat membuat
makanan membahayakan kesehatan konsumen. FAO / WHO (2001)
- biasanya berkaitan dengan memastikan bahwa makanan bebas dari
mikroorganisme patogen atau kontaminan kimia yang dapat berdampak negatif
bagi kesehatan manusia. Matthews (2014)
- adalah pemanfaatan sumber daya dan strategi untuk memastikan bahwa makanan
diproduksi, diolah, dan didistribusikan dengan benar sehingga aman untuk
dikonsumsi.
- terkait dengan adanya bahaya bawaan makanan seperti bahaya kimia, fisik, dan
biologis dalam makanan pada titik konsumsi. Raspor et al. (2016)
- jaminan bahwa makanan tidak akan membahayakan konsumen, ketika disiapkan
dan / atau dimakan sesuai dengan tujuan penggunaannya. Encyclopedia of Food
Safety (2014)

16. Makanan yang aman adalah bebas dari:

- Kontaminan mikroba
- Mikotoksin
- Aditif makanan yang disalahgunakan
- Kontaminan lingkungan
- Residu agrokimia
- Residu obat hewan
- Modifikasi gen yang tidak aman
- Pemalsuan

17. Di US: Inisiatif Keamanan Pangan Nasional dimulai dengan Alamat radio Presiden
Bill Clinton pada Januari 1997:
- “Kami telah membangun fondasi yang kuat untuk kesehatan keluarga Amerika.
Tetapi jelas kita harus berbuat lebih banyak. Tidak ada orang tua yang harus
berpikir dua kali tentang jus yang mereka tuangkan kepada anak-anak mereka saat
sarapan, atau memesan hamburger saat makan malam di luar ”.

18. Tujuan dari Inisiatif Keamanan Pangan Nasional adalah untuk mengidentifikasi
semua kemungkinan titik kontaminasi sepanjang kontinuitas tambak ke meja dan
 menerapkan kontrol proses untuk mencegah masalah yang mungkin mempengaruhi
pasokan pangan negara kita.

19. Pendekatan Farm-to-Table yang dihasilkan dengan jelas mengakui bahwa keamanan
pangan dimulai pada tingkat produksi dan mencakup semua langkah dalam proses
dari pertanian ke meja konsumen utama.

20. Lima kunci keamanan pangan: WHO dan Negara-negara Anggota mempromosikan
manfaat keamanan makanan, diet sehat dan aktivitas fisik.
- jaga kebersihan
- pisahkan mentah dan matang
- masak semua makanan dengan saksama
- simpan makanan pada suhu yang aman
- gunakan air yang aman dan bahan baku.

21. Keyakinan akan keamanan dan integritas pasokan makanan merupakan persyaratan
penting bagi konsumen.

“JANGAN MENGHAKIMKAN MAKANAN OLEH LABELNYA

22. "Keamanan pangan lebih tentang melatih pekerja secara menyeluruh dalam semua
aspek penanganan makanan, daripada memiliki merek yang membawa segel
berkualitas"

BAB 2: TOXIC SUBSTANCES IN FOOD

1. Racun mikroba di makanan berasal dari:

- Bio-toksin air
a. Racun laut: kerang & ikan
b. Racun air tawar

- Myco-toxins (diproduksi oleh jamur tertentu)

- Racun Bakteri
o Infeksi toksik
o Keracunan

2. Bio-toksin air dalam Makanan Laut dan Air Tawar

Alga planktonik mikroskopis: sebagai sumber makanan bagi ikan kerang yang
memberi makan saringan = berkembang biak = ganggang.

3. Istilah "gelombang merah" digunakan ketika alga tumbuh dalam kelimpahan sehingga
mereka mengubah warna air laut menjadi merah, coklat, atau hijau; Namun, istilah ini
menyesatkan karena tidak semua perubahan warna air beracun. Oleh karena itu,
istilah yang tepat adalah "ganggang yang berbahaya" (HABs), yaitu mereka termasuk
cyanobacteria serta Pfesteria piscicida yang hampir seperti binatang.
 Peningkatan HAB yang jelas ini dapat dijelaskan dengan hal-hal berikut:
- Peningkatan kesadaran ilmiah tentang spesies beracun.
- Peningkatan pemanfaatan perairan pesisir untuk budidaya.
- Stimulasi plankton mekar oleh eutrofikasi budaya dan / atau kondisi iklim yang
tidak biasa.
- Pengangkutan kista istirahat dinotropellat baik dalam air pemberat kapal atau
terkait dengan translokasi stok ikan kerang dari satu daerah ke daerah lain.

4. Racun Laut: Kerang

- Keracunan Ikan Paralytic Shell (PSP)
o Telah dikenal di Eropa & Amerika sejak abad ke-17.
o Didokumentasikan di Filipina, Argentina, Jepang, Mediterania, pantai
Atlantik Spanyol, Teluk California, Teluk Meksiko, Portugal, dan garis
pantai Timur Laut & Barat AS.

o Produsen PSP-toksin:
 Dino flagellata - genera Alexandrium (sebelumnya Gonyaulax),
Pyrodinium, dan Gymnodinium
 Alga biru-hijau air tawar, seperti Aphanizomenon flosaquae =
saxitoxin dan neosaxitoxin
 Makroga merah, Jania sp. = gonyautoxins 1-3 (GTX) & saxitoxin.

o Mekanisme Keracunan Paralytic Shellfish

 Mekanisme kerja PSP: toksin memblokir saluran natrium yang
terkait dengan konduksi saraf, memengaruhi sistem pernapasan,
neuromuskuler, dan kardiovaskular.
 Dosis mematikan bagi manusia adalah 1 hingga 4 mg yang
dinyatakan sebagai setara dengan STX (saxitoxin).
 Gejala yang biasanya diamati pada manusia termasuk kesemutan
dan mati rasa di sekitar bibir dan ekstremitas yang menyebabkan
kelumpuhan pernapasan.

- Keracunan Ikan Diarrheic Shell (DSP)

o Gangguan saluran cerna yang disebabkan oleh konsumsi ikan kerang
(kerang, kerang, dan atau kerang) yang dipenuhi dengan racun
dinoblasellate

o Produsen DSP-toksin:
 D.fortii, D. rotundata, D. tripos, D. acuta, D. noruegica, & D.
acuminata = asam okadaat (OA) & / atau dynophysistoxin-1 (DTX-
1)
  Prorocentrum lima = asam okadaat (OA) & dynophysistoxin-1
(DTX-1)
o Kasus DSP telah dilaporkan di A.S., Kanada, Jepang, Chili, dan Eropa.
o Kerang yang menelan organisme selama pemberian saringan normal.
o Gejala: diare yang tidak mampu, mual, muntah, kram perut, dan
kedinginan.
o Tidak ada korban jiwa manusia yang pernah dilaporkan; namun, OA dan
DTX-1 mungkin merupakan penggerak tumor, menghasilkan tumor
lambung dan masalah kronis pada konsumen ikan kerang.

- Keracunan Ikan Amnesic Shell (ASP)

o Memahami tingkat keparahan masalahnya, seperti diketahui bahwa asam
domoat (DA), racun utama yang bertanggung jawab untuk ASP, juga
terakumulasi dalam viscera ikan dan kepiting di sepanjang pantai barat
AS, Kanada, Eropa, Australia, Jepang, New Selandia Baru.
o Produsen Asam Domoat: Diatom Nitzschia pungens f. multiseri,
Pseudonitzschia australis (N. pseudoseriata), dan N. pseudodelicatissima
o Gejala: muntah, kram perut, diare, kebingungan, disorientasi, dan
kehilangan memori (gejala yang paling persisten; dapat bertahan lebih dari
setahun dalam beberapa kasus).
o Ikan kerang yang mengandung lebih dari 20 μg DA / g dianggap tidak
layak untuk konsumsi manusia.

- Keracunan Ikan Shell Neurotoksik (NSP)

o Brevetoxins (PbTxs) menyebabkan eksitasi saluran natrium yang
berlangsung lama. Situs aksi sama dengan ciguatoxin.
o Gejala: kesemutan dan mati rasa pada bibir, lidah, tenggorokan, dan
daerah perioral, nyeri otot, gangguan pencernaan, dan pusing.
o Tidak ada kematian yang dilaporkan dari bentuk keracunan yang relatif
ringan ini.

5. Racun Laut: Ikan

- Keracunan Ikan Ciguatera (CFP)
o Suatu penyakit yang terkait dengan konsumsi ikan yang hidup di daerah
tropis & subtropis yang terkontaminasi dengan satu / lebih racun polieter
dari kelas ciguatoxin (CTX).
o Penyakit ini sekarang tersebar luas di Karibia tropis, Atlantik Utara
subtropis, dan wilayah Pasifik.
o Spesies yang paling umum terlibat dengan CFP adalah belut moray, kakap,
kerapu, ikan tenggiri, barakuda, ikan parrot, ikan ahli bedah, amberjack,
dan ikan lumba-lumba.

- Keracunan Ikan Ciguatera (CFP)

 o Sumber utama racun adalah sekelompok bentik (Gambierdiscus toxicus;
Prorocentrum spp. (P. lima, P. concavum, P. emarginatum, P.
mexicanum); Amphidinium carterae, Ostreopsis spp. (O. ovata, O.
siamensis , O. lenticula, O. heptagona); Thecadinium sp.; Dan Coolia
monotis) dan dinoflagellate epifit.
o CTXs tampaknya disimpan untuk waktu yang lama di ikan dan manusia.
o > 175 gejala ciguatera: gastrointestinal, saraf, kardiovaskular, dan gejala
lainnya.
o Meskipun mortalitas dari ciguatera rendah, morbiditasnya tinggi dan
gejalanya mungkin melemahkan dan berkepanjangan.

6. Racun Air Tawar

- Racun Cyanobacterial
o Semua benua kecuali Antartika telah melaporkan mekar beracun.
o Tidak ada vektor yang diketahui, seperti ikan kerang, yang memusatkan
racun cyanobacteria air tawar dalam rantai makanan manusia.
o Empat kelas biotoksin ini: hepatotoksin, neurotoksin, racun nonspesifik,
dan lipopolisakarida.
o Genera utama yang bertanggung jawab untuk mekar beracun air tawar
adalah cyanobacteria Anabaena & Aphanizomenon (alkaloid neurotoxins),
Oscillatoria, Gloeotrichia, Nodularia, dan Microcystis (yaitu toksik akut
akut adalah hepatotoksin dari M. aeruginosa)
o Microcystins adalah hepatapeptide moneptik heptapeptida yang telah
diisolasi dari Microcystis, Anabaena, Nodularia, Nostoc, dan Oscilla toria.

7. Ada beberapa kesamaan antara racun laut dan racun air tawar:
- Keduanya berbasis air.
- Keduanya diproduksi oleh mikroorganisme.
- Sementara dipertahankan dalam sel dengan derajat yang berbeda-beda, kedua
kelompok adalah eksotoksin.
- Kedua kelompok toksin tersebut merupakan neurotoksin kerja cepat melalui rute
oral.
- Toksin cyanobacteria tertentu memiliki kemiripan struktural / fungsional dengan
toksin kulit cangkang lumpuh tertentu (saxitoxin dan neosaxitoxin).

8. Mikotoksin
- Aflatoksin
o Ini terjadi ketika spesies floxoxigenic dari Aspergillus sp. berhasil
menjajah suatu komoditas, menumbuhkan dan menemukan kondisi yang
sesuai untuk produksi toksin.
o Tiga spesies Aspergillus yang menghasilkan floksoksin adalah A. flavus,
A. parasiticus, dan A. nomius.
 o Efek flapoksin pada hewan - LD50 berkisar dari 0,5 mg / kg untuk bebek
hingga 60 mg / kg untuk tikus.
o Organ yang paling terpengaruh adalah hati, tetapi perubahan dapat dilihat
pada sebagian besar organ.
o Jenis-jenis toksisitas: Karsinogenisitas, mutagenisitas, teratogenisitas, dan
toksisitas akut dari floxoxins.
o AF-B1 adalah yang paling penting dalam hal terjadinya dan toksisitas, dan
yang paling kuat dari karsinogen yang terjadi secara alami.

- Ochratoxin A
o Sekelompok senyawa terkait yang diproduksi oleh Aspergillus ochraceus
dan spesies terkait, serta Penicillium verrucosum, dan spesies Penicillium
tertentu lainnya.
o Ochratoxin A, komponen toksik utama kelompok, diklasifikasikan sebagai
pentaketide yang mengandung dihidroisokumarin yang mengandung klor
yang terkait dengan L-β-fenilalanin.
o Toksisitas: nefropati babi, dan juga telah dilaporkan bersifat teratogenik
terhadap tikus, tikus, dan embrio ayam.

9. Racun Bakteri
- Infeksi toksik
o Bacillus cereus, batang spora pembentuk spora-positif, fakultatif gram
menghasilkan dua jenis racun:
 protein berat molekul besar yang labil, panas yang menghasilkan
efek yang mirip dengan yang disebabkan oleh Clostridium
perfringens = diare = infeksi beracun.
 peptida berat molekul rendah yang stabil terhadap panas yang
menghasilkan reaksi emetik (muntah) yang parah = B. keracunan
emetik B. cereus.
o Campylobacter jejuni diakui sebagai penyebab utama diare pada
manusia. Kendaraan penularan yang tersirat adalah ayam yang kurang
matang, kalkun olahan, icing kue, kerang mentah, dan air minum.
Gejala-gejalanya bervariasi dari enteritis dengan nyeri perut dan diare
yang banyak, biasanya malaise, demam, muntah, dan, dalam kasus-kasus
ekstrem, feses berdarah sangat.
o C. perfringens, batang anaerob Gram-positif, nonmotil, pembentuk spora,
adalah penghuni normal usus besar manusia dan hewan. Spora organisme
bertahan di tanah, debu, dan makanan (daging mentah, unggas, ikan, dan
sayuran) yang menjadi sasaran polusi tinja.
Gejala: mual, sakit perut, dan diare akut, dan merupakan hasil akumulasi
cairan dalam lumen usus ketika enterotoksin dilepaskan dalam usus selama
sporulasi sel yang dikonsumsi.
10. Escherichia coli
- Escherichia coli adalah bagian dari saluran normal manusia dan hewan berdarah
panas lainnya.
- E. coli diare bawaan makanan dikelompokkan menjadi empat kategori sesuai
dengan sifat virulensi, sindrom klinis, perbedaan dalam epidemiologi, dan
serogrup O: H yang berbeda.
- Mereka adalah enterotoksigenik E. coli (ETEC), enteropatogenik E. coli (EPEC),
enterohemorrhagic E. coli (EHEC), dan enteroinvasive E. coli (EIEC).

11. Penjelasan Gambar intweaksi e.coli

a. ETEC mengikat secara longgar melalui fimbriae (pelengkap protein dalam banyak
bakteri gram negatif yang lebih tipis dan lebih pendek dari flagellum), mengeluarkan
racun (seperti racun Kolera) ke dalam usus yang kemudian masuk ke dalam sel tanpa
mengganggu sitoskeleton.
b. EPEC menghancurkan microvilli perbatasan sikat (tonjolan membran seluler
mikroskopis itu
meningkatkan luas permukaan sel, [1] dan terlibat dalam berbagai fungsi, termasuk
penyerapan, sekresi, mekanisme transduksi adhesi seluler), dan menjadi melekat
dengan kuat melalui alas yang terdiri dari protein pengikat aktin dan aktin.
c. EIEC, memperoleh masuk ke dalam sel, melarikan diri dari sistem kekebalan tubuh
dengan mencerna phagolyosome. EIEC dapat tumbuh dan membelah dalam
sitoplasma sel dan mendapatkan masuk ke sel tetangga dengan menerobos dan
mencerna membran.
d. EHEC, beroperasi seperti EPEC, tetapi selain itu racun Shiga dibebaskan bahwa
sel-sel epitel mengambil dalam lubang dilapisi dan dibawa ke Golgi (organel, sangat
penting dalam pemrosesan protein untuk sekresi). Racun-racun itu kemudian
berpindah dari Golgi ke E.R. di mana mereka menghancurkan ribosom dengan
menghilangkan residu adenin tunggal dari 28SrRNA death kematian sel.

12. In-toksik
- Bacillus cereus (emetik) menghasilkan toksin stabil panas dari reaksi emetik
(muntah) berat yang disertai dengan nyeri lambung antara 1 hingga 6 jam setelah
konsumsi makanan. Penyakit biasanya berlangsung 6 hingga 24 jam.
- Clostridium botulinum.- Baik organisme maupun sporanya tidak berbahaya,
tetapi toksin, protein berat molekul tinggi labil yang diproduksi selama
pertumbuhan organisme dalam kondisi anaerob, sangat mematikan. Hanya
beberapa nanogram toksin dapat menyebabkan penyakit. Toksin dapat
dihancurkan jika dipanaskan (80 ° C selama 10 menit).
- Staphylococcus aureus. Keracunan makanan stafilokokus
(staphyloenterotoxicosis, staphyloenterotoxemia) adalah keracunan yang
diakibatkan oleh konsumsi enterotoksin yang dihasilkan oleh patogen ini dalam
berbagai makanan. Dosis toksin kurang dari 1,0 ug menghasilkan gejala.

BAB 3: ORGANIC MICRO POLLUTANTS

1. Polutan mikro organik
- Bahan kimia hadir dalam konsentrasi lingkungan yang rendah
- Mungkin sangat beracun
- Persistent (POPs)
- Distribusi ke seluruh dunia
- Akumulasi terkadang jauh dari sumber
- Misalnya. bahan kimia industri dalam lemak beruang kutub

2. Hidrokarbon Aromatik Polisiklik (PAH)

- Hanya terdiri dari C dan H
- Beberapa cincin aromatik kental
- Penyerapan UV dan fluoresensi

3. Sumber PAH di lingkungan

- Minyak, bensin = Gas buang (terutama diesel)
- Terbakar pada suhu yang relatif rendah
- Emisi industri

4. Paparan manusia terhadap PAH

- Menghirup jelaga, bensin, asap dari aspal
- Tertelannya tanah dari bekas pabrik gas
- Daging yang dibakar (barbekyu), ikan asap
- Merokok

5. Sifat PAH
- Selalu dalam campuran
- Lipofilik
- Gigih dalam kondisi anaerob
- Dapat terurai dalam organisme, tetapi membutuhkan waktu
- Beberapa karsinogen yang sangat kuat

6. Senyawa terhalogenasi organo

- Senyawa organik dengan substitusi kloro-, iodo- atau bromo, misalnya:
o Pestisida terklorinasi organo
o Klorobenzen
o Bifenil poliklorinasi
o Polychlorodibenzo (p) dioxin
o Polychlorodibenzofurans
o Diphenylethers polibrominasi (flame retardants)

7. PolyChloroDibenzo (para) Dioxins (PCDD)

- Seringkali dalam campuran (75 congener)
 - Sangat lipofilik dan sangat persisten
- Akumulasi sepanjang rantai makanan
- Beberapa congener sangat beracun

8. Emisi dioksin
- Kecelakaan di industri klorin: misalnya. Seveso, 1976
- Kotoran dalam pestisida: misalnya. TCDD dalam sayuran
- Pembakaran sampah dan sampah: misalnya. Susu sapi, Zaandam, NL
- Minyak transformator: misalnya. Skandal makanan, Belgia, 1999
- Pemutihan kertas (dengan Cl): misalnya. Limbah (Swedia)

9. Skandal Makanan Belgia 1999

- Makanan yang terkontaminasi: ham, daging sapi, ayam, telur
- Dioksin paling beracun: TCDD (tetra chloro di-benzo dioxin)
- Sumber dioxin: pakan yang terkontaminasi

10. Kekhawatiran tentang toksisitas dioksin

- Tingkatkan konsentrasi dalam ASI manusia
- Pelan tapi stabil berkurang seiring waktu
- Meskipun demikian, menyusui dianjurkan

11. Penilaian campuran menggunakan Toxicity Equivalency Factors

TEQ = TEF x konsentrasi
- TEF = Toksisitas Kesetaraan Faktor = rasio toksisitas dibandingkan dengan
sebagian besar bahan kimia beracun (TCDD)
- TEQ = Konsentrasi Toksisitas Ekivalen = dinyatakan sebagai “setara TCDD”
- TEQ dapat dianggap serupa dengan konsentrasi TCDD hanya yang akan memiliki
toksisitas yang sama dengan campuran

12. Kesimpulan tentang bahan kimia organik

- Hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) dihasilkan oleh proses pembakaran;
persistensi meningkat dengan meningkatnya jumlah dering; beberapa mungkin
bersifat karsinogenik
- Senyawa aromatik terhalogenasi (PCB, dioksin dll.) Bersifat persisten dan
bioakumulatif; terutama toksik pada pajanan jangka panjang
- Beberapa PCB dan dioxin memiliki mode aksi yang sama
- Pendekatan Bioanalysis (Calux) dan TEF / TEQ digunakan untuk menilai
toksisitas sampel yang mengandung PCB / dioksin

BAB 4: FOOD ADDITIVES

1. Secara hukum, zat tambahan makanan didefinisikan sebagai '' zat apa pun yang
dimaksudkan penggunaannya yang menghasilkan atau secara wajar diharapkan
 menghasilkan — secara langsung atau tidak langsung — menjadi komponen atau
memengaruhi karakteristik makanan apa pun '' (FDA / IFIC, 1992).

2. Semua bahan tambahan makanan diatur dengan hati-hati untuk keamanan oleh
otoritas pemerintah atau organisasi internasional.

3. Dua kelas aditif:

- Sanksi sebelumnya (seperti natrium nitrit, NaNO3)
- Umumnya diakui sebagai aman (GRAS).

4. GRAS
Zat GRAS (seperti garam, gula, dan rempah-rempah) ditentukan oleh para ahli
berdasarkan sejarah penggunaan yang aman atau bukti ilmiah saat ini.

5. Kelompok utama aditif

- Senyawa Nitrat, Nitrit dan Nitroso
- Sulfit
- Antioksidan fenolik
- Garam
- Pemanis tidak bergizi
- Collorants

6. Senyawa Nitrat, Nitrit, dan N-nitroso

- Nitrat (NO3) dan nitrit (NO2) digunakan untuk mengawetkan produk daging,
seperti bacon, ham, hot dog, dan potongan dingin.
- Penambahan nitrit dapat memberikan warna yang diinginkan untuk produk daging
(merah muda) dan rasa, menghambat oksidasi lemak, dan mencegah pertumbuhan
bakteri (terutama Clostridium botulinum).

7. Nitrit
- Nitrit menghambat pertumbuhan bakteri dengan menghambat enzim tertentu
dalam mikroba dan pada membran selnya.
- Nitrit melemahkan spora bakteri, mengurangi sejenis kap perkecambahan.
- Ini dapat mengoksidasi oksihemoglobin darah menjadi met-hemoglobin.
- Oksihemoglobin adalah transportasi yang baik untuk oksigen ke seluruh tubuh,
sementara oksigen tidak dapat berikatan dengan methemoglobin  tidak tersedia
untuk respirasi.
- Nitrit sangat reaktif dan dapat langsung menjadi racun atau membentuk senyawa
N-nitroso karsinogenik.
- Dosis mematikan nitrit rata-rata adalah sekitar. 4 g sebagai natrium nitrit.
- Dosis nitrit sub-mematikan dapat menyebabkan kelainan pada metabolisme tubuh
- Ketika nitrit diasamkan menjadi nitrit oksida, nitrit menyediakan aktivitas
antimikroba.
 - Jika bereaksi dengan amina dalam kondisi asam, nitrosamin karsinogenik dapat
terbentuk.
- Jumlah residu nitrit dalam berbagai produk daging tidak boleh melebihi 100 mg /
kg, atau 50 mg / kg untuk produk daging kering, dan 175 mg / kg untuk bacon
sembuh.
- ADI untuk nitrit yang dinyatakan sebagai natrium nitrit adalah 0,1 mg / kg berat
badan = latihan: perhitungan konsumsi maksimum bacon sembuh per minggu.

8. Nitrat
- Biasa ditemukan dalam air dan sayuran, terutama yang ditanam dengan pupuk
nitrat tinggi.
- Ini memiliki reaktivitas rendah = tidak beracun.
- Namun, nitrat menjadi bahaya ketika dikurangi menjadi nitrit! Nitrat diet dapat
dikonversi menjadi nitrit selama pencernaan.
- Kasus methemoglobinemia yang mengancam jiwa ketika diet pasien mengandung
terlalu banyak sumber nitrat (mis. Air minum dan bayam) dalam rentang waktu
yang singkat.
- 5% nitrat yang tertelan dalam air liur diubah menjadi nitrit oleh bakteri.
- Mikroorganisme dapat mengubah nitrat atau ion amonium (yang merupakan atom
nitrogen yang dikombinasikan dengan empat atom hidrogen) menjadi nitrit;
Reaksi ini terjadi di lingkungan maupun di dalam saluran pencernaan manusia dan
hewan lain. Setelah tertelan, sekitar 5% dari nitrat yang diambil oleh orang
dewasa yang sehat dikonversi (dikurangi) menjadi nitrit oleh bakteri dalam air
liur. Selanjutnya nitrat dikonversi oleh bakteri di dalam saluran pencernaan.
Kondisi tertentu di perut dapat meningkatkan konversi nitrat menjadi nitrit,
khususnya ketika pH cairan lambung cukup tinggi (di atas 5) untuk mendukung
pertumbuhan bakteri pengurang nitrat.

9. Senyawa N-nitroso
- Ada 2 jenis: nitrosamin & nitrosamida.
- Mereka terbentuk ketika gugus nitroso menggantikan hidrogen yang terikat pada
nitrogen ros nitrosasi.
- Pembentukan senyawa-senyawa ini didorong pada suhu tinggi dan dapat
dikatalisasi langsung oleh asam lambung atau bakteri.
- Nitrosamin umumnya stabil dan dapat dengan cepat didistribusikan ke seluruh
tubuh, meskipun memerlukan aktivasi metabolisme untuk aktivitas mutagenik dan
karsinogenik.
- Nitrosamin ditemukan dalam produk daging dan malt yang diawetkan (bir).
- Kasus lain: nitrosamin dalam puting botol bayi karet!
- Nitrosamides adalah mutagen langsung.
- Mereka dapat terurai pada kondisi alkali ringan atau dihancurkan dengan
memasak.
 - Potensi mutagenik / karsinogenik senyawa nitroso pada model hewan telah
didokumentasikan dengan baik, tetapi toksisitasnya terhadap manusia tidak
terbukti.

- Paparan senyawa nitroso dapat diminimalkan sebagai kontaminan dengan

menggunakan asam askorbat dalam larutan curing, yang memiliki efek sinergis
pada nitrit.
- Tingkat natrium askorbat adalah 550 ppm bersama dengan natrium nitrit (100-200
ppm) dalam produk daging (USFDA).
- Batas maksimal nitrosamin yang diizinkan dalam bacon goreng adalah 10 ppb
(USFDA).
- Nitrit dalam ikan asap harus dipantau juga = setidaknya 100 ppm dalam ikan asap
kemasan vakum untuk mencegah botulisme, tetapi juga harus kurang dari 200
ppm untuk mencegah keracunan nitrit.

10. Sulfit
- Sulfit (SO3) digunakan sebagai antioksidan untuk mencegah kecoklatan
enzimatik, menghambat pertumbuhan bakteri (dalam anggur), zat pemutih,
kondisioner adonan, untuk mencegah melanosis pada udang, dan dalam produksi
beberapa kemasan makanan.
- Mereka hadir dalam bentuk sulfur dioksida, natrium sulfit, natrium metabisulfit,
natrium bisulfit.
- Individu dengan masalah asma sensitif terhadap sulfit (reaksi alergi).
- GRAS (Umumnya Diakui Sebagai Aman) sejak 1959, tetapi dilarang oleh FDA
(1986) setelah dilaporkan menyebabkan beberapa masalah kesehatan ketika
digunakan untuk mempertahankan warna dan kerenyahan salad sayuran.
- Sulfit dapat menghancurkan tiamin yang dilarang oleh FDA untuk digunakan
dalam sumber vitamin yang penting (mis. Tepung yang diperkaya).
- FDA mengharuskan label produk menyatakan sulfit lebih dari 10 ppm (tingkat
terdeteksi).
- Sulfit tidak diizinkan untuk digunakan dalam daging.
- Batas mereka dalam udang adalah 100 ppm, dalam buah kering 600-2000 mg / kg;
jus jeruk nipis dan lemon 350 mg / kg; jus anggur pekat 2000 mg / kg; bir dan sari
20-200 mg / kg; anggur 200-260 mg / kg.
- ADI untuk sulfit (dinyatakan sebagai sulfur dioksida) adalah 0,7 mg / kg berat
badan.
- Makanan yang tidak dikemas dalam bentuk curah harus memiliki tanda yang
menyatakan bahwa sulfit digunakan.
- Keracunan kasus sulfit di AS (1997), tuna kaleng mengandung sulfit (tidak
dinyatakan pada label) = sulfit diidentifikasi dari salah satu bahan - protein nabati
terhidrolisis (digunakan sebagai penambah rasa).

11. Antioksidan fenolik

- Mereka digunakan untuk melindungi lemak terhadap oksidasi.
 - Butylated hydroxytoluene (BHT) dan butylated hydroxyanisole (BHA) adalah
pemulung radikal.
- Mereka mengganggu langkah propagasi selama peroksidasi lipid.
- BHA dan BHT memiliki toksisitas akut rendah.
- Mereka dikategorikan sebagai GRAS di FDA.
- Pada 1980 BHA diduga memiliki potensi karsinogenik pada hewan - harus
memiliki ambang batas dosis.
- Metabolisme BHT lebih kompleks dan lebih lambat dari BHA. Dilaporkan
memiliki efek toksik pada sistem organ.
- Namun, BHA dan BHT masih diizinkan untuk digunakan dalam makanan =
0,02% (200 ppm) dari kandungan minyak lemak dari produk makanan atau 50
ppm (gabungan BHA dan BHT) jika mereka menggunakan produk kering rendah
lemak.

12. Garam
- Aditif makanan penting untuk pencegahan pertumbuhan bakteri, untuk alasan
teknis yang diperlukan, atau untuk rasa.
- Nama kimia untuk garam, natrium klorida, mengungkapkan bahwa natrium
sebenarnya merupakan komponen garam. Berat, garam terdiri dari 40% natrium
dan 60% klorida. Satu sendok teh garam memiliki berat 5 gram dan mengandung
sekitar 2.300 mg natrium.
- Baik ion natrium dan klorida penting dalam proses fisiologis, tetapi kelebihan
natrium secara langsung menyebabkan hipertensi (tekanan darah tinggi), faktor
risiko utama untuk penyakit jantung, stroke, dan penyakit ginjal.
- FDA membatasi natrium menjadi 2400 mg setiap hari untuk diet 2000 kalori.
- Cara terbaik untuk mengurangi asupan garam: baca label dan buat pilihan
berpendidikan!

13. Pelabelan natrium didefinisikan oleh FDA:

- Bebas natrium atau bebas garam: Kurang dari 5 mg per porsi
- Natrium sangat rendah: 35 mg atau kurang natrium per sajian
- Natrium rendah: 140 mg atau kurang natrium per sajian
- Makanan rendah natrium: 140 mg atau kurang natrium per 3 ½ ons
- Natrium yang dikurangi atau kurang: Natrium setidaknya 25% lebih sedikit dari
versi biasa
- Cahaya dalam natrium: 50% lebih sedikit natrium daripada versi biasa
- Garam tanpa garam atau tanpa garam ditambahkan: Tidak ada garam yang
ditambahkan ke produk selama pemrosesan

14. Pemanis tidak berbahaya

- Pemanis berkalori rendah, seperti sakarin, aspartam, asesulfam, dan stevioside.
- Pemanis rendah kalori terbaru adalah ADVANTAME (diluncurkan oleh
Ajinomoto Japan 2013)
 - Tentukan tingkat mereka manis (daripada gula), tingkat toksisitas mereka, ADI
mereka, kemungkinan efek racun mereka.

15. Sakarin
- Ini 300 kali lebih manis dari gula.
- Itu tidak dimetabolisme = tidak ada kalori.
- Muncul dalam bentuk sakarin murni, amonium sakarin, kalsium sakarin, dan
natrium sakarin.
- Sakarin memiliki toksisitas langsung rendah = memiliki ambang batas.
- Itu diizinkan untuk digunakan dalam aditif minuman tidak lebih dari 12 mg / ons
cairan, tidak lebih dari 30 mg per porsi sebagai aditif makanan olahan.
- ADI untuk sakarin adalah 2,5 mg / kg berat badan.
- Tetapi telah terlibat sebagai karsinogenik manusia yang potensial (sejak 1981),
kemudian didaftar sebagai bahan tambahan makanan yang aman.

16. Aspartame
- Disetujui pada tahun 1981 sebagai pemanis buatan.
- Ini 200 kali lebih manis daripada gula dan memiliki jumlah kalori yang sama per
sendok teh.
- Aspartam adalah dipeptida yang terdiri dari asam L-aspartat dan metil ester L-
fenilalanin.
- Ini dapat dihidrolisis menjadi asam aspartat, fenilalanin dan metanol selama
pencernaan.
- Paparan metanol kronis dapat menyebabkan gangguan penglihatan.
- Fenilalanin dapat mengganggu transportasi asam amino dan menyebabkan
gangguan sistem saraf - hanya masalah pada orang dengan penyakit genetik
langka fenilketonuria (PKU) - tidak dapat memetabolisme fenilalanin dengan
benar.
- Ketika produk yang mengandung aspartam dipanaskan atau disimpan untuk waktu
yang lama, aspartam dapat didekomposisi menjadi diketopiperazine (DKP), suatu
agen tumor.
- ADI untuk DKP adalah 30 mg / kg bb.
- ADI untuk aspartam adalah 50 mg / kg bb.
- Aspartam produk siap pakai dibatasi hingga 0,5% berat.

17. Stevioside
- Pemanis alami dari tanaman Stevia rebuadiana.
- Ini 200-300 kali lebih manis daripada gula dan tidak memiliki kalori.
- Itu digunakan sebagai pemanis umum di Jepang (teh herbal) selama tahun 1980-
an.
- Itu dilarang pada tahun 1991 karena kurangnya evaluasi toksikologi formal
membuktikan keamanannya.
- Itu tidak diizinkan di Kanada dan beberapa UE.
 - Beberapa penelitian saat ini menunjukkan bahwa steviol, metabolit stevioside
mungkin memiliki efek toksik (EC).
- Ironisnya, stevia diizinkan sebagai suplemen nutrisi (FDA Import Allert 45-06,
1996).

18. Aditif warna

- Warna FD&C = aman untuk makanan, obat-obatan, dan kosmetik.
- Warna yang disertifikasi termasuk dalam empat kelas: pewarna azo, pewarna
triphenylmethane, pewarna xanthene dan pewarna indigo tersulfonasi.
- Mereka harus digunakan kurang dari 300 ppm, menurut GMP masih terlalu
tinggi mengingat toleransi residu bahan kimia lainnya!
- Beberapa pewarna telah tidak terdaftar karena potensi karsinogeniknya, seperti:
o FD&C Merah No.1 (amaranth) : hepatokarsinogenik
o FD&C Merah No.2 : masih digunakan di negara berkembang (tidak cukup
bukti toksikologis untuk kesehatan manusia)
o FD&C Red No. 4 : awalnya pewarna margarin / mentega, dihapuskan pada
tahun 1976 karena toksisitasnya.
o FD&C Merah No. 40 : diizinkan di AS tetapi tidak di beberapa negara
Eropa.
o Citrus Red No. 2 : hanya diizinkan untuk mewarnai kulit oranye, yang
dianggap sebagai karsinogen hewan.
o FD&C Yellow No.3 dan No. 4 : awalnya digunakan sebagai pewarna
margarin, dihapuskan pada tahun 1959 karena hepatotoksisitas. 
o Kuning No. 5 (tartrazine) dan 6 (matahari terbenam kuning) dikaitkan
dengan reaksi alergi dan secara khusus harus dinyatakan pada label bahan.
o Oranye B terdaftar secara permanen, tetapi dibatasi untuk digunakan pada
permukaan selubung sosis pada tingkat tidak lebih dari 150 ppm.

BAB 5: BIOLOGICAL CONTAMINANTS

1. Kontaminasi biologis paling sering merujuk pada kontaminasi sumber makanan kita
dengan organisme mikroskopis, seperti virus, bakteri, jamur, dan parasit.

2. Kontaminasi biologis adalah penyebab utama penyakit yang ditularkan melalui

makanan dan keracunan makanan, dan penyebab umum pembusukan makanan dan
limbah makanan.

3. Ada enam jenis mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit karena makanan:
bakteri, virus, parasit, protozoa, jamur dan prion.

4. Prion adalah protein yang dilipat dengan kemampuan untuk mentransmisikan

bentuknya yang melipat ke varian normal dari protein yang sama. Mereka menandai
 beberapa penyakit neurodegeneratif yang fatal dan menular pada manusia dan banyak
hewan lainnya.

5. Kadang-kadang, kontaminasi biologis juga dapat termasuk dengan organisme

makroskopik, seperti serangga dan hewan pengerat dalam makanan. Kontaminasi
biologis terjadi ketika makanan terkontaminasi oleh organisme hidup atau zat yang
mereka hasilkan. Ini termasuk bahan biologis yang diproduksi oleh manusia, tikus,
serangga dan mikroorganisme.

6. Globalisasi pasokan makanan = makanan dapat terkontaminasi di satu negara dan

menyebabkan wabah penyakit bawaan makanan di negara lain. Patogen bawaan
makanan telah mengembangkan resistensi terhadap teknik pengawetan tradisional
(mis., Panas, pendinginan, asam)

7. Kebiasaan diet konsumen telah berubah = lebih banyak orang makan buah-buahan
dan sayuran segar = kontaminan mikroba telah mengembangkan resistensi terhadap
pestisida

8. Patogen bawaan makanan utama yang diketahui empat puluh tahun yang lalu =
Salmonella, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, dan Staphylococcus
aureus. Patogen bawaan makanan dengan perkiraan jumlah kematian tertinggi adalah
Salmonella spp. Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157: H7 dan virus

9. Pada musim gugur 2000, 12 kasus listeriosis diidentifikasi di Carolina Utara. Dari 12
kasus, 11 adalah perempuan dan satu adalah laki-laki berusia 70 tahun yang
immunocompromised.

10. Sepuluh wanita hamil, dan infeksi Listeria monocytogenes mengakibatkan lima bayi
lahir mati, tiga kelahiran prematur, dan dua bayi baru lahir yang terinfeksi. Keju
dibuat dari susu mentah yang dibeli secara ilegal dari peternakan sapi perah lokal.
Empat belas isolat diperoleh dari pasien.

11. Mei 2000, 29 penyakit yang dikaitkan dengan L. monocytogenes diidentifikasi di 10

negara bagian AS. Sebuah studi kasus-kontrol mengidentifikasi daging kalkun deli
sebagai sumber kemungkinan infeksi. Jenis wabah lain L. monocytogenes diisolasi
dari paket hot dog yang dibuka dan tidak dibuka. Subtipe dari isolat pasien
menemukan mereka tidak dapat dibedakan dengan elektroforesis gel medan pulsed
(PFGE).

12. Ini adalah wabah pertama yang terkait dengan salami kering-sembuh sebagai sumber
E. coli O157: H7. di California dan Washington pada tahun 1994. Sebanyak 23 kasus
yang dikonfirmasi laboratorium dilaporkan. Semua daging asap yang terkait dengan
penyakit dibeli dari konter toko rantai bahan makanan lokal. Penelitian yang
 dilakukan dengan adonan salami diinokulasi menentukan E. coli O157: H7 dapat
bertahan dari proses fermentasi, pengeringan, dan penyimpanan.

13. Pada tahun 1997, di Colorado - wabah infeksi E. coli O157: H7 yang terkait dengan
konsumsi merek komersial roti dan burger daging sapi beku yang didistribusikan
secara nasional. E. coli O157: Isolat H7 dari pasien dan banyak produk yang terlibat
tidak dapat dibedakan dengan PFGE. Sebanyak 25.000.000 pon daging sapi digiling
oleh Hudson Foods.

14. Pada tahun 1999, wabah salmonellosis disebabkan oleh jus jeruk yang diproduksi
secara komersial. Jus jeruk yang tidak dipasteurisasi diproduksi di Arizona dan
didistribusikan ke beberapa negara bagian dan provinsi Kanada. Analisis jus dari
wadah yang belum dibuka, serta blender dan beberapa peralatan pengeluaran jus dari
toko ritel tertentu. Perbandingan isolat S. Muenchen dari jus, peralatan ritel, dan
pasien menghasilkan pola PFGE yang tidak bisa dibedakan.

15. Salmonella enteritidis dalam telur cangkang telah meningkat secara dramatis dalam
insiden infeksi S. Enteritidis (SE) pada manusia di seluruh dunia. 1998, ada 796 KL
wabah yang menyumbang 28.689 penyakit, 2.839 rawat inap, dan 79 kematian. Dari
360 SE wabah dengan sumber yang dikonfirmasi, 279 dikaitkan dengan telur mentah
atau setengah matang.

16. Produk daging dan susu dilindungi oleh berbagai protein yang dikandungnya.
Sebaliknya, sayuran rendah protein dan tidak tahan terhadap perubahan pH.

17. Asam memiliki dua efek signifikan pada respirasi sel mikroba:
- Asam ini mengurangi makanan kurang optimal sebagai lingkungan untuk reaksi
enzimatik kunci, dan itu mempengaruhi transportasi nutrisi ke dalam sel.
- Fungsi metabolisme seperti sintesis dan pemanfaatan asam deoksiribonukleat
(DNA) dan adenosin trifosfat (ATP) membutuhkan pH netral. Ketika
mikroorganisme ditanam di bawah atau di atas pH optimalnya, peningkatan
panjang waktu jeda diamati. Waktu jeda dapat diperpanjang lebih lama lagi jika
substrat tempat sel-sel tumbuh disangga pada pH rendah.

18. Karena patogen enterik harus selamat dari keasaman lambung sebelum mencapai
saluran usus untuk menyebabkan penyakit, sifat ketahanan asam mereka penting
untuk patogenisitasnya.

19. Strain tertentu dari Yersinia enterocolitica telah menunjukkan stabilitas pH rendah
dan ketahanan hidup dalam keju (Moustafa et al., 1983), dan yogurt (Ahmed et al.,
1986).

20. Listeria monocytogenes telah menunjukkan kemampuan untuk bertahan dalam produk
fermentasi termasuk sauerkraut dan produk keju.
21. Faktor lingkungan lainnya:
- Suhu dan garam, dapat berinteraksi secara sinergis dengan pH.
Misalnya, pH substrat menjadi lebih asam karena suhu meningkat = banyak
mikroorganisme mungkin memiliki toleransi asam yang lebih tinggi pada suhu
yang lebih rendah. Untuk sebagian besar mikroorganisme, ketika konsentrasi
garam melebihi kisaran optimal, kisaran pH yang memungkinkan pertumbuhan
menyempit.
- pH rendah juga membuat mikroorganisme lebih sensitif terhadap berbagai agen
toksik.

22. Strain tertentu Escherichia coli O157: H7 telah terbukti memiliki toleransi yang luar
biasa untuk pH asam, bertahan dalam sari apel (pH 3,7-4,1) disimpan selama 14-21
hari di 4C. Lebih lanjut, kelangsungan hidup dari strain E.coli O157: H7 ini dalam
kaldu kedelai asam trypticase (pH 2, 3, dan 4) lebih besar pada suhu 4C daripada pada
suhu 25C.

23. Paparan pH yang cukup rendah dapat menyebabkan sel dengan sifat ketahanan asam
yang ditingkatkan. Fenomena ini, yang dikenal sebagai adaptasi asam, telah diamati
pada E. coli dan spesies Salmonella (Leyer dan Johnson, 1993), Listeria (Kroll dan
Patchett, 1992), Streptococcus, dan Enterococcus

24. Sebagai pengantar, pertama saya ingin menunjukkan kepada Anda prinsip produksi
Air Elektrolisis. Air elektrolisis diproduksi melalui proses elektrolisis. Melalui proses
ini, mineral atau kation di dalam air akan pindah ke kutub negatif, sedangkan anion
akan pindah ke kutub positif. Jadi sebagai hasil akhir, kita dapat mengumpulkan Air
Asam Elektrolisis dalam satu wadah dan Air Reduksi Elektrolisis di wadah lain. Air
Elektrolisis, baik asam dengan pH rendah atau alkali dengan pH tinggi, memiliki
potensi reduksi oksidasi yang tinggi dan oleh karena itu mudah menembus dinding sel
mikroorganisme atau menonaktifkan pertumbuhan mikroorganisme (Kim et al.,
2001).

25. Tabel Slide 28 adalah ringkasan dari beberapa studi tentang penerapan air elektrolisis
dalam proses produksi makanan, terutama pencucian. Di sini Anda dapat melihat
bahwa air elektrolisis telah terbukti memiliki aktivitas antimikroba terhadap beberapa
spesies bakteri dan juga jamur. Tetapi melalui studi literarure masih kita tidak dapat
membuat keputusan apakah Electrolyzed Acidic atau Electrolyzed Reduced water
lebih efektif sebagai desinfektan makanan.

26. Di sisi lain, sayuran tertentu, seperti kol dan basil lemon, biasanya dikonsumsi dalam
keadaan segar, tanpa proses apa pun. Situasi ini tentu saja menantang status keamanan
pangan karena kontaminasi mikroba dari pupuk kandang serta kualitas irigasi yang
buruk. Oleh karena itu, desinfeksi sayuran segar menggunakan bahan yang aman
sangat diperlukan.
 BAB 6: NUTRIENTAL HAZARDS

1. Ketika asupan nutrisi sangat rendah, ini dapat menyebabkan defisiensi mematikan,
sedangkan asupan yang sangat tinggi dapat menyebabkan efek toksik.

2. Toksisitas vitamin A akut pada penjelajah Kutub Utara dan Antartika pada konsumsi
hati beruang kutub yang mengandung sekitar 600 mg retinol per 100 g hati. Para
penjelajah diberi tahu oleh orang Eskimo bahwa memakan hati beruang kutub dapat
menyebabkan kantuk, sakit kepala, muntah, dan pengelupasan kulit yang ekstensif.

3. Kemungkinan interaksi antara komponen makanan: jika makan terdiri dari ikan atau
produk ikan yang kaya protein, dan sayuran berdaun hijau, seperti bayam, interaksi
dapat terjadi yang mengarah pada pembentukan nitrosamin (mis.,
Dimethylnitrosamine) di perut. Dimethylnitrosamine telah terbukti menginduksi
tumor pada hewan percobaan.

4. Penjelasan Grafik
A, konsentrasi yang sangat rendah; B, konsentrasi minimum yang kompatibel dengan
kesehatan yang baik; C, konsentrasi untuk kesehatan yang optimal (nutrisi;
Recommended Dietary Allowance, RDA); D, konsentrasi maksimum sesuai dengan
kesehatan yang baik; E, konsentrasi sangat tinggi.
A1 – E1, vitamin hidrofilik seperti vitamin C dan B1; A2 – E2, vitamin lipofilik
seperti vitamin A dan E, atau selenium; A3 – E3, makronutrien seperti lemak; f,
margin keamanan.

5. RDA (Recommended Dietary Allowances) didefinisikan sebagai tingkat asupan

nutrisi penting yang (berdasarkan pengetahuan ilmiah saat ini) memenuhi kebutuhan
hampir semua orang sehat.

6. Peningkatan dua kali lipat dalam asupan lemak makanan akan menghasilkan
konsumsi sekitar 80% energi lipid (berarti tanpa asupan karbohidrat yang signifikan).
Tingkat asupan lemak makanan, mulai dari 40 hingga 50% dari total asupan energi,
sudah mengarah ke berbagai efek yang merugikan jika tidak beracun.

7. Insiden kanker yang lebih tinggi (asal epitel, mis., Kanker payudara) sudah diketahui.
Peran lemak dalam karsinogenesis dapat dianggap berasal dari promosi tumor. Diet
tinggi lemak muncul untuk meningkatkan induksi tumor pada tikus yang diobati
dengan aflatoksin B1 dan dietilnitrosamin.
Aktivasi sitokrom P-450 isoenzim diyakini terlibat dalam peningkatan insiden tumor
oleh karsinogen kimia ini.

8. Karbohidrat
 - Peningkatan asupan karbohidrat dua kali lipat akan menghasilkan penurunan yang
cukup dalam asupan lemak dan protein.
- Efek buruk setelah asupan karbohidrat yang terlalu tinggi dikaitkan dengan
penurunan asupan makronutrien lain, daripada toksisitas karbohidrat.

9. Protein
- Peningkatan asupan protein dua kali lipat (30% energi) menghasilkan percepatan
proses yang mengarah pada sklerosis glomerulus ginjal.
- Lebih jauh, telah disarankan bahwa kebiasaan mengonsumsi protein tinggi
berkontribusi terhadap osteoporosis.
- Namun, asupan protein yang sedikit lebih tinggi daripada kebutuhan fisiologis
umumnya diyakini aman, karena kelebihan nitrogen dihilangkan secara efisien. Ini
terjadi terutama di hati, di mana asam amino dimetabolisme menjadi urea.
- Asupan protein juga secara tidak langsung dapat menyebabkan induksi efek
samping.
- Contoh interaksi yang terkenal antara komponen makanan yang menghasilkan
pembentukan produk beracun adalah pembentukan nitrosamin.
- Amina sekunder dari protein ikan dapat bereaksi dengan nitrit, yang berasal dari
asupan sayuran yang menghasilkan pembentukan nitrosamin.
- Jika vitamin C juga merupakan komponen dari diet, pembentukan nitrosamin
dapat dicegah. Vitamin C menghambat reaksi nitrosasi.

10. Vitamin A
- Asupan tinggi 15 kali AKG dapat dicapai dengan mengonsumsi minyak hati atau
ikan dalam jumlah besar, dan makanan dengan suplemen vitamin A.
- Kejadian tinggi (> 20%) dari aborsi spontan dan cacat lahir, termasuk malformasi
cranium, wajah, jantung, timus, dan sistem saraf pusat, telah diamati pada janin
wanita yang menelan dosis terapi 500 hingga 1500 μg / kg berat badan asam
retinoat 13-cis selama 3 bulan pertama kehamilan.
- Dosis retinil ester atau retinol harian yang tinggi dapat menyebabkan kelainan
yang serupa.

11. Vitamin D
- Makanan yang diperkaya (mis., Margarin), susu, telur, dan mentega adalah
sumber utama vitamin D. Asupan vitamin D harian diperkirakan 2 μg
cholecalciferol untuk orang dewasa.
- Vitamin D berpotensi beracun, terutama untuk anak kecil. Efek dari asupan
vitamin D yang berlebihan termasuk hiperkalsemia dan hiperkalsiuria, yang
mengarah ke pengendapan kalsium dalam jaringan lunak, dan kerusakan ginjal
yang tidak dapat diubah (nefrokalsinosis) dan kerusakan kardiovaskular.
- Hypervitaminosis D pada anak-anak kecil telah dikaitkan dengan konsumsi
vitamin D3 45 mg per hari.

12. Vitamin C (asam L-askorbat)

 - Efek samping yang dikenal setelah dosis setinggi 1 g atau lebih adalah gangguan
pencernaan seperti diare, mual, dan kram perut.
- Peningkatan peristaltik, yang dihasilkan dari efek osmotik langsung pada usus,
diyakini sebagai penyebabnya.
- Kadang-kadang, efek ini dikaitkan dengan sensitisasi yang terkait dengan
urtikaria, edema, dan ruam kulit. Efek toksik setelah dosis tinggi vitamin C
biasanya hilang dalam satu atau dua minggu.

13. Besi
- Zat besi adalah elemen penting yang terlibat dalam pengangkutan oksigen dalam
tubuh. Zat besi terikat pada porfirin dalam hemoglobin dan mioglobin.
- Penyerapan usus dimungkinkan setelah zat besi dilepaskan, dan dikurangi menjadi
bentuk besi.
- Keracunan oleh zat besi telah dilaporkan setelah asupan besi sulfat. Biasanya
terjadi secara kebetulan, dan kemudian terutama pada anak-anak. Gejala akut
adalah mual dan muntah dalam 1 jam, diikuti oleh diare dan perdarahan
gastrointestinal dan, pada akhirnya, kolaps sirkulasi dan kematian.

14. Kalsium
- RDA untuk kalsium adalah 800 mg untuk orang dewasa dan 1200 mg untuk orang
dewasa muda.
- Secara umum, keracunan kalsium jarang diamati. Tidak ada efek samping yang
telah diamati pada banyak orang dewasa sehat yang mengkonsumsi hingga 2.500
mg kalsium per hari.
- Namun, asupan tinggi dapat mengganggu penyerapan unsur-unsur penting usus
seperti besi dan seng.
- Menelan jumlah yang sangat besar dapat menyebabkan hiperkalsemia, dan
penurunan fungsi ginjal pada kedua jenis kelamin.

15. Sodium
- Sodium adalah peringatan utama dalam darah dan cairan ekstraseluler. Fungsi
fisiologis natrium pada dasarnya adalah pengaturan osmolaritas dan potensi
membran sel.
- Asupan natrium klorida yang berlebihan menyebabkan transfer air dari sel ke
ruang ekstraseluler, yang akhirnya menyebabkan edema dan hipertensi.
- Selama kebutuhan air dapat terpenuhi, ginjal dapat mengeluarkan kelebihan
natrium dan efek ini reversibel. Konsumsi natrium yang berlebihan secara terus-
menerus (2500 mg / hari), khususnya dalam bentuk natrium klorida, telah terbukti
menyebabkan hipertensi.

16. Fluor
- Fluorida hadir dalam konsentrasi rendah tetapi bervariasi dalam air minum (1 mg /
l), tanaman (mis., Teh), dan hewan (ikan, 50 hingga 100 mg per 100 g).
 - Ini terakumulasi dalam jaringan tulang manusia dan email gigi. Efeknya
menguntungkan pada kesehatan gigi.
- Fluoride beracun, jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan. Asupan harian
normal adalah 1 hingga 2 mg. Konsumsi 20 hingga 80 mg fluoride setiap hari
menyebabkan fluorosis. Ini ditandai dengan kalsifikasi yang mengakibatkan efek
pada fungsi ginjal, dan mungkin fungsi otot dan saraf.
- Asupan tunggal 5 hingga 10 g natrium fluorida oleh 70 kg orang dewasa telah
dilaporkan menyebabkan kematian.

17. Memproses makanan melalui kombinasi manipulasi fisik, atau perawatan dengan
panas/dingin molecules molekul bahan makanan diubah, memberikannya sifat kimia /
fisik yang khas. Mengolah makanan memiliki beberapa kelebihan dan kekurangan
juga.
Regulasi perubahan kimia umum yang tidak diinginkan sulit.
Lebih mudah untuk memantau indikator kimia tertentu, karena mereka dapat
diidentifikasi dan dikuantifikasi.

18. Pembentukan asam lemak trans

- Asam lemak trans diproduksi secara komersial oleh hidrogenasi minyak.
- Hidrogenasi molekul minyak (biasanya dari sumber nabati atau benih)
meningkatkan titik leleh = menjenuhkan molekul dan menghasilkan lemak padat
pada suhu kamar, seperti margarin.
- Dengan demikian, produk padat dicapai tanpa biaya nutrisi untuk menggabungkan
kolesterol seperti pada lemak yang berasal dari hewan seperti mentega.

19. Kolesterol Trans - Lemak Cis

- Produk lemak terhidrogenasi menawarkan sumber lemak padat yang lebih sehat
daripada lemak jenuh tradisional yang mengandung hewani yang mengandung
kolesterol dan kadar lemak jenuh yang lebih tinggi.
- Konsumsi lemak trans terhidrogenasi dan dibandingkan dengan diet dengan lemak
jenuh menyebabkan konsentrasi kolesterol LDL (lipoprotein) total dan rendah
densitas dalam darah.
- Namun, baik lemak trans maupun lemak jenuh meningkatkan kolesterol total dan
LDL darah dibandingkan lemak cis atau lemak tak jenuh

20. Sebuah artikel baru-baru ini di New England Journal of Medicine melaporkan bahwa
alih-alih menurunkan asupan lemak secara keseluruhan, menggantikan lemak jenuh
dan lemak trans dengan tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda lebih efektif dalam
menurunkan penyakit jantung pada wanita (Hu et al., 1997).

21. Sarankan bahwa itu mungkin bijaksana

- Untuk membatasi lemak trans dalam diet seseorang (lebih disukai dengan
membatasi lemak secara keseluruhan)
 - Produsen harus melanjutkan upaya mereka untuk mengurangi lemak trans dalam
produk mereka.
- Pentingnya pelabelan produk untuk secara akurat menggambarkan kandungan
lemak makanan hingga ke tingkat kelas lemak = konsumen dapat membuat pilihan
yang terdidik dalam merencanakan diet mereka

22. Pembentukan produk dekomposisi pirolitik dan termal

- Pemrosesan dapat menghasilkan daging dan roti yang diinginkan dan lezat, tepi
hangus pahit pada steak panggang.
- Jus di permukaan makanan kaya akan asam amino, gula, dan lemak. Suhu tinggi
menguraikan senyawa ini menjadi molekul yang lebih kecil, lebih reaktif yang
bergabung membentuk senyawa stabil dalam proses yang dikenal sebagai pirolisis
(Janssen, 1997).

23. Fakta negatif memasak

- Temperatur pemasakan lebih dari 200C dapat mendorong pembentukan senyawa
yang telah terbukti bersifat mutagenik dan karsinogenik, seperti hidrokarbon
aromatik polisiklik (PAH) dan amina heterosiklik.
- Ada banyak jenis PAH yang dapat diproduksi dari satu produk
- PAH yang paling manjur adalah benzo [a] -pyrene (3,4-benzpyrene), dan telah
diidentifikasi dalam daging dan ikan panggang / dipanggang / dipanggang, dan
kulit roti.

23. Pembentukan PAH

- Lemak memainkan peran penting dalam pembentukan PAH. Misalnya, hamburger
berlemak panggang memiliki 43 ppb PAH sedangkan burger tanpa lemak hanya
memiliki 3 ppb (Janssen, 1997).
- PAH juga berlimpah dalam makanan asap, di mana mereka berasal dari
pembakaran bahan bakar.

24. HMF
- 5-hydroxymethyl furfural (HMF) adalah produk dekomposisi termal dari gula dan
karbohidrat di hadapan asam.
- Itu terbentuk dalam memasak, sterilisasi panas, atau suhu tinggi selama
penyimpanan.
- HMF adalah umum dan hampir tidak dapat dihindari dalam produk yang
mengandung fruktosa dalam jumlah tinggi.
- Jus apel dan madu sering memiliki kadar HMF yang meningkat, tetapi HMF juga
dapat ditemukan dalam susu, jus buah lainnya, alkohol, dan asap rokok.

25. Apa dampak negatif dari HMF, dalam hal kesehatan manusia dan kualitas makanan?
Apakah ada peraturan yang membatasi kadar HMF dalam makanan?

26. Pembentukan uretan dalam minuman beralkohol

 - Organisasi Kesehatan Dunia menyarankan level 10 ppb uretan untuk minuman
ringan, dan pemerintah Kanada menyarankan 30-400 ppb untuk berbagai
minuman beralkohol; Namun, sebagian besar negara tidak memiliki batas yang
ditentukan (Janssen et al., 1997).
- Uretana ditemukan dalam konsentrasi tertinggi dalam brendi buah (hingga 1200
ppb), diikuti oleh sake (300 ppb), bourbon (150 ppb), anggur pencuci mulut dan
minuman, dan akhirnya anggur meja (13 ppb).

27. Pembentukan Urethane

- Ragi anggur menggunakan asam amino arginin (berlimpah dalam jus anggur)
sebagai nutrisi.
- Metabolisme ragi kelebihan arginin secara alami menghasilkan urea selama proses
fermentasi.
- Urea dilepaskan dari sel-sel ragi selama atau pada akhir fermentasi.
- Urea pada gilirannya bergabung secara spontan dengan etil alkohol untuk
menghasilkan etil karbamat (uretan).
- Temperatur yang meningkat secara eksponensial mempercepat reaksi ini.

28. Mengurangi Urethane

- Modifikasi proses distilasi,
- Penyesuaian pupuk yang digunakan untuk menumbuhkan bahan baku,
- Penambahan enzim urease,
- Gunakan berbagai jenis ragi