Nama : Hana Aulia A.

NPM 200120190001

Tugas Review Jurnal Susu dan Telur

Evaluasi Kualitas Jus Kiwi sebagai Koagulasi Keju Mozzarella

Latar Belakang:

Keju mozzarella merupakan keju semi-lunak, karena kadar airnya yang tinggi,
secara tradisional disajikan pada hari dibuat, tetapi dapat disimpan dalam air garam
hingga satu minggu, atau lebih lama saat dijual dalam pembungkus yang tertutup
rapat. Mozzarella dengan kelembaban rendah dapat disimpan dalam lemari pendingin
hingga satu bulan. Mozzarella dari beberapa jenis digunakan untuk sebagian besar
pizza, lasagna, atau disajikan dengan irisan tomat dan kemangi (Anon, 2009).
Memanfaatkan jus kiwi sebagai koagulan susu untuk produksi keju dapat dilakukan
untuk menghasilkan keju ramah laktovegetarian 100% bersamaan dengan
memberikan alternatif diversifikasi produk yang layak. Ketergantungan pH dan suhu
enzim yang ada dalam buah kiwi dan kestabilannya sesuai dengan kriteria fisiokimia
yang diperlukan selama prosedur pembuatan keju (Lo Piero et. Al., 2011). Jumlah
enzim lebih besar di kuantitas dengan tingkat aktivitas yang lebih tinggi pada kiwi
matang dengan 299 U / mg dari total kasein. Hal tersebut berpotensi pada
penggunaan buah yang terlalu matang atau dibuang.

Bahan dan Metode:

Jus kiwi diperoleh kemudian disentrifugasi pada 3000 rpm selama 10 menit.
Kemudian disaring untuk menghilangkan partikel tersuspensi dan didapat jus/cairan
bening. Empat liter susu steril diambil untuk setiap batch untuk menyiapkan keju
mozzarella menggunakan rennet (Produk A) dan jus kiwi (Produk B) sebagai
koagulan susu. Susu dinilai untuk pembuatan keju dan dipanaskan, lalu diasamkan
menggunakan larutan asam sitrat (0,5%) untuk mengatur suhu dan pH pada tingkat
optimal untuk pembentukan koagulum; 400C , pH 5,5 dan 360C , pH 5,8 masing-
masing untuk jus kiwi dan rennet mozzarella. Koagulan kemudian ditambahkan dan
atur koagulum kemudian dipotong, diaduk secara berurutan dan whey dikeluarkan.
Analisis kimia susu yaitu lemak, protein, keasaman ditentukan oleh metode
yang dijelaskan dalam NDDB (2001). Protein, abu dan lemak dalam keju ditentukan
menurut Ranganna (2000) dan kalsium, kelembaban dengan metode yang dijelaskan
dalam AOAC (2005). Total 6 percobaan dilakukan, tiga dengan menggunakan rennet
sebagai koagulan dan tiga lainnya dengan jus kiwi sebagai koagulan.

Pembahasan:

Hasil kandungan kalsium untuk keju mozzarella ditemukan perbedaan yang

signifikan dan tidak ada perbedaan yang signifikan untuk kelembaban, total padatan,
lemak, protein, abu dalam hal sifat fisikokimia keju. Hasil yang lebih rendah mungkin
karena pemulihan lemak dan protein yang lebih rendah dan kehilangan whey (Fox
et.al, 2002). Ini mungkin karena kehilangan lemak yang lebih tinggi selama drainase
whey disertai dengan kehilangan lemak selama peregangan. Peregangan
menyebabkan hilangnya lemak dari 3-7% (Upadhyay, 1991). Sifat-sifat juga berbeda
dalam produk karena koagulan yang digunakan dan saling terkait dengan kandungan
kalsium dari keju. Konsentrasi total padatan yang lebih tinggi dan turunan kalsium
dari buah kiwi menjadi penyebab kandungan kalsium yang lebih tinggi dalam
mozzarella yang dibuat menggunakan jus kiwi (Kosikowski, 1999).
Analisis statistik menunjukkan kedua produk berbeda secara signifikan dalam
hal daya regang. Hasil yang diperoleh sesuai dengan Gunasekaran et.al. (2002), yang
menyimpulkan keju dengan meltabilty yang lebih besar memiliki kelenturan yang
lebih tinggi dan kualitas pemanggangan yang lebih baik. Produk B (keju koagulasi
jus kiwi) memiliki potongan yang bersih dari dimensi yang seragam dan tidak rentan
patah dibandingkan dengan produk A (keju terkoagulasi rennet) yang sedikit lengket
dan menggumpal di dalam massa parutan.

Kesimpulan:

Keju mozerella koagulasi rennet lebih unggul untuk daya regang dan rusak
dibandingkan keju koagulasi jus kiwi. Keju mozzarella yang dibuat menggunakan jus
kiwi sebagai koagulan sebanding dengan keju rennet koagulasi, namun, sebuah studi
tentang efek dari aditif berbeda pada kinerja jus kiwi sebagai koagulan keju
mozzarella.