Analisis Kimia Proksimat

Modul Diklat Berbasis Kompetensi
Sub-Golongan : Sub-Golongan Pokok Jasa Profesional, Ilmiah

Kode Modul
dan Teknis Lainnya Bidang Analisis KimiaModul Diklat Berbasis
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Sub-Golongan : Budidaya Ikan Air Tawar
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI..........................................................................................................i
BAB I. PENDAHULUAN......................................................................................1
A. Tujuan Umum........................................................................................1
B. Tujuan Khusus.......................................................................................1
BAB II. MENYIAPKAN ANALISIS..........................................................................2
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menyiapkan Analisis.........................2
1. Alat Pelindung diri.............................................................................2
2. Metode dan peralatan uji proksimat.................................................12
3. Bahan dan sampel uji proksimat......................................................13
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Menyiapkan Analisis Proksimat........14
C. Sikap kerja yang diperlukan dalam Menyiapkan Analisis Proksimat...........15
BAB III. MELAKSANAKAN ANALISIS PROKSIMAT.................................................16
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Melaksanakan Analisis Proksimat
...........................................................................................................16
1. Analisis Kadar Air............................................................................16
2. Analisis Kadar Abu..........................................................................26
3. Analisis Kadar Lemak......................................................................33
4. Analisis Kadar Protein......................................................................44
5. Analisis Kadar Karbohidrat...............................................................52
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Melaksanakan Analisis Proksimat
...........................................................................................................63
C. Sikap kerja yang diperlukan dalam Melaksanakan Analisis Proksimat........64
BAB IV. MELAPORKAN HASIL ANALISIS.............................................................65
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Melaporkan Hasil Analisis................65
1. Pengolahan Data Hasil Analisis.........................................................65
2. Pelaporan Hasil Analisis...................................................................67
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Melaporkan Hasil Analisis............71
C. Sikap kerja yang diperlukan dalam Melaporkan Hasil Analisis...................71
Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

Mengikuti Prosedur Halaman:1dari82
Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................72
A. Buku Referensi.....................................................................................72
B. Referensi Lainnya.................................................................................72
DAFTAR ALAT DAN BAHAN.................................................................................74
A. Daftar Peralatan/Mesin..........................................................................74
B. Daftar Bahan........................................................................................74
DAFTAR PENYUSUN...........................................................................................75

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
BAB I.
PENDAHULUAN
A. Tujuan Umum
Setelah mempelajari modul ini peserta diharapkan mampu Melaksanakan

Analisis Proksimat (Konvensional) Mengikuti Prosedur.
B. Tujuan Khusus
Tujuan mempelajari unit kompetensi melalui buku informasi Melaksanakan

Analisis Proksimat (Konvensional) Mengikuti Prosedur ini guna memfasilitasi
peserta sehingga pada akhir diklat diharapkan memiliki kemampuan sebagai
berikut:
1. Menyiapkan analisis
2. Melaksanakan analisis proksimat
3. Melaporkan hasil analisis

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
BAB II.
MENYIAPKAN ANALISIS
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menyiapkan Analisis
Kegiatan analisis tidak akan berhasil dengan baik bila persiapan kegiatan analisis
tidak dilakukan dengan baik. Kesiapan analisis dapat diketahui dari ketersediaan
alat termasuk didalamnya adalah alat pelindung diri, bahan penunjang analisis
termasuk didalamnya sampel/contoh uji, dan metode uji/analisis. Kesiapan
analisis akan menunjang keselamatan diri analis dan
mempermudah/memperlancar pelaksanaan analisis.
1. Alat Pelindung diri
APD dalam dunia industri dikenal dengan istilah personal protective

equipment (PPE) merupakan peralatan yang digunakan oleh karyawan atau
pekerja untuk melindungi diri dari potensi bahaya kecelakaan kerja. APD
merupakan kelengkapan yang wajib digunakan saat bekerja sesuai dengan
bahaya dan resiko kerja untuk menjaga keselamatan pekerja itu sendiri dan
orang sekelilingnya.
Berdasarkan pasal 14 huruf c UU No. 1 Tahun 1970 tentang Keselamatan

Kerja, pengusaha/pengurus perusahaan wajib menyediakan APD secara
cuma-cuma terhadap tenaga kerja dan orang lain yang memasuki tempat
kerja. Apabila kewajiban tersebut tidak dipenuhi oleh pengusaha/pengurus,
maka termasuk kedalam pelanggaran undang-undang. Berdasarkan pasal
12 huruf b, tenaga kerja diwajibkan memakai APD yang telah disediakan.
APD yang disediakan harus memenuhi syarat pembuatan, pengujian dan
memiliki sertifikat. Tenaga kerja berhak menolak untuk memakai APD yang
tidak memenuhi syarat.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam penentuan pemakaian
APD adalah :
a. Enak dan nyaman dipakai
b. Tidak menggangu ketenangan kerja dan tidak membatasi ruang gerak
pekerja
c. Memberikan perlindungan efektif terhadap segala jenis bahaya atau
potensi bahaya
d. Memenuhi syarat estetika
e. Memperhatikan efek samping penggunaan APD
f. Mudah dalam pemeliharaan, tepat ukuran, tepat penyediaan dan harga
terjangkau
Sumber informasi yang digunakan untuk penentuan penggunaan APD yaitu:

a. Pengalaman berkerja karyawan
b. Hasil audit atau pemerisksaan K3
c. Keluhan karyawan
d. Peraturan Menteri Tenaga Kerja dan Ketentuan pemerintah
e. Data keselamatan tentang bahan berbahaya
f. Hasil rapat keselamatan
g. Hasil catatan medis
Menyiapkan kegiatan analisis sangat perlu dalam analisis proksimat terdiri

dari 6 jenis analisis yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein,
kadar karbohidrat, dan serat kasar. Hal ini disebabkan pelaksanaan analisis
keenam jenis uji tersebut sebagian menggunakan peralatan dan proses
yang spesifik, diantaranya membutuhkan suhu tinggi, dan bahan kimia
berbahaya. Selain itu dalam prosesnya ada tahapan yang menimbulkan
reaksi panas bahkan asap kimia berbahaya. Oleh karena itu dalam
pelaksanaan analisis wajib hukumnya mengenakan alat pelindung diri untuk
melindungi tubuh, mata pernapasan dan kaki.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
a. Perlindungan Tubuh
Alat pelindung tubuh adalah alat pelindung diri untuk melindungi tubuh
dari kemungkinan terkenanya tubuh dari tumpahan bahan kimia,
api/panas, serpihan logam dan berbagai faktor lain sebelum mengenai
kulit pemakainya. Alat pelindung tubuh terdiri dari berbagai macam
diantaranya adalah Boiler suits, Specialist protective clothing, Eg chain-
mail aprons, High-visibility clothing, Jas laboratorium, Jumpsuits,
Apron. Salah satu alat pelindung tubuh pada saat uji proksimat di
laboratorium adalah jas laboratorium. Menurut Yudiono (2018) Jas
laboratorium (lab coat) berfungsi melindungi badan dari percikan bahan
kimia berbahaya. Jenisnya ada dua yaitu jas lab sekali pakai dan jas lab
berkali-kali pakai. Jas lab sekali pakai umumnya digunakan di
laboratorium bilogi dan hewan, sementara jas lab berkali-kali pakai
digunakan di laboratorium kimia.
Jas lab kimia bisa berupa:

1) Flame-resistant lab coat – Jas lab yang bahannya dilapisi
material tahan api. Jas lab jenis ini cocok digunakan untuk mereka
yang bekerja dengan peralatan atau bahan yang mengeluarkan
panas, misalnya peleburan sampel tanah, pembakaran
menggunakan tanur bersuhu tinggi, dan reaksi kimia yang
mengeluarkan panas.
2) 100% cotton lab coat – Ini adalah jas lab yang biasanya
digunakan di laboratorium kimia umum (misalnya lab kimia
pendidikan). Jas lab ini diperkirakan memiliki umur pakai sekitar
satu sampai dua tahun. Setelah melewati waktu pakai terebut, jas
ini rentan rusak karena pengaruh bahan kimia asam.
3) Synthetic/cotton blends – Jas lab ini bisa terbuat dari 100%
poliester atau campuran poliester/cotton. Seperti hal nya cotton lab
coat, jas lab ini digunakan di laboratorium kimia umum.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
b. Perlindungan Mata
Pelindung mata diperlukan untuk melindungi mata dari kecelakaan
sebagai akibat dari percikan bahan kimia, uap kimia, panas dan radiasi
di laboratorium. Beberapa alat pelindung mata antara lain adalah kaca
mata pelindung atau kaca mata Safety, Faceshield, Visor, dan Goggle.
Alat pelindung mata dapat berupa kaca mata khusus yang tahan
terhadap potensi bahaya kimia dan panas. Kaca mata tersebut terbagi
menjadi 2 jenis, yaitu clear safety glasses dan clear safety goggles.
Clear safety glasses merupakan kaca mata keselamatan biasa yang
digunakan untuk melindungi mata dari percikan larutan kimia atau
debu. Sementara itu, clear safety goggles digunakan untuk melindungi
mata dari percikan bahan kimia atau reaksi kimia berbahaya.
Peralatan pelindung mata ini terdiri dari tiga tipe, yaitu:

1) Direct vented goggles – Umumnya digunakan untuk melindungi
mata dari debu, namun tidak cocok untuk melindungi mata dari
percikan atau uap bahan kimia.
2) Indirect vented goggles – Cocok digunakan untuk melindungi
mata dari kilauan cahaya dan debu, namun tidak cocok untuk
melindungi mata dari percikan bahan kimia.
3) Non-vented goggles – Baik digunakan untuk melindungi mata
dari debu, uap, dan percikan bahan kimia. Selai itu, kaca mata ini
juga bisa digunakan untuk melindungi mata dari gas berbahaya.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
c. Perlindungan Kepala
Alat pelindung kepala diperlukan
untuk melindungi kepala dari
kecelakaan laboratorium seperti
terbentur oleh benda-benda yang
terjatuh atau terlempar, resiko kepala
kejeduk, rambut terlilit, dan lain-lain.
Contoh alat pelindung kepala adalah
helm pengaman.
d. Perlindungan Wajah
Alat pelindung wajah digunakan untuk melindungi wajah dari
kecelakaan kerja seperti terkena percikan bahan-bahan kimia atau
kecelakaan lainnya. Pelindung wajah hampir sama dengan pelindung
mata tetapi lebih spesial (goggle yang menyatu dengan masker khusus
untuk melindungi mata dan wajah dari radiasi dan bahaya laser).
Pelindung wajah juga ada yang berbentuk seperti tameng yang biasa
dipakai para pekerja di bengkel ketika sedang mengelas. Alat ini biasa
digunakan saat mengambil alat laboratorium yang dipanaskan di tanur
suhu tinggi, melebur sampel tanah di alat peleburan skala lab, dan
mengambil peralatan yang dipanaskan dengan autoclave.
e. Perlindungan Kaki
Pelindung kaki digunakan untuk melindungi kaki dari basah,
electrostatic build-up, terpeleset, terpotong dan tertusuk, benda
berjatuhan, percikan zat kimia dan besi, abrasi. Beberapa alat
perlindungan pada kaki diantaranya adalah Sepatu dan bot safety
dengan pelindung jari kaki dan telapak sepatu yang anti tusuk, Celana
panjang. Sandal atau sepatu sandal dilarang digunakan ketika Anda
bekerja di laboratorium. Mengapa? Karena keduanya tidak bisa
melindungi kaki Anda ketika larutan atau bahan kimia yang tumpah.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Sepatu biasa umumnya sudah cukup untuk digunakan sebagai
pelindung.
Namun, di laboratorium perusahaan besar, sepatu yang digunakan
adalah sepatu keselamatan yang tahan api dan tekanan tertentu.Selain
itu, terkadang disediakan juga plastik alas sepatu untuk menjaga
kebersihan laboratorium jika sepatu tersebut digunakan untuk keluar
dari laboratorium.
f. Perlindungan Tangan
Pelindung tangan digunakan untuk melindungi tangan dari memar,
temperatur yang ekstrim, terpotong dan tertusuk, terbentur atau
terpukul, zat kimia, tersetrum, infeksi kulit, sakit atau kontaminasi.
Beberapa pelindung tangan antara lain adalah: Gloves,Gauntlets, Mitts,
Wristcuffs, Armlets.
Kaos tangan (glove) melindungi tangan Anda dari ceceran larutan kimia
yang bisa membuat kulit Anda gatal atau melepuh. Macam-macam
kaos tangan yang digunakan di lab biasanya terbuat dari karet alam,
nitril, dan neoprena. Terkait kaos tangan yang terbuat dari karet alam,
ada yang dilengkapi dengan serbuk khusus dan tanpa serbuk. Serbuk
itu umumnya terbuat dari tepung kanji dan berfungsi untuk melumasi
kaos tangan agar mudah digunakan.
Sarung tangan harus diberikan pada pekerja yang berpotensi

mengalami beberapa hal, yaitu:
1) Tusukan
2) Sayatan
3) Terkena benda panas
4) Terkena bahan kimia
5) Terkena aliran listrik
6) Terkena radiasi

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Sarung tangan (glove) melindungi tangan dari ceceran larutan kimia
yang bisa membuat kulit gatal atau melepuh. Macam-macam sarung
tangan yang digunakan di laboratorium biasanya terbuat dari karet
alam, nitril dan neoprene. Sarung tangan yang terbuat dari karet alam,
ada yang dilengkapi dengan serbuk khusus dan tanpa serbuk. Serbuk
tersebut umumnya terbuat dari tepung kanji yang berfungsi untuk
melumasi sarung tangan supaya mudah digunakan.
g. Perlindungan Pernafasan
Pelindung pernapasan digunakan hidung atau pernafasan dari
kontaminasi bahan kimia yang paling sering masuk ke dalam tubuh,
baik berupa partikel-partikel udara, debu, uap dan gas yang dapat
membahayakan pernafasan. Salah satu alat pelindung pernafasan
adalah masker atau respirator pakai buan, Full atau half respirator, dan
Breathing apparatus.
Masker digunakan untuk melindungi pekerja dari udara kotor yang

diakibtakan oleh beberapa hal, yaitu :
1) Debu-debu kasar dari pengindraan atau operasi-operasi sejenis
2) Racun dan debu-debu halus yang dihasilkan dari pengecetan atau
asap
3) Uap beracun atau gas beracun dari pabrik kimia
4) CO2 yang menurunkan konsentrasi oksigen di udara
Masker yang biasa digunakan terdapat beberapa jenis, yaitu :

1) Masker penyaring debu, yaitu masker yang digunakan untuk
melindungi pernapasan dari serbuk-serbuk logam dan serbuk kasar
lainnya
2) Masker berhidung, yaitu masker yang digunakan untuk menyaring
debu atau benda lain sampai berukuran 0,5 mikron
3) Masker bertabung, yaitu masker yang digunakan untuk melindungi
pernapasan dari gas-gas berbahaya. Masker bertabung memiliki
filter yang baik dari masker berhidung.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Pekerjaan di laboratorium kimia memiliki potensi bahaya yang berasal
dari bahan atau reaksi kimia karena dapat mengeluarkan gas
berbahaya. Sehingga penggunaan masker gas cocok untuk antisipasi
terhirupnya gas berbahaya. Masker gas dapat berupa masker biasa
berbahan kain dan masker khusus yang dilengkapi material penghisap
gas. Masker gas umumnya digunakan untuk keperluan umum, seperti
larutan standar. Sedangkan masker gas khusus digunakan saat
menggunakan larutan atau bahan kimia yang mengandung gas
berbahaya seperti asam klorida, asam sulfat dan asam sulfida.
Pemilihan masker yang sesuai didasarkan pada jenis kontaminasi,

kosentrasi, dan batas paparan. Beberapa jenis masker dilengkapi
dengan filter pernafasan yang berfungsi untuk menyaring udara yang
masuk. Filter masker tersebut memiliki masa pakai. Apabila tidak dapat
menyaring udara yang terkontaminasi lagi, maka filter tersebut harus
diganti. Bahan kimia atau reaksi kimia yang dihasilkan bisa
mengeluarkan gas berbahaya. Oleh karena itu, masker gas sangat
cocok digunakan oleh Anda sehingga gas berbahaya tersebut tidak
terhirup. Dilihat dari jenisnya, masker gas bisa berupa masker gas biasa
yang terbuat dari kain dan masker gas khusus yang dilengkapi material
penghisap gas. Masker gas biasa umumnya digunakan untuk keperluan
umum, misalnya membuat larutan standar. Sementara itu, masker gas
khusus digunakan saat menggunakan larutan atau bahan kimia yang
memiliki gas berbahaya, misalnya asam klorida, asam sulfat, dan asam
sulfida.
h. Perlindungan Pendengaran
Alat pelindung pendengaran digunakan untuk menjaga dan melindungi
telinga dari bahan-bahan kimia atau serpihan agar tidak masuk ke
dalam telinga pemakai. Selain itu menjaga gendang telinga pemakai
dari kebisingan agar tidak merusak gendang telinganya. Alat yang
digunakan adalah sejenis penutup telinga yang lumayan empuk, dalam

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
artian tidak keras sehingga nyaman dipakai, menyerupai earphone atau
headset.
Alat pelindung telinga (hear protector)
adalah alat yang lazim digunakan untuk
melindungi teringa dari bising yang
dikeluarkan perlatatan tertentu. Misalnya
autoclave, penghalus sample tanah (crusher),
sonikator, dan pencuci alat-alat gelas yang
menggunakan ultrasonik.
Setiap orang yang terpapar kebisingan dibatasi dari sisi waktu dan
tingkat kebisingan. Batas kebisingan yang diperbolehkan menurut
Occupational Safety and Health Administration (OSHA) adalah sebagai
berikut:
1) 8 jam = 90 dB
2) 6 jam = 92 dB
3) 4 jam = 95 dB
4) 2 jam = 100 dB
5) 1 jam = 105 dB
6) 30 menit = 110 dB
7) 15 menit = 115 dB
APD yang dibutuhkan berdasarkan faktor bahaya, secara singkat dapat

disajikan pada tabel berikut.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Tabel 1. APD yang dibutuhkan berdasarkan faktor bahaya
Faktor Bahaya APD yang dibutuhkan

Debu Mata Googles, kaca mata sisi kanan
dan tertutup sebelah kiri
Muka Penutup muka dari plastik
Alat pernapasan Masker khusus untuk debu
Percikan api Kepala Topi plastik berlapis asbes
atau logam Mata Googles
Muka Penutup muka dari plastik
Jari, lengan, Sarung tangan asbes berlengan
tangan panjang
Betis, tungkai Sepatu kulit
Mata kaki, jari kaki Sepatu kulit
Tubuh Jaket asbes
Gas, asap, Mata Googles
fumes Muka Penutup muka khusus
Alat pernapasan Masker dengan filter untuk gas
Tubuh Pakaian karet atau bahan lain
yang tahan kimiawi
Jari tangan, Sarung plastik, karet berlengan
lengan panjang
Betis tungkai, Sepatu yang konduktif
mata kaki
Cairan dan Kepala Topi plastik/ karet
bahan kimia Mata Googles
Muka Penutup dari plastik
Alat pernapasan Respirator khusus
Jari, tangan, Sarung plastik
lengan
Tubuh Pakaian plastik/ karet
Betis, tungkai Pelindung khusus dari
plastik/karet
Mata kaki, kaki Sepatu karet
Penyinaran Jari, tangan, Sarung tangan karet dilapisi
radioaktif lengan timah hitam
Tubuh Jaket karet/kulit dilapisi timah
hitam

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Penyinaran Kepala Topi
sedang/ kuat Mata dan muka Googles dengan filter (dari
logam atau plastik), pelindung
muka
Sumber: Anizar. 2009. Teknik Keselamatan dan Kesehatan Kerja di Industry. Yogyakarta:
Graha Ilmu
Yudiono, Herman. 2017. 15 Alat Keselamatan Kerja di Laboratorium Kimia. [online]
diakses di http://www.duniakaryawan.com/alat-keselamatan-kerja-di-laboratorium-kimia/
2. Metode dan peralatan uji proksimat
a. Metode
Metode analisis sangat berkaitan dengan tingkat akurasi hasil analisis.
Metode analisis dengan tingkat akurasi rendah dapat mengakibatkan
kesalahan atau ketidakakurasian hasil pengukuran dan analisis sampel.
Berkaitan dengan metode analisis ini hal-hal yang perlu diperhatikan
yaitu metode analisis yang terbaru dengan tingkat akurasi metode yang
tinggi, metode yang telah standar (dipergunakan secara umum dan
terakreditasi), permintaan pelanggan terhadap metode yang diinginkan,
dimungkinkan mengembangkan metode analisis baru dan dibutuhkan
pengujian, penelusuran sumber-sumber metode analisis terbaru,
peralatan yang dibutuhkan dalam setiap metode yang dipilih,
kemampuan sumber daya manusia dalam melakukan analisis.
Metode uji proksimat untuk setiap jenis analisis terdiri dari beberapa
metode dengan kelebihan dan kekurangan masing-masing. Namun
demikian dari pemilihan metode tersebut harus memperhatikan
karakteristik contoh. Sebagai contoh pada pelaksanaan analisis kadar
air gabah, analisis dapat dilakukan dengan metode thermogravimetri,
volumetri, metode kimia, dan metode fisika. Secara umum analisis
kadar air gabah di laboratorium dilakukan dengan metode
thermogravimeteri. Kadar air gabah dapat pula dilakukan dengan
menggunakan grain moisturemeter bila pengukuran dilakukan di dalam
gudang untuk dapat memperoleh data kadar air dengan cepat.
b. Peralatan

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Peralatan dengan tingkat akurasi rendah, kurangan persiapan peralatan
dan kurangnya pemahaman tentang operasional peralatandapat
mengakibatkan kesalahan dalam melakukan pengukuran dan analisis
sampel. Peralatan analisis perlu disiapkan dengan sebaik mungkin baik
dari sisi kuantitas maupun kualitas.
Beberapa hal yang diperlukan terkait dengan peralatan-peralatan yang
dibutuhkan dalam melaksanakan pengukuran dan analisis diantaranya:
tingkat akurasi peralatan yang dipergunakan, kalibrasi peralatan,
kebersihan peralatan, tempat penyimpanan peralatan, prosedur
operasional peralatan, sumber daya manusia (operator/pelaksana),
pemilihan suplier dan prosedur pengadaan peralatan.
3. Bahan dan sampel uji proksimat

a. Bahan Kimia
Penanganan bahan kimia analisis merupakan hal yang sangat penting
karena kesalahan dalam memilih, penyimpanan dan persiapan bahan
kimia yang dibutuhkan dalam analisis dapat mengakibatkan kesalahan
dalam melakukan analisis sampel. Beberapa hal yang perlu diperhatikan
dalam penanagnan bahan kimia analisis diantaranya: Kualitas dan
Kuantitas Bahan Kimia, Tempat Penyimpanan bahan kimia, Persiapan
bahan kimia, pembuangan bahan kimia yang kadaluwarsa, kualitas
suplier, dan prosedur pengadaan bahan kimia (Sumada 2012).
b. Sampel
Penanganan sampel (sample handling) merupakan tahap kritis dalam
proses analisis karena serangkaian metode analisis yang memiliki
presisi dan akurasi sangat tinggi tidak berarti apa–apa jika seorang
analis tidak cermat dalam penanganan sampelnya. Berkaitan dengan
sampel (contoh) bahan yang akan dilakukan pengukuran dan analisis
perlu diperhatikan masalah Metode Pengambilan Sampel, Tempat
Penyimpanan Sampel, Transportasi dari sumber pengambilan sampel
menuju laboratorium, Penyimpanan Sampel dalam Laboratorium,

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Perlakuan awal sampel, Pembuangan sisa sampel, sumber daya
manusia yang melakukan kegiatan tersebut dan prosedur kegiatan
pengambilan sampel. Kesalahan dalam pengambilan dan penanganan
sampel dapat mengakibatkan kesalahan dalam melakukan pengukuran
dan analisis (Sumada 2012).
Setelah sampel diterima sebaiknya segera dianalisis, namun jika
terpaksa harus disimpan, setiap parameter kualitas sampel diperlukan
perlakuan tertentu. Sebagai contoh pada sampel berupa air selain
diberi perlakuan dengan bahan kimia, pengawetan yang paling umum
dilakukan adalah pendinginan pada suhu 4ºC selama penyimpanan.
Pada suhu tersebut, aktivitas bekteri terhambat. Sampel yang ditunda
pengukurannya dan terpaksa harus dilakukan penyimpanan sebaiknya
dilakukan labeling pada wadah sampel yang digunakan. Pelabelan
wadah sampel sangat penting dilakukan untuk menghindari kekeliruan
saat analisa sampel.
Pelabelan minimal meliputi pencatatan data tentang :

1) Jenis sampel
2) sumber sampel
3) Parameter yang akan diperiksa
4) Tanggal dan waktu (jam) penerimaan sampel
C. Keterampilan yang diperlukan dalam Menyiapkan Analisis Proksimat
Keterampilan yang diperlukan dalam Menyiapkan Analisis Proksimat antara lain

adalah:
1. Mengenal dan menentukan jenis alat pelindung diri dalam melaksanakan
kegiatan analisis proksimat.
2. Menentukan metode analisis yang tepat dalam analisis proksimat.
3. Menyiapkan peralatan, bahan dan sampel/contoh uji dalam analisis
proksimat.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
D. Sikap kerja yang diperlukan dalam Menyiapkan Analisis Proksimat
Sikap kerja yang diperlukan dalam Menyiapkan Analisis Proksimat antara lain
adalah:
1. Cermat dan teliti dalam menentukan kesesuaian contoh uji dengan
metode analisis.
2. Tertib dan disiplin dalam menentukan dan menggunakan alat pelindung diri
dengan tepat.
3. Tertib dan taat asas dalam menyiapkan, menggunakan dan menyimpan
bahan, peralatan, dan contoh uji dalam analisis proksimat.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
BAB III.
MELAKSANAKAN ANALISIS PROKSIMAT
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Melaksanakan Analisis Proksimat
1. Analisis Kadar Air

Penentuan kadar air merupakan analisis penting dalam pengolahan dan
pengujian pangan mengingat Keberadaan air dalam bahan pangan dapat
mempengaruhi mutu baik secara kimia dan mikrobiologi (Deman 1997).
Kandungan air bahan berkaitan dengan kualitas dan stabilitas bahan. Bahan
pangan yang berkadar air tinggi akan mudah rusak oleh jamur, pemanasan,
serangga, dan resiko perkecambahan pada bahan berupa biji-bijian. Kadar
air perlu diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan, untuk memenuhi
standar komposisi dan peraturan-peraturan pangan.
a. Pengertian Air
Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan pangan,
meskipun bukan sumber nutrient namun keberadaannya sangat
esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup
(Anonim 2017). Air dalam bahan pangan terdapat dalam berbagai
bentuk, yaitu :
1) Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular
serta pori-pori yang terdapat pada bahan
2) Air terikat secara lemah karena teradsorpsi pada permukaan koloid
makromolekuler seperti protein, pectin pati,dan selulosa. Selain itu
air juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut
zat yang ada dalam sel. Air dalam bentuk ini masih memiliki sifat
air bebas dan dapat dikristalkan dalam proses pembekuan. Ikatan
antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hidrogen
3) Air dalam keadaan terikat kuat yaitu air yang membentuk hidrat.
Ikatannya bersifat ionic sehingga relative sukar dihilangkan atau

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
diuapkan. Air jenis ini tidak membeku meskipun didinginkan pada
suhu 0o
Air bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan pangan,
seperti proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas
serangga perusak. Sedangkan air dalam bentuk lain tidak membantu
terjadinya proses kerusakan pada bahan pangan. Sehingga kadar air
bukan parameter absolut untu dipakai meramalkan kecepatan
terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini, digunakan
pengertian aktivitas air (Aw) untuk menentukan kemampuan air dalam
proses-proses kerusakan bahan makanan.
Hubungan kadar air dan air bebas atau Aw ditunjukan dengan

kecenderungan bahwa semakin tinggi kadar air semakin tinggi pula nilai
Aw. Akan tetapi, hubungan tersebut tidak linier melainkan berbentuk
kurva sigmoid. Kadar air dinyatakan dalam persen (%) dalam skala 0-
100, sedangkan nilai Aw dinyatakan dalam angka decimal pada kisaran
skala 0-1,0.
b. Dasar Analisis Kadar Air

Analisis dapat diartikan sebagai usaha pemisahan suatu kesatuan
materi bahan menjadi komponen-komponen penyusunnya, kemudian
dipakai sebagai data untuk menetapkan komposisi (susunan) bahan
tersebut. Berdasarkan sifat-sifat bahan atau komponen bahan maka
disusun cara kerja atau prosedur analisis yang sistematis. Setiap
prosedur analisis memiliki kekhasan tertentu beserta kelemahan dan
kekuatannya sendiri-sendiri, untuk memperoleh keseragaman
(konsistensi) maka harus dipilih suatu prosedur yang sama, sehingga
dalam laporan, cara analisis mana yang dipakai harus dicantumkan atau
bahkan disertakan prosedur kerjanya.
Persiapan analisis kadar air perlu dipertimbangkan beberapa hal, antara

lain berkaitan dengan pemilihan prosedur analisis, pengambilan sampel

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
atau cuplikan, dan langkah-Iangkah analisis. Apabila persiapan analisis
telah dilakukan dengan balk maka pelaksanaan analisis diharapkan
dapat berjalan dengan baik, sehingga hasil yang diperoleh juga akan
memuaskan.
Dasar analisis penentuan kadar air dalam bahan, misal untuk
menentukan tingkat kekeringan padi (kadar air gabah) di lapangan,
tidak perlu menggunakan prosedur penentuan kadar air yang sangat
teliti, tetapi cukup menggunakan alat moisture tester yang cukup
sederhana, dapat dibawa-bawa (portable), cepat dan hemat biaya.
Angka yang dilaporkan sudah cukup tanpa desimal, misalnya 12%.
Akan tetapi dalam suatu penelitian, misalnya dalam penentuan
kecepatan atau perubahan kadar air setiap jam selama pengeringan
padi, mungkin dituntut penggunaan prosedur penentuan kadar air yang
jauh lebih cermat sampai empat angka desimal. Dengan demikian,
tujuan persiapan analisis penting untuk diketahui terlebih dahulu,
sebelum menentukan prosedur mana yang akan dipilih dan dipakai.
Tujuan yang akan dicapai harus jelas untuk menghindari pekerjaan
yang tidak perlu.
c. Prinsip Analisis Kadar Air

Analisis kadar air dengan cara pengeringan, prinsipnya adalah
menguapkan air yang ada dalam bahan dengan cara pemanasan.
Bahan ditimbang hingga berat konstan yang dapat diartikan semua air
sudah teruapkan. Analisis kadar air dalam bahan pangan penting untuk
bahan pangan segar dan olahan. Analisis sering menjadi tidak
sederhana karena air dalam bahan pangan berada dalam bentuk terikat
secara fisik atau kimia dengan komponen bahan pangan lainnya
sehingga sulit memecahkan ikatan-ikatan air tersebut. Hal ini
mengakibatkan sulit memperoleh ketelitian analisis yang tinggi
sehingga berkembanglah berbagai metode analisis kadar air.
d. Metode Analisis Kadar Air

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan beberapa
metode:

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
1) Penentuan Kadar Air dengan Pengeringan
(Thermogravimetri)
Prinsip penentuan kadar air dengan pengeringan adalah
penguapan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.
Kemudian dilakukan penimbangan terhadap bahan hingga berat
konstan yang mengindikasikan bahwa semua air yang terkandung
dalam bahan sudah teruapkan semua. Penentuan kadar air dengan
cara ini relative mudah, dan ekonomis. Namun terdapat beberapa
kelemahan, yaitu :
a) Bahan lain selain air dapat ikut menguap dan ikut hilang
bersama dengan uap air, seperti alcohol, asam asetat dan
minyak atsiri
b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air
atau zat mudah menguap lain, seperti gula mengalami
dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi, dan
sebagainya
c) Bahan yang mengandung bahan yang mengikat air, secara
sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan
Bahan yang telah dikeringkan, biasanya memiliki sifat higroskopis

lebih tinggi daripada bahan asalnya. Sehingga pendinginan bahan
setelah pengeringan sebelum penimbangan perlu dilakukan yaitu
pendinginan di desikator yang telah diberi zat penyerap air seperti
kapur aktif, asam sulfat, silica gel, alumunium oksida, kalium
klorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau barium oksida. Silica
gel yang digunakan diberi warna guna memudahkan untuk
mengidentifikasi kemampuan dalam menyerap air. Silica gel akan
berwarna merah muda apabila sudah jenuh, dan apabila
dipanaskan menjadi kering akan berwarna biru.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Prinsip metode oven udara didasarkan atas berat yang hilang
sehingga sampel seharusnya mempunyai kestabilan panas yang
tinggi dan tidak mengandung komponen yang mudah menguap. Air
dikeluarkan dari bahan pada tekanan udara (760 mmHg) sehingga
air menguap pada suhu 100C yaitu sesuai titik didihnya. Oven
yang digunakan umumnya dipanaskan dengan listrik atau dengan
pemanas inframerah yang dilengkapi dengan neraca analitik yang
terpasang didalamnya. Analisis kadar air dengan oven berpemanas
infrared dapat dilakukan dengan cepat (untuk analisis kadar air
rutin), tidak mengakibatkan kenaikan suhu berlebihan pada
sampel. Radiasi infrared mempunyai kekuatan penetrasi yang kuat
sehingga air dalam bahan dapat diuapkan pada suhu tidak lebih
dari 70C. Pada oven berpemanas listrik, air pada bahan dapat
diuapkan pada suhu 100oC.
Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi analisis air dengan

metode oven udara yaitu penimbangan contoh/bahan, kondisi
oven, pengeringan contoh, dan perlakuan setelah pengeringan.
Beberapa faktor yang mempengaruhi yang berkaitan dengan
kondisi oven adalah fluktuasi suhu, kecepatan aliran, serta
kelembaban udara dalam oven (Nurdiani 2017).
Metode penentuan kadar air dengan pengeringan menurut AOAC

(1995) yaitu:
Sampel sebanyak 3-5 gr ditimbang dan dimasukan kedalam cawan
yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kemudian sampel
dan cawan dikeringkan dalam oven suhu 105 oC selama 6 jam.
Cawan didinginkan dan ditimbang, kemudian dikeringkan kembali
sampai diperoleh bobot konstan.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Kadar air dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
Keterangan :
W = bobot sampel sebelum dikeringkan (gr)
W1 = bobot sampel dan cawan kering (gr)
W2 = bobot cawan kosong (gr)
Salah satu upaya untuk mempercepat penguapan air serta

menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air
ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan
pengeringan dengan suhu rendah dan tekanan vakum.
Pengeringan vakum digunakan pada bahan pangan yang
mengandung komponen yang mudah terdekomposisi pada 100 oC,
atau relative banyak mengandung senyawa volatile. Prinsip metode
pengeringan vakum adalah mengeringkan sampel yang mudah
terdekomposisi pada 100oC didalam suatu tempat yang dapat
dikurangi tekanan udaranya atau divakumkan. Dengan demikian
proses pengeringan dapat berlangsung pada suhu dan tekanan
rendah.
Prosedur dan perhitungan kadar air metode pengeringan-vakum

adalah sama dengan metode pengeringan oven seperti tersebut
diatas. Namun demikian penggunaan oven vakum relatif sedikit
dibandingkan dengan oven biasa, karena harganya relatif mahal.
2) Penentuan Kadar Air Cara Destilasi (Thermovolumetri)

Metode destilasi digunakan untuk bahan yang banyak mengandung
lemak dan komponen mudah menguap disamping air. Sampel yang

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
diuji menggunakan metode ini memiliki sifat sama dengan sampel
yang digunakan pada metode oven-vakum.
Prinsip pengukuran kadar air dengan metode destilasi adalah
menguapkan air bahan dengan cara destilasi menggunakan pelarut
immicible, kemudian air ditampung dalam tabung yang diketahui
volumenya. Pelarut yang digunakan mempunyai titik didih lebih
besar dari air, tetapi mempunyai berat jenis (bj) lebih kecil dari air.
Contoh senyawa yang dapat dijadikan pelarut yaitu : toluene,
xilene dan benzene.
Menurut Guenther (1987) dalam Nurdiani (2017), destilasi

dilakukan melalui tiga tahap yakni :
a) Evaporasi yaitu memindahkan pelarut sebagai uap air dari
cairan pemisahan uap cairan di dalam kolom,
b) Memisahkan komponen dengan titik didih lebih rendah yang
lebih volatil dari komponen lain yang kurang volatil.
c) Kondensasi dari uap cairan untuk mendapatkan fraksi pelarut
yang lebih volatil
Prosedur metode destilasi adalah diawali dengan memberikan

pelarut sebanyak kira-kira 75-100 ml pada sampel yang
diperkirakan mengandung air 2-5 ml. campuran ini kemudian
dipanaskan hingga mendidih. Uap air dan pelarut diembunkan dan
ditampung didalam tabung. Air dan pelarut saling terpisah (air di
bagian bawah) dan dapat ditentukan volumenya berdasarkan skala
pada tabung penampung. Menurut Nurdiani (2017) metode
destilasi mempunyai keuntungan dan kelemahan sebagai berikut.
Keuntungan analisis kadar air metode destilasi, antara lain:

a) Kadar air ditetapkan langsung dan hasil akhir merupakan nilai
kadar air yang nyata dan bukan karena kehilangan berat
contoh.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
b) Dapat untuk menentukan kadar air bahan yang memiliki
kandungan air relative kecil
c) Penentuan kadar air memerlukan waktu yang relative singkat,
yaitu sekitar 1 jam
d) Terjadinya oksidasi senyawa lipida dan dekomposisi senyawa
gula dapat dihindari, sehingga penentuan kadar air cukup
akurat.
e) Peralatan sederhana dan mudah didapat serta pengaruh
kelembaban lingkungan dapat dihindari
Kelemahan metode destilasi antara lain adalah:

a) Permukaan alat gelas harus selalu kering dan bersih.
b) Senyawa alkohol atau gliserol mungkin terdestilasi bersama air
yang dapat mengakibatkan data yang diperoleh lebih tinggi
dari nilai sebenarnya.
c) Pelarut yang digunakan mudah terbakar, sebagian pelarut
beracun (misal benzen),
d) Ketelitian membaca volume air yang terkondensasi terbatas.
3) Penentuan Kadar Air Metode Kimiawi

Terdapat beberapa cara penentuan kadar air dengan metode
kimiawi, yaitu metode titrasi karl Fischer, metode kalsium karbida,
metode asetil klorida.
a) Metode Titrasi Karl Fischer.

Metode ini digunakan untuk pengukuran kadar air pada bahan
berupa cairan, tepung, madu dan beberapa produk kering.
Sesuai dengan namanya, metode ini menggunakan reagensia
Karl Fischer yang terdiri dari SO2, piridin dan iodin. Prinsip
metode ini adalah melakukan titrasi sampel dengan larutan
iodin dalam methanol dan piridin. Apabila masih terdapat air di
dalam bahan maka iodin akan bereaksi, tetapi apabila air habis

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
maka iodin akan bebas. Perhitungan kadar air pada metode ini
yaitu dengan menggunakan rumus berikut ini :
0,4 F (V 1−V 2)
Kadar air= x 100 %
W1
Dengan :
W1 = berat sampel (gr)
V1 = volume pereaksi Karl Fischer untuk titrasi sampel
(ml)
V2 = volume pereaksi untuk titrasi blanko (ml)
F = faktor standarisasi pereaksi
0,4 = ekivalen air pereaksi
b) Metode kalsium karbida.

Metode ini didasarkan atas rekasi antara kalsium karbida
dengan air menghasilkan gas asetilin. Cara ini cukup cepat dan
tidak memerlukan alat yang rumit. Jumlah asetilin yang
terbentuk dapat diukur dengan beberapa cara, antara lain :
 Selisish bobot campuran bahan sebelum dan sesudah
reaksi
 Menampung dan mengukur volume gas asetilin dalam
tabung tertutup
 Mengukur tekanan gas asetilin apabila reaksi dilakukan
pada ruang tertutup
c) Metode asetil klorida.

Metode ini didasarkan atas reaksi antara asetil klorida dengan
air menghasilkan asam yang dapat dititrasi dengan basa. Cara
ini dapat digunakan untuk menentukan kadar air bahanberupa
minyak, mentega, margarin, rempah-rempah, dan beberapa
bahan berkadar air rendah.
4) Penentuan Kadar Air Metode Fisis

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Penentuan kadar air dengan metode fisisi didasarkan pada
beberapa cara, yaitu:
a) Tetapan dielektrikum. Air memiliki tetapan dielektrikum

sebesar 80. Zat-zat lain memiliki tetapan tertentu, seperti
karbohidrat dan protein memiliki tetapan dielektrikum lebih
kecil dari 10, methanol 33, etanol 24, aseton 214, benzene 2,3,
dan heksan 1,9. Kontante dielektrikum dapat dituliskan
rumusnya sebagai berikut :
Dengan :
F = daya tarik menarik antar dua ion yang berlawanan
e
1 e2 = muatan ion-ion
r = jarak antara dua ion
Untuk mengetahui kadar air bahan diperlukan kurva standar

yang melukiskan hubungan antara kadar air dengan tetapan
dielektrikum dari bahan yang ingin diketahui kadar airnya.
Dengan mengetahui tetapan dielektrikum bahan sejenis akan
dapat dihitung kadar air bahan tersebut.
b) Daya hantar resistansi listrik atau resistensi. Air merupakan

penghantar listrik yang baik. Bahan yang memiliki kandungan
air tinggi akan mudah menghantarkan listrik atau memiliki
resistensi yang relative kecil. Suatu zat yang dilalui aliran
listrik, akan diketahui kadar airnya apabila diketahui grafik
yang menggambarkan hubungan-hubungan antara kadar air
dengan resistensiya. Alat yang digunakan untuk mengukur
kadar air berdasarkan daya hantar listrik adalah resistensi
meter atau moisture tester.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
c) Resonansi nuklir magnetic atau nuclear magnetic resonance
(NMR). Penentuan kadar air cara ini berdasarkan kepada sifat-
sifat magnetic dari inti atom, yang mampu menyerap enersi.
Dengan kondisi yang terkendali absorbsi enersi dapar
merupakan index zat yang dikandungnya. Enersi yang diserap
oleh inti atom hydrogen oleh molekul air dapat merupakan
suatu ukuran dari banyaknya air yang dikandungnya oleh
bahan tersebut. Untuk itu diperlukan kurva standar yang
menggambarkan antara banyaknya enersi yang diserap
dengan kandungan air (Winarno, 2004).
4. Analisis Kadar Abu

Analisis kadar abu sangat berhubungan dengan analisis kadar mineral,
karena untuk menentukan kandungan atau jumlah mineral suatu bahan
dalam bentuk aslinya dilakukan dengan menentukan sisa pembakaran
garam mineral yang disebut dengan proses pengabuan (Sudarmadji dkk
2003). Pengabuan merupakan proses mineralisasi untuk zat prekonsentrasi
demi kepentingan analisis kimia, sehingga pengabuan tersebut merupakan
tahapan persiapan contoh yang harus dilakukan dalam anailisis elemen-
elemen mineral (individu).
a. Pengertian Abu dan Mineral

Abu adalah nama yang diberikan pada semua residu non-cair yang
tersisa setelah sampel dibakar, dan sebagian besar terdiri dari oksida
logam atau zat anorganik sisa hasil pembakaran (pengabuan) suatu
bahan organik. Sedangkan Kadar abu total adalah bagian dari analisis
proksimat yang bertujuan untuk mengevaluasi nilai gizi suatu
produk/bahan pangan terutama total mineral. Kadar abu dari suatu
bahan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan
tersebut.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Mineral itu sendiri terbagi menjadi 4, yaitu:
1) Garam organik: garam-garam asam malat, oksalat, asetat, pektat
2) Garam anorganik: garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat
3) Senyawa komplek: klorofil-Mg, pektin-Ca, mioglobin-Fe, dll
4) Kandungan abu dan komposisinya tergantung macam bahan dan
cara pengabuannya.
Secara umum abu terdiri dari garam material anorganik (misal garam
yang mengandung ion Na+, K+, dan lain-lain). Terkadang abu
mengandung mineral tertentu misal klorofil dan hemoglobin. Contoh
abu:
1) Oksida: Al2O3, CaO, , MgO, MnO,
Fe2O3 , K2O,
P2O5 .
SiO2
2) Karbonat: Na2CO3 (abu soda), K2CO3 (potash).

3) Bikarbonat: NaHCO3 (baking soda).
Kandungan abu dan komposisinya tergantung dari jenis bahan dan cara
pengabuannya. Kadar abu memiliki hubungan dengan mineral suatu
bahan. Mineral yang terdapat dalam bahan dapat merupakan dua
macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Contoh
mineral yang termasuk garam organik yaitu garam-garam asam mallat,
oksalat, asetat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk
garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat dan nitrat (Selamet, dkk., 1989).
Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk
sebagai senyawa komplek yang bersifat organik, yaitu khlorofil dan
hemoglobin.
Secara umum ada dua jenis mineral, yaitu makromineral dan

mikromineral. Mineral makromineral adalah mineral yang perlukan oleh
tubuh lebih dari 100 mg sehari Contoh makromineral adalah: kalsium,
tembaga, fosfor, kalium, natrium dan klorida, sedangkan mineral
minor(trace elements) atau mikromineral adalah mineral yang perlukan

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
kurang dari 100 mg sehari. sedangkan mikromineral adalah: kromium,
magnesium, yodium, besi, flor, mangan, selenium dan zinc.
b. Prinsip Analisis Kadar Abu
Prinsip penentuan kadar abu yaitu mengoksidasikan semua zat organik
pada suhu yang tinggi (500-6000C) dan kemudan melakukan
penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran
(Sudarmadji 2003). Penentuan kadar abu dapat dilakukan secara
langsung dengan membakar bahan pada suhu tinggi (500-600°C)
selama 2-8 jam dan kemudian menimbang sisa pembakaran yang
tertinggal sebagai abu (AOAC, 2005).
Kadar abu suatu bahan ditetapkan pula secara gravimetri, yaitu cara
untuk pendugaan kandungan mineral dalam bahan pangan secara
kasar. Bobot abu yang diperoleh sebagai perbedaan bobot cawan berisi
abu dan cawan kosong. Apabila suatu sampel di dalam cawan abu
porselen dipanaskan pada suhu tinggi sekitar 650oC akan menjadi abu
berwarna putih.
c. Metode Analisis Kadar Abu

Penentuan konstituen mineral dalam bahan hasil pertanian dapat
dibedakan menjadi dua, yaitu penentuan abu total dan penentuan
individu komponen. Tujuan penentuan abu total biasanya digunakan
untuk beberapa hal, yaitu :
1) Menentukan baik tidaknya proses pengolahan
2) Mengetahui jenis bahan yang digunakan
3) Menentukan parameter nilai gizi bahan makanan
Penentuan abu total dapat dilakukan dalam dua cara, yaitu pengabuan
langsung/pengabuan kering dan pengabuan tidak langsung/pengabuan
basah.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
1) Pengabuan langsung / kering
Prinsip penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasikan
semua zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-600 oC,
kemudian zat hasil pembakaran yang tertinggal ditimbang.
Pengabuan cara kering digunakan untuk penentuan total abu, abu
larut, abu tidak larut air dan tidak larut asam. Waktu yang
dibutuhkan untuk proses pengabuan lama, suhu yang diperlukan
tinggi, serta untuk analisis sampel dalam jumlah yang banyak.
Pengabuan dilakukan melalui 2 tahap yaitu :

a) Pemanasan pada suhu 300oC untuk dapat melindungi
kandungan bahan yang bersifat volatil dan bahan berlemak
hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai
asap habis.
b) Pemanasan pada suhu 800oC yang dilakukan agar perubahan
suhu pada bahan maupun porselin tidak secara tiba-tiba agar
tidak memecahkan krus yang mudah pecah pada perubahan
suhu yang tiba-tiba.
Bahan yang mengandung kadar air lebih tinggi, sebelum

pengabuan dilakukan pengeringan pada bahan. Bahan yang
mengandung kandungan zat yang mudah menguap dan berlemak,
pengabuannya dilakukan dengan suhu rendah pada awal proses
sampai hilangnya asam, kemudian suhu dinaikan sesuai yang
dikehendaki. Sedangkan bahan yang dapat membentuk buih
selama dipanaskan, sebelumnya dilakukan pengeringan dan
ditambahkan zat anti buah seperti olive atau paraffin.
Bahan yang akan diabukan ditempatkan pada wadah khusus yaitu

krus yang terbuat dari porselen, silica, quartz, nikel atau platina
dengan berbagai kapasitas (25-100 ml). Pemilihan krus ini
disesuaikan dengan bahan yang akan diabukan.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Suhu pengabuan untuk setiap bahan berbeda-beda tergantung
pada komponen yang terkandung dalam bahan tersebut,
mengingat terdapat beberapa komponen abu yang mudah
mengalami dekomposisi juga menguap pada suhu yang tinggi.
Pengabuan dilakukan dengan muffle (tanur) yang dapat diatur

suhunya, apabila tidak tersedia dapat menggunakan pemanas
bunsen. Lama pengabuan tiap-tiap bahan berbeda, berkisar antara
2-8 jam. Pengabuan dianggap selesai apabila diperoleh sisa
pengabuan berwarna putih abu-abu dan memiliki berat konstan.
Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam suhu dingin, krus
yang berisi abu dipanaskan dalam oven bersuhu 105 oC untuk
menurunkan suhu krus, kemudian dimasukan ke desikator.
Pengabuan kering dapat diterapkan pada hampir semua analisa

mineral, kecuali mercuri dan arsen. Pengabuan kering dapat
dilakukan untuk menganalisa kandungan Ca, P, dan Fe akan tetapi
kehilangan K dapat terjadi apabila suhu yang digunakan terlalu
tinggi. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi juga akan
menyebabkan beberapa mineral menjadi tidak larut.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam melakukan

pengabuan cara kering, yaitu mengusahakan suhu pengabuan
yang digunakan dapat ditentukan sedemikian rupa, sehingga tidak
terjadi kehilangan elemen secara mekanis karena penggunaan
suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya penguapan
beberapa unsur, seperti K, Na, S, Ca, Cl, dan P. Selain itu suhu
pengabuan juga dapat menyebabkan dekomposisi senyawa
tertentu misalnya K2CO3, CaCO3, MgCO3. Menurut Whichman (1940,
1941), K2CO3 terdekomposisi pada suhu 700oC, CaCO3
terdekomposisi pada 600 – 650oC sedangkan CO3 terdekomposisi
pada suhu 300 – 400 oC. Tetapi bila ketiga garam tersebut berada

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
bersama-sama akan membentuk senyawa karbonat kompleks yang
lebih stabil.
Menurut Nurdiani (2017), pengabuan dengan cara langsung

memiliki kelebihan, antara lain:
a) Digunakan untuk penentuan kadar abu total bahan makanan
dan bahan hasil pertanian, serta digunakan untuk mendeteksi
sampel yang relatif banyak.
b) Digunakan untuk menganalisa abu yang larut dan tidak larut
dalam air, serta abu yang tidak larut dalam asam,
c) Tanpa menggunakan reagensia sehingga biaya lebih murah
dan tidak menimbulkan resiko akibat penggunaan reagen yang
berbahaya.
Kelemahan dari cara langsung, antara lain :

a) Membutuhkan waktu yang lebih lama,
b) Memerlukan suhu yang relatif tinggi,
c) Adanya kemungkinan kehilangan air karena pemakaian suhu
tinggi.
2) Pengabuan tidak langsung (pengabuan basah)
Pengabuan basah digunakan untuk digesti sampel dalam usaha

penentuan trace element dan logam-logam beracun. Prinsip
pengabuan cara basah adalah dengan menambahkan reagen kimia
tertentu ke dalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Beberapa
bahan kimia yang sering digunakan untuk pengabuan basah adalah
a) Asam sulfat ditambahkan ke dalam sampel untuk membantu
mempercepat terjadinya oksidasi
b) Campuran asam sulfat dan potasium sulfat digunakan untuk
mempercepat dekomposisi sampel

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
c) Campuran asam sulfat dan asam nitrat digunakan unruk
mempercepat proses pengabuan
d) Asam perkholat dan asam nitrat digunakan untuk bahan yang
sangat sulit mengalami oksidasi.
Sebagaimana cara kering, setelah pengabuan bahan di muffle, krus

dipanaskan dalam oven suhu 105oC, dan selanjutnya dipindahkan
ke desikator.
Perbedaan pengabuan cara kering dan cara basah yaitu :

a) Cara kering digunakan untuk penentuan abu total dalam suatu
bahan pangan, sedangkan cara basah digunakan untuk
penentuan trace element
b) Penentuan abu yang larut dan tidak larut dalam air serta abu
yang tidak larut dalam asam membutuhkan waktu rekalif lama
apabila pengabuan dilakukan dengan cara pengabuan kering,
sedangkan pengabuan basah relatif lebih cepat.
c) Cara kering membutuhkan suhu relative tinggi, sedangkan
pengabuan basah membutuhkan suhu relatif rendah
d) Cara kering dapar digunakan untuk sampel yang relatif banyak,
sedangkan cara basah sebaiknya sampel yang diuji sedikit dan
membutuhkan regensia yang merupakan bahan kimia cukup
berbahaya.
Untuk menganalisis masing-masing jenis mineral dapat dilakukan

dengan alat Atomic Absoption Spectrophotometer (ASS).
Menggunakan ASS kandungan beberapa jenis mineral didalam
bahan pangan dapat ditentukan.
Cara perhitungan kadar abu dengan cara pengabuan kering (AOAC,

1995):

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Diketahui :
(Sumber : Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. 2004. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama)
Menurut Nurdiani (2017), pengabuan cara tidak langsung memiliki

kelebihan dan kekurangan. Beberapa kelebihan pengabuan cara
tidak langsung, meliputi :
a) Waktu yang diperlukan relatif singkat,
b) Suhu yang digunakan relatif rendah,
c) Resiko kehilangan air akibat suhu yang digunakan relatif
rendah,
d) Dengan penambahan gliserol alkohol dapat mempercepat
pengabuan,
e) Penetuan kadar abu lebih baik.
Sedangkan kelemahan cara tidak langsung, meliputi :

a) Hanya dapat digunakan untuk trace elemen dan logam
beracun,
b) Memerlukan regensia yang kadangkala berbahaya, dan
c) Memerlukan koreksi terhadap regensia yang digunakan.
5. Analisis Kadar Lemak

Menurut Sudarmadji (2003), lemak atau lipida diartikan sebagai semua
bahan organik yang dapat larut dalam pelarut organik yang memiliki
kecenderungan non polar, sehingga berbeda dengan karbohidrat dan
protein. Bahan-bahan yang umum dipakai untuk ekstraksi lipida adalah
heksan, ether, atau khloroform. Sementara itu untuk golongan lipida yang

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
lebih polar digunakan pelarut berupa ethanol, methanol atau campuran
beberapa bahan pelarut.
a. Pengertian Lemak
Menurut Nurdiani (2017), lemak diartikan sebagai trigliserida dalam
kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat, sedangkan minyak
adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih
pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan
lemak. Pada umumnya trigliserida alam mengandung lebih dari satu
jenis asam lemak. Trigliserida jika dihidrolisis akan menghasilkan 3
molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol.
Reaksi hidrolisis trigliserida adalah sebagai berikut:
Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut
dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar,
seperti kloroform dan eter (Rein 2012). Lipid secara umum dapat dibagi
ke dalam dua kelas besar, yaitu lipid sederhana dan lipid kompleks.
Yang termasuk lipid sederhana antara lain adalah:
1) trigliserida dari lemak atau minyak seperti ester asam lemak dan
gliserol, contohnya adalah lemak babi, minyak jagung, minyak biji
kapas, dan butter
2) lilin yang merupakan ester asam lemak dari rantai panjang alkohol,
contohnya adalah beeswax, spermaceti, dan carnauba wax, dan

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
3) sterol yang didapat dari hidrogenasi parsial atau menyeluruh
fenantrena, contohnya adalah kolesterol dan ergosterol (Scy Tech
Encyclopedia 2008 dalam Rein 2012).
Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam

lemak sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol, juga sering
disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida. Jenis lipid ini merupakan
contoh lipid yang paling sering dijumpai baik pada manusia, hewan,
dan tumbuhan. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak
penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi
umumnya tidak dijumpai pada membran.
Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini

tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan
polaritas tinggi (Lehninger 1982 dalam Rein 2012).
Triasilgliserol terakumulasi di dalam beberapa area, seperti jaringan

adiposa, dalam tubuh manusia dan biji tanaman, dan triasilgliserol ini
mewakili bentuk penyimpanan energi. Lipid yang lebih kompleks berada
dekat dan berhubungan dengan protein dalam membran sel dan
partikel subselular. Jaringan yang lebih aktif mengandung lipid
kompleks yang lebih banyak, contohnya adalah dalam otak, ginjal,
paru-paru, dan darah yang mengandung konsentrasi fosfatida dalam
jumlah tinggi pada mamalia (Scy Tech Encyclopedia 2008).
Menurut Nurdiani (2017) Lipid dikelompokkan berdasarkan kemiripan

sifat fisiknya, sedangkan rumus kimia, fungsi, struktur, dan gugus
dikelompokkan fungsinya yang beraneka ragam. Senyawa yang
tergolong lipid antara lain trigliserida (lemak dan minyak), fosfolispid
dan steroid. Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur
karbon(-CH2-CH2-CH2-), maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Oleh
karena itu lemak sulit untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
di larutan yang bersifat polar atau organik seperti: eter, Chloroform,
atau benzol,
Sifat-sifat minyak/lemak dibagi ke sifat fisik dan kimia. Sifat fisik dari
lemak dan minyak sangat penting bagi industri pangan ditinjau dari
seberapa mudah lemak/minyak mengkristal (sifat kristalisasi), seperti
minyak goreng yang baik yaitu tidak mudah membentuk kristal saat
disimpan pada suhu dingin dan seberapa mudah meleleh (titik leleh),
seperti produk cokelat mengandung lemak yang tidak cepat meleleh
pada suhu ruang.
Kelompok lipida dapat dibedakan berdasarkan polaritasnya atau

berdasarkan struktur kimia tertentu, yaitu :
1) Kelompok trigliserida (lemak, minyak, asam lemak)
2) Kelompok turunan asam lemak (lilin, aldehid asam lemak dll.)
3) Fosfolipida dan serebrosida (termasuk glikolipida)
4) Sterol-sterol dan steroida
5) Karotenoida
6) Kelompok lipida lain.
b. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Lemak

Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi
analisis kualitatif maupun kuantitatif.
1) Uji kualitatif Lipid
a) Uji Kelarutan Lipid

Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid
terdahap berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid
ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan
ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersbut tidak akan
larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar (Scy
Tech Encyclopedia 2008).
b) Uji Akrolein
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini
terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam
lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein.
Menurut Scy Tech Encyclopedia (2008), uji akrolein digunakan
untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak
dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4)
yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi
ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai
akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak
terbakar dan ditandai dengan asap putih (Scy Tech
Encyclopedia 2008).
c) Uji Ketidakjenuhan Lipid

Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak
yang diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak
jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini
digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang diuji
ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai
bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl
dimasukkan ke dalam tabung sambil dikocok dan perubahan
warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak
jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan
cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki
ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif
ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna
merah ketika iod Hubl diteteskan ke asam lemak, lalu warna
kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang
kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak (Scy Tech
Encyclopedia 2008).
d) Uji Ketengikan
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini,
diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum
tengik yang disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak yang akan
diuji dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah kertas
saring dicelupkan ke larutan floroglusinol. Floroglusinol ini
berfungsi sebagai penampak bercak. Setelah itu, kertas
digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi minyak yang
diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan
segera ditutup. HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan
ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak
sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal
bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan
pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida (Syamsu,
2007).
e) Uji Salkowski untuk kolesterol

Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk
mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan
dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama
ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai
pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut
terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas
menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah
menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau (Pramarsh,
2008).
f) Uji Lieberman Buchard

Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk
kolesterol. Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi adanya

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam
campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam
larutan kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski).
Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok
perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme yang
terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke
dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air
berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian
teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi
menjadi polimer yang mengandung kromofor yang
menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil
yang positif. Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya
perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian
menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua
(WikiAnswers, 2008).
2) Uji Kuantitatif Lipid

Firestone dalam Schmidl dan Labuza (2000) dalam Fachri (2008)
menyebutkan bahwa untuk menganalisa kandungan lemak dalam
makanan dapat dilakukan dengan cara volumetris, gravimetris, dan
kromatografi. Kromatografi yang dapat dipakai seperti kromatografi
gas (CG), kromatografi lapisan tipis (TLC), kromatografi ekslusi
(SEC), kromatografi cairan (LC) dan kromatografi yang memiliki
unjuk kerja baik seperti HP-SEC dan HPLC.
Kromatografi gas digunakan untuk melarutkan dan menghitung

lipida seperti triasilgliserol dan turunan-turunan FAME. TLC sangat
sesuai untuk memisahkan ester kolestrol, mono, di, triacylglycerols,
asam lemak bebas, kolestrol, dan fospolipid. SEC dan HP-SEC
digunakan untuk memisahkan produk hidrolitik, oksidasi dan
pemanasan lemak. Sedangkan HPLC digunakan untuk memisahkan
lipida non-volatil yang memiliki berat molekul tinggi.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Untuk menentukan kadar lemak total dalam makanan, the Nutrition

and Labeling Education membutuhkan tahapan sebagai berikut,
yaitu
a) hidrolisis dengan asam atau basa
b) ekstraksi dengan eter
c) konversi asam lemak ke metil ester asam lemak (FAME)
kemudian menghitung kadar FAME dengan kromatografi gas.
Artiss dkk (1988) menentukan kandungan lipida dengan

menggunakan TLC dan metode enzimatis. Enzim yang digunakan
adalah enzim hidrolase, oxidase dan peroxidase dalam precursor
chromogen. Metode ini sesuai untuk menentukan fospolipida
hewan, jaringan tissue manusia dan fluida (Fachri 2008).
c. Metode Analisis Lemak

Karakteristik fisikokimia utama dari lemak yang digunakan untuk
membedakan lemak dari komponen lain dalam bahan atau sampel
adalah kelarutannya dalam pelarut organik, tidak dapat larut dengan
air, dan karakteristik fisik (densitas yang rendah dan sifat
spektroskopik) (Nurdiani 2017).
Metode analisis lemak berdasarkan ketiga karakter tersebut

diklasifikasikan menjadi : Ekstraksi solven, Ekstraksi non-solven, dan
Metode instrumental.
1) Metode Ekstraksi Solven (pelarut)

Fakta bahwa lemak larut dalam pelarut organik, tapi tidak larut
dalam air, membuat pemisahan lemak dari komponen makanan
lain yang larut air seperti protein, karbohidrat dan mineral, menjadi
mudah. Teknik ekstraksi solven merupakan metode yang sering

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
digunakan untuk isolasi lemak dan menentukan kandungan lemak
dalam bahan atau sampel.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Macam-macam Ekstraksi Solven :
a) Batch Solvent Extraction
Metode ini dilakukan dengan mencampur sampel dan solven
dalam wadah yang sesuai (misalnya corong pisah). Wadah
dikocok kuat, solven organik dan fase air dipisahkan (oleh
gravitasi atau dengan sentrifugasi). Fase air dihilangkan, dan
konsentrasi lemak ditentukan dengan menguapkan solven dan
mengukur massa lemak yang tersisa.
% lemak = 100 x (berat lemak / berat sampel)
Prosedur ini harus diulang beberapa kali untuk meningkatkan

efisiensi proses ekstraksi. Fase air diekstraksi kembali dengan
solven baru, kemudian semua fraksi solven dikumpulkan dan
kadar lemak ditentukan dengan penimbangan setelah solven
diuapkan.
b) Semi-Continuous Solvent Extraction

Alat yang paling sering digunakan dalam metode ini adalah
soxhlet, dimana efisiensi ekstraksi lebih baik dari pada metode
Batch Solvent Extraction. Sampel dikeringkan, dihaluskan dan
diletakkan dalam thimble berpori. Thimble diletakkan dalam
alat soxhlet yang dihubungkan dengan kondensor. Labu
soxhlet dipanaskan, solven menguap, terkondensasi dan
masuk ke bejana ekstraksi yang berisi sampel, dan
mengesktraksi sampel. Lemak tertinggal di labu karena
perbedaan titik didih. Pada akhir ekstraksi, solven diuapkan
dan massa lemak yang tersisa ditimbang.
c) Continuous Solvent Extraction

Metode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan
metode Soxhlet kecuali labu ekstraksinya dirancang sehingga
solven hanya melewati sampel, bukan merendam sampel.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Hal ini mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk ekstraksi,
tapi dengan kerugian bisa terjadi “saluran solven” dimana
solven akan melewati jalur tertentu dalam sampel sehingga
ekstraksimenjadi tidak efisien. Masalah ini tidak terjadi pada
metode Soxhlet, karena sampel terendam dalam solven.
d) Accelerated Solvent Extraction

Efisiensi ekstraksi solven dapat ditingkatkan dengan
melakukannya pada suhu dan tekanantinggi. Efektivitas solven
untuk ekstraksi lemak dari sampel makanan meningkat dengan
peningkatan temperatur, namun tekanan juga harus
ditingkatkan untuk menjaga solven tetapdalam keadaan cair.
Hal ini akan mengurangi jumlah pelarut yang dibutuhkan
sehingga menguntungkan dari sisi lingkungan. Sudah tersedia
instrumen untuk ekstraksi lemak padasuhu dan tekanan tinggi.
e) Supercritical Fluid Extraction

Ekstraksi solven dapat dilakukan dengan alat khusus
menggunakan CO2 superkritik sebagi pelarut, yang sangat
ramah lingkungan karena tidak menggunakan pelarut organik.
Bila CO2 ditekan dan dipanaskan di atas temperatur kritis
tertentu, akan menjadi cairan superkritik, yang mempunyai
karakteristik gas maupun cairan. Karena CO 2 berbentuk gas
maka mudah menembus ke dalam sampel dan mengekstraksi
lemak, dan karena juga berbentuk cair maka CO 2 dapat
melarutkan sejumlah besar lemak (terutama pada tekanan
tinggi). Prinsip dari alat ini adalah, sampel makanan
dipanaskan dalam bejana bertekanan tinggi kemudian
dicampur dengan cairan CO2 superkritik. CO2 mengekstraksi
lemak dan membentuk lapisan solven terpisah dari komponen
air. Tekanan dan suhu solven kemudian diturunkan
menyebabkan CO2 berubah menjadi gas, sehingga menyisakan
fraksi lemak. Kandungan lemak dalam makanan dihitung

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
dengan menimbang lemak yang terekstraksi, dibandingkan
dengan berat sampel.
2) Metode Ekstraksi Cair Non solven
Sejumlah ekstraksi cair tidak menggunakan pelarut organik untuk
memisahkan lemak darisuatu bahan, contohnya dengan metode
Babcock, Gerber dan Deterjen, misalnya yang sering digunakan
untuk menentukan kadar lemak dalam susu dan produk olahan
(dairy product).
a) Metode Babcock
Sebagai contoh sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke
dalam botol Babcock. Asam sulfat dicampur dengan susu,
yang akan mendigesti protein yang akan menghasilkan panas
dan merusak lapisan yang mengelilingi droplet lemak, sehingga
akan melepaskan lemak. Sampel kemudian disentrifuse saat
masih panas (55-60oC) dan akan menyebabkan lemak cair
naik ke leher botol. Leher botol dilengkapi skala yang
menunjukkan persen lemak. Metode ini membutuhkan waktu
45 menit, dengan presisi hingga 0,1%. Metode ini tidak
menentukan kadar fosfolipid dalam susu, karena berada di fase
air atau di antara fase lemak dan air.
b) Metode Gerber
Metode gerber mirip dengan metode Babcock, tapi
menggunakan asam sulfat dan isoamil alkohol, dengan bentuk
botol yang sedikit berbeda. Metode Gerber lebih cepat dan
sederhana dibanding metode Babcock.metode gerber tidak
menentukan posfolipid. Metode Gerber merupakan salah satu
dari dua metode ekstraksi basah tanpa pelarut.
Prinsip asam sulfat dan amil alkohol ditambahkan pada susu

yang diketahui jumlahnya dalam botol gerber. Asam sulfat

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
akan menghancurkan/memisahkan protein, menghasilkan
panas dan membebaskan lemak.
Sentrifugasi dan penambahan air panas akan memisahkan
lemak yang terakumulasi secara perlahan pada botol gerber.
Lemak dianalisis secara volumetri dan hasilnya dinyatakan
sebagi persen lemak/berat contoh. Metode Gerber dilakukan
untuk analisis lemak dalam susu. Kandungan lemak terbaca
langsung melalui butyrometer yang dikalibrasi khusus.
c) Metode Deterjen
Sampel dicampur dengan kombinasi surfaktan dalam botol
Babcock. Surfaktan akanmenggantikan membran yang
menyelubungi droplet emulsi dalam sampel susu,
menyebabkan lemak terpisah. Sampel disentrifugasi sehingga
lemak akan berada di leher botol sehingga kadar lemak bisa
ditentukan.
3) Metode Instrumentasi
Banyak metode instrumen untuk penentuan kadar lemak total
dalam bahan atau sampel. Berdasarkan prinsip fisikokimianya,
metode-metode ini dikategorikan berdasarkan 3 prinsip yaitu :
a) penentuan sifat fisik,
b) pengukuran kemampuan absorpsi radiasi gelombang
elektromagnetik.
c) pengukuran kemampuan memantulkan radiasi gelombang
elektromagnetik.
Masing-masing metode mempunyai keuntungan dan kerugian,

serta kelompok sampel atau bahan yang memungkinkan untuk
diuji.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
6. Analisis Kadar Protein
Kadar protein pada bahan dan produk pangan dan hasil pertanian dapat
ditentukan dengan berbagai jenis metode analisis. Secara umum analisis
Protein dapat dilakukan dengan 2 macam yaitu secara kualitatif dan secara
kuantitatif.
Secara kualitatif, hanya untuk mengetahui apakah di dalam sampel
terkandung protein atau tidak. Sementara itu analisis secara kuantitatif,
selain untuk mengetahui ada tidaknya perotein juga untuk mengetahui
berapa jumlah protein yang ada dalam sampel.Menurut Kurniawan (2014),
Uji kualitatif protein antara lain dapat dilakukan dengan reaksi biuret, reaksi
ninhidrin, dan reaksi Millon. Reaksi biuret dilakukan berdasarkan adanya
ikatan peptida dalam protein, oleh karena itu reaksi buret merupakan reaksi
umum untuk semua jenis protein. Reaksi biuret menunjukkan reaksi
berwarna ungu, merah ros sampai merah jambu dengan ion tembaga
dalam larutan alkali. Reaksi Ninhidrin dilakukan berdasarkan adanya asam
amino. Campuran asam amino dalam larutan hidrolisat suatu protein dapat
dideteksi dan diidentifikasi dengan reaksi ninhidrin secara kromatografi.
Reaksi Millon adalah reaksi antara protein dengan merkuri nitrat dalam
asam nitrat dan natrium nitrit, timbul warna merah. Sementara secara
kuantitatif, selain untuk mengetahui ada tidaknya perotein juga untuk
mengetahui berapa jumlah protein yang ada dalam sampel.
a. Pengertian Protein
Protein merupakan polimer dari sekitar 21 asam amino berlainan yang
disambungkan dengan ikatan peptida (Deman 1997). Protein terdapat
dalam produk nabati maupun hewani. Protein biasanya terdapat dalam
bentuk ikatan fisis yang renggang atau dengan ikatan kimia yang lebih
erat dengan karbohidrat atau lemak. Pemanasan atau perlakuan yang
lebih dapat merusak protein sehingga mengubah nilai gizi.
b. Prinsip Analisis Kadar Protein

Analisis protein bertujuan menera atau menentukan jumlah kandungan

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
protein dalam bahan atau sampel. Peneraan jumlah protein dalam
bahan dilakukan berdasarkan peneraan empiris (tidak langsung), yaitu
melalui penentuan kandungan N yang ada dalam bahan, kemudian
nilai N dikonversikan sebagai protein (metode Kjeldahl). Cara ini
dikembangkan oleh Kjeldahl ilmuwan Denmark tahun 1883.
Penentuan dengan cara langsung atau absolut, misalnya dengan
pemisahan, pemurnian atau penimbangan protein, akan memberikan
hasil yang lebih tepat tetapi sangat sukar, membutuhkan waktu lama,
keterampilan tinggi dan mahal.
Analisis penentuan protein, seharusnya hanya nitrogen yang berasal

dari protein saja yang ditentukan, akan tetapi secara teknis sulit
dilakukan dan adanya jumlah kandungan N senyawa lain selain protein
dalam bahan, walaupun sangat sedikit, maka penentuan jumlah N total
dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang ada. Kadar protein yang
ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl sering disebut kadar protein
kasar (crude protein).
Dalam penentuan protein, seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari

protein saja yang ditentukan. Tetapi secara teknis sulit dilakukan
karena jumlah kandungan senyawa lain selain protein dalam bahan
biasanya sangat sedikit,sehingga penentuan jumlah N total tetap
dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang ada. Penentuan secara
Kjeldahl ini sering disebut kadar protein kasar (crude protein).
Dasar perhitungan protein menurut Kjedahl adalah hasil penelitian dan

pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah
mengandung unsure N rata-rata 16 % (dalam protein murni). Apabila
jumlah unsure N diketahui dengan berbagai cara maka jumlah protein
dapat diperhitungkan dengan
Jumlah N x 100/16
atau

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Jumlah N x 6,25
Untuk campuran senyawa-senyawa protein yang belum diketahui
komposisi unsure penyusunnya secara pasti, maka factor perkalian 6,25
inilah yang dipakai. Sedangkan untuk protein tertentu yang telah
diketahui komposisinya dengan tepat maka perkalian factor yang lebih
tepat yang dipakai.
contoh
1) 5,70 untuk protein gandum
2) 6,38 untuk protein susu
3) 5,55 untuk gelatin (protein terlarut)
c. Metode Analisis Kadar Protein

Metode analisis kadar protein secara kuantitatif dapat digolongkan
menjadi dua metode, yaitu konvensional dan metode modern.
1) Metode konvensional
Metode analisis kadar protein secara konsvensional adalah metode
Kjeldahl (yang terdiri dari tahap destruksi, destilasi, titrasi) dan
metode titrasi formol yang digunakan untuk protein yang tidak
terlarut.
a) Metode Kjeldahl
Penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukkan protein
kasar karena selain protein juga terikut senyawa N yang bukan
protein misalnya urea, nitrit, asam amino, amida, purin dan
pirimidin. Analisa protein cara Kjeldahl dibagi menjadi 3 tahap
yaitu Destruksi, Destilasi, dan Titrasi :
 Sampel didestruksi dengan adanya asam kuat dengan
bantuan katalis yang akan mengubah nitrogen amin
menjadi ion ammonium.
 Ion ammonium diubah menjadi gas ammonium yang
selanjutnya dipanaskan dan didestilasi.Gas ammonium

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
yang telah ditampung dalam larutan penampung yang
larut kembali menjadi ion ammonium.
 Sejumlah ammonia yang telah ditampung ditentuka
melalui titrasi dengan larutan baku dan selanjutnya dibuat
perhitungan
Tahap Destruksi
Sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon dan
hydrogen teroksidasi menjadi CO, CO2, dan HgO. sedangkan
nitrogen (N) dalam sampel akan diubah menjadi (NH4)2SO4.
Untuk mendestruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asam
sulfat, sedangkan untuk 1 gram lemak diperlukan 17,8 gram
asam sulfat. Untuk mempercepat proses destruksi sering
ditambahkan katalisator berupa campuran Na2SO4 dan H2O (20 :
1). Gunning menganjurkan penggunaan K2SO4 atau CuSO4dapat
mempercepat proses destruksi. Tiap 1 gram K2SO4 dapat
menaikkan titik didih 3°C. suhu destruksi 370 - 410°.
Tahap Destilasi
Dalam tahap destilasi, ammonium sulfat yang larut dalam air
diubah menjadi ammonia (NH3) yang berbentuk gas dengan
penambahan NaOH sampai alkalis (pH dinaikkan) dan
dipanaskan. Asam standar yang dapat dipakai adalah asam
klorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan.
 Apabila asam klorida sebagai penangkap ammonia maka
reaksi yang terjadi selama destilasi adalah sebagai berikut
NH3 + HCl NH4Cl
 Apabila asam borat sebagai penangkap ammonia maka
reaksi yang terjadi selama destilasi adalah sebagai
berikut :
NH3 + HBO2 NH4BO2

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Tahap Titrasi
 Apabila penampung destilat digunakan asam klorida maka
sisa asam klorida yang tidak bereaksi dengan ammonia
dititrasi dengan NaOH standar (0,1). Akhir titrasi ditandai
dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah
muda dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan
indicator fenolftalein.
Selisih jumlah titrasi blanko dan sampel merupakan jumlah
ekivalen nitrogen.
HCl + NaOH NaCl + H2O
 Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka

banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia
dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida
0,1 N dengan indicator campuran (brom kresol hijau dan
metal merah). Akhir dari titrasi ditandai dengan perubahan
warna biru menjadi merah muda. Selisih jumlah titrasi
sampel dan blanko merupakan jumlah ekivalen nitrogen.
NH4BO2 + HCl NH4Cl + HBO2
Setelah diperoleh %N selanjutnya dihitung kadar proteinnya

dengan mengalikan suatu factor. Besar perkalian N menjadi
protein tergantung pada persentase N yang menyusun protein
dalam suatu bahan. Besarnya factor perkalian untuk beberapa
bahan disajikan dalam table berikut :
Tabel 2. Faktor konversi N beberapa bahan pangan
Bahan Faktor Konversi

Bir, sirup, biji-bijian, ragi 6,25
Buah-buahan, the, anggur,malt 6,25

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Makanan ternak 6,25
Beras 5,95
Roti,gandum,macaroni,mie 5,70
Kacang tanah 5,46
Kedele 5,75
Kenari 5,18
Susu 6,38
Gelatin 5,55
b) Metode titrasi formol
Prinsip titrasi formol adalah larutan protein dinetralkan dengan
basa (NaOH) lalu ditambahkan formalin, sehingga akan
membentuk dimethilol.Dengan terbentuknya dimethilol ini
berarti gugus aminonya sudah terikat dan tidak akan
mempengaruhi reaksi antara asam dengan basa NaOH
sehingga akhir titrasi dapat diakhiri dengan tepat. Indikator
yang digunakan adalah penolftaleinsehingga terjadi perubahan
warna menjadi merah muda yang tidak hilang dalam 30
detik.Titrasi formol digunakan untuk menunjukkan kadar N-
amino dan untuk mengukur hidrolisis protein.
2) Metode modern
Metode modern, yaitu metode Lowry, metode spektrofotometri
visible, metode spektrofotometri UV, Elektroforesis. Metode-
metode tersebut digunakan untuk menentukan protein yang
terlarut.
a) Metode Lowry
Metode Lowry merupakan pengembangan dari metode Biuret.
Dalam metode ini terlibat 2 reaksi. Awalnya, kompleks Cu(II)-
protein akan terbentuk sebagaimana metode biuret, yang
dalam suasana alkalis Cu(II) akan tereduksi menjadi Cu(I). Ion
Cu+ kemudian akan mereduksi reagen Folin-Ciocalteu,
kompleks phosphomolibdat-phosphotungstat, menghasilkan

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
heteropoly-molybdenum blue akibat reaksi oksidasi gugus
aromatic (rantai samping asam amino) terkatalis Cu, yang
memberikan warna biru intensif yang dapat dideteksi secara
kolorimetri. Kekuatan warna biru terutama bergantung pada
kandungan residu tryptophan dan tyrosine-nya. Keuntungan
metode Lowry adalah lebih sensitif (100 kali) daripada metode
Biuret sehingga memerlukan sampel protein yang lebih sedikit.
Batas deteksinya berkisar pada konsentrasi 0.01 mg/mL.
Beberapa zat yang bisa mengganggu penetapan kadar protein
dengan metode Lowry ini, diantaranya buffer, asam nukleat,
gula atau karbohidrat, deterjen, gliserol, Tricine, EDTA, Tris,
senyawa-senyawa kalium, sulfhidril, disulfida, fenolat, asam
urat, guanin, xanthine, magnesium, dan kalsium. Interferensi
agen-agen ini dapat diminimalkan dengan menghilangkan
interferens tersebut. Sangat dianjurkan untuk menggunakan
blanko untuk mengkoreksi absorbansi.
b) Metode Spektrofotometri
Sifat protein jika dilarutkan dengan asam klorida dan enzim
protease akan menghasilakan asam amino karboksilat. Disisi
lain protein dapat mengalami denaturasi yaitu perubahan
struktur protein yang menimbulkan perubahan sifat fisika,
kimia dan biologi. Spektrofotometri merupakan salah satu
metode dalam kimia analisis yang digunakan untuk
menentukan komposisi suatu sampel baik secara kuantitatif
maupun kualitatif yang didasarkan pada interaksi antara materi
dengan cahaya.Cahaya yang dimaksud dapat berupa cahaya
visibel (400-750nm), UV (200-380nm) atau inframerah
(>750nm), sedangkan materi dapat berupa atom dan molekul
namun yang lebih berperan adalah elektron valensi.
Spektrofotometri merupakan salah satu cabang analisis
instrumental yang mempelajari interaksi anatar atom atau

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
molekul dengan radiasi elektromagnetik. Interaksi antara atom
atau molekul dengan radiasi elektromagnetik dapat berupa
hamburan (scattering), absorpsi (absorption), emisi (emission).
Interaksi antara radiasi elektromagnetik dengan atom atau
molekul yang berupa absorbsi melahirkan spektrofotometri
absorpsi antara lain spektrofotometri ultraviolet (UV),
spektrofotometri sinar tampak (VIS), spektofotometri infra
merah (IR). Bagian-bagian spektrofotometer terdiri dari
sumber cahaya, monokromator, sel sampel, detektor, dan read
out (pembaca).
c) Metode Elektroforesa
Tujuan analisis penenetuan protein dengan metode
elektroforesa adalah untuk memisahkan jenis-jenis protein
misalnya albumin, globulin, prolamin dan glutenin, baik secara
kualitatif maupun kuantitatif. Dengan metode kromatografi
hanya mungkin memisahkan molekul-molekul kecil seperti
gula, asam amino dan sebagainya, akan tetapi tidak mungkin
memisahkan makromolekul seperti protein, karena cairan elusi
tidak mampu menggerakkannya. Untuk menggerakan
makromolekul seperti protein dan polisakarida perlu
menggunakan tenaga listrik.
7. Analisis Kadar Karbohidrat

Karbohidrat terdapat dalam jaringan tumbuhan dan hewan serta
mikroorganisme dalam berbagai bentuk (Deman 1997). Karbohidrat dalam
tumbuhan berupa berbagai jenis monosakarida, oligosakarida, dan pati.
Sementara itu dalam tubuh hewan berupa glukosa, glikogen, dan laktosa.
a. Pengertian Karbohidrat
Karbohidrat merupakan polimer alami yang dihasilkan oleh tumbuh-
tumbuhan dan sangat dibutuhkan oleh manusia dan hewan.
Karbohidrat juga merupakan sumber energi yang terdiri atas unsur-

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
unusr C, O, dan H dengan rumus molekul C n(H2O)n. Nama karbohidrat
digunakan pada senyawa-senyawa dengan rumus empiris CnH2nOn. Di
alam karbohidrat merupakan hasil sintesis dari CO2 dan H2O dengan
bantuan sinar matahari dan hijau daun (klorofil). Hasil fotosintesa ini
kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa-senyawa
bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan pada tanaman.
Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat

sederhana dan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga
macam, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
Ditinjau dari hasil hidrolisisnya, karbohidrat dibagi menjadi beberapa
kelas atau golongan sesuai dengan sifat-sifatnya terhadap zat-zat
penghidrolisis. Karbohidrat atau gula dibagi menjadi empat klas pokok:
1) Monosakarida
Monosakarida adalah golongan karbohidrat yang tidak dapat
dihidrolisis menjadi molekul-molekul karbohidrat yang lebih
sederhana lagi. Misalnya: glukosa, fruktosa, ribosa,
galaktosa.Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana
karena molekulnya terdiri atas beberapa atom C dan tidak dapat
diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat lain.
Monosakarida dibedakan menjadi aldosa dan ketosa. Contoh dari
aldosa yaitu glukosa dan galaktosa. Contoh ketosa yaitu fruktosa.
2) Disakarida
Disakarida adalah golongan karbohidrat yang terbentuk dari
kondensasi 2 molekul monosakarida. Misalnya: sukrosa (gula tebu),
laktosa (gula susu), dan maltosa (gula pati).Disakarida merupakan
karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang
berikatan melalui gugus –OH dengan melepaskan molekul air.
Contoh dari disakarida adalah sukrosa, laktosa, dan maltosa.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
3) Oligosakarida
Karbohidrat yang jika dihidrolisis akan terurai menghasilkan 3 – 10
monosakarida, misalnya dekstrin dan maltopentosa. Oligosakarida
adalah polimer derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya
bersifat larut dalam air. Oligosakarida, senyawa berisi dua atau
lebih gula sederhana yang dihubungkan oleh pembentukan asetal
antara gugus aldehida dan gugus keton dengan gugus hidroksil.
Oligosakarida yang terdiri dari 2 molekul disebut disakarida, dan
bila terdiri dari 3 molekul disebut triosa. Sukrosa (sakarosa atau
gula tebu) terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri
dari molekul glukosa dan galaktosa.
4) Polisakarida
Polisakarida adalah karbohirdat yang terbentuk dari banyak
molekul monosakarida sebagai monomernya. Misalnya pati
(amilum), selulosa, dan glikogen. Rumus umum polisakarida yaitu
C6(H10O5)n.
b. Analisis Karbohidrat
Menurut Sudarmadji (2003), analisis karbohidrat dalam suatu bahan
dapat dilakukan dengan cara:
1) Cara kimia
2) Cara enzimatik (biokimia)
3) Cara kromatografi
Penentuan karbohidrat yang paling mudah adalah dengan cara

perhitungan kasar (proximat analysis) atau disebut juga Carbohydrate
by Difference. Yang dimaksud dengan proximate analysis adalah suatu
analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui
bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan sebagai berikut :
% karbohidrat = 100% - % (protein + lemak + abu + air)

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat
dalam makanan secara kasar, hasilnya biasanya dicantumkan dalam
daftar komposisi bahan makanan.
c. Metode Analisis Karbohidrat

1) Analisis kualitatif
Analisis kualitatif adalah analisis kimia yang digunakan untuk
mengetahui jenis bahan (zat) yang terkandung dalam suatu
sampel. Contoh: untuk mengetahui kandungan pati (karbohidrat)
dalam bahan pangan digunakan uji Iodin, artinya analisis ini hanya
dapat mengetahui apakah dalam sampel yang dianalisis
mengandung pati atau tidak.
Bila karbohidrat direaksikan dengan larutan naftol dalam alkohol,
kemudian ditambahkan H2SO4 pekat secara hati-hati, pada batas
cairan akan terbentuk furfural yang berwarna ungu. Reaksi ini
disebut reaksi molisch dan merupakan reaksi umum bagi
karbohidrat. Analisis kualitatif karbohidrat meliputi Uji Molisch, Uji
Barfoed, Uji Benedict, Uji Seliwanoff, dan Uji Iodin (Sudarmadji
2003).
2) Analisis Kuantitatif
Analisis kuantitatif adalah cara yang dapat digunakan untuk
menentukan banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan yaitu
antara lain dengan cara kimiawi, cara fisik, cara enzimatik, atau
biokimiawi, dan cara kromatografi (Sudarmadi 2003). Penentuan
karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida
memerlukan perlakuan pendahuluan sehingga diperoleh
monosakarida. Untuk keperluan ini maka bahan dihidrolisis dengan
asam atau enzim pada suatu keadaan yang tertentu. Contoh
metode Analisis kuantitatif karbohidrat diantaranya : Metode Luff
Schoorl, Metode Nelson-Somogyi, Metode Anthrone, Metode Folin,
Metode Enzimatis, dan Metode Kromatografi.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
a) Metode Luff Schoorl

Pada penentuan gula cara Luff-Schrool yang ditentukan
bukannya kuprooksida yang mengendap tetapi dengan
menentukan kupri oksida (Cu2O) dalam larutan sebelum
direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah
direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel).
Penentuannya dengan titrasi menggunakan Natrium tiosulfat.
Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan
kupro oksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan
jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan atau larutan.
Pereaksi yang digunakan dalam metode Luff Schoorl adalah

 Asam asetat, CH3COOH 3 %,
 Larutan Luff Schoorl (Na2CO3 anhidrat, asam sitrat,
CuSO4.5H2O, Cu2+ 0,1 N),
 Larutan kanji 0,5%,
 Kalium Iodida, KI 20 %,
 Natrium tiosulfat, Na2S2O3 0,1 N,
 Natrium Hidroksida, NaOH 30%,
 Asam Sulfat, H2SO4 25%,
 Asam khlorida, HCl 3 %.
Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara Luff

schoorl :
 Mula-mula kupri oksida yang ada dalam reagen akan
membebaskan iod (I2) dari garam kalium iodida (KI).
 Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan
banyaknya kupri oksida (CuO).
 Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi
menggunakan Natrium tiosulfat (Na 2S2O3). Untuk

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
mengetahui bahwa titrasi sudah cukup, maka diperlukan
indikator amilum.
 Apabila larutan berubah warnanya dari biru menjadi putih
berarti titrasi sudah selesai. Agar perubahan warna biru
menjadi putih dapat tepat maka penambahan amilum
diberikan pada saat titrasi hampir selesai.
 Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan
titrasi sampel kemudian dikonversikan dengan tabel luff
schrool yang sudah tersedia yang menggambarkan
hubungan antara banyaknya Natrium tiosulfat dengan
banyaknya mg gula reduksi (Sudarmadji 2003).
Reaksinya :
Pada dasarnya prinsip metode analisis yang digunakan adalah

Iodometri karena akan menganalisis I2 yang bebas untuk
dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri
adalah proses titrasi terhadap iodium (I 2) bebas dalam larutan
menggunakan larutan standar natrium tiosulfat (Na 2S2O3).
Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H 2SO4) dalam larutan
yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida
berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan
membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan
banyaknya oksidator.
Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi

(glukosa dan fruktosa). Gula invert akan mengkatalisis proses
inversi, sehingga kehilangan gula akan berjalan dengan cepat.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Menurut Parker (1987) dkk. Dalam kuswurj (2008) laju inversi
sukrosa akan semakin besar pada kondisi pH rendah dan
temperatur tinggi dan berkurang pada pH tinggi (pH 7) dan
temperatur rendah. Laju inversi yang paling cepat adalah pada
kondisi pH asam (pH 5).
Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis

sampel melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis
metode yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula
dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah
pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah
metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan metode
yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam
sampel.
HCl juga bisa digunakan untuk menghidrolisis pati menjadi
monosakarida, yang akan bereaksi dengan larutan uji Luff
Schoorl dengan mereduksi ion Cu 2+ menjadi ion Cu+. Setelah
proses hidrolisis selesai dilakukan ditambahkan NaOH,
kemudian ditambahkan HCl yang berfungsi untuk menetralkan
larutan sampel. Asam asetat digunakan setelah penetralan
dengan NaOH dengan tujuan untuk menciptakan suasana
sedikit asam.
b) Metode Nelson-Somogyi
Salah satu metode kimiawi yang dapat digunakan untuk
analisis karbohidrat adalah metode oksidasi dengan kupri.
Metode ini didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri
okisida menjadi kupro oksida karena adanya kandungan
senyawa gula reduksi pada bahan. Reagen yang digunakan
biasanya merupakan campuran kupri sulfat, Na-karbonat,
natrium sulfat, dan K-Na-tartrat (reagen Nelson Somogy). Hasil
reduksi kuprooksida yang bereaksi dengan arsenomolybdat

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
dan akan mereduksi menjadi molybdine blue dan warna biru
inilah yang akan diukur nilai absorbansinya. Intensitas warna
biru yang terbentuk ekivalen dengan jumlah gula reduksi
dalam sampel.
Reaksi yang terjadi :
c) Metode Anthrone
Penggunaan Metode Anthrone untuk analisis total karbohidrat
mulai berkembang sejak penggunaan pertama kali oleh
Dreywood pada tahun 1946 untuk uji kualitatif. Dasar dari
reaksi ini adalah kemampuan karbohidrat untuk membentuk
turunan furfural dengan keberadaan asam dan panas, yang
kemudian diikuti dengan reaksi dengan anthrone (9,10 dihidro-
9-oxoanthracene) yang menghasilkan warna biru kehijauan.
Uji Anthrone memiliki kelebihan dalam hal sensitifitas dan
kesederhanaan ujinya (Koehler, 1952). Kekurangan dari
Metode Anthrone adalah ketidakstabilan dari pereaksi
(anthrone yang dilarutkan dalam asam sulfat), sehingga perlu
dilakukan persiapan pereaksi (reagen) yang baru setiap hari.
Jenis pereaksi atau bahan kimia yang digunakan dalam metode

anthron adalah:
 CaCO3
CaCO3 berfungsi untuk pengondisian basa (antasid),
menginaktivasi enzim penghidrolisis pati, dan mencegah
hidrolisis pati dan inversi.
 Aquades,
Penambahan akuades berfungsi sebagai pengencer
 Pb-asetat

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Pb asetat berbentuk cair atau zat penjernih yang dapat
mengikat zat pengotor atau mengendapkan asam organik
asam amino, protein, dan polifenol. Pada analisis total gula
metode anthrone berfungsi untuk mengendapkan partikel
gula reduksi.
 Na-oksalat
Na Oksalat berupa serbuk berwarna putih, mempunyai pH
8, dengan densitas 2,27 g/cm3, senyawa ini termasuk
berbahaya jika terkena kulit, mata dan tertelan. Fungsinya
pada metode anthrone yaitu untuk mengendapkan sisa
Pb-asetat sehingga terbentuk Pb-oksalat.
 Pereaksi Anthrone
Pereaksi Anthrone berfungsi untuk membentuk senyawa
kompleks biru kehijauan karena bereaksi spesifik dengan
karbohidrat dalam asam sulfat pekat, alpha-naftol dan
pereaksi anthrone.
d) Metode Folin
Prinsip analisis metode Folin adalah, filtrat darah bebas
protein dipanaskan dengan larutan CuSO 4 alkali. Endapan CuO
yang dibentuk oleh glukosa akan larut dengan penambahan
larutan fosfo molibdat. Larutan ini dibandingkan secara
kolorimetri dengan larutan standar glukosa.
Metode folin didasarkan pada reduksi pereaksi Folin (asam

fosmolibdat dan asam fosfotungsat) oleh gugus fenol pada
tirosin dan triptofan menghasilkan molibdenum warna biru
yang dapat diukur secara kolorimetri/ spektrofotometri. Cara
ini relatif lebih cepat dan lebih peka, namun warna yang
dihasilkan kurang stabil.
e) Cara Enzimatis

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Penentuan gula dengan cara enzimatis tepat digunakan untuk
penentuan gula tertentu dalam suatu campuran berbagai
macam gula apabila cara kimia sulit dilakukan untuk
menentukan gula secara individual dalam larutan tersebut.
Enzim bereaksi spesifik dengan gula tertentu sehingga tidak
akan ditemukan kesulitan untuk menentukan gula tersebut.
Contohnya penentuan glukosa dan fruktosa dengan bantuan
enzim heksokinase (HK) dan adenosin-5-trifosfat (ATP) dan
penentuan laktosa dan galaktosa engan bantuan enzim -
galaktosidase dan enzim galaktosa dehidrogenase (GAL-DH).
f) Cara Kromatografi
Penentuan karbohidrat dengan cara kromatografi dilakukan
dengan cara isolasi dan identifikasi karbohidrat dalam suatu
campuran. Isolasi karbohidrat berdasarkan prinsip pemisahan
suatu campuran atas perbedaan distribusi rasio pada fasa
gerak dengan fasa diam.
Fasa gerak dapat berupa cairan atau gas, sedangkan fasa diam
dapat berupa padatan atau cairan. Dalam kromatografi,
ekstrak yang akan ditentukan harus bebas dari senyawa-
senyawa yang akan menjadi pengganggu. Kromatografi yang
dapat digunakan untuk penentuan karbohidrat adalah
kromatografi kertas atau kromatografi cair kinerja tinggi
(HPLC).
g) Cara Fisis
Berdasarkan Indek Bias
Penentuan karbohidrat dengan cara fisis dilakukan dengan
menentukan indeks bias karbohidrat dengan menggunakan
refraktometer. Setiap jenis gula mempunyai indeks bias
tertentu berdasarkan senyawa penyusunnya.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur
kadar/konsentrasi bahan terlarut. Misalnya gula, garam,
protein dan sebagainya. Prinsip kerja dari refraktometer sesuai
dengan namanya adalah memanfaatkan refraksi cahaya.
Pengukurannya didasarkan atas prinsip bahwa cahaya yang
masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang
batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu sudut yang
terletak dalam batas-batas tertentu
Contoh cara kerja penentuan konsentrasi gula

 Refraktometer dibersihkan terlebih dahulu dengan tisu ke
arah bawah.
 Refraktometer ditetesi dengan aquadest atau larutan NaCl
5% pada bagian prisma dan day light plate.
 Refraktometer dibersihkan dengan kertas tissue sisa
aquadest/NaCl yang tertinggal.
 Sampel cairan diteteskan pada prisma 1 – 3 tetes.
 Skala kemudian dilihat ditempat yang bercahaya dan
dibaca skalanya.
 Kaca dan prisma dibilas dengan aquades/NaCl 5% serta
dikeringkan dengan tisu, dan Refraktometer disimpan di
tempat kering.
Berdasarkan Rotasi Optis

Cara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang
memiliki struktur asimetris (dapat memutar bidang polarisasi),
sehingga dapat diukur menggunakan alat yang dinamakan
polarimeter atau polarimeter digital (dapat diketahui hasilnya
langsung) namanya sakarimeter. Karbohidratbersifat optik
aktif,molekul penyusun karbohidrat mempunyai susunan
yangasimetri sehingga mempunyai kemampuan memutar
bidang sinarterpolarisasi.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
E. Keterampilan yang diperlukan dalam Melaksanakan Analisis Proksimat
Keterampilan yang diperlukan dalam Melaksanakan Analisis Proksimat anatara

lain adalah:
1. Mengidentifikasi sampel/contoh uji dan menentukan metode pengujian
yang tepat.
2. Mengelola peralatan dan bahan pengujian sejak persiapan hingga akhir
analisis.
3. Menggunakan peralatan analisis dengan baik dan benar sehingga terhindar
dari kerusakan maupun kecelakaan kerja lainnya.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
F. Sikap kerja yang diperlukan dalam Melaksanakan Analisis Proksimat
Sikap kerja yang diperlukan dalam Melaksanakan Analisis Proksimat antara lain
adalah:
1. Cermat dan teliti dalam mengidentifikasi kesesuaian sampel uji dan
metode analisis.
2. Taat asas dalam melaksanakan langkah-langkah proses pengujian.
3. Hati-hati, terampil, cermat dan bersih dalam melaksanakan analisis
proksimat.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
BAB IV.
MELAPORKAN HASIL ANALISIS
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Melaporkan Hasil Analisis
1. Pengolahan Data Hasil Analisis

Pengolahan data merupakan bagian yang amat penting dalam kegiatan
analisis, karena dengan pengolahan data hasil analisis data tersebut dapat
diberi arti dan makna yang berguna bagi pengembangan produk yang
dianalisis. Beberapa kegiatan yang perlu dilakukan dalam mengolah data,
antara lain memeriksa data mentah dan membuatnya dalam bentuk tabel
yang berguna, baik secara manual ataupun dengan menggunakan
komputer. Setelah data disusun selanjutnya diolah sesuai dengan meode
yang telah ditentukan.
Pengolahan data hasil analisis dapat dilakukan dengan melalu beberapa

langkah/kegiatan untuk memudahkan dalam pengolahan dan mencegah
terjadinya kesalahan dalam pengolahan data. Beberapa langkah tersebut
antara lain adalah:
a. Pengumpulan data
b. Tabulasi data
c. Pengolahan data
a. Pengumpulan data
Tahap penting dalam pengumpuan data adalah memastikan bahwa
data hasil penelitian sesuai dengan metode dan sampel yang dianalisis.
Data atau keterangan yang telah dikumpulkan dalam buku catatan
(record book) perlu dibaca sekali lagi dan diperbaiki jika masih terdapat
hal-hal yang salah atau yang masih meragukan.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Beberapa hal perlu diperhatikan dalam mengumpulkan data, yaitu:
1) Apakah data sudah lengkap dan sempurna?
2) Apakah data sudah cukup jelas tulisannya untuk dapat dibaca?
3) Apakah semua catatan dapat dipahami?
Data harus lengkap sempurna dalam pengertian bahwa semua semua

item dalam analisis telah tercatat sesuai dengan metode yang
ditentukan. Jangan sampai terdapat item analisis yang tidak tercatat
yang dapat mengakibatkan tidak dapat terolahnya data hasil analisis.
Apabila terdapat item yang tidak tercatat harus disempurnakan, artinya
apabila sudah dilaksanakan maka data harus dicari dan dicatat, namun
apabila kegiatan belum dilakukan harus segera dilakukan dan hasilnya
dicatat.
Data harus cukup jelas tulisannya untuk dapat dibaca artinya adalah
bahwa segala tulisan dalam buku catatan harus jelas baik kalimat
ataupun huruf serta angka. Kegiatan ini perlu sekali dikerjakan untuk
menghilangkan keragu-raguan terhadap data yang dituliskan. Kegiatan
ini juga dilakukan untuk memastikan kekonsistenan data hasil
penelitian. Bila ditemukan ketidakkonsistenan maka carilah penyebab
kesalahan tersebut, apakah ada kesalahan dalam mencatat, atau
kesalahan dalam proses analisis.
b. Tabulasi data
Tabulasi data merupakan proses mengorganisasi data agar lebih mudah
dalam proses pengolahan data. Proses tabulasi dapat juga dilakukan
sejak awal proses pengumpulan data hasil analisis untuk lebih
memudahkan dan memastikan kebutuhan data terpenuhi sesuai
metode yang ditentukan. Hal terpenting dalam proses tabulasi data
adalah membuat tabel sesuai dengan metode analisis yang ditentukan.
Tabel yang dibuat harus mampu memastikan bahwa tidak terjadi
kesalahan antar sampel maupun metode yang telah ditetapkan.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
Tabulasi data dapat dilakukan secara manual maupun komputerisasi.
Proses tabulasi secara komputerisasi akan lebih memudahkan analis
dalam mengolah data dibandingkan dengan cara manual.
c. Pengolahan data
Pengolahan data merupakan tahap penting dalam kegiatan analisis,
mengingat tanpa adanya pengolahan data, proses analisis yang
dilakukan menjadi tidak berguna. Pengolahan data sangat erat
hubungannya dengan jenis dan metode analisis yang digunakan.
Sebagai contoh pada saat analisis kadar air, metode apa yang
digunakan harus jelas. Jika analisis kadar air dilakukan dengan
menggunakan metode thermogravimetri maka proses pengolahan data
harus menggunakan rumus thermogravimetri. Faktor lain yang perlu
diperhatikan dalam pengolahan data adalah satuan yang digunakan,
misalnya penggunaan konsentrasi pereaksi dan penggunaan jumlah
bahan (dalam gram atau mili gram).
8. Pelaporan Hasil Analisis

Hal penting dalam pelaporan hasil analisis adalah bagaimana mengolah
data dan bagaimana melaporkannya. Hasil analisis proksimat tidak akan ada
artinya jika pengolahan datanya salah atau laporannya tidak dapat
dimengerti oleh pihak pengguna. Laporan hasil analisis harus berorientasi
pada kebutuhan pelanggan, seperti disajikan pada contoh berikut:

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
G. Keterampilan yang diperlukan dalam Melaporkan Hasil Analisis
Keterampilan yang diperlukan dalam melaporkan hasil analisis proksimat

antara lain adalah:
1. Mengelola dan mengolah data dengan teliti menggunakan software
pengolah data/angka.
2. Menyajikan data dan hasil analisis dengan tampilan yang jelas dan
informatif.
H. Sikap kerja yang diperlukan dalam Melaporkan Hasil Analisis
Sikap kerja yang diperlukan dalam melaporkan hasil analisis proksimat antara
lain adalah:
1. Cermat dan teliti dalam mengelola dan menganalisis data hasil
pengujian/analisis proksimat.
2. Tertib, disiplin, dan jujur dalam melaporkan hasil analisis proksimat.

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
DAFTAR PUSTAKA
A. Buku Referensi
1. Badan Standardisasi Nasional (BSN). Standar Nasional Indonesia (SNI) -01-

2891-1992-Cara-Uji-Makanan-Dan-Minuman. 1992. Jakarta.
2. Deman John M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung.
3. Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
2003. Penerbit Liberty Yogyakarta bekerjasama dengan Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
4. Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi dan Lemak Pangan. Jakarta:
Penerbit UI Press
5. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
I. Referensi Lainnya
1. Kimia Asik. Alat-Alat Pelindung Diri (APD) Di Laboratorium. 2014.

http://kiimiia.blogspot.co.id/2014/09/alat-alat-pelindung-diri-apd-di.html
2. Yudiono Herman. 15 Alat Keselamatan Kerja di Laboratorium Kimia.
http://www.duniakaryawan.com/alat-keselamatan-kerja-di-laboratorium-
kimia.
3. Laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri, Program Studi Pendidikan
Teknologi Agroindustri FPTK UPI. Penggunaan Alat Pelindung Diri (APD).
http://labvirtual.agroindustri.upi.edu/alat-pelindung-diri-adp
4. Ketut Sumada. 2012. ISO 17025 Laboratorium Pengujian
http://ketutsumada.blogspot.co.id/2012/05/iso-17025-laboratorium-
pengujian.html
5. Taufiqullah F. 2018. Teknik Penanganan Sampel.
https://www.tneutron.net/blog/teknik-penanganan-sampel/

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
6. Anonim. 2017. http://labvirtual.agroindustri.upi.edu/analisis-kadar-air
7. Rein V. 2012. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Lipid.
http://valdisreinaldo.blogspot.co.id/2012/04/analisis-kualitatif-dan-
kuantitatif.html
8. Kurniawan R. 2014. Analisis Protein secara Kualitatif dan Kuantitatif.
http://ricky-kurniawan-20-12-1993.blogspot.co.id/2014/04/analisis-protein-
secara-kualitatif-dan.html

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
DAFTAR ALAT DAN BAHAN
A. Daftar Peralatan/Mesin
No
Nama Peralatan/Mesin Keterangan
.
1. Laptop, infocus, laserpointer Untuk di ruang teori
2. Laptop Untuk setiap peserta
3. Perangkat uji kadar air Untuk setiap peserta
4. Perangkat uji kadar lemak Untuk setiap kelompok
5. Perangkat uji kadar protein Untuk setiap kelompok
6. Perangkat uji kadar karbohidrat Untuk setiap kelompok
7. Perangkat uji kadar abu Untuk setiap peserta
8. Perangkat uji kadar serat kasar Untuk setiap kelompok
J. Daftar Bahan
No
Nama Bahan Keterangan
.
1. Bahan dan pereaksi uji kadar air Setiap peserta/kelompok
2. Bahan dan pereaksi uji kadar lemak Setiap kelompok
3. Bahan dan pereaksi uji kadar protein Setiap kelompok
4. Bahan dan pereaksi uji kadar karbohidrat Setiap kelompok
5. Bahan dan pereaksi uji kadar abu Setiap kelompok
6. Bahan dan pereaksi uji kadar serat kasar Setiap kelompok

Kode Modul
M.749000.036.01PRK.CF01.002.01
Kompetensi
DAFTAR PENYUSUN
No. Nama Profesi
1. Muchrodji, MP 1. Widyaiswara PPPPTK Pertanian Cianjur


Analisis Kimia Proksimat

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Analisis Kimia Proksimat

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul Diklat Berbasis Kompetensi

Sub-Golongan : Sub-Golongan Pokok Jasa Profesional, Ilmiah

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

Setelah mempelajari modul ini peserta diharapkan mampu Melaksanakan

Tujuan mempelajari unit kompetensi melalui buku informasi Melaksanakan

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menyiapkan Analisis

1. Alat Pelindung diri

APD dalam dunia industri dikenal dengan istilah personal protective

Berdasarkan pasal 14 huruf c UU No. 1 Tahun 1970 tentang Keselamatan

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

Sumber informasi yang digunakan untuk penentuan penggunaan APD yaitu:

Menyiapkan kegiatan analisis sangat perlu dalam analisis proksimat terdiri

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

Jas lab kimia bisa berupa:

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

Peralatan pelindung mata ini terdiri dari tiga tipe, yaitu:

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

Sarung tangan harus diberikan pada pekerja yang berpotensi

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

Masker digunakan untuk melindungi pekerja dari udara kotor yang

Masker yang biasa digunakan terdapat beberapa jenis, yaitu :

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

Pemilihan masker yang sesuai didasarkan pada jenis kontaminasi,

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

APD yang dibutuhkan berdasarkan faktor bahaya, secara singkat dapat

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

Faktor Bahaya APD yang dibutuhkan

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

3. Bahan dan sampel uji proksimat

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

Pelabelan minimal meliputi pencatatan data tentang :

C. Keterampilan yang diperlukan dalam Menyiapkan Analisis Proksimat

Keterampilan yang diperlukan dalam Menyiapkan Analisis Proksimat antara lain

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Melaksanakan Analisis Proksimat

1. Analisis Kadar Air

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

Hubungan kadar air dan air bebas atau Aw ditunjukan dengan

b. Dasar Analisis Kadar Air

Persiapan analisis kadar air perlu dipertimbangkan beberapa hal, antara

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

c. Prinsip Analisis Kadar Air

d. Metode Analisis Kadar Air

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

Bahan yang telah dikeringkan, biasanya memiliki sifat higroskopis

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi analisis air dengan

Metode penentuan kadar air dengan pengeringan menurut AOAC

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

Salah satu upaya untuk mempercepat penguapan air serta

Prosedur dan perhitungan kadar air metode pengeringan-vakum

2) Penentuan Kadar Air Cara Destilasi (Thermovolumetri)

Judul Modul: Melaksanakan Analisis Proksimat (Konvensional)

Menurut Guenther (1987) dalam Nurdiani (2017), destilasi