Pengaruh Metode Pengeringan..…………………………………..............

Damar Airlangga

PENGARUH METODE PENGERINGAN TERHADAP MUTU FISIK DENDENG

GILING DAGING AYAM BROILER

THE EFFECT OF DRYING METHODS ON QUALITY OF PHYSICAL GROUNDED

DENDENG (DRIED MEAT) OF BROILER CHICKENS

Damar Airlangga*, Lilis Suryaningsih**, Obin Rachmawan**

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Jalan Raya Bandung – Sumedang KM 21 Sumedang 45363
*Alumni Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Tahun 2016
**Staf Pengajar Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
e-mail: damar_langgaair@yahoo.co.id

ABSTRAK
Penelitian mengenai “Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Mutu Fisik Dendeng
Giling Daging Ayam Broiler”telah dilaksanakanpada antara 4 April 2016 sampai 28 April
2016 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan
Universitas Padjadjaran, Sumedang. Penelitian ini bertujuan untukmengetahui pengaruh
penggunaan metode pengeringan dengan sinar matahari dan oven terhadap mutu fisik (daya
ikat air,pH dan keempukan) dendeng giling daging ayam broiler danmendapatkan metode
pengeringan dendeng giling daging ayam broiler yang menghasilkan mutu fisik (daya ikat
air,pH dan keempukan) paling baik.Metode yang digunakan adalah metode eksperimen
menggunakan uji perbandingan rata-rata, yaitu uji t-student tidak berpasangan dengan dua
perlakuan yaitudendeng giling ayam broiler dengan penjemuran matahari dan dendeng giling
ayam broiler kering oven. Masing-masing diulang sebanyak 15 kali. Pada ke dua metode
pengeringan jemur matahari dan pengeringan oven berpengaruh menurunkan mutu fisik
dendeng daging ayam broiler (daya ikat air, pH, keempukan) dan metode pengovenan
pembuatan dendeng daging ayam broiler menghasilkan mutu fisik yang baik (daya ikat air
(hasil pengovenan= 12,15%), pH (hasil pengovenan=5,79), keempukan (hasil pengovenan=
64,21 mm/10 detik)).
Kata kunci : Dendeng ayam, jemur matahari, kering oven, mutu fisik.

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 1

 Pengaruh Metode Pengeringan..…………………………………..............Damar Airlangga

ABSTRACT
Research about "The Effect of Drying Methods on the Physical Quality of Grounded
Dendeng (Dried Meat) of Broiler Chickens” has been conducted on April 4 th, 2016 until April
28th, 2016 at the Laboratory Products Processing Technology Faculty of Animal Husbandry,
University of Padjadjaran, Sumedang. This study aims to determine the effect of the methods
by drying dendeng in the sun and drying dendeng in the oven, on the quality of the physical
(water holding capacity, pH and tenderness) grounded dendeng of broiler chickens, and
finding the best drying methods of grounded dendeng of broiler chickens which can produce
its best physical quality (water holding capacity, pH and tenderness). The method used is an
experimental method using a comparison test on average, that student's T-test unpaired with
two treatments, grounded dendeng of broiler chickens with the sun drying and grounded
dendeng of broiler chickens with the oven drying. Each repeated 15 times. Based on the
results of the analysis show that method of the drying effect on reducing the physical quality
of the grounded dendeng of broiler chickens and method of the oven drying on the grounded
dendeng of broiler chickens produces a good physical quality (water holding capacity 12,15%,
pH 5,79, tenderness 64,21 mm/10 second).
Keywords : dried meat of broiler chickens, oven drying, sun drying, physical quality.

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 2

 Pengaruh Metode Pengeringan..…………………………………..............Damar Airlangga

Pendahuluan
Permintaan akan daging ayam broiler semakin meningkat setiap tahunnya. Pada tahun
2008 sampai tahun 2013 kebutuhan daging ayam broiler di Jawa Barat meningkat dari
335.150.999 hingga 563.528.597 kg (Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat, 2013). Daging
ayam merupakan salah satu produk pangan asal hewani yang mempunyai kandungan gizi
tinggi yang terdiri dari lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, dan protein yang susunan asam
amino essensialnya lebih lengkap dibandingkan dengan protein nabati. Daging ayam bersifat
mudah rusak akibat aktivitas mikroba, sehingga perlu diolah untuk memperpanjang masa
simpan. Daging ayam dapat diolah menjadi bakso, sosis, dendeng, dan lain-lain.
Dendeng merupakan produk olahan daging yang mengkombinasikan bumbu-bumbu
dan pengeringan. Pengolahan dendeng merupakan usaha pengembangan produk memodifikasi
aroma, tekstur serta meningkatkan cita rasa. Dendeng ada 2 macam, yaitu dendeng iris dan
dendeng giling. Keuntungan dari pembuatan dendeng ayam giling adalah memperlama masa
simpan produk daging olahan ayam dan volume menjadi mengecil sehingga memudahkan
dalam penyimpanan. Pembuatan dendeng ayam sangat potensial karena daging ayam
dipasaran sangat terjangkau dibandingkan daging sapi dan daging domba sehingga jika dijual
dipasaran dendeng ayam lebih murah dari dendeng sapi.
Daging ayam tidak memiliki permukaan yang luas seperti daging sapi, maka daging
ayam tidak dapat digunakan dalam pembuatan dendeng sayat seperti dendeng sapi, tetapi
melalui proses penghancuran dan pengepresan sehingga berbentuk lempeng disebut dendeng
giling. Daging ayam juga bisa dijadikan dendeng iris, tetapi tidak selebar dendeng iris daging
sapi.
Ciri-ciri fisik dendeng ayam sangat dipengaruhi oleh suhu dan lama pengeringan,
karena proses pengeringan akan mengubah kandungan air, aktivitas air, dan komposisi
kimia yang pada akhirnya akan berpengaruh pada keempukan dan daya ikat air. Pengeringan
dengan suhu yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan terjadinya case hardening,
sedangkan pengeringan pada suhu yang terlalu rendah masih memberikan kesempatan untuk
tumbuhnya mikroorganisme, sehingga perlu diketahui metode pengeringan terbaik.
Metode pengeringan sangat mempengaruhi hasil akhir dari kualitas dendeng yang
dihasilkan. Metode pengeringan pada pembuatan dendeng yang dikenal oleh masyarakat saat
ini ada dua yaitu pengeringan dengan bantuan sinar matahari dan pengeringan buatan dengan
menggunakan oven. Pengeringan menggunakan sinar matahari biasanya dilakukan dalam
skala rumah tangga, sedangkan metode oven dilakukan pada skala industri. Dua metode
tersebut memiliki kelebihan dan kekurangan dalam menghasilkan dendeng.

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 3

 Pengaruh Metode Pengeringan..…………………………………..............Damar Airlangga

Metode pengeringan matahari sangat ekonomis namun memiliki berbagai kelemahan

seperti memerlukan waktu yang lama, tergantung kondisi cuaca, dan sanitasi kurang terjaga,
sehingga kemungkinan mutu produk akhir kurang baik, sedangkan metode pengeringan oven
suhu dapat diatur tetapi dapat mengakibatkan terjadinya case hardening.
Pengeringan daging memberikan pengaruh terhadap keempukan dan daya ikat air,
sehingga dalam proses pengeringan daging perlu memperhatikan metdoe pengeringan yang
digunakan. Sampai saat ini belum terdapat publikasi ilmiah tentang pengaruh metode
pengeringan terhadap mutu fisik dendeng giling daging ayam broiler. Untuk itu penulis
tertarik tentang “Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Mutu Fisik Dendeng Giling Daging
Ayam broiler”

Bahan dan Metode

1. Alat dan Bahan

(1) Alat
Timbangan digital merek Ohaus untuk menimbang berat sampel dendeng giling daging
ayam broiler dan bumbu dengan kapasitas 5 kg, penggiling daging (mincer) digunakan
untuk menggiling daging, gelas ukur dengan ukuran 100 ml digunakan untuk mengukur
volume larutan aquades, wadah untuk menyimpan sampel, oven untuk pengeringan oven,
cobek untuk menghaluskan bumbu, nampan digunakan untuk penjemuran dendeng,
kertas label untuk memberi ciri setiap sampel, kertas saring Whatman No.42 untuk
melihat area basah pada pengujian daya ikat air, beban seberat 35 kg dan dua buah pelat
kaca untuk pengujian daya ikat air, penggaris untuk mengukur luas area basah pada
pengujian daya ikat air.

(2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari daging ayam broiler sebanyak
8 ekor yang berasal dari CV. Putra Mandiri, dan strain ayam Broiler Ross. Bumbu-bumbu
yang digunakan yaitu gula merah, gula putih, bawang merah, bawan putih, ketumbar,
lengkuas, garam dapur dan penyedap diperoleh dari pasar Cileunyi.

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 4

 Pengaruh Metode Pengeringan..…………………………………..............Damar Airlangga

2. Metode
(1) Tahap pemotongan ayam (Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
1. Siapkan ayam broiler.
2. Timbang bobot ayam sebelum dipotong.
3. Potong ayam dengan metode muslim (Moeslim Method).
4. Rendam ayam yang sudah dipotong didalam air pada suhu 60-65° C, selama 1-2
menit.
5. Setelah ayam direndam cabut bulu ayam.
6. Karkas ayam (bagian tubuh ayam yang telah disembelih dikurangi darah, bulu, leher,
kepala, ceker dan jeroan.
7. Setelah itu deboning (pemisahan daging dari tulang).
8. Daging siap digiling.
(2) Tahapan pembuatan dendeng giling ayam broiler terdiri dari (Agus,dkk., 2012 dan
Kusmayadi, 2009) :
1. Daging ayam dicuci hingga bersih.
2. Setelah itu daging ayam digiling dengan menggunakan alat mincer
3. Semua bumbu dihaluskan.
4. Pencampuran daging dengan bumbu sampai homogen.
5. Pencetakan sehingga berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 3-4 mm dan letakan
diatas nampan.
6. - Pengeringan dibawah sinar matahari hingga kering (Perlakuan 1)
- Pengeringan dengan ovenpada suhu 60° C selama 5 jam (Perlakuan 2)

(3) Pengujian Daya Ikat Air (Soeparno, 2009)

Pengukuran daya ikat air menggunakan Metode Hamm.Prinsipnya yaitu meletakan
sampel pada kertas saring Whatman No.42 dan diletakan diantara 2 plat kaca yang diberi
beban seberat 35 kg selama 5 menit. Luasan area yang tertutup sampel yang telah
menjadi pipih dan basah disekeliling kertas saring ditandai dan diperoleh area basah
setelah dikurangi area yang tertutup sampel (dari total area).

(4) Kadar air dendeng dihitung menggunakan metode pengeringan (Tien R. Muchtadi dan
Sugiyono, 1992). Cawan dikeringkan dalam oven selama 30 menit. Cawan didinginkan
dalam desikator kemudian ditimbang (W1). Contoh sebanyak 5 gram ditimbang dalam
cawan (W2) yang selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 100-1020C selama 16-18

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 5

 Pengaruh Metode Pengeringan..…………………………………..............Damar Airlangga

jam pada suhu 1250C selama 2-4 jam yaitu sampai beratnya tetap. Cawan didinginkan
dengan deksikator kemudian ditimbang (W3). Dengan rumus sebagai berikut :

( )

(5) Pengujian pH(Anton Apriantono,dkk., 1989)

pH adalah mengukur konsentrasi dari ion hidrogen di dalam suatu larutan atau
pengukuran derajat keasaman atau kebasaan dari suatu bahan. Sampel ditimbang
sebanyak 10 gram, kemudian dihaluskan dengan menggunakan mortal, lalu tambahkan
aquades sebanyak 100 ml (perbandingan sampel dan air = 1:10), lalu campurkan selama
1 menit sampai homogen, siapkan pH-meter digital, selanjutnya elektroda dibilas dengan
aquades, lalu kalibrasikan dengan buffer pH 4 dan 7, Selanjutnya elektroda dicelupkan ke
dalam larutan sampel, dan diamkan selama 5 menit hingga pada monitor pH meter tertera
angka yang stabil; dan menunjukan pH sampel.

(6) Pengujian Keempukan (Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, 1992)

Sampel di potong dengan ukuran 10 cm x 10 cm x 10 cm, letakan sampel yang akan
diukur keempukannya tepat menempel dibawah jarum penusuk penetrometer, penusukan
dilakukan pada sampel sebanyak 10 kali pada sepuluh tempat berbeda. Masing-masing
penusukan, dibiarkan selama 10 detik. Hasil setiap penusukan ditunjukan dengan angka
pada skala penetrometer, selanjutnya waktu diperlukan untuk penekanan maksimum
terhadap sampel ditentukan dengan menggunakan stop watch selama 10 detik, angka
yang ditunjukan jarum skala dicatat dan keempukan dendeng giling daging ayam broiler
dinyatakan dalam mm/10 detik.

(7) Analisis Data

Perolehan data dianalisis dengan uji perbandingan rata-rata, yaitu uji t tidak berpasangan
(Sudjana, 2005) :
x= dendeng giling daging ayam broiler dengan jemur matahari.
y= dendeng giling daging ayam broiler dengan kering oven.

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 6

 Pengaruh Metode Pengeringan..…………………………………..............Damar Airlangga

Hasil dan Pembahasan

1. Pengaruh Perlakuan Terhadap Daya Ikat Air Dendeng Daging Ayam Broiler
Nilai daya ikat air dendeng daging ayam broiler hasil jemur matahari dan hasil
pengovenan tercantum pada Tabel 2.

Tabel 2. Nilai Daya Ikat Air Dendeng Daging Ayam Broiler Hasil Jemur Matahari dan
Hasil Pengovenan
Perlakuan
Ulangan Jemur Matahari Oven
................................... % ................................
1. 1,32 22,70
2. 7,56 3,38
3. 1,30 12,92
4. 5,77 4,94
5. 1,00 19,44
6. 7,08 11,37
7. 3,04 6,49
8. 0,01 20,80
9. 9,75 14,51
10. 4,62 25,76
11. 3,15 5,22
12. 3,61 6,77
13. 1,84 9,41
14. 4,01 12,47
15. 7,47 6,12
Jumlah 61,53 182,3
Rata-rata 4,10 12,15

Tabel 2 menunjukan bahwa rata-rata daya ikat air dendeng daging ayam broiler jemur
matahari (4,10 %) dan rata-rata dendeng daging ayam broiler hasil pengovenan (12,15 %).
Uji-t dilakukan untuk mengetahui sejauh mana perbedaan daya ikat air antara dendeng
daging ayam broiler hasil jemur matahari dengan dendeng daging ayam broiler hasil
pengovenan disajikan (Lampiran 3), hasil menunjukan bahwa daya ikat air dendeng daging
ayam broiler jemur matahari berbeda nyata lebih rendah dibandingkan daya ikat air dendeng
daging ayam broiler hasil pengovenan.
Hal ini disebabkan karena pengeringan dengan jemur matahari lebih lama
dibandingkan dengan oven, pengeringan dengan matahari juga dipengaruhi beberapa faktor
yaitu kecepatan angin, suhu udara dan kelembaban. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle.,
dkk, (2013) faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan adalah pengaturan
geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara pemindahan

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 7

 Pengaruh Metode Pengeringan..…………………………………..............Damar Airlangga

panas, dan sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengeringan seperti suhu, kelembaban dan
kecepatan udara, umumnya diketahui banyak produk makanan mengalami periode kecepatan
pengeringan konstan denagn awal yang cepat diikuti oleh periode dengan kecepatan
pengeringan menurun yang lebih lamban yang kadang-kadang terdiri dari dua kecepatan angin
yang berbeda. Selama periode konstan, air menguap dari permukaan dengan kecepatan yang
tergantung pada kondisi pengeringan, tetapi kemudian setelah kadar air kritis tercapai, air
yang akan menguap harus berdifusi dari dalam bahan pangan. Penguapan 15-20 % terakhir
dari jumlah keseluruhan air yang diuapkan selama pengeringan.
Farrah Virginia (2015) mengemukakan pada penjermuran pertama bahan pangan
menggunakan metode penjemuran diperoleh suhu lingkungan rata-rata antara 33-38 0C. Pada
pengeringan kedua bahan pangan menggunakan metode penjemuran diperoleh suhu
lingkungan rata-rata antara 30-37 0C, dan selama proses penjemuran suhu lingkungan
cenderung tidak stabil dikarenakan suhu yang selalu berubah-ubah.
Soeparno., dkk, (2011) menjelaskan bahwa dehidrasi dapat menyebabkan perubahan
flavor dan denaturasi protein yang berhubungan dengan daya ikat air. Pada reaksi millard atau
reaksi pencoklatan, grup karbonil gula reduksi bereaksi dengan grup amino protein daging dan
asam-asam amino secara non enzimatik, dan menghasilkan warna daging menjadi kecoklatan
gelap, serta perkembangan flavor terbakar.

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 8

 Pengaruh Metode Pengeringan..…………………………………..............Damar Airlangga

2. Pengaruh Perlakuan Terhadap pH Dendeng Daging Ayam Broiler

Nilai daya ikat air dendeng daging ayam broiler hasil jemur matahari dan hasil
pengovenan tercantum pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai pH Dendeng Daging Ayam Broiler hasil Jemur Matahari dan Hasil
Pengovenan
Perlakuan
Ulangan
Jemur Matahari Oven
1. 5,60 5,86
2. 5,66 6,07
3. 5,63 6,03
4. 5,53 5,97
5. 5,54 5,90
6. 5,48 5,91
7. 5,42 5,88
8. 5,38 5,71
9. 5,44 5,78
10. 5,39 5,70
11. 5,44 5,65
12. 5,46 5,67
13. 5,46 5,60
14. 5,43 5,64
15. 5,45 5,55
Jumlah 82,31 86,92
Rata-rata 5,49 5,79

Tabel 3 menunjukan bahwa rata-rata pH dendeng daging ayam broiler jemur matahari
(5,49) dan hasil rata-rata nilai pH dendeng daging ayam broiler hasil pengoven (5,79).
Uji-t dilakukan untuk mengetahui sejauh mana perbedaan pH antara dendeng daging
ayam broiler hasil jemur matahari dengan dendeng daging ayam broiler hasil pengovenan
disajikan (Lampiran 4), hasil menunjukan bahwa nilai pH dendeng daging ayam broiler jemur
matahari berbeda nyata lebih rendah dibandingkan dengan nilai pH dendeng daging ayam
broiler hasil pengovenan. Hal ini disebabkan karena metode pengeringan dendeng yang
berbeda menyebabkan nilai pH dendeng yang berbeda pula, hal ini disebabkan selama proses
pengeringan masih ada aktivitas-aktivitas mikroorganisme yang membentuk asam-asam
organik sesuai dengan pendapat Forrest, dkk, (1975) menyatakan bahwa perlakuan selama
proses pengeringan daging dalam pembuatan dendeng dapat mengubah nilai pH. Proses
pengeringan akan menyebabkan kerusakan ikatan-ikatan protein daging yang akan
mempermudah perubahan kedudukan ion H+ dan OH-.

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 9

 Pengaruh Metode Pengeringan..…………………………………..............Damar Airlangga

Pada saat penelitian dilakukan pengukuran suhu pada penjemuran matahari (33-380C)
dan oven (600C) diperoleh pH tidak berbeda nyata, hal ini sesuai dengan pendapat P.J.
Fellows, (2009) menyatakan bahwa pengaruh terhadap panas yang tidak terlalu tinggi, tidak
mengubah sifat fisik, sifat zat gizi dan sensorik bahan pangan. Kombinasi waktu dan suhu
tertentu dalam pengolahan pangan sangat berpengaruh terhadap kualitas bahan pangan yang
diinginkan.

3. Pengaruh Perlakuan Terhadap Keempukan Dendeng Daging Ayam Broiler

Nilai keempukan dendeng daging ayam broiler hasil jemur matahari dan hasil
pengovenan tercantum pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai Keempukan Dendeng Daging Ayam Broiler Hasil Jemur Matahari dan
Hasil Pengovenan
Perlakuan
Ulangan Jemur Matahari Oven
(mm/10 detik) (mm/10 detik)
1. 2,59 58,90
2. 5,94 59,70
3. 5,81 67,30
4. 2,63 65,80
5. 2,62 67,40
6. 5,92 64,30
7. 9,04 64,10
8. 7,02 57,70
9. 6,90 66,80
10. 6,98 64,80
11. 2,83 66,60
12. 3,65 65,20
13. 5,86 65,60
14. 4,99 61,20
15. 4,26 67,80
Jumlah 77,0 963,2
Rata-rata 5,14 64,21

Tabel 4 menunjukan bahwa nilai keempukan dendeng daging ayam broiler jemur
matahari (5,14 mm/10 detik) dan nilai keempukan dendeng daging ayam broiler hasil
pengoven (64,21 mm/10 detik).
Uji-t dilakukan untuk mengetahui sejauh mana perbedaan keempukan antara dendeng
daging ayam broiler hasil jemur matahari dengan dendeng daging ayam broiler hasil
pengovenan disajikan (Lampiran 5), hasil menunjukan bahwa nilai keempukan dendeng
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 10
 Pengaruh Metode Pengeringan..…………………………………..............Damar Airlangga

daging ayam broiler jemur matahari berbeda nyata lebih rendah dibandingkan dengan nilai
keempukan dendeng daging ayam broiler hasil pengovenan.
Dendeng daging ayam broiler hasil pengovenan lebih empuk dibandingkan dengan
dendeng daging ayam broiler jemur matahari. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno
(2009) mengemukakan bahwa faktor yang mempengaruhi keempukan antara lain fisiologi dan
metode pengolahan, perbedaan tingkat keempukan dendeng sangat ditentukan kadar air yang
terdapat dalam dendeng tersebut semakin tinggi kadar air semakin empuk,hal ini sesuai
dengan hasil penelitian dimana diperoleh kadar air dendeng ayam broiler dengan pengeringan
penjemuran mempunyai kadar air 12.38% sedangkan dendeng ayam broiler dengan
pengeringan oven mempunyai kadar air 47.46%. begitu juga dengan kadar lemak sangat
mempengaruhi keempukan. Metode pengeringan yang berbeda berpengaruh terhadap lemak
dalam dendeng, Lemak pada produk daging olahan dapat melunakan dan membuat produk
lebih empuk (Rakosky, 1970), Dendeng kering oven memiliki lemak lebih tinggi yaitu 5,02%
dibandingkan dendeng jemur matahari yaitu 1,09%.
Lawrie (2003) menjelaskan bahwa lemak intra muskular (marbling) cenderung
mengencerkan elemen tenunan pengikat dalam daging dimana lemak tersebut dideposit.
Keempukan merupakan salah satu penentu kualitas produk daging olahan yang kritis terhadap
daya terima konsumen dan biasanya konsumen menginginkan produk daging olahan yang
empuk, Karakteristik kimia dendeng merupakan parameter dari produk daging olahan yang
diuji secara objektif dan keempukan juga parameter utama dalam menentukan kualitas produk
daging olahan yang diuji secara sensoris (Agus,, dkk, 2012).
Soeparno (2009) menjelaskan, kesan keempukan secara keseluruhan meliputi tekstur
dan melibatkan tiga aspek pertama, kemudahan awal penetrasi gigi kedalam daging; kedua,
mudahnya daging dikunyah menjadi fragmen/potongan-potongan yang lebih kecil, dan ketiga,
jumlah residu yang tertinggal setelah pengunyahan, Pada prinsipnya keempukan dapat
ditentukan secara objektif dan subjektif, Penentuan keempukan daging dengan metode
subjektif dapat dilakukan secara sederhana dengan menggunakan cara struktur atau non
struktur, atau dengan cara yang lebih canggih atau kompleks yaitu uji panel citarasa yang
disebut panel taste, Pengujian keempukan secara objektif dapat dilakukan dengan
menggunakan alat secara mekanik termasuk pengujian kompresi (indikasi kealotan jaringan
ikat), daya putus Warner-Bratzler (indikasi kealotan miofibrilar), adhesi (indeks kekuatan
jaringan ikat) dan susut masak sensitif terhadap perubahan jus daging.

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 11

 Pengaruh Metode Pengeringan..…………………………………..............Damar Airlangga

Simpulan
1. Metode pengeringan jemur matahari berpengaruh menurunkan mutu fisik dendeng daging
ayam broiler.

2. Metode pengovenan pembuatan dendeng daging ayam broiler menghasilkan mutu fisik
yang baik (daya ikat air 12,15%, pH 5,79, keempukan 64,21 mm/10 detik).

Saran
Dalam pembuatan dendeng daging ayam broiler disarankan dilakukan dengan metode
pengovenan selama 5 jam dengan temperatur 600 C agar menghasilkan mutu fisik yang baik.

Ucapan Terimakasih

Penulis mengucapkan terimakasih kepada pembimbing Dr.Ir.Lilis Suryaningsih, M.Si.,

dan Dr. Ir. Obin Rachmawan, SU., yang telah memberikan bimbingan selama penulisan jurnal

ini serta kepada Prof. Dr. Ir. Kusmayadi Suradi, M.S., selaku Kepala Laboratorium

Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran yang telah

memberikan izin menggunakan Laboratorium selama masa penelitian.

Daftar Pustaka

Agus Hadi Priatno, Dwi Puspa AdieSaputra, Antaria Kurniati, Herni Widyastuti, Raras
Rahayu Utami, Soeparno, dan Rusman. 2012. Pengaruh metode dan pembuatan dan
pengeringan yang berbeda terhadap karakteristik, fisik, kimia, dan sensoris dendeng
daging kelinci. Yogyakarta,Buletin Peternakan vol. 36(2): 113-121, 2012.

Anton Apriyantono, Dedi Fardiaz, Ni Luh Puspitasari, Sederhanawati, Slamet Budiyanto.

1989. Analisis Pangan. IPB Press. Bogor. hal. 33-35

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 2013. Ilmu Pangan. Terjemahan :
H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Hal. 153-156.

Farrah Virginia. 2015. Kajian Pengeringan Gabah yang Menggunakan Sistem Kendali Udara
Lingkungan dan Penjemuran. Departemen Teknik Mesin dan Biosistem Fakultas
Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Hal 42-44.

Forrest, J.C., E.D. Aberle, H.B. Hedrick, M.D. Judge, and R.A Merkel. 1975. Principles of
Meat Science. W. H. Freeman and Co., San Fransisco, USA. (dalam jurnal “Pengaruh
Metode Pembuatan dan Pengeringan yang Berbeda terhadap Karakteristik Fisik, Kimia
dan Sensoris Dendeng Daging Kelinci”). Hal. 115.

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 12

 Pengaruh Metode Pengeringan..…………………………………..............Damar Airlangga

Kusmayadi Suradi. 2009. Karakteristik Dendeng Ayam Broiler Pada Berbagai Suhu dan Lama
Pengeringan.http://pustaka.unpad.ac.id/wp/content/uploads/2009/11/karakteristik_dendeng_ayam_broiler.
pdf (diakses 25 Mei 2015, jam 22:54 WIB)

Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan Aminuddin Parakkasi. UI-Press. Jakarta. Hal.
15-17.

P.J. Fellows. 2009. Food Processing Technology. Woodhead Publishing Ltd. Hal. 279.

Rakosky, J.Jr. 1970. Soy product for the meat industry. J. Agric. Food Chem. 18: 1005-1009.
(dalam jurnal “Pengaruh Metode Pembuatan dan Pengeringan Yang Berbeda terhadap
Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Dendeng Daging Kelinci”). Hal. 116.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada Press, Yogyakarta. Hal.
1, 227, 228, 289, 290, 300.

Soeparno. R.A. Rihastuti. Indratiningsih. Suharjono Trihatmojo. 2011. Dasar Teknologi Hasil
Ternak. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Hal. 33.

Sudjana. 2005. Metoda Statistika. Tarsito. Bandung. Hal 238-242.

Tien R. Muchtadi, Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hal. 3, 34-35, 61.

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 13