Makalah Stock Dan Sauce Kontinental
Makalah Stock Dan Sauce Kontinental
PENDAHULUAN
1.3. Manfaat
Adapun manfaat dari makalah ini adalah agar penulis dan terutamanya
pembaca dapat lebih memahami mengenai apa pengertian dari stock dan sauce, apa
saja fungsi dari stock dan sauce, macam –macam sauce, perlatan apa saja yang
dibutuhkan di dalam pembuatan stock dan sauce, apa saja bahan-bahan yang
1
dibutuhkan, bagaimana cara membuat stock dan sauce, jenis-jenis makanan apa saja
yang biasanya menggunakan stock dan sauce, dan tips-tips dalam membuat stock dan
sauce agar menghasilkan makanan yang memuaskan.
2
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Stock
A) Pengertian Stock
Stock yang di kenal di Indonesia adalah kaldu.
Stock merupakan cairan yang di dapat dari
perebusan tulang atau daging, unggas, ikan, sayur-
sayuran, dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma,
ada juga yang mengartikan bahwa stock adalah
tulang atau daging yang dimasak dalam waktu tertentu dengan menggunakan
sayuran sebagai penambah aromanya (bouquette garni), disaring, dan digunakan
sebagai dasar sup, saus, juga di tambahkan ke dalam suatu masakan sebagai
penyedap.
Berpedoman pada pendapat di atas, dapat disimpulkan bahwa stock adalah
cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging, unggas, ikan, sayur-sayuran,
bahan-bahan pemberi rasa dan aroma (bouquette garni), dimasak dalam waktu
tertentu yang digunakan sebagai dasar sup, saus, dan penyedap masakan. Adapun
beberapa istilah dari kaldu adalah :
a) Stock (inggris)
b) Tirta boga (air boga/air kaldu)
c) Fond (perancis)
d) Marmite (grand marmite & petit marmite)
Selain itu untuk mengetahui bagaimana ciri – ciri stock yang baik yaitu :
a) Aromanya tidak amis untuk menghilangkan bau amis ini kita gunakan bahan-
bahan seperti daun bawang, daun seledri atau kulit wortel
b) Air kaldu tidak berlemak
c) Warna kaldu bening (tidak butek)
B) Fungsi Stock
3
1. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan.
2. Sebagai dasar dalam pembuatan sup dan saus.
3. Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam masakan tertentu.
4. Dapat diberikan pada orang yang sakit.
4
D) Alat & Bahan Pembuatan Stock
Alat yang digunakan dalam pembuatan stock
1. Stock pot adalah sejenis sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan
stock dari dasar panci- Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan temak
atau noda yang mungkin mengambang di permukaan.
5
5. Vegetable knife, pisau yang diguakan untuk memotong dan mengiris sayuran.
7. Tammy cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan untuk menyaring stock .
6
1. Bahan dasar pembuatan kaldu yang berasal dari hewani (tulang sapi): Kaldu
yang berasal dari sapi muda, lemaknya tidak banyak dan dagingnya berbau
susu, sedangkan sapi tua lebih banyak mengandung zat etraktif dan bila
dimasak lemak tidak hancur.
2. Air : dipergunakan air yang bersih dan bebas dari bau atau rasa yang tajam,
misalnya rasa kaporit, asin, dan lain-lain.
3. Bahan penyedap (mirepoix) : berasal dari nabati sejenis sayuran yang terdiri
dari wortel, bawang bombay, seledri, direbus bersama-sama selama proses
pembuatan kaldu, sehingga dapat memberikan aroma pada kaldu.
4. Bahan penyedap (bouquette garni) : terdiri dari batang daun bawang, bay leaf,
thyme halus, lada hitam, lalu diikat jadi satu dan direbus bersama dengan kaldu.
½ kg tulang putih
1 liter air
7
Mire Poix :
25 gr bawang Bombay
60 gr wortel, kupas
25 gr daun bawang
25 gr seledri
Bouqet Garni :
12 butir lada
4 butir cengkeh
1/8 sdt thyme
1 lembar byleaf
Cara Membuat :
1. Potong tulang sepanjang 3-4 atau 8-10 cm.
2. Cucilah tulang-tulang tersebut dengan cara di blanched.
3. Taruh tulang-tulang pada stock pot dan masukan air dingin sampai
menutupi permukaannya.
4. Panaskan atau rebus secara simmer.
5. Masukan sayuran mirepoix serta bumbu-bumbunya, bumbu-bumbu
dibungkus atau spice sachet.
6. Jaga jangan sampai mendidih cukup simmer temperature 85° C.
7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu.
8
Fish stock : 30 – 40 menit
9. Saringlah kaldu, dengan saringan yang baik seperti yang dilapisi kain atau
cheese cloth.
10. Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara menambahkan
air jika stock tereduksi.
Bahan:
Tulang sapi/veal, 1 kg
Daun bawang, 2 batang, potong-potong
Seledri besar yang diiris kasar, 1 batang
Bawang bombay, 1 buah potong-potong
Wortel, 2 buah, potong-potong
9
Merica, 6 butir, tumbuk kasar
Tomato paste, 2.5 sdm
Bouquet garni, 1 ikat
Air, 1900 ml
Cara membuat :
1. Potong – potong tulang 3-4 atau 8-10 cm.
2. Tidak perlu cuci.
3. Taruh tulang –tulang pada roasting baking tray dan bakar dengan oven
yang panasnya ± 375° F atau 190 °C atau lebih, kurang lebih selama satu
jam.
4. Kalau tulang – tulang tersebut sudah coklat angkat dan taruh di stock pot
atau steam jacketed kettle. Masukan air dingin sampai menutupi tulang –
tulang tersebut.
5. Buanglah minyak yang tertinggal di roasting baking tray .
6. Masukkan mirepoix pada baking tray dan di oven sampai coklat, atau
masukan mirepoix pada saat tulang –tulang tersebut agak coklat.
7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan brown stock.
8. Masukan morepoix yang telah coklat dan tomato paste atau punce tomat.
9. Selanjutnya sama seperti proses white stock.
Teknik pengolahan yang digunakan:
1. Blanch, yaitu proses memasak bahan makanan dalam air mendidih atau air
panas dengan waktu yang relative singkat, yang kemudian setelah proses
pemasakan tersebut bahan makanan langsung dimasukkan ke dalam air
dingin, tujuannya adalah untuk memberhentikan proses pematangan yang
terjadi pada bahan makanan. Proses ini dilakukan hanya untuk sekedar
melayukan (pada sayuran), atau membuang bagian/rasa yang tidak
diinginkan.
2. Simmer, yaitu memasak bahan makanan dalam cairan, dan cairan tidak
boleh sampai mendidih.
10
3. Roast, yaitu memasak dengan cara mengedarkan udara panas yang kering
disekeliling makanan menggunakan oven atau tungku pembakaran.
Kaldu Coklat (Brown Stock); agak kecoklatan seperti air teh, bersih, jernih
tidak berminyak/berlemak.
Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak
diikuti pada waktu membuat stock.
11
G) Tips Membuat Stock
1. Waktu memasak kaldu antara 1-2 jam. Jangan mempersingkat waktu, karena
kaldu yang dihasilkan tidak akan "pekat" dan gurih.
2. Jika bahan yang Anda gunakan nampak kotor (banyak sisa darah, lemak dll),
buang kotorannya dengan cara merebus bahan dengan air dingin. Setelah
mendidih, segera matikan api lalu buang airnya. Siapkan air panas untuk kaldu,
masukkan bahan dan masak dengan api kecil-sedang.
3. Jangan sekali-sekali menggunakan api besar untuk membuat kaldu. Yang akan
terjadi adalah sumsum dan sisa darah akan lepas dari tulang (jika kaldu dibuat
dari tulang sapi/ayam), kuah menjadi keruh dan amis, bagian-bagian tulang
akan menjadi matang sehingga sarinya terperangkap dan tidak bisa keluar.
Gunakan teknik simmer.
4. Bila muncul busa, angkat dan buang.
5. Jangan memasukkan tulang mentah ke dalam air kaldu yang sudah panas.
6. Jangan mencampur kaldu yang sudah jadi dengan air. Resikonya kaldu akan
mudah basi (karena tambahan air yang tidak mendidih) dan, tentu saja, rasa
akan berubah.
2.2 Sauce
A) Pengertian Sauce
Sauce adalah cairan yang digunakan
sewaktu memasak atau yang dihidangkan
bersama-sama makanan sebagai penyedap
atau penambah cita rasa. Kata "saus" berasal
dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil
dari bahasa Latin salsus yang berarti
“digarami”. Salsa adalah sebutan untuk saus dalam bahasa Spanyol. Sauce juga
12
terdiri dari cairan beraroma, biasanya dikentalkan, diberi bumbu, aroma dan bisa
meningkatkan selera makanan lainnya.
B) Fungsi Sauce
1. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan.
Saus dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya dengan cara
memberikan saus yang berlawanan dengan struktur makanan dasarnya. Tekstur
yang kasar dapat diberi saus yang lembut, demikian juga sebaliknya, tekstur
yang lembut dapat diberi saus yang agak kasar. Namun perlu diperhatikan
bahwa saus disajikan bukan untuk mengubah rasa asli dari bahan tersebut yang
dapat menyebabkan rasa dari bahan aslinya menjadi hilang.
2. Memberi cairan pada makanan, sehingga memberikan kelembaban.
Saus dapat memberi kelembaban, misalnya dengan
cara memberi olesan mayonnaise pada sandwich.
Makanan yang agak kering bisa kelihatan agak
basah dengan penambahan saus seperti fried
chicken yang diberi tartare sauce.
3. Mempertinggi aroma makanan.
Aroma yang dihasilkan oleh saus yang mempunyai aroma tumbuh-tumbuhan,
membuat makanan mempunyai daya tarik tambahan, namun perlu dijaga agar
saus tidak menutup aroma alami dari bahan utama suatu masakan.
4. Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau.
Pemberian saus pada makanan dapat menambah
daya tarik dan merangsang nafsu makan.
Pemberian saus yang benar, berwarna dan kontras,
tidak kusam, makanan menjadi lebih menarik.
5. Mempertinggi nilai gizi.
Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan pemberian saus, misalnya
puding dengan saus sari buah atau saus susu. Demikian juga sayuran yang
13
diberi mayonnaise, artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan
tersebut.
C) Struktur Sauce
Struktur sauce terdiri dari tiga jenis:
Cairan
Cairan sebagai dasar pembuatan sauce:
- White stock ( kaldu putih dari ayam, sapi muda, atau ikan)
Milk, cream
14
- Milk/cream
Umumnya dasar cairan sauce adalah kaldu dan kualitasnya tergantung dari cara
pembuatan kaldunya.
Pengental
Sauce harus dikentalkan secara tepat supaya kalau dituang pada makanan cukup
meleleh menutupinya. Kalau sauce terlalu cair maka akan mengalir ke bawah dan
tidak menutupi hidangannya.
15
- Slurry : campuran antara tepung terigu dengan air
16
- Italian Sauce : (Mushroom and Ham) + White Wine + Brown Sauce
Main White Basic Sauces (sauce dasar putih)
Sauce dasar putih dikenal juga dengan
nama sauce béchamel, dimana nama
sauce tersebut diambil dari Marquis
Bechamel, orang yang menciptakan sauce
tersebut. Sauce béchamel dibuat dari susu
ditambah dengan roux. Diantaranya ada beberapa turunan dari sauce dasar putih
yaitu:
- Cream Sauce : Bechamel + Fresh Cream/ Milk
- Mornay : Bechamel + Cheese Grated
- Soubise : Bechamel + Onion
- Mustard : Bechamel + French Mustard
- Horseradish: Bechamel + Horseradish
Veloute : sauce yang dibuat dari roux ditambah dengan air kaldu. Kaldu ini
17
ditambahkan juga kaldu daging dan di kentalkan dengan tepung, kemudian
disaring halus.
Turunan dari sauce ini yaitu:
- American Sauce
- Italienne Sauce
- Spicy Sauce
Basic Oil Sauces (sauce dasar oil)
Pada umumnya sauce ini dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu:
a. Vinaigrette Sauce, dibuat dari cuka ditambah salad oil. Dari sauce ini
dapat dikembangkan menjadi beberapa sauce, yaitu:
18
- Tartare Sauce : Mayonnaise + hard boiled egg + onion + capers
- Mouseline Sauce : Mayonnaise + cream
- Verte Sauce : Mayonnaise + chopped egg + mustard + chopped capers +
pickles + tarragon + petersely + chervil
Special Warm Sauces (Sauce panas) & Special Cold Sauce (Sauce dingin)
a) Sauce dingin adalah sauce yang dihidangkan dalam keadaan dingin atau
setidak-tidaknya dalam temperature yang
normal. Selain dihidangkan dalam keadaan
dingin (± 60 derajat selsius), sauce ini biasanya
juga dihidangkan pada jenis makanan yang
panas, pada suhu serendah-rendahnya 60 derajat
selsius. Namun ada juga beberapa sauce yang
disajikan tidak seperti biasanya, contohnya; café de paris (frozen), disajikan
dengan grilled steak atau tartar sauce dapat juga dihidangkan dengan fried
fish.
b) Warm sauce atau sauce panas adalah sauce yang dihidangkan hanya dalam
keadaan panas saja, tidak cocok jika dihidangkan
dalam keadaan dingin. Contoh warm sauce, yaitu;
Hollandaise sauce dan sejenisnya, tidak dapat
dipanaskan lebih dari 60 derajat selsius. Hal ini
disebabkan karena didalam sauce tersebut terdapat
kuning telur yang apabila di panaskan diatas suhu
tersebut, akan matang. Kuning telur berfungsi sebagai bahan pengental
(emulsifier) akan matang dan tidak bisa lagi menjadi bahan pengental.
E) Alat dan Bahan Pembuatan Sauce
Alat yang dibutuhkan dalam membuat sauce
1. Alat pengukur : timbangan, gelas ukur, sendok ukur
2. Alat persiapan : cutting board, vegetable knife, ladle, conical strainer, ballon
whisk, bowl
19
3. Alat pengolahan : stock pot, sauce pan/ sauce pot. ( tergantung porsi sauce yang
ingin dibuat)
4. Tempat penyajian : sauce bowl, sauce dish (namun bisa juga sauce langsung
dituangkan pada hidangan)
Bahan yang dibutuhkan dalam membuat sauce
1) Brown Sauce (Demiglace)
- Brown stock
- Mirepoix
- Bouquette garni
- Tomato paste
- Tulang sapi
- Tepung
- Butter
- Wine
- Salt and pepper
2) White Sauce (Bechamel)
- White stock
- Milk
- Tepung
- Butter
- Onion
- Cengkeh
- Salt and pepper
3) Tomato sauce (sauce dasar tomat)
- Mirepoix - Salt & Pepper
- Fresh tomato
- Tomato paste
- Beef stock
- Bouquette garni
- Bacon
20
- Tepung
- Butter
4) Basic Oil sauce (Mayonnaise)
- Kuning telur
- Salad oil
- Cuka / mustard
- Salt & Pepper
5) Warm sauce (Hollandaise), teknik aubain marie
- Butter
- Vinegar
- Egg yolk
- Lemon juice
- Salt & pepper
6) Cold sauce (café de paris)
- Butter
- Tomato ketchup
- English mustard
- Chopped shallots, parsley, tarragon
- Garlic
- Brandy
- Paprika powder
- Lemon juice
- Salt and pepper
F) Prosedur Pembuatan Sauce
Dalam teknik pembuatan sauce diklasifikasikan berdasarkan jenis bahan yang
digunakan dan proses pembuatannya. Sauce yang dibuat tekniknya tidak semuanya
sama. Beberapa sauce seperti:
Sauce Béchamel menggunakan teknik memasak yaitu simmering
(menggunakan api kecil)
21
Sauce Demi glace menggunakan teknik memasak roasting dan simmering
(setelah tulang dipanggang, kemudian menambahkan bahan selanjutnya seperti
stock dan dimasak menggunakan api kecil)
Sauce Vinaigrette menggunakan teknik shaking (mencampur semua bahan
menjadi satu kemudian di kocok. Sauce ini lebih sering digunakan sebagai
dressing)
Sauce Mayonnaise, pembuatan sauce ini memiliki dua versi teknik yaitu teknik
aubain marie (cook mayonnaise) dan pouring and mixed (hanya menuangkan
salad oil dan mengocok kuning telur hingga menyatu dan menjadi sauce).
Teknik ini juga dapat digunakan dalam pembuatan sauce Hollandaise
Sauce Tomato menggunakan teknik blending dan reduction (tomat dihaluskan
menggunakan blender kemudian di masak kembali hingga cairannya berkurang,
proses pemasakan menggunakan api kecil)
22
G) Teknik Penyimpanan Sauce
Berbagai macam sauce dengan bahan dan cara pembuatan yang berbeda
memiliki cara penyimpanannya juga masing-masing, seperti:
Sauce dasar yang menggunakan roux disimpan dengan cara:
- Ditutup dengan kertas roti yang dialasi mentega
- Di tutup dengan plastic wrap (plastic menempel pada permukaan sauce)
- Bila sauce mengeras, gunakan teknik aubain marie agar sauce kembali seperti
semula
23
BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
1. Stock adalah cairan yang di dapat dari perebusan tulang atau daging, unggas,
ikan, sayur-sayuran, dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma. Stock yang
baik adalah aromanya tidak amis, kaldu tidak berlemak dan berwarna jernih,
stock berfungsi sebagai bahan dasar pembuatan soup dan sauce. Stock terdiri
dari dua macam yaitu white stock dan juga brown stock. Ada lima komponen
dasar pembuatan sauce yaitu bahan yang berasal dari hewani (tulang sapi), air,
bahan penyedap mire poix dan bahan penyedap bouquette garni.
2. Sauce adalah cairan yang digunakan sewaktu memasak atau yang dihidangkan
bersama-sama makanan sebagai penyedap atau penambah cita rasa. Sauce juga
terdiri dari cairan beraroma, biasanya dikentalkan, diberi bumbu dan aroma.
Fungsi sauce adalah untuk menambah kelezatan, aroma, penampilan makanan
dan nilai gizi pada makanan. Struktur penyusun sauce adalah cairan, pengental,
dan penambah bumbu aroma. Macam-macam sauce yaitu main brown basic
sauce, main white basic sauce, veloute, main tomato basic sauce, basic oil
sauce, dan special warm sauce.
3.2. Saran
24
Adapun saran yang dapat diberikan adalah agar lebih banyaknya lagi buku-
buku refrensi yang terkait stock dan sauce di perpustakaan PKK.
DAFTAR PUSTAKA
25