BAB II

LANDASAN TEORI
A. KAJIAN PRODUK
Seni kuliner adalah seni masakan persiapan makanan, memasak, dan penyajian makanan,

biasanya dalam bentuk makanan. Orang yang bekerja di bidang ini - terutama di

perusahaan seperti restoran - biasanya disebut koki atau juru masak, meskipun, pada

umumnya, istilah seniman kuliner dan culinarian juga digunakan. Tata krama di meja

makan (seni meja) kadang-kadang disebut sebagai seni kuliner. Koki ahli bertanggung

jawab untuk membuat makanan yang indah secara estetika dan lezat, yang membutuhkan

pemahaman tentang ilmu makanan, nutrisi, dan diet. Toko makanan dan institusi yang

relatif besar seperti hotel dan rumah sakit menempati peringkat sebagai tempat kerja

utama mereka setelah restoran.

Berikut adalah jenis jenis culinary art berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan :

 Fruit Carving atau Seni mengukir buah atau kerap dikenal dengan Fruit

Carving merupakan sebuah kegiatan memahat dan mengukir buah

menggunakan alat sederhana seperti cutter, pisau, dan tusuk gigi menjadi

maha karya yang menakjubkan. Di tangan seseorang seniman Fruit Carving,

buah akan menjadi sangat indah dengan ukiran yang memiliki nilai seni tinggi.

 Nasi Tumpeng adalah makanan masyarakat Jawa yang penyajian nasinya

dibentuk kerucut dan ditata bersama dengan lauk-pauknya. Olahan nasi yang

dipakai umumnya berupa nasi kuning, nasi putih biasa, atau nasi uduk. Cara

penyajian nasi ini khas Jawa atau masyarakat Betawi keturunan Jawa dan

biasanya dibuat pada saat kenduri atau perayaan suatu kejadian penting.

Meskipun demikian, masyarakat Indonesia sudah mengenal kegiatan ini secara

 umum.Tumpeng biasa disajikan di atas tampah (wadah berbentuk bundar

tradisional yang terbuat dari anyaman bambu) yang telah dialasi daun pisang.

 Canapé adalah sejenis hors d'oeuvre, makanan kecil, siap saji, dan sering kali

bersifat dekoratif, yang terdiri atas sepotong kecil roti (terkadang dipanggang)

yang dibungkus atau diberi topping makanan gurih, yang dipegang dengan

jari-jari tangan dan sering kali dimakan dalam satu gigitan.

 Petit Four merujuk ke kue-kue seukuran gigitan yang sering disajikan di akhir

makan besar atau dengan teh sore hari. Awalnya merupakan istilah Prancis,

nama ini secara harfiah diterjemahkan sebagai "oven kecil," dan berasal dari

metode pembuatannya. Secara historis, kue-kue di Prancis dipanggang dalam

oven berbahan bakar batu bara, yang dibakar lebih panas daripada oven

berbahan bakar kayu, dalam suhu yang lebih sulit dikendalikan. Setelah

memanggang kue besar di dalam oven, panas yang tersisa saat oven

mendingin cukup untuk memanggang kue yang lebih kecil. Kue-kue ini

kemudian dikenal di zaman modern sebagai petit fours.

Pastry adalah salah satu bidang yang berfokus pada penyajian serta pengolahan hidangan

jenis kue. Dalam dunia perhotelan, pastry memang termasuk ke dalam departemen food and

beverage, di mana tugasnya adalah membuat hidangan kue dan juga dessert untuk keperluan

breakfast, coffee break, maupun makanan siang atau malam.Secara umum, pastry adalah kue

yang terbuat dari adonan laminated dough atau adonan berlapis tipis atau juga dikenal dengan

sebutan puff dan terbuat dari adonan non-laminated dough atau yang adonannya lebih mirip

dengan adonan roti pada umumnya. Pastry berasal dari bahasa Prancis yaitu “Pastisseri” yang

memiliki arti kue-kue. Oleh karena itu, pastry juga bisa disebut sebagai salah satu bidang

keilmuan yang mendalami seluk beluk tentang kue, baik kue oriental ataupun kontinental.
Beberapa ahli mengemukakan pengertian sebagai berikut.

 Menurut Bartono (2005:164), bahwa pastry adalah suatu bagian dari dapur yang

memproduksi khusus bagian jenis roti, cake, serta dessert.

 Menurut Adjab Subagjo (2007:87), bahwa pastry adalah bagian dari food product

yang terdapat dalam lingkup food and beverage yang memiliki tugas dalam membuat

dessert atau hidangan penutup, snack, atau makanan pendamping minuman, seperti

kue dan roti

Dapat dikatakan bahwa pastry adalah jenis olahan dessert yang merupakan sebuah

kombinasi dari bahan yang mempunyai rasa manis dan mengandung lemak, yang

kemudian dipanggang atau dioven, kemudian disajikan bersama dengan minuman seperti

kopi. Berikut jenis patiseri atau pastry yang dibuat pada praktik yang telah dilaksanakan :

1) Choux paste (Adonan sus)

Choux Paste sering juga disebut kue sus yang dapat didefinisikan sebagai kue

bertekstur lembut dan kosong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi vla dengan aneka

rasa.

Menurut (Wayne Gisslen, 2013) Pengembangan dari choux paste sendiri

beraneka macam :

a. Paris Brest : berbentuk melingkar seperti roda sepeda

b. Eclairs : berbentuk memanjang seperti angka 1

c. Pralines : berbentuk bulat dengan topping permen coklat

d. Cream Puffs : berbentuk bulat dengan isian cream

2) Vanilla Sponge Cake

Sponge cake adalah cake yang memilki tekstur ringan, berongga dan permukaanya rata yang

menggunakan teknik sponge. Teknik sponge adalah teknik membuat cake yang bergantung

pada kocokan telur. diawali pembuatannya dengan mengocok telur dan gula hingga

mengembang.

3) Puff Pastry/ Palmiers

Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi.Adonan puff pastry

disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-ini (pelapis).Karakteristik umum puff pastry

mengacu ke komposisi dan metode produksi.Puff pastry seharusnya mengembang,

memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang

manis disbanding produk bakery yang lain. Palmier atau kuping gajah adalah pastri

Prancis berbentuk daun palem atau kupu-kupu, terkadang disebut daun palem, cœur de

France, hati Prancis, sol sepatu, atau kacamata yang ditemukan pada awal abad ke-20.

Palmiers dibuat dari puff pastry, adonan laminasi yang mirip dengan adonan yang

digunakan untuk croissant, tetapi tanpa ragi. Puff pastry digulung, dilapisi dengan gula,

dan kemudian kedua sisinya digulung menjadi satu sehingga bertemu di tengah,

membuat gulungan yang kemudian dipotong menjadi irisan sekitar 1/4 inci (6 mm) dan

dipanggang. Biasanya digulung dengan gula sebelum dipanggang.