Laporan Kelompok Hari : Selasa

Ilmu Teknologi Pangan Tanggal : 01 Desember 2020

PENGOLAHAN PANGAN FERMENTASI DAN MODERN

Disusun oleh:

Cassandra Ersa P031913411048

Nur Oktoberylia P031913411064

Intan Ariba Nurulhuda P031913411056

Salwa P031913411072

DIII Gizi Tk.2B

Dosen Pengampu :

Sri Mulyani, S.TP , M.Si

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU

JURUSAN GIZI

2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1.  Latar Belakang

Pengolahan bahan pangan secara tradisional sudah dikenal sejak dahulu. Salah satu cara
pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Fermentasi telah lama digunakan dan
merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan makanan tertua. Fermentasi
merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan mikroba melalui
aktivitas metabolisme. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat
organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan
akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut, sehingga memungkinkan makanan lebih
bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik dan
memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Fermentasi juga merupakan suatu cara yang
efektif dengan biaya rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan.
Bekangan ini budaya Korea sangat populer di masyarakat Indonesia termasuk pula
makanan khas negeri tersebut. Salah satu makanan khas Korea yang terkenal yaitu Kimchi.
Kimchi terkenal dengan rasanya yang pedas dan juga sedikit asam. Kimchi merupakan makanan
yang sehat karena terbuat dari sayuran yang di fermentasi. Kimchi berasal dari kata chim artinya
direndam dan chae berarti sayuran. jadi chimchae diartikan sebagai “sayuran yang direndam”.
Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang
paling umum.
Kimchi adalah sejenis asinan sayuran hasil fermentasi yang di beri bumbu pedas. Sayuran
yang di rendam atau digarami selama beberapa jam kemudian dicuci dan diberi bumbu yang
terbuat dari campuran udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe, dan cabe merah bubuk.
Karena hasil fermentasi, kimchi memiliki rasa masam seperti acar. Selain memiliki cita rasa
yang khas, kimchi juga dipercaya dapat memberi manfaat bagi kesehatan tubuh manusia karena
mengandung kadar serat makanan yang tinggi dan memiliki kadar kalori yang rendah. Hal ini
disebabkan karena kimchi terbuat dari berbagai jenis sayuran, seperti bawang bombay, bawang
putih, dan cabai merah yang kaya akan vitamin dan dapat menyehatkan tubuh. Bakteri
laktobasillus yang berperan dalam proses fermentasi dapat menghasilkan asam laktat dengan
kadar tinggi, sehingga jika dikonsumsi dapat memperlancar sistem pencernaan. Kimchi juga
diyakini memiliki khasiat untuk mencegah kanker (Larasati, 2014).

1.2 Tujuan Pratikum

Mampu Memahami prinsip pengolahan pangan dengan fermentasi ,tahap-tahap pengolahan

pangan dengan fermentasi , Mengenal ciri-ciri makanan hasil olahan dengan fermentasi dan
memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap proses fermentasi

1.3 Prinsip Pratikum

Memperbanyak jumlah dan mengaktifkan metabolisme mikroba tertentu dalam makanan
dapat memberikan cita rasa baru dan memperpanjang daya tahan simpan makanan tersebut.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang merupakan salah satu jenis asinan sayuran
hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur
dengan bumbu-bumbu yang terbuat dari kecap ikan, bawang putih, jahe, bubuk cabai merah, dan
beberapa bumbu lainnya Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih, mentimun,
kubis dan lobak .
Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae. Kimchi berasal dari kata chim
artinya direndam dan chae berarti sayuran.jadi chim-chaediartikan sebagai “sayuran yang
direndam”. Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis
banchan yang paling umum. Asinan berwarna hijau merupakan bentuk awal Kimchi sewaktu
cabai belum dikenal di Korea. Setelah dicampur dengan garam, sayuran seperti kubis
dimasukkan ke dalam guci tanah liat setelah diberi garam dan dipendam di dalam tanah sebagai
persediaan makanan sewaktu sayuran segar tidak tersedia di musim dingin.
Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit lain
seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain. Sehingga menyebabkan rasa yang lebih
kaya. Selain itu, penambahan bumbu-bumbu sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur yang
lebih kompleks. Mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi kimchi yaitu LAB (Lactid Acid
Bacteria): Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc gelidum, Leuconostoc
inbae, Leuconostoc citreum, Lactabacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactococcus
lactis, Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, dan beberapa ragi (yeast asam-asam
organik).

Kimchi telah memainkan peran sebagai sumber penting dari nutrisi dalam sayuran
difermentasi selama bulan-bulan musim dingin yang panjang. Kimchi memiliki berbagai jenis
nutrisi berdasarkan materi dan tingkat fermentasi. Biasanya, bahan yang digunakan dalam
pembuatan kimchi memiliki sedikit kalori dan kadar gula rendah, tetapi mengandung jumlah
tinggi serat, vitamin (terutama vitamin A dan C), dan mineral (seperti kalsium dan besi). Nutrisi
yang dihasilkan selama fermentasi (bakteri asam laktat dan asam asetat) membantu melindungi
terhadap kanker dan bakteri. Serat dalam kubis bukan nutrisi, tetapi dapat membantu pencernaan,
memungkinkan gerakan halus makanan melalui usus, dan membantu mencegah sembelit dan
kanker usus. Cabai merah dan bawang putih membantu untuk menurunkan kolesterol darah dan
membantu dalam pembekuan darah. Nutrisi dan aktivitas berbagai mikroorganisme yang
diproduksi selama fermentasi juga sangat bermanfaat bagi tubuh manusia. Berdasarkan sumber
mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua), yaitu:

- Fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak
ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang
berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik secara spontan karena
lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan
pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam, contohnya pada
pembuatan sayur asin atau kimchi .
- Fermentasi tidak spontan, adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam
pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana
mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif merubah bahan
yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan, contohnya pada pembuatan tempe
dan oncom.

Proses produksi awal dimulai dengan pemilihan/penyeleksian bahan-bahan mentah

(sawi putih yang agak manis sehingga mengandung gula untuk difermenetasi). Pemotongan
untuk menghasilkan struktur yang tipis dan untuk membuang bagian yang tidak penting.
Kemudian bahan-bahan tersebut dicuci bersih untuk menghilangkan sisa pestisida dan
kotoran. Semua bahan tambahan dan bumbu dicampur ke dalam wadah. Wadah berupa tank
terbuat dari tanah liat (secara tradisional) atau fiberglass plastik. Permukaan atas bahan
ditutup rapat dan diinkubasi. Lama masa inkubasi sekitar 2-4 hari. Telah berlangsungnya
proses fermentasi dapat diketahui dari timbulnya gelembung pada larutan dan bau masam.
Proses penyimpanan lebih lama akan lebih baik karena fermentasi berlangsung sempurna dan
rasa yang dihasilkan akan maksimal. Setelah itu baru disimpan dalam lemari es.
BAB III

METODOLOGI

3.1 Bahan dan Alat

Bahan:
 Sawi putih 250 gr
 Garam ¼ sdt
 Bawang merah 1 buah diris/dicincang
 Bawang putih 2 siung diiris
 Cabe merah cincang 1,5 sdm
 Jahe halus ¼ sdt
 Gula pasir ½ sdm
 Air masak 2 cangkir

Alat:

 Pisau
 Talenan
 Sendok
 Cangkir
 Botol jam/toples
 Baskom
3.2 Prosedur
 Potong sawi sebesar 3-4 cm
 Campur dengan garam dan tambahkan air sampai terendam.
 Biarkan selama 4 jam.
 Tiriskan sayuran dan campur dengan bumbu.
 Masukkan ke dalam botol jam atau toples.
 Simpan dilemari es selama 3 dan 7 hari
BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Prosedur Gambar
Sawi

Sawi dicampur dengan garam

Sawi setelah direndam air dan dibiarkan
selama 4 jam

Campurkan sawi dengan bumbu

Masukkan kedalam botol

 Hasil setelah 4 hari

4.2 Pembahasan

Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit lain
seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain. Sehingga menyebabkan rasa yang lebih
kaya. Selain itu, penambahan bumbu-bumbu sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur yang
lebih kompleks. Mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi kimchi yaitu LAB (Lactid Acid
Bacteria): Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc gelidum, Leuconostoc
inbae, Leuconostoc citreum, Lactabacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactococcus
lactis, Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, dan beberapa ragi (yeast asam-asam
organik).
Proses fermentasi kimchi terdiri atas 3 tahap, yaitu :
- Tahap awal.
Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum dan Streptococus faecalis aktif tumbuh pada
tahap awal fermentasi. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc citreummemproduksi
metabolit berupa asam laktat, asam asetat, ethanol, mannitol, karbon dioksida, dan asam-asam
organik yang memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta menciptakan suasana anaerob
(menginhibisi propagasi bakteri aerob).
- Tahap kedua
Jumlah Leuconostoc mesenteroides berkurang. Lactobacillus plantarum, bakteri asam laktat
homofermentatif, aktif berpolimerasi dan memproduksi asam laktat pada pH 3. Bakteri ini
menciptakan rasa asam pada kimchi. Leuconostoc citreum  dan Pediococus juga berperan aktif.
 - Tahap Akhir
Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis aktif pada tahap akhir fermentasi
mempengaruhi pematangan kimchi. Pada tahap ini, pertumbuhan Leuconostoc
mesenteroides sedikit terhambat karena Lactobacilus plantarum, sehingga mengakibatkan rasa
khas kimchi berkurang.
Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan suhu. Kimchi optimum
dikonsumsi jika mengandung 0,6-0,8% titrasi asam (pH 4,2), 3% NaCl, dan kandungan asam
organiknya yang cukup tinggi. Peranan LAB dalam proses fermentasi kimchi adalah
memberikan rasa yang khas pada kimchi. Beberapa LAB memliki aktivitas antimikroba tertentu
yang berguna dalam pengawetan kimchi (natural bio-preservatives). Produk utama hasil
fermentasi kimchi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit lain seperti fruktosa,
manitol, polisakarida dan lain-lain. Sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu,
penambahan bumbu-bumbu sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari praktikum pembuatan kimchi ini praktikan mengetahui proses pembuatan kimchi
dengan cara yang sederhana. Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung
kadar serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Adapun beberapa bakteri asam laktat
yang berperan dalam fermentasi kimchi ini adalah; Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc
kimchi, Leuconostoc citreum, Lactobacillus plantarum. Bakteri asam laktat tersebut memberikan
rasa yang khas dalam proses pembuatan kimchi.

Setelah di uji organeleptiknya setelah pemeraman dengan hasil : warna lebih gelap, rasa
asam,bau asam segar dan tekstur: sedikit lunak. Berat sebelum pemeraman 250 gram dan berat
setelah pemeraman 260 gram

5.2 Saran
Sebaiknya sebelum praktikum mahasiswa lebih mempelajari prosedur dan metode yang
akan diuji untuk mempermudah praktikum
 DAFTAR PUSTAKA

Larasati, Dinar.,dkk. “Makanan Fermentasi Kimchi, Sederhana Namun Kaya Manfaat“. 23

Oktober 2014. biologi.blogspot.com/2013/06/makalah-biokimia-nutrisi.html.