MODUL

ILMU GIZI DASAR

PROGRAM STUDI
S1 ILMU GIZI
Penyusun :
1. Firlia Ayu Arini, MKM
2. Nur Intania Sofianita
 MATA KULIAH ILMU GIZI DASAR

Deskripsi Mata Kuliah : Mata kuliah ilmu gizi dasar ini membahas tentang dasar-dasar dari
ilmu gizi dan ilmu-ilmu yang berkaitan dengan kesehatan tubuh yang meliputi sejarah
perkembangan ilmu gizi, pengertian, sifat-sifat, fungsi, sumber, akibat kekurangan dan kelebihan
konsumsi suatu zat gizi, baik zat gizi makro maupun mikro, keseimbangan energi, keseimbangan
cairan dan elektrolit tubuh, menganalisa zat gizi menggunakan daftar komposisi bahan makanan
serta menyusun menu seimbang untuk diri sendiri yang didasarkan pada Angka Kecukupan Gizi yang
dianjurkan untuk Indonesia

Standar Kompetensi : Mahasiswa dapat mengetahui, memahami dan

menganalisa peranan zat-zat gizi dalam kehidupan dan kesehatan tubuh serta menerapkan pada diri
sendiri dalam kehidupan sehari-hari
 I.
KONSEP DASAR ILMU GIZI
Nur Intania Sofianita MKM

• Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang
makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh.
• Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan
fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta
mengatur proses-proses kehidupan.
• Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang
makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh.
• Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan
fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta
mengatur proses-proses kehidupan.

• Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang

dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan,
metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan, untuk mempertahankan
kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ, serta menghasilkan
energi

Yang Berhubungan dengan gizi :

• Makanan
• Pangan
• Bahan Makanan
• Status Gizi

RUANG LINGKUP ILMU GIZI :

• Cara Produksi Pangan (Agronomi & Peternakan)

• Ilmu Pangan

• Mikrobiologi

• Biokimia

• Faal

• Biologi molekular dan Kedokteran

• Antropologi, Sosiologi, Psikologi dan Ekonomi

SEJARAH PERKEMBANGAN ILMU GIZI

 Berdiri tahun 1926, Mary Swartz Rose dikukuhkan sebagai profesor ilmu gizi
pertama di Universitas Columbia, New York, AS. Pengakuan pertama ilmu gizi
sebagai cabang ilmu yang berdiri sendiri

Makanan di zaman purba dan yunani

• Tahun 400 SM, Hippocrates, mengibaratkan Makanan sebagai panas yang dibutuhkan
manusia

• Zaman Purba Manusia telah menyadari pentingnya makanan untuk kelangsungan

hidup

Beberapa penelitian gizi :

• Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri – Pertama dipelajari oleh Antoine

Lavoisier (1743-1794). Mempelajari hal-hal yg berkaitan dengan penggunaan energi
makanan yang meliputi proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri.

• Kemudian berkembang hingga awal abad 20, adanya penelitian tentang pertukaran
energi dan sifat-sifat bahan makanan pokok.

• Penemuan Mineral – Sejak lama mineral telah diketahui dalam tulang dan gigi. Pada
tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun 1808, Boussingault menemukan zat besi
sebagai zat esensial.

• Ringer (1885) dan Locke (1990), menemukan cairan tubuh memerlukan konsentrasi
elektrolit tertentu.

• Awal abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi garam natrium, kalium
dan kalsium klorida terhadap jaringan hidup.

• Penemuan Vitamin – Awal abad 20, vitamin sudah dikenal. Sejak tahun 1887-1905
muncul penelitian-penelitian dengan makanan yang dimurnikan dan makanan utuh.
Dengan hasil: ditemukan suatu zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong zat gizi
utama dan berperan dalam pencegahan penyakit (Scurvy dan Rickets).

• Pada tahun 1912, Funk mengusulkan memberi nama vitamine untuk zat tersebut.
Tahun 1920, vitamin diganti menjadi vitamine dan diakui sebagai zat esensial.

• Penelitian Tingkat Molekular dan Selular – Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan
diperoleh pengertian tentang struktur sel yang rumit serta peranan kompleks dan vital
zat gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel.

• setelah 1960, penelitian bergeser dari zat-zat gizi esensial ke inter relationship antara
zat-zat gizi, peranan biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan
pengolahan makanan thdp kandungan zat gizi.
KONDISI SAAT INI

• Keadaan Sekarang – Muncul konsep-konsep baru antara lain: pengaruh keturunan

terhadap kebutuhan gizi; pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku,
kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi.

• Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara mengolah makanan bergizi, fortifikasi
bahan pangan dengan zat-zat gizi esensial, pemanfaatan sifat struktural bahan pangan,
dsb. FAO dan WHO mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food labeling dan
batas keracunan).

PENGGOLONGAN ZAT GIZI

MAKRONUTRIEN

Golongan makronutrien terdiri dari :

 Karbohidrat

 Lemak/ lipida

 Protein

MIKRONUTRIEN

Golongan mikronutrien terdiri dari :

 Mineral: Kalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur; klor; magnesium; zat besi;
selenium; seng; mangan; tembaga; kobalt; iodium; krom fluor; timah; nikel; silikon,
arsen, boron; vanadium, molibden.

 Vitamin: Vitamin A (retinol); vitamin D (kolekalsiferol); vitamin E (tokoferol);

vitamin K; tiamin; riboflavin; niacin; biotin; folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12;
asam pantotenat; vitamin C.

 Air

FUNGSI ZAT GIZI

• Memberi energi (zat pembakar) – Karbohidrat, lemak dan protein, merupakan ikatan
organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk
melakukan kegiatan/aktivitas.

• Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun) – Protein, mineral

dan air, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan menganti sel yang
rusak.

• Mengatur proses tubuh (zat pengatur) – Protein, mineral, air dan vitamin. Mineral dan
vitamin sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal saraf dan otot
serta banyak proses lain yang terjadi dalam tubuh, seperti dalam darah, cairan
 pencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/
ekskresi dan lain-lain proses tubuh.

AKIBAT GANGGUAN GIZI

A. Akibat Gizi Kurang pada Proses Tubuh

Kekurangan gizi secara umum (makanan kurang dalam kuantitas dan

kualitas)menyebabkan gangguan pada proses-proses:

1. Pertumbuhan

2. Produksi tenaga

3. Pertahanan tubuh

4. Struktur dan Fungsi Otak

5. Perilaku

B. AKIBAT GIZI LEBIH

Gizi lebih menyebabkan kegemukan atau obesitas. Kelebihan energi yang

dikonsumsi disimpan di dalam jaringan dalam bentuk lemak. Kegemukan adalah
salah satu faktor terjadinya berbagai penyakit degeneratif seperti: hipertensi, diabetes
melitus, jantung koroner, hati dan kandung empedu.

Buku rujukan

- Sunita Almatsier,2002 Prinsip Dasar Ilmu Gizi.PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.2002

- Dr. Arisman, MB. 2003. Gizi Dalam Daur Kehidupan. Penerbit Buku Kedokteran

- www.gizi.net
 KECUKUPAN GIZI

Nur Intania Sofianita, MKM

DEFINISI

• Kebutuhan energi :

Konsumsi energi berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran
energi seseorang untuk melaksanakan suatu aktivitas

• Keseimbangan energi

Suatu kondisi dimana pengeluaran dan pemasukan energi sama dalam satu periode
pengamatan

• The energi balance equalition

Change in body energi store = energi intake – energi expenditure

SUMBER ENERGI

• Kebutuhan energi :

Konsumsi energi berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran
energi seseorang untuk melaksanakan suatu aktivitas

• Keseimbangan energi

Suatu kondisi dimana pengeluaran dan pemasukan energi sama dalam satu periode
pengamatan

• The energi balance equalition

Change in body energi store = energi intake – energi expenditure

KEGUNAAN ENERGI

• Kapasitas untuk melakukan pekerjaan

• Sumber Energi : KH, L, P

• Kegunaan mempertahankan hidup

– pertumbuhan

– aktivitas fisik

• Satuan Energi = kilokalori (kcal)

KESEIMBANGAN ENERGI

• Keseimbangan energi dicapai bila energi yang masuk ke dalam tubuh melalui
makanan sama dengan energi yang dikeluarkan

• Cara mudah menentukan berat badan ideal orang dewasa adalah dengan mengukur
tinggibadannya

• BB Ideal (kg)= (tinggi bdn (Cm)-100) -10%

• IMT = BB(kg)/ TB (m)2

• Menentukan status gizi

• Kurus = < 17 / 17-18,5

• Normal = 18,5-25

• Overweight = >25-27

• Obesitas = > 27

KEBUTUHAN ENERGI

• Penentuan kebutuhan energi didasarkan pada energi basal (Resting Metabolic Rate-
RMR), ditambah sejumlah energi yg diperlukan ut efek tambahan metabolisme
(Thermic Effect of Food-TEF), kegiatan (Thermic Effect of Exercise-TEE) &
pertumbuhan (pd kelompok usia/fisiologis tertentu)

RMR

• Biasanya diukur dalam keadaan istirahat biasa dan dilakukan 4-5 jam setelah makan.

BMR

• Jumlah enrgi yang dibutuhkan untuk memelihara aktivitas yang terus menerus. Cth:
bernafas, detak jantung, sirkulasi hormon

• BMR dianjurkan diukur pagi hari,bangun tidur, belum melakukan kegiatan dan telah
berpuasa 10-12 jam.

• Faktor yg mempengaruhi BMR :

– Umur

– Ukuran tubuh

– Jenis Kelamin

TFE / THERMIC FOOD EFFECT

Enegi yang diperlukan tubuh dalam menyerap makanan

Cth : makan

THERMIC EFFECT OF EXERCISE

• Energi yang dikeluarkan untuk melakukan kegiatan-kegiatan fisik

cth : berjalan, olahraga

Aktifitas tubuh dipengaruhi oleh: intensitas dan lama suatu aktivitas

AKIBAT KEKURANGAN ENERGI

• Kekurangan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan kurang dari energi
yang dikeluarkan

• Akibatnya berat badan kurang dari berat badan seharusnya

• Pengeluaran enregi > pemasukanenergi=keseimbangan energi

AKIBAT KELEBIHAN ENERGI

• Kelebihan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan melebihi energi yang
dikeluarkan

• Kegemukan bisa disebabkan oleh kebanyakan makan, dalam hal karbohidat, lemak
maupun protein, tetapi juga karena kurang bergerak.

KRITERIA DIIT

• Memenuhi kebutuhan semua zat gizi kecuali kalori

• Lebih dapat diterima pada rasa dan kebiasaan para individu

• Memperkecil rasa lapar dan menghabiskan tenara

• Tersedia dan dapat diterima masyarakat

• Memperlakukan pembentukan pola makan yang abadi

• Mengakibatkan perbaikan pada seluruh kesehatan

ISTILAH GIZI DAN KEGUNAANNYA

• AKG :nilai yang menunjukkan jumlah zat gizi diperlukan tubuh hidup sehat setiap
hari bagi hampir semua populasi menurut kelompok umur, jenis kelamin dan kondisi
fisiologis tertentu spt kehamilan dan menyusui

• EAR (Estimated Averaged Allowance) : mrpkan kebutuhan zat gizi yang diperoleh
nilai rata” kebutuhan gizi berdasarkan hasil penelitian terhadap sejumlah orang yang
dianggap sehat.
 • AI (adequate Intake) : mrpkan angka yg mengambarkan kecukupan gizi berdasarkan
asupan gizi orang sehat. AI digunakan bila belum cukup kajian kebutuhan/ kecukupan
zat gizi tertentu pada populasi tertentu. Contoh: AI digunakan untuk memperkirakan
kebutuhan vit A untuk bayi, yang angkanya diperoleh dari data kandungan vit A
dalam ASI yang ibu dan anaknya sehat dengan status gizi baik.

• UL (Upper Intake) : suatu angka paling tinggi dari suatu anjuran kecukupan gizi yang
bila dikonsumsi dalam jumlah tersebut setiap hari tidak menimbulkan eek yang
membahayakan kesehatan.

PUGS

 PERILAKU GIZI SEIMBANG adalah pengetahuan, sikap dan praktek keluarga

meliputi mengkonsumsi makanan seimbang dan berperilaku hidup sehat

 MAKANAN SEIMBANG adalah pilihan makanan keluarga yang mengandung

semua zat gizi yang diperlukan masing-masing anggota keluarga dalam jumlah yang
sesuai dengan kebutuhan dan bebas dari pencemaran

 13 Pesan PUGS ???

•  tugas cari pesan dan program

• kegiatan PUGS

LABEL INFORMASI GIZI

• Merupakan informasi yang menyebutkan jumlah zat-zat gizi yang terkandung dalam
suatu produk makanan/minuman. Misalnya suatu makanan memiliki berat bersih
(netto) 250 gram, takaran sajinya 25 gram, artinya jumlah yang biasa disajikan untuk
makanan itu adalah 25 gram, sehingga dalam satu kemasan tersebut memiliki jumlah
sajian sebanyak 10 (di Informasi Nilai Gizi biasa tertulis : jumlah sajian per kemasan
10). Takaran saji ini menjadi penting karena nilai zat-zat gizi yang tertera pada
Informasi Nilai Gizi ini biasanya per sajian BUKAN kemasan. Jadi harus HATI-
HATI dalam membaca, jangan sampai terkecoh! Misalnya disebutkan total Energi 70
kkal, maka harus diperhartikan, untuk per sajian atau per kemasan Dalam Informasi
Nilai Gizi ini juga terdapat persentase dari Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan.
Angka Kecukupan Gizi merupakan jumlah zat-zat gizi yang seharusnya dikonsumsi
setiap harinya dalam jangka waktu tertentu. AKG ini telah dihitung berdasarkan
pengaturan makanan rata-rata orang sehat. Di bagian bawah dari tabel informasi gizi
ini seringkali terdapat keterangan “Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000
kkal. Kebutuhan energi Anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah”, maksudnya
Angka Kecukupan Gizi seseorang sangat tergantung dari berat badan, umur, jenis
kelamin, dan aktivitas fisik
Apakah fungsi Informasi Gizi

• Memperkirakan berapa jumlah energi, protein, vitamin, dan beberapa jenis mineral
yang akan masuk ke tubuh ketika kita mengkonsumsi suatu makanan.

• Misalnya, Reni, umur 18 tahun, memiliki Angka Kecukupan Gizi untuk Energi adalah
2200 kkal. Pada hari itu, Reni makan snack A dengan Energi total per sajian (yang
tertera di kemasan) sebesar 180 kkal, snack B dengan Energi total 31 kkal, snack C
dengan Energi total 46 kkal, dan snack D dengan Energi 97 kkal (total 354 kkal).
Maka pada hari itu Reni telah mendapatkan sumbangan energi dari snack saja
sebanyak 354 kkal

• Dengan mengetahui jumlah zat gizi yang masuk ke dalam tubuh, kita bisa
merencanakan pengaturan makanan terhadap tubuh kita. Misalnya kita ingin
mengurangi berat badan, tentu saja kita dapat mengurangi porsi makanan, dan
sebaliknya apabila kita ingin menambah berat badan, kita menambah konsumsi
makan kita. Intinya energi yang masuk harus SAMA DENGAN energi yang keluar.
Mudah bukan apabila kita mengetahui manfaat dari Informasi Nilai Gizi.
 ZAT GIZI MAKRO DAN KESEIMBANGAN ENERGI ESSENSIAL

Firlia Ayu Arini, MKM

ENERGI

 Kapasitas untuk melakukan pekerjaan

 Sumber Energi : KH, L, P

 Kegunaan mempertahankan hidup

pertumbuhan

aktivitas fisik

 Satuan Energi = kilokalori (kcal)

SATUAN ENERGI

 Kilocalori (kcal) ialah jumlah panas yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu 1 kgair
sebanyak 1C. Satu kilocalori (kcal) sama dengan 1 Calori

 Hasil dari pengukuran :

karbohidrat menghasilkan panas 4,1 kcal/g, lemak 9,3 kcal/g,
protein 4,1 kcal/g, dan alkohol 7,1 kcal/g.

 Ukuran lain kJ ; 1 kJ = energi untuk menggeser satu benda dengan berat 1 kg
sejauh 1 m dengan kekuatan 1 Newton. 1 kkal = 4,18 kJ

PENGUKURAN KALORIMETRI

 Pengukuran jumlah panas yang dikeluarkan

 Mengukur Nilai energi bahan makanan dan pengeluaran energi sehari

 2 pengukuran : langsung, tidak langsung (dengan RQ/Respiratory Quotient)

 Alat : bomb calorimeter

 GAMBAR KALORIMETRI

NILAI ENERGI MAKANAN

 Tidak seluruh energi dari makanan dimanfaatkan tubuh

 Koefisien cerna makanan yang

diabsorpsi : KH = 99%

L = 95%

P = 92%

 Nilai Faal Zat Gizi / Nilai Energi Makanan:

KH = 4 kkal/g

L = 9 kkal/g

P = 4 kkal/g
 LATIHAN

1. 100 gram beras giling dengan komposisi KH 79,8 gr, lemak 1,2 gr, dan protein 6,2 gr,
hitung nilai energi total dari beras giling tersebut !

2. 50 gr daging ayam mengandung 10 gr protein, 6 gr lemak, hitung nilai energi total

daging ayam !

KEBUTUHAN ENERGI

 Konsumsi energi dari makanan yang diperlukan tubuh untuk menutupi pengeluaran
energi

 Kebutuhan energi :

 Metabolisme basal (2/3)

 Aktivitas fisik (1/3)

 Efek makanan (Thermic Dynamic Action) (1/3)

1. METABOLISME BASAL

 Pernafasan

 Peredaran darah

 Pekerjaan organ dan sistem organ

 Proses metabolisme

 Mempertahankan suhu tubuh

satuan angka metabolisme basal = kkal/kgBB/jam

RUMUS MENGHITUNG Angka Metabolisme Basal:

 AMB laki-laki =

66,5 +13,7 BB + 5 TB -6,8U

 AMB perempuan =

65,5 + 9,6 BB + 1,8 TB – 4,7 U

Menurut Harris dan Benedict , 1909

 RUMUS MENAKSIR AMB
Kelompok umur AMB ( kkal/hari)
(tahun)

Laki-laki Perempuan

0-3 60,9BB – 54 61,0BB – 51

3-10 22,7BB + 495 22,5BB + 499

10-15 17,5BB + 651 12,2BB + 746

18-30 15,3BB + 679 14,7BB + 496

30-60 11,6BB + 879 8,7BB + 829

> 60 13,5BB + 487 10,5BB + 596

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI AMB

 Ukuran Tubuh

 Komposisi Tubuh

 Jenis Kelamin

 Umur

 Tidur

 Suhu Tubuh

 Suhu lingkungan/iklim

 Sekresi kelenjar endokrin

 Kehamilan

 Status Gizi
 2. KEBUTUHAN AKTIVITAS FISIK

Aktivitas = gerakan yang dilakukan otot dan sistem penunjang

Banyaknya energi banyak otot yang bergerak, lama dan berat pekerjaan
Orang yang gemuk >> energi daripada yang kurus

3. EFEK MAKANAN

 Energi tambahan untuk pencernaan, absorpsi, metabolisme KH,L, P

 Tergantung dari jumlah energi yang dikonsumsi

 Menimbulkan panas / kalor

Cara Menaksir Kebutuhan Energi

Kelompok Aktivitas Jenis Kegiatan Faktor Aktivitas

(X AMB)

Ringan : 75% waktu untuk duduk/berdiri, 25% 1,56

untuk gerak
Laki-laki 1,55

Perempuan

Sedang : 40% waktu untuk duduk/berdiri, 60% 1,76

waktu untuk aktivitas
Laki-laki 1,70

Perempuan

Berat : 25% waktu untuk duduk/berdiri, 75% 2,10

untuk aktivitas
Laki-laki 2

Perempuan
ANGKA KECUKUPAN ENERGI PADA BAYI, ANAK, DAN REMAJA

Kelompok umur (tahun) Faktor Aktivitas (XAMB)

Laki-laki Perempuan

0-3 1,8 1,8

3-10 1,9 1,7

10-12 1,75 1,69

13-15 1,66 1,56

16-18 1,6 1,52

Kecukupan Energi

 Bayi, Anak, Remaja pertumbuhan pesat

 Kehamilan dan Laktasi 

 Kehamilan +285 kkal/hari

 Laktasi  + 700kkal / hari (6bulan pertama);80% kebutuhan energi bayi

sampai 6 bulan dari ASI ;

setelah 6 bulan = + 500 kkal/ hari;

tahun kedua = +400kkal/hari

Keseimbangan Energi

 Energi Input = Energi Output

 Berat badan Ideal 

IMT =BB/(TB dlm cm/100)2

 Menentukan status gizi

 Kurus = < 17 / 17-18,5

 Normal = 18,5-25
  Overweight = >25-27

 Obesitas = > 27

LATIHAN

 Hitung berapa kebutuhan energi untuk laki-laki berumur 30 tahun denganberat badan
70 kg dan aktivitas sedang !

 Hitung berapa kebutuhan energi untuk anak 10 tahun perempuan dengan berat badan
30 kg !

 Laki-laki 30 th , AMB = 11,6 BB + 879

= 11,6 (70 kg) + 879 = 1691 kkal/hari

Kebutuhan energi dalam satu hari :

Aktivitas sedang = 1,76 X AMB

= 1,76 X 1691kkal/hari

= 2976.16 kkal/hari

 AMB anak perempuan 10 tahun =

22,5 BB +499 = 22,5 (30) + 499 = 1174 kkal/hari

Kebutuhan energi dalam sehari anak perempuan 10 tahun = 1,7 X AMB

= 1,7 X 1174

= 1995.8 kkal/hari
 KARBOHIDRAT

Firlia Ayu Arini, MKM

DEFINISI

 Merupakan sumber energi utama

 Nilai Energi KH = 4 kkal/gram

 Berasal dari tumbuhan

 Disebut karbohidrat karena terdiri dari Karbon dan Air

 Produk yang dihasilkan dari fotosintesis

 Hasil fotosintesis  gula sederhana  berpolimerasi membentuk POLISAKARIDA :

- Pati : serealia, gandum, beras,

jagung, umbi

- Nonpati : serat makanan

SUSUNAN KIMIA

 Semua jenis KH terdiri atas unsur karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksogen (O)

 Perbandingan antara H dengan O = 2:1

 Formula = CnH2nOn

KLASIFIKASI

 Karbohidrat Sederhana:

Monosakarida, Disakarida, Gula Alkohol, Oligosakarida

 Karbohidrat Kompleks :

polisakarida, serat

KH SEDERHANA

 HEKSOSA (6 cincin karbon) :

 GLUKOSA, FRUKTOSA GALAKTOSA, MANOSA

Jumlah atom sama susunan berbeda beda tingkat kemanisan, daya larut

 PENTOSA (5 cincin karbon) :

RIBOSA, XILOSA, ARABINOSA

GLUKOSA

 Dinamakan juga dekstrosa/gula anggur

 Sumber: sayur, buah, sirup, jagung, madu (+fruktosa)

 Merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan
manusia  SUMBER ENERGI

FRUKTOSA

 Dinamakan levulosa/gula buahpaling manis

 Sumber: madu, buah, nektar bunga, sayur

 Merupakan hasil pencernaan sakarosa

GALAKTOSA, MANOSA, PENTOSA

 Galaktosa  Sebagai hasil pencernaan laktosa / gula susu

  Manosa  terdapat dalam manna, bahan pembuat roti

 Pentosa  bagian sel semua bahan makanan alami. Ribosa dan dioksiribosa 
bagian asam nukleat inti sel, dapat disintesis oleh semua hewan.

KH SEDERHANA: DISAKARIDA

 4 jenis :

1. Sukrosa

2. Maltosa

3. Laktosa

4. Trehalosa

• Merupakan ikatan 2 monosakarida melalui reaksi kondensasi membentuk ikatan

GLIKOSIDIK (C=1 & C=4, ikatan α  Disakarida yang dapat dicerna

• Disakarida dipecah jadi Monosakarida melalui reaksi HIDROLISIS

SUKROSA/SAKAROSA

 Gula tebu/ gula bit

 99% gula pasir terdiri atas sukrosa

 Sumber : tebu, kelapa, buah, sayur, madu

 Dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa

MALTOSA

 Gula malt (tidak terdapat bebas di alam)

 Hasil pemecahan pati

 Dihidrolisis menjadi 2 glukosa

LAKTOSA

 Gula susu

 Gabungan glukosa dan galaktosa

 Kemanisan 1/6 glukosa, sukar larut

 Kadar laktosa pada susu sapi

6,8 gr/100 ml pada ASI 4,8 gr/100 ml

TREHALOSA

 Terdiri dari 2 glukosa

 Gula jamur

 15% bagian kering jamur terdiri atas trehalosa

KH SEDERHANA : GULA ALKOHOL

 Sumber : dari Alam dan Sintetis

 4 jenis :

1. Sorbitol (pemanis buatan)

2. Manitol

3. Dulsitol

4. Inositol
SORBITOL

 Terdapat dalam buah, dibuat dari glukosa

 Digunakan u/ pemanis buatan khusus pasien diabetes

 Tingkat kemanisan 60% sukrosa

 Digunakan pula untuk permen karet

MANITOL, DULSITOL

 Alkohol dari manosa dan galaktosa

 Sumber manitol : nanas, asparagus, ubi jalar, wortel, diekstraksi dari rumput laut

 Manito dan dulsitol banyak digunakan dalam industri pangan

KH SEDERHANA : OLIGOSAKARIDA

 Terdiri atas polimer 2 -10 monosakarida

 Oligosakarida glukosa, fruktosa, dan galaktosa : Rafinosa, Stakiosa, Verbaskosa 

terdapat dalam biji tumbuhan, kacang-kacangan, tidak dapat dipecah enzim
pencernaan. Di usus besar difermentasi

 Oligosakarida Fruktosa : Fruktan, terikat dengan glukosa terdapat di serealia,

bawang merah dan putih, asparagus. Di usus besar difermentasi
KH KOMPLEKS: POLISAKARIDA

 Mengandung s/d 3000 unit gula sederhana terutama glukosa

 Polisakarida :

1. Pati

2. Dekstrin

3. Glikogen

PATI

 Simpanan karbohidrat dalam tumbuhan

 Sumber : padi-padian,biji-bijian, umbi-umbian

 Beras, jagung, gandum  80% pati

 Kacang kedelai, kacang merah, kacang hijau  30-60%

 Ubi, talas, kentang, singkong 20-30%

 AMILASE

AMILOPEKTIN
  DEKSTRIN
Produk antara pencernaan pati

 Sumber utama KH untuk tube feeding/infus  cairan glukosa campuran dekstrin,

maltosa, glukosa, air.

 Pati yang dibakar  dekstrin

 Lebih manis, tidak menimbulkan diare, dan mudah dicerna  untuk makanan bayi

GLIKOGEN

 Bentuk simpanan KH dalam tubuh, di hati (2/3) dan otot (1/3)

 Terdiri atas glukosa mudah dipecah

 Kapasitas tubuh menyimpan glikogen = 350 gram, jika lebih diubah jadi lemak

SERAT

 Karbohidrat kompleks

 Tidak bisa dicerna

 Hanya dari tanaman

 Bentuknya berserat, kasar, gel

Karakter Larut Tidak Larut

Tekstur Gel Berserat/kasar

Fermentasi +++ +

Sumber Buah, sereal Sayur,kacang

Transit makanan <<< >>>

SERAT LARUT

PECTIN GUM MUCILAGES

Struktur Galacturonic Galactopyranose Glucuronic

Tekstur Gel Gel Agar

Kelarutan ++ +++ +++

Sumber Apel,Strawberry Oatmeal Rumput laut

FUNGSI SERAT MAKANAN

SERAT LARUT SERAT TIDAK

Membersihkan Gigi --- +++

Mengenyangkan +++ +++

Mengikat Kolesterol +++ +++

Absorbsi Zat Gizi &Mineral ---- ----

Transit Time ---- +++

Menurunkan Gula Darah +++ ----

Mengikat Air +++ +++

Fermentasi +++ +

Detoksifikasi --- +++

Menambah Volume Feses --- +++

 Pencernaan, Absorpsi, Ekskresi, Metabolisme
Karbohidrat

Pencernaan

 Mengubah KH kompleks  ikatan monosakarida glukosa, dan fruktosa supaya

mudah dicerna dan diserap melalui dinding usus halus.

 Dimulai di mulut berakhir di usus halus

 KH yang tidak dicerna masuk ke usus besar (serat)

 Mulut  enzim amilase,

hidrolisis
pati/amilumdekstrin

 Usus halus  enzim amilase

dikeluarkan pankreas,
dekstrin maltosa.
Pencernaan KH oleh enzim
disakaridase: maltase,
sukrase, laktase

 Usus besar : setelah 1-4 jam,

KH tidak dicerna masuk ke
usus besar, difermentasi
mikroorganisme  CO2,
metan, asam lemak, asetat,
propionat, butirat

 Setelah dicerna  EKSKRESI

HIDROLISIS KH

 Maltosa --- ( maltase ) 2 mol glukosa

 Sakarosa --(sukrase) 1 glks +1 fr

 Laktosa --- (lactase)1 glks + 1 glkts

diabsorpsi sel epitel usus, diangkut sistem peredaran darah

Monosakarida diabsorpsi melalui sel epitel usus halus diangkut melalui vena porta. bila
konsentrasi MS tinggi  pasif fasilitatif, bila rendah  aktif plus ATP dan Na. 30 mnt stlh
makan kadar gula naik, 90-180 menit turun lagi 70-100 mg/100 ml

MALABSORPSI KH

 Lactose intolerance (Hypolactasia)  tubuh tidak mampu produksi laktase. Tidak

dapat mencerna dan menyerap laktosa, laktosa difermentasi bakteri usus  asam
laktat, CO2, hidrogen kembung, kejang, diare

 Penderita dapat mengganti dengan konsumsi susu fermentasi : yoghurt, keju atau susu
non laktosa.

METABOLISME KH

 Metabolisme : perubahan kimia dalam sel yang menghasilkan energi dan material
dasar yang dibutuhkan untuk kehidupan

 Glukosa memegang peranan dasar dalam metabolisme KH menjadi energi

 Metabolisme terdiri atas reaksi ANABOLISME ( memakai energi) dan

KATABOLISME (melepas energi)

 Metabolisme meliputi:
1) jalur sintesis (anabolisme/endorgenik)
 menggabungkan molekul-molekul kecil menjadi makromolekul yang
lebih kompleks; memerlukan energi yang disuplai dari hidrolisis ATP
2) jalur degradatif (katabolisme/eksorgenik)
 memecah molekul kompleks menjadi molekul
yang lebih sederhana;

 melepaskan energi yang

dibutuhkan untuk mensintesis ATP.

TAHAPAN METABOLISME KH

 Tahapan metabolisme glukosa :

1. Glikolisis
 2. Oksidasi Piruvat

3. Siklus TCA (Tricarboxylic Acid) / siklus Kreb/siklus Asam Sitrat

Energi total hasil pemecahan 1 mol glukosa = 36-38 ATP

Puasa / kelaparan  kadar glukosa darah turun  memacu jalur metabolisme

karbohidrat berikut :

1. Glikogenolisis (pemecahan glikogen)

2. Glukoneogenesis (protein diubah jad glukosa)

 Bila kadar gula dalam darah meningkat  Glikogenesis

GLIKOLISIS

 Jalur pertama glukosa menghasilkan energi

 Terjadi di sitoplasma sel secara ANAEROB

 Hasil akhir = asam piruvat

OKSIDASI PIRUVAT

 Terjadi di dalam mitokondria (aerob)

 Oksidasi 1 mol Piruvat 1 mol Asetil KoA menghasilkan 2 NADH + H+

 Reaksinya memerlukan TPP ( Tiamin Piro Phosphat )

 Dikatalisis oleh enzim : Kompleks Piruvat Dehidrogenase yg memerlukan koenzim :

CoA ( Koenzim A ) yg berasal dr Asam Pantotenat ( vitamin B5)

SIKLUS ASAM SITRAT

 Mengubah 2 atom C pada asetil KoA

(C-C-KoA)  2 mol CO2 ;

 KoA NADH, FADH2, dan GTP

 Menghasilkan 6NADH + H+

2 FADH2

2 GTP
 GLIKOGENOLISIS

 Proses pemecahan glikogen

 Dalam otot :

* tujuannya untuk mendapat energi bagi otot

* hasil akhirnya : piruvat / laktat sebab gluko-

sa 6-p yg dihasilkan dr glikogenolisis masuk ke jalur

glikolisis di otot

 Dalam hati :

* tujuannya : untuk mempertahankan kadar glukosa

darah di antara dua waktu makan

* Glukosa 6-p akan diubah menjadi glukosa

Glukosa 6-p + H2O Glukosa + Pi

Glukosa 6-fosfatase

GLUKONEOGENESIS

 Pembentukan glukosa dari bahan bukan karbohidrat

 Pada mamalia terutama terjadi di : hati dan ginjal

 Substrat :

1. Asam laktat dr. otot, eritrosit

2. Gliserol dr. hidrolisis Triasilgliserol dlm. jar.

lemak ( adiposa )

3. Asam amino glukogenik

4. Asam propionat pd ruminansia

 Glukoneogenesis penting sekali untuk penyediaan glu

kosa bila karbohidrat tidak cukup dlm diet

 GLIKOGENESIS

 Sintesis glikogen dari glukosa (glukosaglikogen)

 Terjadi bila kadar glukosa dalam darah tinggi

 Terjadi di dalam hati dan otot

GLUKOSA DARAH

 Glukosa dapat dipakai oleh semua jaringan tubuh, disimpan :

* hati dan otot Glikogen

* jaringan lemak Triasilgliserol ( TG )

 Sumber glukosa darah :

1. Karbohidrat Makanan

2. Glikogenolisis hepar

3. Glukoneogenesis

 Hormon yg mengatur glukosa darah :

* Insulin

* Hormon dr. klj. Hipofisa anterior : Growth Hormone

* Hormon klj. Medula adrenal : epinefrin, glukagon

 Glukosa dapat dipakai oleh semua jaringan tubuh, disimpan :

* hati dan otot Glikogen

* jaringan lemak Triasilgliserol ( TG )

 Sumber glukosa darah :

1. Karbohidrat Makanan

2. Glikogenolisis hepar

3. Glukoneogenesis

 Hormon yg mengatur glukosa darah :

* Insulin

* Hormon dr. klj. Hipofisa anterior : Growth Hormone

* Hormon klj. Medula adrenal : epinefrin, glukagon

 PENGARUH HORMON :

* Keadaan kadar glukosa darah turun  merangsang sekresi hormon glukagon

* Keadaan kadar glukosa darah naik  merangsang sekresi hormon insulin

* Keadaan darurat  merangsang sekresi hormon adrenalin

Fungsi , Kebutuhan, dan sumber KH

 Sumber Energi

 Pemberi Rasa Manis pada Makanan

 Penghemat Protein

 Pengatur Metabolisme Lemak

 Membantu Pengeluaran Feses

 Konsumsi KH 50-60%Kebutuhan Sehari

 55-75% KH kompleks, 10 % gula sederhana

 Serat per hari 20-25 gram

SUMBER KH

 Padi-padian

 Umbi-umbian

 Serealia

 Gandum

SERAT BAHAN PANGAN

 Menambah berat Feses

 Memperlancar Pencernaan

 Metabolisme Kolesterol

 Waktu Transit Pencernaan jadi cepat

 PEMANIS BUATAN

 Memberi rasa manis tanpa menghasilkan energi

 Untuk pasien DM

 Kemanisan 500x gula sakarosa

 Aspartam, sakarin, siklamat, aspartam

 Merupakan karsinogen

STUDI KASUS

 Seorang Karyawan, berusia 54 tahun, laki-laki, memiliki berat badan 98 kg dengan

tinggi 168 cm. Dalam sehari, ia makan 3 kali dengan menu lengkap dan
mengkonsumsi snack setiap sore dan sebelum tidur. Ia suka minum soda susu setiap
pergi makan di luar rumah pada akhir minggu. Ia selalu merasa lapar dan senang
sekali makanan yang manis. Suatu ketika ia mengeluh pusing dan kelelahan berlebih.
Selain itu intensitas kencing semakin hari semakin sering sehingga selalu merasa
haus. Hasil tes darah seaktu menunjukkan gula darah Bapak tersebut 350
g/dL.Diskusikan kasus di atas !

REFERENSI

 Almatsier, 2003 Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta : Gramedia Pustaka Tama

 Advanced Nutrition
 LEMAK

Firlia Ayu Arini, MKM

LEMAK

 Nilai energi = 9 kkal/gram

 Merupakan Senyawa Organik tidak larut air tapi larut dalam pelarut nonpolar (etanol,
eter, kloroform, benzena)

 KLASIFIKASI

 Lipida Sederhana :

 Asam Lemak

 Lemak netral : monogliserida, digliserida, trigliserida (ester asam lemak dan

gliserol)

 Ester asam lemak dgn alkohol: malam, ester sterol, ester nonsterol, ester vit A
dan vit D

 Lipida Majemuk :

 Fosfolipida

 Lipoprotein (berikatan dengan protein)

 Glikolipid (berikatan dengan KH)

 Lipida Turunan:

 Sterol : kolesterol, ergosterol, hormon steroid, vit D, garam empedu

 Vit A, karotenoid, vit E, vit K

 LEMAK SEDERHANA : ( SIMPLE LIPID )

-. TRI ASIL GLISERIDA

-. MALAM

2. LEMAK CAMPURAN ( COMPOUND LIPID ) :

-. FOSFOLIPID -. SULFATIDA

-. GLIKOLIPID -. AMINO LIPID

 3. LEMAK TURUNAN ( DERIVED LIPID ) :

. ASAM LEMAK . GLISEROL

. KOLESTEROL . BENDA KETON

KLASIFIKASI berdasar FUNGSI BIOLOGIS

 Lemak simpanan : terdiri atas trigliserida dalam depot2 di jaringan tubuh. simpanan
energi utama, sumber zat gizi esensial.

 Lemak struktural: fosfolipid dan kolesterol

terdapat di otak

LIPIDA SEDERHANA

 Asam organik terdiri atas rantai hidrokarbon dengan gugus karboksil (COOH) dan
gugus metil (CH3)

 Berdasarkan jumlah karbon dibedakan

 jadi asam lemak rantai pendek (< 6), rantai sedang (8-12), rantai panjang

(14-18), rantai sangat panjang (> 20)

*rantai asam lemak alami jumlah atom karbonnya genap

 Semua lemak bahan makanan hewani dan sebagian besar minyak nabati mengandung
asam lemak rantai panjang

 asam lemak dengan rantai sangat panjang dalam minyak ikan

 > panjang rantai titik cair asam lemak >>

JENIS LEMAK BERDASARKAN TINGKAT KEJENUHAN

Keterangan Asam Lemak Asam Lemak Tak Jenuh

Jenuh

Rantai karbon Penuh ikatan H Tidak dipenuhi ikatan H,

mengandung ikatan rangkap,

1= ALTJT 2=ALTJG
 Sintesis oleh Dapat Tidak dapat disintesis / ESENSIAL
Tubuh disintesis

Bentuk Padat Cair

LEMAK NETRAL

 Pada suhu kamar bentuk padat; bentuk cair  minyak

 Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri atas 98-99%
trigliserida/triacylglycerol
 Trigliserida adalah ester gliserol + asam lemak, memiliki 3 gugus hidroksil

 Berat jenis < air mengapung

 Semakin panjang rantai asam lemak makin padat dan jenuh; semakin banyak asam
lemak rantai pendek dan ikatan tidak jenuh, semakin cair dan lunak.

FOSFOLIPID

 Terdapat dalam tiap sel hidup, dibentuk dalam hati

 Merupakan trigliserida dengan ikatan gugus fosfat pada atom C ketiga.

 Fungsi: membentuk membran sel, bersifat polar dan nonpolar(amfilitik)

 Di dalam darah berfungsi sebagai alat angkut lipida

 Fosfolipid: lesitin (hati, kuning telur, kedelai), sebagai emulsifier; lipontol,

sphyngomielin (dalam otak dan jaringan saraf)

GLIKOLIPID

 Memiliki Rantai Panjang

 Mengandung gugus KH pada posisi C ketiga GLUKOSA/GALAKTOSA

 Merupakan komponen membran jaringan saraf di otak

 Sebagai pengangkut lemak dalam tubuh.

 LIPOPROTEIN

 Gabungan molekul lipid + protein

 Disintesis dalam hati

 Fungsi  mengangkut lemak yang tidak larut dalam air, mengangkut lipid dalam
plasma ke jaringan yang membutuhkan sumber energi
4 JENIS LIPOPROTEIN
 INTERAKSI LIPOPROTEIN DALAM TUBUH

LIPIDA TURUNAN: STEROL

 Struktur cincin kompleks steroid

 Sterol yang banyak terdapat di dalam pangan adalah

 KOLESTEROL dalam jaringan hewani;

 ERGOSTEROL dalam khamir;

 BETASITOSTEROL dalam makanan nabati

KOLESTEROL

 Komponen esensial membran struktural semua sel

 Komponen utama sel otak dan saraf

 Konsentrasi tinggi  jaringan kelenjar dan hati, tempat kolesterol disintesis dan
disimpan

 Merupakan bahan pembentukan steroid penting : asam empedu, asam folat, hormon
ardenal korteks, estrogen, androgen, progesteron

 Bila terdapat dalam jumlah banyak  aterosklerosis PJK

 Bersama ergosterol merupakan prekursor Vit D

Pencernaan, Absorpsi,Transportasi, Metabolisme Lemak

 Sebelum diabsorpsi lemak harus dipecah  asam lemak dan gliserol/gliserida

 Lemak harus mengalami proses emulsifikasi supaya dapat bercampur dengan air dan
enzim dalam pencernaan

 Emulsifikasi terjadi di usus halus dengan bantuan garam empedu

 Enzim yang berperan = LIPASE

PENCERNAAN LEMAK

 Mulut bercampur air ludah, kel.ludah mengeluarkan enzim lipase lingual

 Lambung  lipase lingual memulai hidrolisis trigliserida jadi digliserida +asam

lemak

 Usus halus  bahan empedu mengemulsi lemak, lipase dari pankreas di dinding usus
halus menghidrolisis lemak menjadi digliserida, monogliserida, gliserol + asam lemak
 Usus besar lemak dan kolesterol yang terikat pada serat dikeluarkan melalui feses

ABSORPSI LEMAK

 Absorpsi lipid  jejunum

 Hasil pencernaan lipid diabsorpsi dalam membran mukosa usus halus (difusi pasif)

Hasil Pencernaan Lipida Absorpsi

Gliserol Diserap langsung ke dalam darah

Asam lemak rantai pendek DIubah jadi trigliserida dalam sel2 usus halus

Asam lemak rantai menengah Membentuk kilomikron  masuk ke limfa 

masuk ke pembuluh darah
Asam lemak rantai panjang

Monogliserida

Trigliserida

Kolesterol

Fosfolipid

TRANSPORTASI LEMAK

 Sebagian besar hasil pencernaan lemak  monogliserida dan asam lemak rantai
panjang, di mukosa usus diubah lagi jadi TG

 Asam lemak rantai pendek(C4-C6) dan rantai sedang (C8-C10) diabsorpsi ke vena
porta ke hati, dioksidasi

 Trigliserida, kolesterol, fosfolipida  DARAH, bergabung dengan LIPOPROTEIN

 Kilomikron  lipida hasil pencernaan ke seluruh tubuh

 VLDL  lipida di dalam hati yang dipersiapkan jadi kilomikron untuk diangkut
melalui darah
 LDL  kolesterol, dibawa ke sel otot, lemak, nantinya digunakan untuk membuat
membran sel, hormon

 HDL  diproduksi di hati dan usus halus, mengambil kolesterol dalam darah
dibawa ke hati  dikeluarkan /diedarkan kembali

METABOLISME LEMAK

 Bila sel membutuhkan energi  enzim lipase dalam sel adiposa  hidrolisis
trigliserida (lipolisis)--- > asam lemak dan gliserol  pembuluh darah

 Tiap pecahan lemak mengikat glukosa untuk dioksidasi jadi CO2 dan H20

 Lemak tubuh tidak dapat dihidrolisis sempurna tanpa KH  KETOSIS  sel hati
mengubah asam lemak jadi badan keton, masuk ke darah, ekskresi lwt paru (ketosis)

 Kapasitas tubuh menyimpan lemak tak terhingga, namun L tidak bisa mengganti KH
sebagai sumber energi otak, sistem saraf, dan sel darah merah

FUNGSI LEMAK

 Memberi rasa lezat pada makanan

 Memberi tekstur

 Memberi rasa kenyang

 Memelihara suhu tubuh

 Sumber energi setelah KH

REFERENSI

 Altmatsier, 2002. Prinsip dasar ilmu Gizi. Jkt: Gramedia.

 PROTEIN

Firlia Ayu Arini, MKM

DEFINISI PROTEIN

 Berasal dari kata Protos utama

 Bagian dari semua sel hidup

 Enzim, hormon, transporter, matriks intraseluler  protein

 Sebagai pembangun dan pemelihara sel-sel dan jaringan tubuh.

KLASIFIKASI PROTEIN

 Protein terdiri atas rantai ASAM AMINO

 Terdiri atas unsur: C, H, O, N utama

 Protein : 20 asam amino  9 esensial;11 non esensial

 Klasifikasi:

 Menurut gugus asam basa : netral,asam, basa, asam imino

 Menurut esensial dan non esensial

 Menurut bentuk : serabut, globular, konjugasi

ASAM AMINO GUGUS BASA

PENGARUH GUGUS SAMPING (R)

 Asam amino bersifat : asam, basa dan netral

NHa – CH - COOH

CH2 – CH2 – COOH

(Glutamat) asam
 NHa – CH - COOH

(CH2)4 – NH2

(Lisin) basa

NHa – CH - COOH

CH2OH

(Serin) netral

 Kelebihan COOH - : asam

 Kelebihan NH2 : basa

 COOH sama banyak dengan NH2 : netral

ASAM AMINO NETRAL

 Asam amino alifatik : glisin, alanin, valin,leusin, isoleusin

 Asam amino hidroksil : serin, treonin

 Asam amino aromatik : fenilalanin, tirosin, triptofan

ASAM AMINO ESENSIAL DAN NON ESENSIAL

Esensial Non-esensial bersyarat Non esensial

Leusin Prolin Glutamat

Isoleusin Serin Alanin

Valin Arginin Aspartat

Triptofan Tirosin Glutamin

Fenilalanin Sistein

Methionin Trionin

Treonin Glisin

Lisin Histidin
 PREKURSOR ASAM AMINO NON ESENSIAL BERSYARAT

Asam Amino Prekursor

Sistein Metionin, Serin

Tirosin Fenilalanin

Arginin Glutamin, Aspartat

Prolin Glutamat

Histidin Adenin, Glutamat

Glisin Serin, Kolin

KLASIFIKASI ASAM AMINO BERDASARKAN BENTUK

 Serabut : daya larut rendah, tahan enzim pencernaan : Kolagen (30% P total manusia,
Elastin (otot, pemb.drh), Keratin (rambut, kuku), Miosin (otot)

 Globular: bola, dalam cairan tubuh, larut dalam garam, asam encer.: Albumin (telur,
susu, plasma), Globulin (otot,kuning telur, biji tumbuhan), Histon (timus, pankreas),
Protamin (asam nukleat)

 Konjugasi: terikat dengan bahan non-asam amino dengan gugus prostetik:

nukleoprotein,lipoprotein (lesitin, kolesterol), fosfoprotein (kasein),
metaloprotein(feritin, hemosiderin).

SINTESIS PROTEIN

 Tumbuhan dan Hewan dapat mensintesis protein;tumbuhan dari N tanah;hewan dari

tumbuhan

 Sintesis protein  pembentukan rantai asam amino yaitu rantai PEPTIDA

 Ikatan 2 asam amino = dipeptida

 Ikatan 3 asam amino = tripeptida

 Ikatan banyak asam amino = polipeptida

STRUKTUR ASAM AMINO

Struktur Asam Amino  LABIL bila ada perubahan PH, radiasi, cahaya, suhu 
denaturasi
 STRUKTUR PROTEIN :

 Struktur Primer  ditentukan oleh urutan asam amino

 Struktur Sekunder  ditentukan bentuk rantai asam amino : lurus, lipatan, gulungan

 Struktur Tersier  ditentukan oleh ikatan tambahan gugus R pada asam amino 
memberi bentuk 3D

PRIMER

SEKUNDER

TERSIER
 Pencernaan, Absorpsi,Transportasi, Metabolisme Protein

Pencernaan

 Sebagian besar protein dicernakan jadi asam amino, selebihnya jadi tripeptida dan
dipeptida

ENZIM YANG BERPERAN

Lokasi Enzim Prekursor

Lambung Protease Pepsin Pepsinogen HCl

Usus halus Protease Pankreas : Tripsinogen

Tripsin Kimotripsinogen

Kimotripsin Prokarboksipeptidase

Karboksipeptidase proetalase

Elastase

Amino peptidase mukosa usus

halus:

tripeptidase

dipeptidase
RINGKASAN PENCERNAAN PROTEIN

Saluran Cerna Pencernaan dan Absorpsi

Mulut Mengunyah,membentuk kimus/bolus

Lambung HCl membuka molekul protein (denaturasi) mengaktifkan enzim pepsin:

protease lambung, HCl
Protein protease, pepton
pepsin

protease pankreas
Usus Halus Polipeptida dipeptida, tripeptida
enterokinase, tripsin
dan asam amino
dipeptidase, tripeptidase
Peptida asam amino
Absorpsi Protein :

 Asam amino diabsorpsi 15 mnt stlh makan

 Sistem absorpsi aktif (butuh E menggunakan transpor Na)

 Protein masuk ke sirkulasi darah  sel jaringan

 Protein yang belum dicerna tapi masuk dalam darah  alergi contoh: protein telur
dan susu

 Sebagian besar asam amino diabsorpsi, sedikit yang masuk ke feses

Sekresi Protein:

 Beberapa jenis protein tidak dapat dicerna

 Bila fungsi usus halus terganggu, infeksi, adanya lesitin (mencegah terbentuk tripsin)
absorpsi tidak 100%
metabolisme mikroflora kolon
 Protein yang tidak diabsorpsi masuk ke usus besar protein

Bakteri di feses

METABOLISME PROTEIN

 Membentuk asam amino non esensial, memecah asam amino untuk sintesis asam
amino non esensial (transaminase)

 Membentuk ikatan lain, merubah protein sel , contoh: tirosin menjadi tiroksin,
melanin

 Menjadi sumber Energi, sebagai last option setelah KH dan L.melemahkan otot

 Deaminase asam amino  amoniak darah  hatiureumginjalurin

 Membentuk Lemak, disimpan dalam tubuh

 Persediaan metabolik asam amino protein plasma, mukosa, sal. cerna, pankreas,
hati, ginjal.