PENGETAHUAN TENTANG DAPUR

DAPUR definiton

Sebuah tempat dan bagian dari bangunan hotel atau restoran yang kegiatan memasak dan
menyediakan makanan dan minuman.

KONDISI DAPUR BAIK

1. Lay out dari dapur tidak terlalu jauh dari stopkontak

2. Ada pencuci piring daerah
3. Ada mesin pencuci piring
4. Ada daerah sampah
5. Ada exhaust fan
6. Ada kipas
7. Serangga perangkap
8. Detektor asap
9. Baik drainase
10. Hot fasilitas air
11. Air hidran
12. Rak untuk tempat: peralatan besar, peralatan mekanik, utencil dapur, gelas.
13. Walk-in lemari es
14. Umum toko untuk tempat: toko yang mudah rusak, bahan makanan toko, produk susu
api bak

3 TYPES OF KITCHEN

 Kitchen Satelite
 Employee Kitchen
 Main Kitchen

KLASIFIKASI DAPUR

Dapur dapat diklasifikasikan dalam 4 macam sesuai dengan ukuran fungsi dan ruang
lingkup pekerjaannya sedangkan klasifikasi dapur adalah sbb:

 Conventional Kitchen

Pada umumnya terdapat di perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran kecil.
Fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dapur ini hanya menyiapkan jenis menu tetap (table
d’hote) dan menu banquet dalam jumlah kecil.

Semua makanan panas disajikan pada suatu tempat di dapur yang biasa disenut counter.

 Combine Preparation and Finishing Kitchen

 Dipersiapkan untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran menengah. Pada
prinsipnya pembagian ruangan dapur merupakan penggabungan antara preparation and
finishing. Dapur tipe ini dibagi dalam 2 blok: hot kitchen (khusus makanan panas) seperti
yang dilakukan oleh vegetable cook, sauce cook dan cold kitchen (khusus makanan dingin)
seperti yang dilakukan oleh larder cook, butcher.

 Separated Preparation dan Finishing Kitchen

Sistem ini sangat cocok untuk jasa pelayanan makanan skala besar. Pembagian ruangan
dapur:

o Bagian pengolahan makanan dingin (larder)

o Bagian pengolahan sayur-sayuran (vegetable)

Khusus menyiapkan makanan panas seperti kaldu putih (sapi, ayam, ikan, atau
bouillon), sup encer (bouillon dan consommé), sup kental (cream soup, veloute), national
soup, special soup, dll.

o Bagian pengolahan sauce (saucier)

Khusus memasak makanan yang terbuat dari daging-dagingan (seafood, ayam, babi,
kambing) membuat sauce pendamping seperti sauce coklat (demiglace), saus putih (veloute,
béchamel), hollandaise/béarnaise sauce, saus tomat, dll.

o Bagian kue roti (patisserie)

Khusus kue, roti, ice cream, dan dessert.

 Convenience Kitchen

Dipakai oleh jasa pelayanan makanan jadi dengan peralatan: freezer/chiller, microwave
oven, convention oven, deep fat fryer, sejumlah stove dengan peralatan masak yang tidak
terlalu banyak.

3 TYPES OF KITCHEN

 Kitchen Satelite
 Employee Kitchen
 Main Kitchen

FOOD COMMODITIES

 Herbs and Spices

 Vegetable
  Meat and poultry
 Fish and shellfish
 Milk and cheese
 Pasta
 Eggs
 Cereals and rice

POTATO DISHES

 Half Boiled Egg

 French Fried Potato
 Mashed Potato
 Home Fried Potato
 O’Brien Potato
 Lyanaise Potato
 Hard Brown Potato
 Chips Potato
 Baked Potato with Jackets

METHOD OF COOKING

Gratinating

Untuk gratinate berarti memasak dengan panas radiasi dari atas.

Biasanya dilakukan di salamander, yang dirancang untuk menerima ukuran standar panci. Gratinating
juga bisa dilakukan di rak bawah sumber panas.

Boilling

Untuk memasak makanan dalam cairan air atau berpengalaman dan rasa yang menggelegak cepat
pada 100c di permukaan laut, tidak peduli seberapa tinggi burner dihidupkan, suhu cairan akan pergi
tidak lebih tinggi.

- Dalam air dingin dengan penutup; Untuk memungkinkan makanan untuk menyerap air dan
memasak secara merata dan untuk mencegah ketangguhan dan kekerasan di permukaan eksterior;
Rebus: kentang, sayuran kering, dan tulang.

- Dalam air dingin tanpa penutup; Memasak pada suhu di bawah titik didih akan mencegah
kekeruhan; Jangan merebus: saham jelas, kaldu jelas, jeli daging.

- Di dalam air mendidih dengan penutup; memasak makanan lebih cepat dan lebih vitamin mineral
dan warna dipertahankan; Rebus: sayuran.

- Di dalam air mendidih tanpa penutup; Pati pada eksterior pasta gelatinizes dan menjaga buah dari
mengikuti satu sama lain; Rebus cepat: pasta dan nasi.

- Di dalam air mendidih tanpa penutup; Untuk mengontrol mendidih, pertama memungkinkan
menggelegak untuk menutup pori-pori. Mengurangi suhu dan didihkan perlahan; Rebus di awal:
daging pucat dan unggas.
Deep frying

Untuk goreng cara memasak makanan yang terendam dalam lemak panas. Mutu dalam produk goreng
ditandai dengan sifat sebagai berikut:

    Minimum lemak penyerapan

    Minimum kelembaban kerugian
    Menarik warna emas
    Crisp permukaan atau lapisan

Banyak makanan dicelupkan ke dalam adonan breading atau sebelum menggoreng

Pedoman dalam-menggoreng:

    Fry pada suhu yang tepat

    Jangan mengisi keranjang
    Menggunakan lemak berkualitas baik
    Ganti sekitar 15 sampai 20% dari lemak dengan segar setelah setiap penggunaan sehari-hari
    Hindari makanan goreng rasa yang kuat dan ringan dalam lemak yang sama, mungkin
    Fry sebagai dekat dengan layanan mungkin
    Melindungi lemak dari musuh-musuhnya: panas, oksigen, air, garam, partikel makanan, deterjen.

Shallow frying

Untuk memasak dalam jumlah moderat lemak atau minyak dalam panci di atas api sedang. Metode ini
digunakan untuk potongan yang lebih besar dari makanan, seperti daging dan potongan ayam. Item
tidak dilempar dengan membalik panci karena mereka sering berada di menumis.

Biasanya dilakukan dengan api rendah dari menumis, karena potongan-potongan yang lebih besar
sedang dimasak.

Jumlah lemak tergantung pada makanan yang sedang dimasak.

Makanan yang paling harus diaktifkan setidaknya sekali bahkan untuk memasak

    Steamming
Untuk uap untuk memasak makanan berarti dengan mengekspos mereka langsung ke uap.

    Biasanya dilakukan di kompor uap khusus, yang adalah desain untuk menerima ukuran standar
panci. Mengukus juga dapat dilakukan pada rak di atas air mendidih.
    Mengukus juga mengacu memasak item terbungkus rapat atau dalam panci tertutup, sehingga koki
di uap yang terbentuk oleh kelembaban sendiri.
    Uap pada tekanan normal adalah 100c (212f) air mendidih yang sama. Namun, ia membawa
banyak panas lebih dari air mendidih dan masak dengan sangat cepat. Kali Memasak harus hati-hati
dikendalikan untuk menghindari over memasak.
    Mengukus banyak digunakan untuk sayuran. Memasak mereka dengan cepat dan meminimalkan
melarutkan jauh gizi yang terjadi ketika sayuran yang direbus.

Stewing

Tumis makanan lemak sedikit dan menambahkan sejumlah kecil cairan. Tutupi makanan dan rebusan
lebih sangat panas rendah. Hal ini diperlukan untuk memeriksa konsistensi dari item direbus, jika
terlalu banyak cairan mengurangi, jika tidak cukup menambah stok tambahan atau air. Cairan tersebut
biasanya disajikan dengan makanan sebagai saus.
Menggunakan ikan, potongan kecil daging, sayuran, dan buah-buahan.

Catatan: beberapa makanan memiliki kadar air cukup sudah dan tidak perlu untuk menambahkan
cairan untuk proses merebus.

Poaching

Untuk memasak dalam cairan, biasanya dalam jumlah kecil, yaitu panas tapi tidak benar-benar
mendidih, suhu 70-80C. perburuan digunakan untuk memasak makanan halus seperti ikan dan telur
shell.

Stok tanpa penutup; suhu 70-80C; ikan ditutupi dengan aluminium foil.

Dalam air tanpa penutup; suhu 70-80C, pangsit, berbagai daging.

Dalam mandi air tanpa pengadukan, suhu 65-80C, dalam gelas dan cetakan, puding, timbales,
kerajaan.

Dalam mandi air dengan pengadukan; suhu 65-80C, krim, saus

 Roasting dan Baking

Untuk panggang dan panggang berarti untuk memasak makanan dengan mengepung mereka dengan
panas, udara kering biasanya dalam oven. Memasak di meludah di depan api terbuka juga dapat
dipertimbangkan pemanggangan.

- Roasting biasanya berlaku terutama untuk daging dan unggas.

- Baking berlaku untuk roti, kue kering, sayuran, dan ikan. Ini adalah istilah yang lebih umum
daripada pemanggangan.

Memasak menemukan adalah penting untuk pemanggangan.

Daging ini biasanya dipanggang di rak.

Saat memanggang dalam oven konvensional, masak harus memungkinkan untuk suhu merata dengan
sesekali mengubah posisi produk.

Sebuah oven konveksi akan mencegah hal ini terjadi bentuk.

 Braising

Untuk rebus berarti untuk memasak dalam jumlah kecil cairan, biasanya setelah kecoklatan awal.
Dalam hampir semua kasus, cairan ini disajikan dengan produk sebagai saus.

    Daging direbus biasanya kecoklatan pertama, seperti penggorengan.

    Braising juga mengacu memasak sayuran, seperti selada atau kol, pada suhu rendah dalam jumlah
kecil cairan, tanpa pencoklatan pertama dalam lemak, atau dengan hanya menumis awal cahaya.
    Makanan yang direbus biasanya tidak benar-benar tertutup oleh cairan memasak. Bagian atas
produk sebenarnya dimasak oleh uap diadakan di panci tertutup.
    Braising dapat dilakukan pada kisaran atau di oven. Braising oven memiliki tiga keuntungan:

- Uniform memasak. Panas menyerang panci braising di semua sisi, bukan hanya bagian bawah.

- Kurang perhatian diperlukan. Makanan rebus pada suhu rendah, stabil, tanpa harus diperiksa terus-
menerus.

- Rentang ruang bebas untuk tujuan lain.

Grilling / Broilling / Griddling

Untuk barbeque berarti memasak dengan panas kering yang dibuat oleh pembakaran kayu atau
dengan bara kayu ini. Dengan kata lain, memanggang adalah teknik memanggang atau memanggang
tradisional membutuhkan api kayu.

Istilah panas sekali, memanggang, dan girdling kadang-kadang bingung, panas sekali dilakukan di
sebuah broiler, memanggang di atas panggangan, griddling di atas wajan.

    Panas sekali adalah, panas memasak metode cepat tinggi yang biasanya digunakan hanya untuk
daging empuk, unggas, dan ikan dan untuk item sayur sedikit.
    Perhatikan aturan berikut dari panas sekali:

- Suhu Memasak diatur dengan memindahkan rak dekat atau lebih jauh dari sumber panas.

- Gunakan panas yang lebih rendah cemara yang lebih besar, lebih tebal item, dan untuk barang yang
akan dimasak dengan baik. Gunakan panas yang lebih tinggi untuk potongan tipis dan untuk barang
yang akan dimasak langka.

- Panaskan ayam pedaging.

- Makanan dapat dicelupkan ke dalam minyak untuk mencegah mencuat dan untuk meminimalkan
pengeringan.

    Memancarkan

METHODS OF COOKERY

There are 3 methods of cookery:

     Moist – heat methods

Adalah mereka yang panas dilakukan terhadap produk pangan dengan air (termasuk saham, saus,
dll) atau dengan uap. (Mendidih, perburuan, braising, merebus, mengukus)

 Dry – heat methods

Adalah mereka yang panas dilakukan tanpa kelembaban, yaitu dengan udara panas, logam panas,
atau dengan radiasi. (Pemanggangan, baking, panas sekali, gratinating)

    Memasak dengan metode minyak atau lemak (Cooking with oil or fat methods)
Adalah mereka yang panas dilakukan untuk produk makanan dengan minyak atau lemak. (Digoreng,
menggoreng dangkal / menumis)

WHY DO WE COOK FOOD?

Ada hidangan tertentu ketika beberapa atau semua bahan yang dimakan mentah. Namun sebagian
besar makanan yang dimasak atau dipanaskan dari kondisi matang sebelum layanan. Alasan penting
untuk memasak makanan adalah untuk menghancurkan:

    Banyak dari pembusukan makanan mikro-organisme.

    Penyakit yang memproduksi patogen mikro-organisme.
    Parasit yang alami / awalnya hadir.

Perubahan kimia dan fisik yang terjadi selama operasi memasak sangat kompleks dan di luar lingkup
teks ini tetapi dapat dilihat sebagai:

    Fisik perubahan tekstur.

    Kimia perubahan rasa dan bau.
    Kimia perubahan warna.
    Kimia perubahan nilai gizi.

Umumnya makanan dimasak ketika panas ditransfer dari sumber panas, (misalnya kompor) hingga
bagian luar bahan makanan oleh satu atau lebih dari mekanisme berikut:

    Konduksi
    Konveksi
    Radiasi

ISTILAH ISTILAH BAHAN

BAHASA LANGUAGE BAHASA LANGUAGE

Wortel Carrot Tomat Tomato

Kentang Potato Kembang kol Cauly flower

Labu siam Gurd Terong glatik Egg plant

Tauge Bean sprout Sawi hijau Green cabbage

Jamur Mushroom Jagung Corn

Bengkuang Yambiem Timun suri Passion fruit

Tempe Bean cake Lengkuas Galling ale

 Combrang Artichoke Bawang daun Leek

Bawang merah Shallot Kayu manis Cinnamon

Timun Cucumber Lobak Turnip

Kol/kubis Cabbage Buncis String bean

Labu kuning Pumpkin Terong sayur Marrow

Rebung Bamboo shoot Sawi putih Chinese cabbage

Jamur merang Cultifateur mush. Jagung semi Baby corn

Sukun Bread fruit Tahu Bean curd

Jahe Ginger Kunyit Turmeric

Bawang Bombay Onion Bawang putih Garlic

Bawang goreng Fried shallot Pala Nutmeg

Bunga pala Mace Cengkeh Clove

Lada hitam Black pepper Seledri Celery

Jinten Cardamom seed Kencur Aromatic ginger

Jeruk bali Grapefruit Jeruk garut Tangerine

Semangka air Water melon Semangka hijau Melon

Duren Durio Salak Zallaca

Talas Taro Jambu batu Guava

Ubi jalar Sweet potato Anggur Grape

Kurma Date Kacang tanah Ground peanut

Kacang mede Cashew nut Kenari Almond

Mie hun Rice noodle Soun Tapioca noodle

Tepung roti Bread crumb Kuning telur Egg yolk

Gula merah Palm sugar Tebu Sugar cane

 Kecap asin Soya bean salted sc Kecap manis Soya bean sweet

Terasi udang Shrimp paste Kerupuk udang Shrimp cracker

Has dalam Fillet Has luar Sirloin

Bebek Duck Angsa Swan

Vetsin Monosodium glu. Daun kemangi Basil leaf

Belut Ell Lele Catfish

Asam jawa Tamarind Paria Butter cucumber

Cabe paprika Sweet pepper Kacang kedele Soya bean

Ketumbar Coriander Lada putih White pepper

Salam Bay leaf Sereh Lemon grass

Jeruk nipis Lime Jeruk nipis Lemon

Keruk sunkis Orange Jeruk purut Kafir lime

Nanas Pineapple Pisang Banana

Sawo Chico Belimbing Carambola

Lengkeng Lechee Ubi kayu Cassava

Alpukat Avocado Kismis Raisin

Kacang polong Green peas Kacang hijau Green bean

Kacang bogor Bambara Mie telur Egg noodle

Kanji Tapioca Terigu Flour

Putih telur White egg Gula Sugar

Kelapa Coconut Santan Coconut milk

Udang kecil Prawn Udang Shrimp

Tangkil Gnetum Daging giling Minced meat

Kalkun Turkey Burung dara Pigeon

 Bayam Spinach Kangkung Swam spinach

Kepiting Crab Cumi Squid

Ikan tongkol Tuna fish Bandeng Herring

Cabe merah Red pepper Cabe rawit Cayenne pepper

Kemiri Candle nut

BASIC VEGETABLE CUTTING

Choffinade / sred: shredd

Julienne / sesuai dengan bentuk: bentuk batang korek api (3cm x 1mm x 1mm)

Brunoise / kecil dadu: piring kecil (1 kotak mm)

Jardiniere / jari dipotong: tongkat / Balok bentuk (2cm x 1cm x 1cm)

Batonette: tongkat bentuk (2cm x 1cm x 1cm)

Jari dipotong: potong ukuran jari

Macedoine / dadu: kotak kubus ukuran 1cm

Paysanne: irisan tipis empat persegi panjang (1cm x 1cm x 1mm)

Losagne: berlian bentuk (1cm x 1cm x 1mm)

Parisienne / bulat bentuk: bentuk bulat kecil

Olivette: bentuk zaitun

Menghidupkan: barel bentuk, sifat, Puri

Cincang: cincang ke dalam bentuk yang sangat kecil

Bagian: potong menjadi ½, ¼, 1/6, 1/8, dll

Potong Perancis: potong-potong dengan sudut 45o

BASIC MEAT CUTTING

 Irisan daging goreng :iris tipis melebar

 Medaillon : bentuk bulat datar
 Emince :bentuk jari tipis
 Cincang : tanah daging
 Chop / cote : rusuk tulang dengan tulang
 Mignon

BASIC FISH CUTTING

 Fillet : daging ikan tanpa tulang atau kulit

 Agung : diambil dari potong filet ke dalam luas
 Darne : memotong ikan bulat utuh
 Goujon : jari dipotong di fillet ikan bulat
 Troncon : memotong sudut dari fillet ikan datar, untuk memberikan potongan besar
 En paupiete : fillet ikan digulung
 Kupu-kupu

MENU

 Sebuah terdaftar hidangan siap tersedia untuk pelanggan

Sebuah menu atau tagihan dari tarif ini adalah daftar hidangan disiapkan makanan, yang ke
pelanggan

MACAM DAN JENIS MENU

 Pada saat melayani kali makanan atau makan
 Dengan metode penjualan makanan
 Pada kondisi tertentu orang

SPECIAL PARTY’S MENU

Ini adalah menu untuk perjamuan dan pesta dari segala jenis. Orang dari hotel yang bertanggung
jawab mengambil keinginan tamu dan saran menu, harus mampu untuk berkonsultasi tamu sebagai
keinginan tamu yang kadang-kadang tidak praktis. Dia harus mempertimbangkan kemampuan dapur
dan staf pelayanan, serta ukuran dari dapur dan restoran.
 Tamu suka disarankan, tetapi keinginan, luasan dan varietas dapat seperti, bahwa koki
bahkan pengalaman terpanjang mungkin dipanggil untuk membuat menu menuntut pendekatan
baru. Mungkin yang menampilkan berbagai makanan atau kursus dari beberapa rentang tertentu
anggur.

ADDITIONAL PAYMENT

Floral decoration

Special menu printing

Orchestra

Invitation cards

Place-name cards

Table plan

Hire rooms

Special decorations, etc.

COURSES OF MENU (FRAME)

Skeleton menu

Fourteen courses

Thirteen courses

Modern menu

Six courses

Five corses

Four courses

SIX COURSES MODERN MENU

Cold appetizer

Soup

Entrée

Main course

Sweet

Dessert

FOUR COURSES MODERN MENU

Appetizer

Soup
Main course: meat, fish, or poultry, potatoes dishes and vegetable

Dessert

CONSIDERATION IN COMPILING MENU

No repetition

Variety: material, color, preparation

Season

Pricing of menus

Nationality and kind of guests

The right garnishing to the right dish

The capabilities of kitchen staff, size, and equipment of kitchen

The capabilities of kitchen staff, size, and equipment of dining room

Texture of courses, wording of menus

Recipes and calculation: costs, profits

KINDS OF MEALS

Breakfast menu : Kontinental (Eropa), Inggris, Amerika, Indonesia, dll

Luncheon menu : biasanya 3 sampai 4 saja

Tea menus : roti, mentega, selai, madu, kue, salad buah, teh, es krim
Dinner menus : makanan utama 3 sampai 10 program
Supper menus : hidangan ringan daripada untuk makan siang dan makan malam
Banquet menus and functions : tergantung pada keinginan pelanggan
Light buffet and cocktail party : makanan kecil, jari roti bakar, makanan ringan, dan sosis.
Full buffet : Varietas dingin besar dengan 2 atau 3 piring hangat
FOURTEEN COURSES SKELETON MENU
    Sup : Haluskan, Crème, Potage
     Buah koktail, Buah, jus buah, Kerang, Kerang Cocktail, Hors d'oeuvre
 Smoked, Hors d'oeuvre
    Seperti tepung
    Telur
    Ikan
    Entrees : Daging permainan atau unggas yang tidak panggang atau dibakar
    Daging panggang
    Grills
    Dingin prasmanan: Salmon, lobster, kepiting, dll
    Sayuran, kentang
    Sweets
    Savories
    Keju
    Dessert: buah segar dari semua jenis dan kacang

THIRTEEN COURSES SKELETON MENU

Cocktail, Buah, Delicacies (Kaviar, Tiram, Siput, Udang)

Smoked (Salmon, Trout, Ham, Salami, Sosis) Hors d'oeuvre

Sup: jelas, dingin
 Ikan
 Entrée
 Releve (ini biasanya gabungan yang diukir dan dimasak dengan kentang sayuran)
 Sorbet: ini ringan beku air es dibumbui dengan minuman keras sampanye dan disajikan
dengan wafer. Rokok Rusia sering selama kursus ini.
    Daging panggang
    Dingin piring
    Manis
    Gurih
    Keju
    Dessert: buah segar dari segala jenis

KLASIFIKASI SOUP

 Clear Soup (Bouillon, Consomme)

Bouillon : beef bones, mirepoix, brisket, browned onion, water

Consommé meat : ground beef, mirepoix, egg white

 Thick Soup (Veloute, Cream, Puree Vegetable, Cut Vegetable)

Veloute : butter, white stock, blond roux, cream vegetable

Cream : butter, vegetables, thickening agent (tepung + susu), white stock,

liaison (cream + egg yolk)

Puree vegetables : stock, thickening agent, vegetables itself

Cut vegetables : paysanne soup, broth

  Special Soup

Soup yang dibuat dengan metode khusus dan menggunakan metode yang khusus pula,
contoh: bisque, bouillabaise

 National Soup

INA       : Soto Ayam Pamekasan Madura

ITA       : Ministrone

FRA     : Bouillabaise (7 seafood), Matelote (fresh water fish)

JPN     : Sukiyaki

IND      : Mullygatawany

Menurut teori sup mempunyai arti:

Food in liquid from, containing the extraction of many variety of food, both animal and
vegetable originated.

Sup dapat bertekstur kental ataupun encer. Untuk sup kental memakai bahan pengental
dengan klasifikasi zat pengental seperti di bawah ini:

 Roux

Campuran dari tepung dan lemak (butter, margarine, lemak ayam, minyak) yang dimasak.

Tipe roux ada 3:

1. White roux
2. Blond roux
3. Brown roux

 Beurreu manie

Degunakan sebagai zat pengental yang cepat prosesnya yaitu dengan mencampurkan butter
lunak 4 bagian dengan tepung terigu 3 bagian, diuleni hingga menjadi adonan yang tercampur
dengan baik. Dibentuk ukuran sebesar kelereng.

 Slurry/white wash

Campuran antara tepung terigu dengan air/anggur.

 Jayzee

Campuran zat pati (starch) seperti maizena, arrow root, tepung beras, tapioca dengan air
dingin.
  Liason

Campuran cream dengan telur.

Sup dapat disajikan sebagai makanan utama apabila isinya banyak dan mengandung daging.
Ada beberapa teknik dalam pembuatan sup yang baik:

Tidak boleh memberi merica pada awal proses pemasakan karena akan mengakibatkan kaldu
menjadi keruh dan aroma yang pedas dan bau yang tidak enak.

Hati-hati apabila memberikan garam di awal proses pemasakan karena sup akan susut
sehingga apabila kebanyakan akan menghasilkan sup yang asin.

Gunakan bahan yang segar.

Tidak boleh dimasak secara mendidih.

Dapat menggunakan bahan yang sisa untuk membuat puree sup agar ekonomis.

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB

CHIEF COOK/EXECUTIVE CHEF/ CHEF DE CUISINE

Pekerjaan seorang chef lebih banyak bersifat administrasi. Pada perusahaan kecil, seorang
chef masih dituntut untuk turun tangan. Fungsi seorang chef antara lain:

 Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabnya

 Menyusun menu
 Membuat permintaan/order bahan-bahan keperluan dapur
 Membuat forecasting dalam hal budget
 Membuat catatan-catatan mengenai informasi yang didapat dari tamu (complaint,
compliment, dll.) serta membahasnya dengan anak buahnya
 Mempertahankan food cost agar ada pada kisaran budget yang sudah ditetapkan.
 Mengawasi semua kegiatan mulai dari penerimaan barang, penyimpanan,
pengeluaran, pengolahan, penyajian, kebersihan dapur, kerapuhan dapur, agar dapur
berjalan dengan efektif dan efisien. Segala kegiatan yang menghamburkan bahan dan
waktu dihilangkan.
 Membina hubungan baik di antara sesama karyawan dapur khususnya dan hotel
umumnya.

SOUS CHEF

 Menggantikan posisi chef apabila berhalangan/libur

 Memberikan persetujuan atas permintaan barang (requisition) dari CDP
 Bertugas untuk acara banquet
 Membuat jadwal kerja

CHEF DE PARTIE (CDP)

  Mengawasi semua kegiatan di seksi yang menjadi tanggung jawabnya.
 Mengorganisasi dan membagi pekerjaan kepada bawahannya.
 Membuat permintaan barang (food requisition)
 Mengawasi pembuatan produksi yang sesuai dengan standar perusahaan yang sudah
ditetapkan

SECTION-SECTION DI KITCHEN

Pantry

Pastry

Larder (gardemanger)

Entremetier

Rotisseur

Soucier

Butcher

PANTRY SECTION

 Indonesian Breakfast

Such as: fried rice, chicken porridge, soft rice, turmeric rice, tea, coffee, fresh milk

 Continental Breakfast

Such as: plain bread or toast, butter, variety of jam (strawberry, pineapple, marmalade), tea,
coffee, fresh milk.

 American breakfast

Such as: plain bread or toast, butter, variety of jam, variety of fresh fruits (slice of papaya,
slice of pineapple, slice of banana), variety of juices (orange, pineapple, tomato, papaya,
grapefruit), egg dishes (sunny side up, over easy, turn over, plain omelette, scrambled egg,
poached egg, boiled egg), sereal (oat mill, rice crispies, corn flake), meat (slice of smoke
bacon, slice of smoke ham, slice of sausage), beverages (tea with cream, coffee with cream,
ovaltine, Nescafe)

PASTRY SECTION

 Bread: plain bread, brown bread, French bread, rolled bread, croissant
 Cakes: fruit cake, wedding cake, black forest cake
 Pies: apple, pineapple
 Pizzas
 Ice cream: chocolate, vanilla, strawberry
LARDER SECTION

Bertugas:

Membuat saus dingin seperti mayonnaise, French dressing, tartar sauce

Menyiapkan salad sebagai appetizer/pendamping makanan

Membuat appetizer dan menyajikannya seindah mungkin

Membuat hiasan-hiasan dari sayuran atau buah-buahan untuk buffet atau keperluan lain

Menyiapkan makanan kecil untuk keperluan cocktail party, seperti canapé, sandwiches

Menyimpan makanan yang sudah matang karena akan dibuat selanjutnya ataupun sisa
makanan dari suatu menu

Menghias dan mendekor makanan untuk keperluan buffet seperti membuat galantine, pate,
dll.

 Cold salad
 Cold appetizer
 Cold sauce (mayonnaise, vinaigrette)
 Cold soup
 Canapés
 Fruit carving
 Vegetables carving
 Butter carving
 Ice carving

LARDER COOKERY

Larder adalah salah satu bagian di dapur yang menyimpan dan mendistribusikan makanan,
bertugas membuat:

 Salad dan berbagai macam saus dingin yang terbuat dari mayonnaise dan French
dressing vinaigrette
 Pengolahan daging-dagingan untuk keperluan sause section atau bagian lain yang
membutuhkan daging
 Membuat hiasan-hiasan untuk keperluan buffet dan banquet seperti: vegetable fruit
carving, ice carving, aspic, jelly, chaudfroid, galantine, pates, cold pies.
 Penyusunan buffet/banquet display.
 Membuat dan menyajikan fruit basket dan cheese board.
 Membuat keperluan cocktail party seperti canapé, sandwich, filling untuk bouchees.
 Membuat appetizer atau special appetizer seperti: smoked salmon, foie grass
Variasi dari mayonnaise:

 Mousseline sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan ½ lt whipped cream

 Chantilly sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl whipped cream

 Green sauce/sauce verte

1 lt mayonnaise dicampur dengan 125 gr bayam yang dihaluskan, 50 gr chopped parsley dan
20 gr tarragon.

 Curry sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan 30 gr curry powder

 Cocktail/calypso sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl tomato ketchup, sedikit brandy dan sedikit Tabasco.

 Remoulade sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan 50 gr chopped parsley, 50 gr chopped gherkin, 30 gr

chopped capers, dan 30 gr chopped anchovy.

ENTREMETIER SECTION (VEGETABLE COOK)

Bertugas:

1. Membuat berbagai jenis kaldu

2. Mengolah makanan yang terbuat dari sayuran, pasta yang digunakan untuk side
dishes.
3. Membuat berbagai macam soup
4. Menyiapkan keperluan breakfast

 Vegetable: carrot, string bean, cauly flower, green peas, broccoli, potato dishes
 Fish dishes
 Main dishes
VEGETABLE COOKERY

STOCK/KALDU

Menurut teori stock mempunyai arti:

Liquid containing some of the solulable nutrients and flavor which are extracted from the
bones, vegetable and spices, by prolonged and gentle simmering.

Di bawah ini ada 10 langkah dalam pembuatan kaldu agar baik:

 Tulang dan sayuran serta bahan lainnya menggunakan bahan yang segar dan bersih.
Gunakan tulang yang tidak mengandung lemak.
 Untuk menghasilkan aroma yang optimal dari tulang masak dalam jangka waktu yang
cukup.
 Tulang harus dipotong-potong untuk menghasilkan sari yang sangat baik.
 Untuk menghasilkan kaldu yang jernih, angkat kotoran yang timbul pada permukaan
kaldu secepatnya.
 Masak dengan metode simmering, jangan diaduk-aduk karena apabila diaduk
menyebabkan kaldu menjadi keruh.
 Gunakan tulang, sayuran dan bahan lainnya dalam proporsi yang tepat.
 Karena kaldu ini akan digunakan dalam banyak hal maka bumbui dengan garam atau
bumbu lain dengan jumlah sedikit.
 Apabila kaldu akan digunakan untuk glaze, maka penggunaan garam harus dihindari
karena apabila dipakai akan menyebabkan glaze menjadi asin.
 Kaldu yang sudah disaring harus segera didinginkan dengan cara merendam tempat
yang dipakai menampung kaldu ke dalam air dingin mengalir.
 Apabila di atas kaldu terdapat buih (baik dalam proses pemanasan maupun dalam
keadaan pendinginan) maka kaldu tersebut harus segera dibuang.

Prosedur pembuatan white stock:

 Bones (cut into small pieces)

 Blanching
 Refreshing
 Cooking (bring to boil) then simmer
 Straining (use tammy cloth)

Prosedur pembuatan brown stock:

 Bones (cut into small pieces)

 Browning
 Deglazing
 Cooking (bring to boil) then simmer
 Straining (use tammy cloth)

Prosedur pembuatan kaldu:

 Campurkan tulang dengan air.

  Panaskan hingga mendidih.
 Angkat dari api lalu cuci bersih.
 Letakkan tulang yang sudah dicuci tadi dalam panci baru, yang bersih lalu penuhi
dengan air.
 Masukkan mirepoix dan bumbu lain dengan takaran yang tepat.
 Masak dengan metode simmering sampai kaldu terbentuk dengan baik.
 Saring dengan menggunakan kain.
 Gunakan segera/dinginkan dan simpan di lemari es.

Kaldu dapat dikatakan baik apabila:

 Aroma: segar, seimbang, dan netral.

 Warna: keldu putih harus mempunyai warna yang terang dna menjadi transparan
apabila dalam keadaan dingin.
 Kejernihan: semua kaldu harus jernih baik dalam keadaan panas maupun dingin serta
tidak ada kandungan lemaknya.

Dalam pembuatan kaldu selalu dipakai sayuran yang beraroma (aromatic vegetable) yang
dikenal sebagi berikut:

 Mirepoix adalah campuran dari wortel, bawang Bombay dan seledri/bawang daun
bagian putihnya saja.
 Matignon adalah mirepoix yang dapat disajikan/dimakan langsung sebagai penyerta
hidangan.
 Baouquet garni adalah campuran dari sayuran beraroma dan bumbu-bumbu Eropa
(herbs) yang segar dan diikat menjadi satu bundle.
 Sachet de’epices (bag of spices): terdiri dari batang parsley, thyme kering, bay leaf
kering dan pepper corn yang dibungkus dalam kantung.
 Oignon pique: dibuat dengan cara menancapkan cengkeh dan bay leaf pada bawang
Bombay.
 Oignon brule adalah bawang Bombay yang dicoklatkan guna membuat bouillon atau
consommé untuk menghasilkan warna yang kecoklatan seperti warna teh.

ROTISSEUR SECTION

 Grill chicken/roast chicken

 Grill beef: sirloin steak, t-bone steak
 Grill lamb: roast leg of lamb, kambing guling, lamb chop
 Grill pork: pork chop

SOUCIER SECTION (SAUCE COOK)

Bertugas:

Mengolah makanan yang terbuat dari daging-dagingan dan seafood.

Membuat segala jenis saus panas untu keperluan bagian lain atau keperluan sendiri.

 Hot sauces: demi glace, hollandaise sauce, béarnaise sauce

SAUCE COOKERY

Sauce section adalah salah satu bagian di dapur yang bertugas membuat bermacam-macam
saus panas/hangat dan makanan utama yang terbuat dari daging sapi, ayam, kambing,
seafood, dsb.

Hamper semua dasar pembuatan saus berasal dari kaldu yang baik walaupun ada saus yang
tidak menggunakan kaldu seperti hollandaise dan béarnaise.

Istilah saus secara teori adalah:

Sauce are liquid or semi liquid mixtures which are added to meats, poultry, fish, vegetable
and dessert to give moisture or richness, to garnish, to enhance the appearance, and in some
cases to add nutritional value. But as are used to add a contras in taste to another food.

A sauce should have a smooth texture and a flavor and consistency that compliments the food
it accompanies, it should never mask the flavor of the food.

Saus dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa cara, yaitu:

 Suhu penyajian: hangat (warm) atau dingin (cold)

 Aroma: lembut (blandness) atau pedas (piquancy)
 Rasa: manis (sweet) atau asam (sour)
 Warna: putih (white), coklat (brown), pirang (blonde)
 Dasar: netral atau daging

Saus panas biasanya dibagi kelompok kecil berdasarkan warna yaitu:

BROWN SAUCE ATAU SAUCE ESPAGNOLA ATAU DEMIGLACE

Saus ini paling umum digunakan untuk menu yang terbuat dari daging-dagingan
sehingga penggunaannya sangat luas demikian juga turunan dari saus ini sangatlah banyak.
Untuk membuat turunan dari saus pada umumnya dibuat reduction yang terbuat dari wine,
chopped shallot, pepper, thyme, dan bay leaf kemudian ditambahkan dengan demi glace dan
bahan lain sehingga bisa membentuk saus baru dengan nama baru pula.

Contoh turunan dari saus demiglace antara lain:

 Bigarade sauce (demiglace + reduction + orange extract)

 Boredelaise sauce (demiglace + reduction – red wine + beef marrow)
 Deville sauce/diable (demiglace + reduction + vinegar + cayenne pepper)
 Chasseur sauce/hunter (reduction + mushroom + demiglace)
 Robert sauce (demiglace + reduction + lemon juice + English mustard)
  Madeira sauce (demiglace + Madeira wine)
 Pepper sauce (demiglace + reduction + black pepper corn)
 Roeunnaise sauce (demiglace + reduction + puree duck liver)

BLONDE SAUCE

Saus putih yang terbuat dari kaldu putih (ayam, ikan) yang dikentalkan dengan blonde
roux. Campuran ini disebut veloute.

Contoh dari turunan saus ini antara lain:

Supreme sauce (kaldu ayam + cream)

Tarragon

Mushroom

Allemande (kaldu sapi muda + egg yolk + cream)

1. Caper
2. Chaud-froid
3. Chive
4. Curry
5. Mushroom
6. Anchovy
7. Bercy (reduction + kaldu ikan + beurre manie)
8. Cardinal (fish veloute + cream + lobster butter + cayenne + chopped truffles)
9. Normandy (veloute of fish + cream + egg yolk + butter)

 White wine sauce (kaldu ikan + egg yolk + cream)

WHITE SAUCE

Saus putih yang mempunyai warna lebih putih dari blonde/veloute sauce terbuat dari
kaldu/susu yang dikentalkan dengan white roux. Campuran ini biasa disebut béchamel.

Contoh turunan dari saus ini antara lain:

 Aurora (veloute + tomato paste/puree)

 Chantily (supreme + whipped cream)
 Cream
 Mornay (béchamel + cheese)
 Natua (béchamel + puree crayfish)

TOMATO SAUCE
Adalah sauce yang terbuat dari tomat sehingga warnanya pun merah tomat.

Contoh turunan dari saus ini adalah:

 Jambalaya sauce
 Sweet and sour sauce

BUTCHER SECTION

Pada hotel skala kecil bagian ini termasuk ke dalam larder section. Bertugas untuk
menyiapkan semua keperluan daging-dagingan (ayam, sapi, kambing, babi, seafood) baik
dalam bentuk potongan ataupun keperluan untuk manggang (roast).

Beef : sirloin, t-bone, ground/minced meat, fillet mignon, chateau briand, slices of
smoked beef

Veal : veal escalop, cordon bleu, wiener schnitzel

Chicken : chicken Maryland, chicken cutlet, chicken kiev, chicken in the basket, roast
chicken, sate ayam

Lamb : roast leg of lamb, sate kambing, lamb chop

Pork : slice of smoke bacon, slice of smoke ham, pork chop

Seafood : lobster thermider

PERSIAPAN BAHAN DASAR

Berdasarkan perencanaan menu dan resep-resep yang ada maka persiapan semua
bahan dasar yang diperlukan itu mutlak harus ada sehingga hal ini merupakan persiapan rutin
bagi semua bagian yang ada di dapur. Keuntungan yang diperoleh dari setiap persiapan yang
lengkap dapat dengan mudahnya menanggulangi seandainya ada food order yang datangnya
mendadak.

Bahan dasar yang harus dipersiapkan akan tergantung pada bagian-bagian yang ada di dapur
dan tipe dapur itu sendiri. Pada umumnya jenis bahan dasar yang diperlukan oleh masing-
masing bagian sebelum produksi antara lain:

Chopped onion, peeled onion, chopped shallot, parsley sprig, chopped parsley, peeled garlic,
eggs, butter, margarine, oil, vinegar, mustard, red and white wine, cognac, herb&spices, salt,
pepper, and flour.

Aromatic vegetable seperti: mirepoix, bouquet garni, spice sachet, and matignon

Tickening agent seperti: beurre manie, roux, slurry, dan liaison

Stocks seperti: white stock (chicken, beef, fish), brown stock

Sauce seperti: demiglace, béchamel, hollandaise dan berbagai sauce yang disesuaikan dengan
kebutuhan menu

Vegetable cut yang digunakan sebagai garnish soup maupun penyerta main course yang juga
akan tergantung pada menu yang ada seperti: julienne, brunoise, paysanne, turning,
jardinière, losagne, slice, and shred.

Dengan lengkapnya persiapan yang ada maka kegiatan selanjutnya adalah mengolah bahan
tersebut sehingga menjadi makanan yang diinginkan dengan mudah bisa dikerjakan.

HERBS

 Harjoram
 Tarragon
 Angelica
 Thyme
 Chives
 Bay leaf
 Mint

SPICES

 Cloves
 Ginger
 Corriander
 Turmeric
 Candle nut
 Chilies
 Green pepper
 Red pepper
 Paprika
 Tamarind

PERSYARATAN SUATU APPETIZER

 Porsinya sedikit
 Dalam segi rasa ada: sedikit asin, sedikit asam, sedikit pedas, sedikit manis (rasa tidak
terlalu berlebihan)
 Penampilan harus menarik (Eye appealing)
 Pemakaian bahan jangan yang cepat membuat perut kenyang
 Untuk jenis sayuran sebaiknya memakai yang masih segar dan baik kualitasnya
karena biasanya banyak yang dimakan mentah

4 TIPE UTAMA APPETIZER

 Cold appetizer
 Hot appetizer
 Zakuski
  Canapés (hot/cold)

SYARAT-SYARAT SALAD YANG BAIK

 Harus terasa dingin

 Renyah bila dikunyah
 Warnanya hijau segar

BAHAN UTAMA UNTUK MEMBUAT GREEN SALAD

 Almond: dipanggang, diiris, diparut

 Anghouy: utuh, irisan (untuk garnish saja)
 Apple tidak dikupas, dipotong macedoine/julienne
 Avocado: dipotong dice/round
 Carrot: diiris tipis
 Cheese: dipotong round, dice
 Cucumber: pickled, sliced, thin slice
 Crabmeat, shrimp
 Grape
 Chicken meat, ham slice, smoked beef slices

CREAM SOUP

 Veloute + Cream
 Half Bechamel + Half Puree Vegetable
 Puree Soup + Cream/milk

GARNISH UNTUK SOUP

 Crouton: potongan dadu dari roti yang digoreng, untuk puree soup, tomato soup
 Cheese toast: roti dilapisi keju, dipotong segi empat, dibakar atasnya di salamander,
mis: untuk French Onion Soup
 Julienne: potongan julienne dari vegetables, untuk consommé
 Brunois: potongan brunois dari vegetables
 Profiteroles: bermacam bentuk sebesar kacang polong dibakar dalam oven, untuk
consommé

STOCKS

Is a liquid containing some of the soluble nutrients and flavors of food which are extracted by
prolonged and gentle simmering (exception of fish stock only 20 minutes)

Are the foundation of many important kitchen preparation, such as:

  For soup of cream
 For sauces
 For gravies

2 unsur penting pembuatan stocks:

 Aromatic Ingredients:

Bouquet Garni: leek, parsley, tarragon, rosemary, peppercorn

Mirepoix: carrot, onion, celery

Nutritious Ingredients:

1. Beef bones
2. Veal bones
3. Chicken bones
4. Mutton bones
5. Fish bones
6. Game bones

2 jenis stock:

 White stock
 Brown stock

Adalah kaldu yang dibuat dengan cara tulang dan sayuran yang beraroma dicoklatkan terlebih
dahulu. Kemudian diolah seperti mengolah kaldu biasa.

Kaldu dapat dibuat dari tulang sapi, kambing, ikan, ayam, babi, dsb.

RUMUS MENGHITUNG COST

Food Cost                   : 40%

Labour Cost                : 25%

Overhead Cost           : 20%

Net Profit                     : 15%

Total                            : 100%

Jika food cost > 40%

 Kesalahan administrasi
 Pembelian barang tidak melalui supplier
 Inventory bulanan/mingguan tidak berjalan
 Pemborosan
  Kekeliruan

MACAM-MACAM MENU

 Ala carte menu

Susunan menu dengan satu harga pada setiap makanan

 Table d’hote menu

Susunan menu lengkap mulai dari appetizer sampai dessert dengan satu harga

 Today special menu

Jenis menu yang ditampilkan sewaktu-waktu/setiap hari, mis: menu special ultah

 Chef suggestion menu

Menu yang dibuat chef dengan tujuan untuk mempergunakan bahan-bahan yang sudah
tersimpan lama/hampir kadaluarsa

 Banquet special menu

Menu yang khusus diciptakan untuk function

SYARAT PENUSUNAN MENU

 Jenis makanan harus beraneka ragam, bervariasi supaya tidak membosankan

 Makanan yang dijual harus disesuaikan dengan selera tamu yang diharapkan datang.
 Dalam susunan menu jangan ada pengulangan dari bahan mentahnya/dalam
komposisi warna yang sama.
 Cara menulis menu harus jelas, mudah dibaca dan dimengerti
 Tidak boleh ada coretan/tulisan dengan tangan
 Daftar menu harus dijaga kebersihannya.
 Sebaiknya penyusunan menu berdasarkan menu skeleton yaitu mulai appetizer sampai
beverage
 Dapat juga dikombinasikan dengan daftar minuman.
 Daftar harga harus jelas tertera (kecuali untuk banquet menu).
 Dapat dipakai sebagai media promosi perusahaan.
 Diusahakan hanya mencantumkan jenis makanan yang bahan mentahnya mudah di
dapat di pasaran
 Penyusunan menu secara terpisah sesuai dengan waktu makannya, mis: breakfast,
lunch, dinner.
 Pembuatan daftar menu dibuat sedemikian rupa sehingga menarik dan dihias seindah
mungkin.
 Perubahan dalam menu jangan serba mendadak/dinaikkan harganya sewaktu-waktu
tanpa memperhitungkan resiko keluhan dari pelanggan.

CONTOH APPETIZER
  Shrimp Cocktail
 Shrimp avocado cocktail
 Roll ham asparagus
 Smoked beef with papaya
 Tuna fish salad
 Sea food cocktail
 Foie grass
 Canapes
 Cole slaw
 Stuffed egg
 Huzar in salad
 Avocado pear cocktail
 Chicken wing
 Cheese finger
 Meat ball
 Butter ballen
 Pangsit goreng
 Siomay
 Pastel goreng
 Potato fritter
 Corn fritter
 Lumpia goreng
 Pempek
 Rujak uleg
 Asinan jakarta
 Karedok

MACAM-MACAM SOUP

 Consommé
 Clear mixed vegetable soup
 Clear spinach soup
 Clear cauly flower soup
 Clear string bean soup
 Clear green peas soup
 Cream chicken soup
 Cream mushroom soup
 Cream green peas soup
 Cream sweet corn soup
 Cream asparagus
 Cream oxtail soup
 Minestrone soup
 Red bean soup
 Beef sausages soup
 Green bean soup
 Chicken noodle soup
 French onion soup
  Mutton broth
 Mixed vegetable soup
 Tomato cream soup
 Bouile baise soup
 Goulash soup
 Chicken broth

SAUCE

Suatu cairan yang kental dengan rasa yang tepat lembut dan halus rupanya.
Dipergunakan sebagai pelengkap rasa dari macam-macam steak, juga untuk memperindah
permukaan daging dari steak sehingga menambah selera yang melihatnya.

JENIS SAUCE:

 Hot
 Cold

ZAT PENGENTAL SAUCE:

 Roux (flour + butter)

 Corn flour
 Kneaded butter
 Egg yolk

FUNGSI SAUCE:

 Penambah aroma steak

 Penambah gizi
 Memperindah hidangan (eye appealing)

BECHAMEL/WHITE SAUCE, adalah basic sauce untuk:

 Anchovy sauce: untuk poached egg, fish, fried fish

 Egg sauce: untuk poached dan boiled fish
 Cheese sauce (Mornay sauce): untuk fish dan vegetables
 Onion sauce: untuk roast mutton
 Cream sauce: untuk poached fish, boiled vegetables

VELOUTE, adalah basic sauce untuk:

 Caper sauce: untuk boiled leg of mutton (veloute + mutton stock + caper sauce)
 Supreme sauce: untuk boiled chicken (veloute + chicken stock + mushroom)
 Aurora sauce: untuk boiled chicken, poached egg (veloute + chicken stock + tomato)
  Mushroom sauce: untuk boiled chicken

DEMIGLACE, adalah basic sauce untuk:

 Bordelaise sauce: untuk steak (demiglace + red wine)

 Chasseur sauce: untuk steak, chicken

KEGIATAN-KEGIATAN TATA BOGA

 SDM
 Peralatan dapur
 Pengadaan bahan dasar makanan
 Pembelian (daily, weekly, monthly purchase)
 Penerimaan
 Persiapan
 Pengolahan
 Penyajian
 Keuangan pemasaran
 Pemeliharaan

KITCHEN EQUIPMENT

 Large
 Mechanical
 Small/utencils

KRITERIA MUTU MAKANAN

Hygiene and sanitation

Appearance

Taste

Flavor

Temperature

Nutrition

Colour

Portion

Price

SEJARAH MENU
 Mulai dikenak tahun 1656, Mme La Chanceliere memperkenalkan menu banquet
untuk pertama kali kepada Louis XIV. Sebelum abad XVIII single menu disebut ‘Exritau”.
Awal abad 18, M. Boulangere pada tahun 1765 membuka restoran baru di Paris dengan
memasang poster menu di depan restorannya, yang tercantum umumnya adalah soup. Dari
data diatas itulah dinyatakan sebagai “ala carte menu di dunia yang pertama”.

FORMULA PERBANDINGAN KITCHEN DAN RESTAURANT

KITCHEN                    : 40%

RESTAURANT AREA: 60%

PERSONALIA

 Rank, duties, structure, function

 Job description
 Job specification
 Recruitment
 Job assignment
 Performance, evaluation
 Team work, evaluation


RUANG

 Lokasi
 Ukuran
 Type
 Flow of work
 Layout

PERALATAN

 Jenis dan fungsi

 Spesifikasi
 Fisik-kuantitatif
 Instalasi
 Penggunaan
 Pemeliharaan

PASAR

 Masyarakat
 Money
 Willingness to spent

TEMPAT PENJUALAN
  Type of restaurant
 Extend of menu
 Menu pricing
 Type of service
 Lokasi

BIAYA

 Recipe and dish costing

 Selling price
 Cost of total food
 Standard food cost
 Store requisition
 Direct purchasing
 Cost of food consumed
 Inventory
 Adjustment
 Cost of food sold
 Food sales
 Cost ratio

BAHAN DASAR

 Quality and quantity of food commodity

 Receiving sheet – credit memo
 Purchase requisition order
 Standard purchase specification
 Standard yield test

PRODUCT

Quality of food

Eye, nose, mouth

Menu analysis

Meal reportation

Quantity of food

Customer count

Slip order

Guest slip

Standard recipe
Standard portion

Menu

STANDARD RECIPE

 Uniformity of ingredients
 Uniformity of measuring
 Uniformity of cooking equipment
 Uniformity of cost
 Uniformity of portions
 Uniformity of garnish

SUCCESSFUL FOOD AND BEVERAGE OPERATION (5G)

 Good environment (internal & external)

 Good service
 Good f & b products
 Good value
 Good management control
PENGETAHUAN TENTANG
DAPUR
IYAN FATRA ARIANA