Penentuan Bilangan Penyabunan Dan Kadar Air Pada Minyak Kelapa Curah Dan Minyak Kelapa Bermerek

Universitas Sumatera Utara
Repositori Institusi USU http://repositori.usu.ac.id

Departemen Kimia Kertas Karya Diploma
2018
Penentuan Bilangan Penyabunan dan

Kadar Air pada Minyak Kelapa Curah
dan Minyak Kelapa Bermerek
Barutu, Halomoan
Universitas Sumatera Utara
https://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/8839
Downloaded from Repositori Institusi USU, Univsersitas Sumatera Utara
PENENTUAN BILANGAN PENYABUNAN DAN KADAR AIR
PADA MINYAK KELAPA CURAH DAN
MINYAK KELAPA BERMEREK
LAPORAN TUGAS AKHIR
HALOMOAN BARUTU
152401042
PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2018

LAPORAN TUGAS AKHIR
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh gelar

Ahli Madya
HALOMOAN BARUTU
152401042
PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
MEDAN
2018

PERNYATAAN ORISINALITAS

LAPORAN TUGAS AKHIR
Saya menyatakan bahwa laporan tugas akhir ini adalah hasil karya sendiri, kecuali
beberapa kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.
Medan, Agustus 2018
HALOMOAN BARUTU
152401042

PENGESAHAN TUGAS AKHIR
Judul : Penentuan Bilangan Penyabunan Dan Kadar Air Pada

Minyak Kelapa Curah Dan Minyak Kelapa Bermerek
Kategori : Laporan Tugas Akhir
Nama : Halomoan Barutu
Nomor Induk Mahasiswa : 152401042
Program Studi : Diploma Tiga (D3) Kimia
Fakultas : MIPA - Universitas Sumatera Utara
Disetujui di
Medan, Agustus 2018
Ketua Program Studi D3 Kimia Pembimbing,
Dr. Minto Supeno. MS Dr. Darwin Yunus Nasution, M.S

NIP.196105091987031002 NIP.195508101981031006

PADAMINYAK KELAPA CURAH DAN
ABSTRAK
Penentuan bilangan penyabunan dan kadar air telah dilakukan terhadap

minyak kelapa curah dan minyak kelapa bermerek. Penentuanbilangan penyabunan
dilakukan dengan metode titrimetri dan penentuankadar air pada minyak kelapa
dilakukan dengan metode gravimetri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa besar
bilangan penyabunan minyak kelapa curah adalah 255,8 mg KOH/g, minyak
kelapa merek Javara 255,4 mg KOH/g, minyak kelapa merek Barco 257,9 mg
KOH/g. Adapun hasil dari kadar air pada minyak kelapa curah 0,05 %, minyak
kelapa merek Javara 0,02 %, minyak kelapa merek Barco 0.09 %. Hasil ini
memenuhi syarat mutu minyak kelapa berdasarkan SNI 01-2902-1992 yang
menetapkanbilangan penyabunan 255-265 mg KOH/g dan kadar air maksimal 0,5
%.
Kata kunci: bilangan penyabunan, kadar air, minyak kelapa.

DETERMINATION OF NON-CERTAIN RATE AND WATER
RESEARCHCOCONUT OIL AND
BROWN COCONUT OIL
ABSTRACT
Determination of saponification number and moisture content had been

done on bulk coconut oil and branded coconut oil. The determination of
saponification number was done by titrimetric method and the determination of
water content in coconut oil was done by gravimetric method. The results showed
that large number of coconut oil sizing was 255.8 mg KOH / g, Javara branded
coconut oil 255.4 mg KOH / g, Coconut oil brand Barco 257.9 mg KOH / g. The
results of moisture content in bulk coconut oil 0.05%, coconut oil brand Javara
0.02%, coconut brand Barco 0.09%. This result qualifies the quality of coconut oil
based on SNI 01-2902-1992 which specifies the saponification number 255-265 mg
KOH / g and maximum moisture content of 0.5%.
Keywords: saponification number, moisture content, coconut oil.

PENGHARGAAN
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, Maha
Pengasih dan Penyayang yang telah melimpahkan Rahmat dan Karunia-Nya penulis
dapat menyelesaikan tugas akhir ini dengan judul Penentuan Bilangan Penyabunan
Dan Kadar Air Pada Minyak Kelapa Curah Dan Minyak Kelapa Bermerek.
Adapun Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu persyaratan untuk meraih
gelar ahli madya pada program diploma Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam di Universitas Sumatera Utara.
Penulis menyadari sepenuhnya dalam penulisan tugas akhir ini banyak
mengalami kendala. Namun berkat bantuan, penulis banyak mendapatkan dorongan,
motivasi, bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Akhirnya penulis dapat
menyelesaikan kendala tersebut dengan baik. Atas bantuan, bimbingan dan dukungan
dari berbagai pihak maka pada kesempatan ini dengan segala ketulusan dan
kerendahan hati, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Kepada orang tua saya, Ayah S. BARUTU dan Ibunda K. HASUGIAN dan
seluruh keluarga yang sangat saya sayangi, yang telah banyak memberikan
dukungan moril dan materil, serta doa kesuksesan yang telah menguatkan
saya dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
2. Bapak Dr. Darwin Yunus Nasution, M.Sselaku dosen pembimbing yang telah
bersedia meluangkan waktunya dan banyak memberikan arahan dan
bimbingan dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
3. Bapak Dr. Kerista Sebayang, MS selaku dekan Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Sumatera Utara.
4. Ibu Dr. Cut Fatimah Zuhra, M.Si selaku Ketua Departemen Kimia dan Ibu
Sofia Lenny, S.Si., M.Si selaku Sekretaris Departemen Kimia Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Sumatera
Utara.

5. Bapak Dr. Minto Supeno, MS selaku Ketua Program Studi D-3 Kimia dan
Ibu Dra. Nurhaida Pasaribu, M.Si selaku Sekretaris Program Studi D-3 Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas
Sumatera Utara
6. Seluruh Staff Dosen yang telah memberikan ilmu pengetahuan dan
membimbing kepada saya selama duduk dibangku kuliah.
7. Teman-teman seperjuangan D-3 Kimia Stambuk 2015 khususnya kelas A,
Abang Kakak Alumni D-3 Kimia, yang tidak bisa disebutkan satu persatu
yang sudah memberikan dukungan dan membantu saya dalam menyelesaikan
tugas akhir ini.
Dalam penulisan tugas akhir ini masih memiliki kekurangan dalam materi
dan cara penyajiannya, dengan kata lain masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena
itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari
pembaca untuk kesempurnaan tugas akhir ini. Akhir kata saya mengucapkan banyak
terima kasih kepada semua pihak semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi
semua pihak yang membacanya.
Medan, Agustus 2018

Penulis
HALOMOAN BARUTU

DAFTAR ISI
Halaman
PENGESAHAN LAPORAN TUGAS AKHIR i
ABSTRAK ii
ABSTRACK iii
PENGHARGAAN iv
DAFTAR ISI vi
DAFTAR TABEL viii
DAFTAR LAMPIRAN ix
DAFTAR SINGKATAN x
BAB 1 PENDAHULUAN 1
1.1. Latar Belakang 1
1.2. Perumusan Masalah 2
1.3. Hipotesis 2
1.4. Tujuan Penelitian 2
1.5. Manfaat Penelitian 2
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 3

2.1 Tanaman Kelapa 3
2.1.1 Taksonomi Tanaman Kelapa 3
2.1.2 Manfaat Tanaman Kelapa 3
2.2 Minyak dan Lemak 4
2.2.1 Manfaat Minyak dan Lemak 6
2.2.2 Penilaian Mutu dan Kualitas Minyak 7
2.2.3 Minyak Kelapa 7
2.3 Syarat Mutu Minyak Kelapa 10
2.3.1 Bilangan Penyabunan 11
2.3.2 Kadar Air 12
2.3.2.1 Penetapan Kadar Air 12
2.3.2.2 Metode Pengeringan (Thermogravimetri) 12
BAB 3 METODE PENELITIAN 14

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian 14
3.2 Alat dan Bahan 14
3.2.1 Alat 14
3.2.2 Bahan 14
3.3 Prosedur Penelitian 15
3.3.1 Penetapan Bilangan Penyabunan 15
3.3.2 Penetapan Kadar Air 15

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 16
4.1 Hasil 16
4.2 Pembahasan 17
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 19

5.1 Kesimpulan 19
5.2 Saran 19
DAFTAR PUSTAKA 20
LAMPIRAN 21

DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman

Tabel
2.1 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa 9
2.2 Standar Mutu Minyak Kelapa 9
4.1 Bilangan Penyabunan Pada Beberapa Sampel 16
Minyak Kelapa
4.2 Kadar Air Pada Beberapa Sampel Minyak Kelapa 16

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman

Lampiran
1 Perhitungan Bilangan Penyabunan Minyak Kelapa 21
2 Perhitungan Kadar Air Minyak Kelapa 26

3 Gambar Sampel dan Pereaksi yang Digunakan 31
4 Gambar Percobaan yang Dilakukan 32

DAFTAR SINGKATAN
SNI = Standar Nasional Indonesia

MCT = Medium Chain Triglyceride
HDL = High Density Lipoprotein
LDL = Low Density Lipoprotein

BAB 1
PENDAHULUAN
1.6. Latar Belakang

Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan
tubuh manusia.Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana satu gram
minyak dapat menghasilkan 9 kal.Minyak (nabati) mengandung asam lemak tak
jenuh dan beberapa asam lemak esensial seperti asam oleat, linoleat dan
linolenat.Minyak berperan penting bagi pengolahan bahan pangan, kerena minyak
mempunyai titik didih yang tinggi (± 200oC). Oleh karena itu minyak dapat
digunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng menjadi
kehilangan kadar air dan menjadi kering. Selain itu minyak dapat juga
memberikan rasa yang gurih dan aroma yang spesifik.Penggunaan minyak kelapa
di Indonesia nomor dua terbanyak setelah minyak sawit (lebih dari 70%).Minyak
kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa selama
penyimpanan.Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang
dapat menyebabkan kerusakan minyak. Kerusakan minyak secara umum
disebabkan oleh proses oksidasi dan hidrolisis (Suastuti, 2009).
Standar mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang
bermutu baik.Istilah mutu sebenarnya dapat dibedakan atas dua arti.Pertama
adalah mutu dalam arti benar-benar murni dan tidak bercampur dengan minyak-
minyak nabati lainnya. Mutu minyak dalam arti pertama dapat ditentukan dengan
menilai sifat-sifat fisiknya, antara lain titik lebur, bilangan penyabunan dan
bilangan iodium. Sedangkan yang kedua adalah mutu minyak dalam arti penilaian
menurut ukuran. Dalam hal ini syarat mutunya diukur berdasarkan spesifikasi
standar mutu internasional yang meliputi kadar asam lemak bebas, air, kotoran,
logam, besi, tembaga, peroksida dan ukuran pemucatan (Damanik, 2008). Minyak
kelapa yang bermutu baik dibutuhkan untuk keamanan serta kenyamanan
konsumen, maka perlu diketahui apakah minyak kelapa yang beredar di pasaran
telah memenuhi syarat mutu minyak kelapa berdasarkan SNI 01-2902-

1992.Dalam hal ini penulis tertarik untuk melakukan penelitian “Penentuan
Bilangan Penyabunan dan Kadar Air Pada Minyak Kelapa Curah dan
Minyak Kelapa Bermerek Javara dan Barco”.
1.7. Perumusan Masalah

1. Berapakah bilangan penyabunan dankadar airpada minyak kelapa curah dan
minyak kelapa bermerek.
2. Apakahbilangan penyabuan dan kadar airpada minyak kelapa curah dan
minyak kelapa bermerek memenuhi persyaratan mutu minyak kelapa
berdasarkan SNI 01-2902-1992.
1.8. Hipotesis
1. Minyak Curah tidak memenuhi Standar
2. Minyak Bermerek sesuai Standar
1.9. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui bilangan penyabunan dan kadar air pada minyak kelapa
curah dan minyak kelapa bermerek.
2. Untuk mengetahui apakah bilangan penyabuan dan kadar airpada minyak
kelapa curah dan minyak kelapa bermerek memenuhi persyaratan mutu
minyak kelapa berdasarkan SNI 01-2902-1992.
1.10. Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari Penentuan Bilangan Penyabunan dan Kadar Air pada
minyak kelapa adalah agar mengetahui apakahbilangan penyabunan dankadar air
minyak kelapa yang diperoleh telah memenuhi standar mutu minyak kelapa
berdasarkan SNI 01-2902-1992

BAB 2
TUNJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman Kelapa
2.1.1 Taksonomi Tanaman Kelapa
Menurut (Simanullang, 2015) taksonomi tanaman kelapa adalah sebagai

berikut :
Kingdom : Plantae
Kelas : Liliopsida
Sub Kelas : Arecidae
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera L
2.1.2 Manfaat Tanaman Kelapa
Tanaman kelapa disebut juga pohon kehidupan, karena dari setiap bagian
tanaman dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan kehidupan manusia. Buah
kelapa yang terdiri atas sabut, tempurung, daging buah dan air kelapa tidak ada yang
terbuang dan dapat dibuat untuk menghasilkan produk industri, antara lain sabut
kelapa dapat dibuat coir fibre, keset, sapu dan matras. Daging buah dapat dipakai
sebagai bahan baku untuk menghasilkan kopra, minyak kelapa, coconut cream,
santan dan kelapa parutan kering, sedangkan air kelapa dapat dipakai untuk membuat
cuka dan nata de coco. Tempurung dapat dimanfaatkan untuk membuat charcoal,

karbon aktif dan kerajinan tangan.Dari batang kelapa dapat dihasilkan bahan-bahan
bangunan baik untuk kerangka bangunan maupun untuk dinding serta atap.Daun
kelapa dapat diambil lidinya yang dapat dipakai sebagai sapu, serta barang-barang
anyaman (Suhardiyono, 1995).
2.2 Minyak dan Lemak

Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota dari golongan lipid, yaitu
merupakan lipid netral.Lipid itu sendiri dapat diklasifikasikan menjadi empat kelas
yaitu, lipid netral, fisfatida, spingolipid, dan glikolipid.Semua jenis lipid ini banyak
terdapat di alam.Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri atas 98-99%
trigliserida.Trigliserida adalah ester gliserol, suatu alkohol trihidrat dan asam lemak
yang tepatnya disebut dengan triasilgliserol. Bila ketiga asam lemak didalam
trigliserida sama dinamakan trigliserida sederhana (Simanullang, 2015).
Gambar.2.1 Struktur Trigliserida
Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi
hanya berbeda dalam bentuk (wujud).Perbedaan ini didasarkan pada perbedaan titik
lelehnya.Titik leleh minyak dan lemak tergantung pada strukturnya, biasanya
meningkat dengan bertambahnya jumlah karbon.Banyaknya ikatan ganda dua karbon
juga berpengaruh.Pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak
berwujud cair (Tambun, 2006).Minyak merupakan bahan cair dikarenakan rendahnya
kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak
jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya,
sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Chairunisa, 2013).

Trigliserida yang kaya akan asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat dan
linoleat, biasanya berwujud minyak sedangkan trigliserida yang kaya akan lemak
jenuh seperti asam stearat dan palmitat, biasanya adalah lemak. Semua jenis lemak
tersusun dari asam-asam lemak yang terikat oleh gliserol.Sifat dari lemak tergantung
dari jenis asam lemak yang terikat dengan senyawa gliserol.Asamasam lemak yang
berbeda disusun oleh jumlah karbon maupun hidrogen yang berbeda pula.Atom
karbon, yang juga terikat oleh dua atom karbon lainnya, membentuk rantai yang
zigzag. Asam lemak dengan rantai molekul yang lebih panjang rentan terhadap gaya
tarik–menarik intermolekul, (dalam hal ini yaitu gaya Van der waals) sehingga titik
leburnya juga akan naik (Tambun, 2006).
Asam-asam lemak yang menyusun lemak juga dapat dibedakan berdasarkan
jumlah atom hidrogen yang terikat pada atom karbon. Menurut (Tambun, 2006)
berdasarkan jumlah atom hidrogen yang terikat pada atom karbon, maka asam lemak
dapat dibedakan atas :
1. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak dimana dua atom hidrogen terikat
pada satu atom karbon.Dikatakan jenuh karena atom karbon telah mengikat hidrogen
secara maksimal.
2. Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang memiliki ikatan
rangkap.Dalam hal ini, atom karbon belum mengikat atom hidrogen secara maksimal
karena adanya ikatan rangkap.Lemak yang mengandung satu saja asam lemak tak
jenuh disebut lemak jenuh.
Asam lemak jenuh maupun asam lemak tak jenuh berbeda dalam energi yang
dikandungnya dan titik leburnya. Karena asam lemak tak jenuh mengandung ikatan
karbon-hidrogen yang lebih sedikit dibandingkan dengan asam lemak jenuh pada
jumlah atom karbon yang sama, asam lemak tak jenuh memiliki energi yang lebih
sedikit selama proses metabolisme daripada asam lemak jenuh pada keadaan dimana
jumlah atom karbon sama. Asam lemak jenuh dapat tersusun dalam susunan yang
rapat, sehingga asam lemak jenuh dapat dibekukan dengan mudah dan berwujud

padatan pada temperatur ruangan.Tetapi ikatan rangkap yang kaku dalam lemak tak
jenuh mengubah kimia dari lemak (Tambun, 2006).
2.2.1Manfaat Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak lemak merupakan zat makanan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia.Selain itu lemak dan minyak juga merupakan
sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein.Lemak
memberikan energi kepada tubuh sebanyak 9 kkal tiap gram lemak.Minyak atau
lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti
asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan
pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.Minyak dan lemak juga berfungsi
sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K (Simanullang,
2015).Vitamin-vitamin ini dapat larut maupun ditransportasikan dengan perantara
lemak (Tambun, 2006).
Lemak memegang peranan yang vital dalam kesehatan kulit dan rambut,
melapisi tubuh terhadap benturan, menjaga temperatur tubuh, dan mempromosikan
fungsi sel kesehatan.Lemak juga berfungsi sebagai cadangan energi dalam
tubuh.Lemak diuraikan dalam tubuh untuk menghasilkan gliserol dan asam lemak
bebas.Gliserol ini dapat dikonversikan menjadi glukosa oleh hati dan kemudian
glukosa inilah yang digunakan sebagai sumber energi.Asam lemak juga merupakan
sumber energi yang baik, terutama untuk jantung dan skeletal muxcle.Lemak juga
berfungsi sebagai buffer terhadap berbagai penyakit. Ketika senyawa terbentuk, baik
kimia maupun biologis mencapai level yang tidak aman dalam aliran darah, lemak
dapat menyimpan senyawa ini dalam jaringan lemak (Tambun, 2006).
Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi dua golongan, yaitu
lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak misalnya mentega, margarin dan lemak
yang digunakan dalam kembang gula, dan lemak yang dimasak bersama bahan
pangan atau dijadikan medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan,
misalnya minyak goreng, dan shortening. Disamping kegunaannya sebagai bahan

pangan, lemak dan minyak berfungsi juga sebagai bahan dalam pembuatan sabun,
sebagai bahan pelumas (misalnya minyak jarak), sebagai obatobatan seperti minyak
ikan dan sebagai pengkilap cat yang berasal dari golongan minyak mengering
(Simanullang, 2015).
2.2.2 Penilaian Mutu dan Kualitas Minyak
Sifat fisik dan kimia minyak merupakan parameter yang sangat berguna
untuk menentukan penggunaan yang tepat dari minyak tersebut.Sifat tersebut juga
dapat digunakan untuk mengevaluasi tahapan dari suatu rangkaian pengolahan dan
mutu minyak tersebut (Simanullang, 2015).
Sifat fisik minyak terdiri dari warna, titik didih, titik lunak, titik luncur, titik
awal mencair, berat jenis, indeks bias, titik asap, titik nyala, titik api, titik kekeruhan,
titik cair, serta bau dan rasa, sifat fisik lain diantaranya banyak digunakan untuk
mengevaluasi minyak setelah melewati suatu proses pengolahan, misalnya
pemanasan. Sifat kimia yang paling penting adalah sifat terhidrolisis dan teroksidasi
yang masing-masing dapat ditentukan dengan mengukur bilangan asam dan bilangan
peroksida.Sifat kimia lainnya adalah jenis asam lemak yang ditentukan dengan
bilangan penyabunan.Sementara sifat kejenuhannya ditentukan dengan bilangan
iodin (Simanullang, 2015).
Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu

minyak adalah asam lemaknya.Hal ini disebabkan asam lemak menentukan sifat
kimia dan stabilitas minyak (Chairunisa, 2013).
2.2.3Minyak Kelapa
Minyak kelapa diperoleh dari tanaman kelapa atau Cocos nucifera L., yaitu
pada bagian inti buah kelapa (kernel atau endosperm). Minyak kelapa dapat
diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra. Kandungan lemak (minyak)
dalam kopra umunya berkisar 60-65 %. Sedangkan daging buah segar, kandungan
minyaknya sekitar 43% (Suhardiyono, 1995). Warna pada minyak kelapa disebabkan

oleh zat warna dan kotoran-kotoran lainnya.Zat warna alamiah yang terdapat pada
minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak
stabil pada suhu tinggi (Tambun, 2006).
Minyak kelapa mengandung 84% triasilgliserol yang ketiga asam lemaknya

jenuh, 12% triasilgliserol dengan dua asam lemak jenuh dan 4% triasilgliserol yang
mempunyai satu asam lemak jenuh. Asam lemak yang menyusun minyak kelapa
terdiri dari 86% asam lemak jenuh dan 14% asam lemak tidak jenuh. Tingginya asam
lemak jenuh pada minyak kelapa menyebabkan minyak ini lebih tahan terhadap
kerusakan oksidatif dibandingkan minyak lainnya. Berdasarkan kandungan asam
lemak dominannya, minyak kelapa digolongkan sebagai minyak laurat, karena
kandungan asam lauratnya paling besar dibandingkan dengan asam lemak lainnya,
yakni antara 45,4 sampai 46,4%.
Sifat fisik dan kimia minyak kelapa ditentukan oleh sifat fisik dan kimia dari
asam laurat. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan
bilangan Iod, minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oil,
karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5 (Mulyazmi, 2008).
Minyak kelapa mempunyai karakteristik bau spesifik, warna jernih atau

kekuningan dan berbentuk cair pada suhu 24-26oC.Bau yang spesifik tersebut banyak
berhubungan dengan adanya sejumlah kecil (< 150 ppm) δ- dan γ-laktam sebagai
hasil reaksi oksidasi (Mulyazmi, 2008).Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh
zat warna dan kotoran-kotoran lainnya.Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak
kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada
suhu tinggi (Tambun, 2006). Minyak kelapa memiliki titik beku pada suhu di sekitar
70°F atau 21,1°C (Mursalin, dkk., 2013).

Tabel 2.1Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa
Asam lemak Rumus kimia Jumlah (%)
Asam lemak jenuh
Asam kaproat C5H11COOH 0,0 – 0,8
Asam kaprilat C7H15COOH 5,5 – 9,5
Asam kaprat C9H19COOH 4,5 – 9,5
Asam laurat C11H23COOH 44,0 – 52,0
Asam miristat C13H27COOH 13,2 – 19,0
Asam palmitat C15H31COOH 7,5 – 10,0
Asam staerat C17H35COOH 1,0 – 3,0
Asam lemak tak jenuh
Asam palmitoleat C15H29COOH 0,0 - 1,3
Asam oleat C17H33COOH 5,0 – 8,0
Asam linoleat C17H31COOH 1,5 – 2,5
(Sumber : Tambun, 2006)
Minyak nabati pada umumya sebagian besar mengandung asam palmitat,

asam stearat, asam oleat, dan asam linoleat, kecuali minyak kelapa dan minyak
kelapa sawit yang banyak mengandung asam lemak jenuh rantai sedang (C8-C14)
(Chairunisa, 2013).
Minyak kelapa adalah lemak jenuh, tetapi asam lemak jenuh didalamnya
adalah asam lemak jenuh rantai sedang (MCT) lebih dari 80%, asam lemak rantai
pendek sekitar 10%, dan hanya sedikit asam lemak jenuh rantai panjang seperti asam
palmitat (5%). Minyak kelapa yang termasuk (MCT), di dalam mulut dan lambung
akan mudah dihidrolisis menjadi asam lemak rantai pendek dan sedang, tidak bersifat

aterogenik. Minyak kelapa sangat mudah dicerna dan diserap serta cepat
dimetabolisme di hati, tidak berada dalam sirkulasi darah. Jadi minyak kelapa hampir
tidak akan diubah memjadi lemak dalam tubuh dan tidak akan menaikkan trigliserida
darah, tidak menyebabkan jaringan lemak pada arteri. Minyak kelapa akan
meningkatkan kolesterol yang baik yakni high density lipoprotein (HDL), tidak
menaikkan kolesterol jahat LDL, sehingga rasio LDL/HDL menurun, mengarah
kepada yang menguntungkan dan berarti dapat mengurangi resiko penyakit jantung
koroner. Minyak kelapa karena lemak jenuh, bersifat stabil, sangat sedikit
menghasilkan radikal bebas di dalam tubuh dibandingkan minyak lainnya (Purba,
2015).
2.3 Syarat Mutu Minyak Kelapa

Istilah mutu sebenarnya dapat dibedakan atas dua arti.Pertama adalah mutu
dalam arti benar-benar murni dan tidak bercampur dengan minyak-minyak nabati
lainnya. Mutu minyak dalam arti pertama dapat ditentukan dengan menilai sifat-sifat
fisiknya, antara lain titik lebur, bilangan penyabunan dan bilangan iodium.
Sedangkan yang kedua adalah mutu minyak dalam arti penilaian menurut ukuran.
Dalam hal ini syarat mutunya diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu
internasional yang meliputi kadar asam lemak bebas, air, kotoran, logam, besi,
tembaga, peroksida dan ukuran pemucatan (Damanik, 2008).
Tabel 2.2 Standar Mutu Minyak Kelapa

No. Karakteristik Syarat Mutu
1 Air maks. 0,5%
2 Kotoran maks. 0,05%
3 Bilangan jod (g jod/100 g contoh) 8 – 10,0
4 Bilangan penyabunan (mg KOH/g contoh) 255 – 265
5 Bilangan peroksida (mg oksigen/g contoh) maks. 5,0

6 Bilangan Asam maks. 5 %
7 Warna, bau, aroma Normal
8 Minyak pelican Negative
Untuk industri makanan tidak boleh mengandung logam-logam

9
berbahaya dan arsen
(Sumber : SNI 01-2902-1992)
2.3.1 Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk

menyabunkan satu gram minyak atau lemak. Apabila sejumlah contoh minyak atau
lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebihan dalam alkohol maka KOH akan
bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul
minyak atau lemak. Untuk menetralkan satu molekul gliserol diperlukan tiga molekul
alkali (Purba, 2015).
Minyak dan lemak dapat dihidrolisis dengan suatu basa alkali membentuk
sabun. Jika lemak diolah dengan larutan natrium hidroksida pekat akan dihasilkan
gliserol dan garam dari asam lemak atau sabun proses ini dinamakan saponifikasi
atau penyabunan (Budiyanto, 2004). Teknik yang digunakan adalah titrasi asidimetri
setelah proses penyabunan sempurna. Teknik untuk mengidentifikasi bilangan
penyabunan adalah dengan cara merefluks campuran lemak atau minyak dengan
KOH berlebih dan mentitrasi kelebihan KOH (Sunarya dan Agus, 2007).

Gambar.2.2 Reaksi Penyabunan
Prinsip bilangan penyabunan ditentukan oleh komplitnya penyabunan minyak

atau lemak dengan jumlah kalium hidroksida (KOH) yang ditentukan dengan titrasi
(Purba, 2015).Dalam penetapan bilangan penyabunan, campuran minyak atau lemak
dengan larutan KOH didihkan dengan pendingin alir balik sampai terjadi penyabunan
yang lengkap. Kemudian larutan KOH yang tersisa ditetapkan dengan mentitrasi
dengan larutan HCl 0,5 N. Bilangan penyabunan dapat ditetapkan dengan
mengurangkan jumlah miliquivalen larutan alkali beralkohol yang dipergunakan,
dikalikan dengan berat molekul dari larutan alkali tersebut dibagi dengan berat
contoh dalam gram. Berat molekul dengan larutan KOH adalah 56,1 (Simanullang,
2015).
2.3.2 Kadar Air
Kadar air adalah bahan yang menguap pada pemanasan dengan suhu dan
waktu tertentu. Prinsipnya adalah kehilangan bobot pada pemanasan 105oC dianggap
sebagai kadar air yang terdapat dalam contoh (SNI 01-3555-1998). Kadar air dapat
mempengaruhi mutu minyak dan derifatnya, semakin tinggi kadar air, maka semakin
rendah mutu minyak. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan hidrolisa yang akan
merubah minyak atau lemak menjadi asam-asam lemak bebas sehingga dapat
menyebabkan ketengikan. Akan tetapi, kadar air bukan merupakan parameter yang
absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan
makanan (Muliana, 2012).
2.3.2.1 Penetapan Kadar Air

Penentuan kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai
cara antara lain, metode pengeringan, penentuan kadar air cara destilasi dan metode
kimiawi (Muliana, 2012).

2.3.2.2 Metode Pengeringan (Thermogravimetri)
Prinsipnya menguapkan air yang terdapat dalam bahan dengan jalan
pemanasan.Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua
air sudah diuapkan.Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini adalah
bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air
misalnya alcohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain. Dapat terjadi reaksi selama
pemanasan yang menghilangkan air atau zat mudah menguap lain. Contoh gula
mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan
sebagainya.Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit
melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan (Lubis, 2016).
Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang

menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka
dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan
demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya
(Lubis, 2016).
Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat

higroskopis daripada bahan asalnya.Oleh karena itu selama pendinginan dan
penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering mialnya
dalam desikator yang teleh diberi zat penyerap air.Penyerap air atau uap air ini dapat
menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silika gel, alumunium oksida, kalium
khlorida, kalsium sulfat atau barium oksida.Silika gel yang digunakan sering diberi
warna guna memudahkan apakah bahan tersebut sudah jenuh dengan air atau belum.
Bila sudah jenuh akan berwarna merah muda dan bila dipanaskan menjadi kering
berwarna biru (Lubis, 2016).

BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2018 di PT. PALMCOCO
LABORATORIES.
3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
− Batu Didih
− Beakerglass Pyrex
− Buret Pyrex
− Desikator
− Erlenmeyer Pyrex
− Oven
− Penangas Air
− Pipet Tetes
− Pipet Volume
− Neraca analitik Mettler PM 400
3.2.2 Bahan
− Alkohol − KOH(aq ) p.a (E. Merck)
− HCL(aq ) p.a (E. Merck)
− Indicator Fenolftalein(aq )
− Minyak Kelapa Curah
− Minyak Kelapa Javara
− Minyak Kelapa Barco

3.3 Prosedur Penelitian
3.3.1 Penetapan Bilangan Penyabunan
Sebanyak ± 2 gram sampel ditimbang ke dalam erlenmeyer 500 ml.

Ditambahkan 25 ml alkohol-KOH 0,5 N. Lalu erlenmeyer dihubungkan dengan
pendingin udara (pendingin tegak) dan didihkan atas penangas air selama setengah
jam. Kemudian didinginkan dan dititrasi dengan HCL 0,5 N dan p.p sebagai
indikator (misalnya diperlukan a ml).
Blanko (tanpa contoh) dikerjakan juga seperti tersebut di atas (misalnya

diperlukan b ml HCL 0,5 N).
3.3.2 Penetapan Kadar Air
Botol timbang dikeringkan dalam oven selama 1 jam pada suhu 1050C. Lalu
didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang.Ke dalam botol timbang
tersebut dimasukkan ± 5 gram sampel.Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu
1050C selama 3 jam, didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang
hingga bobotnya tetap.

BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1Hasil
Hasil penetapan bilangan penyabunan pada sampel minyak kelapa curah,
minyak kelapa merek Javara dan minyak kelapa merek Barco terlihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Bilangan Penyabunan pada Beberapa Sampel Minyak Kelapa
Bilangan Penyabunan
Syarat mutu SNI
Sampel
01-2902-1992
(mg KOH/g)
Minyak kelapa curah 255,8
Minyak kelapa merek Javara 255,4 255 – 265
Minyak kelapa merek Barco 257,9
Keterangan: bilangan penyabunan adalah rata-rata dari enam kali perobaan
Hasil penetapan kadar air pada sampel minyak kelapa curah, minyak kelapa
merek Javara dan minyak kelapa merek Barco terlihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Kadar Air pada Beberapa Sampel Minyak Kelapa
Syarat mutu SNI

Sampel Kadar air (%)
01-2902-1992
Minyak kelapa curah 0,05
Minyak kelapa merek Javara 0,02 Maks 0,5%
Minyak kelapa merek Barco 0,09

Keterangan: kadar air adalah rata-rata dari enam kali perobaan
4.2Pembahasan
Bilangan penyabunan merupakan jumlah basa yang diperlukan untuk
menyabunkan sejumlah lemak atau minyak, dinyatakan sebagai miligram KOH yang
dibutuhan untuk menyabunkan 1 gram lemak atau minyak.Besar angka penyabunan
tergantung pada berat molekul minyak. Bilangan saponifikasi merupakan indeks rata-
rata berat molekul triasilgliserol dalam sampel, yang akan bergantung pada seberapa
panjang rantai asam lemak dalam minyak, yaitu akan semakin kecil bilangan
saponifikasi, semakin panjang rantai asam lemak (Susanto, 2013).
Dalam penetapan bilangan penyabunan, larutan alkali yang dipergunakan

adalah larutan KOH.Campuran minyak atau lemak dengan larutan KOH didihkan
dengan pendingin alir balik sampai terjadi penyabunan yang lengkap. Kemudian
larutan KOH yang tersisa ditetapkan dengan mentitrasi dengan larutan HCl 0,5 N.
Bilangan penyabunan dapat ditetapkan dengan mengurangkan jumlah miliquivalen
larutan alkali beralkohol yang dipergunakan, dikalikan dengan berat molekul dari
larutan alkali tersebut dibagi dengan berat contoh dalam gram. Berat molekul dengan
larutan KOH adalah 56,1 (Simanullang, 2015).
Bilangan penyabunan rata-rata yang diperoleh dari minyak kelapa curah

adalah 255,8 mg KOH/g, minyak kelapa merek Javara adalah 255,4 mg KOH/g, dan
minyak kelapa merek Barco adalah 257,9 mg KOH/g. Bilangan penyabunan dari
ketiga sampel memenuhi syarat mutu yang disyaratkan oleh Badan Standarisasi
Nasional dalam SNI 01-2902-1992 untuk mutu dan cara uji minyak kelapa yaitu 255
– 265 (mg KOH/g). Dari angka penyabunan ini menunjukkan bahwa sabun yang
terbentuk pada proses saponifikasi mengandung asam-asam lemak rantai panjang
dengan berat molekul yang besar (Fachry, dkk., 2007).
Penetapan kadar air pada minyak kelapa menggunakan metode gravimetri

dimana sampel minyak kelapa ditimbang dan dipanaskan dalam oven pada suhu
1050C selama 3 jam. Kandungan air yang terdapat dalam sampel akan menguap pada
saat pemanasan, kemudian ditimbang sampai bobot konstan yang berarti tidak ada
lagi air yang terdapat dalam sampel. Selisih bobot sampel sebelum dikeringkan

dengan botol sampel setelah dikeringkan akan dibagi dengan bobot sampel sebelum
dikeringkan. Dari perhitungan tersebut akan diperoleh kadar air pada sampel.
Kadar air rata - rata yang diperoleh dari minyak kelapa curah adalah 0,05 % ;
minyak kelapa merek Javara adalah 0,02 % ; dan minyak kelapa merek Barco adalah
0,09 %. Kadar air dari ketiga sampel jauh lebih rendah dari yang disyaratkan oleh
Badan Standarisasi Nasional dalam SNI 01-2902-1992 untuk mutu dan cara uji
minyak kelapa yaitu maksimum 0,5%. Hasil ini menandakan bahwa ketiga sampel
minyak kelapa memenuhi persyaratan mutu kadar air.
Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses
kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik,
bahkan oleh aktivitas serangga perusak (Muliana, 2012). Kadar air pada minyak
kelapa sangat mempengaruhi ketengikan minyak.Kandungan air yang rendah adalah
syarat untuk mempertahankan mutu minyak dalam jangka waktu yang lama. Karena
air adalah reaktan bagi keberlangsungan proses hidrolisis yang akan menurunkan
mutu minyak. Dengan adanya air, minyak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan
asam lemak.Reaksi ini dapat dipercepat dengan adanya basa, asam, dan enzim-
enzim.Air yang ada dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai media pertumbuhan
mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Suastuti, 2009). Akan tetapi,
kadar air bukan merupakan parameter absolut untuk dapat dipakai meramalkan
kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan (Muliana, 2012).

BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1. Bilangan penyabunan pada sampel minyak kelapa curah adalah 255,8 mg
KOH/g, minyak kelapa merek Javara adalah 255,4 mg KOH/g dan minyak
kelapa merek Barco adalah 257,9 mg KOH/g.
2. Kadar air pada sampel minyak kelapa curah adalah 0,05 % dan minyak kelapa
merek Javaraadalah 0,02 % dan minyak kelapa merek Barco adalah 0,09 %.
3. Bilangan penyabunan pada minyak kelapa curah, minyak kelapa merek
Javaradan minyak kelapa merek Barco yang diuji memenuhi syarat mutu
minyak kelapa menurut SNI 01-2902-1992 yaitu bilangan penyabunan (mg
KOH/g contoh) 255 - 265.
4. Kadar air dalam minyak kelapa curah, minyak kelapa merek Javara dan minyak
kelapa merek Barco yang diuji memenuhi syarat mutu minyak kelapa menurut
SNI 01-2902-1992 yaitu kadar air maksimal 0,5 %.
5.2 Saran
Sebaiknya dilakukan penelitian lebih lanjut dengan parameter yang lebih
lengkap seperti bilangan iod, bilangan peroksida dan bilangan asam terhadap sampel
minyak kelapa yang sama.

DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional.(1992). Mutu dan Cara Uji Minyak Kelapa. SNI 01-
2902-1992. Jakarta: Dewan Standardisasi Nasional. hlm. 1.
Badan Standardisasi Nasional.(1998). Mutu dan Cara Uji Minyak Kelapa. SNI 01-
3555-1998. Jakarta: Dewan Standardisasi Nasional. hlm. 2, 4.
Budiyanto, M.A.K. (2004). Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM Press. hlm.
35.
Chairunisa.(2013). Uji Kualitas Minyak Goreng pada Pedagang Gorengan di
Sekitar Kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.Skripsi.Fakultas
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan.
Damanik, R.S. (2008). Pengaruh Kadar Air terhadap Kadar Asam Lemak Bebas
(ALB) dari Minyak CPKO (Crude Palm Kernel Oil) pada Tangki Timbun
(Storage Tank) di PT Sarana Agro Nusantara Unit Belawan.Karya Ilmiah.
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera
Utara Medan.
Fachry, H.A.R., Serlis, A., dan Fadma, D. (2007).Pengaruh Pemanasan dan
Derajat Keasaman Emulsi pada Pembuatan Minyak Kelapa.Jurnal Teknik
Kimia. 11(1):9-15.
Lubis, A.A. (2016). Penetapan Kadar Air pada Minyak Kelapa Sawit (CPO) Hasil
Produksi PT Perkebunan Nusantara IV (Persero) Unit Usaha
Adolina.Tugas Akhir. Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Medan.
Muliana, R. (2012). Penetapan Kadar Air pada CPO dengan Metode Gravimetri di
PT Perkebunan Nusantara IV Unit Usaha Adolina.Tugas Akhir. Fakultas
Farmasi Universitas Sumatera Utara Medan.
Mulyazmi.(2008). Pengambilan Asam Oleat dari Minyak Kelapa.Jurnal Teknos2k.
8(2):60-66.
Mursalin, Purwiyatno, H., Eko, H.P., Nuri, A., dan Dedi, F. (2013).Fraksinasi
Kering Minyak Kelapa Menggunakan Kristalisator Skala 120 Kg untuk
Menghasilkan Fraksi Minyak Kaya Triasilgliserol Rantai Menengah.Jurnal
Littri. 19(1):41-49.
Purba, L.S. (2015). Pengaruh Penggorengan terhadap Komposisi Asam Lemak
pada Minyak Kelapa dan Minyak Jagung.Tugas Akhir. Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara Medan.
Simanullang, R.C.U. (2015). Penetapan Bilangan Asam dan Bilangan Penyabunan
serta Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Virgin Coconut Oil.Tugas
Akhir. Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Medan.
Suastuti, D.A. (2009). Kadar Air dan Bilangan Asam dari Minyak Kelapa yang
Dibuat dengan Cara Tradisional dan Fermentasi.Jurnal Kimia. 3(2):69-74.
Suhardiyono, L. (1995). Tanaman Kelapa. Jakarta: Kanisius. hlm. 128.
Sunarya, Y. dan Agus, S. (2007). Mudah dan Aktif Belajar Kimia. Bandung: Setia
Purna Inves. hlm. 252, 250, 247.
Susanto, T. (2013).Perbandingan Mutu Minyak Kelapa yang Diproses Melalui
Pengasaman dan Pemanasan Sesuai SNI 2902-2011. 26(1):1-10.

Tambun, R. (2006). Buku Ajar Teknologi Oleokimia. Medan: Fakultas Teknik
USU. hlm. 1-6, 12-14.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan Bilangan Penyabunan Minyak Kelapa
Minyak Kelapa Curah

Berat Bilangan
sampel Faktor penyabunan
Perlakuan a (ml) b (ml) N HCl
KOH
(g) (mg KOH/g)
1 2,0277 5,60 22,70 0,5424 56,1 256,6
2 2,0809 5,25 22,70 0,5424 56,1 255,2
3 2,0614 5,35 22,70 0,5424 56,1 256,1
4 2,0443 5,55 22,70 0,5424 56,1 255,3
5 2,0671 5,35 22,70 0,5424 56,1 255,4
6 2,0369 5,55 22,70 0,5424 56,1 256,2
Rata - rata 255,8
Perlakuan 1
(𝑏𝑏−𝑎𝑎)𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑥𝑥 𝑁𝑁 𝑥𝑥 56,1
Bilangan penyabunan =
𝑔𝑔 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 ℎ
(22,70−5,60)𝑥𝑥0,5424 𝑥𝑥 56,1
=
2,0277
= 256,6 mg KOH/g
Perlakuan 2
(22,70−5,25)𝑥𝑥0,5424 𝑥𝑥 56,1
=
2,0277
= 255,2 mg KOH/g
Perlakuan 3
(22,70−5,35)𝑥𝑥0,5424 𝑥𝑥 56,1
=
2,0614
= 256,1 mg KOH/g
Perlakuan 4
(22,70−5,55)𝑥𝑥0,5424 𝑥𝑥 56,1
=
2,0443
= 255,3 mg KOH/g

Perlakuan 5
(22,70−5,35)𝑥𝑥0,5424 𝑥𝑥 56,1
=
2,0671
= 255,4 mg KOH/g
Perlakuan 6
(22,70−5,55)𝑥𝑥0,5424 𝑥𝑥 56,1
=
2,0369
= 256,2 mg KOH/g
256,6+255,2+256,1+255,3+255,4+256,2
Rata – rata = = 255,8 mg KOH/g
6
Minyak Kelapa Merek Javara

Berat Bilangan
Faktor
Perlakuan sampel a (ml) b (ml) N HCl penyabunan
KOH
(g) (mg KOH/g)
1 2,1670 4,50 22,70 0,5424 56,1 255,6
2 2,3939 2,60 22,70 0,5424 56,1 255,5
3 2,1679 4,50 22,70 0,5424 56,1 255,5
4 2,3911 2,65 22,70 0,5424 56,1 255,2
5 2,2857 3,50 22,70 0,5424 56,1 255,6
6 2,3595 2,90 22,70 0,5424 56,1 255,3
Rata - rata 255,4
Perlakuan 1
(22,70−4,50)𝑥𝑥0,5424 𝑥𝑥 56,1
=
2,1670
= 255,6 mg KOH/g
Perlakuan 2
(22,70−2,60)𝑥𝑥0,5424 𝑥𝑥 56,1
=
2,3939
= 255,5 mg KOH/g
Perlakuan 3
(22,70−4,50)𝑥𝑥0,5424 𝑥𝑥 56,1
=
2,1679
= 255,5 mg KOH/g
Perlakuan 4

(22,70−2,65)𝑥𝑥0,5424 𝑥𝑥 56,1
=
2,0443
= 255,2 mg KOH/g
Perlakuan 5
(22,70−3,50)𝑥𝑥0,5424 𝑥𝑥 56,1
=
2,2857
= 255,6 mg KOH/g
Perlakuan 6
𝑔𝑔 𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛 ℎ
(22,70−2,90)𝑥𝑥0,5424 𝑥𝑥 56,1
=
2,3595
= 255,3 mg KOH/g
255,6+255,5+255,5+255,2+255,6+255,3
Rata – rata = = 255,4mg KOH/g
6
Minyak Kelapa Merek Barco

Berat Bilangan
sampel Faktor penyabunan
Perlakuan a (ml) b (ml) N HCl
KOH
(g) (mg KOH/g)
1 1,9098 6,55 22,70 0,5424 56,1 257,3
2 1,8851 6,70 22,70 0,5424 56,1 258,3
3 1,9235 6,40 22,70 0,5424 56,1 257,9
4 1,9417 6,25 22,70 0,5424 56,1 257,8
5 1,8934 6,65 22,70 0,5424 56,1 257,9
6 1,9337 6,30 22,70 0,5424 56,1 258,1
Rata - rata 257,9
Perlakuan 1
(22,70−6,55)𝑥𝑥0,5424 𝑥𝑥 56,1
=
1,9098
= 257,3 mg KOH/g
Perlakuan 2
(22,70−6,70)𝑥𝑥0,5424 𝑥𝑥 56,1
=
1,8851
= 258,3 mg KOH/g

Perlakuan 3
(22,70−6,40)𝑥𝑥0,5424 𝑥𝑥 56,1
=
1,9235
= 257,9 mg KOH/g
Perlakuan 4
(22,70−6,25)𝑥𝑥0,5424 𝑥𝑥 56,1
=
1,9417
= 257,8 mg KOH/g
Perlakuan 5
𝑔𝑔 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑜𝑜ℎ
(22,70−6,65)𝑥𝑥0,5424 𝑥𝑥 56,1
=
1,8934
= 257,9 mg KOH/g
Perlakuan 6
(22,70−6,30)𝑥𝑥0,5424 𝑥𝑥 56,1
=
1,9337
= 258,1 mg KOH/g
257,3+258,3+257,9+257,8+257,9+258,1
Rata – rata = = 257,9 mg KOH/g
6
Lampiran 2. Perhitungan Kadar Air Minyak Kelapa
Minyak Kelapa Curah

W0 W1 W2 Kadar Air
Perlakuan
(g) (g) (g) (%)
1 41,0361 43,0618 43,0608 0,05
2 42,6519 44,6581 44,6570 0,05
3 42,9361 44,9437 44,9429 0,04
4 58,5667 60,5821 60,5811 0,05
5 40,4066 42,4158 42,4146 0,06
6 42,8618 44,8959 44,8948 0,05
Rata - rata 0,05
Perlakuan 1

𝑤𝑤1−𝑤𝑤2
Kadar air = x 100 %
43,0618−43,0608
= x 100 %
43,0618−41,0361
= 0,05 %
Perlakuan 2
Kadar air = x 100 %
44,6581−44,6570
= x 100 %
44,6581−42,6519
= 0,05 %
Perlakuan 3
Kadar air = x 100 %
44,9437−44,9429
= x 100 %
44,9437−42,9361
= 0,04 %
Perlakuan 4
Kadar air = x 100 %
60,5821−42,4146
= x 100 %
60,5821−58,5667
= 0,05 %
Perlakuan 5
Kadar air = x 100 %
42,4146−42,4146
= x 100 %
42,4158−40,4066
= 0,06 %
Perlakuan 6
Kadar air = x 100 %
44,8959−44,8948
= x 100 %
44,8959−42,8618
= 0,05 %
0,05+0,05+0,04+0,05+0,06+0,05
Rata – rata = = 0,05 %
6
Minyak Kelapa Merek Javara
W0 W1 W2 Kadar Air
Perlakuan (g) (g) (g) (%)
1 41,7502 43,7237 43,7233 0,02
2 43,2904 45,3253 45,3248 0,02
3 40,6477 42,7158 42,7153 0,02
4 43,2074 45,2096 45,2091 0,02
5 40,3295 42,3378 42,3373 0,02
6 38,4778 40,5339 40,5332 0,03
Rata - rata 0,02
Perlakuan 1

Kadar air = x 100 %
43,7237−43,7233
= x 100 %
43,7237−41,7502
= 0,02 %
Perlakuan 2
Kadar air = x 100 %
45,7153−45,3248
= x 100 %
45,3253−43,2904
= 0,02 %
Perlakuan 3
Kadar air = x 100 %
42,7158−42,7153
= x 100 %
42,7158−40,6477
= 0,02 %
Perlakuan 4
Kadar air = x 100 %
45,2096−45,2091
= x 100 %
45,2096−43,2074
= 0,02 %
Perlakuan 5
Kadar air = x 100 %
42,3378−42,3373
= x 100 %
42,3378−40,3295
= 0,02 %
Perlakuan 6
Kadar air = x 100 %
40,5339−40,5332
= x 100 %
42,3378−40,3295
= 0,03 %
0,02+0,02+0,02+0,02+0,02+0,03
Rata – rata = = 0,02 %
6
Minyak Kelapa Merek Barco

W0 W1 W2 Kadar Air
Perlakuan
(g) (g) (g) (%)
1 41,4807 43,4887 43,4869 0,09
2 40,8245 42,8273 42,8255 0,09
3 40,7753 42,7866 42,7848 0,09
4 42,1293 44,1478 44,1457 0,10
5 41,4002 43,4113 43,4094 0,09
6 40,7933 42,8018 42,7999 0,09
Rata - rata 0,09

Perlakuan 1
Kadar air = x 100 %
43,4887−43,4869
= x 100 %
43,4887−41,4807
= 0,09 %
Perlakuan 2
Kadar air = x 100 %
42,8273−42,8256
= x 100 %
42,8273−40,8245
= 0,09 %
Perlakuan 3
Kadar air = x 100 %
42,7866−42,7848
= x 100 %
42,7866−40,7753
= 0,09 %
Perlakuan 4
Kadar air = x 100 %
44,1478−44,1457
= x 100 %
44,1478−42,1293
= 0,10 %
Perlakuan 5
Kadar air = x 100 %
43,4113−43,4094
= x 100 %
43,4113−41,4002
= 0,09 %
Perlakuan 6
Kadar air = x 100 %
42,8018−42,7999
= x 100 %
42,8018−40,7933
= 0,09 %
0,09+0,09+0,09+0,10+0,09+0,09
Rata – rata = = 0,09 %
6

Lampiran 3. Gambar Sampel dan Pereaksi yang Digunakan

Lampiran 4. Gambar Percobaan yang Dilakukan
Penetapan Bilangan Penyabunan
Pendidihan selama setengah jam Sebelum dititrasi Setelah

dititrasi
Penetapan Kadar Air
Pengeringan di oven pada suhu 105oC Sampel setelah bobot tetap

Penentuan Bilangan Penyabunan Dan Kadar Air Pada Minyak Kelapa Curah Dan Minyak Kelapa Bermerek

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Penentuan Bilangan Penyabunan Dan Kadar Air Pada Minyak Kelapa Curah Dan Minyak Kelapa Bermerek

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Universitas Sumatera Utara

Repositori Institusi USU http://repositori.usu.ac.id

Penentuan Bilangan Penyabunan dan

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

LAPORAN TUGAS AKHIR

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh gelar

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

PENENTUAN BILANGAN PENYABUNAN DAN KADAR AIR

LAPORAN TUGAS AKHIR

Medan, Agustus 2018

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Judul : Penentuan Bilangan Penyabunan Dan Kadar Air Pada

Ketua Program Studi D3 Kimia Pembimbing,

Dr. Minto Supeno. MS Dr. Darwin Yunus Nasution, M.S

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Penentuan bilangan penyabunan dan kadar air telah dilakukan terhadap

Kata kunci: bilangan penyabunan, kadar air, minyak kelapa.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Determination of saponification number and moisture content had been

Keywords: saponification number, moisture content, coconut oil.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Medan, Agustus 2018

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 3

BAB 3 METODE PENELITIAN 14

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 19

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Nomor Judul Halaman

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Nomor Judul Halaman

2 Perhitungan Kadar Air Minyak Kelapa 26

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

SNI = Standar Nasional Indonesia

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

1.6. Latar Belakang

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

1.7. Perumusan Masalah

1.9. Tujuan Penelitian

1.10. Manfaat Penelitian

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2.1 Tanaman Kelapa

2.1.1 Taksonomi Tanaman Kelapa

Menurut (Simanullang, 2015) taksonomi tanaman kelapa adalah sebagai

Spesies : Cocos nucifera L

2.1.2 Manfaat Tanaman Kelapa

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2.2 Minyak dan Lemak

Gambar.2.1 Struktur Trigliserida

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2. Asam lemak tak jenuh

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2.2.1Manfaat Minyak dan Lemak

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2.2.2 Penilaian Mutu dan Kualitas Minyak

Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Minyak kelapa mengandung 84% triasilgliserol yang ketiga asam lemaknya

Minyak kelapa mempunyai karakteristik bau spesifik, warna jernih atau