TUGAS

TEKNOLOGI EMULSI DAN ENKAPSULASI

Pengembangan Nanokapsul Berbahan Dasar Kafirin Dengan Teknik Elektrospraying Untuk

Mengenkapsulasi Minyak Ikan

Disusun oleh :

Naila Aulia Fatwa (191710101040)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2020
 1. Pada proses enkapsulasi, minyak ikan berfungsi sebagai core material atau bahan yang
dienkapsulasi oleh coat material atau senyawa kimia yang menyelimuti bahan inti. Sifat-sifat
kimia dari minyak ikan secara umum adalah mudah teroksidasi oleh udara, mudah terhidrolisa
(bersifat asam), dapat tersabunkan dan berpolimerisasi. Sedangkan sifat-sifat fisika minyak ikan
adalah mempunyai berat jenis yang lebih kecil daripada berat jenis air, membiaskan cahaya
dengan sudut yang spesifik, mempunyai derajat kekentalan tertentu dan berwarna kuning emas.

Minyak ikan merupakan minyak yang diekstrak dari ikan yang mengandung asam lemak-
asam lemak yang memiliki peran penting dalam tubuh manusia. Menurut Pyle, dkk. (2008)
minyak ikan mengandung asam lemak tak jenuh dengan konfigurasi omega-3. Omega-3
merupakan suatu asam lemak yang memiliki posisi ikatan rangkap pertama pada atom karbon
nomor 3 dari ujung gugus metilnya. Asam-asam lemak alami yang termasuk dalam kelompok
asam lemak omega-3 adalah asam linolenat (ALA), asam eikosapentaenoat (EPA), dan asam
docosaheksaenoat (DHA). Lemak ikan pada minyak ikan banyak mengandung asam lemak tidak
jenuh jamak, atau yang disebut dengan polyunsaturated fatty acid (PUFA). PUFA Yang banyak
diketahui oleh seseorang diantaranya adalah omega-3 dan omega-6. Asam-asam lemak alami
yang termasuk pada asam lemak omega-3 adalah asam linolenat (C18: 3, w-3), asam
eikosapentaenoat (EPA) (C20:5, w-3), dan asam dokosaheksaetanoat (DHA) (C22:6, w-3),
sedangkan untuk asam lemak omega-6 adalah asam linoleat (C18:2, w-6) dan asam arakhidonat
atau ARA (C20:4, w-6). Asam lemak yang berada paling banyak dalam minyak ikan adalah
DHA, ARA dan EPA (Panagan A.T., H. Yohandini, dan M. Wulandari, 2012).

Peningkatan jumlah ikatan rangkap cis dalam asam lemak menghasilkan sejumlah
konfigurasi molekul khusus, misalnya asam arakhidonat, dengan 4 ikatan rangkap cis, bisa
mempunyai bentuk terpilin atau bentuk U. Bentuk ini mempunyai makna penting pada bungkus
(packing) molekul dalam membran atau pada posisi yang ditempati oleh asam lemak di dalam
molekul yang lebih kompleks seperti fosfolipid. Adanya ikatan rangkap trans akan mengubah
hubungan spasial tersebut dan menyebabkan asam lemak tak jenuh tersebut memiliki sifat yang
khas. Salah satu sifat yang penting adalah bahwa ikatan rangkap tersebut relatif rentan terhadap
perubahan- perubahan kimia, antara lain oksidasi. Teroksidasinya minyak ikan akan menurunkan
mutunya yang ditandai dengan bau tengik pada minyak ikan. Menurut Jacobsen (2015) EPA dan
DHA merupakan asam lemak tak jenuh jamak yang mengandung nilai hydrogen bis-allylyc
hydrogen yang tinggi sehingga sangat rentan mengalami oksidasi. Terjadinya perubahan kimia
seperti halnya oksidasi dapat menyebabkan EPA dan DHA kehilangan kandungan nutrisi serta
kualitas fortifikasi produk dapat ditandai dengan bau minyak yang tidak enak. Untuk menjaga
agar minyak ikan tidak mudah teroksidasi dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu menutup
erat kemasan agar tidak kontak dengan udara, mengemas dalam kemasan yang tidak mudah
tertembus sinar, memberikan antioksidan agar memperlambat terbentuknya radikal, dan
melindungi dengan suatu bahan pengikat membentuk butiran yang biasa dikenal sebagai metode
atau teknik enkapsulasi atau granulasi.

2. Fungsi enkapsulasi adalah untuk melindungi senyawa bioaktif dari berbagai faktor
lingkungan seperti penguapan, oksidasi, degradasi suhu kelembaban, dan cahaya, sehingga dapat
memperpanjang umur simpan produk dan menghindari dari kerusakan.

3. Pada proses enkapsulasi, kafirin berfungsi sebagai coat material atau senyawa yang
melapisi atau mengenkapsulasi oleh core material (inti). Kafirin merupakan salah satu protein
yang terdapat pada biji sorghum. Kafirin 1 dapat larut alkohol, kafirin 2 atau cross-linked kafirin
dapat larut dalam alkohol dan bahan reduktan. Kafirin dibedakan atas α, β, dan Ɣ-kafirin
berdasarkan perbedaan berat molekul, kemudahan diekstraksi, dan struktur molekulnya, seperti
juga berlaku untuk protein jagung. α-kafirin yang berjumlah sekitar 80% dari total kafirin adalah
protein utama sorgum, persentase β -kafirin hanya sekitar 5% sedangkan Ɣ -kafirin sekitar 15%
dari kadar kafirin biji (Bugusu et al., 2001). Kafirin memiliki dinding penyusun materi yang
bersifat hidrofobik.

4. Kafirin digunakan sebagai coating materials pada teknik enkapsulasi minyak ikan, hal ini
dikarenakan menurut Li, dkk. (2011) kafirin merupakan protein yang mengandung perekat dan
berpotensi sebagai antimikroba (Giteru, dkk., 2015). Selain itu, kafirin memiliki daya pencegah
masuknya gas dan uap air yang kuat (Taylor, Dutton, & De Kock, 2005). Menurut Huang, dkk.
(2020) film kafirin-quercetin iradiasi dengan sifat fisik tinggi dapat memperpanjang daya simpan
fillet ikan kod (Gadus morhua) dan melindungi kualitas produk ikan segar selama penyimpanan
dingin. Kafirin juga dapat digunakan sebagai bahan cangkang untuk mendapatkan mikrokapsul
dengan pengeringan semprot atau koaservasi untuk membuat mikroenkapsulasi minyak kedelai
(Bai, dkk., 2019).
 5. Mikroenkapsulasi minyak ikan merupakan proses yang mengubah komponen dari bentuk
minyak menjadi bentuk padat yaitu droplet kecil minyak akan diperangkap oleh matrik kering
suatu protein atau karbohidrat sebagai bahan pelapis (Heinzelmann et al. 2000). Perbedaan
matriks yang digunakan sebagai bahan pelapis akan mengikat minyak ikan dengan jumlah
berbeda pula. Teknologi yang digunakan dalam pembuatan mikroenkapsulasi minyak ikan
adalah dengan menggunakan electrospraying. Alat electrospraying yang digunakan terdiri dari
pompa jarum suntik, jarum, catu daya tegangan tinggi dan kolektor pelat baja tahan karat.
Electrospraying larutan disemprotkan dengan listrik pada laju aliran mulai dari 0,5 hingga 1
mL / jam dengan aplikasi tegangan bervariasi dari 20 hingga 25 kV. Jarum A 22 G digunakan
dan jarak antara kolektor dan jarum disusun sepanjang 15 cm. Proses electrospraying dilakukan
pada 22 ± 2 ° C dan kelembaban relatif berkisar 30-40%. Sampel disimpan pada suhu kamar
pada desikator hingga analisis lebih lanjut.

6. Untuk menghasilkan efisiensi enkapsulasi nanokapsul kafirin yang mengandung minyak

ikan dapat menggunakan alat berupa spektrometri UV-vis (Nanodrop OneC, Thermo Fisher
Scientific, Roskilde, DK) yang sebelumnya dilakukan. Efisiensi proses enkapsulasi ditentukan
seperti yang dijelaskan oleh Miguel dkk. (2019). Kapsul (C) (25 mg) ditempatkan di atas kertas
saring dan isooctane (IO) (C / IO: 5/1 w / v) dituangkan di atas kapsul. Hasil absorbansi pelarut
mencuci kapsul diukur pada 284 nm. Kurva kalibrasi disiapkan dalam kisaran dari 0,1–1 mg /
mL menggunakan minyak ikan sebagai standar dan isooctane sebagai pelarut. Pengukuran
dilakukan dalam rangkap tiga. Efisiensi enkapsulasi dihitung menggunakan Persamaan. (1)

Dengan A merupakan kuantitas teoritis minyak ikan dan B adalah jumlah minyak yang ada
dalam pelarut pencuci.

7. Kualitas kapsul yang dihasilkan dari proses electrospraying dapat ditentukan berdasarkan
kandungan padatan yang tinggi, dengan tetap menjaga rasio komposisi antara kafirin dengan
minyak ikan agar mempertahankan morfologi kapsul yang terbentuk dan diinginkan dalam
larutan electrospraying. Hal ini memungkinkan dapat meningkatkan produktivitas kapsul pada
proses electrospraying. Meskipun demikian, konsentrasi biopolimer yang tinggi dapat
menghasilkan kapsul yang lebih besar dan juga menghambat penyebaran minyak ikan dalam fase
kontinyu selama tahapan homogenisasi, dimana penyebaran minyak ikan dalam fase kontinyu
pada tahapan homogenisasi dapat berdampak negatif pada efisiensi enkapsulasi

8. Berdasarkan proses enkapsulasi yang dilakukan, didapatkan hasil yang beragam. Kapsul
dengan diameter di bawah 1 µm dapat diperoleh dari kafirin dengan penyemprot listrik (5, 10
dan 15% berat) dengan dilarutkan dalam etanol dan air (85:15, v / v). Pada penggunaan
konsentrasi kafirin lebih besar yaitu (20% berat kafirin) menghasilkan kapsul yang lebih besar
(0,988 ± 0,288 µm) dengan serat yang menghubungkan.

Hasil enakpsulasi optimum yang dihasilkan yakni berupa tetesan minyak ikan yang memiliki
ukuran sebesar (Diameter= 4,3 atau 2.585 µm) yang dihasilkan dari larutan kafirin-based
microencapsulation (KbE) optimum yaitu sebanyak (10 wt.% kafirin), minyak ikan (20 wt%)
yang menghasilkan 188 core materials yang terdispersi pada larutan kafirin-based
microencapsulation pada kecepatan putar sebesar 18,000 rpm dengan menggunakan
POLYTRON® PT1200E (Kinematic Inc., New 189 York, USA). Nilai efesiensi enkapsulasi
minyak ikan dalam matriks kafirin setelah melalui tahapan electrospraying adalah sebesar 94,0 ±
2,5% (diukur untuk nanocapsules yang diproduksi pada tegangan 25 kV dan kecepatan 0,8 mL /
jam). Nilai ini menunjukkan bahwa penyemprotan listrik sangat efektif untuk mempertahankan
sebagian besar minyak ikan di dalam lapisan atau selimut kafirin.
 REFERENSI

Idrus, Syaifudin. 2013. Mikroenkapsulasi Minyak Ikan Yang Mengandung Asam Lemak Omega-
3 Menggunakan Gum Arab Sebagai Bahan Pelapis. Majalah BIAM, 9 (1): 23-29.

Pandiangan, Maruba. 2018. Analisis Kandungan Asam Lemak Omega 3 dan Omega 6 pada
Minyak Ikan Mas (Cyprinus Carpio). ST. Conference Series 2, 2 (1): 37-44.

Turgay Cetinkaya, Ana C. Mendes, Charlotte Jacobsen, Zafer Ceylan, Ioannis S. Chronakis,
Scott R. Bean, Pedro J. García-Moreno. 2020. Development of kafirin-based nanocapsules
by electrospraying for encapsulation of fish oil. Jurnal Pre-Proof, 11-20.

Wikanta, ER. 2014. Peningkatan Kadar Nitric Oxide Dan Osteokalsin Pada Tikus Sprague
Dawley Yang Diberi Asam Lemak Trans Dosis Tinggi. Tesis. Fakultas Kedokteran.
Universitas Diponegoro.

Wulandari, Endah. 2018. Karakterisasi Protein Sorgum Dan Upaya Peningkatan Jejaring
Protein Sorgum Dengan Penambahan Glukosa-Oksidase. FaST- Jurnal Sais dan Teknologi,
2 (1): 20-31.