Bahan Ajar Operasional Tata Boga
Bahan Ajar Operasional Tata Boga
BAHAN AJAR
I.2. Kegunaan Mata Kuliah : Mata kuliah ini memberikan pengetahuan tentang
utensil)
3.4. Rempah-rempah
4.1. Seafood/poultry
BAB I
TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)
A. Pendahuluan
b. Kompetensi Dasar :
B. Penyajian
makanan melalui bahan cair, seperti stock, saus, atau susu atau dapat juga
uap air. Yang termasuk dala metode panas basah sebagai berikut :
a. To Boil (merebus)
dipermukaan.
4
b. To simmer
pelan (70 C), ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di
permukaan.
Contoh-contoh menu :
c. To Poach
Contoh menu :
- Poached Peare
d. To Blanch
berikut :
keair dingin. Tujuan dari perlakuan ini untuk melarutkan darah dan
tulang.
(2). Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan
e. To Stewing
cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang
dimasak.
(1) White stew, yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white
sauce)
Contoh-contoh menu :
- Irish stew
6
- Hungarian Goulash
- Gulai kambing
- Rawon
f. To Steam (mengukus)
mendidih.
Contoh-contoh menu :
- steamed rice
- steamed potatoes
diolah.
daging yang diolah. Untuk bahan yang sama seperti ayam dan
bunga kol dan buncis, pada suhu rendah yang didahului dengan
dengan lemak.
Contoh-contoh menu :
-Braised cabbage
-Semur daging
-Rendang daging
-Opor ayam
8
1.2.1. .Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa
lemak)
a. Roast
Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala
jurusan didalam oven . Daging yang akan dimasak ditaruh diatas sebuah
dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak.
Contoh-contoh menu :
b. Baking
dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan, tetapi :
Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang
Contoh :
c. Grilling
Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. Sumber panas
dapat berupa arang, elemen elektrik, ataupun elemen yang dipanaskan dengan
gas. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh
d. Griddling
Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket. Selain daging bahan makanan
lain seperti telur, panekuk, dapat dikerjakan dengan griddle. Daging yang
diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang
e. Pan Broilling
Cara kerja seperti griddle, kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan
lain. Alat ini menggantikan gridlle. Lemak dapat dituangi sampai tergenang,
dalam proses ini sama dengan pan fraying, tidak memerlukan bahan cair dan
tidak ditutup. Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising.
1.2.2. Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan
menggunakan lemak)
a.Saute (menumis)
10
makanan dalam saute pan. Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar
b. Pan Fry
(a) Prinsipnya sama dengan to saute, banyak lemak yang digunakan lebih
(b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila dibandingkan
matang.
(c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan
(d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak.
c. Deef Fry
sebagai berikut :
(b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak
(d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng
pada makanan.
C. Ringkasan
Pada dasarnya ada dua metode pengolahan makanan yakni metode panas
basah (Moist Heat Cooking Method) yang termasuk dalam methode ini adalah
: boil, simmer, poach, blance, stew, stem dan braise dan metode panas kering
(Dry Heat Cooking Method) , dalam methode ini terbagi atas dua kelompok
yakni : (1) Dry heat cooking method without fat (Roast,baking, grill.
Gridling, dan pan broiling), (2) Dry Heat Cooking Method Using Fat terdiri
D. Penutup
Latihan Soal
beserta penjelasannya !
penjelasannya!
Penugasan :
Sabtu .
Buku Rujukan :
Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP.
Talalla, Renee. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers”
BAB II
A. Pendahuluan
B. Penyajian
maupun diluar negeri. Pada dasarnya perlengkapan dan peralatan dapur adalah
sebagai berikut :
bahan makanan yang akan diolah. Pengoperasian dapat secara manual atau
menggunakan listrik.
14
(a) Alat persiapan untuk daging, unggas, dan hasil laut. Contohnya : meja
(mincer), mesin pelunak daging (tenderizer), pisau ikan, pisau daging dan
gunting ikan.
(b) Alat persiapan untuk sayuran, contohnya meja kerja, talenan, pengupas
© Alat persiapan untuk kue dan roti, contohnya mixer, rolling pan, alat
pemuai adonan roti (proof box), timbangan (scale), cetakan kue, loyang,
(e) Alat persiapan lain, contohnya wadah, pengocok telur, ballon wisker,
1.2.Alat Pengolahan
Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung
(b) Macam-macam panci dan wajan , diantaranya : stock pot, frying pan,
(c) Cetakan misalnya cetakan poding, pie, kue kering, kue basah dan cetakan
cake. Bahan dapat dibuat dari stainlesteel, aluminum dan kaca tahan
panas.
15
(d) Alat pengaduk, yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok
pengambil nasi, sutil, spatula wood, iron spatula, serok, terdapat dalam
kayu
Yang termasuk kelompok ini adalah meja kerja, kompor, oven, trolley,
Jenisnya seperti pisau,talenan, sauce pan, braising pan, saute pan, stock
freezer, mixer, blender, meat slicer machine, ice cream machine, dan
vegetable cutter.
C. Ringkasan
Peralatan dapur dibedakan atas tiga macam anatara lain : (1) Peralatan dapur
berdasarkan fungsinya antara lain alat persiapan dan alat pengolahan, (2)
dapur besar, peralatan dapur kecil dan peralatan dapur bermesin, (3)Peralatan
D. Penutup
Latihan soal.
Penugasan
peralatan dapur
17
Buku Rujukan :
Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP.
Talalla, Renee. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers”
BAB III
A. Pendahuluan
B. Penyajian
Pengertian
mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah
aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli. Pengaroma
1. Bumbu segar
dari bahan bumbu-bumbu tersebut, sesuai dengan jenis hidangan yang akan
diolah.
a. Berasal dari akar, terdiri dari : kunyit, jahe, laos,horseradish, kencur, temu
Kunci.
b. Bumbu yang berasal dari umbi lapis, terdiri dari : shallot, garlic, onion, dan
leek.
c. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu, terdiri dari : batang dan daun
d. Bumbu yang berasal dari daun, terdiri dari : daun salam, daun jeruk,, daun
kunyit, basil leaf, bay leaf, chives (daun kucai), rosemery, sage, maryoram,
e. Bumbu yang berasal dari buah dan biji, terdiri dari : lada putih/hitam, cabai,
pala, bunga pala, biji pala, ketumbar, kemiri, asam, keluak, wijen, jinten,
2. Bumbu Kering
b. Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan, sehingga
d. Pemanasan langsung
e. Pembekuan
a. Suhu pengeringan
b. Kelembaban udara
c. Kecepatan udara
d. Waktu pengeringan
sulfuring.
Tiap macam tepung bumbu atau yang sudah diramu disimpan dalam botol yang
bersih dan ditutup rapat, serta diberi label nama bumbu tanggal pembuatan.
21
b. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering, sejuk, ada pertukaran udara,
3. Bumbu Jadi
Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses, sebagai
berikut :
a. Pengeringan
dikehendaki.
Misalnya, tepung bumbu kari, tepung bumbu sambel goreng, tepung bumbu gulai,
4. Rempah-Rempah
a. Batang dan daun batang, contoh : kayu manis, mesoyi, kayu secang.
b. Daun, bunga, buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun,
Selain keempat golongan bumbu di atas, yaitu bumbu segar, bumbu kering,
bumbu jadi dan rempah-rempah , masih ada bumbu lain yang digunakan
cuka.
C. Ringkasan
menambah aroma baru pada masakan yang dapat mengubah aroma asli.
Macam-macam bumbu ada empat macam antara lain : bumbu segar terdiri
dari dari bumbu yang berasal dari akar, umbi, batang, daun, bunga, buah, dan
biji , bumbu kering pengeringan bumbu dapat dilakukan baik secara alami
bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses seperti
digolongksan berasal dari batang, daun batang,daun, bungan buah dan biji.
Selain keempat golongan bumbu tersebut, masih ada bumbu lain yang
D. Penutup
Latihan Soal
masing minimal 3 !
4. Sebutkan istilah asing dari : lada, pala, jinten, kapulaga, dan wijen !
Penugasan :
Buku Rujukan :
Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP.
Talalla, Renee. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers”
Falcon Press : Malaysia.
Widyawati,Retno. 201. Pengolahan Makanan Indonesia. Jakarta : Grasindo.
24
BAB IV
A. Pendahuluan
pengolahan makanan.
B. Penyajian
1. Seafood / Poultry
Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang
lazimnya dimakan oleh manusia, baik yang hidup diair tawar maupun yang
a. Mata : tampak jernih dan penuh, bila matanya ditekan akan segera
kembali.
c. Sisik : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah
25
lepas)
d. Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. Tidak ada
b. Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah, ikan
troncom,popiette .
1.2. Shellfish
Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air.
Tubuhnya lunak, hanya kulit yang mengeras di bagian luar sebagai pelindung.
Shellfish banyak mengandung vitamin, yodium, dan sodium yang sangat baik
1.3. Poultry
26
Jeroan atau offal dari unggas disebut innards, terdiri dari ampela (giblets),
Ayam yang dijual pasaran ada dua macam, yaitu ayam lokal dan ayam ras
(negeri). Perbedaan antara ayam lokal dengan ayam ras adalah sebagai
berikut :
b. Baunya segar
c. Kulitnya lunak
a. Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu
tinggi, dan kadar lemak rendah. Jenis ayam ini digunakan untuk hidangan-
b.Ayam muda
kandungan air tidak terlalu tinggi. Diolah untuk hidangan yang tidak
Daging lebih liat dari ayam muda, kandungan air lebih sedikit, dan
pengolahan, misalnya semur ayam, opor ayam dan ayam bumbu rujak.
d. Ayam tua
28
Dagingnya liat dari ayam yang agak tua, kandungan air rendah, berlemak
tinggi, dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi. Dipergunakan dalam
2. Daging (Meat)
Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti
Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi, karena
selain rasanya daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi
kita.
Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan
bagian belakang.Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs, chuck & Blade,
brisket & shin. Sedangkan bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt, rump
dan loin.
29
a. Topside
Bagian ini adalah bagian dalam arti butt. Daging ini baik sekali untuk
braised beef.
b. Silver side
Bagian yang paling luar dari butt, didapatkan dengan mengikuti arus dari
c. Outside/Botton round
Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan
masih minum susu dari induknya.Warna daging agak mirip dengan daging
babi, tetapi karena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak.
Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut
telah diberi makan rumput. Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan
Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti
sebagainya.
30
Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah :
4. Pork/babi
Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari
warna putihnya.
Selain diambil dagingnya, babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham.
3. SAYURAN (VEGETABLES)
Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang
dapat dimakan, baik yang diambil dari akar, daun bunga dan bagian-bagian
lainnya. Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak, ada pula
a. Root vegetables :
b. Green vegetables
Kualitas
beberapa hal :
serangan hama.
4. BUAH-BUAHAN (FRUIT)
a. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku
b. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan
dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang, sawo, nangka,
pepaya dll.
f. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan
inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu,
Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah
a. Buah tampak segar, kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput.
b. Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada
waktu dipetik.
c. Buah tidak terlalu matang (over rips). Buah yang belum matang juga tidak
C. Ringkasan
Ada banyak bahan makanan yang dapat digunakan dalam pengolahan suatu
dua bagian sesuai asal atau sumber dari bahan makanan tersebut yakni bahan
sayuran dan bahan makanan yang berasal dari hewan seperti ikan, unggas, daging
(meat).
kesegaran bahan-bahan yang akan digunakan. Bahan yang masih segar akan
menghasilkan makanan yang enak dan bernilai gizi tinggi. Kualitas tingkat
kesegaran dapat dilihat pada bahan makanan itu baik dari segi warnah, keutuhan
D. Penutup
Latihan Soal
a. Ikan
b. Ayam
c. Daging
d. Sayur-sayuran
e. Buah-buahan
Penugasan
individual.
Buku Rujukan
Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP.
Talalla, Renee. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers”
Falcon Press : Malaysia.
Widyawati,Retno. 201. Pengolahan Makanan Indonesia. Jakarta : Grasindo.
35
BAB V
PENGETAHUAN MENU
A. Pendahuluan
a. Deskripsi singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari pengertian menu
penyusunan menu, tehnik menyusun menu, dan pengertian istilah di dalam menu,
sehingga menjadi pengetahuan dasar yang bermamfaat anda sebagai calon pramusaji
di restoran.
b. Kompetensi Dasar
Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang menu kontinental
dan oriental.
B. Penyajian
PENGETAHUAN MENU
1. Pengertian
makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. Dalam lingkungan rumah
dihidangkan pada hari itu. Dalam buku “The theory of catering” disebutkan bahwa :
A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer.
36
Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga
makanan. Menu dapat pula diartikan sebagai pedoman yang baik bagi yang
menyiapkan makanan (dapur) dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang
akan memakannya, karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana
media untuk menjual produk restoran. Oleh sebab itu menu hendaknya me mpunyai
penampilan yang baik, dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera
di dalamnya. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara bagian
Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman (beverage list) dapat
makanan mulai dari affetizer, soup, maincourse serta dessert, khususnya untuk
makanan kontinental.
a. Jenis-Jenis Menu
1. A La Carte Menu
A la carte menu berasal dari istilah “from the card” yaitu suatu daftar nakanan
memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan
Table D’hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu adalah
suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap
Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table d’hote. Sisa
menu atau hidangan yang masih ada dari table d’hote dilengkapi dengan menu
dibuat setelah diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel.
38
Special party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan
dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula . Ada
beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party, business lunch,
Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti :
b. Struktur Menu
a. Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran
I. APPETIZER
II. SOUP
IV. DESSERT/SWEET
V. COFFEE OR TEA
Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan
untuk mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya. Faktor tersebut mungkin berasal dari
luar atau mungkin berasal dari dalam menu itu sendiri, antara lain :
1. Jenis hidangan
40
2. Kelas restoran
5. Kemampuan waiter/ess
7. Harga menu
10. Musim
antara lain :
2. Pengulangan warna
4. Keseimbangan rasa
5. Tekstur makanan
6. Pengunaan bumbu
7. Penggunaan sauce
8. Pengunaan garnis
9. Kadar Gizi
41
1. Penulisan Menu
yang mudah mereka mengerti untuk menjelaskan suatu makanan sehingga menu
misalnya antara bahasa Pernacis dengan Bahasa Inggris. Pada penulisan nama-
Inggris
- Hors d’oeuvre
- Mayonnaise
- Bonne Femme
- Chasseur
the stayle of “ :
- Place
- Town
- Country
* Appetizers : juices
2. SOUPS
Cairan yang dapat berbentuk encer maupun kental, tergantung pada bahan apa yang
kadar kekentalannya.
a. Cream Soup : soup yang dikentalkan dengan cara roux (veloute dan
b. Consomme : Soup jernih / bening yang diperoleh dari beef atau chicken
Bisque of shrimp.
ditambahkan kentang, ikan laut, susu, cream. Soup ini berwarna putih.
mencakup semua jenis soup yang diperkaya dengan rasa dan aroma
3. Salad
Salad composition :
a. Underliner
b. Body
c. Dressing
d. Garnish
Fungsi salad :
a. Appetizers/hor’s doeuvre
Consomme
kaldu)
5. Sauce
island.
6. Egg Style
Scrambled egg, soft boiled egg, hard boiled egg, fried egg,
poached egg,omelette.
steamed potatoes.
8. Cooking Standard .
Weldone ( matang).
C.Penutup
Latihan Soal.
Jawablah pertnyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas !
1. Jelaskan pengertian menu.
2. Sebutkan beberapa klasifikasi dari jenis-jenis menu.
3. Sebutkan dan jelaskan komponen menu makan siang.
4. Apa perbedaan menu makan siang dan makan malam.
5. Faktor apa saja yang dapat mempengaruhi perencanaan menu.
6. Hal-hal apa saja yang harus diperhatikan dalam menyusun menu.
7. Jelaskan pengertian dari appetizer, soup, dan main course.
8. Jelaskan pengertian dari roux dan apa gunanya.
PENUGASAN :
1. Menjawab soal latihan secara individual
2. Menyusun contoh eurepon menu dan Indonesian menu dalam 4 giliran
hidangan (individual).
47
3. Menyusun resep makanan kontinental (*resep dari tayangan Metro TV hari Sabtu)
secara individual
4. Mepresentasikan secara individual tugas resep yang telah disusun.
Buku Rujukan :
Marsum, 1993. Restoran dan Segala Permasalahannya. Jogyakarta: Andi
DAFTAR PUSTAKA