Laporan Prakerin Word 2016

LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI
PT. EASTERN PEARL FLOUR MILLS

“Pengaruh Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas Tepung
Terigu”
Dibuat dan Disusun Dalam Rangka Memenuhi Salah Satu Syarat Guna
Menyelesaikan Pendidikan Pada SMKN-SMAK Makassar
OLEH :
ANGELINA CATHERINE PUTRI RAMADHANI (165389)
NUR INDAH SARI AHMADIA (165501)
SEKRETARIAT JENDRAL
PUSAT PENDIDIKAN DAN PELATIHAN INDUSTRI
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN-SMAK MAKASSAR
2020
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI
“Pengaruh Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas Tepung Terigu”
PADA LABORATORIUM PT.EASTERN PEARL FLOUR MILLS
DISUSUN OLEH :
NAMA : 1. ANGELINA CATHERINE PUTRI R. (165389 )
2. NUR INDAH SARI A. (165501)
Diserahkan oleh :
Mengetahui
Pembimbing I Maneger PDQC
Tirta Tandiabang ,ST Abdul Qahhar Mudzakkar ,STP.M.Si
i
LEMBAR PENERIMAAN
Laporan ini di buat oleh :
1. ANGELINA CATHERINE PUTRI R. (165389 )

2. NUR INDAH SARI A. (165501)
Tempat Prakerin : PT. EASTERN PEARL FLOUR MILLS
Judul laporan ; Pengaruh Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas Tepung

Terigu
Telah Di terima Oleh :
Kepala Sekolah Menengah Kejuruan – SMAK Makassar
Makassar, …. Maret 2020
Muhammad Nadar Harun, ST

NIP : 19640607 198503 1 003
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan yang maha Esa atas
berkah dan karunia yang telah dilimpahkan-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaiakn Laporan Praktek Kerja Industri pada PT EASTERN PEARL
FLOUR MILLS. Laporan praktek kerja industri ini disusun sebagai salah satu
syarat guna memenuhi kelulusan pada sekolah menegah kejuruan- SMAK
Makassar.
Laporan ini berudul “Pengaruh Suhu Terhadap Tepung Terigu” yang

penulis susun dengan memadukan teori yang penulis dapat selama mengenyam
pendidikan di Sekolah Menengah Kejuruan- SMAK Makassar dan selama
kegiatan praktek kerja industri serta materi oroduk Tepung Terigu.
Akhir kata penulis menyadari bahwa dalam laporan Praktek Kerja Industri
ini masih terdapat kekurangan, hal ini disebabkan karene keterbatasan
pengalaman serta pengetahuan penulis. Untuk itu saran dan kritik yang sifatnya
membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan Laporan Praktek Kerja
Industri ini bermanfaat bagi penulis khususnya bagi pihak yang membaca-nya.
Makassar, ….. Maret 2020
Penulis
iii
UCAPAN TERIMA KASIH
Laporan Kerja Industri ini tidak dapat terselesaikan tanpa bantuan dari
berbagai pihak yang telah terlibat langsung maupun tidak langsung dalam
membantu menyelesaikan laporan ini. Untuk itu pada kesempatan ini Penulis
bermaksud untuk menyampaikan rasa “terimakasisih” yang sebesar-besarnya
kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memeberikan Rahmat dan Hidayahnya
sehingga dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Industri .
2. Kedua Orang Tua serta keluarga tercinta yang senantiasa memberikan
semangat,doa nasehat serta bantuan kepada penulis.
3. Bapak Muhammad Nadar Harun ,ST selaku Kepala Sekolah Menengah
Kejuruan-SMAK Makassar.
4. Ibu Erni Mangile, ST selaku wali kelas 4 SMKN SMAK MAKASSAR
5. Bapak dan Ibu Guru serta staff pegawai Sekolah Menengah Kujuruan-
SMAK Makassar.
6. Bapak Abdul Qohhar Mudzakkar, S.TP,MSi selaku Maneger PDQC PT.
EASTERN PEARL FLOUR MILLS.
7. Ibu Linda Anggasadi ,S.TP Maneger PDQC PT. EASTERN PEARL
FLOUR MILLS.
8. Bapak Atous ,ST selaku Quality Control Section Head PDQC
9. Bapak Andi Ichwan Akbar S, S.Si selaku Quality Control Deputy Section
Head PDQC
10. Bapak Tirta Tandiabang ,ST selaku Quality Control Deputy Section Head
PDQC
11. Bapak One Pajungtasik ,ST selaku Quality Control Deputy Section Head
PDQC
12. Bapak Akbar Achmad ,ST selaku Product Development Section Head
PDQC
13. Bapak Abdul Majid selaku Product Specisalist PDQC
14. Ibu Rina Pasassang selaku Product Specisalist PDQC
iv
15. Ibu Ayu Purnama Sari ,S.TP selaku Product Specisalist PDQC
16. Bapak Haeruddin Bonang, ST selaku Analyst PDQC
17. Bapak Ardhia Rahmananda selaku Analyst PDQC
18. Bapak Chardin Akbar ,ST selaku Analyst PDQC
19. Bapak Fadli Darmawan, ST selaku Analyst PDQC
20. Kak Harini Wahyuni S, S.Si selaku Analyst PDQC
21. Bapak Galih Pribadi selaku Analyst PDQC
22. Bapak Zainuddin Abubakar selaku Laboratory Helper PDQC
23. Bapak Ruslan Amri selaku Laboratory Helper PDQC
24. Bapak Hasta Nurhadi, S.Si selaku Laboratory Helper PDQC
25. Bapak Zakir selaku Laboratory Helper PDQC
26. Seluruh Rekan Seperjuangan Angkatan 52 SMK-SMAK Makassar
27. Semua pihak yang tidak dapat penulis tuliskan satu persatu yang juga telah
membantu hingga selesainya penyususnan laporan ini.
Semua bantuan tidak dapat penulis lupakan, semoga apa yang diberikan
bernilai Ibadah dihadapan-Nya.
v
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN.................................................................................................i
LEMBAR PENERIMAAN................................................................................................ii
KATA PENGANTAR.......................................................................................................iii
UCAPAN TERIMA KASIH.............................................................................................iv
DAFTAR ISI.....................................................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................................viii
DAFTAR TABEL.............................................................................................................ix
DAFTAR LAMPIRAN......................................................................................................x
BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.........................................................................................................1
1.3 Tujuan......................................................................................................................2
1.3.1 Tujuan Praktek Kerja Industri..........................................................................2
1.3.2 Tujuan Penulisan Laporan................................................................................2
1.3.3 Tujuan Penelitian.............................................................................................3
1.4 Sistematika Penulisan Laporan................................................................................3
BAB II URAIAN TEORI...................................................................................................4
2.1. Sejarah Singkat Perusahaan.....................................................................................4
2.2 Tanaman Gandum....................................................................................................6
2.2.1 Sejarah Gandum................................................................................................6
2.2.2 Klasifikasi Tanaman Gandum...........................................................................7
2.2.3 Morfologi Tanaman Gandum............................................................................8
2.2.4 Jenis-Jenis Tanaman Gandum.........................................................................10
2.3 Tepung Terigu........................................................................................................11
2.3.1 Sejarah.............................................................................................................11
2.3.2 Pembuatan Tepung Terigu..............................................................................12
2.3.3 Jenis Tepung Terigu........................................................................................16
2.3.1 Parameter Analisa Tepung Terigu...................................................................17
2.4 Standar yang Digunakan........................................................................................26
2.4.1 Standar AOAC................................................................................................26
2.4.2 Standar ISO.....................................................................................................27
vi
2.4.2 Standar SNI.....................................................................................................29
BAB III METODE ANALISA.........................................................................................31
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan.............................................................................31
3.2 Waktu dan Tempat Pelaksanaan.............................................................................31
3.3 Alat dan Bahan.......................................................................................................31
3.4 Prosedur Kerja.......................................................................................................32
3.4.1 Foss Test (Alta NIR(Near Infrared).................................................................32
3.4.2 Gluten Test (Alat Glutomatik).........................................................................32
3.4.3 Falling Number test.........................................................................................33
3.4.4 Farinograph Test.............................................................................................33
3.5 Rumus Perhitungan................................................................................................34
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..........................................................................35
4.1 Hasil Analisa..........................................................................................................35
4.1.1 Tabel Analisa NIR...........................................................................................35
4.1.2 Tabel Analisa Wet Gluten...............................................................................38
4.1.3 Tabel Analisa Falling Number........................................................................39
4.1.4 Tabel Analisa Water Absorbtion.....................................................................40
4.4 Pembahasan............................................................................................................40
BAB V PENUTUP...........................................................................................................43
5.1 Kesimpulan............................................................................................................43
5.2 Saran......................................................................................................................43
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................45
LAMPIRAN....................................................................................................................47
DAFTAR GAMBAR
vii
Gambar 2. 1: gandum.........................................................................................................7
Gambar 2. 2: tepung terigu...............................................................................................12
Gambar 2. 3: Proses Pembuatan Tepung Terigu..............................................................16
Gambar 2. 4: proses analisa falling number.....................................................................19
DAFTAR TABEL
tabel 4. 1 : tabel %moisture ruang dingin.........................................................................35
viii
tabel 4. 2 : tabel %moisture ruang biasa...........................................................................35
tabel 4. 3: tabel %protein ruang dingin............................................................................36
tabel 4. 4: tabel %protein ruang biasa..............................................................................36
tabel 4. 5 : tabel %Ash ruang dingin................................................................................37
tabel 4. 6: tabel %Ash ruang biasa...................................................................................37
tabel 4. 7: tabel wet gluten ruang dingin..........................................................................38
tabel 4. 8: tabel wet gluten ruang biasa............................................................................38
tabel 4. 9: tabel falling number ruang dingin....................................................................39
tabel 4. 10: tabel falling number ruang biasa....................................................................39
tabel 4. 11: tabel Wa ruang dingin...................................................................................40
tabel 4. 12: tabel Wa ruang biasa.....................................................................................40
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1: alat glutomatik.............................................................................................47

Lampiran 2: alat senrifius.................................................................................................47
Lampiran 3: alat Falling Number.....................................................................................47
ix
Lampiran 4: alar nir..........................................................................................................47
Lampiran 5: alat Farinograph...........................................................................................47
Lampiran 6:Ekstensograph...............................................................................................47
Lampiran 7: oven.............................................................................................................48
Lampiran 8: tanur.............................................................................................................48
Lampiran 9: alat destruksi................................................................................................48
Lampiran 10: alat destilasi...............................................................................................48
Lampiran 11: tepung terigu..............................................................................................49
Lampiran 12: tepung industry..........................................................................................49
Lampiran 13: dedak.........................................................................................................49
Lampiran 14: pellet..........................................................................................................49
Lampiran 15: gerbang......................................................................................................49
Lampiran 16: gerbang mas...............................................................................................49
Lampiran 17: gatot kaca...................................................................................................50
Lampiran 18: kompas.......................................................................................................50
Lampiran 19: serdadu.......................................................................................................50
Lampiran 20: k2................................................................................................................50
Lampiran 21: teko merah.................................................................................................50
Lampiran 22: white bear..................................................................................................50
Lampiran 23: dua pedang.................................................................................................50
x
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Gandum merupakan salah satu serealia yang memiliki potensi sebagai
bahan pangan karena mengandung banyak protein, mineral, dan vitamin yang
sangat baik untuk memenuhi gizi manusia. Biji gandum dapat di olah menjadi
tepung terigu yang dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk bahan
makanan seperti roti, mie,biscuit, danlainnya. Permintaan tepung terigu di
Indonesia yang tinggi sangat dibutuhkan dalam memenuhi permintaan pasar.
Selain itu, hasil samping dari pengolahan gandum juga dapat diolah menjadi
pakan ternak dan bahan baku industri kayu seperti pollard.
Tepung terigu adalah salah satu bahan makanan yang dibuat dari biji
gandum yang berbentuk serbuk atau butiran sangat halus berwarna putih. Tepung
terigu ini merupakan salah satu jenis tepung yang sering digunakan manusia
dalam membuat berbagai jenis makanan dan masakan. Misalnya, terigu
digunakan sebagai bahan pokok dalam pembuatan mie, roti, biskuit, dan bubur.
Sebagai informasi, kata "terigu" sebenarnya diambil dari bahasa Portugis
"trigo" yang memiliki arti "gandum". Namun, ada sedikit perbedaan antara
gandum utuh dengan terigu. Jika gandum berwarna coklat dan cenderung lebih
kasar, maka terigu berwarna putih dan lebih halus teksturnya. Ini disebabkan
karena terigu mengalami beberapa tahap pengolahan. Karena itulah, terigu lebih
banyak mengandung gluten dan punya kadar kekenyalan lebih tinggi ketimbang
gandum utuh.
Selain mengandung banyak karbohidrat, terigu juga mengandung protein
dalam bentuk gluten. Kandungan gluten ini yang membedakan antara terigu
dengan tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada terigu yang bersifat
kenyal dan elastis, yang berperan dalam menentukan kualitas suatu makanan yang
dihasilkannya. Semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein dalam
terigu tersebut. Kadar gluten dalam terigu, sangat tergantung dari jenis
gandumnya. Agar kualitas makanan maksimal, hal yang harus diperhatikan adalah
1
ketepatan dalam memilih jenis terigu. Terigu berprotein tinggi (12%-14%) tepat
untuk pembuatan roti dan mie. Terigu dengan protein sedang (10.5%-11.5%)
cocok untuk membuat aneka makanan seperti pastry/pie, bolu dan donat.
Sedangkan untuk makanan yang renyah seperti gorengan, biscuit ,cookies ,wafer
dan cake menggunakan terigu berprotein rendah.
Pengambilan judul tersebut di dasari untuk mengetahui kualitas tepung terigu
yang dipengaruhi waktu penyimpanan jika disimpan dalam suhu yang berbeda
serta dalam waktu yang lama. kondisi berbeda dan waktu penyimpanan akan
mempengaruhi komponen bahan pangan, dalam hal ini terigu. Perubahan tersebut
akan berpengaruh terhadap kualitas atau mutu terigu. Tujuan dari penelitian ini
adalah pengaruh suhu terhadap kualitas terigu selama penyimpanan.
1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Praktek Kerja Industri
Adapun tujuan pelaksanaan praktek kerja industry adalah sebagai berikut
a. Meningkatkan kemampuan dan keterampilan siswa sebagai bekal
untuk tujuan di dunia program studi kimia analis
b. Meningkatkan profesionalisme siswa dalam rangka memasuki
lapangan kerja sebagai analis kimia
c. Meningkatkan wawasan siswa pada aspek-aspek potensi dunia kerja.
1.3.2 Tujuan Penulisan Laporan

Adapun tujuan pelaksanaan praktek kerja industry adalah sebagai berikut
a. Menjadi bukti nyata pelaksanaan praktek kerja lapangan dan sebagai
tugas akhir.
b. Untuk memenuhi persyaratan penyelesaian pendidikan pada Sekolah
Menengah Analis Kimia.
c. Sebagai Pertanggung jawaban atas tugas yang telah diberikan selama
praktek kerja lapangan.
d. Melatih Siswa(i) untun membuat karya ilmiah berdasarkan fakta dan
analisa.
2
1.3.3 Tujuan Penelitian
a. Untuk mengetahuai pengaruh waktu penyimpanan terhadap kualitas
tepung terigu
b. Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap kualitas tepung terigu
1.4 Sistematika Penulisan Laporan
1. Bagian awal laporan meliputi
a. Halaman Judul
b. Lembar Pengesahan
c. Lembar Penerimaan
d. Kata Pengantar
e. Daftar Isi
f. Daftar Gambar
g. Daftar Table
h. Daftar Lampiran
2. Bagian Isi
a. Bab I Pendahuluan
b. Bab II Uraian Teori
c. Bab III Metode Analisa
d. Bab IV Hasil dan Pembahasan
e. Bab V Penutup
3. Bagian Akhir
a. Daftar Pustaka
b. Lampiran
3
BAB II
URAIAN TEORI
2.1. Sejarah Singkat Perusahaan

Nama PT. Berdikari Sari Utama Flour Mills. Bagaimanapun juga sejarah
industri tepung mengarah pada tahun 1972, ketika perusahaan, dengan nama PT.
Prima Indonesia, mengambil alih operasi pabrik penggilingan tepung yang
dikelola oleh sebuah perusahaan investasi asing. EPFM terletak di kota Makassar,
kota ke-4 terbesar di Indonesia yang terletak di Pulau Sulawesi di sebelah timur
nusantara. Setelah lebih dari 30 tahun pengalaman dalam bidang manufaktur
tepung, perusahaan ini telah menjadi salah satu produsen tepung terigu terkemuka
di Indonesia. Kapasitas penggilingan gandumnya kini telah mencapai 2.800 m³
ton tepung terigu per hari. Selain tepung terigu, pabrik ini juga memproduksi
seperti tepung industri, terutama digunakan untuk perekat kayu lapis (lem
plywood) dan makanan hewan (pellet) dan sebagian besar diekspor ke negara-
negara Asia, seperti Vietnam dan Korea. Pada awal tahun 2002, untuk
melanjutkan operasi dan memenuhi kebutuhan tepung terigu di Indonesia,
perusahaan ini menjadi bagian dari Interflour Group, 43.
Total kapasitas penggilingan gandum pada pabrik sebesar 2.800 ton/hari.
Dengan bahan baku adalah biji gandum, biji gandum di impor dari Australia,
Canada, Amerika Serikat dan Argentina.
Fasilitas pabrik PT EPFM
1. Unit milling
2. Penerimaan gandum
3. Silo gandum
4. Silo tepung daan packing produk dan by produk
5. Pelletizing (penggilingan dedak yang diolah menjadi pakan ternak)
6. Gudang tepung dan pellet silo
7. Energi meliputi Listrik dan air
8. Laboratorium
9. Kantor seaside dan cityside
4
10. Dan fasilitas lainnya
44 produsen tepung terigu terbesar di kawasan Asia Pasifik dengan 7

produksi, pengiriman dan fasilitas penyimpanan di Asia Tenggara dengan kantor
perwakilan di Amerika, Denmark, India dan Cina, serta pusat penelitian tepung
terigu International di Malaysia. Seiring dengan strategi perkembangan bisnis
perusahaan, pada tahun 2005, perusahaan ini mengubah nama menjadi PT.
Eastern Pearl Flour Mills, yang mencerminkan citra yang lebih internasional tanpa
melepaskan akar dari Indonesia Timur. Perubahan nama ini seiring dengan
bergabungnya PT. EPFM sebagai salah satu unit usaha dari Grup Bulk Handling
(CBH) Australia yang memiliki fasilitas pengelolaan dan penyimpanan gandum
tercanggih di dunia. Produk yang dihasilkan oleh PT. Eastern Pearl Flour Mills
antara lain :
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam beberapa jenis makanan dan
mutunya dipengaruhi oleh kadar gluten, protein, daya serap air dan ukuran
partikel. Untuk memenuhi permintaan konsumen dan untuk menghasilkan
tepung terigu yang terbaik. Semua produk EPFM terbuat dari biji gandum
berkualitas yang berasal dari negara-negaran yang sudah memiliki tradisi
sebagai penghasil gandum dunia seperti Amerika Serikat,Canada, Australia,
Argentina, Ukraina serta beberapa negara yang belakangan ini juga mulai
dikenal sebagai pemasok gandum dunia seperti India dan Rusia.
PT.EPFM memproduksi lebih dari 20 merek tepung terigu, yang masing-
masing memiliki karakteristik dan kegunaan. EPFM memiliki kualitas yang
konsisten dengan kandungan nutrisi, zat besi, seng, vitamin C serta asam folat
dan tanpa bahan pengawet atau pemutih.
2. Tepung Industri
Tepung industry produk sampingan yang berfungsi sebagai bahan
membuat lem kayu(pollywood). Endosperma gandum yang digiling tidak
semua terlepas sempurna dari bran. Hal ini menyebabkan hasil penggilingan
sebagian berwama putih dan sisanya berwana kecoklatan. Tepung yang
5
berwarna putih ini dijadikan sebagai tepung terigu yag akan di proses lebih
lanjut lagi. Sementara tepung yang berwarna kecoklatan inilah yang dijadikan
tepung industry.
3. Bran (Dedak Kasar)
Bran merupakan bagian yang melindungi gandum, Bran terdiri dari 7 lapis
yaitu Epidermis, hypodermis, croos, tube cells, coat (taste), mucellar tissue
dan alleurone cell. Sebenarnya sama dengan pellard hanya dibedakan dari
bentuknya saja (ukuran bran lebih besar dari pollard).
4. Pellet
Pellet merupakan by produk yang berfungsi sebagai pakan ternak. Pellet
sendiri ialah gabungan dari bran, pollard dan offal (BPO) pellet berbentuk
silinder dengan diameter 6mm dan panjang 2cm. (AFIFAH, 2016)
2.2 Tanaman Gandum

2.2.1 Sejarah Gandum
Sudah sejak lama, gandum dan produk-produk berbasis gandum
merupakan pelopor kesejahteraan manusia dan keluarganya, membebaskan dari
belenggu kehidupan nomaden atau berpindah, memperkenalkan mereka pada
dunia pertanian dan perdagangan dan membuat mereka leluasa mengembangkan
kesenian atau ilmu pengetahuan.Tidak ada yang tau persis asal-usul tanaman
gandum. Yang diketahui hanyalah gandum ditanam di mana manusia diperkirakan
pertama kali ada, yaitu di daerah Asia Tengah. Bahkan diperkirakan manusia
sudah menggunakan gandum sebagai bahan makanan sekurang-kurangnya
sepuluh sampai lima belas ribu tahun sebelum masehi.
Pada tahun 1948, seorang arkeolog dari Universitas Chicago menemukan
sebuah desa kuno di Irak, dibangun 6.700 tahun yang lalu. Di puing-puing desa
tersebut, ditemukan dua gandum mirip dengan tanaman gandum yang tumbuh
sekarang. Kebiasaan masyarakat Indonesia mengonsumsi nasi adalah untuk
memenuhi kebutuhan karbohidrat dan protein dalam tubuh. Namun sebagai
pengganti nasi, kita juga dapat beralih ke roti. Bahan utama pembuat roti adalah
6
gandum. Dahulu, manusia purba mencampur gandum dengan air agar membentuk
adonan, kemudian adonan ini dibakar di atas batu datar hingga menjadi roti.
300 tahun sebelum masehi, Theophrastos, seorang Yunani sering menulis
tentang perbedaan jenis gandum yang tumbuh di sepanjang laut Mediterania.
Sejumlah catatan, barang seni dan hasil penggalian kota-kota purbakala
menunjukkan perkembangan seni penggilingan dan pembuatan kue di Yunani dan
Roma hingga jaman pertengahan.
Spekulasi tentang penemuan jenis roti yang dapat mengembang masih
diperdebatkan. Diperkirakan bahwa setelah manusia belajar menggiling gandum,
ia belajar membuat berbagai jenis bubur dari yang encer sampai yang kental
dengan hanya menambahkan air. Bila kondisi cuaca bagus, bubur yang di jemur di
luar akan terfermentasi secara alamiah.
Diperkirakan ramuan inilah yang mengilhami manusia membuat bir atau
adonan yang dapat mengembang. Dengan menambahkan sedikit air dan ragi
dalam proses tersebut menyebabkan adonan terangkat. Kegiatan pembuatan roti
dan ramuan bir meningkat seiring dengan meningkatnya kemampuan dan keahlian
manusia.Dari sekian banyak jenis biji sereal, hanya biji gandum yang dapat
menyediakan struktur selular yang dibutuhkan untuk produk-produk roti yang
mengembang.
2.2.2 Klasifikasi Tanaman Gandum
Gambar 2. 1: gandum
7
Klasifikasi tanaman gandum secara ilmiah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Poales
Famili : Poaceae
Genus : TriticumL.
Species : Triticum aestivum L.
Tanaman gandum dapat tumbuh ideal di daerah subtropik. Tanaman
gandum (Triticum aestivum L.) dapat berkembang dengan baik pada daerah
dengan curah hujan rata-rata 254 mm sampai 1,779 mm per tahun dan daerah
yang mempunyai infiltrasi yang baik. Curah hujan yang tinggi kurang baik untuk
pertumbuhan tanaman gandum karena pada kondisi ini jamur dan bakteri akan
cepat berkembang. Suhu optimum untuk budidaya tanaman gandum adalah
berkisar antara 20-22 ºC
Dari segi waktu penanamannya, ada tiga jenis gandum yaitu gandum
musim panas (spring wheat), gandum musim dingin (winter habit bread wheat)
dan gandum “durum”. Gandum musim dingin memerlukan suhu rendah dan hari
pendek pada awal pertumbuhannya serta dipanen pada musim dingin.
Sebaliknya,gandum musim panas tidak memerlukan suhu rendah dan dipanen
pada awal musim panas. Tanaman gandum jarang ditemukan di Indonesia karena
kondisi lingkungan memang tidak cocok untuk tanaman gandum yang merupakan
tanaman subtropis. (krisnawatiipinnata, 2017).
2.2.3 Morfologi Tanaman Gandum

Morfologi tanaman gandum, dapat dilihat berdasarkan ciri – ciri tanaman
gandum dan desripsi tanaman gandum diantaranya adalah :
1. Akar
8
Akar beruas, berserabut, melebar, dengan panjang 1-2 cm bahkan lebih
berwarna putih kotor hingga kecoklatan. Selain itu, perakaran ini juga bermanfaat
untuk menyimpan air dan menyerap air didalam tanah.
2. Daun
Daun tumbu tegak, melengkung, memanjang, berbentuk garis seperti pita,
memiliki pertulangan panjang dengan panjang mencapai 30-60 cm berwarna hijau
mudah hingga tua. Daun ini memiliki permukaan halus, bulu halus, dan juga
melengkung hingga permukaan tanah.
3. Batang
Batang beruas, berbetuk bulan memanjang dengan diamater 1-2 cm,
panjang batang 3-5 cm bahkan lebih, berwarna kehijaun muda dengan tekstur
lunak, lembut dan terdapat bulu – bulu halus di permukaanya.
4. Bunga
Bunga majemuk, yang berkumpul dalam setiap bagian malai, bunga ini
berwarna kehijauan hingga kecoklatan, dengan satu tandan panjang 1-2 cm, yang
tersusun selang seling. Bunga ini melakukan penyerbukan dengan sendirinya
tanpa bantuan dari hewan maupun angin. Biasanya bunga ini akan muncul setelah
penyerbukaan beberapa hari kemudian.
5. Biji
Morfologi biji gandum pada umumnya terdiri dari kernel berbentuk oval
dengan panjang 6-8 mm dan diameter 2-3 mm. Seperti jenis serealia lainnya,
gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga komponen
penting, diantaranya:
a. Bran
Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari
total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis
(3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron
(9%).
b. Endosperma
9
Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-
83%) yang banyak mengandung protein, pati, dan air.
c. Lembaga (Germ)
Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga
merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak lemak dan
terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan
(Kent, 1966).
2.2.4 Jenis-Jenis Tanaman Gandum

Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji (kernel) menjadi
hard wheat (T.aestivum), soft wheat (T. compactum), dan durum wheat
(T.durum).
1. Hard Wheat (T. aestivum)

Hard wheat mengandung kadar protein 12-18%. Gandum ini mempunyai
ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, biji keras, dan berdaya serap air tinggi. Jenis
gandum ini sangat cocok untuk membuat roti karena tepung yang dihasilkan
berkualitas baik dan mengandung protein bermutu tinggi. Contoh gandum keras
adalah gandum hard spring dan gandum hard winter.
2. Soft Wheat (T. compactum)
Soft wheat mengandung kadar protein rendah yaitu 7-12%. Gandum ini
mempunyai ciri-ciri berwarna putih sampai merah dan berbiji lunak. Tepung
gandum ini cocok untuk membuat cake karena adonan yang dihasilkan memiliki
daya serap air rendah. Contoh jenis gandum ini adalah standard wheat.
3. Durum Wheat (T.durum)
Durum wheat merupakan jenis yang khusus. Ciri gandum ini adalah
bagian dalam (endosperm) yang berwarna kuning tidak seperti gandum pada
umumnya yang memiliki warna putih dan memiliki biji yang lebih keras, serta
kulit yang berwarna coklat. Gandum ini sering digunakan untuk membuat produk
pasta berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan
white (putih).
10
Sedangkan berdasarkan musim tanam dibedakan menjadi dua yaitu winter
dan spring :
a. Red Winter Wheat
Red winter wheat mempunyai bran berwarna merah dan ditanam pada
musim dingin. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal dari
gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain adalah Hard
Red Winter, Soft Red Winter, dan Canada Western Red Winter.
b. White Winter Wheat
White winter wheat mempunyai bran berwarna putih dan ditanam pada
musim dingin. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal dari
gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain adalah
Australian Premium White, Australian Standard White, Hard White Winter, dan
Soft White Winter.
c. Red Spring Wheat
Red spring wheat mempunyai bran berwarna merah dan ditanam pada
musim semi. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal dari
Red Spring, Soft Red Spring, Dark North Spring, dan Canada Western Red
Spring.
d. White Spring Wheat
White spring wheat mempunyai bran berwarna putih dan ditanam pada
musim semi. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal dari
White Spring, Soft White Spring, Dark North Spring, dan Canada Western Soft
White Spring.
2.3 Tepung Terigu

2.3.1 Sejarah
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari butir
gandum dan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie dna roti. Kata
11
terigu dalam bahsa Indonesia diserap dalam Bahasa Portugis, trigoyang berarti
“gandum”.
Gambar 2. 2: tepung terigu
Tepung terigu mengandung banyak zat pati yaitu karbohidrat kompleks

yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk
gluten , yaitu berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari
bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum,bedanya terigu berasal dari
biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum (whole wheat flour)
berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.
2.3.2 Pembuatan Tepung Terigu

2.3.2.1 Proses Produksi
Proses pembuatan tepung terigu prinsip dasarnya adalah memisahkan
endosperm (bagian yang mengandung tepung) dari kulit gandum kemudian
menghaluskan endosperm tadi menjadi tepung. Ada beberapa tahapan proses
penting yaitu tahap cleaning (pembersihan), tahap conditioning (pemberian air
dan pelunakan) dan tahap milling (penggilingan) gandum.
Pada tahap cleaning (pembersihan), gandum dibersihkan dari semua jenis
kotoran (debu, biji-biji lain, kulit buah dan tangkai gandum, dan lain-lain)
kemudian disikat kulitnya sampai benar-benar bersih.
Tahap conditioning, tahap ini adalah perlakuan terhadap gandum sehingga
mencapai kondisi yang paling ideal untuk proses penggilingan. Perlakuan ini
mencakup penambahan air dan waktu penyerapan air oleh biji gandum.
12
Pemberian air pada prosentase tertentu sangat diperlukan untuk membuat lapisan
kulit gandum menjadi lebih elastis / lunak, terhindar hancur yang bisa mengotori
tepung sehingga mudah dijadikan tepung pada proses penggilingan.
Tahap Milling atau penggilingan, pada proses ini biji gandum dipecahkan
kulitnya kemudian dipisahkan dengan ayakan (sifter) menurut granulasi dan jenis
(endosperm dan kulit). Bagian endosperm yang masih kasar secara bertahap
direduksi granulasinya menjadi partikel yang lebih kecil dari 145 mikron (0.145
mm). Pada tahap pemisahan akhir tepung sepenuhnya terpisah dari kulit,
kemudian tepung dikirim atau ditransfer ke silo tepung, sedangkan kulit ditransfer
ke pengemasan produk sampingan atau di proses menjadi pellet.
2.3.2.2. Uraian Produksi

a. Penyiapan Bahan
Pada tahap ini dimulai pada proses pemindahan gandum dari kapal ke
tempat penampungan. Gandum yang berasal dari Canada, Australia, Argentina
dan Saudi Arabia dapat dikelompokkan menjadi 3 bagian yaitu :
1. Gandum keras atau hard wheat ( Canada Western Red Springs atau CWRS)
2. Gandum lunak atau soft wheat (Australian Standard White atau ASW)
3. Medium wheat (Argentina wheat, Canada Prairie Spring atau CPS)
Biji gandum tersebut diangkut dengan kapal laut cara pemindahan

dilakukan oleh alat penghusap (Telescope Boaur) ke menara penampung melalui
alat pemindah (conveyor) biji gandum diantar keunit penimbangan untuk
disimpan ditempat penampungan (silo).
b. Proses Pembersihan Gandum

Sebelum digiling, gandum sebagai bahan baku tepung mengandung
material asing (Impurities) yang harus dipisahkan supaya tepung yang dihasilkan
mempunyai kualitas yang baik.Impurities tersebut dapat berupa :
1. Biji-bijian (jagung, kedelai, barley, oats, biji bunga matahari, dan lainlain)
13
2. Kulit, bunga, batang gandum
3. Gandum kisut, pecah dan busuk
4. Batu, kayu dan plastik
5. Debu
6. Pasir
7. Benda logam
Prinsip dasar pembersihan gandum berdasarkan peralatan atau mesin yang

digunakan yaitu :
1. Berdasarkan ukuran (Separator)
2. Berdasarkan tahanan udara (TRC,TRR)
3. Berdasarkan berat jenis (Dry Stoner)
4. Berdasarkan bentuk dan panjang (Carter day, Trieur)
5. Berdasarkan sifat magnet (separator)
6. Berdasarkan gesekan (Scourer)
Ada dua cara pembersihan gandum yaitu :
1. Melalui saringan dan pembersihan udara

Cara alat ini adalah gandum dimasukkan kesaringan yang bergoyang yang
diserta dengan hembusan udara, sehingga terjadi pemiahan berdasarkan ukuran,
diameter, dan berat biji alat ini biasa disebut TRC.
2. Separator
Alat ini bekerja untuk memisahkan gandum dengan tangkai, batu dan besi
melalui rount separator untuk memisahkan biji besi dan logam lainnya.
Selanjutnya dibersihkan lagi dari batu-batu kerikil melalui dry stoner untuk
memisahkan kulit-kulit luar dari biji gadum, melalui conveyer kemudian gandum
dipindahkan ke air lock untuk ditampung ke silo pengkondisi (condition in bin).
14
c. Proses Pra Penggilingan
Sebelum digiling, gandum dibasahi dengan air di wheat dampening yang
bertujuan:
1. Brand menjadi liat dan elastis
2. Endosperon mudah terpisah dari endosperm
3. Endosperon menjadi lunak
4. Moisture tepung yang sesuai Quality Guide
Beberapa hal yang harus diperhatikan pada saat pelaksanaan dampening

adalah waktu dampening tergantung dari sifat endosperm, gandum hard
memerlukan waktu yang panjang, gandum soft memerlukan waktu yang pendek.
Dapat disimpulkan bahwa perihal waktu harus diperhatikan sebab waktu yang
kurang lama akan menyebabkan endosperon keras dan branmasih basah
sedangkan yang terlalu lama akan mengakibatkan endosperon lunak, lengket dan
bran menjadi kering.Periode pembasahan dipengaruhi oleh kelembaban awal dan
kekerasan biji gandum. Pemberian air dilakukan oleh alat penyomprot dengan uap
basah dalam ruang tertutup dan dilakukan pencampuran.
d. Proses Penggilingan (Milling Process)

Prinsip utama proses penggilingan yaitu memisahkan endosperm dari bran
dan germmenjadi tepung dengan ekstraksi tinggi dan ash content yang rendah
(kualitas tepung yang baik). Proses penggilingan gandum dibagi menjadi dua
proses yaitu proses pemecahan (breaking process) danproses pemurnian
(furifaction process).
e. Proses Pengepakan
Tepung terigu ditampung dalam silo yang terdiri dari tabung besar
dialirkan melalui pipa-pipa ke unit pengantongan yang dilengkapi dengan alat
penimbang otomatis. Kantong tepung terigu yang tersedia di tumpahkan ke alat
“hopper” sehingga secara serentak hopper terbuka dan mengaiirkan tepung terigu
kedalam kantong. Proses pengisian berlangsung setelah volume yang diinginkan
tercapai secara otomatis. (sumardi, 2017)
15
Gambar 2. 3: Proses Pembuatan Tepung Terigu
2.3.3 Jenis Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan salah satu bahan pembuat makanan yang umum
ditemukan di Indonesia. Terbuat dari sari pati umbi atau biji-bijian, tepung terigu
sering digunakan sebagai bahan utama pembuatan roti, mi, hingga aneka kudapan
goreng.
Meski termasuk bahan yang umum ditemukan di berbagai pasar, ternyata
belum banyak yang tahu bahwa tepung terigu terbagi menjadi beberapa jenis
menurut fungsinya. Bahkan banyak yang mengira bahwa berbagai jenis tepung
terigu memiliki fungsi dan kegunaan yang sama.
Tepung berwarna putih susu ini dikenal memiliki tiga jenis, yakni tepung
terigu berprotein tinggi, sedang, dan protein rendah. Sesuai penyebutannya, jenis
ini dibedakan dari kadar protein di dalam tepung yang nantinya akan berpengaruh
pada hasil akhir serta tekstur makanan (kumparanFOOD, 2018).
1. Tepung Terigu Protein Tinggi
16
Tepung terigu protein tinggi ini memiliki kandungan protein 13-14 persen.
Tepung terigu ini sangat cocok digunakan untuk membuat aneka makanan yang
butuh volume besar, produk yang mengembang, dan elastis misalnya roti dan mi.
Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menahan adonan saat
mengembang sehingga strukturnya kuat dan tidak kempis kembali. Sedangkan
pada adonan mi, gluten memengaruhi tingkat kekenyalan dan elastisitas mi.
Tepung terigu ini memiliki tekstur yang halus dan daya serap air yang tinggi
sehingga hasilnya akan jadi lembut (kompas, 2013).
2. Tepung Terigu Protein Sedang

Tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, antara 8%-10%.
Tepung ini merupakan campuran gandum soft dan hard, dan memiliki gluten yang
sedang. Tepung ini cocok untuk pembuatan kue cake. (library.binus, 2014).
Dikenal juga dengan sebutan tepung terigu serbaguna karena dapat
mensubtitusi tepung terigu protein tinggi dan rendah. Bisa digunakan untuk
membuat kue dengan tekstur lembut dengan volume yang cukup mengembang
seperti cake, martabak, dan aneka kue tradisional. (titanbaking, 2019)
3. Tepung Terigu Protein Rendah

Tepung ini memiliki kadar protein bekisar 6% sampai dengan 8%.
Dibandingkan dengan tepung terigu lainnya, kadar gluten yang terkandung di
dalamnya paling rendah. Tepung ini biasanya di gunakan untuk membuat adonan
yang tidak memerlukan tekstur kenyal dan elastis.
Contoh makanan yang diolah menggunakan tepung terigu protein rendah
adalah cookies, biskuit, shortbread, gorengan, biskuit, kue kering, crackers, black
forest, cake coklat, lapis legit, lapis surabaya, chiffon cake, pie, sponge cake,
waffle, crepes, pancake, kue cubit, dan kerupuk. dan beberapa jenis cake (ahsaf,
2017).
2.3.1 Parameter Analisa Tepung Terigu

2.3.1.1 Near Infra Red (NIR)
Spektroskopi inframerah dekat merupakan teknik analisis yang
memanfaatkan sinar gelombang inframerah yang memiliki kisaran daerah panjang
17
gelombang 750-2500 nm. Pada daerah tersebut umumnya terjadi vibrasi ikatan
-CH, -OH, -SH, dan –NH (1). Dengan demikian, inframerah dekat dapat
digunakan untuk analisis kandungan kimia bahan organik yang memiliki ikatan-
ikatan tersebut. Spektroskopi NIR dapat digunakan dalam menjamin kualitas dari
bahan baku maupun produk jadi dengan persiapan sampel yang mudah. Analisis
menggunakan inframerah dekat juga memiliki beberapa keunggulan lain,
diantaranya non destruktif, akurat, waktu analisis cepat, serta tidak membutuhkan
bahan kimia (2).
Spektroskopi menggunakan NIRS dalam bidang ini disukai karena tidak
memerlukan persiapan sampel yang rumit. Selain itu, seringkali sampel bisa
digunakan lagi untuk keperluan lain; misalnya, benih bisa langsung ditanam
setelah diukur kandungan asam lemaknya. Instrumentasi NIRS yang berkembang
pesat dengan penggunaan komputer membuat alat ini populer.
Walaupun demikian, kalibrasi NIRS sangat kritis dalam bidang ini
mengingat bahan sampel mengandung campuran berbagai macam zat.
Proses adjustment dalam analisis untuk menghasilkan informasi dapat
memberikan nilai-nilai yang kurang akurat. (WIKIPEDIA, 2017)
2.3.1.2 Gluten
Gluten adalah senyawa yang terdapat dalam tepung terigu yang memiliki
sifat elastis apabila dicampurkan denga air. Pada tepung terigu dengan berat
gluten basah sebesar 12,9 gr dan berat gluten kering 8,8 gr menghasilkan daya
serap air yaitu sekitar 48%. Hal ini sesuai dengan pendapat Desrosier (2008) yaitu
pada gandum, kandungan gluten tidak tersebar merata pada keseluhuran butiran
endosperm biji gandum, tetapi berpusat didalam bagian badan protein yang
mengandung jaringan lemak. Bagian ini bertindak sebagai pusat untuk sintesis
gliadin dan glutenin.
Tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5% hingga 0,8% pentosa
yang larut dalam air dan kurang lebih 0,8% lipida bebas serta 1,0% lipida yang
terikat. Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang
terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat
darinya) beberapa serelia terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari
18
ketiganya gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten
dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung dan terdiri dari glutenin dan
gliadin. (dialquality, 2013)
2.3.1.3 Falling Number

Uji Falling Number bertujuan untuk mengukur aktivitas enzim ɑ-amilase
pada tepung terigu. Pengujian ini dilakukan menggunakan alat Falling Number
Pertent. Tingginya aktivitas enzim ɑ-amilase ditunjukkan dengan nilai falling
number yang rendah.
Prinsipnya adalah menghitung waktu yang dibutuhkan pengaduk untuk
turun melewati campuran tepung dan aquades yang dipanaskan pada suhu tertentu
hingga mencapai dasar tabung. Waktu yang diperlukan tersebut menunjukkan
nilai 39 falling number (Perten, 1964). Nilai falling number pada tepung terigu
minimal 300 detik.
Pengukuran dilakukan terhadap starch dalam bentuk gel dimana gel starch
yang kental akan menjadi encer yang menandakan bahwa ikatan starch telah
terpotong oleh enzim ɑ-amilase. Nilai Falling Number yang terlalu tinggi akan
menghasilkan adonan yang kurang mengembang, sedangkan nilai yang terlalu
rendah akan menghasilkan adonan yang lengket.
Sugiyono (2002) menyatakan bahwa pengujian terhadap aktivitas enzim
α-amilase merupakan salah satu parameter uji yang penting karena enzim amilase
diperlukan untuk memotong ikatan pada pati sehingga dihasilkan struktur yang
lebih pendek (gula) yang merupakan makanan bagi ragi selama proses fermentasi.
Selanjutnya ragi tersebut akan mengeluarkan gas CO2 yang diperlukan untuk
mengembangkan roti, sehingga dapat dikatakan enzim α-amilase ikut berperan
dalam proses pengembangan roti (Whitehurst, 2010) (astelia, 2016)
19
Gambar 2. 4: proses analisa falling number
2.3.1.4 Granulasi
Granulasi adalah partikel tepung terigu yang berpengaruh dalam
pembuatan adonan tepung terigu Terlampau halus partikelnya akan semakin
banayk kemampuan menyerap air. Hal ini disebabkan luas permukaan total dari
tepung terigu makin besar. Semakin besar partikel tepung terigu daya serapnya
semakin berkurang, maka diperlukan kehalusan tertentu agar adoana tepung
memeliki tampilan yang baik, semakin banyak granulasi halus penampila tepung
terigu semakin terang.
2.3.1.5 Kadar Air (Cara Oven)

Air merupakan satu zat gizi yang tidak dapat kita tinggalkan, tetapi seiring
diabaikannya dalam pembahasan mengenai gizi. Air juga merupakan komponen
penting dalam makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering
sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam
jumlah tertentu.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda,
baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa
zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang
menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya.
Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pangan tersebut . Oleh karena itu penentuan kadar air dari
suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun
pendisribusian mendapat penanganan yang tepat.
Metode pengeringan atau metode oven biasa merupakan suatu metode
untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan
cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Prinsip dari
metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan
20
akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105 o C selama waktu
tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air.
Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung
dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan
dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan
oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat
bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama
digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi,
serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti
tepung-tepungan dan serealia (AOAC 1984).
Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven.
Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat
konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah
dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air
yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air
yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Setelah itu dapat dilakukan
perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Crampton 1959)
(Deviana, 2015).
W 1−W 2
% Air = W
×100 %
Keterangan :
W1 = Berat Wadah + Sampel (sebelum pemanasan)
W2 = Berat Wadah + Sampel (Setelah pemanasan)
W = Berat sampel
2.3.1.6 Kadar Air (Cara tanur)

Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik
(Sudarmadji 2003). Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada jenis
bahan dan cara pengabuannya. Bahan pangan yang terdapat di alam mengandung
21
mineral yang berupa abu. Mineral yang terdapat dalam satu bahan dapat
merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Garam
organik terdiri dari garam-garam asam malat, oksalat, asetat, dan pektat,
sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat,
klorida, sulfat, dan nitrat. Mineral juga biasanya berbentuk sebagai senyawa
kompleks yang bersifat organis.
Penentuan kadar mineral dalam bentuk asli sulit dilakukan, oleh karena
itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-ssia pembakaran garam mineral
tersebut, yang dikenal dengan pengabuan (Sediaoetomo 2000). Pengabuan adalah
tahapan utama dalam proses analisis kadar abu suatu bahan. Pada tahap ini
menggunakan tanur. Terdapat 3 jenis pengabuan, yaitu pembakaran dalam tanur,
pembakaran api terbuka, dan wet combustion. Pada analisis kadar abu dan serat
seringkali digunakan jenis pengabuan dalam tanur. Penentuan kadar abu dapat
dilakukan dengan dua cara, yaitu pengabuan cara langsung (cara kering) dan
pengabuan cara tidak langsung (cara basah). Prinsip pengabuan cara langsung
yaitu semua zat organik dioksidasi pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-600 C,
kemudian zat yang tertinggal setelah proses pembakaran ditimbang. Sedangkan
prinsip pengabuan cara tidak langsung yaitu bahan ditambahkan reagen kimia
tertentu sebelum dilakukan pengabuan (Apriantono & Fardian 1989). Oleh
karena itu sangat penting untuk mengetahui metode yang dapat mengukur dan
menetapkan kadar abu suatu bahan pangan dengan metode AOAC (1995).
(amaliana, 2015).
Sampel ± 5 gram ditimbang dan dimasukkan kedalam dan dimasukkan
kedalam cawan yang sebelumnya sudah dinetral dalam tanur pada suhu 900ºC
selama satu jam. Selanjutnya sampel yang telah ditambahkan etanol sebanyak 1
ml, selanjutnya sampel dimasukkan kedalam tanur dibiarkan selama 2 jam pada
900ºC.
Setelah 2 jam, sampel dikeluarkan dari tanur dan dimasukkan kedalam
desikator ± 1 jam (hingga cawan dingin dan dapat ditimbang). Persentasi kadar
abu dapat dihitung menggunakan rumus :
22
W 1−W 2
% Abu = W
×100 %
Keterangan :
W1 = Berat Wadah kosong
W2 = Berat Wadah + Sampel (Setelah pemijaran)
W = Berat sampel
2.3.1.7 Kadar Protein (Cara tanur)

a. Metode kjeldahl
Metode Kjeldahl dikembangkan pada taun 1883 oleh pembuat bir bernama
Johann Kjeldahl.Makanan didigesti dengan asam kuat sehingga melepaskan
nitrogen yang dapat ditentukankadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai.
Jumlah protein yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel.
Metode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total
pada asam amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel
didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai
sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan alkali dengan
kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan
penyerap dan ditetapkan secara titrasi.
Prinsip dasar yang sama masih digunakan hingga sekarang, walaupun
dengan modifikasi untuk mempercepat proses dan mencapai pengukuran
yang lebih akurat. Metode ini masih merupakan metode standart untuk
penentuan kadar protein. Karena metode Kjeldahl tidak menghitung kadar
protein secara langsung, diperlukan faktor konversi (F) untuk menghitung kadar
protein total dan kadar nitrogen. Faktor konversi 6,25 (setara dengan 0,16 g
nitrogen per gram protein) digunakan untuk banyak jenis makanan, namun
angka ini hanya nilai rata-rata, tiap protein mempunyai factor konversi.
Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga
tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.
1. Tahap destruksi
23
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga
terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi
menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi
(NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator
berupa campuran Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan
K2SO4 atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titk didih asam
sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator
yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium
dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik
didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah
atau sebaliknya.
2. Tahap destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3)
dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya selama
destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya
gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia
yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4
% dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan ammonia
lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin
dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi
indikator misalnya BCG + MR atau PP.
3. Tahap titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam
khorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N).
Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda
dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP.
Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam
borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan
asam khlorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan
perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda.
24
Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan
mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini
tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan
(namikazewand, 2013).
Keuntungan dan Kerugian
a. Keuntungan :
 Metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih
merupakan metode standar dibanding metode lain.
 Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat
metode ini banyak digunakan untuk penetapan kadar protein.
b. kerugian
 Metode ini tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya, karena
tidak semua nitrogen dalam makanan bersumber dari protein.
 Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena
susunan residu asam amino yang berbeda.
 Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian juga
beberapa katalis
 Teknik ini membutuhkan waktu lama.
2.3.1.8 Farinograph
Pengujian menggunakan Farinograph bertujuan untuk mengetahui
ketahanan adonan terhadap pengadukan. Dengan melakukan uji ini, dapat
diketahui sifat fisik adonan berupa stability, waktu pengembangan, tolerance, dan
penyerapan air pada tepung. Pengujian dilakukan menggunakan alat Farinograph
brabender. Langkah pengujian diawali dengan persiapan alat berupa mixing bowl
dimana mixing bowl Farinograph harus memiliki temperatur 30 (±0,2) °C serta
dalam keadaan kering dan bersih, selain itu air yang akan ditambahkan dalam
pengadukan juga pada temperature 30(±0,2)°C. Kemudian alat Farinograph
dijalankan, lalu sampel tepung terigu dimasukkan kedalam mixing bowl. Setelah
itu, air dimasukkan sesuai dengan perkiraan water absorbtion tepung lalu sampel
tepung yang menempel pada dinding mixing bowl di scrub menggunakan spatula.
25
Kemudian akan terbentuk kurva naik hingga mencapai garis 500BU, kemudian
stabil, dan setelah menit ke-15 kurva akan meninggalkan garis 500BU. Penentuan
kesesuaian perkiraan water absorbtion adalah water absorbtion pada kurva
menghasilkan nilai kurang lebih 0,3 dari perkiraan water absorbtion, apabila nilai
tidak sesuai maka pengujian farinograph perlu diulang.
2.3.1.9 Extensograph
Eksteksograph merupakan salah satu analisa dari tepung terigu untuk
mengetahui seberapa besar elastisitas dan viskositas adonan yang terbentuk. Dari
analisa ini akan terbentuk kurva ekstenso, dimana pada kurva tersebut dapat
mengidentifikasi resistensi dan eksistensi adoanan selama proses analisa
berlangsung. Pada prinsipnya adonan dicampur dalam mixer farinograph,
dibulatkan dan dibentuk menjadi silinder. Silinder adonan ditempatkan dalam
buaian untuk istirahat. Pada akhirnya periode sisinya credle berisi adonan
ditempatkan dalam instrument dan adonan ditarik dengan laju yang konstan
dengan kail. Ketinggian kurva yang dihasilkan oleh adonan ini akan membentuk
resistensi ekstenso untuk jarak adonan ditarik sebelum gagal adalah diperpanjang
dari adonan. Umumnya Untuk pembuatan roti diinginkan tersebut. Prosedur
peregangan adonan dilakukan setelah waktu istirahat dari 45.90 dan 135 menit.
Selama pencampuran berlangsung pada monitor computer akan tergambar
kurva, kurva ini biasanya mengidentifikasikan peningkatan resistensi dan
eksitensi adonan yang cenderung ke puncak kemudian terjadi penurunan yang
mencerminkan penurunan resistensi dan eksistensi adonan. Perbedaan yang
menonjol dari kurva dapat mengidentifikasikan kuat atau lemahnya terigu yang
diproduksi
2.4 Standar yang Digunakan

2.4.1 Standar AOAC
AOAC International, secara informal AOAC, didirikan 8 September 1884,
sebagai Asosiasi Kimiawan Pertanian Resmi, oleh Departemen Pertanian Amerika
26
Serikat (USDA), [1] untuk membangun metode analisis kimia yang seragam
untuk menganalisis pupuk . Pada tahun 1927, sponsor dipindahkan ke
organisasi Makanan, Obat dan Insektisida yang baru dibentuk yang menjadi
Administrasi Makanan dan Obat-obatan (FDA) pada tahun 1930.
Dari ruang lingkup awalnya menganalisis pupuk, organisasi memperluas
isi buku metodenya untuk mencakup produk susu, pestisida, kontaminasi
mikrobiologis dan pakan ternak, antara lain. Pada tahun 1965, karena area
fokusnya yang meningkat untuk pekerjaan analitis, namanya diubah menjadi
Asosiasi Kimiawan Analitik Resmi. Namanya diubah lagi menjadi Association of
Analytical Communities untuk mencerminkan keterlibatan internasional yang
berkembang, dan kemudian pada tahun 1991 menjadi AOAC
International, dengan AOAC tidak lagi memiliki makna hukum. Kontrol
organisasi tetap berada pada FDA hingga 1979 ketika organisasi tersebut menjadi
benar-benar independen, meskipun masih memiliki hubungan dekat dengan FDA
dan USDA.
Keanggotaan penuh terbatas pada ahli kimia analitik pemerintah hingga
1987 ketika keanggotaan diperluas ke ilmuwan industri. Serta lembaga
pemerintah, anggota, sukarelawan dan mitra sekarang juga termasuk orang-orang
dari akademisi, organisasi internasional lainnya, laboratorium swasta, organisasi
penelitian kontrak, produsen instrumen dan pengembang pengujian cepat.
Publikasi AOAC berpusat pada metode analisis yang komprehensif,
termasuk Metode Analisis AOAC (1885, 49pp.), Metode Analisis Resmi dan
Sementara AOAC (1912), dan Jurnal bulanan AOAC Internasional , yang saat ini
merupakan majalah utama berkala, berlangganan oleh perpustakaan teknis
universitas dan industri dan oleh anggota AOAC. (WIKIPEDIA, OAC
Internasional, 2018)
2.4.2 Standar ISO

ISO adalah singkatan dari The International Organization for
Standardization, merupakan badan standar dunia yang dibentuk untuk
meningkatkan perdagangan internasional terkait dengan adanya perubahan barang
27
dan jasa. Badan yang berpusat di Swiss ini telah banyak menerbitkan berbagai
standar ISO. Selain ISO 9001 ada beberapa jenis standar ISO lain yang diterbitkan
oleh lembaga ini yang banyak diterapkan di berbagai perusahaan di Indonesia,
seperti:
 ISO 9001 adalah sistem manajemen mutu yang paling populer dimana
revisi terbaru adalah ISO 9001:2008. Ciri dari ISO 9001 ini adalah melakukan
pendekatan proses yang bertujuan untuk meningkatkan efektivitas manajemen
mutu. Pendekatan yang dilakukan mensyaratkan untuk dilakukannya
identifikasi, penerapan, pengelolaan dan peningkatan berkesinambungan.
 ISO 14001: standar ini terkait dengan sistem manajemen lingkungan.

Organisasi yang menerapkan sistem ini harus dapat mengidentifikasi aspek
dan dampak lingkungan yang ditimbulkan dari operasional usahanya. Aspek-
aspek yang harus dipenuhi organisasi yang menerapkan standar ini adalah
pengelolaan limbah, upaya untuk penghematan energi, air, serta bahan bakar.
 ISO 22000: merupakan standar yang berkaitan dengan sistem manajemen

keamanan pangan. Perusahaan yang bergerak di bidang makanan dan
minuman harus memperhatikan aspek kesehatan dan keselamatan konsumen
sehingga dituntut untuk meningkatkan kontrol internal terlebih dalam hal
produksi. Standar ini mensyaratkan bahwa setiap produk harus memiliki
rencana proses dan pengendaliannya.
 ISP/IEC 27001: merupakan standar sistem manajemen keamanan

informasi yang juga dikenal sebagai Informasi Security Managemen System
(ISMS). Standar ini banyak diterapkan oleh perusahaan yang bergerak di
bidang aplikasi IT dan sejenisnya.
 ISO TS 16949: adalah Technical Specification yang dikeluarkan oleh ISO

untuk sistem manajemen mutu dibidang industri otomotif. Standar ini
memiliki konsep perbaikan berkelanjutan, pengendalian rantai pemasok, serta
tindakan perbaikan dan pencegahan.
28
 ISO/IEC 17025: standar yang terkait dengan persyaratan untuk lembaga
pengujian atau laboratorium. Adapun yang menjadi fokus pada standar ini
adalah kompentensi laboratorium pengujian dan kalibrasi. Standar ini penting
untuk memastikan keakuratan hasil pengujian terkait dengan bidang kesehatan,
perdagangan, produksi, hingga perlindungan pelanggan.
 ISO 28000: persyaratan terhadap sistem keamanan rantai pasokan. Standar

ini diperuntukkan bagi perusahaan yang memiliki ancaman resiko yang tinggi
seperti bank, fasilitas umum, hotel, atau pertambangan.
 ISO 5001: standar yang diterapkan untuk sistem manajemen energi yang
bertujuan untuk membantu organisasi membangun sistem dan proses dalam
meningkatkan kinerja, efisiensi, serta konsumsi energi. Standar ini juga
dirancang agar dapat terintegrasi dengan standar manajemen lainnya. (Warni,
2016)
2.4.2 Standar SNI

Standar Nasional Indonesia (SNI) merupakan standar yang ditetapkan
oleh BSN (Badan Standarisasi Nasional) dengan tujuan untuk melindungi
konsumen sebagai pengguna produk. Produk yang kualitasnya tidak sesuai dengan
standar SNI, maka tidak diizinkan beredar dipasaran.
Mungkin sebagian dari pengusaha, terutama UKM, mungkin merasa belun
begitu paham tentang SNI. Namun sebagai seorang pengusaha, sebaiknya Anda
mengetahui pentingnya lulus sertifikasi Standar Nasional Indonesia atau biasa
yang disebut SNI. Agar Anda tidak mengalami sejumlah kendala dalam
menjalankan bisnis di masa yang akan datang.
Standar Nasional Indonesia (disingkat SNI) adalah satu-satunya standar
yang berlaku secara nasional di Indonesia. SNI dirumuskan oleh Komite Teknis
(dulu disebut sebagai Panitia Teknis) dan ditetapkan oleh BSN.
Agar SNI memperoleh keberterimaan yang luas antara para
stakeholder, maka SNI dirumuskan dengan memenuhi WTO Code of good
practice, yaitu:
29
1. Openess (keterbukaan)
Terbuka bagi agar semua stakeholder yang berkepentingan dapat
berpartisipasi dalam pengembangan SNI.
2. Transparency (transparansi)
Transparan agar semua stakeholder yang berkepentingan dapat mengikuti
perkembangan SNI mulai dari tahap pemrograman dan perumusan sampai
ke tahap penetapannya . Dan dapat dengan mudah memperoleh semua
informsi yang berkaitan dengan pengembangan SNI.
3. Consensus and impartiality (Konsensus dan Tidak Memihak)
Tidak memihak dan konsensus agar semua stakeholder dapat menyalurkan
kepentingannya dan diperlakukan secara adil.
4. Effectiveness and relevance
Efektif dan relevan agar dapat memfasilitasi perdagangan karena
memperhatikan kebutuhan pasar dan tidak bertentangan dengan peraturan
perundang-undangan yang berlaku.
5. Coherence
Koheren dengan pengembangan standar internasional agar perkembangan
pasar negara kita tidak terisolasi dari perkembangan pasar global dan
memperlancar perdagangan internasional.
6. Development dimension (berdimensi pembangunan)
Berdimensi pembangunan agar memperhatikan kepentingan publik dan
kepentingan nasional dalam meningkatkan daya saing perekonomian
nasional dalam indonesia.
30
BAB III
METODE ANALISA
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Waktu dan tempat pelaksanaan PRAKERIN bertempat di PT. Eastern
Pearl Flour Miils (EPFM). Di Jl. Nusantara Baru, No. 36 Ujung Tanah Kota
Makassar. Dimulai pada tanggal pada tanggal 13 januari 2020 s.d 24 februari
2020. Dengan jadwal dalam satu minggu 5 hari kerjaa yang dimulai dari pukul
08.00-17.00 WITA.
3.2 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pada praktek kerja ini, penyuusun melakukan praktek langsung di bagian
Laboratorium Product Development ad Quality control (PDQC) PT. Eastern
Pearl Flour Mills, sehingga penyusun dapat mengetahui parameter-parameter
yang menentukan mutu suatu tepung terigu.
3.3 Alat dan Bahan

a. Alat :
1. Foss Tes
 Alat NIR (Near Infrared)
 Kuvet
 Spatula
 Kuas
2. Gluten Test
 Neraca Digital
 Spatula
31
 Kertas Timbang
 Alat Glutomatik
 Alat Centrifuge
3. Falling Number
 Neraca
 Spatula
 Falling Number
 Tuas
 Tabung Falling Number
 Corong Plastik
4. Farinograph
 Farinigraph – Brabender (Unique Identificatioan : 8120100/172516)
 Neraca
 Buret
 Wadah Sampel
b. Bahan
 Tepung terigu 9 Cakra Kembar If, Segitiga Hijau If, Gerbang Mas,
Kompas, Gerbang)
 Larutan garam NaCl 2%
 Aquadest
3.4 Prosedur Kerja

3.4.1 Foss Test (Alta NIR(Near Infrared)
 Diputar penutup cup untuk membuka, lalu dipastiakn cup kosong dan
dibersihkan dari sisa sampel
 Ditempatkan cup pada bagian bawah pada falling station, dipastikan pasak
yang berada pada sisi bawah sampel cup masuk pada penyangga falling
station
 Cup diisi dengan sampel terigu kemudian ditutup
32
 Dijatuhkan sampel cup pada hopper
 Ditekan tompol analisa pada keypad untuk memulai analisa
 Ditunggu beberapa detik, dicatat hasil (Moisture,ash, dan protein) yang
tertera pada monitor.
3.4.2 Gluten Test (Alat Glutomatik)

 Ditimbang contoh sebanyak 10 gram dan dimasukkan kedalam holder
contoh yang telah terpasang 88 µ membran. Dimiringkan holder dan
ditambahkan 4.2 ml larutan NaCl 2% melalui dinding , diputar dengan
hati-hati sehingga larutan menyebar secara merata.
 Dipasang holder pada posisinya (bagian yang bertanda menghadap ke alat)
dan ditekan START untuk memulai pencucian (Pengadukan dan
pencucian akan berlangsung secara otomatis, bila pemasangan holder
terbalik, alat tidak dapat dioprasikan)
 Bila glutomatik berbunyi dan kemudian proses pencucian berhenti, dibuka
holder dan dilepaskan semua gluten secara hati-hati (tidak ada yang
tertinggal)
 Kemudian gluten dikeluarkan dan dimasukkan kedalam mesin sentrifius
untuk melihat beberapa kuat gluten yang tertinggal
 Lalu ditimbang untuk mengetahui berat gluten
3.4.3 Falling Number test

 Ditimbang sampel terigu berdasarkan kadar Moisturenya
 Lalu dimasukkan kedalam tabung falling number
 Kemudian sampel pada tabung ditambahkan aquadest sebanyak 25 ml lalu
dihomogenkan
 Setelah homogen lalu dimasukkan kedalam alat falling number yang telah
diisi dengan aquadest yang telah mendidih
 Lalu alat falling number akan bekerja secara otomatis
 Setelah analisa selesai dicatat hasil falling number yang tertera pada layar
falling number.
33
3.4.4 Farinograph Test
 Disiapkan tepung terigu yang akan dianalisa
 Dibuka aplikasi Brabender Farinograph version 4.0.1
 Lalu diinput nama analis
 Lalu diisi nama sampel pada kolom sampel name
 Lalu dimasukan moisture dan Wa
 Lalu diisi tanggal pada kolom tanggal
 Lalu diklik start test
 Setelah semua terisi ditimbang sampel terigu berdasarkan jumlah yang
tertera pada monitor (Berdasarkan Moisture)
 Terigu dimasukkan ke bowl farinograph dan di tutup
 Di klik OK pada layar monitor lalu di tekan tombol hijau pada alat
farinograph
 Setelah itu ditunggu hingga pada layar monitor tertera fill in water
 Setalah muncul fill in water kemudian ditambahkan air sesuai wa yang
telah di masukkan dan setelah penambahan air maka akan muncul grafik
 Lalu ditunggu sampai selesai
3.5 Rumus Perhitungan

a. Foss test
% Moisture, % Ash, % Protein tidak menggunakan rumus dan hasilnya
langsung tertera pada layar alat
b. Gluten Test
Bobot total gluten
 Kadar Wet Gluten = ×100 %
bobot sampel
Bobot gluten kuat
 Kadar Indeks Gluten = ×100 %
bobot total wet gluten
Bobot dry gluten
 Kadar Dry Gluten = ×100 %
bobot sampel
c. Falling Number
34
Hasil falling number dapat diketahui setelah analisa selesai dan hasil akan
muncul pada alat falling number.
d. Farinograph
Hasil analisa Farinograph akan otomatis mengeluarkan hasil pembacaan pada

layar monitor.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Analisa

Hasil pengamatan dilakukan tiap hari senin yang di mulai pada tanggal 13
januari 2020 hingga tanggal 24 februari 2020 hasil analisa meliputi :
4.1.1 Tabel Analisa NIR
1. Moisture
%Moisture
Sampel Minggu Minggu Mingg Minggu Minggu Minggu Minggu
ke-1 ke-2 u ke-3 ke-4 ke-5 ke-6 ke-7
Cakra
13.9 13.4 13.5 13.4 13.7 13.5 13.7
Kembar If
Segitiga
13.7 13.4 13.4 13.3 13.6 13.5 13.7
Hijau If
Gerbang
13.8 13.5 13.3 13.2 13.4 13.4 13.5
Mas
Kompas 13.8 13.3 13.5 13.7 13.6 13.5 13.6
Gerbang 14 13.6 13.6 13.7 13.8 13.3 13.7
a. Ruang dingin
tabel 4. 1 : tabel %moisture ruang dingin
b. Ruang biasa
%Moisture
Cakra
13.9 13.9 13.8 13.4 13.8 13.8 14.4
Kembar If
Segitiga 13.7 13.9 13.7 13.5 13.8 13.8 14.2
35
Hijau If
Gerbang
13.9 13.8 13.8 13.5 13.9 13.9 14.1
Mas
Kompas 13.9 13.9 13.8 13.3 13.9 13.9 14.3
Gerbang 14 14.1 13.8 13.4 13.9 14 14.3
tabel 4. 2 : tabel %moisture ruang biasa
2. Protein
a. Ruang dingin
%Protein
Cakra
13.8 13.9 13.9 13.8 13.8 13.9 13.8
Kembar If
Segitiga
11.4 11.5 11.4 11.5 11.5 11.4 11.4
Hijau If
Gerbang
14.1 14.4 14.2 14.2 14.3 14.2 14.3
Mas
Kompas 11.9 12 11.9 11.9 12 12 11.9
Gerbang
13.9 14 14 14 14 14 13.9
Mas
tabel 4. 3: tabel %protein ruang dingin
b. ruang biasa
%Protein
Cakra
13.8 13.8 13.8 13.9 13.9 13.8 13.8
Kembar If
Segitiga
11.4 11.5 11.4 11.4 11.4 11.4 11.4
Hijau If
Gerbang
14.2 14.3 14.3 14.2 14.2 14.2 14.1
Mas
Kompas 11.9 11.9 11.9 11.9 11.9 11.9 11.9
Gerbang 13.9 13.9 13.9 14 13.9 13.9 13.9
tabel 4. 4: tabel %protein ruang biasa
36
2. Ash
a. Ruang dingin
%Ash
Cakra
0.63 0.63 0.64 0.63 0.63 0.63 0.63
Kembar If
Segitiga
0.6 0.6 0.61 0.61 0.62 0.61 0.62
Hijau If
Gerbang
0.56 0.56 0.55 0.57 0.55 0.55 0.56
Mas
Kompas 0.63 0.63 0.63 0.63 0.63 0.63 0.63
Gerbang 0.62 0.61 0.61 0.63 0.62 0.62 0.62
tabel 4. 5 : tabel %Ash ruang dingin
b. Ruang biasa
%Ash
Cakra
0.64 0.64 0.63 0.63 0.65 0.64 0.65
Kembar If
Segitiga
0.61 0.61 0.62 0.61 0.62 0.62 0.63
Hijau If
Gerbang
0.54 0.56 0.56 0.57 0.57 0.57 0.57
Mas
Kompas 0.64 0.62 0.64 0.64 0.63 0.63 0.62
Gerbang 0.61 0.62 0.63 0.64 0.64 0.64 0.65
tabel 4. 6: tabel %Ash ruang biasa
37
4.1.2 Tabel Analisa Wet Gluten
a. Ruang dingin
Wet Gluten
Cakra
33.1 33.4 34.5 33.9 33 33.6 32.7
Kembar If
Segitiga
24.7 23.9 24.7 24.1 23.3 24.1 23.5
Hijau If
Gerbang
36.3 35.4 35.9 36.2 35.6 35.4 35.2
Mas
Kompas 26.6 26.4 26.8 26.5 26.1 26.2 26
Gerbang 34.2 33.7 34.3 34 34 34.4 33.7
tabel 4. 7: tabel wet gluten ruang dingin
b. Ruang biasa
Wet Gluten
Cakra
33.6 33.6 32.8 33.4 32.5 32.8 30.5
Kembar If
Segitiga
24.8 23.5 24.3 23.6 23.2 22.7 22.2
Hijau If
Gerbang
35.1 35.6 35.5 35.4 34.7 34.7 34.2
Mas
Kompas 26.7 28.5 26.2 25.5 25.5 23.9 24.4
Gerbang 33.8 34 34 33.6 32.7 34.7 32.2
tabel 4. 8: tabel wet gluten ruang biasa
38
4.1.3 Tabel Analisa Falling Number
a. Ruang Dingin
Falling Number
Cakra
466 463 472 457 452 457 495
Kembar If
Segitiga
512 520 504 499 555 578 552
Hijau If
Gerbang
380 416 411 407 432 540 443
Mas
Kompas 493 499 438 474 480 508 470
Gerbang 380 371 395 398 381 394 375
tabel 4. 9: tabel falling number ruang dingin
b. Ruang Biasa
Falling Number
Cakra
464 456 495 465 484 459 496
Kembar If
Segitiga
494 527 508 413 560 558 591
Hijau If
Gerbang
396 399 420 407 421 459 414
Mas
Kompas 508 448 468 493 517 498 526
Gerbang 396 379 398 389 387 431 428
tabel 4. 10: tabel falling number ruang biasa
39
4.1.4 Tabel Analisa Water Absorbtion
a. Ruang Dingin
Water Absorbtion
Cakra
64.2 65 64.5 64.6 64 64.2 64
Kembar If
Segitiga
58.8 60 59.6 59.4 58.9 59.2 59
Hijau If
Gerbang
63.8 64.7 64.4 64.4 64.2 64.3 64.2
Mas
Kompas 59.7 59.6 59.2 58.9 59.1 59.3 59.1
Gerbang 62.1 62.2 62.1 62.1 62 62.2 62.3
tabel 4. 11: tabel Wa ruang dingin
b. Ruang biasa
Water Absorbtion
Cakra
64.3 63.7 64 65.3 63.8 63.8 63.1
Kembar If
Segitiga
58.8 58.7 58.8 59.1 59.1 59.1 58.6
Hijau If
Gerbang
63.1 63.5 63.6 64.1 63.8 63.7 63.5
Mas
Kompas 60.8 58.6 58.5 59.5 58.9 58.8 58
Gerbang 61.3 61.5 61.6 62.3 61.7 61.7 61.2
tabel 4. 12: tabel Wa ruang biasa
4.4 Pembahasan
Selama masa prakerin diperoleh hasil analisa yang dilakukan terhadap
lima jenis merek tepung terigu yaitu Cakra Kembar, Segitiga Hijau, Gerbang Mas,
Kompas, dan Gerbang. Hasil analisa yang diinginkan tentunya adalah kualitas
yang baik
40
Untuk menjaga kualitas yang baik tepung terigu yang diproduksi pada PT.
Eastern Pearl Flour Mills maka kami melakukan analisa kualitas terhadap tepung
terigutersebut dan beberapa parameter yang kami gunakan seperti analisa NIR,
analisa wet gluten, falling number, dan water absorption.
a. Moisture
Sampel tepung terigu yang melampaui nilai maksimum yang telah
ditetapkan maka akan mempengaruhi kualitas tepung terigu seperti,
memungkinkan timbulnya mikroorganisme. Perbedaan moisture dari
beberapa sampel jenis tepung terigu diabitkan karena adanya perbedaan
pada partikel-partikel tepung terigu
b. Ash
Pada anilasa kadar abu tepung terigu memiliki spesifikasi standar kada abu
yang berbeda-beda. Akan mempengaruhi kualitas warna pada tepung
terigu tersebutSemakin tinggi kadar abu yang terdapat pada tepung terigu.
c. Protein
Pada setiap sampel tepung terigu memiliki kadar protein yang berbeda-
beda karena setiap sampel memilii kegunaaan yang berbeda-beda. Kadar
protein pada tepung terigu dapat berpengaruh pada tekstur adonan.
Semakin tinggi kadar protein yang terdapat pada tepung terigu maka akan
semakin besar adonan.
d. Gluten
Pada penentuan kadar gluten dilakukan analksa wet gluten dan indeks
gluten dan pada setiap tepung terigu memiliki kadar gluten yang berbeda-
beda tergantung seberapa besar protein yang terkadang dalam tepung
terigu karena semakin besar kadar protein maka kada gluten semakin
besar. Jika pada penentuan gluten ada tepung terigu yang tidak mencapai
standar gluten maka akan mempengaruhi pada saat pembuatan roti.
e. Water Absorbtion
Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption.
Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam
tepung (Moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab.
41
Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan,
dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih
tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit.
Pada analisa ini dengan judul pengaruh waktu penyimpanan terhadap

kualitas tepung terigu didapatkan bahwa dalam jangka waktu yang singkat (7
minggu) tidak tampak pengaruh yang signifikan terhadap kualitas tepung terigu
namun terdapat perbedaan moisture jika ditempatkan pada kondisi ruangan yang
bersuhu berbeda yaitu tepung terigu yang disimpan pada kondisi ruangan yang
bersuhu lebih rendah (ruangan ber-AC) akan memiliki nilai moisture yang lebih
rendah dibandingkan dengan tepung terigu yang disimpan pada ruangan yang
bersuhu lebih tinggi ( suhu ruang). Hal ini di akibatkan karena kelembaban pada
ruang biasa lebih tinggi dibandingkan pada ruang ber-AC. Hal tersebut tentu dapat
mempengaruhi kada moisture pada tepung terigu sehingga analisa yang
terpengaruh oleh moisture seperti falling number dan water absorbtion akan
mempengaruhi hasil anlisa kedua parameter tersebut. Namun untuk kadar abu dan
kadar protein serta wet gluten tidak terlalu terpengaruh akibat perubahan moisture
tersebut.
42
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari hasil prakerin dan analisa di laboratorium PDQC PT. Easten Pearl
FLOUR Mills Makassar, dapat disimpulkan bahwa :
 Masa penyimpanan tepung terigu selama 7 minggu pada kondisi yang

berbeda memberikan pengaruh pada kadar moisture dan tidak terlalu
signifikan pengaruhnya terhadap parameter yang lain.
 tepung terigu dalam penyimpanan jangka waktu yang singkat ( 7 minggu )
tidak mempengaruhi kualitas tepung terigu
5.2 Saran
Dengan selesainya laporan Praktek Kerja Industri, penulis memberikan
saran dengan harapan menunjang kemajuan bagi semua pihak :
Untuk Sekolah :
1. Menambah alat-alat yang digunakan dalam perusahaan tepung terigu.
2. Memberikan pelajaran tambahan sebelum praktek tentang dunia
industry dan produk-produk dari industry tersebut.
3. Memberikan informasi sebelum prakerin tentang perusahaan yang
akan menjadi tempat untuk prakerin.
Untuk Perusahaan :
1. Lebih banyak memberikan bimbingan kepasa siswa (i) selama
melaksanakaan prakerin.
2. Mengingatkan pentingnya keselamatan kerja , diharapkan alat-alat
yang sudah rusak tidak digunakan lagi dan segera diperbaiki.
3. Diharapkan dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh
waktu penyimpanan terhadap kualitas tepung terigu dengan
menggunakan kondisi ruang (temperature dan kelembaban) yang
43
konstan dengan waktu penyimpanan yang lebih lama dari waktu yang
kami gunakan sebelumnya.
44
DAFTAR PUSTAKA
AFIFAH, A. (2016). ANALISA TEPUNG TERIGU DENGAN SEMBILAN PARAMETER

PENGUJIAN. MAKASSAR: LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI .
ahsaf. (2017, december 14). MENGENAL TIGA JENIS TEPUNG TERIGU DAN
KEGUNAANYA. Retrieved from
https://tutorialpangan.blogspot.com/2017/12/mengenal-tiga-jenis-tepung-terigu-
dan-kegunaanya.html: https://tutorialpangan.blogspot.com
amaliana. (2015, juli 28). LAPORAN PRAKTIKUM KADAR ABU. Retrieved from
https://amaliana2015.wordpress.com/2015/07/28/laporan-praktikum-kadar-abu/:
https://amaliana2015.wordpress.com
astelia, j. (2016). PENGAWASAN MUTU TEPUNG TERIGU SECARA KIMIAWI.
semarang.
Deviana, W. S. (2015, oktober 15). PENENTUAN KADAR AIR DENGAN METODE
OVEN. Retrieved from http://wahyusisilia.blogspot.com/2015/10/laporan-
penentuan-kadar-air-dengan.html: http://wahyusisilia.blogspot.com
dialquality. (2013, juni 08). Pengujian Gluten dan Daya Serap Tepung Terigu. Retrieved
from https://dialquality.wordpress.com/2013/06/08/pengujian-gluten-dan-daya-
serap-tepung-terigu/: https://dialquality.wordpress.com/
kompas. (2013, januari 05). 3 kategori tepung. Retrieved from
https://lifestyle.kompas.com/read/2013/01/05/13240053/3.Kategori.Tepung.Terig
u: https://lifestyle.kompas.com
krisnawatiipinnata. (2017, agustus 27). Budidaya Tanaman Gandum. Retrieved from
http://krisnawatiipinnata.blogspot.com/2018/08/budidaya-tanaman-gandum.html:
http://krisnawatiipinnata.blogspot.com
kumparanFOOD. (2018, juny 11). Mengenal Tiga Jenis Tepung Terigu dan
Kegunaannya. Retrieved from https://kumparan.com/kumparanfood/mengenal-
tiga-jenis-tepung-terigu-dan-kegunaannya: https://www.kumparan.com
library.binus. (2014, februari 01). doc.pengertian tepung terigu. Retrieved from
http://library.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/2014-2-01664-HM
%20Bab2001.pdf: http://library.binus.ac.id
namikazewand. (2013, juni 13). Penetapan kadar protein dengan motede kjedhal.
Retrieved from http://namikazewand.blogspot.com/2013/06/penetapan-kadar-
protein-dengan-metode.html: http://namikazewand.blogspot.com
sumardi, f. r. (2017). ANALISIS PENGENDALIAN MUTU PROSES PEMBUATAN
TEOUNG TERIGU PT EASTERN PEARL FLOUR MILLS MAKASSAR
SULAWESI SELATAN. ANALISIS PENGENDALIAN MUTU PROSES
PEMBUATAN, 55-59.
45
titanbaking. (2019, maret 28). terigu dan penggunaannya. Retrieved from
https://www.titanbaking.com/articles/terigu-dan-penggunaannya:
https://www.titanbaking.com
Warni, S. (2016, mei 25). Mengenal Jenis – Jenis Standar ISO. Retrieved from
https://zahiraccounting.com/id/blog/mengenal-jenis-jenis-standar-iso/:
https://zahiraccounting.com
WIKIPEDIA. (2017, JANUARI 24). Spektroskopi Inframerah-Dekat. Retrieved from
https://id.wikipedia.org/wiki/Spektroskopi_Inframerah-Dekat:
https://id.wikipedia.org
WIKIPEDIA. (2018, JUNI 17). OAC Internasional. Retrieved from
https://en.m.wikipedia.org/wiki/AOAC_International: https://en.m.wikipedia
46
LAMPIRAN
A. Alat-alat PT EPFM
47
Lampiran 1: alat glutomatik Lampiran 2: alat senrifius
Lampiran 3: alat Falling Number Lampiran 4: alar nir
Lampiran 5: alat Farinograph Lampiran 6:Ekstensograph
Lampiran 7: oven
Lampiran 8: tanur
48
Lampiran 9: alat destruksi Lampiran 10: alat destilasi
B. Hasil produksi PT EPFM
49
Lampiran 11: tepung terigu Lampiran 12: tepung industry
Lampiran 13: dedak

Lampiran 14: pellet
C. Tepung-tepung dari PT EPFM
Lampiran 15: gerbang Lampiran 16: gerbang mas
50
Lampiran 17: gatot kaca Lampiran 18: kompas
Lampiran 19: serdadu Lampiran 20: k2
Lampiran 21: teko merah

Lampiran 22: white bear
Lampiran 23: dua pedang
51

Laporan Prakerin Word 2016

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Prakerin Word 2016

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI

PT. EASTERN PEARL FLOUR MILLS

ANGELINA CATHERINE PUTRI RAMADHANI (165389)

NUR INDAH SARI AHMADIA (165501)

PUSAT PENDIDIKAN DAN PELATIHAN INDUSTRI

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN-SMAK MAKASSAR

LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI

“Pengaruh Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas Tepung Terigu”

PADA LABORATORIUM PT.EASTERN PEARL FLOUR MILLS

NAMA : 1. ANGELINA CATHERINE PUTRI R. (165389 )

2. NUR INDAH SARI A. (165501)

Pembimbing I Maneger PDQC

Tirta Tandiabang ,ST Abdul Qahhar Mudzakkar ,STP.M.Si

Laporan ini di buat oleh :

1. ANGELINA CATHERINE PUTRI R. (165389 )

Tempat Prakerin : PT. EASTERN PEARL FLOUR MILLS

Judul laporan ; Pengaruh Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas Tepung

Telah Di terima Oleh :

Kepala Sekolah Menengah Kejuruan – SMAK Makassar

Makassar, …. Maret 2020

Muhammad Nadar Harun, ST

Laporan ini berudul “Pengaruh Suhu Terhadap Tepung Terigu” yang

Makassar, ….. Maret 2020

tabel 4. 1 : tabel %moisture ruang dingin.........................................................................35

Lampiran 1: alat glutomatik.............................................................................................47

1.1 Latar Belakang

1.3.2 Tujuan Penulisan Laporan

1.4 Sistematika Penulisan Laporan

1. Bagian awal laporan meliputi

b. Bab II Uraian Teori

c. Bab III Metode Analisa

d. Bab IV Hasil dan Pembahasan

2.1. Sejarah Singkat Perusahaan

44 produsen tepung terigu terbesar di kawasan Asia Pasifik dengan 7

2.2 Tanaman Gandum

2.2.2 Klasifikasi Tanaman Gandum

2.2.3 Morfologi Tanaman Gandum

2.2.4 Jenis-Jenis Tanaman Gandum

1. Hard Wheat (T. aestivum)

2.3 Tepung Terigu

Gambar 2. 2: tepung terigu

Tepung terigu mengandung banyak zat pati yaitu karbohidrat kompleks

2.3.2 Pembuatan Tepung Terigu

2.3.2.2. Uraian Produksi

3. Medium wheat (Argentina wheat, Canada Prairie Spring atau CPS)

Biji gandum tersebut diangkut dengan kapal laut cara pemindahan

b. Proses Pembersihan Gandum

3. Gandum kisut, pecah dan busuk

4. Batu, kayu dan plastik

Prinsip dasar pembersihan gandum berdasarkan peralatan atau mesin yang

1. Berdasarkan ukuran (Separator)

2. Berdasarkan tahanan udara (TRC,TRR)

3. Berdasarkan berat jenis (Dry Stoner)

4. Berdasarkan bentuk dan panjang (Carter day, Trieur)

5. Berdasarkan sifat magnet (separator)

6. Berdasarkan gesekan (Scourer)

Ada dua cara pembersihan gandum yaitu :

1. Melalui saringan dan pembersihan udara

2. Endosperon mudah terpisah dari endosperm

3. Endosperon menjadi lunak

4. Moisture tepung yang sesuai Quality Guide

Beberapa hal yang harus diperhatikan pada saat pelaksanaan dampening

d. Proses Penggilingan (Milling Process)