1 - Andi Rezky Amalia Pratiwi - I011191162 (Susu)
1 - Andi Rezky Amalia Pratiwi - I011191162 (Susu)
PRAKTIKUM II
SUSU
OLEH :
Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan yang sudah dikenal sejak zaman dahulu
dan merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan
komposisinya yang ideal serta mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh
tubuh. Secara alamiah susu diartikan sebagai hasil pemerahan sapi atau hewan
menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan
makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen - komponennya
atau ditambah bahan – bahan lain. Yang dimaksud dengan hasil olahan susu
adalah produk yang dibuat dari susu atau produk - produk suatu perlakuan
terhadap susu atau produk - produk yang dibuat dari hasil sisa keduanya. Susu
dipandang dari segi peternakan adalah suatu sekresi kelenjar-kelenjar susu dari
sapi yang sedang laktasi atau ternak yang sedang laktasi dan dilakukan pemerahan
yang sempurna.
terhadap mikrobia yang tumbuh mencemari susu, oleh karena itu sesaat setelah
susu diperah harus segera disimpan pada suhu rendah. Susu segar yang normal
mempunyai bau yang khas terutama karena adanya asamasam lemak. Bau tersebut
mikroba didalam susu, atau bau lain yang menyimpang akibat terserapnya
senyawa bau dari sekeliling oleh lemak susu. Bau pakan dan kotoran yang ada
didekat wadah susu juga akan mudah mempengaruhi bau susu tersebut.
Kualitas dari susu perlu diperhatikan agar tidak merusak kandungan dari
susu tersebut. Faktor yang mempengaruhi kualitas susu banyak yaitu suhu, kadar
air, udara, pertumbuhan dan aktivitas mikroba, waktu penyimpanan dan
Pemalsuan pada susu yang sangat mudah dijumpai adalah dengan menambahkan
Kualitas Susu.
Susu adalah untuk mengetahui alat-alat yang digunakan dalam proses pengujian
susu segar dan mengetahui teknik-teknik yang tepat untuk pengujian kualitas susu
segar serta beberapa ciri-ciri dari susu segar yang telah mengalami pemalsuan.
agar mahasiswa dapat mengetahui alat- alat dalam pengujian susu serta teknik-
teknik yang tepat dalam pengujian kualitas susu, dan dapat membedakan antara
kerja dan kebutuhan lainnya. Sapi menghasilkan sekitar 50% kebutuhan daging di
Dunia, 95% kebutuhan susu dan 85% kebutuhan kulit. Sapi perah merupakan
jenis sapi yang khusus dipelihara untuk diambil susunya. Angka kebutuhan susu
tersebut belum diimbangi dengan kualitas dan kuantitas produksi susu yang setara
Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya,
bukan saja bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk, karena itu susu
mencolok, dengan induk yang sama dapat digunakan untuk menghasilkan sapi
yang menghasilkan susu (sapi betina) maupun daging (umumnya sapi jantan).
Saat ini, pengembang biakan sapi lebih terspesialisasi dengan seleksi buatan untuk
mendapatkan sapi varietas khusus yang mampu menghasilkan susu dalam jumlah
daging (Suardana dan Swacita, 2009). Daya ikat air daging sangat dipengaruhi
oleh pH, spesies, umur dan fungsi otot serta pakan, transportasi, temperatur
sapi. Nilai pH daging pada ternak sapi yang masih hidup sekitar 7,0-7,2 (pH
netral). Penurunan nilai pH akan terjadi setelah hewan ternak sapi disembelih
jaringan otot dan jaringan lainnya tidak mendapat suplai darah. Faktor yang
Susut masak (cooking loss) merupakan fungsi dari suhu dan lama
seluler, banyaknya air yang keluar dari daging, umur simpan daging, degradasi
Salah satu faktor yang mempengaruhi produksi susu adalah faktor genetik,
dimana kontribusi faktor genetik terhadap komposisi dan produksi susu berkisar
satu faktor yang menentukan tingginya produksi susu adalah pengaruh optimalitas
sekresi hormon yang diturunkan dari tetuanya (induk betina dan jantan). Apabila
sapi perah terutama pada masa laktasi (produksi susu) adalah temperatur yang
selalu berkaitan erat dengan kelembaban. Sapi perah harus dipelihara pada kondisi
lingkungan yang nyaman agar dapat berproduksi dengan baik (Angraini, 2011).
interval pemerahan, sedangkan jumlah air minum, umur ternak dan luas kandang
jumlah pakan yang diberikan pada ternak. Interval pemerahan juga harus
dilaksanakan pada hari Sabtu, 26 September 2020 pukul 08.00 WITA sampai
Materi
Alat yang digunakan dalam Praktikum Susu, yaitu gelas kimia, gelas ukur,
corong gelas, laktodensimeter, cawan petri, pH meter, pipet tetes, dan gelas
plastik.
Bahan yang digunakan dalam Praktikum Susu, yaitu larutan iodine 0,1 N,
Prosedur Kerja
mengamati bau (spesif atau basi), kemudian mengamati rasa (sedikit manis/guruh
pahit, sangat manis), yang terakhir yaitu mengamati konsistensi (normal, encer,
Kebersihan
Erlenmeyer untuk menentukan % asam laktat yang terkandung dalam susu. Lalu
mengisi buret dengan larutan NaOH 0,1 sampai batas tertentu. Memasukkan susus
menitrasi susu secara perlaahn dan menghentikan sampai terjadi perubahan warna
Uji Alkohol
kedalam cawan petri dengan ditetesi alcohol 70% kedalam cawan petri yang telah
udara atau tidak. Memperhatikan pula apakah terbntuk Kristal-kristal panjang atau
objek glass dibawah mikroskop. Lalu mencatat hasilnya (positif atau negatif).
sebentar lalu mengamati perubahan warna yang terjadi apabila terjadi perubahan
Pengujian Hasil
Warna Putih Kebiruan
Rasa Gurih
Bau Spesifik
Konsistensi Encer
Uji Kebersihan
Bersih Sekali
Uji pH
5,51
Uji Alkohol
+
Uji BJ
1,0058
Uji Iodine _
Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Kualitas Susu
Sumber : Data Hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak, 2020.
susu yaitu putih kebiruan. Warna pada susu putih kebiruan adanya penambahan
pada susu tersebut, warna pada susu normal yaitu putih kekuningan. Hal ini sesuai
dengan pendapat (Vinifera dkk., 2016) yang menyatakan warna susu yang normal
adalah putih kekuningan. Warna putih disebabkan karena refleksi sinar matahari
kemungkinan susu ditambahi air. Hasil Praktikum pada Tabel 5 bau susu
menyatakan Aroma susu adalah spesifik dan rich karena kandungan asam-asam
volatile dan lemak dalam susu. Hasil Praktikum pada Tabel 5 rasa susu
didapatkan hasil rasa yang gurih pada susu tersebut, yang menandakan pada rasa
gurih tersebut normal. Hal ini sesuai dengan pendapat (Anindita dan Soyi, 2017)
yang menyatakan rasa susu normal yaitu gurih dan manis khas susu, dari hasil
konsistensi pada Tabel 5 susu didapatkan hasil dari konsistensi susu adalah encer,
menandakan susu tersebut normal. Hal ini sesuai dengan pendapat Fadliah (2014)
tersebut bersih sekali. Syarat mutu susu segar, susu segar yang baik untuk
dikonsumsi harus memenuhi persyaratan dalam hal kandungan gizi dan juga
keamanan pangan atau kebersihan pada susu. Hal ini sesuai dengan pendapat
(Navyanti dan Adriyani, 2015) yang menyatakan bahwa susu merupakan bahan
pangan yang mudah sekali rusak dan dapat menjadi sumber penyakit bagi manusia
Berdasarkan hasil dari praktikum pada Tabel 5 maka didapatkan hasil dari
uji derajat keasaman (pH) pada susu yaitu 6,64 yang berarti pH suhu pada susu
tersebut memenuhi standar kualitas susu. Hal ini sesuai dengan pendapat
(Pramesthi dkk., 2015) yang menyatakan standar kualitas susu yang ditetapkan
uji Alkohol pada susu yaitu Postif (+) adanya gumpalan yang terjadi pada susu
yang dimana protein pada susu mulai melemah. Susu mulai/ sudah asam karena
penanganan susu yang terlalu lama dalam suhu ruangan. Hal ini sesuai dengan
pendapat (Harjanti dkk., 2016) yang menyatakan bahwa susu yang mulai/sudah
asam, ketika susu dicampurkan dengan alkohol, air akan ditarik oleh alkohol
karena alkohol bersifat menarik air dan protein akan mengalami koagulasi atau
menggumpal.
dari Uji Berat Jenis yaitu 1,0058. Sehingga, dapat diketahui bahwa susu tidak
memenuhi syarat. Hal ini sesuai dengan pendapat (Utami dkk., 2015) yang
sapi perah yang memenuhi persyaratan mutu memiliki berat jenis 1,027 g/ml.
Berdasarkan hasil praktikum pada Tabel 5 maka didapatkan hasil dari uji
iodine pada susu tersebut tidak memperlihatkan perubahan pewarnaan pada susu.
Pada saat uji iodine susu yang diberikan tetesan alrutan iodine jika terdapat
perubahan susu menjadi biru kehitaman berarti susu tersebut mengandung amilun.
Hal ini sesuai dengan pendapa (Pridamulia dkk., 2011) yang menyatakan Amilum
Kesimpulan
susu serta pengujian kualitas susu sangat penting untuk mengetahui kualitas dari
susu yaitu dengan melalui warna, rasa, bau, kekentalan, berat jenis sehingga
dengan hasil pengujian dapat dibedakan antara susu yang berkulitas dan tidak
ataupun susu yang telah ditambahkan dengan air tajin dan mengandung amilun.
Saran
Dalam praktikum secara susu ini, dimana praktikum hanya bisa melalui
online atau melalui zoom, harap kiranya dalam menyampaikan tidak terlalu
Angraini, M. 2011. Korelasi Produksi Susu dengan Persentase Lemak Susu dan
Anindita, N. S., dan D. S. Soyi. 2017. Studi kasus: pengawasan kualitas pangan
382.
Pasundan. Bandung.
Pramesthi, R., T. H. Suprayogi, dan Sudjatmogo. Total bakteri dan pH susu segar
Putri, E. 2016. Kualitas protein susu sapi segar berdasarkan waktu penyimpanan.
Sulmiyati, N. Ali, dan Marsudi. 2016. Kajian kualitas fisik susu kambing
Vinifera, E., Nurina, dan Sunaryo. 2016. Studi tentang kualitas air susu sapi segar
Lampiran 3. Perhitungan