INDUSTRI KIMIA SUSU DAN KEJU

MAKALAH

disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Kimia Dasar 2 yang diampu oleh
Ibu Deviyani, S. Si, M. T.

oleh

Kelompok 7

Achmad Reza Adyatama (1201204466)

Annisa Shakina (1201204309)
Fadhillah Apriliyani (1201201503)
Farrel Haiqal Kurnia Ramadhan (1201200328)
Muhammad Satria Sudarsono Sinring (1201204177)

PROGRAM STUDI TEKNIK INDUSTRI

FAKULTAS REKAYASA INDUSTRI
UNIVERSITAS TELKOM
BANDUNG
2021
 KATA PENGANTAR

Karya tulis ilmiah ini berjudul “Industri Kimia Susu dan Keju”. Penulisan karya tulis
ilmiah ini diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Kimia Dasar 2 yang diampu
oleh Ibu Deviyani, S. Si, M. T.
Penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih kepada seluruh pihak yang terlibat baik
secara langsung maupun tidak langsung. Penulis menyadari tanpa adanya bantuan dari pihak-
pihak terkait, karya tulis ilmiah ini tidak dapat terselesaikan tepat waktu.
Penulis pun menyadari bahwa karya tulis ilmiah ini jauh dari sempurna, untuk itu penulis
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak untuk perbaikan dalam
menulis karya ilmiah lainnya. Semoga karya tulis ilmiah ini bermanfaat bagi semua pihak,
khususnya bagi penulis dan bagi pembaca pada umumnya.

Bandung, Maret 2021

Kelompok 7

2
 ABSTRAK

Industri susu merupakan industri yang memproduksi produk makanan dan minuman yang
tak hanya berasal dari susu sapi sebagai bahan utamanya, tetapi juga dari susu kerbau, kambing,
dan domba. Metode yang digunakan dalam industri ini mencakup pengolahan bahan baku
produk susu menjadi aneka ragam produk olahan jadi, yang salah satunya adalah produk olahan
keju. Bahan baku susu yang telah dimasukkan akan diolah melalui beberapa proses. Produk jadi
dari bahan tersebut umumnya adalah buttermilk, laktoserum (whey), dan produk-produk
turunannya. Meski jumlah kebutuhan susu nasional tahun 2020 hanya mencapai 4,33 juta ton,
produksi susu dalam negeri hanya mampu memenuhi 22 persen dari kebutuhan tersebut. 78
persen sisanya berasal dari impor. Tujuan dari penelitian ini didasari oleh kebutuhan industri
susu dan keju yang semakin meningkat, sehingga dibutuhkan kesiapan untuk menghadapi
revolusi industri 4.0. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode studi pustaka.

Dari hasil penelitian ini, dibuktikan bahwa kurangnya pemahaman dan edukasi terhadap
pentingnya manfaat minum susu. Oleh karena itu, industri tersebut harus melakukan beberapa
adaptasi dibidang proses otomasi dalam produksi susu agar tetap steril dan berkualitas, serta
diberikan edukasi pemahaman pentingnya manfaat minum susu dan produk olahannya seperti
keju.

Kata Kunci: susu, keju, industri 4.0

3
4
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDU

KATA PENGANTAR.....................................................................................................................2
ABSTRAK.......................................................................................................................................3
DAFTAR ISI....................................................................................................................................4
DAFTAR TABEL............................................................................................................................5
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................................................6
BAB I PENDAHULUAN................................................................................................................7
A. Latar Belakang..................................................................................................................7
B. Rumusan Masalah...........................................................................................................10
C. Tujuan.............................................................................................................................10
D. Manfaat...........................................................................................................................11
BAB II INDUSTRI SUSU DAN KEJU........................................................................................12
A. Industri Susu dan Keju....................................................................................................12
B. Bahan Baku.....................................................................................................................13
C. Produk.............................................................................................................................22
D. Proses..............................................................................................................................26
E. Tantangan dan Peluang melalui iR 4.0...........................................................................33
F. Perusahaan Susu dan keju di Indonesia...........................................................................36
BAB III PENUTUP.......................................................................................................................38
A. Simpulan.........................................................................................................................38
B. Saran................................................................................................................................38
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................................39
PEMBAGIAN TUGAS.................................................................................................................41

5
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Data Konsumsi Susu di Beberapa Negara Asia.................................................................7

Tabel 2. Karakteristik Fisik pada Susu..........................................................................................13
Tabel 3. Karakteristik Kimia pada Susu........................................................................................15

6
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Perusahaan Susu di Indonesia......................................................................................35

Gambar 2. Perusahaan Keju di Indonesia......................................................................................36

7
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pada tahun 1980-2015 populasi sapi perah Indonesia cenderung meningkat

dengan pertumbuhan sebesar 5,37%. Pertumbuhan populasi sapi perah di Jawa periode
2011-2015 mengalami peningkatan sebesar 3,17% per tahun, sedangkan di luar pulau Jawa
mengalami penurunan 3,25% per tahun. Konsumsi susu di Indonesia saat ini masih rendah
dibandingkan dengan negara lainnya. Pada tahun 2012 konsumsi susu Indonesia hanya
mencapai 11,09 liter/kapita/tahun dan pada tahun 2013 sebesar 14,6 liter/kapita/tahun.
Walaupun terjadi peningkatan, tetapi konsumsi susu Indonesia masih tetap rendah
dibandingkan negara lainnya. Berikut merupakan data konsumsi susu di beberapa negara
Asia dapat dilihat pada Tabel 1.

No Negara Jumlah

1. Indonesia 14,6 liter/kapita/tahun

2. Malaysia 50,9 liter/kapita/tahun

3. Singapura 44,5 liter/kapita/tahun

4. Thailand 33,7 liter/kapita/tahun

Tabel 1. Data Konsumsi Susu di Beberapa Negara Asia

(Sumber : PDISP, 2015.)

Permintaan atau kebutuhan susu segar maupun produk turunannya diperkirakan

terus meningkat seiring dengan pertumbuhan populasi, pertumbuhan ekonomi, perbaikan

tingkat pendidikan, kesadaran gizi dan perubahan gaya hidup. (PDSIP, 2015).

8
 Berdasarkan data tersebut negara Indonesia merupakan salah satu negara

konsumsi susu terendah dibandingkan dengan negara lainnya. Susu merupakan bahan

makanan yang hampir sempurna apabila dilihat dari komponen-komponen yang

menyusun air tersebut. Menurut penelitian ilmiah dibidang ilmu gizi, susu merupakan

bahan pangan yang sangat penting dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Alasan-alasan

berikut ini dapat menjelaskan bahwa susu merupakan bahan makanan yang mempunyai

kandungan gizi yang baik yaitu air susu mengandung zat-zat esensial bagi tubuh seperti :

protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral perbandingan antara zat-zat tersebut

adalah sempurna : zat-zat tersebut dapat dicerna dan diresorpsi sempurna oleh tubuh

98% dari protein, 99% dari lemak dan laktosa dapat dicerna. (Apandi, 1993).

Susu merupakan bahan pangan yang dikenal kaya akan zat gizi khususnya

protein yang berkisar antara 3-5% sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3- 8%

dengan kandungan kasein dari susu segar adalah 2,70%. Dilihat dari komponen

penyusunnya, susu merupakan bahan makanan yang mudah rusak dan media yang paling

baik bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme. Susu sapi segar dalam

refrigator memiliki umur simpan selama 7 hari, sedangkan susu pasteurisasi dapat

bertahan 2 minggu dalam refrigator. Tumbuhnya mikroorganisme dalam susu dapat

menimbulkan kerusakan bagi susu, misalnya susu menjadi asam, terjadi penggumpalan

dan timbul lender seperti tali pada susu. Kerusakan susu bukan saja menurunkan kualitas

susu sebagai bahan makanan (nilai kandungan gizi) namun juga berdampak lebih jauh

terhadap penurunan nilai susu secara ekonomis.

Pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam,

berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan

9
transportasi. Pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu di

bidang teknologi pangan. Dengan demikian akan semakin banyak jenis produk susu

yang dikenal. Hal ini merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi laju

permintaan pasar. Berbagai jenis produk susu yang sudah dikenal masyarakat

diantaranya es krim, susu bubuk, susu kental, keju, mentega, yoghurt, susu sterilisasi,

susu yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan

fermentasi. Penyebaran produksi susu akan lebih mempercepat perbaikan gizi

masyarakat. (Anjarsari, 2010).

Salah satu jenis produk susu yang hampir sering dikonsumsi oleh masyarakat

adalah keju, keju merupakan sejenis makanan yang berasal dari susu dan telah dikenal

sejak dahulu. Pada tahun 1998, konsumsi keju mencapai

1.094.333 kg, yang dari jumlah ini keju yang diproduksi di dalam negeri sekitar 34.976

kg, sedangkan sisanya dipenuhi dengan cara impor dari luar negeri. Pada tahun 2000,

konsumsi keju mengalami penurunan yaitu sekitar 767.095 kg, dimana jumlah tersebut

sekitar 742.547 kg keju adalah hasil produksi dalam negeri, beberapa diantaranya yaitu

keju Cheddar, Gouda, Cream Cheese, Edam, dan Mozzarella. Jenis keju yang tidak

dapat dibuat di dalam negeri dengan jumlah sekitar 24.648 kg, dipenuhi dengan cara

impor, yaitu keju Brie (Perancis), Emmenthal (Swiss), Cammembert (Perancis),

Parmesan (Italia), Gruyere (Swiss) dan Ricota (Italia). (Biro Pusat Statistik, 1998;2000).

Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang populer di Indonesia dan

bernilai gizi tinggi sebagai sumber protein, mineral dan vitamin. Bahan dasar utama

untuk membuat keju adalah susu sapi yang dapat diperoleh dari peternakan sapi perah

didalam negeri. Namun, sebagaian besar keju yang beredar dipasaran masih di impor

10
dari negara lain. Pada tahun 2009 volume impor mencapai 10.602 ton dengan

pertambahan rata-rata 5,96% tiap tahun. (BPS, 2010).

Produksi keju di Indonesia dirasakan masih kurang, hal ini terlihat dari sebagian

besar keju di Indonesia yang ternyata merupakan produk impor. Oleh karena itu perlu

dilakukan pengembangan produk olahan susu ini, agar produk keju yang dihasilkan

dapat diterima konsumen. Meningkatnya kebutuhan dan konsumsi keju dalam negeri

perlu diimbangi dengan produksi keju utamanya yang berbahan dasar susu sapi yang

diproduksi oleh peternakan lokal, dengan teknologi dan bahan-bahan yang disesuaikan

dan atau tersedia secara lokal.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan suatu permasalahan sebagai
berikut :

1. Bagaimana karakteristik fisis, fisika dan kimia dari bahan baku keju dan susu?

2. Bagaimana proses pengolahan keju dan susu?

3. Apa tantangan dan peluang dalam Menghadapi Revolusi Industri 4.0?

C. Tujuan

Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka penelitian ini bertujuan untuk:

1. Untuk mengetahui sifat fisis dan kimia pada bahan baku keju dan susu.

2. Untuk mengetahui proses pengolahan keju dan susu.

3. Untuk mengetahui tantangan dan peluang dalam menghadapi Revolusi Industri

4.0.

11
D. Manfaat

Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai sumber informasi tentang

kebutuhan apa saja yg diperlukan dalam pembuatan, proses dan produk yang
dihasilkan oleh Susu dan Keju, tantangan dan peluang yang ada dalam Industri Susu
dan Keju di Indonesia untuk menghadapi Revolusi Industri 4.0.

12
 BAB II

INDUSTRI SUSU DAN KEJU

A. INDUSTRI SUSU DAN KEJU

Susu adalah cairan sekresi kelenjar-kelenjar mamae ternak yang sedang laktasi. Susu
dihasilkan dari ternak perah penghasil susu yaitu sapi, kambing maupun kerbau. Susu
adalah bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang dapat diolah menjadi beragam jenis
produk. Di dalam susu terkandung air sebanyak 86,90%, protein 3,50%, laktosa 4,90%,
lemak 4% serta mineral sebanyak 0,70% (Dewan Standarisasi Nasional, 2011).
Saat ini, perkembangan industri susu telah melahirkan beragam produk olahan yang
dapat dengan mudah dijumpai di pasaran antara lain adalah keju, es krim, susu pasteurisasi,
susu bubuk, susu kental, mentega, yakult, yogurt , dan lainnya. Produk- produk ini tentu
sudah familiar dan dikenal oleh masyarakat. Salah satu produk olahan susu yang cukup
terkenal adalah keju. Beberapa diantaranya adalah keju Cheedar, keju Mozzarella, keju
Parmesan, keju Edam, dan keju Gauda. Keju-keju tersebut memiliki ciri khasnya sendiri
tergantung dari cara pembuatan, bahan yang digunakan, bahan yang ditambahkan ataupun
lama pemeraman atau fermentasi dari keju tersebut. Keju yang banyak digunakan di
Indonesia adalah keju Cheedar dan keju Mozzarella.
Keju merupakan produk olahan susu yang sudah terkenal di masyarakat. Keju
merupakan makanan yang diolah dari bahan susu baik itu susu sapi, susu kambing ataupun
susu kerbau yang berbentuk seperti endapan atau padatan. Keju terbagi atas dua jenis, yang
pertama ada keju lunak atau yang disebut juga dengan soft cheese dan juga ada keju keras
atau yang biasa disebut hard cheese. Untuk lama pembuatan dari keju ini sendiri berbeda-
beda sesuai dengan tingkat kekerasan keju yang diinginkan. Pembuatan keju keras
biasanya lebih lama dari dibandingkan dengan keju lunak. Pada pembuatan keju selain
bahan dasar susu juga digunakan rennet. Rennet mengandung enzim protease yang dapat
berfungsi untuk memisahkan antara curd (bagian padat) dengan whey (bagian cair).
Salah satu olahan keju yang mulai dikenal di Indonesia adalah keju Mozzarella. Keju
Mozzarella menjadi salah satu keju populer yang ditemui di masyarakat karena keju ini
sering dijadikan bahan dasar pada pembuatan makanan ataupun dijadikan topping pada
produk olahan makanan/pangan. Keju Mozzarella memiliki ciri-ciri elastis dan berserabut,
13
 lunak dan memiliki tingkat kemuluran yang tinggi. Keju Mozzarella merupakan keju yang
berasal dari Italia. Keju Mozzarella biasanya dibuat dengan menggunakan susu sapi atau
susu kerbau. Tahapan pembuatan keju Mozzarella adalah pasteurisasi susu, pengasaman,
penambahan enzim rennet, pemotongan curd, pemasakan curd, pengurangan whey,
pemuluran, pencetakan.

B. BAHAN BAKU

1. Bahan Baku yang digunakan yaitu susu dan keju.

2. Karakteristik fisik dan kimia Susu
a. Karakteristik fisik Susu

Tipe emulsi Larutan Kelarutan

Komposisi Rerata(%)
(o/w) koloid/suspensi dalam air

Kadar air 87

Lemak 4 X

Protein 3,5 X

Laktosa 4,7 X

Abu 0,8 X

Tabel 2. Karakteristik Fisik pada Susu

Karakteristik fisik merupakan sifat-sifat atau karakteristik yang dapat dilihat

secara visual sehingga dapat dilihat kualitas fisiknya. Berikut karakteristik fisik
pada susu :
1) Warna Susu

Warna susu berbeda-beda yang dipengaruhi oleh beberapa faktor antara

lain adalah sbb;

14
 a) Bangsa ternak.
b) Jenis pakan.
c) Jumlah lemak.
d) Bahan padat.
e) Bahan pembentuk warna.

Warna susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan.

a) Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya
oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium
phosphat.
b) Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut.
Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna
kebiruan.

2) Rasa dan Aroma Susu

3) Penyimpangan Flavor Susu
a) Enzimatis, merupakan rasa tengik karena aktivitas enzim lipase
pada lemak susu.
b) Kimiawi, disebabkan oleh oksidasi lemak.
c) Mikrobiologis, disebabkan karena pencemaran dan pertumbuhan
bakteri yang menyebabkan fermentasi laktosa menjadi asam laktat
dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.
4) Aroma Susu
Aroma susu mudah berubah dari yang dikehendaki menjadi aroma yang
tidak dikehendaki. Aroma ini dipengaruhi oleh sifat lemak susu yang
mudah menyerap bau disekitarnya. Pakan ternak sapi juga dapat merubah
karakteristik aroma susu.
5) Berat Jenis Susu
Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar dari pada air. BJ susu =
1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Menurut codex susu, BJ susu adalah
1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi susu
sebagai bahan makanan. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah susu
diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil.
Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemak Adanya gas yang timbul
didalam air susu.
6) Viskositas Susu
Kekentalan susu (viskositas) . Seperti BJ maka viskositas susu lebih tinggi
dari pada air. Viskositas susu berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C
viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP.
Bahan padat dan lemak susu juga mempengaruhi viskositas. Temperatur
15
 juga menentukan viskositas susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam
pembuatan mentega.
7) Titik Beku dan Titik Didih pada Susu
Pada codex susu dicantumkan bahwa titik beku susu adalah –0.500 0 C.
Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.5200 C. Titik beku
air adalah 00 C. Apabila terdapat pemalsuan susu dengan penambahan air,
maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik
beku. Karena campuran susu dengan air akan memperlihatkan titik beku
yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari susu. Titik didih air adalah
100°C dan susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan
pada pemalsuan susu dengan air.
8) pH Susu
Susu memiliki pH berkisar antara 6,6 – 6,7 atau sedikit asam. Apabila ada
aktivitas mikroba, pH akan terus menurun. Susu yang baru diperah bersifat
amfoter, karena terdapat senyawa buffer (fosfat, sitrat, protein) yang secara
alami terdapat di dalam susu. Bila pH diatas pH normal, indikasi penyakit
mastitis.
b. Karakteristik kimia Susu

Komposisi Rerata (%)

Kadar air 87

Lemak 4

Protein 3,5

Laktosa 4,7

Abu 0,8

Tabel 3. Karakteristik Kimia pada Susu

Karakteristik kimia merupakan sifat-sifat atau karakteristik yang terbentuk

karena reaksi-reaksi kimia antar senyawa yang ada dalam bahan pangan.
Berikut karakteristik kimia pada susu :
1) Lemak Susu

16
 Lemak susu adalah gabungan dari asam lemak ester yang disebut
trigliserida, yang terdiri dari gliserol dan asam lemak yang berbeda. 90%
asam lemak adalah penyusun dari lemak susu. Susu dan krim (lemak susu)
adalah contoh dari emulsi lemak dalam air (atau minyak dalam air). Lemak
susu ada dalam globula kecil atau droplet yang tersebar dalam serum susu.
Globula lemak memiliki berbagai ukuran 0,1-20 pM (1 pM = 0.001mm
dengan ukuran rata-rata 3 – 4 pm. Mungkin ada hingga 15 miliar globula
per ml susu.
2) Protein Susu
Protein dikelompokkan menjadi tiga kategori utama:
a) Kasein
b) Albumin
c) Globulin
3) Enzim dalam Susu
Enzim adalah suatu kelompok protein yang dihasilkan oleh organisme
hidup. Enzim memicu reaksi kimia dan mempengaruhi jalannya dan
kecepatan reaksi tersebut. Enzim melakukan ini tanpa dikonsumsi, Mereka
disebut sebagai ‘biocatalysts’. Aktivitas enzim sangat spesifik, masing-
masing jenis enzim mengkatalisis satu jenis reaksi. Suhu dan pH sangat
mempengaruhi aktivitas enzim. Enzim yang ada dalam susu, antara lain
adalah sebagai berikut.
a) Peroxidase
b) Catalase
c) Phosphatase
d) Lipase
4) Laktosa
Laktosa merupakan disakarida (gula) yang hanya ditemukan dalam susu.
Salah satu jenis karbohidrat yang terdiri dari dua molekul gula sederhana
(glukosa – galaktosa). Kandungan laktosa susu bervariasi antara 3,6%
sampai 5,5%. Laktosa dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat yang
menghasilkan laktase panggilan enzim yang memecah molekul laktosa

17
 menjadi glukosa dan galaktosa yang kemudian membentuk menjadi asam
laktat melalui proses fermentasi. Sehingga terbentuklah susu masam.
5) Vitamin dalam Susu
Susu mengandung beberapa macam vitamin. Namun vitamin utama yang
ditemukan dalam susu adalah:
a) Vitamin A larut lemak.
b) Vitamin B1 larut air.
c) Vitamin B2 larut air.
d) Vitamin C larut air.
e) Vitamin D larut dalam lemak.

3. Karakteristik fisik dan kimia Keju

a. Karakteristik fisik Keju
1) Rendemen
Faktor yang berpengaruh terhadap rendemen adalah komposisi susu
khususnya kadar lemak dan casein/ protein. Namun kandungan protein
merupakan faktor utama yang berpengaruh terhadap rendemen keju.
Semakin tinggi konsentrasi protein dan lemak maka rendemen akan
meningkat. Pengurangan kadar lemak susu akan menurunkan rendemen
keju. Semakin tinggi kandungan lemak pada bahan baku keju maka
rendemen yang dihasilkan semakin tinggi.
2) Tekstur
Komposisi susu berpengaruh terhadap tekstur keju. Menurut Gutierrez-
Mendez, tekstur keju dipengaruhi oleh komposisi bahan baku (komposisi
susu, starter asam laktat, jenis koagulan dan bahan tambahan lainnya),
prosedur pembuatan keju, kondisi pemeraman, dan komposisi kimia keju
(kadar air, protein, lemak, dll). Pengurangan kadar lemak dapat
meningkatkan kekerasan. Adanya lemak susu membuat keju menjadi lebih
lembut dengan terdistribusinya globula lemak secara merata pada matriks
kasein, ketika lemak dihilangkan maka kasein berperan besar dalam
tekstur.
b. Karakteristik kimia Keju
1) Kadar lemak
18
 Dalam penelitian menunjukkan modifikasi susu berpengaruh nyata
terhadap kadar lemak keju. Berdasarkan standar Codex, keju dihasilkan
dari formula yang dibuat dari modifikasi bahan baku susu dengan
campuran emulsi minyak jagung dan dispersi WPC. Jumlah minyak
jagung yang ditambahkan dalam proses emulsi jagung 175 g/L
menghasilkan kadar lemak keju pada taraf lemak sedang.
2) Kadar Protein
Modifikasi bahan baku susu juga berpengaruh nyata terhadap kadar protein
keju. Semakin rendah kadar lemak keju maka semakin tinggi kadar protein
keju. Protein susu terutama kasein merupakan komponen terpenting dalam
pembuatan keju karena merupakan bahan utama yang dikoagulasi
membentuk curd. Keberadaan lemak dalam susu mempengaruhi kadar
protein keju. Ketika terjadi koagulasi, misel kasein bergabung satu sama
lain melalui suatu jaringan membentuk struktur kumpulan globula lemak.
Keberadaan lemak dalam jaringan tersebut membentuk struktur kasein
keju menjadi lebih terbuka. Lemak dapat memecahkan jaringan pada misel
kasein sehingga proses pengeluaran whey dari matriks kasein menjadi
lebih mudah atau kadar protein pada curd menjadi lebih rendah.
Kehilangan protein selama pembuatan keju dapat terjadi melalui dua
mekanisme yaitu hilangnya produk-produk proteolisis kasein terlarut dan
hilangnya gumpalan-gumpalan halus bersama whey pada saat penirisan
(draining).
3) Kadar Air
Keju dapat diklasifikasikan menjadi keju keras (kadar air 20-42 %), keju
semi keras atau semi lunak (kadar air 45-55 %), dan keju lunak (kadar air
> 55 %). Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi bahan baku
berpengaruh nyata terhadap kadar air keju. Keju rendah lemak memiliki
kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan keju lemak penuh. Kadar
air keju dipengaruhi oleh kadar lemak dan kadar proteinnya. Semakin
rendah kadar lemaknya maka semakin tinggi kadar protein keju. Semakin

19
 tinggi kadar protein maka semakin meningkat kemampuan matriks kasein
untuk mengikat air.
4) Kadar Abu
Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam pangan,
selain lemak dan protein, mineral-mineral susu seperti kalsium, fosfor, dan
magnesium terkonsentrasi dalam curd yang terbentuk selama proses
koagulasi.
5) Kalsium
Keju memiliki kandungan kalsium 60 - 700 mg/100 g 39. Namun
pengurangan jumlah kalsium yang terikat dengan kasein dalam keju
merupakan salah satu cara untuk memperbaiki sifat keju rendah lemak
agar tidak terlalu keras. Keju dengan kadar kalsium yang lebih rendah
akan lebih lembut, tidak terlalu elastis, titik lelehnya lebih tinggi.
6) Kadar Garam
Kandungan garam pada keju berkontribusi terhadap flavor, mengendalikan
aktivitas starter, mempengaruhi sineresis air dari curd, mempengaruhi
aktivitas enzim dan mikroorganisme selama proses pemeraman. Garam
dapat meningkatkan sineresis dan mengurangi kandungan air pada keju.
Konsentrasi garam pada keju berkisar 0,9 - 1,3%.
4. Proses pengolahan bahan baku susu
a. Penanganan Air Susu
Penanganan air susu yang baik setelah pemerahan dapat mencegah terjadinya
kontaminasi pada air susu. Setelah proses pemerahan selesai, untuk mencegah
aktivitas mikroorganisme harus dilakukan proses pasteurisasi dengan cara
memanaskan air susu pada temperature 62ºC selama 30 menit atau pada suhu
72ºC selama 15 detik. Tujuan dilakukannya pasteurisasi adalah untuk
membunuh sebagian besar mikroorganisme air susu terutama mikroorganisme
patogen. Dengan dilakukannya pasteurisasi, air susu akan terhindar dari
bakteri penyebab penyakit dan dapat memperpanjang daya simpan sehingga
kualitas air susu tetap terjaga.
b. Pengawetan Susu

20
 Proses pengawetan dapat dilakukan melalui berbagai cara sebagai berikut:
1) Pendinginan Susu
Pendinginan susu bertujuan untuk menahan mikroba perusak susu agar
tidak berkembang, sehingga susu belum mengalami kerusakan dalam
waktu yang relatif singkat. Pendinginan susu dapat dilakukan dengan
memasukkan susu ke dalam cooling unit dan lemari es. Cara pendinginan
susu dapat pula dilakukan secara sederhana, yakni meletakkan milk can
ataupun wadah susu lainnya dalam air yang dingin dan mengalir terus.
Cara sederhana ini biasanya dilakukan di daerah-daerah pegunungan yang
berhawa sejuk.
2) Pasteurisasi Susu
Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu di bawah temperatur didih
dengan maksud hanya membunuh bakteri, sedangkan spora masih dapat
hidup. Ada 3 cara pasteurisasi yaitu:
a) Pasteurisasi lama (low temperature, long time). Pemanasan susu
dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu
yang relatif lama (pada temperature 62-65°C selama 1/2-1 jam).
b) Pasteurisasi singkat (High temperature, Short time). Pemanasan susu
dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat
(pada temperatur 85-95°C selama 1-2 menit saja).
c) Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT). Pemasakan susu
dilakukan pada temperatur tinggi yang segera didinginkan pada
temperatur 10°C (temperatur minimal untuk pertumbuhan bakteri
susu). Pasteurisasi dengan UHT dapat pula dilakukan dengan
memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu panci pada suhu 81°C
selama ±1/2 jam dan dengan cepat didinginkan. Pendinginan dapat
dilakukan dengan mencelupkan panci yang berisi susu tadi ke dalam
bak air dingin yang airnya mengalir terus menerus.
3) Sterilisasi Susu
Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara
memanaskan susu sampai mencapai temperatur di atas titik didih, sehingga

21
 23 bakteri maupun kuman berikut sporanya akan mati semua. Pembuatan
susu steril dapat dilakukan dengan cara: 1) Sistem UHT yaitu susu
dipanaskan sampai suhu 137 °C- 140 °C selama 2- 5 detik. 2) Mengemas
susu dalam wadah hermetis kemudian memanaskannya pada suhu 110°C-
121°C selama 20-45 detik. Cara sterilisasi susu ini memerlukan peralatan
yang khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karena itu sterilisasi
susu umumnya dilakukan oleh industri-industri pengolahan susu.
c. Pengolahan Susu
Pengolahan Susu yang diambil pada penelitian kali ini yaitu pengolahan pada
produk olahan susu yakni Yoghurt. Yoghurt mengandung bakteri hidup
sebagai probiotik, yaitu mikroba dari makanan yang menguntungkan bagi
mikroflora di dalam saluran pencernaan. Sejauh ini jenis probiotik yang paling
umum adalah bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus themophilus, dan Lactobacillus casei.Di dalam yoghurt
biasanya mengandung jutaan hingga milyaran sel bakteri-bakteri ini setiap
mili liternya. Keberadaan bakteri yang 29 banyak di dalam yoghurt memang
berkaitan dengan proses pembuatannya. Pada prinsipnya, pembuatan yoghurt
adalah upaya menumbuh kembangkan bakteri pada susu. Mula-mula susu
segar di pasteurisasi atau dipanaskan pada suhu 72-80 derajat Celsius selama
beberapa menit, kemudian didinginkan hingga suhu 43 derajat Celsius.
Selanjutnya, ditambahkan starter sebanyak 2-5 persen dan di inkubasi pada
suhu yang sama selama 6-12 jam. Yang dimaksud starter adalah kultur salah
satu atau campuran bakteri tersebut di atas yang ditumbuhkan ke dalam susu.
Setelah inkubasi, jadilah yoghurt yang ditandai dengan susu menjadi kental
dan beraroma asam.
5. Proses pengolahan bahan baku keju
a. Pasteurisasi susu
Pasteurisasi susu dilakukan pada susu 70 derajat celcius, untuk membunuh
seluruh bakteri pathogen.
b. Pengasaman susu

22
 Pengasaman susu bertujuan agar enzim rennet dapat bekerja optimal.
Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat,
cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh streptococcus
lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga
derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
c. Penambahan enzim rennet
Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi
yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih
30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka
terbentuklah curd. Bila temperatur sistem 27 dipertahankan 40 derajat celcius,
akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari
whey.
d. Pematangan keju (ripening)
Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan
dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini,
mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa,
aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi
penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat
pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan
gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.

C. PRODUK
1. Produk Susu

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar mammae
(kambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi
bagi anaknya. Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal dari sapi,
yang biasa disebut susu sapi. Sedangkan susu ternak lain biasanya diikuti nama
ternak asal tersebut, misalnya susu kerbau, susu kambing, susu unta dan
sebagainya dan susu manusia disebut ASI atau dapat disebut air susu ibu.
(Sediaoetama, 1985).
23
Susu dapat diolah menjadi berbagai macam olahan produk, yaitu diantaranya
adalah keju, yoghurt, susu pasteurisasi, es krim, dan mentega. Masing-masing
produk tersebut melalui beberapa proses pengolahan yang berbeda-beda. Produk
olahan susu tersebut yaitu sebagai berikut.

a. Keju

Keju adalah salah satu produk olahan susu yang diperoleh karena
terbentuknya koagulasi susu oleh rennet (enzim pencernaan dalam lambung
hewan penghasil susu). Keju memiliki banyak rasa, macam dan jenis yang
berbeda-beda tergantung dari jenis susu yang digunakan, metode pembuatan,
dan lama fermentasi atau pematangan.

b. Yoghurt

Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu. Bentuknya mirip
bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Pembuatan yogurt dengan
menggunakan kombinasi dua jenis starter bakteri yaitu: Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophyllus.

c. Susu Pasteurisasi

Susu Pasteurisasi merupakan produk olahan susu yang melalui proses

pengawetan dan pemanasan pada suhu tertentu dibawah titik didih susu,
dimana hasil produk olahannya masih mempunyai bentuk dan rasa seperti
susu segar. Pemanasan pada suhu dibawah titik didih ini menyebabkan susu
pasteurisasi masih belum bebas dari sejumlah mikroorganisme. Adanya
mikroorganisme dalam susu pasteurisasi mengakibatkan produk ini
mempunyai daya simpan yang terbatas (5 sampai 8 hari) dan harus disimpan
pada suhu dibawah 100 C. Tujuan pasteurisasi susu adalah untuk membunuh
bakteri patogen dan non patogen (pembusuk dan perusak) sekaligus untuk
meningkatkan mutu susu.

d. Es Krim

24
 Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara
membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang
digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan
madu atau tanpa bahan perasa dan warna, dan stabilizer. Proses pembuatan es
krim meliputi persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi,
pendinginan, dan pengemasan.

e. Mentega

Menurut SNI (1995), mentega adalah produk berbentuk padat lunak yang
dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa
penambahan garam (NaCl) atau bahan makanan yang diizinkan. Mentega
adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses
pengocokan sejumlah krim.
2. Produk Keju

Keju merupakan nama umum untuk kelompok produk makanan berbasis susu
yang difermentasi dan diproduksi di seluruh dunia dengan berbagai rasa, tekstur
dan bentuk (Fox, et al., 2004). Keju adalah salah satu produk olahan susu yang
diperoleh karena terbentuknya koagulasi susu oleh rennet (enzim pencernaan
dalam lambung hewan penghasil susu). Bagian dari susu cair yang mengalami
proses koagulasi akan membentuk substansi padat seperti gel yang disebut curd
dan sejumlah besar air serta beberapa zat terlarut akan terpisah dari curd yang
disebut whey (Anjarsari, 2010). Bahan baku keju yang diproduksi di dunia berasal
dari susu sapi, namun susu dari hewan lainnya juga banyak digunakan
(Hutagalung, 2008).

Keju memiliki berbagai macam jenis yaitu diantaranya keju mozzarella,

edam, dan cheese spread. Masing-masing produk tersebut memiliki perbedaan
sebagai berikut.

a. Keju mozzarella

25
 Keju mozzarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak
dimatangkan atau disebut dengan keju segar (fresh cheese). Willman dan
Willman (1993) menyatakan bahwa keju Mozzarella merupakan keju khas
Italia, yang biasa digunakan dalam pizza. Keju Mozzarella termasuk
kelompok keju “pasca filata”, yaitu keju yang dipanaskan dan dilelehkan
yang dilakukan pada suhu 70- 850C. Ciri-ciri keju Mozzarella adalah elastis,
berserabut, dan lunak. Hal ini disebabkan adanya proses pembenaman di
dalam bak air panas dan adanya penekanan hingga lunak.
b. Keju edam
Keju edam adalah jenis keju dengan tekstur semi keras yang berasal dari
Belanda, dinamakan sesuai dengan tempat asalnya di kota Edam, provinsi
Belanda Utara. Keju ini telah ada sejak abad pertengahan, tepatnya sekitar
abad ke-14 hingga abad ke-18 dan merupakan keju yang paling populer di
dunia saat ini. Warna emas dan cita rasa creamy ikut mengukir sejarah
kuliner. Keju edam digunakan pada berbagai resep masakan di seluruh dunia.
Keju edam yang masih berusia belia memiliki cita rasa sedikit asin dan tidak
berbau ketimbang jenis keju lainnya. Seiring bertambahnya usia, cita rasa
semakin kuat dan aroma yang dihasilkan lebih tajam. Selain itu, keju edam
hanya mengandung sekitar 28 persen lemak, bahkan keju edam produksi
modern memiliki tekstur yang lebih lembut dibanding keju lainnya karena
rendahnya kandungan lemak.
c. Keju oles (Cheese spread)
Keju oles merupakan salah satu jenis keju olahan yang dapat terbuat dari keju
lunak. Keju ini berkarakteristik dapat dioleskan atau disebarkan pada
permukaan makanan, bertekstur lembut dan halus, berwarna seragam dan
tidak ada lubang yang terbentuk dari proses fermentasi. (Toro et al., 2016).
Keju oles (cheese spread) merupakan jenis keju yang mengalami pematangan
singkat. Jenis keju ini dikonsumsi sebagai pemoles roti. Keju diperoleh
sebagai hasil penggumpalan susu/pembentukan curd oleh enzim rennet.
3. Manajemen penyimpanan (Storage management)

26
 Produk berbahan baku susu baik disimpan dalam Cold Storage (ruangan
pendingin) digunakan untuk menyimpan berbagai macam produk terutama produk
cepat rusak (perishable) dan basi dengan tujuan untuk mempertahankan
kesegarannya.
Proses pengolahan susu sterilisasi diawali dengan penerimaan susu dari
peternak/KUD. Untuk menjaga kualitasnya, susu disimpan dalam Cooling Unit.
Ketika siap untuk digunakan susu akan dipompakan ke Mixing tank. Pada Mixing
Tank ini susu diberi penguat rasa dan pemanis sehingga tercipta berbagai jenis
susu sterilisasi yang diinginkan. Kemudian susu di Pasteurilisasi dalam batch
pasteurilisasi sekaligus pengondisian untuk dilakukannya homogenisasi didalam
Homogenizer. Homogenisasi bertujuan untuk membuat campuran bahan
tambahan dengan susu menyatu dan tidak terjadi endapan. Setelah homogenisasi
susu di kemas didalam mesin pengemas steril sesuai ukuran yang diinginkan dan
sterilisasi terkahir dilakukan di Autoclave.

D. PROSES
1. Metode

Berdasarkan definisi yang tertulis pada ISO 14040:2006, LCA merupakan

metode untuk mengevaluasi input, output dan potensi dampak lingkungan pada
daur hidup suatu sistem produk. LCA dapat digunakan untuk mengidentifikasi
dampak lingkungan yang positif atau negatif dari suatu proses atau produk,
menemukan peluang untuk pengembangan proses dan produk, membandingkan
serta menganalisa beberapa proses berdasarkan dampak lingkungan yang
ditimbulkan serta secara kuantitatif menghitung dampak lingkungan dari suatu
produk. Metode LCA dilakukan berdasarkan Principles and Framework LCA
yang ada terdiri dari 4 tahap, yaitu definisi tujuan dan ruang lingkup (goal and
scope definition), analisis inventori (life cycle inventory analysis), analisis
dampak lingkungan (life cycle impact assessment), dan interpretasi hasil (life
cycle interpretation).

2. Tujuan dan Ruang Lingkup (Goal and Scope definition)

27
 Tujuan (goal) dari studi ini adalah untuk menganalisis, mengidentifikasi, serta
mencari peluang dari proses industri susu keju selama proses pengolahan dengan
metode penilaian daur hidup produk, di antaranya identifikasi input (resources)
dan output (emisi dan produk) berdasarkan data inventori di pabrik industri susu
keju. Ruang lingkup (scope) studi penilaian daur hidup produk industri susu keju
ini meliputi proses penyediaan bahan dasar seperti pemerahan susu dari
peternakan, hingga proses produksi produk susu dan produk sampingannya di
pabrik.

3. Analisis inventori (life cycle inventory analysis)

a. Penyediaan bahan dasar dilakukan mulai dari proses pemerahan susu sapi,
Susu merupakan sekresi kelenjar susu yang dikeluarkan dari ambing sapi
dengan cara diperah menggunakan tangan atau alat perah atau melalui
proses penghisapan oleh anak sapi (suckling). Susu dari peternakan harus
berkualitas baik secara nutrisi maupun secara bakteriologis serta tidak
terkontaminasi oleh kotoran tanah atau cemaran kimia. Dalam pemasaran
susu, maka susu harus diperoleh melalui metode pemerahan yang higienis
dan penanganan yang baik di peternakan dan pengumpul.

Pada era yang semakin maju ini, produsen produk susu lebih memilih
menggunakan mesin dalam proses pemerahan susu. pemerahan
menggunakan mesin/alat perah merupakan proses pengeluaran susu dari
kambing sapi menggunakan mesin yang dioperasikan secara otomatis.
Hasil pemerahan dengan alat perah menghasilkan susu yang relatif steril
karena susu langsung terkumpul di wadah penampung susu tanpa kontak
dengan udara luar, sehingga mikroba yang ada dalam susu adalah mikroba
indigenous.

Di koperasi, susu disaring dan diuji kualitasnya meliputi berat jenis (BJ),
uji alkohol, kadar lemak, protein, bahan kering tanpa lemak (SNF/Solid
Non Fat) dan total bakteri (Total Plate Count/TPC). Susu yang
mengandung mikroba tinggi, pada uji alkohol susu akan pecah dan nilai
TPC menunjukkan angka yang tinggi, sedangkan susu yang telah
28
 dipalsukan akan merubah nilai BJ susu atau susu pecah pada uji alkohol
tergantung jenis pemalsuan yang dilakukan. Menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI) 01-3141-1998 susu segar adalah susu murni yang tidak
mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa
mempengaruhi kemurniannya.

Sebelum diangkut ke pabrik untuk diolah, susu yang telah lulus uji
dikumpulkan pada alat pendingin (Plate Cooler) atau menggunakan air
atau glycol dingin untuk mencapai suhu 4°C serta dilakukan
homogenisasi. Selanjutnya susu diangkut ke industri pengolahan susu
menggunakan tangki berpendingin, biasanya dilapisi chilled water jacket
mengandung icebank untuk mencegah kemungkinan terjadinya
peningkatan suhu susu dalam transportasi. Selama pengangkutan susu,
baik dari peternak melalui pengumpul ke koperasi maupun dari koperasi
ke pabrik pengolahan maka susu harus sedikit mungkin mengalami
goncangan dalam perjalanan karena dapat terjadi pembuihan susu
sehingga dapat menurunkan kualitasnya. Untuk itu jumlah pengisian susu
ke dalam tangki harus diperhitungkan dengan baik.

b. Proses Produksi secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu

Wet Process (Proses Basah), Dry Process (Proses Kering) dan Blending
(Pencampuran). Proses basah adalah proses yang menggunakan bahan-
bahan yang masih berupa liquid atau cairan, seperti penerimaan susu segar
dari beberapa KUD yang tergabung dalam GKSI, lalu susu pun melalui
tahap pemeriksaan kualitasnya. Setelah susu segar benar-benar bersih dari
benda asing, susu segar didinginkan melewati plate cooler. Susu yang
telah disaring masuk plate cooler berupa Plate Heat Exchanger (PHE)
pada suhu maksimal 14℃ untuk didinginkan hingga mencapai suhu 4℃
menggunakan media air dingin bersuhu 2℃. Setelah itu dilakukannya
proses pasteurisasi untuk membunuh semua mikroba patogen yang dapat
merusak susu sehingga cita rasa dan komposisi susu dapat dipertahankan
serta susu aman dikonsumsi. Selanjutnya susu dialirkan ke unit

29
 compounding yaitu proses pencampuran, pendispersian, dan pelarutan
komponen padat (bubuk) dan cair untuk memperoleh campuran yang
homogen sebelum dilakukan proses pengeringan. Serta tahap yang
terakhir yaitu sterilisasi dan homogenisasi.

Proses kering yaitu proses untuk menghasilkan susu dalam bentuk kering
seperti bubuk kering. Tahapan proses kering yaitu, Evaporasi, proses
penguapan sebagian air yang terdapat dalam susu untuk memperoleh susu
pekat dengan kadar padatan sesuai dengan yang dikehendaki. Total solid
bahan meningkat ±10% (dari 42% menjadi 50%) agar proses pengeringan
selanjutnya lebih efisien. Dan tahapan proses selanjutnya adalah
Pengeringan (Spray Drying), Susu kental (konsentrat) dari concentrate
tank dialirkan ke preheater berbentuk shell and tube untuk dipanaskan
sampai mencapai suhu 70℃. Pemanasan di sini berfungsi sebagai
pemanasan pendahuluan sebelum susu dikeringkan dalam spray dryer agar
perubahan panas campuran tidak terjadi secara mendadak yang dapat
menyebabkan kegosongan dan kerusakan komponen. Dari preheater
konsentrat disaring melalui duplex filter, susu kemudian dilewatkan dalam
High Pressure Pump (HPP) bertekanan 1.000-2.000 psia. Tekanan tinggi
yang dihasilkan dari HPP akan membantu proses pengkabutan dan
mengoptimalkan penguapan air dalam Stork Wide Body Spray Dryer.

Proses produksi terakhir yaitu Dry Blending (Pencampuran Kering) adalah

proses pencampuran base powder yang dihasilkan dari spray dryer dengan
bahan mentah lainnya seperti whey powder, gula dan material premix.

4. Analisis Dampak Lingkungan (life cycle impact assessment)

Dalam setiap tahapan proses dapat menghasilkan limbah yang berdampak

terhadap lingkungan. Analisis dampak lingkungan digunakan untuk menganalisis
dampak suatu proses terhadap lingkungan. Produksi susu sapi memiliki kontribusi
pada pelepasan emisi GRK (Gas Rumah Kaca) ke atmosfer dan juga penggunaan

30
 air nasional di sektor peternakan. Pelepasan emisi dan juga penggunaan air ini
tidak dapat dihindarkan dari proses produksi susu.

Rata-rata jumlah limbah per bulan yang dihasilkan dari 8 distributor di

daerah Jabotabek sebesar 2,35% dari jumlah total produk yang didistribusikan.
Penyebab terbesar dari timbulnya limbah ini (97,1%) berasal dari balikan toko
(produk return). Semua limbah yang timbul di distributor dikelola dengan
pembakaran biasa menggunakan bahan bakar solar atau bensin. Limbah yang
dibakar dengan cara ini tentu kurang sempurna karena menyebabkan emisi CO,
NOx dan SOx yang tidak ramah lingkungan (US EPA 2014). Prasad et al. (2004)
menyatakan bahwa 105 persentase limbah padat organik yang dihasilkan pada
industri susu adalah 3.1%.

5. Interpretasi hasil (life cycle interpretation)

Perbaikan proses dilakukan dengan menganalisis data analisis dampak.

Berdasarkan analisis yang dilakukan diketahui bahwa pada proses produksi
produk susu menghasilkan limbah dan emisi. Dengan skenario pengembangan
proses peternakan terintegrasi akan dapat mengoptimalkan proses produksi dan
juga dapat mengefisienkan penggunaan air serta mengurangi pelepasan karbon ke
atmosfer. Perbaikan proses yang dipilih adalah pembuatan biogas, pengomposan
dan pengurangan hijauan pakan. Untuk pembuatan biogas Rata-rata CH4 yang
direduksi dalam pengomposan adalah 0,068 ton/ekor/tahun pada sapi perah. Rata-
rata CO2 yang direduksi pada sapi perah adalah 2,86 ton/ekor/tahun. Untuk
pengomposan rata-rata CH4 yang direduksi peternakan sapi perah adalah 0,07
ton/ekor/tahun. Serta rata-rata pereduksian CO2 sebesar 3,09 ton/ekor/tahun pada
sapi perah. Dan untuk pengurangan hijauan pakan dapat mereduksi rata-rata
273,49 m3/ekor/tahun untuk sapi perah.

Insinerasi limbah di industri relatif lebih baik dibandingkan dengan pembakaran

biasa di distributor. Menurut EPA (1997) limbah padat organik sedapat mungkin
harus di reuse dan recycle termasuk dengan pengomposan. Alternatif pengelolaan
yang digali dalam penelitian ini adalah pemanfaatan limbah susu bubuk untuk

31
 fortifikasi kompos yang berasal dari limbah dedaunan kebun. Limbah susu bubuk
bisa dimanfaatkan sebagai bahan pemerkaya kompos, sedangkan sludge ipal bisa
dimanfaatkan sebagai dekomposer.

6. Peluang IR 4.0 (memperbaiki proses dan kaitannya dengan sustainability serta IR

4.0)
a. Pengelolaan peternakan Sistem intelijen secara individual dapat memantau
kondisi kesehatan, reproduksi, gizi & kesehatan sapi dan kambing
menggunakan tag tubuh dan aplikasi.
b. Pengolahan dan pengemasan produk menggunakan otomatisasi pabrik
yang lebih maju seperti mesin sortir otomatis canggih mampu memeriksa
jutaan unit produk per-jam, meningkatkan hasil, produktivitas serta
konsistensi kualitas. Dan menggunakan AI Tensor-Flow dengan cepat
memeriksa kualitas bahan makanan. Serta dengan menggunakan proses
automasi maka akan memperkurang human error.
c. Memperkuat dan meningkatkan efisiensi rantai pasok dengan proses
automasi. Dari segi transportasi sistem pengelolaan peti kemas jarak jauh
memberikan data tepat waktu untuk memantau lokasi, suhu serta status
energi. Teknologi ini diharapkan dapat memotong biaya operasional,
memperbaiki operasi armada dan mencegah kerusakan produk. Dan dari
segi penyimpanan termasuk rantai dingin analitika memungkinkan
pemantauan waktu dan manajemen aset-aset yang didinginkan dl fasilitas
rantai yang berpendingin untuk meningkat-kan operasi end-to-end dan
jaminan kualitas.
d. Melibatkan pembenahan sektor hulu serta peningkatan sektor manufaktur,
Meningkatkan produktivitas agri-sektor hulu dengan teknologi. IoT Suite
memungkinkan pengecer cepat merespon masalah di toko dengan
menggunakan robot kamera dan analisis.
e. Memberdayakan segmen UKM didukung pendanaan & teknologi seperti
adanya teknologi bank dan platform e-niaga untuk mengurangi dominasi
tengkulak dan memungkinkan transparansi penelusuran dan harga.

32
 f. Meningkatkan produksi makanan kemasan modern dg inovasi produk
dengan insentif pada Penelitian dan pengembangan (Research and
development).
g. Meningkatkan industri dengan memanfaatkan permintaan besar domestik.
h. Mempercepat ekspor dan menjadi no.1 produsen industri susu dan keju
regional, dengan adanya proses ekspor yang baik dapat menarik investasi
dari asing dan dalam negeri.
i. Strategi pemasaran melalui media sosial atau e-commerce dapat
mempermudah dijangkau oleh target pasar karena dengan adanya
teknologi yang semakin maju, analitika canggih membantu pengecer
menganalisa kinerja penjualan pemasok agar mereka dapat meningkatkan
keahlian penjualan & pelanggan. Serta dengan adanya pemasaran lewat
internet mempermudah mengedukasi masyarakat terhadap pentingnya
mengkonsumsi susu.
j. Memperkuat kualitas SDA dengan pendidikan tinggi agar para SDA dapat
memahami industri susu dan keju, serta dapat terus berinovasi industri saat
ini, agar dapat mencakup dan memenuhi kebutuhan pasar, bukan hanya
dari segi jumlah namun juga variasi, fungsi dan kualitas, agar tidak
tertinggal dengan industri dan produk lain.

E. TANTANGAN DAN PELUANG MELALUI IR 4.0

Industri persusuan nasional telah mengalami perubahan nyata baik dalam hal
populasi maupun produksinya dalam 7 tahun terakhir. Menurut catatan Dewan Persusuan
Nasional, produksi susu segar pada 2012 berjumlah 700 ton dengan produktifitas rata-rata
3300 liter per masa laktasi. Adapun pada kondisi di 2020, diprediksi produksinya mencapai
3000 ton, dengan tingkat produktifitas mencapai 4500 liter per masa laktasi. Namun,
berdasarkan data BPS, tingkat konsumsi susu masyarakat Indonesia tahun 2020 masih

33
berkisar 16,23 kg/kapita/tahun. Menurut Direktur Jenderal Peternakan dan Kesehatan
Hewan, I Ketut Diarmita, konsumsi susu di Indonesia masih tergolong rendah
dibandingkan dengan negara-negara lain. Meski jumlah kebutuhan susu nasional tahun
2020 "hanya" mencapai 4,33 juta ton, produksi susu dalam negeri hanya mampu
memenuhi 22 persen dari kebutuhan tersebut. 78 persen sisanya berasal dari impor. Hal ini
menunjukkan bahwa kurangnya pemahaman dan edukasi terhadap pentingnya manfaat
minum susu.

Revolusi Industri 4.0 menjadi lompatan besar bagi industri di Indonesia terutama
bagi industri susu dan keju. Semuanya menjadi serba digitalisasi, tak hanya pada proses
produksi namun teknologi dapat dimanfaatkan untuk publikasi dan edukasi yang
terstruktur. Dimana industri susu dan keju dapat dikenalkan kepada kalangan muda agar
dapat meningkatkan kesadaran terhadap pentingnya industri tersebut. Untuk mewujudkan
kebutuhan konsumsi rutin konsumen, dibutuhkan sistem yang terkoneksi dengan internet,
diolah menjadi big data produsen makanan dan minuman. Kelak, data-data tersebut akan
menjadi bekal dalam mendistribusikan jenis makanan dan minuman. Di era 4.0 ini
perusahaan dituntut untuk terus kreatif dan berinovasi dengan memanfaatkan platform
digital, perusahaan dapat mengikuti setiap perubahan dan mengefisiensikan waktu dan
tenaganya untuk hal yang memiliki dampak lebih besar. Sedangkan sejauh ini menurut data
Ekonomi Bisnis, hanya sekitar 20% produsen makanan dan minuman yang siap untuk
menerapkan industri 4.0.

Melalui industri 4.0, produsen susu dan keju bisa melakukan pemetaan. Misalnya,
masyarakat di Jawa Barat mengonsumsi lebih banyak susu UHT, sedangkan Jawa Tengah
lebih memilih susu pasteurisasi dan Jawa Timur memilih susu bubuk. Atas pemetaan
produk, maka perusahaan tidak harus memproduksi dalam jumlah yang berlebihan dan bisa
fokus kepada tipe-tipe susu yang berbeda untuk daerah masing-masing, alhasil
meningkatnya efisiensi secara waktu maupun finansial. Terlepas dari hal ini, masih banyak
34
tantangan dan peluang lain dari industri susu dan keju, yang dimana masih belum ada
usaha pemecahan masalah oleh produsen dan perusahaan yang bergerak di bidang ini.

1. Tantangan
a. Faktor Internal
1) Proses produksi
Secara natural proses produksi susu dan keju memiliki jangka waktu yang
sangat lama. Hal ini berkaitan dengan kesuburan sapi atau kambing yang
dirawat, proses sterilisasi, dan juga proses fermentasi.
2) Kurangnya tenaga ahli
Kurangnya sumber daya manusia yang mengerti tentang industri susu dan
keju, membuat industri ini semakin sulit untuk maju secara teknologi.
3) Kurangnya publikasi
Pemasaran untuk industri ini sangat minim dilakukan oleh perusahaan,
menghasilkan ketidakpedulian pada masyarakat karena dirasa topik kurang
berbobot, alhasil pun pengadaan finansial akan terpengaruh.

b. Faktor Eksternal
1) Kurangnya ketersediaan bahan baku
Dikarenakan proses produksi membutuhkan hewan yang hidup serta sehat,
maka diperlukan waktu yang lama agar hewan bisa melakukan reproduksi.
Alhasil akan ada kekurangan di bahan dasar.
2) Persaingan yang ketat
Khususnya untuk perusahaan-perusahaan Nasional, memiliki persaingan
besar dari perusahaan-perusahaan Internasional. Dikarenakan faktor
publikasi, masyarakat lebih condong kepada perusahaan Internasional.
3) Perizinan
Perizinan untuk membangun perusahaan dibidang pangan cukup sulit dan
memakan waktu yang lama, bahkan sampai bertahun-tahun.
2. Peluang

35
a. Susu dapat dikonsumsi oleh manusia tanpa mengenal batasan usia.
Susu merupakan produk yang bersifat universal. Susu dapat dikonsumsi oleh
setiap kelompok usia, dari bayi sampai dewasa bahkan sampai lansia. Susu
merupakan sumber kalsium dan vitamin D yang baik untuk kesehatan tulang.
Setiap orang dewasa memerlukan kurang lebih 1000 miligram kalsium per
harinya. Salah satu cara untuk memenuhi kebutuhan tersebut adalah minum
susu dan mengkonsumsi produk olahan susu, seperti keju dan yoghurt. Hal ini
dapat menjadi peluang dimana produsen tidak memerlukan target pasar yang
sangat spesifik. Produk dapat diterima oleh seluruh kalangan masyarakat,
membuat proses produksi lebih efisien di bidang penelitian dan
pengembangan dikarenakan target pasar yang sangat luas.
b. Produk susu bisa menjadi produk pangan umum maupun khusus.
Susu dan produk olahannya mengandung banyak nutrisi yang baik buat tubuh
manusia. Salah satunya adalah kalsium yang berperan penting dalam
pembentukan dan menjaga kekuatan tulang dan gigi. Hal ini dapat berguna
untuk pengaplikasian khusus kepada anak-anak dibawah umur, dimana
mereka membutuhkan vitamin lebih untuk membantu pertumbuhan. Susu pun
berguna untuk membantu defisiensi kalsium dari wanita hamil. Wanita hamil
berisiko terkena defisiensi kalsium, terutama karena kebutuhan kalsium tidak
hanya digunakan untuk dirinya sendiri, melainkan juga untuk perkembangan
tulang janinnya. Maka dari itu kalsium yang ada di produk susu dapat
digunakan untuk mengisi defisiensi tersebut.
c. Pemasaran yang lebih mudah dikarenakan perkembangan sosial media
Pemasaran melalui media sosial adalah sebuah proses pemasaran yang
dilakukan melalui pihak ketiga yaitu website berbasis media sosial. Saat ini
sudah banyak media sosial yang dapat digunakan untuk pemasaran atau
promosi sebuah produk atau jasa. Media sosial yang sering digunakan untuk
pemasaran di antaranya Program TV, Instagram, dan Youtube. Melalui
media-media ini perusahaan dapat melakukan promosi dan edukasi terstruktur
soal susu kepada target pasar yang luas tanpa mengeluarkan biaya yang
tinggi.

36
F. PERUSAHAAN INDUSTRI SUSU DAN KEJU DI INDONESIA

1. PT Cisarua Mountain Dairy

Gambar 1. Perusahaan Susu di Indonesia

PT Cisarua Mountain Dairy (Cimory) didirikan oleh Bambang Sutantio
pada tahun 2004. Berawal dari keinginan pendiri untuk membantu peternak sapi
perah di daerah Cisarua, Bogor. Harga susu segar yang saat itu masih rendah
kurang tidak mendukung kesejahteraan hidup peternak. Terinspirasi dari kondisi
tersebut, Bambang Sutantio mendirikan industri pengolahan untuk menampung
susu segar yang dihasilkan para peternak dengan nama PT Cisarua Mountain
Dairy atau disingkat dengan Cimory. Di samping itu, pendiri juga menjalin kerja
sama dengan Koperasi Produsen Susu (KPS) Giri Tani. Cimory menetapkan
standar susu sebagai bahan baku demi menjaga kualitas produk. Inilah yang
membuat peternak terpacu untuk menerapkan Good Faming Practices demi
memenuhi kriteria industri. Demi meningkatkan kesejahteraan hidup peternak,
Cimory berani membayar susu segar dengan harga yang lebih tinggi.
Susu adalah salah satu pangan sumber protein dengan kandungan berbagai
nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Cimory berkembang sebagai industri yang
fokus terhadap pengolahan susu dengan menerapkan teknologi untuk memberikan
nilai tambah pada produk. Sejak awal tahun 2006, Cimory memproduksi susu

37
 pasteurisasi dan mengembangkan produk turunan susu seperti yogurt drink, set
yogurt, dan keju. Varian rasa yang disajikan Cimory dibuat untuk memenuhi
beragam pilihan konsumen.
PT. Cisarua Mountain Dairy sangat peduli dengan kehidupan peternak susu
di Indonesia. Dalam upaya untuk mengurangi impor susu bubuk serta menaikkan
taraf hidup para peternak, PT. Cisarua Mountain Dairy menyerap susu lokal
dengan harga yang sangat baik. Artinya, semua produk yang diproduksi PT
Cisarua Mountain Dairy berbahan dasar susu segar, hasil bumi Indonesia. Alhasil,
Media Bisnis Indonesia memberikan penghargaan ‘Anugerah Produk Asli’
kategori susu cair kepada PT. Cisarua Mountain Dairy pada tahun 2009. PT.
Cisarua Mountain Dairy juga merupakan IPS yang memiliki jenis produk turunan
susu yang paling lengkap dan inovatif. Adapun produk-produk PT. Cisarua
Mountain Dairy adalah : Susu Pasteurisasi, Yoghurt, Keju dan Roti.

2. PT Kraft Ultrajaya Indonesia

Gambar 2. Perusahaan Keju di Indonesia

Kraft Foods (dinamakan sesuai nama pendirinya yaitu James Lewis Kraft,
didirikan pada tahun 1903 merupakan perusahaan produsen makanan dan
minuman terbesar ke-2 di dunia.Kraft terdaftar di Bursa Saham New York.
Pada tahun 1988, Altria Group (ketika itu masih bernama Phillip Morris)
mengakuisisi Kraft senilai 12,9 miliar USD. Pada tahun 2000, Altria Group
mengakuisisi produsen biskuit Nabisco dan menggabungnya (merger) dengan
Kraft (di mana Kraft kemudian menjadi Flagship).
Saat ini Kraft telah menjadi perusahaan mandiri yang terpisah dari Altria
Group, setelah seluruh sahamnya pada Kraft dilepas ke publik. Pada bulan Juli
38
 2007, Kraft mengumumkan bahwa perusahaan tersebut telah mengakuisisi divisi
biskuit milik Danone di seluruh dunia yang kemudian menjadikan Kraft sebagai
produsen biskuit terbesar di dunia. Kraft berkantor pusat di Northfield, Chicago,
Illanois, Amerika Serikat. Pada tanggal 1 Oktober 2012 nama perusahaan Kraft
Foods berganti nama menjadi Mondelez Internationall untuk divisi biskuit, coklat
dan makanan ringan dan membentuk grup perusahaan baru bernama Kraft Foods
Group untuk divisi keju dan produk mengandung susu. Pada tanggal 2 Juli 2015,
Kraft Foods Group telah menggabungkan perusahaan Heinz untuk membentuk
Kraft Heinz Company.
Kraft Foods adalah perusahaan makanan terbesar kedua di dunia yang
berkantor pusat di Northfield Illinois, Amerika Serikat. Di Indonesia, Kraft Food
adalah salah satu perusahaan makanan ringan dan gula terbesar di Indonesia.
Selama lebih dari 100 tahun, Kraft berdedikasi untuk membantu orang di seluruh
dunia unutk makan dan hidup yang lebih baik. Konsumen di lebih dari 150 negara
telah memilih berbagai produk Kraft salah satu diantaranya adalah keju kraft.
Kraft keju Cheddar diproduksi oleh PT. Kraft Ultrajaya Indonesia yang
terletak di Bandung. Kraft Keju Cheddar dibuat dengan bahan baku keju mentah
atau natural cheese jenis Cheddar.Keju mentah atau natural cheese jenis cheddar
adalah keju cheddar yang memiliki kadar air 35%. Keju mentah dibuat dari susu
sapi murniyang dipadatkan kemudian dimasak hingga menjadi keju olahan
sepertikeju cheddar olahan. Keju Cheddar olahan adalah produk berupapadatan
plastis yang diperoleh melalui pengolahan keju Cheddar dengan proses
pemanasan dan penambahan bahan tambahan makananyang diizinkan.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan analisis yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa industri
susu dan keju memiliki tantangan tersendiri. Apabila dapat memaksimalkan peluang yang
dapat digunakan, industry ini cukup menjanjikan. Pemanfaatan teknologi dan memilih
bahan baku terbaik dapat menghasilkan produk yang kualitasnya bagus agar diminati
banyak konsumen.

B. Saran

Dari hasil penelitian dapat diperoleh beberapa saran yang dapat diimplementasikan
oleh produsen yaitu:

39
1. Penggunaan mesin perah otomatis yang dapat mengurangi human error.

2. Adanya tenaga kerja yang berpengalaman dan akrab dengan teknologi yang
diimplementasikan untuk maintenance dan supervisi.

3. Inovasi produk dan kualitas, agar dapat mencakup dan memenuhi kebutuhan
pasar, bukan hanya dari segi jumlah namun juga variasi, fungsi dan kualitas.

4. Sistem pemasaran yang memanfaatkan media-media sosial yang sudah ada,

bekerja sama dengan startup e-commerce agar dapat menjangkau pasar yang lebih
luas.

40
 DAFTAR PUSTAKA

Abbas Zaini M., Kisworo Djoko, dan Mahwaini Yulia Baiq. 2015. Pengaruh Penambahan
Probiotik (Lactobacillus Casei) dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia Keju
Mozarella dari Susu Kerbau Sumbawa. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol.1, No.1.;
144-156.
Abubakar dan Usmiati S. 2009. Teknologi Pengolahan Susu.
http://blog.ub.ac.id/penyuluhanfapetkelasf/files/2014/05/pengolahan-susu.pdf (diakses
pada 25 Maret 2021)
Abubakar dan Usmiati Sri. 2016. Mutu Keju Putih Rendah Lemak Diproduksi dengan Bahan
Baku Susu Modifikasi. Buletin Peternakan Vol. 40 (2 ): 144-156.
Adiesty. 2014. Proses Pengolahan Keju Kraft.https://mommiesdaily.com/2014/04/23/nrmelihat-
proses-pengolahan-keju-kraft/ (diakses 25 Maret 2021).
Allia, Venessa, dkk. 2018. Life cycle assessment (LCA) study of a milk powder product in
aluminium foil packaging. https://ijolcas.ilcan.or.id/index.php/IJoLCAS/article/view/69/63
(diakses 28 Maret 2021).
Arifiansyah Muhammad, Chairunnisa Hartati, dan Wulandari Eka. 2016. Karakteristik Kimia
(Kadar Air Dan Protein) dan Nilai Kesukaan Keju Segar dengan Penggunaan Koagulan
Jus Jeruk Nipis, Jeruk Lemon dan Asam Sitrat.
Blogspot Cimory 69. 2016. Profil Cimory.
/profil.htmlhttp://cimory69.blogspot.com/p/profil.html (diakses 21 Maret 2021).
Choviya Hawa La, Komar N., Prastiwi Rika. 2013. Karakteristik Termal Produk Keju Mozarella
(Kajian Konsentrasi Asam Sitrat). Jurnal Bioedukasi Volume 6, Nomor 2 : 1-9.
Cimory. 2018. Fresh Milk Beraneka Rasa Murni. https://cimory.com/articles/ (diakses 21 Maret 
2021).
Damayanthi Evy, Jumiawati, dan Usmiati Sri. 2015. Karakteristik/Sifat Fisik Kimia Keju
Rendah Lemak dari Berbagai Bahan Baku Susu Modifikasi. Jurnal Penelitian Pascapanen
Pertanian. Vol.12, No.2 : 28-26.
Diane Titiesari. Yovita. 2017. Manfaat Konsumsi Susu dan Produk Olahannya.
https://guesehat.com/manfaat-konsumsi-susu-dan-produk-olahannya (diakses 20 Maret
2021)
DuniaKuMu. Sifat Fisik dan Kimia Susu, Rasa dan Aroma Susu, Berat Jenis Susu, Viskositas
Susu, Kandungan Susu. https://duniakumu.com/sifat-fisik-dan-kimia-susu-rasa-dan-aroma-
susu-berat-jenis-susu-viskositas-susu-kandungan-susu/ (diakses 30 Maret 2021).
Eka Ratna. 2014. Kunjungan Industri Mikrobiologi 2011 ke PT Cisarua Mountain Dairy.
https://mikro.sith.itb.ac.id/?p=82 (diakses 24 Maret 2021).
Harjo, Suselo, dkk. 2014. Potensi dan Pemanfaatan Limbah Susu Bubuk Untuk Fortifikasi
Kompos Pada Pertanian Sayur Organik.
https://media.neliti.com/media/publications/126668-ID-potensi-dan-pemanfaatan-limbah-
susu-bubu.pdf (diakses 27 Maret 2021)
Hub. Tani. 2019. Memahami Peran Industri 4.0 Bagi Usaha Kuliner.
https://blog.tanihub.com/en/memahami-peran-industri-4-0-bagi-usaha-kuliner/ (diakses 25
Maret 2021)
Irawati, Atik. 2005. Proses Pembuatan Susu Bubuk Formula di PT. Sari Husada Unit II Kemudo
Klaten. https://digilib.uns.ac.id/dokumen/detail/5736/Proses-pembuatan-susu-bubuk-
formula-di-PT-sari-husada-unit-II-Kemudo-Klaten (diakses 23 Maret 2021).
41
Irine Putri. Devia. 2020. Sampai Usia Berapa Anda Boleh Meminum Susu?
https://www.klikdokter.com/info-sehat/read/3585218/sampai-usia-berapa-anda-boleh-
minum-susu (diakses 23 Maret 2021)
Kadirman, Oka Bagus, dan Wijaya M. 2017. Karakteristik Kimia Susu Sapi Perah di Kabupaten
Sinjai. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol.3 : 195-202.
Kraft. Profil Kraft Foods Indonesia PT. https://www.qerja.com/company/view/kraft-foods-
indonesia-pt (diakses 20 Maret 2021).
Kraft Heinz. 2021.  Profil Kraft. https://kraftheinz.avature.net/careers/AboutUs (diakses 22
Maret 2021).
Permana. Andrian. 2019. Pemasaran Melalui Media Sosial : Pemasaran Digital Bisnis
Anda. https://seoanaksholeh.com/marketing/pemasaran-melalui-media-sosial (diakses 25
Maret 2021)
Prastowo, Ahmadi Syukra. 2020. Analisis Jejak Karbon dan Air pada Produksi Susu dan
Daging Sapi di Perusahaan dan Peternakan Rakyat (Studi Kasus di PT Karya Nusa Tujuh
dan Peternak Sapi Metro Provinsi Lampung).
https://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/90495/F17atp.pdf?
sequence=1&isAllowed=n (diakses 28 Maret 2021).
Rahmatiniangsih, Imelia. 2015. Pengaruh Waktu Pematangan terhadap Kandungan Gizi dan
Sifat Sensori Keju. https://www.yumpu.com/id/document/read/8375816/5-bab-ii-tinjauan-
pustaka-21-pengertian-keju-repository-upi (diakses 20 Maret 2021)
Review Artikel. http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/2166/2/BAB%20I.pdf (diakses 23 Maret 
2021)
Sediaoetama, Achmad Djaeni. 1985. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid II. Jakarta:
Dian Rakyat.
Sulistiyawan, Edy. 2015. Analisis Pengaruh Limbah Susu Sapi Cair MT.GKSI Boyolali terhadap
Pertumbuhan dan Hasil Tanam Tanaman Bawang Merah (Allium cepa var.ascallonicum).
https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/statistik/article/view/1426 (diakses 30 Maret 2021)
Supriadi. 2018. The Future of Food Industry, Era of Industry 4.0 - Government Perspective.
https://www.foodreview.co.id/seminardes18/1%20[Ir.%20Supriadi,%20MSi]%20The
%20Future%20of%20Food%20Industry,%20Era%20of%20Industry%204.0%20-
%20Government%20Perspective.pdf (diakses 23 Maret 2021)
Syarif M., Taufik E., dan Wulandari Z. 2017. Kajian Kualitas Produk Susu Pasteurisasi Hasil
Penerapan Rantai Pendingin. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan Vol.
05 No. 3 : 94-100.
The International Organization for Standardization. 2006. ISO 14040:2006 Environmental
management — Life cycle assessment — Principles and framework.
https://www.iso.org/standard/37456.html#:~:text=ISO%2014040%3A2006%20describes
%20the,critical%20review%20of%20the%20LCA%2C (diakses 23 Maret 2021)
Yuni Hendrawati, Tri. 2017. Membangun Industri Susu Sterilisasi Skala Ikm. Yogyakarta:
Samudra Biru (Anggota IKAPI).

42
 PEMBAGIAN TUGAS

NAMA TUGAS

Bahan baku, Karakteristik fisik dan kimia

Achmad Reza Adyatama
produk susu dan keju.

Annisa Shakina Proses pengolahan produk.

Fadhillah Apriliyani Produk-produk yang dihasilkan.

Farrel Haiqal Kurnia Ramadhan Tantangan dan Peluang IR 4.0.

Review perusahaan susu dan keju di

Muhammad Satria Sudarsono Sinring
Indonesia.

43